رفتن به مطلب

ارسال های توصیه شده

green patch

لکه سبز گوشت

لکه های سبز رنگ در نتیجه نشو و نمای گونه های پنی سیلیوم مثل اکسپانسوم

 

 

green rot

فساد سبز

نوعی فساد تخم مرغ بر اثر سدوموناس فلورسنس

 

 

 

grits

بلغور

دانه پوست کنده و نیم کوب

 

 

 

gross protein value (GPV)

ارزش ناخالص پروتئین

معیاری بیولوژیک برای سنجش ارزش تکمیلی یک پروتئین روی یک رژیم پایه مبتنی بر غلات که برای تعیین آن معمولا از جوجه استفاده می کنند

 

 

 

growth curve of bacteria

منحنی رشد باکتریها

منحنی تغییرات تعداد یا لگاریتم تعداد باکتریها را بر حسب زمان در مختصات دو بعدی منحنی رشد باکتریها

 

 

 

growth factor

عامل رشد

ترکیب مغذی که معمولا به مقدار خیلی کم مورد استفاده برای برخی موجودات زنده است

 

 

 

growth
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

سرعت رشد

تعداد تقسیم یاخته ای در واحد زمان

 

 

 

guar gum

صمغ گوار

صمغ گیاهی از دسته کربوهیدراتهای پلی ساکاریدی که به عنوان
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
و به مقدار کم در برخی غذاها استفاده می شود

 

 

 

gum arabic

صمغ عربی

صمغی از درخت اقاقیا و از کربوهیدراتهای هتروپلی ساکارید پیچیده که به عنوان
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
به میزان کم در برخی مواد غذایی استفاده می شود

 

 

 

 

gum tragacanth

کتیرا

صمغی که از ریشه اصلی گون گرفته می شود. آهسته آب جذب می کند. در PH برابر 5 بیشترین ویسکوزیته را دارد.

 

 

 

Gelation

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
شدن

به فرم گرفتن
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
گفته می شود.

لینک به دیدگاه
  • پاسخ 70
  • ایجاد شد
  • آخرین پاسخ

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

HACCP

سیستم بازرسی هاسب

سیستم HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point، استانداردی پایه ای است كه به سازمانها و شركتها این امكان را می دهد كه ریسكهای مربوطه را شناخته و آنها را به طور اثر بخش از نظر ایمنی و صرفه اقتصادی مدیریت كنند.

 

 

 

halophile

نمک دوست

به میکروارگانیسمهایی گفته می شود که جهت نشو نما خود نیاز به مقادیر زیادی نمک طعام در محیط نشو ونمای خود دارند

 

 

 

halphen test

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

روشی برای تعیین وجود روغن پنبه دانه در روغنهای حیوانی یا گیاهی

 

 

 

ham

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

قسمت بالای ران خوک که با افزودن محلول نمک طعام نیتریت و دود دادن آن را می پرورانند

 

 

 

hammer mill

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

نوعی آسیاب با چکشهای مستطیلی شکل

 

 

 

 

hard swell

تورم سخت

نوعی تورم در قوطی های کنسرو که فشار گاز در آنها بالاست و با فشردن زیر انگشتان دست برطرف نمی شود

 

 

 

harsh

طعم تند

طعم تند چای که دارای مزه تلخی است

 

 

 

hay flavor

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

طعم ات مثل طعم علف خشک که به علت وجود فورفورال در بعضی محصولات مثل قهوه بوجود می آید

 

 

 

HDL

لیپوپروتئین سنگین

نوعی لیپوپروتئین موجود در خون که 50% آن پروتئین و بقیه مواد لیپیدی است

لینک به دیدگاه

icing suger

پودر شکر

پودر یا محلول قندی غلیظ که برای براق شدن روی شیرینی می پاشند

 

 

 

idiophase

مرحله سکون

به مرحله توقف رشد باکتریها که به دنبال مرحله فعال رشد (تروفوفاز) حادث می شود گفته می شود

 

 

 

immersion freezing

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
غوطهوری

روش
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
ی که در آن ماده غذایی درون ماده منجمد کننده غوطه ور می شود و یخ می زند

 

 

 

immunization

ایمن سازی

ایجاد ایمنی در موجود زنده با تزریق پادتن

 

 

 

in vitro

در شیشه

درمورد مطالعات میکروبی که در آزمایشگاه و در ظروف شیشه ای آزمایشگاهی و یا کشتهایی که در آزمایشگاه انجام می شود به کار می رود

 

 

 

incubation
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

دوره کمون

به زمان خوردن ماده عذایی آلوده تا ظاهر شدن علائم بیماری اطلاق می شود

 

 

 

induction

القا

پدیده ای که در آن آنزیم در جواب به تحریک ترکیب خارجی ساخته می شود

 

 

 

induction
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

طول عمر روغن

swift test life

 

 

 

infection

عفونت

رشد و نمو میکروب در بدن موجود زنده

 

 

 

inhibition site

محل بازدارنده

محل ویژه ای روی مولکول آنزیم که ترکیب جلوگیری کننده از فعالیت آن به آ« می چسبد

 

 

 

inositol

اینوزیتول

یکی از شبه ویتامینهای ب کمپلکس است که الکل 6 کربنه حلقوی است که در غلات یافت می شود

 

 

 

INQ

ضریب کیفی تغذیه ای

به ارزش کلی تغذیه ای مواد غذایی اطلاق می شود

 

 

 

inspection belt

نقاله بازرسی

تسمه پهنی که بر روی آن مواد غذایی خام ریخته می شود و حرکت داده می شود تا کارگران دو طرف نوار را بازرسی کنند

 

 

 

instant powder

پودر فوری

پودر خشک که سریعا آب جذب می کند و با آب مخلوط می شود

 

 

 

interferon

اینترفرون

نوعی پروتئین که در نتیجه عفونت ویروسی تولید و مانع تکثیر ویروس مربوطه می شود

 

 

 

invert suger

قند انورت

مخلوط گلوکز و فروکتوز که در نتیجه هیدرولیز ساکاروز در اثر آنزیم انورتاز یا اسیدهای آلی حاصل می شود

 

 

 

invertase

اینورتاز

آنزیمی که باعث تجزیه ساکاروز به گلوکز و فروکتوز می شود

 

 

 

iodine number

عدد یدی

معیار تعیین درصد غیر اشباعی اسد چرب و عبارت است از مقدار ید مصرفی برحسب گرم به ازای 100 گرم روغن مایع مورد آزمایش

 

 

 

iodized salt

نمک ید دار

نمک طعام که دارای مقدار کمی ترکیبات یدات و یا یدید پتاسیم است و از ایجاد گواتر جلوگیری می کند

 

 

 

ion exchange chromatography

کروماتوگرافی تبادل یونی

روش کروماتوگرافی که در آن ترکیبات مورد تجزیه که طبیعت یونیزه شده دارند با یونهای موجود روی فاز ثابت شده ذرات ستون و با واکنش تبادل یونی تفکیک می شوند

 

 

 

isoelectric poin
t

نقطه ایزوالکتریک

پی اچ خاصی در مورد ترکیبات و محلولهای پروتئینی که در آن مقدار بارهای مثبت و منفی با هم برابر شده است و درنتیجه خاصیت انتقال الکتریسیته و فشار اسمزی آن به حداقل می رسد

 

 

 

isosaccharosan

ایزوساکاروزان

ترکیبی حاصل از مراحل اولیه کاراملیزاسیون شکر

 

 

 

isotop

ایزوتوپ

عنصری شیمیایی که با عنصر شیمیایی دیگر دارای عدد اتمی مساوی و خواص شیمیایی یکسان ولی از نظر تعداد نوترون با آن متفاوت است

لینک به دیدگاه

jam

مربا

محصولی است که از میوه پخته شده در حد مناسب و شکر با آب یا بدون آب تهیه میشود.

 

 

jar

شیشه دهان گشاد

ظرف شیشه ای با دهانه گشاد که از آن معمولا برای بسته بندی و عرضه بعضی مواد غذایی استفاده میشود.

 

 

 

jelly

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

ماده ای نیمه جامد که از ترکیباتی مثل ژلاتین یا پکتین تشکیل شده است مواد به وجود آورنده آن عبارت اند از آب میوه، شکر، پکتین و اسید آلی

 

 

 

joule

ژول

واحد اندازه گیری انرژی در واحد متریک

لینک به دیدگاه

kefir

کفیر

نوعی شیر اسیدی الکلی است که در کشورهای بالکان تولید می شود.

 

 

 

keratin

کراتین

نوعی پروتئین گوگرد دار انحلال ناپذیر است که پوست و ناخن و مو وجود دارد

 

 

 

ketchup

کچاب

سس گوجه فرنگی که از پوره یا آب گوجه فرنگی، شکر، سرکه و ادویه و کتیرا تشکیل شده و پاستوریزه می شود.

 

 

 

ketogenic diet

رژیم کتون زا،رژیم کم قند

نوعی رژیم غذایی که به علت کمبود کربوهیدرات ها باعث کیتوز می شود.

 

 

 

ketose

قند کتونی

نام عمومی منوساکاریدهایی که دارای عامل کتونی هستند.

 

 

 

kilocalorie

کالری بزرگ،کیلو کالری

واحد اندازه گیری انرژی گرمایی در تغذیه. مقدار گرمای مورد نیاز برای افرایش دمای یک کیلوگرم آب به میزان 1 درجه سانتیگراد ( از 15.5 به 16.5 درجه)

 

 

 

koji

کوجی

در ژاپن به مایه کپکی مورد استفاده در تولید برخی فراورده های غذایی سنتی مثل سس سویا میزو و.. کپک مورد نظر یعنی آسپرژیلوس اوریزه را روی مخلوطی از سویا، سبوس گندم، گندم ساییده کشت می دهند.

 

 

 

kerebs cycle

چرخه کربس

tricarboxylic acid cycle

 

 

 

kumiss

کومیس

نوعی نوشابه اسیدی الکلی شیر است که در منشاء اصلی آن یعنی آسیای مرکزی از شیر مادیان (اسب ماده) تهیه می شود.

 

 

 

***itz inhibitore

بازدارنده کونیتز

نوعی بازدارنده آنزیمهای پروتئولیتک است که در دانه سوژا یافت می شود و از یک پلی پپتید با 200 اسید آمینه تشکیل می شود و دارای وزن مولکولی 21000 دالتون است. این بازدارنده مانع عمل آنزیمهای تریپسین و کیموتریپسین می شود.

 

 

 

kwashiorkor

کواشیورکور،بیماری کم پروتئینی

بیماری کم پروتئینی

لینک به دیدگاه

labeling

برچسب زنی

مشخص کردن انواع مواد اولیه و یا افزودنی به صورت چاپ یا برچسب روی پوشش یا ظرف بسته بندی شده.

 

 

label

برچسب

به هر گونه طرح و برگه نوشته شده یا نقاشی چاپ شده که روی بسته بندی غذا چسبانده یا نقش شود بر چسب گویند.

 

 

 

lacquer

لعاب،لاک

در صنایع غذایی به پوشش محافظ قوطیهای کنسرو گفته میشود که معمولا به طور یکنواخت و بسیار نازک بر سطح داخلی فلز قوطی پاشیده و قبل از تکمیل شدن قوطی در داخل کوره پخته و تثبیت میشود.

 

 

 

lactalbumin

لاکتالبومین (آلفا)

یکی از پروتئینهای موجود در شیر که مهمترین پروتئین بعد از کازئین است.

 

 

 

lactenins

لاکتنینها

به گروهی از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی شیر اطلاق می شود که 3 نوع L1 L2 L3 دارد

 

 

 

lactic acid

لاکتیک اسید

اسید 3 کربنه ای است که در اثر تخمیر میکروبی لاکتوز در شیر ایجاد می شود

 

 

 

lactic acid bacteria

باکتریهای لاکتیک

به مجموعه ای از باکتریهای کروی و میله ای بدون هاگ، گرم مثبت، فاقد کاتالاز و بی هوازی اختیاری و بلاخره میکرو ائروفیل گفته می شو که ترکیب اصلی تخمیر آنها اسید لاکتیک است

 

 

 

lactic butter

کره ترش

به کره ای که از خامه ترش بر اثر باکتریهای لاکتیک تهیه شود.

 

 

 

lactics

باکتریهای لاکتیک

lactic acid bacteria

 

 

 

lactoperoxidase

لاکتوپراکسیداز

یکی از مهمترین آنزیمهای شیر است.

 

 

 

lactose

قند شیر

دی ساکاریدی است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است و تنها قند موجود در شیر است.

 

 

 

lag phase

مرحله کمون

به اولین مرحله نشو و نمای میکروبها در محیطی جدید گفته میشود. این مرحله از زمان آلودگی یا تلقیح شروع میشود و تا شروع نشو و نمای واقعی ادامه مییابد.

 

 

 

lamb

گوشت بره

گوشت گوسفند جوان معمولا زیر یک سال.

 

 

 

layout

طرح نصب

طرح ماشین آلات کارخانه تولیدی که به طور جداگانه از ابتدا تا انتهای خط تولید را به ترتیب واحدهای مختلف و چگونگی ارتباط آنها را با هم مشخص میکند.

 

 

 

leaky butter

کره آبده

از عیوب فیزیکی کره است و علت آن غیر یکنواخت بودن ذرات معلق آب در بافت کره میباشد و اگر کره در دمای اتاق قرار داده شود قطرات آب روی سطح آ‌ن ظاهر میشود. علت آن مالش دادن ناقص کره در گردونه کره زنی میباشد.

 

 

 

lean meat

گوشت لخم

به قسمتهایی از گوشت قرمز بدون استخوان گفته میشود که چربی زیادی ندارد.

 

 

 

leathor rot

پوسیدگی چرمی

نوعی فساد در توت فرنگی که عامل آن phytophteran cactorum است.

 

 

 

leavening

ور آمدن

بالا آمدن خمیر بر اثر تخمیر. میکرو ارگانیسم عامل ساکارومایسس سرویزیه است.

 

 

 

lecithin

لسیتین

فسفولیپیدی است که در بافت عصبی خون، شیر زرده تخم مرغ و مرغ و برخی سبزیها وجود دارد. در صنایع غذایی نوعی امولسیون کننده است

 

 

 

lectin

لخته کننده گیلهی

phytohemagglutinin

 

 

 

leek

تره فرنگی

گیاهی دو ساله از خانواده سوسنیها و نام علمی Allium sativum و ساقه آن خوراکی است.

لینک به دیدگاه

levulose

لوولوز،فروکتوز

قندی است 6 کربنه ساده که قابلیت انحلال زیادی دارد و به سختی متبلور میشود. شیرینی آن از ساکاروز بیشتر است.

 

 

light cream

خامه رقیق

بین 30-18 درصد چربی دارد و با دستگاه خامه گیر از شیر پر چرب جدا میشود.

 

 

 

lignin

لیگنین

پلیمری است پیچیده که همراه با سلولزو همی سلولز در مواد گیاهی فیبری مثل چوب وجود دارد و موجب محکم و سخت شدن سلول میشود.

 

 

 

limiting amino acid

اسید آمینه محدود کننده

اسید آمینه ای که مقدار آن در مقایسه با مقدار مورد نیاز برای سنتز پروتئین در حدی است که به عنوان عامل محدود کننده عمل خواهد کرد.

 

 

 

linoleic acid

لینولئیک اسید

اسید چرب اساسی مورد نیاز بدن انسان که برای رشد و حفظ سلامت پوست لازم است 18 کربنه و دارای دو اتصال مضاعف است.

 

 

 

lipase

لیپاز

آنزیمی است که باعث آبکافت (هیدرولیز) چربیها میشود.

 

 

 

lipids

چربیها

به ترکیباتی که شامل چربیهای خنثی، روغنها، اسیدهای چرب، فسفولیپیدها، کلسترول و غیره است اطلاق میشود.

 

 

 

lipoic acid

لیپوئیک اسید

یکی از ویتامینهای گروه ب که همراه با تیامین پیرو فسفات برای جدا کردن گروه کربوکسیل از اسیدهای آلفا -کتو،مانند اسید پیروویک، عمل میکند.

 

 

 

lipolysis

لیپولیز

هیدرولیز یا تجزیه چربی را گویند

لینک به دیدگاه

lipopolysaccharide(LPS)

لیپوپلی ساکارید

به لیپیدی با ساختمان پیچیده اطلاق میشود که معمولا حاوی قندهای کمیاب و اسیدهای چرب است و در بسیاری از باکتریهای گرم منفی دیده میشود.

 

 

lipoprotein

لیپوپروتئین

پروتئین مرکب دارای مواد لیپیدی (تری گلیسرید،کلسترول و فسفو لیپید)است که برای انتقال چربی در خون از آن استفاده میشود. مثال کیلو میکرون،VLDL، LDL،
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
و غیره.

 

 

 

liquid chromatograph

کروماتوگراف مایع

دستگاه تجزیه ای که مواد شیمیایی را در ستون مناسبی بین دو فاز،یکی متحرک(مایع) و دیگری ثابت (مایع یا جامد)تفکیک میسازد.

 

 

 

liquid sugar

شربت قند

به محلول شربت غلیظ ساکاروز تصفیه شده و یا مخلوطی از ساکاروز و قندهای انورت اطلاق میشود.

 

 

 

liquid-liquid chromatography

کروماتوگرافی مایع-مایع

در کروماتوگرافی وقتی که فاز ثابت و متحرک هر دو مایع باشند که معمولا فاز ثابت مایع روی ذرات جامد به صورت لایه ای نازک تثبیت شده است و لذا ترکیبات جدا شدنی بین این فاز تثبیت شده و فاز متحرک در ستون کروماتو گرافی تفکیک میشوند.

 

 

 

liquid-solid chromatography

کروماتوگرافی مایع-جامد

در کروماتو گرافی اگر فاز ثابت سطوح ذرات جامد در ستون و فاز متحرک مایع باشد ترکیبات جداشدنی بین فاز جامد تثبیت شده و متحرک مایع تفکیک میشود.

 

 

 

liquorice paste

شربت شیرین بیان

شربت یا سسی که از آرد گندم،شکر،شربت،گلوکز ملاس کارامل مایع ژلاتین عصاره شیرین بیان نمک روغن و تخم بادیان درست میشود.

 

 

 

locust bean gum

صمغ خرنوب

نوعی صمغ گیاهی که از دانه گیاه خرنوب استخراج شده.

 

 

 

logarithmic phase (growth)

مرحله نهایی (رشد)

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
phase

 

 

 

low acid foods

غذاهای کم اسید

غذایی که PH آنها در حالت تعادل بیش از 4/6 است.

 

 

 

low calorie drink

نوشابه کم کالری

انرژی کمی در بدن تولید میکند.

 

 

 

low fat milk

شیر کم چرب

به شیر طبیعی گاو که چربی آن را تا حد 2-1 درصد کاهش داده باشد اطلاق میشود.

 

 

 

lycopene

لیکوپن

رنگریزه قرمز است که در میوه های مانند گوجه فرنگی، هندوانه، و محصولات قرمز رنگ دیگر وجود دارد.

 

 

 

 

lye peeling

پوست گیری قلیایی

روشی است برای جدا کردن پوست محصولات کشاورزی به ویژه سیب زمینی یا هلو با غوطه ور کردن آنها در ماده ای قلیایی با درصد مشخصی از سود و دمای معین.

 

 

 

lyphoilizing

منجمد خشکانی

روشی از خشک کردن است که ماده غذایی یخ زده را در فشار نزدیک به صفر درجه سانتی گراد خشک میکنند.آب از حالت یخ زده تصعید می شود و در نتیجه کیفیت ماده خشک شده با این روش بسیار خوب است.

 

 

 

lysin

لیسین

نوعی پادتن که قادر به فروپاشی سلولهای زنده است.

 

 

 

lysosome

لیزوزوم

حبابهای داخل سلولی و حاوی آنزیمهای گوارشی است.

 

 

 

lysozymes

لیزوزیمها

لیزوزیمها عبارتند از بتا -گلوکز امینیداز یا مورامیداز هایی که پلی ساکاریدهای دیواره یاخته بسیاری از باکتریها را هیدرولیز میکنند در نتیجه باعث مرگ آنها میشوند. در حیوانات و گیاهان هم دیده میشوند.

لینک به دیدگاه

macrolide

ماکرولید

آنتی بیوتیکی که در ساختار شیمیایی آن یک حلقه بزرگ لاکتونیوجود دارد

 

magness tylor pressure tester

بافت سنج مگنس

وسیله ای برای اندازه گیری سفتی بافت میوه ها و سبزیجات که زمان مناسب برداشت را با آن تعیین می کنند

 

maillard reaction

واکنش میلارد

گروهی از فعل و انفعالات آلی خصوصا بین اسیدهای آمینه و قندها ی احیا کننده

 

اmalt

مالت

غلات جوانه زده خشک شده که در تکنولوژی غلات از خاصیت آنزیمی آن برای تبدیل نشاسته به قند استفاده می شود

 

malt beverages

نوشابه مالتی

نوشابه های الکلی و غیر الکلی که مستقیما از مالت تهیه می شود

 

malt flour

آرد مالت

از آسیاب کردن جو یا گندم جوانه زده درست می شود

 

malt vineger

سرکه مالت

سرکه تهیه شده از مالت و مورد استفاده برای تهیه انواع ترشی

 

maltase

مالتاز

نوعی آلفا گلوکوسیداز که مالتوز را هیدرولیز و به 2 مولکول گلوکز تبدیل می کند

 

maltose figure

عدد مالتوز

توان تولید مالتوز آرد می باشد. از این عدد در گذشته جهت ارزیابی قدرت آرد نسبت به تولید مالتوز استفاده می شد

 

malty

طعم مالت

یکی از طعم های خوب چای در محصول مرغوب چای

 

mango

انبه

میوه ای سفت با پوست ضخیم گوشتی با بافت زرد رنگ که از درخت بزرگ همیشه سبز از خانواده sumac با نام علمی mangifera indica تولید می شود

 

margarine

ماگارین

محصولی فرایند شده شبیه کره که امولسیون آب در روغن است. ترکیبات آلی شامل روغن، شیر و ترکیبات طعمی و رنگی مانند بتاکاروتن و نمک است

لینک به دیدگاه

marinating

در آب خوابانیدن

افزودن نمک و ترکیبات اسیدی مانند سرکه به ماهی جهت نگهداری بیشتر و طعم بهتر

 

marmalade

مارمالاد

نوعی مربا است که از خمیر گوشت میوه تهیه می شود

 

 

martin
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

روش استرلیزاسیون مارتین

از روشهای استرلیزاسیون مواد غذایی است که در آن مخلوط مواد مایع و قطعات جامد مستقیما قبل از قوطی کردن تحت تاثیر بخار آب قرار می گیرد

 

mass transfer

انتقال جرم

جابجایی ماده در درون جسم مانند حرکت کردن مولکولهای آب از مرکز مواد غذایی به سطح یا از سطح به فضا در اثر انتقال حرارت

 

اmastication

جویدن

خرد کردن غذا در دهان با دندان

 

maturation

رسیدن

فرایندی که با گذشت زمان و در شرایطی مشخص باعث ایجاد کیفیت مناسب می شود

 

maturometer

رسیدگی سنج

دستگاهی برای اندازه گیری درجه رسیدگی بعضی سبزیجات و میوه جات

 

mayonnaise

سس مایونز

نوعی سس است با امولسیون روغن در آب و با استفاده از زرده تخم مرغ سرکه و ادویه درست می شود

 

mealy

آردی

احساس حالت پودری در دهان

 

membrance permeation
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
کن غشایی

در این روش تغلیظ از غشایی نیمه تراوا استفاده می شود. یک طرف آن مایع گرم و در طرف دیگر آن خلاء نسبی وجود دارد

 

menadione

منادیون

ترکیبی مصنوعی که دارای فعالیت مشابه ویتامین ک می باشد

 

merten effect

پدیده مرتن

تداخل واکنش بین پروتئینهای شیر خصوصا کاپاکازئین و ایمنوگلوبولینها که در بالا آمدن ذرات چربی شیر اثر می گذارد و سرعت آن را کاهش می دهد یعنی از تشکیل خامه روی سطح شیر جلوگیری می کند

 

mesophile

معتدل دوست

میکروارگانیسمهایی که معمولا در دمای بدن حیوانات بخوبی رشد می کنند

 

metabolism

سوخت وساز

مجموع تغییر و تبدیلهایی که در موجودی زنده روی ترکیبات سازنده آن صورت می گیرد که به 2 گروه آنابولیسم و کاتابویسم تقسیم می شود

 

metaloprotein

پروتئین فلزدار

پروتئینی که دارای یک یا چند اتم فلزی مثل آهن یا منیزیم است

 

metally flavor

طعم فلزی

در اثر زنگ زدگی خطوط انتقال شیر طعم فلز و اکسید آهن در شیر و محصولات شیری ایجاد می شود

 

 

metionine

متیونین

اسید آمینه گوگردداری که تامین کننده گروه متیل است

 

 

 

microbial contamination

آلودگی میکروبی

وارد شدن میکروارگانیسمهای ناخواسته در مواد غذایی و آلوده کردن آنها

 

 

 

micron

میکرون

micrometer←

 

 

 

microwave cooking

پختن ماکروویو

پختن مواد غذایی با تابش امواج الکترومغناطیس

 

 

 

milk crumb

پودر شکلاتی شیر

مخلوطی از پودر کاکائو، شیر و شکر که بیشتر در کارخانجات تولید شیرکاکائو استفاده می شود

 

 

 

milk fat

چربی شیر

چربی خالص شیر که 97% از تری گلیسیریدها و بقیه از کتوگلیسیرید کلسترول منوگلیسیرید و.. تشکیل شده است

 

 

 

milliequivalent

میلی اکی والان

معیار اندازه گیری غلظت ماده ای در حجم یک لیتر که از تقسیم تعداد میلیگرم در لیتر بر وزن اکی والان بدست می آید. وزن اکی ولان عبارت است از وزن اتمی تقسیم بر ظرفیت

 

 

 

mixograph

خمیرسنج

دستگاهی که خصوصیات نانوایی آرد را اندازه گیری می کند که این خصوصیات در حین مخلوط کردن آرد با آب اندازه گیری می شود

 

 

 

mobile phase

فاز متحرک

در عملیات کروماتوگرافی مایع محلولی که از خارج ستون کروماتوگراف وارد و باعث جابجایی ترکیبات مورد تجزیه در داخل ستون می شود

 

 

 

modified starch

نشاسته اصلاح شده

نشاسته ای که روی آن تغییرات فیزیکی شیمیایی و یا ژنتیکی ایجاد می شود و برای مطلوب تر شدن خصوصیات تکنولوژیکی و کیفیت فیزیکی و شیمیایی بافت مواد غذایی استفاده می شود

 

 

 

molass

ملاس

مایعی تیره رنگ که پس از مراحل کریستالیزاسیون در تولید شکر باقی می ماند و دارای ترکیبات رنگی طعمی و معدنی همراه با مقادیر قابل توجهی از انواع قندهاست

 

 

 

monoglyceride

مونوگلیسیرید

استر حاصل از ترکیب گلیسرول و یک اسید چرب

 

 

 

monolayer water

آب تک لایه

یک لایه آب با عمق مولکولی که به شدت به ماکرومولکولهای غذا جذب گردیده و به آسانی و با روشهای معمولی قابل جدا کردن نیست

 

 

 

monosaccharide

مونوساکارید

یک تک قندی که قابل هیدرولیز نباشد برای مثال گلوکز فروکتوز و...

 

 

 

monosodium glutamate

مونوسدیم گلوتامات

نمک سدیم اسید گلوتامیک است. مورد استفاده برای تشدید طعم بسیاری غذاها

 

 

 

monotype

مونوتیپ

سویه اولیه ای که به وسیله کاشف با صراحت مشخص شده

 

 

 

MPN

محتمل ترین عدد

عددی است که از آن جهت شمارش تعداد میکروبها در محیطهای مایع استفاده می شود.

 

 

 

mother culture

کشت مادر

در صنایع تخمیری لبنیات به کشتهای لاکتیکی اولیه اطلاق می شود که میزان کل این کشت در 700تا1000 میلی لیتر شیر استریل تهیه گردیده است

 

 

 

mouth feel

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

احساسی که از بافت غذا در دهان ایجاد می شود.

 

 

 

mucopolysaccharide

موکوپلی ساکارید

نوعی هتروپلی ساکارید که با گروههای دیگری از ترکیبات مثل پروتئینها ترکیب شده باشد

 

 

 

mullen tester

مقاومت سنج مولن

دستگاهی برای اندازه گیری مقاومت کاغذ و مقوا به پاره شدن

 

 

 

multylayer water

آب چند لایه

مجموع آبهای تک لایه و آب مقید بعلاوه چندین لایه آب دیگر روی آنها در مواد غذایی

 

 

 

mung bean

ماش

گیاهی یکساله علفی با نام علمی phaseolus aureus از تیره leguminosae دارای دانه های کروی سبز

 

 

 

mushroom ketchup

سس قارچ

این سس از قارچ سس سویا نمک و ادوه و کارامل تهیه شده است.

 

 

 

mustard sauce

سس خردل

سسی است که از پودر خردل درست می شود

 

 

 

mutation

جهش

تغییر ناگهانی ظاهری (فنوتیپی) موجود زنده به علت تفییر ژنتیکی که پس از واقع شدن به طور ارثی از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود

 

 

 

myoglobin

میوگلوبین

پروتئین آهن دار موجود در عضله که وظیفه انتقال اکسیژن را برعهده دارد

 

 

 

myosin

میوزین

پروتئین انحلال پذیر از نوع گلوبولین که 68 % پروتئین عضله را تشکیل می دهد
لینک به دیدگاه

native conformation(protein)

ساختمان طبیعی پروتئین

حالت طبیعی پروتئین در سلول زنده پروتئین یکه در حالت طبیعی است و میتواند عمل طبیعی خود را انجام دهد.

 

 

 

native protein

ساختمان طبیعی پروتئین

native conformation ←

 

 

 

natto

ناتو

نوعی غذای تخمیر شده و مردمی در ژاپن است.

 

 

 

natural conditioning

گاز دار کردن طبیعی (نوشابه)

در صنایع تولید نوشابه به گازدار کردن طبیعی نوشابه در اثر فعالیت مخمر گفته می شود

 

 

 

nectar

آب میوه مصنوعی

نوعی نوشابه میوه ای است که تا 20 درصد شکر دارد وجوهر میوه به آن اضافه میکنند

 

 

 

net dietary protein value(NPV)

ارزش خالص پروتئین غذایی

معیاری برای سنجش مقایسه ای پروتئینهای تغلیظ شده. حاصلضرب مقدار ناخالص پروتئین و npu اندازه گیری شده با رژیم 10% پروتئین

 

 

 

net
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.
ی خالص

فاصله فضای خالی بالای سطح ماده غذایی از سطح غذا تا سطح داخلی در قوطی یا شیشه در حالت ایستاده و دربسته.

 

 

 

net protein ratio(NPR)

بهروری جامع پروتئین

معیاری برای ارزیابی پروتئین و عبارت است از نسبت جمع قدر مطلقهای افزایش وزن موشهای تغذیه کننده از یک رِژیم پروتئینی و کاهش وزن موشهای استفاده کننده از رژیم غذایی بدون پروتئین بر مقدار پروتئین مصرفی توسط موشهای تغذیه کننده از غذای پروتئینی.

 

 

 

net protein value(NPV)

ارزش خالص پروتئین

معیاری برای سنجش مقایسه ای پروتئینهای تغلیظ شده. حاصلضرب مقدار ناخالص پروتئین وNPU اندازه گیری شده با رژیم 10 درصد پروتئین.

 

 

 

NPU

معیار پروتئین قابل استفاده در بدن

یکی از معیا های ارزیابی کیفیت پروتئین غذا که حاکی از مقدار ازت نگهداری شده در بدن موش آزمایشگاهی پس از مصرف پروتئین می باشد

 

 

 

net
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

وزن خالص

در صنایع غذایی به مقدار ماده کنسرو شده داخل قوطی گفته میشود. که شامل شربت یا آب نمک نیز هست.

 

 

 

NGL

ضریب بازدهی نیتروژن

nitrogen growth in←

 

 

 

nisin

نی سین

نوعی ـنتی بیوتیک که از برخی سویه های استرپتوکوکوس لاکتیس ساخته میشود. پلی پپتیدی با وزن مولکولی 7000 که دارای 18 نوع اسید آمینه است. برای جلوگیری از رشد اسپور های باکتریها استفاده میشود.

 

 

 

nitrate

نیترات

نمک اسید نیتریت معمولا نیترات سدیم که به عنوان ماده نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ گوشت و محصولات گوشتی استفاده میشود.

 

 

 

nitrification

نیتراتی شدن

در صنایع غذایی به فرآیندی گفته میشود که باعث اکسید شدن آمونیاک بر اثر باکتری ها و تبدیل آن به نیتریت و نیترات میشود.

 

 

 

nitrite

نیتریت

نمک اسید نیتروو معمولا نیتریت سدیم است. این ترکیب برای نگهداری محصولات گوشتی همراه با نیترات استفاده میشود.

 

 

 

nitrogen
برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

موازنه نیتروژن

مقدار نیتروژن دریافتی در مقایسه با مقدار ازت دفعی در مدت زمانی معین.

 

 

 

 

nitrosamine

نیتروز آمین

نیتروز آمین ماده ای است که در گوشتهای دارای نیتریت ممکن است به وجود آید که ترکیبی سرطان زاست.

 

 

 

noncoenocytic molds

کپکهای فاقد دیواره عرضی

طلاح به کپکهایی گفته میشود که ریسه آنها به صورت رشته ای لوله مانند و فاقد دیواره عرضی است.

 

 

 

nucleotide

نوکلئو تید

واحد سازنده اسید نوکلئیک. هر نوکلئوتید دارای یک باز پورین یا پیریمیدین و یک قند ریبوز یا دی اکسی ریبوز و فسفات است.

 

 

 

nutrients

مواد مغذی

ترکیبات شامل مواد قندی،پروتئین،چربیها، ویتامینها و عناصر معدنی است که باعث رشد بیولوژیک میشود.

 

 

 

nutritional drink

نوشابه مغذی

به نوشابه ای گفته میشود که بخشی از نیاز های تغذیه ای انسان را تامین میکنند و میتوان انها را به گروههای زیر تقسیم کرد:دسته ای که دارای گلوکز زیاد و تامین کننده انرژی هستند،دسته ای ویتامینها و مواد معدنی هستند،دسته ای که قندهایی جذب ناشدنی دارند و برای افراد رژیمی مناسبند

 

 

 

nutritional inhibitor

بازدارنده تغذیه ای

ترکیب طبیعی موجود در مواد غذایی که باعث کاهش ارزش و جلوگیری از اثر تغذیه ای ماده غذایی میشود.

 

 

 

nutritionist

متخصص تغذیه

کسی که از علوم تغذیه استفاده میکند تا باعث بهبود سلامت جامعه با توجه به نیازهای بدن از نظر مواد مغذی شده و بیماریهای ناشی از کمبود مواد غذایی را کنترل کنند.

 

 

 

nutty taste

طعم آجیلی

طعمی است که معمولا به علت نارس بودن دانه های قهوه در آن به وجود می آید و نامطلوب است.

لینک به دیدگاه

به گفتگو بپیوندید

هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .

مهمان
ارسال پاسخ به این موضوع ...

×   شما در حال چسباندن محتوایی با قالب بندی هستید.   حذف قالب بندی

  تنها استفاده از 75 اموجی مجاز می باشد.

×   لینک شما به صورت اتوماتیک جای گذاری شد.   نمایش به صورت لینک

×   محتوای قبلی شما بازگردانی شد.   پاک کردن محتوای ویرایشگر

×   شما مستقیما نمی توانید تصویر خود را قرار دهید. یا آن را اینجا بارگذاری کنید یا از یک URL قرار دهید.


×
×
  • اضافه کردن...