آموزش نگهداري مواد غذايي به كمك حذف آب

[Mahdi Eng 22,940]

بسياري از فعاليت هاي بيولوژيكي و شيميايي در محيط بدون آب و يا محيطي كه مقدار آب موجود در آن كم باشد، كند و يا متوقف مي شود. ميكروبها براي تكثير و انجام فعاليتهاي حياتي خود به آب احتياج دارند، همچنين آنزيم هاي طبيعي موجود در غذاها و يا آنزيم هاي مترشحه از پيكر ميكروبها نيز احتياج به آب دارند تا به كمك آن با مواد غذايي مخلوط شده و برروي آنها تاثير گذارند. بنابراين با حذف آب مي توان مواد غذايي را براي مدتهاي طولاني نگهداري نمود. براي رسيدن به اين هدف لازم است ، مقدار آب را به حداقل 7%-5% كاهش داد تا از رشد و نمو همه ميكروبها و فعاليت آنزيم ها جلوگيري شود، در غير اينصورت فعاليت اين عوامل ممكن است كندتر از حد معمول بوده اما انجام پذيرد.

 

حذف آب مواد غذايي به منظور نگهداري آنها يكي از قديمي ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي است كه به اشكال مختلف صورت مي پذيرد و از زمانهاي قديم معمول و متداول بوده و هنوز هم در بسياري از نقاط مرسوم مي باشد.

 

از جمله مهمترين روشهاي اين كار عبارتند از:

 

الف ) خشك كردن مواد غذايي : یکي از مهمترين و كاربردي ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي خشك كردن مي باشد كه براساس حذف يا كاهش رطوبت در مواد غذايي انجام مي پذيرد . خشك كردن يا حذف قسمتي از آب موجود در مواد غذايي به اشكال مختلف انجام مي گيرد از جمله:

 

1- خشك كردن در معرض نور خورشيد كه بيشتر در مورد سبزيها و ميوه ها انجام مي گيرد. مانند شويد، نعناع، تره، جعفري، گوجه فرنگي، نخود و لوبيا سبز، پياز و انواع ميوه ها مثل: انگور، زرد آلو، هلو، انجير و توت و انواع فرآورده هاي لبني مانند كشك، قره قروت....و گوشت بدون چربي و ماهي بصورت ورقه هاي نازك

 

 

 

2- خشك كردن با استفاده از حرارت و با روشهاي سنتي

 

3- خشك كردن با استفاده از دستگاههاي مخصوص

 

از جمله عوامل موثر در فرايند خشك كردن می توان به سطح ماده خشك شونده ، درجه حرارت محيط ، سرعت جريان هوا و ميزان خشكي هوا اشاره نمود .

 

ب ) منجمد كردن مواد غذايي : منجمد كردن مواد غذايي نيز در واقع نوعي روش حذف آب است زيرا در اين روش نيز آب آزاد، از دسترس ميكروبها خارج مي شود . هر چند كه در اين روش پايين بودن درجه حرارت نيز از فعاليت شديد ميكروبها و آنزيم ها جلوگيري مي كند اما هستند ميكروبها و آنزيم هايي كه در درجات حرارت پايين فعاليت خود را حفظ مي كنند و اگر در اين حالت آب موجود منجمد شده باشد نمي توانند فعاليت خود را ادامه دهند . از اين روش مي توان براي نگهداري بعضي از مواد غذايي مثل گوشت، ماهي و بعضي از سبزيها به خوبي استفاده نمود.

 

 

 

توجه: انجماد و تشكيل بلورهاي يخ در داخل بافتهاي مواد غذايي، موجب پاره شده و متلاشي شدن بافت ها شده و در نتيجه اين عمل، مقداري از آنزيم هاي موجود در لابلاي بافت با آنها مخلوط شده و موجب تجزيه تركيبات مواد غذايي و سهولت استفاده آنها توسط ميكروبها مي شوند.

 

پ ) اضافه كردن موادي از قبيل نمك طعام و يا به اصطلاح نمک سود کردن ( پنير، گوشت و ماهي) يا اضافه كردن موادي مثل شكر( در مورد تهيه انواع مربا و كمپوت)

 

foodsafty.ir