نگهدارنده های مواد غذایی

[shokoofeh 887]

سوربات

نام اسید سوربیک از اسم سوربوس اکوپاریا( نام درختی که اولین بار این ماده از میوه اش استخراج شد) گرفته شده است .70 سال بعد توانایی آن به عنوان ماده ضد باکتریایی کشف شد نمک های آن (که عموما به نام سوربات نامیده می شوند) امروزه به عنوان نگهدارنده در انواع زیادی از مواد غذایی مختلف بکار میرود

اسید سوربیک ونمک های سدیم ،کلسیم وپتاسیم آن در مواد غذایی استفاده می شود. بعلاوه حلالیت بیشتر آن کاربرد آنرا در روش های اسپری کردن وغوطه ورسازی تسهیل ساخته است . سایر مشتقات آن با توانایی ضد میکروبی (مثل سوربیل پالمیتات وسوربامید ، اتیل سوربات وسوربیک انیدرید به دلیل نامحلول بودن بیشتر ، سمیت وغیر قابل پلیت شدن ،کاربرد محدودی دارند.

سوربات به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی ،امتیازات متعددی دارد :

 

1- اثر ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد

 

2-غلظت موثر آن بر طعم ومزه و بوی ماده غذایی تاثیر نمی گذارد

3- در مقایسه با پروپیونات وبنزوات در pH های اسیدی تر (pH در مقایسه با پروپیونات وبنزوات در pH های اسیدی تر (pH

 

4-بدنبال انجام آزمایشات سم شناسی ، سوربات بعنوان ماده بی خطر (GRAS) شناخته شده است .

 

متابولیسم سوربات در بدن از طریق بتا اکسیداسیون (همانند سایر اسید های چرب) باعث ایجاد CO2 و آب می گردد. مقدار قابل قبول دریافت روزانه آن (ADI) را 25 میلی گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن اعلام کرده اند . این ماده از کلرید سدیم سمیت کمتری داردو دوز متوسط کشندگی آن (LD50) 10 گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن است که در مقایسه با نمک (کلرید سدیم ) که دوز سمی آن 5گرم به ازای هرکیلوگرم وزن بدن است ،بی خطر می باشد.

مقدار مجاز سوربات به نوع ماده غذایی وکشور مصرف کننده بستگی دارد اما بطور کلی حداکثر 2/0% می باشد .مقدار بیشتر غلظت را برروی سطوح وبسته بندی ها بکار می برند .

حدمجاز: در GMP ، ماده ایGRAS است .در ترکیب با نمک ها ی اسید بنزوئیک یا سایر نمک ها 1/0 یا 2/0% بکار می رود . در سوسیس های پخنه ممنوع است .

نیترات و نیتریت

از نیترات و نیتریت سدیم برای ایجاد رنگ قرمز روشن ( صورتی ) و جلوگیری از تیره شدن رنگ در فرآورده های گوشتی و نیز در حکم نگهدارنده از نظر میکروبی و ایجاد طعم مخصوص در این نوع محصولات استفاده می شود . از دیرباز ، نیترات و نیتریت برای تولید محصول مرغوب در صنایع گوشت کاربرد داشته است . نیترات هنگامی در به وجود آوردن رنگ قرمز فرآورده ی گوشتی موثر است که احیا شده و به نیتریت تبدیل شود .

 

منشاء خطر

نیترات و نیتریت

در واقع، موضوع خطر استفاده از نيتراتها و نيتريتها در فرآورده هاي غذايي از سال 1960 به دنبال مسموميت كبدي حيوانات اهلي تغذيه شده با پودر ماهي كنسرو شده محتواي مقدار زيادي نيتريت سديم، منشا گرفت

بيش از 90 درصد از 300 تركيب نيتروز كه در حيوانات آزمايشگاهي تست شده اند، باعث بروز سرطان گشته اند.

نيتراتها و نيتريتها

مسموميت با نيتروآمين ها نيتراتها و نيتريتها از جمله مواد افزودني هستند كه سالها در صنايع غذايي براي توليد كردن مدت نگهداري و توليد رنگ، مورد استفاده قرار مي گيرند.نيتريتها به علت فعاليت شيميايي، موادي سمي و خطرناك هستند و در سنتز نيتروز آمين ها شركت دارند.با توجه به خطرات سرطانزايي نيتروز آمين ها، تحقيقات زيادي درباره كاربرد و مقدار مورد مصرف نيتراتها و نيتريتها در مواد غذايي به عمل آمده است.بررسي فراواني تركيبات نيتروز در مواد غذايي قابل توجه است.بيش از 90 درصد از 300 تركيب نيتروز كه در حيوانات آزمايشگاهي تست شده اند، باعث بروز سرطان گشته اند.تحقيقات ثابت مي كند كه تركيبات نيتروز در داخل بدن مي تواند تشكيل شود و رژيم غذايي درمقدار و نوع تركيب نيتروز تشكيل شده اثر مي گذارد.

حدمجاز مصرف

نيتراتها و نيتريتها

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

سولفیت‌ها

 

افزودن سولفیت به موادغذائی پخته شده، ادویه‌ها، تنقلات و سایر فرآورده‌ها برای اکثر مردم عاری از خطر می‌باشد. عده کمی از افراد در اثر استفاده از این مواد دچار بروز علائمی چون کهیر، حالت تهوع، اسهال، قطع موقت تنفس یا حتی ابتلا به شوک‌های خطرناک شده‌اند. به همین دلیل در سال ۱۹۸۶، FDAاستفاده از سولفیت در عرضه یا فروش سبزی‌ها و میوه‌های تازه، به‌صورت خام به مصرف‌کنندگان را ممنوع اعلام کرد. میزان استفاده از سولفیت به‌عنوان مواد نگاه‌دارنده در مواد غذائی بسته‌بندی شده و عمل‌آوری شده، می‌بایست بر روی برچسب محصول قید شود.

گالات پروپیل

به عنوان نگهدارنده در چربی ها و روغن ها و در محصولات گوشت و مرغ و سوپ استفاده می شود که نگرانی اصلی در مورد ایجاد سرطان است