Mahdi Eng 22,940 اشتراک گذاری ارسال شده در 2 آبان، ۱۳۹۳ [TABLE=class: text] [TR] [TD=align: right]Calorie : کالری [/TD] [/TR] [TR] [/TR] [TR] [TD]واحد اندازه گیری حرارت است و مقدار آن برابر با انرژی حرارتی مورد نیاز برای گرم کردن یک گرم آب 15 درجه به 16 درجه سانتی گراد و هزار برابر ان یک کیل کالری و کالری بزرگ نامیده میشود. [/TD] [/TR] [/TABLE] 1 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ absorptiometer جذب نور سنج دستگاهی که بوسیله آن جذب نور اندازه گیری میشود. بنابراین میتوان آنرا برای اندازه گیری کمی محلولهای رنگی به کار برد. اصطلاحا بطور غلط به آن colorimeters میگویند. بسیاری از مواد، مواد معدنی، ویتامینها، اسیدهای آمینه با معرف بخصوصی واکنش نشان میدهند. در نتیجه آن تشکیل جسم رنگی پیچیده ای میدهند. میزان رنگ به مقدار ماده مورد آزمایش بستگی دارد، که با absorptiometer یا کالرمتر (رنگ سنج) واقعی اندازه گیری میشود. acetic acid اسید استیک یکی از ساده ترین اسیدهای آلی بفرمول CH3COOH برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام استو باکتر جنسی از باکتری از خانواده acetobacteria، که الکل را به اسید استیک اکسیده میکند. برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام pasterurianus که به mycoderme aceti معروف است، و bacterium aceti یا pasteruianum یکی از این نوع بوده و در صنعت سرکه سازی بکار میرود. همچنین به صورت film یا روکش نازکی روی جو خیسانده که تخمیر نشده، wort نمک ترشیجات pickle brine و آب میوه ها بکار میرود. aceto-glycerides استوگلیسریدها با تری گلیسرولیدها متفاوت است دارای دو یا چند زنجیر اسید چرب بوده که به مولکول گلیسرول متصل اند که قابل تعویض بوسیله اسید استیک میباشد. سه نوع موجود عبارتند از:diaceto-triglycerides مثل monostearin، monoaceto-triglycerides مثل diacetomonoaceto و monoaceto-distearinmonoaceto مثل diglyserides، monostearin که در آن یک گروه ئیدروکسیل مربوط به گلیسرول آزاد میباشد. نام دیگر آن partial glyceride eserters است. اینها روغنی (چرب) نیستند دارای نقطه ذوب پایینتر از تریگلیسریدها بوده و در صنعت روغنهای نباتی و اسپرها، بعنوان لایه فیلمی پوشاننده مواد غذایی و روغنهای سخت بکار میرود 1 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ acetate استات نمک اسید استیک، شکلی که در آن ریشه استیل CH3CO از ترکیبی به برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام active ترکیب دیگر منتقل میشود. مانند استیل COA (کوآنزیم A). متابولیزم گلوکز و چربیها سبب تشکیل استات فعال میگردد. acetoin برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام پیشرو دای استیل طعم کره است. بوسیله باکتریها در مرحله رسیدگی کره تولید میشود، همچنین به هنگام تخمیر توسط مخمر برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام به وجود می آید. acetylcholine استیل کولین استیل مشتق از کولین که از نرونهای عصبی انتهایی cholinergic nerves آزاد شده و ماهیچه را تحریک میکند. acid number برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام با توجه به چربیها اندازه hydrolytic خرابی یا فساد rancidity چربیهاست. چنین تعریف میشود که مقدار میلیگرم های پتاسیم قلیایی لازم جهت خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد در یک گرم از چربی است، برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام نیز acid value یا ارزش اسیدی خوانده میشود. که یک طریقه شناسایی کیفیت تصفیه است. در اثنای آن اسیدهای چرب آزاد حرکت کرده و برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام به مقدار کم تقلیل می یابد. همچنین راهنمایی برای فساد در انبار می باشد. actomyosin آکتومیوزین پروتئین قابل انقباض ماهیچه ها که از آکتین و میوسین تشکیل شده است. همچنین با آنزیمهای تجزیه ی ATP ،ATPase همراهند، که انرژی در اثر این تجزیه آزاد میشود. این مراحل سبب تشکیل انرژی لازم برای ماهیچه ها میگردد. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ additives برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام شامل کلیه موادی که بطور عمدی وارد غذا کرده تا به آن وسیله حفظ و نگهداری، خوشمزگی و ظاهر خوب غذا را سبب میشوند، اینها عبارتند از امولسیفیرها emulsifiers، (طعم) مطبوع کننده ها flavours، قوام دهنده ها thickners، نمک زننده ها برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام agents، مرطوب کننده ها huectants، رنگها colours، ویتامینها، مینرالها (مواد معدنی)، کپکها moulds، مخمرها برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ، و بازدارنده باکتریها bacterial inhibitors. اکثر اینها طبق قوانین در کشور مراعات میشود. activators برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام با توجه به آنزیمها، موادی هستند که سبب افزایش فعالیت آنزیمها از طریق غیر ویژه میشوند. فعال کننده ها قبل از عمل آنزیم روی ماده فعالیت انجام میدهند، موادیکه جزو واکنش هستند ولی هیچگونه عملی در فعالیت جسم مورد عمل آنزیمی ندارند، کو آنزیم میباشند. بسیاری از ریشه های معدنی، فعال کننده هستند مثل برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام بزاق که بوجود کلر احتیاج دارد. پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفات جز این گروهند. adenosine ادنوزین ترکیبی از باز (آدنین)، با قند (رایبوز) میباشد. adenine + ribose به صورتهای گوناگون مهم است مثل: Adenosine triphosphate که نقش مرکزی در تولید انرژی ماهیچه ای را دارد. به قسمتهای زیر: Adenosine diphosphate، Adenosinetriphosphate، Phpsphate bond، برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام rich و phosphokinase. adenosine diphosphate (ADP) ادنوزین دی فسفات Adenine+ribose+phosphate ADI مصرف قابل قبول روزانه acceptable daily intake: منظور مقدار لازم مواد شیمیایی جهت افزودن به مواد غذایی در کارخانه است نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ aging برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام الف-اصطلاحی است که برای طرز عمل آرد با عاملهای اکسیدکننده بکار میرود. یعنی برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام agents وقتیکه آرد آسیاب شده تازه به مدت چند هفته انبار شود، اثر ماندگی میگیرد و حالت قویتر و بیشتر ارتجاعی خمیر و قرص نان برجسته تولید میکند و آرد به تدریج بی رنگ میشود، عوامل شیمیایی بلافاصله این تغییرات را سبب میشوند. عوامل اکسید کننده مانند آمونیوم persulphate به مقدار 16ppm و برمات پتاسیم 2ppm, اصلاح کننده هستند، اما بی رنگ نمیشوند. پراکسید ازت 5ppm پراکسید بنزول Novadelox20-40ppm بی رنگ میکنند اما اصلاح کننده نیستند. تری کلرور ازت 60ppm agene و دی اکسید کلر 30ppm Dyox, بی رنگ کننده و اصلاح کننده هستند. گزارشی که سال 1960 از Breed & flour Report آمده و توصیه میکند که فقط یک عامل بی رنگ کننده، benzoyl peroxide بکار برده شود، مقدارش بیش از 50ppm نباشد. هیچگونه محدودیتی در استفاده از عاملهای رساننده مانند اسید اسکوربیک بعمل نیامده است، maturing و potassium agents: potassium bromate ammonium chlorine آرد کیک فقط chlorine chlorine, dioxide فقط آرد قهوه ای sulphur dioxide. ب- در مورد رسیدگی شراب Wine برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام در مورد عطر شراب bouquet و مطبوع بودن ملایم طعم snooth mellow, در اثر ماندن، این عوامل بیشتر میشود، همچنین زایل کردن تندی harsh و مزه مخمری yeasty taste در اثر اکسیداسیون آرام و تدریجی و تشکیل استرها. ج- در مورد گوشت به قسمت Rigor mortis مراجعه نمایید. alanine آلانین یک اسید آمینه غیرضروری آمینو پروپیونیک اسید. آلفا اسید آمینه ها که در تمام غذاهای پروتئینی یافت میشود، بتا آلانین نیز وجود دارد، که در این حالت گروه آمینو به دومین اتم کربن متصل میشود و قسمتی از مولکول اسید پانتوتنیک را تشکیل میدهد، همچنین مولکولهای carnosine و anserine را تشکیل میدهد. albedo برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام مغز سفید قسمت داخلی پوست مرکبات که به مزوکارپ نیز معروف است. 60-20 % تمام میوه است. شامل قندها، سلولز، پکتین ها، بعنوان منبع پکتین در صنعت بکار میرود. albumins برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام پروتئین ساده (یعنی فاقد ماده خارجی است) محلول در آب، در اثر حرارت منعقد میشود، مثال: ovalbumin در سفیده تخم مرغ، serum-albumin در سرم خون، لاکتالبومین در شیر. برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام را اغلب به جای هر پروتئین دیگر به کار میبرند، مانند:albuminuria وجود پروتئین در ادرار که بیشتر سرم برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام بوده و چندان ضروری نیست. alimentary pastes فراوردههای آرد سمولینا خمیر شکل گرفته شده خشک که از آرد گندم با آب semolina و بعضی اوقات شیر و تخم مرغ درست شده است. قسمت اعظم خمیر در هوای گرم خشک گردیده و سپس بقیه ی آن به آرامی خشک میشود. لوله ای شکل، حدود ربع اینچ قطر دارد در 3/4 اینچ allicin آلیسین ترکیب گوگردی که در سیر طعم را به وجود می آورد amygdalin آمیگدالین گلوکوسید در بادام، زرد آلو، گیلاس، که به وسیله آنزیم ئیدرولیز میشود نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ amylases برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام آنزیمهایی که نشاسته و گلیکوژن را به مالتوز ئیدرولیز میکند. anabolism آنابولیسم مرحله ای که در آن عملیات سازندگی صورت میگیرد. amylograph برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام اندازه گیری غلظت خمیر آرد از موقعیکه در 25 درجه سانتی گراد حرارت داده تا 90 درجه سانتی گراد در نتیجه خاصیت ور آمدن خمیر آب را بخوبی اندازه میگیرد. amylopectin آمیلوپکتین نشاسته شامل 25-20 درصد آمیلوز و بقیه آمیلوپکتین است. annatto آناتو رنگی که از بذر غلافها و Bixin به دست میآید. جهت رنگ آمیزی کره و پنیر و بر طبق برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام به کار میرود anthocyanins آنتوسیانین رنگهای بنفش، قرمز، آبی محلول در آب که در اکثر میوه ها، گلها، برگها یافت میشود نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ antienzymes ضدآنزیم موادی که روی آنزیمهای مخصوصی اثر گذاشته و از فعالیت آن جلوگیری میکند. anti-staling agent ضد بیاتی در نان موادی که ماندگی را در نان عقب میاندازد و نانهای کوچک و مغز نان را به وجود می آورد antimycotics ضد کپک موادی که از رشد کپک جلوگیری میکند. موادی مانند پروپیونات سدیم و کلسیم، متیل هیدرو بنزوات ئیدروکسی بنزوات متیل antioxidants ضد اکسید کننده ها موادیکه از اکسیده شدن و زنگ زدگی چربیها جلوگیری میکند. appertization آپرتیزاسیون اصطلاحی است که به وسیله فرانسویان به مراحلی اطلاق میشود که طی آن تمام میکروارگانیزم های مهم در غذا از بین میروند. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ arginine آرجینین اسید آمینه ای است که برای انسان بالغ ضروری است. arachidonic acid اسید آراچیدونیک زنجیر مستقیم اسد چرب که 20 اتم کربن و 4 باند دوگانه. اسید آراشیدونیک فقط در چربی حیوانات وجود دارد. arachin آراچین یکی از gloubin از بادام زمینی است. arginase آرجیناز آنزیمی است که آرجنین را به برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام و جهت نشاسته سیب زمینی که به عنوان غلیظ کننده در آبگوشت، سس ها و غذاهای کنسرو شده به کار میرود arsenic آرسنیک یکی از عناصر کمیاب که برای گیاه و حیوان ضروری نیست، بلکه برای هر دو گروه سمی است حتی به مقدار خیلی ناچیز. aseptic filling پرکردن بهداشتی موقعیکه غذا جامد یا مایع در قوطی استرلیزه میشود. asparagine آسپاراجین آمید اسید آمینه اسید اسپارتیک در گیاهان به عنوان آمونیاک ذخیره ای وجود دارد. ascorbic acid اسید آسکوربیک ویتامین C که به نام L xyloascorbic که با ترکیب دیگری که خاصیت اسید آسکوربیکی کم دارد و بنام erthorbic acid دارای خاصیت احیا کنندگی زیادیست و به عنوان یک ضد اکسید کننده در غذاها و نیز به عنوان محافظ رنگ قرمز گوشت بکار میرود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ ascorbic acid oxidase اسید آسکوربیک اکسیداز آنزیم گیاهی که اسید آسکوربیک را به فرم dehydro تبدیل میکند. aspartic acid اسید آسپارتیک اسید آمینه غیر لازم amino succinic acid آمید ان آسپاراجین است. avidin آویدین پروتئین سفیده تخم مرغ که با ویتامین B تولید باند کرده. آنرا غیر قابل هضم میکند azeotrope آزوتروپ مخلوطی از آب و برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام های آلی که در اثر حرارت پایین تر از نقطه جوش تقطیر میشود. azotobacter ازوتو باکتر جنسی از باکتریها از خانواده Azotobacteriaceae که ازت هوا را به ازت بافتهایشان تبدیل میکند avocado آوکادو یا گلابیهای تمساح alligates pears بیشتر در نواحی استوایی آمریکا رشد میکند نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ bacterial برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام rot برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام نوعی پوسیدگی باکتریایی که در غده های سیب زمینی به ویژه هنگام فروش و پس از آن دیده میشود و عامل آن باکتری های مختلفی میتواند باشد. bactericide باکتری کش به ماده شیمیایی گفته میشود که قادر به کشتن و از بین بردن باکتریهاست bacteriophage باکتری خوار ویروسی که قادر به ایجاد عفونت در باکتری است یا به بیان دیگر ویروس ویژه باکتریها. ایجاد عفونت با باکتری خوارها کاملا اختصاصی است به طوری که یک باکتری خوار مشخص معمولا گونه و حتی سویه یا سویه های محدودی را مورد تهاجم قرار میدهد. bacteriostatic باکتری ایستا ترکیب یا عاملی که از رشد و نمو باکتریها جلوگیری نموده بدون اینکه آنها را بکشد. bacteroid باکتری واره یاخته متورم و تغییر شکل یافته Rizobium که در غده های موجود در ریشه گیاهان تیره Leguminosae دیده میشود. bactoflash مایه فوری لبنیات در صنایع تخمیری لبنیات به مایع لاکتیکی غلیظی گفته میشود که با روش برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام فوری (نیتروژن مایع) به صورت یخ زده نگهداری و به همین صورت عرضه میشود. میزان 70 میلی لیتر از این مایه ترش برای تخمیر 1000 لیتر شیر در نظر گرفته میشود. bactofugation جداسازی مکانیکی باکتریها به حذف باکتری ها از مواد غذایی مایع به ویژه شیر با استفاده از نیروی گریز از مرکز گفته میشود. bacterial soft rot پوسیدگی نرم باکتریایی نوعی فساد میوه و سبزی است که به صورت لزج و نرم شدن همراه با بوی نامطبوع دیده میشود. عامل این نوع فساد Ervinia carotovora و گونه های نزدیک به آن هستند که توانایی تجزیه پکتینها را دارند. Pseudomonas marginalis و انواع مختلفی از Clostridium و Bacillus نیز از این نوع فساد جدا شده اند. bacterial spot لکه باکتریایی نوعی فساد باکتریایی گوجه فرنگی که به صورت لکه روی آن دیده میشود و عامل آن باکتری های مختلفی می توانند باشد. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ bactogen باکتوژن نوعی دستگاه تخمیر مداوم آزمایشگاهی است که با تغذیه مداوم کشت با محیط کشت جدید عوامل میکروبی تخمیر را در مرحله لگاریتمی نشو و نما حفظ میکند. bagasse برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام پس مانده حاصل از عصاره گیری از نیشکر که حاوی حدود 50 درصد سلولز، 25 درصد همی سلولز و 25 درصد لیگنین است. برای مصرف حیوانات، سوخت و ساز مقوا از آن استفاده میشود. baguette نان فرانسوی نوعی نان فرانسوی است که حدود 60 سانتی متر طول و 250 گرم وزن و پوسته خشک و برشته دارد. معمولا برای تهیه ساندویچ مورد استفاده قرار میگیرد baker's برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام مخمر نانوایی واریته ای از Saccharomyces cerevisia که در نانوایی برای ور آوردن خمیر به جای خمیر مایه ترش سنتی مورد استفاده قرار میگیرد و برای این منظور هم انتخاب میشود. bakey taste طعم پختگی طعمی است که در چای تهیه شده در دماهای بالا حاصل میشود و به آن طعم High fired نیز میگویند. البته طعم سوختگی نیست baking powder پودر نانوایی ماده ای است که عمدتا بی کربنات سدیم دارد و با ترکیبات دیگری چون اسید های آلی مخلوط شده است. در موقع تولید خمیر و طبخ محصولات نانوایی تولید گاز Co2 کرده باعث ور آمدن خمیر و اسفنجی شدن محصول میشود baking soda جوش شیرین پودری است که بر اثر حرارت و ترکیب با اسیدها تولید گاز Co2 میکند و در نانوایی برای اسفنجی شدن محصولات نانوایی مورد استفاده قرار میگیرد. فرمول شیمیایی آن HCO3Na. bar برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام کالا رمز خطوطی موازی است که برای محصولات بسته بندی شده مورد استفاده قرار میگیرد. این خطوط شماره کالا را مشخص میکند. که با دستگاه خاصی خوانده میشود و کامپیوتر حسابگر فروشندگان بقیه اطلاعات کالا و از جمله قیمت را به فروشنده میدهد. barn انبار مزرعه به انبارهایی در مزرعه برای نگهداری محصول اطلاق میشود. barophile فشارگرا به موجود زنده ای اطلاق میشود که نشو و نمای بهینه آن در فشارهای بالا صورت میگیرد. barotolerant فشارپذیر به موجود زنده ای اطلاق میشود که فشارهای بالا را تحمل میکند. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ base باز ماده قلیایی که در محلول تولید یون هیدروکسی (OH)، و با اسیدها تولید نمک میکند. base box واحد سطح ورق حلبی واحد سطح ورق حلبی مورد استفاده در قوطی سازی کنسروها که معادل 31360 اینچ مربع است. برای مثال ورق شماره 90 بدین معنی است که صفحه ای فلزی با ضخامت مشخص و مساحت ذکر شده بالا بایستی 90 پوند در سیستم انگلیسی وزن داشته باشد. basidiomycetes بازیدیومیستها به رده ای از قارچها گفته میشود که علاوه بر هاگ غیر جنسی، هاگ ویژه ای بنام Basidiospore (هاگ جنسی خارجی، هاگ جنسی آزاد) تولید میکنند. بازیدیو میستها قارچهای خوراکی، زنگها و سیاهکهای گیاهان را در بر میگیرند. basidiospore بازیدیوسپور نوعی اسپور جنسی است که قارچهای رده بازیدیو میست تولید میکنند. این اسپورها آزادند (در پوشش با کیسه ویژه ای محصور نیستند) و روی عضوی به نام بازیدی تشکیل میشوند. basidium بازیدیوم عضوی در قارچهای رده بازیدیو میست که روی آن هاگهای جنسی به نام بازیدیو سپور (هاگ جنسی خارجی) تشکیل میشود کلمه بازیدیوم در جمع بازیدیا گفته میشود. batter خمیر رقیق خمیری است که برای پوشش محصولاتی چون قطعات ماهی استفاده میشود، به خمیرهای رقیق که برای محصولاتی چون کیک مور استفاده قرار میگیرد نیز اطلاق میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ baudouin test آزمایش روغن کنجد روغن خام کنجد با اتانول و آمونیاک که به آن محلول ساکاروز اسیدی اضافه شود رنگ صورتی پر رنگ تولید میکند. این آزمایش میتواند مقدار جزیی روغن کنجد در روغنهای دیگر را مشخص کند. در ایتالیا برای تشخیص روغن کنجد در روغن زیتون و در هند برای تشخیص روغن کنجد در روغن حیوانی استفاده میشود baume بومه واحدی است برای اندازه گیری چگالی مایعات. عبارتست است از ثقل ویژه مایعات سنگین تر از آب در دمای 60 درجه فارنهایت (حدود 15 درجه سانتی گراد). برای مثال 66.3 درجه بومه برابر 1.8424 میباشد و این عدد ثقل ویژه مایع در 60 درجه فارنهایت است. beaded can قوطی کنگره دار قوطی کنسروی که در بدنه آن برجستگیهای قوسی خاصی برای استحکام بیشتر ایجاد شده است beef tea جوشانده گوشت گاو عصاره گوشت جوشانیده شده گوشت گاو. beet root چغندر لبویی گیاهی است دو ساله از خانواده Chenopediaceae که ریشه بزرگ آن خوراکی است. belt conveyor تسمه نقاله نقاله ایست که دارای یک تسمه ممتد است. تسمه روی سطح صاف و یا غلتکهایی تکیه دارد و با آن کیسه ها و مواد بسته بندی دیگر را منتقل میکنند. امکان حمل مواد فله ای با آن در شیب کم نیز وجود دارد. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ belt press عصاره گیر تسمه ای دستگاهی که از دو تسمه نقاله درست شده است و خمیر میوه بین آنها قرار گرفته با رولرهای فشار دهنده پشت تسمه ها، عصاره از خمیر میوه خارج میشود. benign خوش خیم نوع ملایم و بی خطر بیماری مخصوصا در ارتباط با سرطان. bentonite بنتونیت نوعی خاک رس کلوئیدی است. که جذب کننده رنگیزه است و برای رنگبری مایعات غذایی از آن استفاده میشود. beri beri بری بری نوعی بیماری ناشی از کمبود ویتامین ب -1 (تیامین) که به دو صورت بری بری خشک و بری بری مرطوب بروز میکند. نوع خشک آن با ضعف شدید، اختلالات عصبی و لاغری همراه است در حالیکه در نوع مرطوب، تورم و نارسایی قلبی مشاهده میشود. berry سته به میوه های آبداری که دارای تخمها ی ریز هستند مثل تمشک، شاه توت و گوجه فرنگی گفته میشود beta particles ذرات بتا ذرات یونیزه منفی که از هسته اتم ماده رادیو اکتیو با سرعت خیلی زیاد منتشر و در واقع به صورت الکترون در پرتو تابی یونیزه برای میکروب کشی استفاده میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ beta rays اشعه بتا جریانی از ذرات بتا که از اتم رادیو اکتیو با بار منفی و سرعت زیاد منتشر میشود bifid منشعب به باکتری میله ای با یک یا هر دو انتهای منشعب گفته میشود. انشعابات مذکور ممکن است کوتاه و گرزی شکل و یا کوتاه و مدور با قطری بزرگتر از قطر بدنه اصلی سلول باشند. bin کندو در صنایع غلات به هر یک از واحدهای سیلو که برای نگهداری محصولاتی چون گندم استفاده میشود گفته میشود. binding agent ماده چسباننده ماده ای است که برای چسبانیدن ذرات مواد غذایی به هم و ایجاد گرانول استفاده میشود. bio-electerical impedance مقاومت الکتریکی زیستی روشی است که با استفاده از مقاومت الکتریکی گوشت، به مقدار چربی آن پی میبرند bio-autographic method روش بیو اتوگرافیک روشی است آزمایشگاهی که از آن به منظور جست و جو و جدا کردن میکروبهای مولد عوامل رشد یا آنتی بیوتیکها استفاده میشود. در این روش، سویه حساس یا مورد نظر را که به منظور پیدا کردن میکروب مولد عوامل رشد و یا آنتی بیوتیک مورد استفاده قرار میگیرد در تشک پتری حاوی محیط آگار دار مناسبی کشت میدهند. در تشک پتری دیگری رقت مناسبی از خاک را در سطح محیط ژلوز دار مناسب کشت میکنند تا تعدادی پرگنه مجزا در سطح آن تشکیل شود. سپس محیط ژلوز دار دوم را روی محیط اول منتقل میکنند. نفوذ عوامل رشد از کشت دوم به کشت اول که در زیر آن قرار گرفته است باعث نشو و نمای سویه حساس میشود (در صورتی که عوامل رشد نفوذ میکنند) و یا در صورت نفوذ آنتی بیوتیک نشو و نما صورت نمیگیرد. bioconvertion زیست تبدیلی به تغییر ساختمان شیمیایی مواد به وسیله میکروبها و یه آنزیمهای آنها گفته میشود. به عنوان نمونه تبدیل گلوکز را به فروکتوز میتوان مثال آورد که در واقع نوعی ایزومر سازی است، ولی این تغییرات همیشه ساده نیست و ممکن است هر نوع تغییر شیمیایی را شامل شود. biodegradable تجزیه پذیر زیستی قابل تجزیه به وسیله موجودات زنده. این اصطلاح معمولا در مورد ترکیبات آلی مصنوعی مثل حشره کشها، مواد تمیز کننده و غیره به کار میرود. biological availability ارزش زیستی غذا مقدار ماده مغذی که قابل استفاده برای بدن است. زیرا برخی از ترکیبات جذب نمیشوند و اثر زیستی ندارند. مثلا Avidin سفیده تخم مرغ میتواند از جذب بیوتین جلوگیری کند و Lysine میتواند از طریق ایجاد واکنش میلارد غیر قابل جذب شود. biological oxidation اکسیداسیون زیستی اکسید شدن مواد آلی بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های هوازی در محیطی حاوی مواد آلی که در آن ماده ای به ماده با ثبات تر تبدیل شود. biological value ارزش زیستی غذا یکی از معیارهای ارزیابی کیفیت پروتئین ها که عبارتست از نسبت نیتروژن قابل استفاده در بدن به نیتروژن جذب شده از یک پروتئین بر حسب درصد نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ biological oxidation اکسیداسیون زیستی اکسید شدن مواد آلی بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های هوازی در محیطی حاوی مواد آلی که در آن ماده ای به ماده با ثبات تر تبدیل شود. biological value ارزش زیستی غذا یکی از معیارهای ارزیابی کیفیت پروتئین ها که عبارتست از نسبت نیتروژن قابل استفاده در بدن به نیتروژن جذب شده از یک پروتئین بر حسب درصد. bioluminescence نورتابی حیاتی نورزایی که موجودات زنده (مثل کرم شب تاب و بعضی میکرو ارگانیسمها) صورت میدهند bioreactor واکنش گر زیستی دستگاهی است که در آن مواد اولیه بر اثر میکروبها و یا آنزیمها به ترکیبات مورد نظر تبدیل میشوند biotic phase بخش زنده در دستگاه واکنش گر زیستی، به توده میکروبی اطلاق میشود biotin بیوتین، ویتامین H یکی از ویتامینهای ب-کمپلکس که در تثبیت گاز کربنیک برای سنتز اسیدهای چرب دخالت میکند biovar بیووار، زیمونه به واریته های سرولوژیک گفته میشود که تشخیص آنها بر اساس تخمیر قندهای مختلف استوار است. bitter تلخ طعم تلخ که در وسط و عقب زبان حس میشود. مانند طعم تلخ سولفات کوئینین. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ bitty cream خامه بریده قشر چربی که به صورت ذرات ریز روی شیر ظاهر میشود و علت آن خوب پاستوریزه نشدن شیر است. عامل آن آنزیم لسیتیناز است که از میکروارگانیسم Bacillus cereus تولید میشود. black mold rot پوسیدگی کپکی سیاه نوعی پوسیدگی یا فساد بعضی از میوه ها و سبزیجات که عامل آن Aspergillus niger است. وجه تسمیه این نوع پوسیدگی وجود توده های اسپور قهوه ای تیره یا سیاه کپک مذکور است. black برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ورق سیاه ورق فولاد دارای کربن بسیار کم جهت ساختن ورق های قلع دار قوطیهای حلبی کنسرو. black rot پوسیدگی سیاه نوعی فساد یا پوسیدگی سیاه رنگ میوه و سبزی که عوامل آن انواعی از کپک Alternaria و گاهی Ceratostomella،Physalospora و سایر جنسهای کپکی هستند. black spot نقطه سیاه نوعی لکه سیاه رنگ که بر اثر Cladosporium herbarum و بعضی دیگر از کپکهای سیاه رنگ روی گوشت به وجود می آید. blackberry تمشک میوه یک گیاه بوته ای از جنس rubus است که سیاه رنگ بوده و خوراکی است blanching آنزیم بری حرارت دادن تا حدود 95 درجه سانتی گراد که معمولا با آب یا بخار داغ جهت غیر فعال کردن آنزیمهای طبیعی موجود در سبزیها و میوه ها انجام میشود. blancher دستگاه آنزیم بری دستگاهی است که با استفاده از آب یا بخار داغ به منظور آنزیم بری در کارخانه های مواد غذایی به ویژه کنسرو سازی مورد استفاده قرار میگیرد blast freezing برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام هوایی روشی از یخ زدن مواد غذایی است. در این روش با فرستادن هوای 10- تا 40- درجه سانتی گراد به اطراف بسته غذا و یا قطعه غذا باعث یخ زدن آن میشوند. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ blastospore بلاستوسپور هاگ غیر جنسی در قارچها که به روش بلاستیک و با تشکیل جوانه هایی روی یاخته رویشی یا اسپور قبلی به وجود می آید. bleaching agent بی رنگ کننده ماده ای برای سفید کردن یا پروراندن آرد نان برای به وجود آوردن ویژگیهای لازم رنگ و الاستیسیته بافت خمیر. گاهی در رنگ بری مواد غذایی نظیر روغن نیز به کار میرود. bleeder شیر خروج هوا سوراخهای شیر داری که روی دستگاه های اتو کلاو و یا دستگاه های حرارتی دو جداره تعبیه میشودتا هوای داخل برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام را در ابتدای شروع خارج کند،برای خارج کردن آب تقطیر شده بین دو جداره دستگاه حرارتی هم به کار برده میشود. blue milk شیر لکه آبی نوعی آلودگی میکروبی در شیرکه به صورت لکه هایی به رنگ آبی یا متمایل به آبی در سطح شیر تظاهر میکند. نشو و نمای peseudomonas syncyanea به صورت کشت خالص در شیر باعث به وجود آمدن رنگ آبی - خاکستری تا متمایل به قهوه ای میشود. ولی همراه با یک باکتری مولد اسید مثل Streptococcus lactis رنگ آبی سیر به وجود می آورند. blue mold rot پوسیدگی کپکی آبی نوعی فساد میوه و سبزی که عامل آن penicillium digitatum و برخی دیگر از انواع پنیسلیوم هستند. رنگ سبز مایل به آبی هاگهای این کپکها وجه تسمیه این نوع پوسیدگی است. BOD بی. او. دی biological oxygen demend body قوام حالتی از طعم است که در دهان باعت احساس پر بودن و بافت داشتن میکند. این حالت نشانه کیفیت خوب است. یکی از خصوصیات خوب قهوه هم همین است. body flange لبه بدنه قوطی خمیدگی لبه بدنه قوطیهای فلزی که لبه سر قوطی در آن قفل میشود. body hook قلاب بدنه لبه خم شده (فلنج) قوطی کمپوت که در درز آن وارد میشود را قلاب بدنه میگویند. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ boil-in-bag کیسه مقاوم به حرارت کیسه ای از جنس پلی استر است که به حرارت مقاوم است و مواد غذایی را در آن بسته بندی میکنند و قبل از مصرف، آن را در آب جوش حرارت میدهند. boiled sweet خمیر پولکی از حرارت دادن محلول شکر با کرم تار تار در دمای 155-149 درجه سانتی گراد شیره ای به وجود می آید که حدود 97 درصد ماده جامد دارد. این شیره دارای ساکاروز، دکستروز و فروکتوز است و می توان آنرا به صورت پولکی در آورد. boiler scale رسوب دیگ بخار رسوباتی هستند که در اثر برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام آب در دیگ بخار بر سطح داخلی بدنه آن میچسبند. boiling point نقطه جوش دمایی که در آن مایع در فشار اتمسفر یک به جوش می آید. bolting الک کردن لاح جدا کردن ذرات درشت از ذرات ریز موادی چون آرد به وسیله الک یا پارچه bone charcoale زغال حیوانی از حرارت دادن استخوان به نحوی که تمام مواد آلی آن بسوزد و فقط کربن باقی بماند تولید و برای تصفیه شربتها و مایعات استفاده میشود. ذغال حیوانی مواد رنگی و بعضی دیگر از ناخالصیها را جذب میکند. bone meal پودر استخوان استخوان چربی گرفته است که پس از آسیاب شدن به عنوان منبع کلسیم و فسفر در غذای انسان و حیوانات و حتی به عنوان کود برای گیاهان مورد استفاده قرار میگیرد. borax بوراکس نمک سدیم بورات است که همراه با نمکهای دیگر از معادن بیابانهای کالیفرنیا استخراج میشود. تولید محلول قلیایی میکند. از این ماده برای سختی گیری آب به عنوا ن نگهدارنده مواد غذایی و ساخت شیشه آلات استفاده میشود. فرمول آن Na2B4O7 است. boron بور در فارسی سفید رنگ معنی شده است. به صورت پودر یا بلورهای سفید رنگ است. اسید بوریک H3BO3 از آن ساخته میشود. ترکیبات نمکی این عنصر در سختی گیری آب، صابون سازی و رنگبری استفاه میشود. bottled tea نوشابه چای نوعی نوشیدنی است که ماده اصلی آن چای است و مورد علاقه برخی اقوام است که به صورت بطری شده و آماده تولید میشود. کشور اندونزی نوعی نوشابه از چای سبز به صورت بطری شده آماده تولید میکند که 20 درصد از نوشابه آن کشور را تشکیل میدهد. bottom seam درز کف قوطی درز دو کف قوطی کنسرو که کارخانه سازنده تعبیه میکند. bottom برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام مخمر کف زی به سویه هایی از Saccharomyces cervisiae گفته میشود که دمای تخمیر هنگام استفاده از آنها 5 تا 10 درجه سانتی گراد است و ضمن تخمیر در ته ظرف رسوب میکنند. botulinum cook پخت بوتولینم حرارت لازم برای از بین بردن کامل Clostridium botulinum که هاگ آن به حرارت مقاوم است. باکتری یاد شده تولید سم خطرناکی میکند. نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ botulism مسمومیت بوتولیک، بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی است که زهرابه Clostridium botulinum به وجو می آورد. زهرابه این باکتری اگر مدت 10 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گیرد غیر فعال میشود. ولی در مواد غذایی مقاوم تر است و برای از بین بردن آن باید مواد غذایی را جوشانید و یا زمان بیشتری حرارت داد. اسپور میکروب فوق به حرارت بسیار مقاوم بوده و بایستی در 121 درجه و یا بیشتر از بین برود. bound water آب مقید لایه هایی از مولکولهای آب که به شدت به آب تک لایه متصل هستند و قابل حرکت یا یخ زدن نیستند و همچنین ممکن است به صورت آب متبلور در شبکه بلورهای هیدراته وجود داشته باشند. مقدار این آب کمتر از آب چند لایه ای است. bowel روده بزرگ آخرین قسمت دستگاه گوارش به روده بزرگ معروف است. در این قسمت مقدار کمی مواد غذایی ولی مقدار زیادی آب جذب خون میشود. braise بخارپز کردن fricassee bran سبوس لایه خارجی گندم که پس از آسیاب کردن آن را از آرد جدا میکنند bread improver بهبود دهنده نان ماده یا مخلوطی از مواد است که به آرد اضافه میکنند تا کیفیت نان بهبود یابد. این ماده شامل ترکیباتی چون آسکوربیک اسید، امولسیون کننده و آلفا برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام است. bread molds کپکهای نان به کپکهایی گفته میشود که در صورت وجود شرایط مساعد باعث فساد نان میگردند. از آن جمله میتوان از Rhizopus stolonifer (مترادف R.nigricans ) با میسلیوم سفید پنبه ای و هاگ دانهای سیاه نام برد. break point chlorination نقطه عطف کلر زنی آب نقطه ای از منحنی کلر زنی آب که بیش از آن کلر به صورت آزاد و موثر وجود دارد و پایین تر از آن نقطه، کلر موجود در آب به صورت ترکیبی یا ترکیب شده با مواد آلی است. breather روزنه دار در صنایع غذایی معمولا به کنسروهایی گفته میشود که دارای سوراخهای بسیار ریزی هستند به طوری که هوا از آنها عبور میکند ولی ممکن است میکروبها از آنها عبور نکنند. breathing package بسته بندی تهویه ای نوعی بسته بندی که به منظور تبادل یا خروج و ورود حرارت یا هوا، در آن سوراخهایی ریز تعبیه میشود. bright tea چای خوشرنگ به چایی که در فنجان رنگ خوب و شفاف دارد گفته میشود. brine آب نمک محلول آب و نمک که ممکن است درصدی شکر نیز به همراه داشته باشد و برای قوطی کردن سبزیها از آن استفاده میشود. به عبارت دیکر به عنوان ماده پرکننده فضای خالی بین قطعات سبزی داخل قوطی از آن استفاده میشود. brisk tea چای غلیظ چای غلیظی که بتواند طعم تند چای را مشخص کند. این خصوصیت در اثر تخمیر و فرآیند خوب حاصل میشود. brix بریکس،درجه بریکس مقدار کل مواد جامد محلول در آب که با دستگاه رفراکتومتر تعیین میشود. brix-acid ratio نسبت بریکس -اسید نسبت درجه بریکس به مقدار اسید در 100 گرم عصاره میوه یا شربت. brix hydrometer چگالی سنج بریکس چگالی سنج شیشه ای مدرج برای اندازه گیری درصد ساکاروز در آب خالص در 20 درجه سانتی گراد. broad bean باقلا گیاهی است یکساله از خانواده Leguminosae با نام علمی vicia faba. از دانه های آن به صورت طبخ شده و یا مخلوط با مواد غذایی دیگر استفاده میشود. broasting سرخ کردن فشاری سرخ کردن مواد غذایی تحت فشار در داخل روغن. این روش ماده غذایی را نسبت به روش معمول سریعتر سرخ میکند. در این روش فشار باعث میشود دمای روغن افزایش یابد بدون اینکه پاشش روغن شروع شود. broccoil کلم گل سبز،بروکلی گیاهی است دو ساله از خانواده Cruciferar ، که دارای ساقه و جوانه های خوراکی است. broil کباب کردن حرارت دادن مواد غذایی با شعله یا هوای بسیار داغ که منجر به سرخ شدن سطح آن و به اصطلاح کباب شدن میشود. bromelin بروملین نوعی آنزیم تجزیه کننده پروتینهاست که در آب آناناس یافت میشود. broth medium محیط کشت مایع محیطی است آبکی برای کشت میکروارگانیسمها. اbrown flour آرد قهوه ای آردی است حاوی قسمتهای مختلف گندم شامل سبوس و جوانه و رنگ آن متمایل به قهوه ای است. brown rot پوسیدگی قهوه ای نوعی بیماری که باعث فساد میوه ها و سبزیها میشود و معمولا بر اثر گونه هایی ازجنس Monilia به وجود می آید. brown sugar شکر قهوه ای از شربت درجه دو کارخانه تولید شکر درست میشود. میتوان از مخلوط کردن شکر سفید ملاس نیز به وجود آورد. brownian movement حرکت براونی حرکت زیکزاکی برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ها در محلول به سبب نیروهای متنوع سطحی. browing reaction واکنش قهوه ای شدن چنانچه بر اثر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز انجام شود آنرا قهوه ای شدن آنزیمی گویند. brucellosis تب مالت undulant fever brussels sprouts کلم تکمه ای گیاهی است دو ساله از خانواده Cruciferae و با نام علمی Brassica oleracea که دارای جوانه های گرد و خوراکی است. bucket elevator بالابر سطلی بالابری است دارای دو بال بالابر و پاییین تر که مواد داخل ظرفهایی قرار میگیرد و در داخل کانالی به بالا کشیده میشود. از این نوع نقاله در سیلوهای گندم و آسیابها استفاده میشود. buckling of cans کج شدگی درز قوطی،پیچیدگی درز قوطی حالتی در قوطیهای حلبی که در اثر فشار داخلی و در جهت درز در،کج شدگی به وجود می آیدو خسارت دایمی پیدا میکند. budding جوانه زدن در میکروب شناسی به نوعی تقسیم یاخته ای گفته میشود که در آن یاخته مادر همچنان هویت خود را حفظ میکند و یاخته جدید روی آن تشکیل میشود. نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .