masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ ca sal مخلوط کازئین و لاکتالبومین مخلوطی از کازیین و لاکتالبومین که در فراورده های صنایع مختلف غذایی نظیر شیر و گوشت استفاده و باعث بهبودی بافت و طعم و مزه محصول نهایی میشود. ca sec کازئینات کلسیم نام تجاری کازئینات کلسیم که در صنایع غذایی مختلف استفاده میشود. cabbage کلم پیچ گیاهی است دو ساله از خانواده چلیپاییان که دارا ی برگهای پیچیده به دور هم است. cadaverine کاداورین ترکیبی است آمینه، غیر فرار، غیر حلقوی با فرمول شیمیایی NH2-(CH2)5 NH2 که از حذف عامل کربوکسیل اسیدآمینه لیزین بر اثر آنزیم دکربوکسیلاز به وجود میآید. caffeine کافئین اصلیترین آلکالوئید قهوه و چای است. تا 4 درصد برگ خشک چای را کافئین تشکیل میدهد. 80 درصد این ماده در موقع دم کردن وارد نوشابه چای میشود و مقدار آن دردم کرده چای به طور متوسط برابر 0/03 درصد است. calciferol کالسیفرول یکی از ویتامینهای قابل حل در چربی است که منشا گیاهی دارد و از تابش پرتو فرابنفش بر ارگوسترول به دست میآید. کمبود آن باعث نرمی استخوان میشود. calcification آهکی شدن سخت شدن در اثر رسوب نمکهای کلسیم و منیزیم. calcium propionate پروپیونات کلسیم نمک کلسیم اسید پروپیونیک است که به عنوان ماده ضد قارچ در محصولات غذایی مثل نان استفاده میشود. calcium stearate استئارات کلسیم نمک کلسیم اسید استئاریک است که از کلوخه شدن مواد پودری جلوگیری میکند. calorie کالری واحد اندازه گیری حرارت است و مقدار آن برابر با انرژی حرارتی مورد نیاز برای گرم کردن یک گرم آب 15 درجه به 16 درجه سانتی گراد و هزار برابر ان یک کیل کالری و کالری بزرگ نامیده میشود. calorimetry حرارت سنجی اندازه گیری حرارت ایجاد شده در بدن یا از سوختن غذا که به طور مستقیم و غیر مستقیم انجام میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ can برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام بدنه قوطی قسمت استوانه ای قوطی کنسرو که با درز جانبی ایجاد شده. can برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام maker قوطی ساز دستگاهی که قسمت بدنه قوطی کنسرو را شکل میدهد و نهایتا درز جانبی بدنه را پرس و لحیم میکند. can factory end ته قوطی در صنایع غذایی به ته قوطیهایی کنسرو که در کارخانه قوطی سازی نصب و درز بندی میشود گفته میشود. can false seam درز معیوب قوطی نقیصه ای در درز قوطی که قلاب در و قلاب بدنه در تماس هستند ولی در همدیگر درگیر یا قفل نشده اند. can flipper قوطی کم خلاء به قوطی هایی از کنسرو اطلاق میشود که به اندازه کافی خلا در آنها ایجاد نشده و لذا دو سر قوطی صاف است ولی با ضربه و یا فشار دادن یا تغییر در دما و فشار محیط خارج قوطی متورم میشود و مجددا با فشار دادن دست به حالت اول بر میگردد. can initial برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام دمای اولیه قوطی به متوسط دماهای نقاط سرد قوطی یا شیشه کنسرو قبل از استریل کردن در برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام گویند. candied fruit میوه آب نباتی این محصول را با جا به جا کردن آبمیوه و محلول شکر در میوه تولید میکنند can lid در قوطی pakers end can liner آستر قوطی در کنسرو سازی به پوشش داخل قوطی گفته میشود که از تماس غذا با ورق قوطی جلوگیری میکند cannery کارخانه کنسروسازی کارخانه یا محلی که در آن مواد غذایی در قوطی یا شیشه بسته بندی شده و به گونه ای فرایند میشود که مدتی سالم باقی بماند canner s end در قوطی کنسرو open top can canning قوطی کردن پر کردن قوطی یا شیشه از مواد غذایی و پاستوریزه یا استریل کردن آن را گویند caper کپر درختچه ای خاردار است از جنس capparis و در نواحی مدیترانه یافت میشود از جوانه های گل آن برای ترشی استفاده میشود cappy flavor طعم مقوایی مفهوم اصطلاح carboard flover capsid کپسید پوشش پروتینی ویروس ها capsomere کپسومر واحد ساختمانی پروتئین پوششی ویروس ها capsule پوشینه در میکروب شناسی به قشر لعابی که بعضی از باکتری ها به صورت لایه ای فشرده در خارج از دیواره سلولی ترشح میکند در صنایع غذایی به پوشش لعابی یا صمغی گفته میشود که مواد غذایی یا اجزای تشکیل دهنده آنها را در آن قرار میدهند caramel کارامل ماده ای قهوه ای رنگ متشکل از ترکیبات متعددی که با حرارت دادن خشک ساکاروز یا سایر قند های ساده به دست می آید caramelization کاراملیزه شدن حرارت دادن قند های احیا کننده که منجر به قهوه ای و سیاه شدن قند میشود و ماده کارامل که حاوی رنگ های ملانوئیدی و طعم های مطبوع است تولید میشود caraway زیره سبز گیاهی دو ساله از تیره جعفری که دانه آن دارای عطر و طعم خاص است در غذا به عنوان ادویه استفاده میشود caraway seed تخم زیره بذر گیاه زیره است که انواع سیاه و سبز آن موجود است carbohydrate کربوهیدرات دسته ای از ترکیبات موجود در مواد غذایی که به طور عمده از عناصر کربن، هیدروژن و اکسیژن درست شده است برخی از آنها مثل نشاسته و ترکیبات قندی بخش مهمی از انرژی مورد نیاز انسان را تامین میکنند carbon dioxide deprivation محدودیت دی اکسید کربن خسارتی است که در اثر پایین بودن بیش از حد دی اکسید کربن در هوای انبار و سردخانه به میوه و سبزی وارد میشود carbon dioxide injury آسیب دی اکسید کربن خسارتی که در اثر زیاد بودن درصد دی اکسد کربن در هوای انبار و سردخانه به میوه و سبزی وارد میشود carbonated beverage نوشابه گازدار در گذشته آب های معدنی که دارای گاز دی اکسید کربن بودند گفته میشد امروزه به نوشابه هایی که گاز دی اکسید کربن به آنها افزوده اند نیز اطلاق میشود carcase لاشه به بدن حیوان ذبح شده گفته میشود. carcinogen سرطان زا به هر ماده ای که سرطان ایجاد میکند گفته میشود. cariogenic پوساننده دندان ترکیباتی چون شکر و دیگر کربوهیدراتهایی که در اثر تخمیر در دهان تولید اسید میکنند و باعث پوسیدگی دندان میشود. carmosin کارموزین نوعی ماده رنگی مصنوعی قرمز رنگ است که برای آب میوه ها و نوشابه ها استفاده میشود. carotene کاروتن ترکیبی است زرد مایل به نارنجی از خانوده کاروتنوئیدها با فرمول بسته C40H56 که پیش ساز ویتامین E است و به مقدار فراوان در سبزیهای برگی که با رنگ سبز تیره و یا سبزیهای زرد تیره مانند هویج یافت میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ carotenoids کاراتنوئید رنگیزه های نارنجی، قرمز و زرد که در هویج و سبزیها و میوه ها وجود دارد و برخی از آنها پیش ساز ویتامین A است. carrageenan صمغ کاراجینان صمغ استخراج شده از جلبک دریایی Chondrous crispus و هترو پلی ساکاریدی است به وزن مولکولی 100000 تا 800000 که دارای گروههای سولفاته است. case-hardening سطح سختی پدیده ای که هنگام خشک کردن مواد غذایی شیرین جامد با هوای گرم و خشک به وجود میآید و علت آن سرعت بیشتر برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام سطحی نسبت به سرعت انتقال رطوبت داخل به سطح است. نتیجه آن انتقال مواد قندی و تشکیل قشر نازک سخت و غیر قابل نفوذی در سطح مواد غذایی است که از ادامه برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام و خشک شدن جلوگیری میکند. casein کازئین پروتئین عمده و مرکب شیر که فسفو پروتئین است. casein adhesive چسب کازئینی چسبی که از پروتئین کازئین شیر گاو برای بسته بندیها و چسباندن درست میشود. caseinate کازئینات کلسیم نمک کازئین با قلیاها مانند کازئینات کلسیم یا کازئینات سدیم. castor oil روغن کرچک روغنی است که از دانه های گیاه کرچک با نام علمی Reciunus commonis استخراج میشود و حاوی گلیسریل استرهای رسینولئیک اسید است. catabolism زیست سوزی واکنشهای که باعث شکسته شدن ترکیبات آلی در سلول زنده میشود و معمولا انرژی زا هستند. catalyst واکنش یار ماده ای که به مقدار کم قادر به تحریک و تشدید واکنش شیمیایی است بدون اینکه خود متحمل تغییری بشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ catchup کچاپ ketchup catedrine کاتدرین نوعی فلاونوئید که به آسانی باعث تغییر رنگ قهوه میشود. cation یون مثبت اتمی که دارای بار الکتریکی مثبت است و به سمت قطب منفی یا کاتد حرکت میکند. cauliflower گل کلم گیاهی است دوساله از خانواده cruciferae با نام علمی Brassica oleracea که از گلهای فشرده و سفید و ساقه های گل آن استفاده میشود. caustic soda سود سوزاور ترکیب هیدروکسید سدیم است که برای تمیز کردن وسایل صنایع لبنیات هم به کار گرفته میشود. caviar خاویار تخم ماهی ازون برون، فیل ماهی و ماهیهای خاویاری دیگر که در کشورهایی چون ایران و روسیه تولید میشود. cell سلول واحد ساختمانی موجودات زنده. کوچکترین واحد زنده که با غشایی از محیط اطراف و سایر سلولها جدا میشود. cellophane سلوفان مفهوم اصطلاح لایه ای شفاف از جنس سلولز که برای بسته بندی استفاده میشود این ماده انعطاف پذیری خوبی دارد. cellulose سلولز پلی ساکارید ساختمانی همگن و غیر قابل هضم در انسان که از قند گلوکز تشکیل شده است. تارهای ساختمانی گیاهان مانند پنبه از این ترکیب تشکیل شده است. c enamel لاک سی لاک مخصوص قوطی های فلزی که برای جلوگیری از سیاه شدگی غذاهای حاوی مواد گوگردی استفاده میشود. این لاک ترکیبات روی دارد که قبل از تشکیل سولفید آهن و سیاه شدگی سولفید روی سفید رنگ ایجاد و از سیاه شدن غذا در قوطی کنسرو جلوگیری میکند. center filling مغز دار کردن پر کردن شکلات و امثال آن با ماده دیگری مثل شربتهای غلیظ و غیره. centipoise سانتی پوآز واحد گرانروی است در سیستم متریک و برابر یک صدم پویز است. centrifugal برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام کننده گریز از مرکز دستگاه تغلیظ و دارای لوله مرکزی ورود مایع است. مایع از وسط روی صفحات مخروطی شکل که طرف دیگر آن بخار است هدایت میشود و با نیروی گریز از مرکز به طرف محیط میرود و گرم میشود. بخار آب از یک طرف و مایع تغلیظ شده از طرف دیگر خارج میشود. cephalin سفالین مفهوم اصطلاح فسفولیپید موجود در مغز بافت عصبی، زرده تخم مرغ و غیره chain conveyor نقاله زنجیری تقاله هایی متشکل از صفحاتی که به یکدیگر لولا شده اند و برای جا به جا کردن بسته ها و ظروف مختلف مورد استفاده قرارد میگیرند chain reactions واکنشهای زنجیری واکنش های شیمیایی که به طور زنجیره ای انجام میگیرد در این نوع واکنش ها معمولا هر واکنش زمینه را برای واکنش بعدی آماده میسازد chalky endosperm آندوسپرم آردی مفهوم اصطلاح به آندوسپرم نرم و سفید گندم هایی که سختی کمی دارند گفته میشود check ترک ترک یا شکاف ریز در سطح میوه های مومی که در قلیا زنی با سود داغ رقیق ایجاد میشود و موجب تسریع در خشک شدن آنها میگردد cheddaring چداری کردن در تولید پنیر چدار قرار دادن لخته آبگیری شده و فشرده حاصل از انعقاد شیر در تانک دو جداره و به پهلو گرداندن مکرر قطعات چند کیلو گرمی لخته هر 15 دقیقه یکبار تا تشکیل بافت مناسب برای آسیاب کردن آنها و مراحل بعدی تولید پنیر chemical ice یخ شیمیایی یخی است با ترکیبات نگهدارنده مثل آنتی بیوتیک که از آن برای نگهداری محصولاتی چون ماهی استفاده میشود chemical score ارزش شیمیایی یکی از معیار های ارزیابی کیفیت پروتئین هاست chemoprophylaxis پیشگیری شیمیایی استفاده از ترکیبات شیمیایی یا آنتی بیوتیک ها به منظور جلوگیری از عفونت یا بیماری chemostat دستگاه کشت مداوم وسیله ای جهت اجرای کشت های مداوم که معمولا با تغییر مقدار ماده مغذی محدود کننده کنترل میشود chemotaxis شیمی گرایی باکتری هایی که دارای حرکت آزاد هستند ممکن است به مواد شیمیایی گرایش مثبت یا منفی داشته باشد این پدیده شیمی گرایی نامیده میشود chewy دندانبر خصوصیت فیزیکی غذا که باعث میشود در دهان مانده و مرتب جویده شود بدون آنکه حل یا خرد شود chicory کاسنی تلخ گیاهی است از خانواده کمیوزیته با نام علمی cichorium intybus که برگ های آن خوراکی است chile saltpeter نیترات سدیم نام دیگری برای نیترات سدیم NaNo3 chilling injury سرمازدگی تغییر خصوصیات فیزیکی مثل رنگ و بافت در اثر قرار گرفتن ماده غذایی در دمای پایین تر از حد مطلوب chiral carbon کربن نامتقارن کربنی که به چهار گروه متفاوت متصل باشد نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ citrus fruit میوه مرکبات nespridium clarified juice آب میوه صاف شده آب میوه ای است که مواد معلق آن را که باعث رسوب کردن و ابری شدن آن میشود جدا کرده اند clarifier صافی مکانیکی به دستگاه هایی از خط پاستوریزاسیون شیر اطلاق میشود که به کاسه های مخلوطی ناقص تجهیز گردیده و نحت عمل گریز از مرکز حول محوری ذرات خارجی شیر را جدا میسازد clarifying agent مواد شفاف کننده موادی نظیر صمغ، پکتین و یا ژلاتین که برای شفاف کردن آب میوه به کارمیرود clavacin پاتولین patulin clavatin پاتولین patulın نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ climbing film برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام کننده لایه صعودی نوعی دستگاه تغلظ است که مایع غذایی در لوله های آن به طرف بالا حرکت میکند و گرم میشود سپس در محفظه ای بخار آب از آن جدا و باعث تغلیظ آن میشود clone همسانه مجموعه ای از یاخته ها که فقط از یک یاخته تنها به وجود می آیند. cloning همسانه سازی در میکروب شناسی تشکیل یک همسانه را گویند. در علم وراثت به انتقال یک ژن و یا قطعه ای از DNA از سلولی به سلول دیگر و تکثیر آن به وسیله سلول دریافت کننده گفته میشود. بدین ترتیب یک کلون جدید شکل میگیرد. closure درپوش در شیشه کنسرو یا محل اتصال در شیشه به لبه آن. clot لخته شدن دلمه شدن شیر با افزودن آنزیمهای لخته کننده یا اسیدها و یا کشت دادن میکروبهای لاکتیک و امثالهم. به انعقاد خون هم گفته میشود. coagulant لخته کننده به ماده ای گفته میشود که با افزودن به مایعات باعث تغییر در خصوصیات فیزیکو شیمیایی ماکرومولکولهای آن میشود و آن را رسوب میدهد یا به صورت لخته در می آورد. coating machine دستگاه پوشش دهنده enrobing machine coagulation انعقاد لخته شدن در اثر حرارت آنزیم یا عوامل دیگری نظیر اسید املاح و غیره. cob چوب بلال قسمت مخروط وسط ذرت که دانه ها روی آن قرار دارند و برای انسان غیر خوراکی است. cobalamine کوبالامین ترکیبی است که در آن یک اتم کبالت وجود دارد و قسمت اعظم ساختمان ویتامین B12 را تشکیل میدهد. cocarboxylase کوکربوکسیلاز آنزیم یار یا کوآنزیمی است که از ویتامینهای B1 ساخته شده و به آنزیم کربوکسیلاز کمک میکند. cocarcinogen سرطان زا یار ماده ای است که به تنهایی باعث سرطان نمیشود ولی باعث تاثیر گذاری روی ماده ای سرطان زا میشود. coccus باکتری کروی به باکتریهای کروی شکل اطلاق میشود و جمع آن cocci است. cocoa bean دانه کاکائو میوه درخت Theobroma cacao میباشد میوه آن را به صورت پودر، نوشابه و یا کره کاکائو استفاده میکنند. cocoa powder پودر کاکائو پودری است که از کاکائو کم چربی تهیه میشود و ممکن است بین 8 تا 23 درصد چربی داشته میشود. COD سی او دی chemical oxygen demand cod liver oil روغن جگر ماهی روغن جگر ماهی کاد است که به عنوان منبع ویتامین د و ا مورد استفاده قرار میگیرد. code can کد قوطی کد یا رمز قوطی که ممکن است سازنده قوطی در ته آن حک کند یا استفاده کننده از قوطی روی در آن بنویسد. codex فهرست حد مجاز افزودنیهای غذا لیست استاندارد مواد شیمیایی افزودنی غذاها که حداکثر مجاز آن در مواد غذایی و و روشهای آنالیز آن را تعیین میکند. codon کلمه رمز مجمو عه ای از سه بنیان پورین و پیریمیدین روی زنجیره DNA یا RNA پیام بر که رمز یک اسید آمینه ویژه است. coefficient of dilution ضریب رقت به تعداد دفعاتی که محیط مشت در دستگاه تخمیر با محیط جدیدی در زمان معینی رقیق میشود اطلاق میگردد. coenzyme کوآنزیم از عوامل کمکی لازم برای فعالیت آنزیمهاست. coenzyme A کوآنزیم آ نوکلئوتیدی با ساختمان پیچیده است که در آن یکی از ویتامینهای گروه ب به نام اسید پنتونیک وجود دارد و با گروه استیل ترکیب میشود و آن را فعال میکند که بتواند وارد چرخه کربس شود. coffee oil روغن قهوه دانه های قهوه حدود 14 درصد روغن دارد. cola drink نوشابه کولادار نوشابه ای است که از شکر یا یک شیرین کننده مصنوعی، اسید آلی (معمولا اسید فسفریک) و رنگ (معمولا کارامل) و اسانس و ادویه دیگر مثل مرکبات و عصاره دانه کولا ساخته شده است. cold break سرد خرد خرد کردن محصولات غذایی به قطعات کوچکتر در دمای معمولی به نحوی که به آنزیمهای موجود در ماده غذایی اجازه داده میشود در فاصله زمانی معینی فعال شوند و سپس حرارت داده میشود تا فعالیت آنزیمی از بین برود. این اصطلاح در مقابل داغ خرد استفاده میشود. cold chain زنجیره سرد در صنایع غذایی اصطلاحا به زنجیره تولید و توزیع محصولات یخ زده اطلاق میشود. cold shortening سرد انقباضی در صورتی که پس از ذبح حیوان گوشت آنرا بلافاصله سرد کنند ماهیچه ها در حالت انقباضی شدیدی قرار میگیرند که این موضوع روی تردی گوشت اثر نامطلوب دارد. cold sterilization سرد سترون سازی سترون کردن مواد با استفاده از پرتو به نحوی که بدون حرارت دادن ماده غذایی عاری از میکروب میشود. در این روش از پرتو گاما و الکترون بتا استفاده میکنند. cold-storage flavor طعم و بوی سرد خانه ای طعم غیر عادی و نامطلوبی که ممکن است در اثر نگهداری مواد غذایی، به ویژه تخم مرغ، در سردخانه از مواد بسته بندی به وجود می آید. coliform کلی فرم به گروهی از باکتریهای خانواده Enterobacteriaceae گفته میشود. colitis کولیت التهاب مخاط روده بزرگ (کولون) را گویند. collagen کلاژن نوعی پروتئین ساختمانی است که شبکه آلی استخوانی، غضروف و بافت پیوندی را تشکیل میدهد. از این پروتئین ژلاتین تهیه میشود. colloid کلوئید به پراکندگی یک ماده در ماده دیگر اطلاق میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ colloid mill آسیاب کلوئیدی دستگاههی است که از سرعتهای زیاد جهت یکنواخت کردن یا برای امولسیون کردن ترکیبات مختلف استفاده میشود. colony پرگنه توده ای قابل رویت از سلولها که از یک سلول تنها و یا تعداد معدودی سلول به هم پیوسته روی محیطهای جامد به وجود می آید. colostrum آغوز مایعی که از چند روز اول زایمان از پستان مادر ترشح میشود. coloury خوشرنگ مشخص کننده رنگ خوب چای است. columella ستونک انتهای برجسته پایه هاگدان کپکهاست که معمولا داخل هاگدان میشود. come up time زمان صعود دما در صنایع غذایی به زمان رسیدن به برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام به درجه حرارت مورد نظر میگویند. commenalism همسفرگی نوعی همزیستی بین دو موجود زنده به طوری که یکی از آندو از این ارتباط بهره میبرد و دیگری نه سود و نه زیان. competence تغییر ژنتیکی استعداد دریافت DNA خارجی از یک طرف یک سلول زنده و در نتیجه تغییر ژنتیکی. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ complement مکمل در سرم شناسی به مجموعه ای از پروتئینهای سرم خون گفته میشود که به طور هماهنگ با پادتن ویژه ای در برخی از واکنشهای مربوط به پادگن-پادتن عمل میکنند. complete protein پروتئین کامل پروتئینی که دارای مقدار کافی از تمام اسید آمینه های اساسی باشد. conalbumin کونالبومین ترکیبی است پروتئینی در سفیده تخم مرغ که با یونهای آهن موجود در آن ترکیب میشود و ترکیب پیچیده ای را به وجود میآورد و در نتیجه آهن را از دسترس میکروبهایی خارج میکند که به آن نیاز دارند. conching ورزدادن مالش دادن شکلات در دستگاههای ورز دهنده تا مواد آن یکنواخت شود و بافت مطلوب پیدا کند. condensation تقطیر تبدیل شدن بخار به مایع وقتی دمای آن در فشار مشخص از دمای بخار اشباع کمتر شود. از این روش برای بالا بردن غلظت هم استفاده میشود. conditioning آماده سازی در صنایع غذایی به آماده سازی بعضی از محصولات برای فرآیند گفته میشود. configuration پیکربندی به شکل و ساختمان فضایی مولکولهای آلی و کمپلکس گفته میشود. congeal برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ای شدن حالتی که مایعات به طور نیمه جامد تغییر فاز میدهند و معمولا بافت برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ای و سفتی را ایجاد میکنند. conidiophore کنیدیوفور در قارچ شناسی به ریسه ای گفته میشود که کنیدی در انتهای آن قرار میگیرد. conidium کنیدیوم نوعی هاگ غیر جنسی در قارچها و آکتینو میستها. conjugation جفت شدگی پدیده ای در هسته داران عالی که در نتیجه آن سلولهای جنسی هاپلوئید با یکدیگر تداخل میکنند و تخم یا دانه برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام را به وجود می آورند. consistometer قوام سنج وسیله ای است برای اندازه گیری قوام محصولاتی چون رب و یا سس گوجه فرنگی. constitutive enzyme آنزیم ساختاری آنزیمی است که به طور دائم در دوره رشد و نمو سلول زنده ساخته میشود و نیاز به القا ندارد و تولید آن نیز تحت تاثیر عوامل مختلف قرار میگیرد. constitutive gene ژن ساختاری به ژنی گفته میشود که دارای اطلاعات مربوط به تولید یک آنزیم و یا به طور کلی تر یک پروتئین است continuous culture کشت مداوم به کشتی گفته میشود که با افزودن محیط کشت جدید و خارج کردن محیط مصرف شده با سرعت مناسبی همواره در مرحله لگاریتمی نشو ونما نگهداری میشود. controlled atmosphere اتمسفر کنترل شده در نگهداری محصولات کشاورزی مانند سیب و گلابی از انبارهای با اتمسفر کنترل شده استفاده میشود. convectoradiat aven فر تشعشعی در این گونه فرها از جریان هوای گرم و هم از تشعشع برای گرم کردن محصولات استفاده میشود. conversion coefficient ضریب تبدیل عبارت است از مقدار بیوماس تولید شده بر حسب گرم به ازای هر گرم بستره مصرف شده نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ cook chex معرف فرایند برگه یا نواری که مشخص کننده دماست و در کنار سبد برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام قرار داده می شود تا با آن زمان لازم برای حرارت دادن قوطی را بررسی کنند cook freeze پخت - برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام فرایندی که شامل پخت و بلافاصله سرد کردن و یخ زدن است cook chill پخت-سرد مفهوم اصطلاح روشی که در آن غذا بلافاصله پس از پاستوریزه شدن و بسته بندی تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد می شود cooked flavor طعم پختگی با حرارت دادن بیش از حد شیر این طعم در اثر تجزیه پروتئین لاکتوگلوبولین در شیر و کره ایجاد می شود coolmix system مخلوط کن توزینی دستگاهی شامل قسمت های وزن کننده و سپس مخلوط کننده برای محصولات مختلف cord نرده ای اصطلاحی است در مورد مایکوباکتریهایی که به دنبال هم و در کنار هم به صورت رشته های کم و بیش خمیده قرار می گیرند corn sheller دانه کن ذرت دستگاهی که دانه های ذرت را از چوب بلال جدا می کند corn syrup solid شکر شربت ذرت کریستالهای ایجاد شده از خشک کردن شربت تهیه شده از هیدرولیز نشاسته ذرت cortex پوست لایه خارجی یک عضو مانند غدد فوق کلیوی یا لایه خارجی برخی از سبزیجات نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ cross linking پیوند عرضی پیوندهای شیمیایی که مولکولهای آلی و پیچیده بالاخص پلی مرها را بطور جانبی به هم وصل می کند crude fiber برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ماده ای که بعد از هضم ماده غذایی با اسید یا باز داغ باقی می ماند crude protein پروتئین خام مقدار پروتئین غذا که از طریق تعیین نیتروژن و استفاده ضرایب مختلف تخمین زده می شود crumb مغز نان قسمت های درونی نانها حجیم که برای تهیه آرد سوخاری هم استفاده می شود crunchy کروچی خصوصیاتی از بافت عذا که در اثر فشار دندان غذا خرد و صدای مطلوب خرد شدن به نشانه تردی خاص آن ایجاد می شود crust پوسته پوسته ای که روی محصولاتی مثل نان ایجاد می شود cryogenic freezing برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام سریع برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام مواد غذایی با غوطه ور کردن در نیتروژن مایع یا پاشیدن نیتروژن مایع روی آنها cryovac سرماپسند میکروبهایی که در دمای صفر درجه و کمتر قادر به رشد هستند crypyoxanthine کریپتوزانتین رنگ زرد موجود در برخی مواد غذایی از گروه کاروتنوئیدها CSS شکر شربت ذرت corn syrup solid← cull حذفی ویژگی محصولاتی است که به دلیل نامناسب بودن کیفیت حذف می شوند نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ culture کشت در میکروب شناسی به سویه یا گونه ای از میکروبها که در محیط آزمایشگاهی رشد کند cultured buttermilk دوغ کشت شده فراورده ای شیری و تخمیر شده که به کمک پساب کره به عنوان ماده اولیه و مخلوطی از باکتریهای لاکتیک میاندوست حرارتی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس و غیره تهیه می شود curd لخته پروتئین منعقد شده شیر براثر رنین اسید یا.. cured meat گوشت پرورده گوشتی که با افزودن مواد افزودنی شیمیایی مجاز مثل نیترات و.. و دود دادن و پختن از نظر بافت و مزه کامل می شود curing عمل آوری فرایندی است که معمولا برای گوشت استفاده می شود که نمک یا شکر به عنوان افزودنی اضافه می شود تا عمرنگهداری بالا رود cut overs درز ناقص نوعی درز ناقص در قوطی کنسرو که به علت فشردگی بیش از حد فلز در قوطی به هنگام دربندی به وجود می آید cutting back طعم برگردانی برای آنکه آب میوه تغلیظ شده شبیه آبمیوه طبیعی باشد آن را کمی غلیظ می کنند و سپس به آن آب میوه تازه می افزایند cyclamate سیکلامات قند مصنوعی بدون انرژی که مصرف آن در آمریکا و برخی کشورها ممنوع است cystine سیستین اسیدآمینه گوگرد دار غیراساسی cytochrome سیتوکروم آنزیم تنفسی و در سیستم انتقال الکترون به عنوان ناقل از آنها استفاده می شود cytoplasm سیتوپلاسم ماده موجود داخل یاخته به غیر از هسته cytosine سیتوزین یکی از بازهای آلی نیتروژن دار موجود در اسیدهای نوکلئیک نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ D value عدد دی زمان لازم برای کاهش 90% میکروارگانیسمها (یک سیکل لگاریتمی) در محیط مشخص deaeration هوا زدایی گرفتن هوا یا اکسیزن از محصولاتی مثل آبمیوه برای جلوگیری از اکسیداسیون آنها deamination آمین زدایی گرفتن عاول عامینی از اسید آمینه و در نتیجه تبدیل اسید آمینه به اسید کتونی debrining نمک زدایی خارج کردن نمک جذب شده در میوه ها و سبزیجات با قرار دادن آنها در آب شیرین decaffeinated چای بدون کافئین چایی که کافئین آن با برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام خاصی استخراج شود decimal reduction time زمان کاهش ده دهی زمان کاهش 90% میکروبها یا مواد مغذی و بیولوژیک بر حسب دقیقه در محیطی مرطوب و دمایی معین degoger مزه گیری روشی که با آن طعم قوی سبزیها را کاهش می دهند degradation تجزیه تدریجی به فساد شیمیایی ناشی از تجزیه گویند degamming صمغ زدایی جداکردن ناخالصیهای روغن خام مثل کربوهیدراتها و... dehydration آب زدایی بخ خشک کردن مواد از طریق برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام گویند dehydrocanning قوطی کردن مواد آب گیری شده یکی از روشهای کنسرو کردن مواد غذایی است dehydrocholesterol دی هیدروکلسترول مشتقی از کلسترول موجود زیر پوست که تحت تاثیر اشعه فرابنفش به ویتامین د3 تبدیل می شود dehydrogenase دی هیدروژناز آنزیمی که با گرفتن اکسیژن از یک ترکیب و انتقال آن به ترکیب دیگر باعث اکسیداسیون می شود delinter دستگاه کرک گیر دستگاهی در کارخانه روغن کشی برای جدا کردن کرکهای روی پنبه دانه dencimeter دانسیمتر وسیله ای که با آن دانسیته یا وزن مخصوص مایعات را اندازه می گیرند denitrification نیترات زدایی تبدیل نیترات به نیتروژن گازی تحت شرایط بی هوازی deodorization بوگیری خارج کردن طعم و بوی نامطلوب مواد غذایی depectinization پکتین زدایی جدا کردن پکتین از عصاره میوه ها برای تولید عصاره شفاف descriptive test ارزیابی حسی تعیین خصوصیات حسی از قبیل بویایی، چشایی و بافت غذا با استفاده از اندامهای حسی detergent پاک کننده طلاح مواد شیمیایی پاک کننده چربی ها و.. dew point نقطه شبنم دمایی که در آن بخار آب، هوا یا گازهای دیگر به حالت اشباع برسد در نتیجه بخار به صورت قطرات مایع ظاهر می ظود dextransucrase دکستران سوکروز آنزیمی که با بهم پیوستن مولکولهای گلوکز تولید دکستران می کند dextrin دکسترین ترکیبات واسط حاصل از هیدرولیز ناقص نشاسته dhool برگ چای به برگ چای بعد از برداشت و قبل از خشک شدن گویند diacetyl دی استیل ترکیبی به نام دی متیل دی کتون با فرمول CH3-CO-CO-CH3. که عامل بوی مطبوع کره است. این ترکیب در اثر فعالیت تخمیری میکروبهای مختلفی از جمله استرپتوکوکوس در استی لاکتیس در محصولات تخمیری شیر از سیتراتها و اسید سیتریک تولید می شود dialyzer membrance غشای دیالیز کننده به غشایی گفته می شود که برخی ترکیبات محلول را از خود عبور داده و برخی را متوقف می سازد diastase دیاستاز نام قدیمی آنزیم است diauxic growth رشد دومرحله ای رشد و نمو در 2 مرحله مجزا را گویند که بین آنها یک مرحله کمون باشد dietary fiber فیبر غذایی به گروهی از کربوهیدراتها مثل سلولز و پکتین که در سیستم گوارش قابل هضم نیستند dietic food غذای رژیمی غذایی که به منظور خاص و اثر گذاری خاص فیزیکولوژیکی مصرف می شود dietitian متخصص رژیم غذایی متخصص تغذیه که رژیم غذایی مناسب برای افراد را تعیین می کند diffuse منتشر ویژگی عارضه ای که در یک نقطه یا محل متمرکز باشد digestibility قابلیت هضم میزان قابل جذب یک ماده مغذی نسبت به میران مصرف شده آن نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ digestion هضم هیدرولیز عذا در دستگاه گوارش و تبدیل آن به مواد ساده تر diglyceride دی گلیسیرید ماده ای که از تبدیل یک مولکول گلیسرول و 2 مولکول اسید چرب بدست آید dilatometry نسبت جامد - مایع به اندازه گیری رابطه دما و حجم روغن در فاصله دمای تغییر فاز روغن از جامد به مایع گفته می شود dip سس خمیری سس غلیظی که همراه با سبزیجات خام مثل ساقه کرفس، قطعات هویج و گاهی بیسکوئیت مصرف می شود dipicolinic acid (DPA) دی پی کولینگ اسید اسید آلی و حلقوی و ناهمگن با نام شیمیایی پیریدین -2 و 6 اسید دی کربوکسیلیک disaccharide دی ساکارید کربوهیدراتهایی که در اثر هیدرولیز به 2 قند ساده تبدیل می شوند dispersion پراکندگی پخش شدن ذرات جامد در محلول divider چانه کن دستگاهی که خمیر را به صورت قطعات هم وزن و مشخص تبدیل ی کند dough development ورآمدن خمیر leavening← DPA اسید دی پی کولینگ dipiciolinc acid drinking yoghurt دوغ ماست کم چربی که با آب رقیق شده و باشد یا ماستی که مواد جامد آن کم و چسبندگی آن آن کمتر از ماست معمولی است drip شیرابه ذوب thaw exudate drop test آزمایش سقوط آزمایشی است که برای اندازه گیری خصوصیات فیزیکی یک بسته و مقاومت آن drum dryer خشک کن غلطکی خشک کنی که استوانه ای شکل و تو خالی است و با بخار آب فشار چند اتمسفر داخل آن داغ می شود و سطح سیقلی در تماس با مایع یا خمیر مواد غذایی را به دمای بیش از 120 درجه می رساندبه طوری که ماده غذایی به صورت لایه ای نازک خشک می شود dry برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام عمل آوری خشک روشی که معمولا برای فراورده های گوشت بکارمی رود dry ice یخ خشک دی اکسید کربن جامد که برای سرد کردن و یخ زدن بعضی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد dry sterillization استرلیزاسیون گازی استفاده از برخی گازها مثل متیل بروماید در کم کردن بار میکروبی ادویه dunst سمولینای نرم آرد ماکارونی که نشاسته زیاد دارد و نرمی آن در حد آرد نانوایی است dye binding capacity (DVS) ظرفیت رنگ گیری پروتئین معیاری برای سنجش کمی و کیفی پروتئین غذا که برای تعیین آن از رنگهایی مثل orange G استفاده می شود نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ Enumber عدد E عددی است که مشخص کننده قابلیت استفاده ماده ای در غذاست. earthy taste طعم نا،طعم کپک مفهوم اصطلاح طعم نا ممطلوبی است که به علت کپک زدن در مواد به وجود می آید. ECHI viruses ویروس اکو جنسی از ویروسهای بیماری زای گوارشی که ممکن است با مواد غذایی وارد دستگاه گوارش انسان شودو اغتشاشات معدی روده ای که اسهال یکی از علائم آن است به وجود آورد. EEC اشرشیا کلی بیماریزا به گروهی از سویه های Escherchia coli گفته میشود که عامل اسهال کودکان و اسهال مسافرتی هستند. effluent پساپ فاضلاب یا دیگر مایعاتی است که از یک فرآیند به خارج از آن راه پیدا میکند و ممکن است تصفیه شده یا تصفیه نشده باشد. egg bloom قشر پروتئینی پوسته تخم مرغ به لعاب پروتئینی روی پوسته آهکی تخم مرغ گفته میشود که مانع ورود میکروب به داخل تخم مرغ میشود. egg colorles rot فساد بی رنگ تخم مرغ فساد زرده تخم مرغ که به صورت متلاشی شدن و تجزیه آن ظاهر میشود و یا قشر سفید رنگی آنرا میپوشاند. و به آسانی نیز در آزمایش نور قابل رویت است. Eh ای-اچ علامت مشخص کننده پتانسیل اکسیداسیون -احیا است که بر حسب میلی ولت اندازه گیری و بیان میشود. elastin الاستین پروتئین زرد رنگ قابل ارتجاع باف پیوندی electrophoresis الکتروفورز جدا کردن مولکولها یا ذرات بار داربا استفاده از الکتریسیته. در این روش از الکترودهایی با بارهای مخالف استفاده میشود. eluent محلول حامل برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ی که در کروماتو گرافی باعث جداسازی و جابجایی ترکیبات هم خانواده میشود. emulsify امولسیون کردن تعلیق یا پخش کردن یکنواخت ذرات مایع در مایع دیگر- مانند امولسیون کردن ذرات چربی در آب و بالعکس. emulsion امولسیون وقتی دو مایع مخلوط نشدنی به صورت ذرات ریز در هم منتشر میشوندامولسیون به وجود می آیدمانند امولسیون روغن در آب(شیر) یا امولسیون آب در روغن(کره و مایونز). enentiomer تصویر آیینه ای (ایزومری) به ترکیباتی گفته میشود که از لحاظ چرخش نور پلاریزه فعال بوده و اثر آنها مخالف یکدیگر باشد.چنین ایزومرهایی تصویر آیینه ای یا قرینه یکدیگر هستند. encapsulation پوشش دار کردن استفاده از مواد شیمیایی آلی ککمپلکس برای پوشش دار کردن ذرات یا مولکولهای مواد غذایی یا دارویی. در صنایع غذایی از کپسولهای بسیار ریز جهت حفظ مواد فرار و رنگی خوراکی و امثالهم برای افزودن یکنواخت به سیستمهای غذایی استفاده میشود. endoplasmic reticulum شبکه اندوپلاسمی شبکه های داخلی سلولی در موجودات عالی endosperm دندرون، آندوسپرم مواد غذایی ذخیره ای گیاه مثل قسمت آندوسپورم دانه غلات که ترکیبات غالب آن نشاسته و پروتئین است. endospore آندوسپور اسپور باکتری که در داخل سلول باکتریهای مولد اسپور تشکیل میشود و نسبت به حرارت و سایر شرایط نا مساعد مقاومت زیادی دارد. enzymatic site جایگاه فعال آنزیم به نقطه ای از سطح مولکول آنزیمی اطلاق میشود که بستره (سوبسترا) به آن میچسبد. epimer اپیمر (ایزومری) ترکیباتی که از لحاظ ساختار فضایی حول محور یک کربن نامتقارن با هم اختلاف داشته باشند،مانند گلوکز و مانوز،گلوکز و گالاکتوز و غیره. epimerase اپیمراز آنزیمی است که یک مونو ساکارید را به اپیمر آن (اپیمری شدن)تبدیل میکند. مانند تبدیل گلوکز به مانوز و بالعکس. equilibrium برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام content(EMC) رطوبت متعادل مقدار رطوبت ماده (غذایی). این رطوبت با رطوبت نسبی فضای اطراف خود هیچگونه تبادلی در دمای ثابت انجام نمی دهد. equilibrium برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام (ERH) رطوبت نسبی متعادل مقدار رطوبت نسبی اطراف ماده غذایی که هیچگونه تبادلی بین این رطوبت و رطوبت ماده در دمای ثابت انجام نمیشود. ergostrerol ارگوسترول ترکیبی استروئیدی است که عمدتا منشا گیاهی دارد(مثل جلبک دریایی) و در اثر تابش پرتو فرابنفش به آن تبدیل به ویتامین د-2 میشود. essential amino acid اسید آمینه اساسی اسد آمینه ای که در بدن تولید نمیشود یا به مقدار ناچیز سنتز میشودو لذا باید با غذا به بدن برسد. در انسان 9 عدد وجود دارد که عبارتند از متیونین،ایزولوسین-لوسین-لیزین-والین-فنیل آلانین-تریونین-تریپتوفان و هیستیدین. essential amino acid index(EAA-index) معیار اسید های آمینه اساسی میانگین نسبتهای اسیدهای آمینه اساسی موجود در پروتئین غذا به اسیدهای آمینه اساسی موجود در پروتئین استاندارد(معمولا پروتئین تخم مرغ). essential fatty acid اسید چرب اساسی به اسید چرب اسید لینولئیک گفته میشودکه حتما باید از راه غذا به بدن برسد. در گذشته به هر یک از اسیدهای چرب لینولنیک-لینولئیک و اسید آراشیدونیکاسی چرب اساسی گفته میشد. essential oil اسانس کنسانتره طعمی و عطری از ادویه و یا گیاهان که با استفاده از تقطیر تولید میشود. معمولا مولکولها ی فرار دارند. ethandioic acid اگزالیک اسید اسیدی است که در خیلی از محصولات به مقدار کم وجود دارد. فرمول آن HOOC2OOH است که در برگهای اسیدی و اسفناج وجود دارد. eutectic برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام دمای یوتکتیک پایین ترین دمای ذوب ماده ای که در /ان کریستالهای منجمد و فاز مایع در حالت تعادل با هم وجود دارند بدون اینکه از هم جدا شوند. این حالت ممکن است برای یک مایع و یا مخلوطی از مایعات باشد. eutectic point نقطه یوتکتیک eutectic temprature evaporation برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام به فرار مولکولهای ماده از سطح مایع در اثر خنثی شدن نیروی کشش سطحی و رفتن در فاز گازی گفته میشود. exhausting تخلیه هوا بیرمن راندن هوای موجود در لا به لای قطعات داخل قوطی و فضای بالای قوطی یا بسته های دیگر است که معمولا با حرارت دادن،داغ پر کردن،ایجاد خلا،و بخار دادن بالای قوطی صورت میگیرد. extender حجم دهنده افزودنی غذایی که باعث حجم دادن به ماده غذایی میشود ولی لزوما ارزش تغذیه ای آنرا بالا نمیبرد. extensograph کشش سنج خمیر دستگاهی است که با کشیدن خمیر مقاومت آنرا در مقابل کشش اندازه گیری میکند و از روی آن به کیفیت نانوایی خمیر پی میبرند. extraction برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام درجه استحصال به درصد استخراج آرد از گندم اطلاق میشود. مثلا اگر از گندم 13 درصد سبوس گرفته شود درجه استححصال آن 87 درصد است. extraction (flour) استحصال (.آرد) به مقدار آردی که از وزن معین گندم حاصل میشود.چون گندم حدود 82 درصد قسمت سفید نشاسته ای دارد حداکثر استحصال آرد سفید 82 درصد است. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ fabricated food غذای فرموله شده، غذای ساخته شده غذایی است که از ترکیبات خاص درست میشود. مثل همبرگر که از پودر سویا درست میشود. facultative اختیاری صفتی توصیفی که در میکروبشناسی برای مشخص کردن استعداد نشو و نما در مجاورت و یا دور از یک عامل محیطی استفاده میشود. مثال:(سرما دوست اختیاری) facultative thermophile گرما دوست اختیاری گروهی از میکروبها که دما یمطلوب برای رشد آنها بین 37 و 55 درجه سانتی گراد است. falling film برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام کننده لایه نزولی نوعی دستگاه تغلیظ مایعات غذایی است که در آن مایع در لوله هایی از بالا ب پایین حرکت میکند و گرم میشود.(اطراف لوله ها بخار است.) falling number عدد سقوط عددی است که مشخص کننده فعالیت آلفا برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ی آرد میباشد. به وسیله دستگاه falling number به دست می آید. false برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام مخمر کاذب به مخمر هایی گفته میشود که تولید آسکوسپور نمیکنند.و فقط با جوانه زدن و یا تقسیم شدن تکثیر میابد. farinograph خمیر سنج دستگاهی است که خصوصیات کیفی خمیر را از قبیل مقدار جذب آب توسط آرد،مقاومت درمقابل مخلوط شدن و انرژی مصرفی برای خمیر شدن را اندازه گیری میکند. farsh خمیر کالباس به مخلوط گوشت و روغن،ادویه ها که به صورت ماده خمیری در آمده است گفته میشود. fatbloom سپیدک چربی نوعی نقص در شکلات است که به صورت سپیدک چربی ایجاد میشود که در اثر متبلور شدن چربی به وجود می آید. fat depot بافت چربی adipose← favism(fabism) فاویسم نوعی بیماری که در اثر مصرف دانه باقلا یا استنشاق دانه گرده گیاه باقلا در بعضی اشخاص حساس به وجود می آید. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ fermentation تخمیر اکسیداسیون ترکیبات آلی بدون حضور گیرنده خارجی الکترون. fermentograph تخمیر نگار دستگاهی است که مقدار گاز تولید شده از تخمیر را اندازه گیری میکند. ficin فیسین آنزیمی است که در شیره انجیر وجود داردو باعث تجزیه مولکولهای پروتئین و نرم شدن مواد پروتئینی میشود. fill برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام (syn:fill-in- برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ) وزن خالص غذای قوطی شده،وزن پر قوطی وزن خالص مواد ریخته شده در قوطی غذا بدون محاسبه وزن قوطی و مواد پرکننده بین قطعات غذا. filled milk شیر خشک با جربی گیاهی شیر خشکی است که از شیر پس چرخ مخلوط با روغن گیاهی خاصی تهیه میشود. film برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام مخمر سطحی به گروهی از مخمرها که اکسید کننده اند و به صورت غشائ و یا پرده نازکی در سطح مایعات نشو و نما میکنند. filth test آزمایش بقایای خوراکی روشی است برای تعیین مقدار مو و اندهم حشرات در مواد غذایی fining agent مواد شفاف کننده clarifying agent firming agent سفت کننده ماده ای است که برای سفت کردن بافت بعضی از محصولات ب کار برده میشود مثل اضافه کردن کارور کلسیم به شیر برای انعقاد بهتر. first proof تخمیر اولیه مرحله اول در تخمیر در تهیه خمیر نان. fishm meal پودر ماهی خشک شده و خرد شده قسمتهای مختلف بدن ماهی که در جیره غذایی بعضی حیوانات مثل مرغ استفاده میشود. fishy flavor بوی زهم ماهی در اثر فساد چربیها خصوصا فساد شیمیایی اکسیداسیون لسیتین چربی با هیدرولیز و آزاد شدن کولین از لسیتین بوی تندی شبیه بوی زهم ماهی به وجود می آورد. flanke پرک لایه نازک یاز خمیر یا ماده غذایی خشک شده با ضخامت چند دهم میلیمتر،مثل پرک سیب زمینی که با خشک کن غلتکی تهیه میشود. flame peeling پوست گیری شعله ای پوست گیری بعضی از سبزیها توسط شعله مستقیم یا گازهای داغ مثل سوزانیدن پوستهای نازک پیاز با شعله در دستگاه مخصوص پوست گیری شعله ای. flash 18 process روش استرلیزاسیون 18 یکی از روشهای کنسرو کردن مواد غذایی که در آن کلیه عملیات قوطی کردن دربندی و خنک کردن نسبی در محفظه ای با فشار بالا (معمولا 18 پوند بر اینچ مربع)انجام میگیرد. flash pasteurization پاستوریزاسیون آنی نوعی پاستوریزاسیون حرارتی غذا که در دمایی خیلی بالاتر از دمای معمول پاستوریزاسیون صورت میکیرد و در نتیجه زمان فرآیند بسیار کوتاه میشود. flat sour ترش بدون تورم،ترش صاف به حالتی از قوطی غذا گفته میشود که علی رغم فساد میکروبی و اسیدی شدن محتویات آن قوطی سالم به نظر میشود و دو طرف قوطی باد نکرده است. flavanol فلاوانول از ترکیبات اصلی پلی فنلهاست که در چای وجود دارد و ممکن است تا ده درصد ماده خشک چای را تشکیل دهد. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ flavoprotein فلاووپروتئین نوعی پروتئین مرکب که از پروتئین و فلاوین ساخته شده است و برای تنفس بافت مورد نیاز است. flavor reversion طعم معکوس بوی طبیعی نامطلوب مخصوص پروتئین سویا که شدت آن کمتر از تند شدن است و پدیده اکسیداسیونی که آنرا به وجود می آورد. flavor(flavour) طعم خاصیتی است از ترکیب بو و مزه. البته خواص دیگری چون بینایی نیز در تشخیص آن موثر است. یکی از خصوصیات کیفی غذا است که با حواس چشایی و بویایی مشترکا تعیین میشود. flavor enhancer تشدید کننده طعم ماده ای که جهت ظاهر شدن و تشدید طعم موجود در غذا به آن اضافه میشود. flipper قوطی کم خلا در کنسرو سازی اصطلاحا به قوطی غذایی گفته میشود که هر دو طرف آن صاف است ولی خلا کافی ندارد و با مختصر به بدنه قوطی برجستگی در قوطی ایجاد میشود. fluidized bed بستر سیال وقتی قطعات مواد غذایی توسط جریان هوا یا یک سیال دیگر در بستری به صورت شناور یا معلق در آمده و در اثر حرکت و تماس با سیال، خنک یا خشک میشود. اصطلاحا این بستر را fluidized bed میگویند. fluorescent فلورسنت به موادی گفته میشود که در صورت فعال شدن با بعضی امواج قادر به انتشار نور با طول موج دیگری هستند. fluoridation فلوئور دار کردن افزودن فلورید به آب (و بعضی از مواد غذایی) به منظور جلوگیری از بروز بیماری پوسیدگی دندان. foam کف حبابهای گاز در داخل مایع که به صورت لایه ای اسفنجی شکل در آمده باشد. foam mat dryer خشک کن کف لایه ای خشک کن نواری مخصوص خشک کردن مایعات غلیظ غذا (معمولا دارای 35 تا55 درصد کل ماده جامد.) foam spray drying خشک کردن کف پاششی هنگامی که قبل از اتمیزه کردن شیر یا مایعات غلیظ شده دیگر به داخل برج خشک کن پاشنده، گازهای بی اثری نظیر نیتروژن به داخل آن مایع تزریق کنند که در حین خشک شدن پس از اتمیزه شدن در برج ذرات پودر بافت اسفنجی پیدا کند و دارای برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یت بسیار خوبی شود. foam theory تئوری کف هنگام زدن خامه در اثر مخلوط شدن هوا در آن با وجود مواد پروتئینی در غشا خامه ایجاد کف میکند و ذرات خامه در سطح کف تجمع می یابند و در اثر تراکم کف بی ثبات شده و میشکند که باعث پاره شدن غشا خامه میشود و آنها را تبدیل به ذرات کره میکند. folacin(syn:folic acid) فولاسین،اسید فولیک یکی از ویتامینهای گروه ب که برای ساختن گلبولهای قرمز طبیعی مورد نیاز است و کمبود آن منجر به ایجاد کم خونی مگالوبلاستیک میشود. folic acid فولاسین،اسید فولیک folacin food-born intoxication مسمومیت غذایی هر نوع مسمومیتی که در اثر ورود زهرابه های میکروبی و قارچی و یا سموم شیمیایی از راه مواد غذایی در انسان ایجاد میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ gas chromatograph بسته بندی گازی دستگاه تجزیه ای که مواد شیمیایی را در ستون بسیار باریک بین 2 فاز، یکی متحرک گازی خنثی و دیگری ثابت مایع یا جامد تفکیک می سازد gas storage گاز انباری مفهوم اصطلاح به معنی اتمسفر کنترل شده و اتمسفر اصلاح شده است gel permeation chromatography کروماتوگرافی برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ای غربالی در عملیات کروماتوگرافی اگر کواد داخل ستون از ترکیبات برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ای باشد ترکیبات جدا شدنی مورد نظر براساس اندازه و وزن مولکولی در فضاهای بین مولکولی ژل وارد و یا خارج شوند که نهایتا باعث تقدم و تاخیر در حرکت آنها و لذا تفکیک آنها می گردد gelatinization برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ای شدن تبدیل بافت سلول به حالت برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ای مثل ژلاتیناسیون برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ها در آب gelation برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام شدن به فرم گرفتن برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام گفته می شود gellan gum صمغ ژلان پلی ساکاریدی که با تخمیر براثر فعالیت باکتری سدوموناس الودی به وجود می آید germ carrier حامل میکروب فردی که بدون نشان دادن علائم بیماری به طور دائم میکروب را در خود نگه دارد germ meal آرد جوانه دار آردی که جوانه پخته شده به آن اضافه کرده اند gigantic acid پاتولین patulin← giardiasis ژیاردیا ورم روده و اسهال که که در اثر عفونت ناشی از انگل ژیاردیا لامبلیا ایجاد گردد gliadin گلیادین قسمتی از پروتئین گندم که در گلوتن وجود دارد و در الکل محلول است globular protein پروتئین کروی مولکول پروتئین انحلال پذیری که معمولا دارای ساختمان کروی توپی شکل است globulin گلوبولین پرئتئین کروی که در آب و الکل نامحلول و در محلول رقیق نمک انحلال پذیر است glomerulus گلومرول کلاف مویرگی واقع در کپسول بومن نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ food chilling سرد کردن غذا گرفتن گرمای مواد و محصولات غذایی و تغییر دمای آنها به دماهای نزدیک به صفر درجه سانتی گراد. food برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام (syn:food conversion برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ) بهره وری غذا معیاری برای ارزشیابی غذا که به یکی از دو طریقه زیر گزارش میشود: 1- نسبت افزایش وزن حیوان آزمایشگاهی به وزن غذای مصرفی 2- نسبت مقدار غذا به افزایش وزن حیوان آزمایشگاهی. food poisoning مسمومیت غذایی مسمومیتهای ناشی از سموم میکروبی و غیر میکروبی در غذا. food preservation نگهداری غذا به مجموعه عملیاتی گفته میشود که برای جلوگیری از فساد غذا و حفظ کیفیت طولانی تر آن به کار برده میشود. food processing فرآوری غذایی مراحلی از عملیات تغییر، تبدیل و نگهداری محصولات غذایی مانند درجه بندی، شستشو خرد کردن آنزیم بری پختن پاستوریزه یا استریل کردن و بسته بندی مواد غذایی. food rheology رئولو‍ژی غذایی تغیییرات بافت مواد غذایی و همچنین جریان مایعات و نیمه جامدهای غذایی در اثر وارد شدن نیروهای مختلف به آن. free gossypol گوسیپول آزاد مقدار گوسیپولی که بدون هیدرولیز قبلی با محلول 70 درصد استون آبی از مغز پنبه دانه قابل استخراج باشد. freeza concentration تغلیظ برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ی روشی است که در آن آبمیوه و محصولات مشابه را سرد میکنند به نحوی که آب آزاد آنها به صورت کریستالهای یخ در آید. سپس با سانتریفیوژ عصاره تغلیظ شده را از ذرات یخ جدا میکنند. با این روش تا حد اکثر بریکس 50 میتوان تغلیظ کرد. freeza drying(syn:lyophilization) خشک کردن تصعیدی خشک کردن مواد غذایی منجمد در سیستم با خلا شدید و پایین تر از نقطه سه گانه آب (فشار 4/58 میلیمتر جیوه و دمای صفر درجه سانتی گراد). freeze burn سرما سوختگی وقتی مواد غذایی خوب بسته بندی نشده باشد و سطح آن در تماس با هوای خشک درون فریزر قرار گیرد رطوبت سطح آن خارج میشود و لکه های سفیدی روی آن ایجاد میشود. به این پدیده سرما سوختگی میگویند. freezing point نقطه برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام دمایی که در آن مایعی در فشار اتمسفر شروع به جامد شدن میکند. fructose فروکتوز،لوولوز Levulose fruit drink نوشابه میوه ای به نوشابه ای اطلاق میشود که بخشی از آن آب میوه کنسانتره و یا پودر آب میوه است. fruit juice آب میوه عصاره بدون گوشت میوه است که طبیعی باشد و به آن آب یا مواد دیگر اضافه نشده باشد. fruity(tea) طعم میوه ای طعمی نامطلوب است که بر اثر تخمیر بیش از حد یا آلودگی میکروبی قبل از حرارت دادن برکگ چای به وجود می آید. fudge شکلات نرم نوعی شکلات که اساس آن تافی یا کارامل است. این شکلات شکر زیاد دارد به طوری که در فرآیند کریستاله میگردد. fungi قارچها شاخه ای از موجودات زنده یک یا پر یاخته ای فاقد کلروفیل از گروه هسته داران که مواد غذایی مورد نیاز خود را از راه جذب به دست می آورند. furcellaran صمغ فورسلاران مفهوم اصطلاح صمغ استخراج شده از جلبک دریایی دانمارکی که از پلی ساکاریدهای هتروژن است. این صمغ به میزان خیلی کم در مواد غذایی باعث قوام و غلظت بهتر و در واقع باعث تثبیت سیستم مواد غذایی میشود. full (tea) طعم کامل چای با رنگ مطلوب و طعم خوب که تلخی هم نداشته باشد. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ gelometer برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام سنج وسیله ای برای اندازه گیری زمان لازم برای بستن ژل glucagon گلوکاگون هورمون مترشحه از سلولهای آلفای جزایر لانگرهانس لوزالمعده که باعث عیدرولیز گلیکوژن و افزایش قند خون می شود glucitol سوربیتول sorbitol← glucose effect پدیده گلوکز catabolic repression glutamateT sodium گلوتامات سدیم نمک سدیم گلوتلمیک اسید. آمینو اسیدی که باعث تشدید طعم بعضی غذاها می شود glutamaic acid گلوتامیک اسید اسید آمینه دارای 2 عامل کربکسیل glutathione گلوتلتیون تری پپتید موجود در بافتهای گیاهی و حیوانی و مرکب از 3 اسید آمینه گلایسین گلوتامیک اسید و سیستئن gluten گلوتن پروتئین موجود در خمیر آرد گندم glyceride گلیسرید استر یا نمک آلی ترکیب اسید چرب و گلیسیرول glyceryl mono stearate منواستئارات گلیسرول امولسیون کننده عالی برای تافی و کارامل glycogen گلیکوژن پلی ساکارید ساخته شده از گلوکز و موجود در بافت جگر و عضلات glycolysis گلیکولیز چرخه تجزیه گلوکز که به تشکیل اسید پیروئیک ختم می شود glycoprotein پروتئین قند دار پروتئینی که دارای یک مولکول قند یا الیگوساکارید پیوند شده است مثل موسین glycoside گلیکوزید ترکیبی متشکل از یک مولکول قند ساده و یک مولکول قند دیگر یا یک ترکیب غیر گلوسیدی GRAS (generally recognized as safe) افزودنی مجاز افزودنی که مصرف آن در حد قابل تحمل برای انسان در غذا جایز بوده و ضرری برای انسان ندارد gray گری واحدی برای اندازه گیری مقدار تشعشع امواج الکترومغناطیس که برابر 100 راد است gray mold rot پوسیدگی کپکی خاکستری نوعی فساد خاکستری رنگ در میوه ها و سبزیجات بر اثر بوتریتیس سینه را green mold rot فساد کپکی سبز نوعی فساد مواد گیاهی بر اثر کلادوسپوریوم نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .