nafasam

[Hidden Content]

واقعا جای تاسف داره:icon_pf (34):

تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است. پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود. از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد. به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است. مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند. تهیه مربا با روش سنتی در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظرتقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود. پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد. مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است. اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند. برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود. به طور کلی موقع طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار می‌رود باید در اواخر طبخ اضافه شود. اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه و یا کم بودن ترشی مرباست، در این صورت باید کمی آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش کمی آب لیمو به مربا افزود. اگر مربا بعد از مدتی کپک بزند علت آن کافی نبودن غلظت و شکر مرباست و پس از جدا کردن کپک از سطح و با افزودن شکر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش می‌توان مشکل را حل کرد. مربا را نباید بعد از طبخ بلافاصله در شیشه ریخت بلکه پس از آنکه یک شب در ظرفی که طبخ شده باقی ماند و رقیق نشد در شیشه و در جای خنک قرار می‌دهند. در صورتی که مربا رقیق شده بود باید دوباره شربت را جوشاند. درنهایت نباید میزان زیادی شربت و مربا روی هم انباشته شود تا شکل مربا خود را بهتر نشان دهد. تهیه مربا به روش صنعتی مواد اولیه 1 ـ میوه و سبزی در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشدتا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد. 2 ـ‌ مواد قندی عمده‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‌تبدیل می‌شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‌مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‌کنند. اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد کریستال‌های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‌شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید. بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35 ـ‌25 درصد پیشنهاد می‌شود. علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‌نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است. 3 ـ‌ پکتین مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیم‌های پکتولیتیک بعد از برداشت دارد. برخی از میوه‌ها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه می‌کنند. 4 ـ اسید وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر (باکتری‌ها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می‌کند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد یا PH میان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد میوه‌هایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود. 5 ـ‌ دیگر افزودنی‌های مجاز از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده می‌شود. فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرف‌کنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است: 1 ـ مقدار میوه مقدار میوه یا سبزی مورد استفاده معمولا 50 درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است. 2 ـ شکر معمولا میزان شکر مصرفی برابر وزن میوه است. 3 ـ پکتین حدود یک درصد است. با توجه به نوع میوه و پکتین موجود در آن این ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار می‌گیرد. 4 ـ‌ اسید اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده می‌شود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (5/3 = PH) صورت می‌گیرد. آب طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل 65 درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می‌تواند اختیاری باشد. اساس تولید مربای صنعتی 1 ـ آماده‌سازی میوه یا سبزی این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شست‌وشو، پوست‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش‌های مختلف دستی و مکانیکی انجام می‌شود. 2 ـ تهیه شربت اگرچه می‌توان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی‌های پارچه‌ای آن را به دیگ پخت اضافهکرد. در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می‌کنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می‌کنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه می‌کنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد. 3 ـ پخت این عملیات به دو روش صورت می‌گیرد، یکی پخت در دیگ‌های روباز و دیگری پخت تحت خلأ. در فرآیند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص می‌شود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد و خلأ 540 الی 640 میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس می‌شود و از سوی دیگر رنگ محصول به‌خصوص در میوه‌هایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می‌شود. پخت در دیگ‌های روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب می‌شود. برای این کار از دیگ‌های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می‌شود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرم‌کننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولا ظرفیت این دیگ‌ها حدود 100 ـ 75 کیلوگرم است و به تعداد 4 الی 8 عدد مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم می‌شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می‌شود. برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود. بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می‌تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ‌ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می‌جوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل 65 درصد) یا اندازه‌گیری نقطه جوش (104 الی 106 درجه سانتی‌گراد)‌ مشخص می‌شود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه‌گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل می‌شود و می‌توان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می‌توان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگ‌های مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش‌گذاری و بسته‌بندی انجام می‌گیرد. پخت تحت خلأ به روش‌های غیرمداوم و مداومصورت می‌گیرد. در روش غیرمداوم دیگ‌های پخت تحت خلأ با ظرفیت 2000 ـ 500 کیلوگرم محصول در هر ؟؟ به کار برده می‌شوند. این دیگ‌ها به شکل اواپراتورهایی از جنس استیل ضدزنگ ساخته می‌شوند و مجهز به همزن لنگری در داخل دیگ، ژاکت بخار، پمپ خلأ، شیر نمونه‌برداری، دریچه ورودی، شیشه نظارت و گاهی یک رفراکتومتر هستند. در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارت‌دهی و همزن تهیه می‌شود. مخلوط میوه و شربت در این دیگ تا دمای 60 درجه سانتی‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل دیگ‌های پخت کشیده می‌شود. میزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوری تنظیم می‌شود که محصول در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد بجوشد. این عمل تا رسیدن به بریکس نهایی حدود 65 درجه سانتی‌گراد ادامه می‌یابد. در این روش افزودن اسید و آروما و پکتین در اواخر مرحله پخت صورت می‌گیرد تا از تشکیل ژل زودهنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرآیند به وجود می‌آید پیشگیری شود. بعد از این مرحله خلأ را می‌شکنند و اجازه داده می‌شود تا دمای محصول به حدود 90 درجه سانتی‌گراد افزایش یابد. این کار به منظور حصول اطمینان از سالم‌سازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام می‌گیرد. تخلیه دیگ به وسیله پمپ، فشار هوا یا نیروی وزن انجام می‌شود. سیستم APV و سیستم آلفالاول دو روش عمده تهیه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سیستم APV از یک اواپراتور صفحه‌ای جهت تغلیظ محصول استفاده می‌شود. این سیستم به علت فاصله کم بین صفحات به عمل‌آوری مرباهای حاوی قطعات یا سبزی یا سبزی ریز محدود می‌شود. سیستم آلفالاول از یک مبدل حرارتی سطح تراش بهره می‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نیز فرآیند کند. در سیستم APV مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط می‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذیه می‌شوند. از آنجایی که زمان فرآیند در اواپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای So2 باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود. با حرارت دادن محصول در گرمکن So2 موجود خارج می‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور می‌شود. این اواپراتور از نوع فیلم صعودی یا نزولی است که در آن توده محصول از میان صفحات استیل ضد زنگ که به وسیله بخار گرم‌شده عبور می‌کند و دمای آن تا نقطه ‌نظر جوش افزایش می‌یابد. سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلأ یا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا می‌شود. فراورده تغلیظ‌شده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده می‌شود. این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است. سیستم آلفالاول بر اساس استفاده از یک مبدل حرارتی سطح تراش عمودی استوار است. ابتدا مواد اولیه در مخازن اختلاط تهیه و مخلوط می‌شوند، سپس به داخل سیستم حرارت‌دهی تغذیه می‌شوند که در واقع نوعی مبدل حرارتی سطح تراش است که در فشار پایین کار می‌کند. محصول تا نقطه جوش گرم می‌شود و سپس وارد سپراتور می‌شود. بخارهای حاصل، در سپراتور توسط خلأ به کندانسور کشیده می‌شوند و محصول توسط یک پمپ با جابه‌جایی مثبت به سیستم پرکن منتقل می‌شود. در این روش (فرآیند مداوم) باید بریکس محصول به طور مداوم کنترل شود و بهتر است از یک واحد کنترل اتوماتیک بریکس مجهز به سیستم کنترل تغذیه اتوماتیک اوپراتوری استفاده شود. 4 ـ پر کردن و درپوش‌گذاری پر کردن و درپوش‌گذاری برای تمام روش‌ها یکسان است و با استفاده از ماشین‌های پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می‌گیرد. برای بسته‌بندی از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌شود. این شیشه‌ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، ‌در آنجا پر می‌شوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می‌شوند. درپوش‌گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه‌های دربندی خلأ ـ بخار انجام می‌گیرد. دمای محصول در موقع پر کردن باید بین 95 ـ 85 درجه سانتی‌گراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد. در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی‌گراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای 195 درجه فارنهایت استفاده می‌شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به 185 درجه فارنهایت برسد. 5 ـ خنک کردن برای خنک شدن، شیشه‌های حاوی مربا از زیر دوش‌های آب عبور می‌کنند به طوری که از افشان‌های اولیه با دمای 60 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌ای دیگر خنک کردن با آب 20 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد. شیشه‌های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می‌شوند. برچسب‌زنی و کارتن‌گذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند

نمك و حفظ رطوبت مواد غذايي حتما تا به حال متوجه اين موضوع شده‌ايد كه افزودن نمك به غذا سبب كاهش رطوبت آن خواهد شد. اين در حالي است كه با گذاشتن برخي از انواع مواد غذايي در آب نمك مي‌توانيد رطـوبت آن ماده غذايي را براي مدت زمان بيشتري در آن حفظ كرده و به اين ترتيب آن را براي مدتي طولاني‌تر تازه نگاه داريد. اما به نظر شما چرا نمك مي‌تواند چنين رفتار متناقضي داشته باشد؟ اگر اندكي تامل كنيد، به اين نكته پي مي‌بريد كه آگاهي از چگونگي انجام واكنش‌هاي شيميايي مختلف در مواد غذايي مي‌تواند پاسخگوي بسياري از سوالات مشابه باشد. آب در دو جهت مخالف يعني از محيط به داخل سلول‌ها و از داخل سلول‌ها به محيط حركت مي‌كند كه البته مسير حركت جريان آب تصادفي نخواهد بود بلكه در شرايط طبيعي معمولا مولكول‌هاي آب به طرف بافت‌هايي كه در آنها غلظت محلولي بيشتر است، حركت مي‌كنند تا به اين ترتيب با كاهش غلظت در اين بافت‌ها، غلظت محلول را به حداقل برسانند. وقـتي به سطح گوشت نمك مي‌زنيد، نمك مـولـكـول‌هـاي آب مـوجود در سطح گوشت محلول نسبتا غليظي را ايجاد مي‌كنند كه نسبت به ديگر مايعات موجود در بافت گوشت همچون يك آهن‌ربا عمل مي‌كند. اگر شما در چنين شرايطي گوشت را در معرض تابش مستقيم نور آفتاب قرار دهيد، مولكول‌هاي آب كه در داخل سلول‌ها و فواصل بين سلولي بافت گوشت قرار گرفته‌اند، پس از رسيدن به سطح بافت و پيش از اين كه با حل شدن مولكول‌هاي نمك كه به سطح گوشت افزوده شده‌اند، غلظت نمك را در سطح گوشت كاهش دهند به علت قرار گرفتن در معرض تابش نور مستقيم خورشيد از سطح گوشت تـبـخير مي‌شوند و به اين ترتيب جذب آب مـيـان‌بـافـتـي از سـلـول‌هـاي گـوشـت از طريق مولكول‌هاي نمك همچنان ادامه خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان گفت كه در چنين شرايطي، افـزودن نمك به سطح اين ماده غذايي، آب موجود در آن را بشدت كاهش خواهد داد. اين در حالي است كه از سوي ديگر علاوه بر افـزودن مـحلول آب‌نمك به سطح يك ماده غذايي، مواد محلول ديگري در سلول‌هاي بافت گوشت وجود دارند كه غلظت مايعات آزاد موجود در اين سلول‌ها را افزايش مي‌دهند. در چـنـيـن شرايطي، محلول آب‌نمكي كه گوشت در آن قرار گرفته در مقايسه با مايع غليظ موجود در سلول‌ها از غلظت كمتري برخوردار اسـت و بـنـابـرايـن در چنين شرايطي محلول آب‌نمك به درون بافت گوشت كشيده مي‌شود و در نتيجه آب موجود در گوشت نه‌تنها از بين نخواهد رفت؛ بلكه ميزان رطوبت موجود در آن بتدريج افزايش خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان آن را براي مدت طولاني‌تري نگهداري كرد. آنچه در اين فرآيند نقش مهمي را ايفا مي‌كند، تنظيم فشار اسمزي در بافت ماده غذايي است كه يكي از ساده‌ترين و در عين حال مهم‌ترين فرآيندهاي شيميايي است كه سبب تنظيم و تعادل غلظت محلول‌هاي موجود در سلول‌هاي بافت مواد غذايي مي‌شود. [Hidden Content]

مواد شیمیایی خطرناک در مواد غذایی : هزاران سال پیش، انسان ها فقط از غذاهای تازه استفاده می کردند؛ میوه جات، سبزیجات، حبوبات و گوشت را مستقیماً از طبیعت به دست آورده و صرف می کردند. امروزه، انواع مختلفی از مواد غذایی که در سوپر مارکت ها یافت می شود حاوی مقدار زیادی مواد افزودنی، نگاه دارنده ها و سایر مواد شیمیایی خطرناک است. اما این قندهای مصنوعی تا چه حد مضر هستند؟ نگاه دارنده های آنتی اکسیدان چطور؟ بعضی از این مواد افزودنی شیمیایی برای ما خطرناک نیستند اما بعضی خطرات جدی را برای سلامتی به دنبال دارند. این مقاله را بخوانید تا متوجه شوید کدامیک از این مواد افزودنی شیمیایی برای سلامتی شما مضر هستند. توجه: کلیه این مواد افزودنی بنابر قوانین کشور امریکا مجاز شمرده می شوند. نگاه دارنده ها پروپیل گالاتو این نوعی نگاه دارنده آنتی اکسیدان است که دوام چربی ها و روغن ها را مثل روغن های گیاهی، آدامس ها، محصولات گوشتی و سوپ مرغ بالا می برد. استفاده از پروپیل گالاتو ممکن است منجر به سرطان شود. معمولاً این ماده باbha و bht استفاده می شوند. bha و bht این دو ماده شیمیایی نیز فساد چربی ها، روغن ها و غذاهایی که حاوی روغن هستند مثل روغن های گیاهی، آدامس و چیپس سیب زمینی را به تاخیر می اندازد. تحقیقاتی که روی موش ها انجام شده است نشان می دهد که هر دو این مواد به سرطان منجر می شوند. میتوان به راحتی این مواد را با مواد دیگری مثل ویتامین e جایگزین کرد یا اینکه به جای هوا در نیتروژن بسته بندی شوند. تا جایی که ممکن است از این مواد دوری کنید. نیتریت و نیترات سدیم نیتریت سدیم را به گوشت های دودی مثل هات داگ برای حفظ رنگ و دادن مزه و بو اضافه میکنند. نیترات سدیم نیز برای همین منظور استفاده می شود. به علاوه خاصیت نگاه دارندگیشان، برای جلوگیری از مسمومیت بتولیسم که بیماری کشنده است و از مواد غذایی منتقل می شود نیز استفاده می شود. متاسفانه، در طی عمل گوارش، این مواد نیتروس آمین سرطان زا در بدن ما تولید می کنند. به همین دلیل بیشتر غذاهایی که حاوی نیتریت سدیم هستند با ویتامین c ترکیب می شوند چون این ویتامین از شکل گیری نیتروس آمین ها جلوگیری می کند. هرچند، اگر هنوز نگران میباشید، از خوردن غذاهایی که حاوی نیتریت سدیم هستند پرهیز کرده و غذاهایی استفاده کنید که ویتامین c زیادی داشته باشند مثل مرکبات، گل کلم و فلفل سبز. قندها و شیرین سازهای مصنوعی ساخارین این قند مصنوعی ۳۵۰ مرتبه از شکر شیرین تر است. در بسیاری از غذاهای رژیمی، نوشابه ها و به عنوان جایگزینی برای شکر استفاده می شود. تحقیقات بسیاری که روی حیوانات انجام شده است نشان می دهد که به سرطان مثانه، رحم، تخمدان، رگ های خونی، پوست و اعضاء مختلف دیگر منجر می شود. در طی ده سال اخیر جنگ و جدال بسیاری روی منع استفاده از محصولاتی که حاوی ساخارین هستند بوده است، اما در سال ۲۰۰۰ همه ی این اخطاریه ها برداشته شد. هرچند، دلایل و مدارک نشان بر این دارند که باید از این ماده دوری کرد. اَسپرتیم این شیرین ساز مصنوعی شیمیایی از متانول و دو آمینو اسید تشکیل شده است. هر چند که معمولاً عقیده دارند که بهترین شیرین ساز مصنوی است، اما در آزمایشاتی که در دهه ۷۰ روی موش ها انجام شد ، نشان داده شده که به تومرهای مغزی منجر می شود. اگرچه از سوی گروه های مختلف درخواست تحقیقات بیشتر می شد تا خطرات نهفته اَسپرتیم مشخص شود، تا سال ۲۰۰۵ این کار صورت نگرفت. مشخص شده است که حتی مقدار بسیار کمی از این شیرین ساز مصنوعی ابتلا به لنفوم و لوکیمی را بالا می برد و گاهاً به تومرهای مغزی هم در موش ها منجر می شود. رنگ دهنده های مصنوعی آبی ۱ و آبی ۲ آبی ۱ رنگی خوراکی است شیمیایی که در آب نبات، نوشابه و مواد پخته شده استفاده می شود. هرچند که تحقیقات بیشتری مورد نیاز است، اما بعضی آزمایشات درصد خفیفی ابتلا به سرطان را نشان داده است، بنابراین بهتر است که از این ماده شیمیایی دوری کنید. آبی ۲ در غذاهای حیوانات، آب نبات و نوشابه ها مورد استفاده قرار می گیرد. تا به حال به اثبات نرسیده است اما آزمایشات نشان داده است که در موش ها به تومرهای مغزی منجر شده است. زرد ۶ در نوشابه ها، غذاهای پخته، سوسیس، آب نبات و ژلاتین مورد استفاده قرار می گیرد. این رنگ دهنده مصنوعی سومین رنگ دهنده پر استفاده به حساب می آید. نشان داده شده است که به تومر کلیه و التهاب آدرنال می انجامد و به سرطان های مختلفی منجر می شود. هرچند، محققان بیان کرده اند که خطر ابتلای به سرطان به علت این ماده در انسان ها وجود ندارد، اما باز عاقلانه تر این است که از آن دوری کنیم. از غذاهای تازه استفاده کنید! اگرچه هنوز به اثبات نرسیده است که بیشتر این مواد شیمیایی افزودنی خطرساز هستند، مطمئن تر است اگر از این موادشیمیایی دوری کنیم. برچسب های روی موادی که می خواهید استفاده کنید را حتماً مطالعه کنید. اگر می بینید که مثلاً روی برچسب یک چیپس نوشته شده است که حاوی bha و bhtاست و چیپس دیگری این ماده شیمیایی را ندارد، آن را انتخاب کنید. و تا آن جا که ممکن است سعی کنید که از غذاها و سبزیجات تازه استفاده کنید که از همه این خطرها دور بمانید. منبع :جهان شیمی

part 1 [Hidden Content] part 2 [Hidden Content] part 3 [Hidden Content] part 4 [Hidden Content]

مقدمه مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را در بر می‌گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقش میکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزه بیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌شود. فساد مواد غذایی نیز یکی از جدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه مواد غذایی به بازار است. سمیت پدیده‌ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناک می‌باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلف حائز اهمیت است. اهداف کلی شناسایی انواع میکرو ارگانیسمهای عامل فساد مواد غذایی و تعیین دقیق شرایط رشد و تکثیر آنها. ارزیابی تعیین نحوه اثر مواد غذایی فاسد شده و میکروبهای عامل این فساد بر بدن انسان. شناسایی و تعیین مواد غذایی فاسد و قابل انهدام از طریق بررسی و تشخیص میکروبها و سموم میکروبی در مواد غذایی. بررسی و مطالعه امکان آلوده شدن مواد غذایی در حین تولید در کارخانه‌های تولید کننده مواد غذایی و ادامه روشهای مناسب به منظور کاهش میزان آلودگی و تولید مواد غذایی به روش بهداشتی. فسادپذیری مواد غذایی مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه‌ها و سبزیها هستند. مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه‌ها و میوه‌ها هستند. مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند. عوامل موثر در فساد مواد غذایی عوامل درونی از جمله عوامل درونی می‌توان میزان رطوبت موجود در ماده غذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا PH و ترکیب خواص شیمیایی مواد غذایی را نام برد. عوامل محیطی (بیرونی) عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، PH و غیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی در حفظ آنها از آسیب و فساد موثر است. مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان نمی‌شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می‌کنند. گر چه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی از این سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرف شناخته می‌شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهرا علایم فساد را نشان نمی‌دهند. بنابراین مسمومیتهای غذایی می‌توانند حتی در اثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناک ترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نام دارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذایی خام به هاگهای آن است. سم را می‌توان در اثر گرما از بین برد. سایر باکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر و استافیلوکوس اورئوس است. فرآورده‌های لبنی ماست و پنیر از باکتریهای اسید لاکتیک و استرپتوکوکها بدست می‌آید. کفیر که نوعی نوشابه حاصل از شیر متداول در ترکیه و اروپای شرقی است، در اثر تخمیر مشترک باکتریهای مولد اسیدلاکتیک و مخمر بدست می‌آید. فرآورده‌های غیر لبنی سبزیها بویژه خیار ، کلم ، زیتون را می‌توان از طریق فعالیتهای تخمیری باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر بدست آورد. روشهای بهره برداری از میکروبها در صنایع غذایی استفاده از فرآورده‌های ناشی از فعالیتهای متابولیسمی ویژه که اکثرا شامل واکنشهای تخمیری و تولید ترکیبات آلی هستند و موجب طعم و مزه مطلوبی در مواد غذایی می‌شوند. پرورش یاخته‌های میکروبی در ابعاد وسیع به منظور تهیه در پروتئین تک یاخته‌ای برای غذای دام و انسان. استفاده از فراورده‌های جانبی متابولیسمی برخی از میکروبها که برای تقویت یا مطبوعتر کردن طعم ماده غذایی بکار می‌روند

Essentials Of Computational Chemistry Theories And Models -Christopher Cramer ملزومات نظریه ها و مدل های شیمی محاسباتی - کریستوفر کرامر دانلود

ملزومات نظریه ها و مدل های شیمی محاسباتی Essentials Of Computational Chemistry Theories And Models 2D Ed - Christopher J. Cramer دانلود

ستاد ويژه توسعه فناوري نانو: پژوهشگراني از دانشگاه براون سطوح نانومقياسي براي مواد كاشته شده كشف كرده‌اند كه از خطوط پوست طبيعي تقليد مي‌كنند. بعلاوه، اين سطوح سلول‌هاي پوستي را به خود جذب مي‌كنند كه نشان مي‌دهد، مي‌توانند يك مانع طبيعي در برابر حملات باكتريايي ايجاد كنند. همچنين اين گروه، يك زنجيره مولكولي ساخته است كه اجازه مي‌دهد سطح يك كاشت با پروتئين‌هاي رشددهنده سلول پوستي پوشانده شود كه باعث شتاب بيشتر در رشد پوست مي‌گردد. توماس وبستر و همكارانش ممكن است به فرمول صحيحي براي ممانعت از مهاجرت باكتريايي دست يافته باشند. اين گروه دو روش را گزارش مي‌كند كه در آن سطح كاشت‌هاي تيتانيومي براي افزايش رشد سلول‌هاي پوستي اصلاح مي‌شود و از اين طريق يك لايه پوستي طبيعي ايجاد شده و فضايي كه افزاره در داخل بدن كاشته مي‌شود، مهر و موم مي‌گردد. اين پژوهشگران همچنين يك زنجيره مولكولي ساخته‌اند كه پروتئين‌هاي رشد پوستي را روي كاشت ترشح مي‌كند تا باعث تسريع رشد پوست شود. در رهيافت نخست، اين دانشمندان يك باريكه الكتروني بر روي پوشش تيتانيومي در نيم‌پايه (قسمتي از كاشت كه در داخل استخوان فرو مي‌رود) تابانده و ناحيه‌اي شامل تپه‌هاي 20 نانومتري ايجاد كردند. اين تپه‌ها نقش خطوط پوست را بازي مي‌كنند و موجب كلونه شدن سلول‌هاي پوستي در سطح و رشد مضاعف كراتينوسيت، يا همان سلول‌هاي پوستي، مي‌شوند. وبستر مي‌دانست كه چنين سطحي، كه داراي زبري نانومقياس است، مي‌تواند براي رشد مجدد سلول‌هاي استخوان و غضروف به‌كار رود، ولي او در موفق بودن آنها در رشد سلول‌هاي پوستي نامطمئن بود. رهيافت دوم، كه آنديزه كردن ناميده مي‌شود، شامل فروكردن نيم‌پايه در اسيد هيدروفلوئوريك و دادن يك شوك جريان الكتريكي به آن مي‌شد. اين امر باعث مي‌شد كه اتم‌هاي تيتانيوم موجود در سطح نيم‌پايه بسرعت به اطراف حركت كنند و سپس به‌صورت ساختار لوله‌اي توخالي عمود بر سطح نيم‌پايه گردهم آيند. مثل وضعيت نانوپه‌ها، سلول‌هاي پوستي بسرعت در اين سطوح نانولوله‌اي كلونه مي‌شوند. در تست‌هاي آزمايشگاهي، اين پژوهشگران از دو برابر شدن چگالي سلول‌هاي پوستي بر روي اين سطوح كاشت در عرض پنج روز خبر مي‌دهند. جزئيات نتايج اين پژوهش در مجله‌ي Journal of Biomedical Materials Research A منتشر شده است.

يكي از علومي كه بيشترين كاربرد را در صنايع مختلف به خود اختصاص داده, علم هيدروليك است. البته علوم ديگري نظير شيمي, مكانيك سيالات و ترموديناميك نيز به كمك اين علم آمده و تلفيقي از آنها را به صورت ساده در يك سيستم هيدروليك مي توان مشاهده كرد. از طرفي با توجه به نقش اساسي و مهم سيال هيدروليك (انتقال نيرو), بحث آلايندگي آن از اهميت بسيار زيادي برخوردار است. در يك سيستم هيدروليك, سيال هيدروليك با تغيير جهت نيرو و همچنين تغيير مقدار آن باعث حذف يك سري از عمليات مكانيكي در سيستم مي شود كه بعنوان مثال از حذف استفاده از دنده ها, اهرم ها و نيز حذف تنش هاي شديد اجزاي مي توان سيستم نام برد. همچنين سيال هيدروليك به دليل انتقال سريع نيرو و تا فاصله زياد, در شرايط دما و فشار بالا بازدهي بهتري خواهد داشت. براساس نظر كارشناسان تعميرات و نگهداري, حدود80 درصد خرابي ها در سيستم هيدروليك, نتيجه مستقيم آلودگي سيال آن است. بنابراين با انتخاب يك سيال مناسب و همچنين كنترل آلاينده ها مي توان آسيب هاي ناشي از آلاينده ها را به حداقل رساند. در اين مقاله آلاينده هاي سيستم هيدروليك به طور اجمالي معرفي شده و هر كدام به صورت جداگانه بررسي مي شود. حرارت بيش از اندازه (Over Heat) متاسفانه در بسياري از موارد, حرارت به عنوان يك آلاينده در نظر گرفته نمي شود. يكي از عوامل بوجود آمدن حرارت بيش از اندازه در سيستم مي تواند مربوط به انتخاب نادرست گريد (ISO VG) روغن هيدروليك باشد. بدين ترتيب كه چون در شرايط روانكاري هيدرو ديناميك تنها اصطكاك موجود, اصطكاك داخلي روغن در گردش است, اگر گريد مصرفي بيش از گريد توصيه شده باشد به دليل افزايش اصطكاك داخلي, دماي روغن به شدت افزايش مي يابد. بر اثر افزايش غيرعادي دماي روغن, روند اكسيداسيون از حالت تدريجي خارج شده و روغن پايه به سرعت اكسيد مي شود. (پس از شروع اكسيداسيون به ازاي هر15 درجه سانتيگراد افزايش دما, شدت اكسيداسيون, دو برابر مي شود) نتيجه اين امر كاهش ادتيوهاي آنتي اكسيدان و در نهايت كاهش عمر مفيد روغن خواهد بود. از دلايل ديگر Over Heat مي توان به انجام تماس فلز با فلز در اثر وجود اشكال فني در سيستم و برقراري شرايط روانكاري مرزي اشاره كرد كه باعث سايش مكانيكي قطعات مي شود. در برخي موارد نيز بدليل طراحي نامناسب, انتقال حرارت موثر بين سيستم و محيط انجام نشده و در شرايط آب و هوايي گرم, تاثير پذيري سيستم از محيط بسيار زياد مي شود. در نهايت با افزايش عدد اسيدي و تحليل ادتيوها در روغن, ميزان خوردگي و زنگ زدگي قطعات نيز افزايش مي يابد. از طرف ديگر بدليل افزايش گرانروي روغن (اكسيداسيون) جريان روغن درون سيستم كاهش يافته و بدليل افت فشار, دقت كنترل سيستم كاهش خواهد يافت. براي رفع چنين مشكلاتي در سيستم مي توان ضمن انتخاب صحيح گريد سيال هيدروليك و نيز اطمينان از طراحي مناسب, با افزايش ظرفيت تغذيه روغن و همچنين افزايش سرعت گردش آن, دماي روغن را در حد مطلوب كنترل كرد كه بنا به عقيده كارشناسان تعميرات دماي روغن در مخزن اصلي هيدروليك, نبايد از60 درجه سانتيگراد تجاوز كند. آلايندگي ذرات جامد (Solid Particle Contamination) در يك سيستم هيدروليك بدليل اينكه امكان حذف كامل ذرات جامد از سيال هيدروليك وجود ندارد, بناچار براي آلايندگي ناشي از ذرات, يك محدوده تعريف مي شود. در سيستم هاي امروزي كه داراي لقي مجاز (Clearance) بسيار كمي بوده و در فشارهاي به نسبت بالا (بيشتر از 7 bar ) كار مي كنند كنترل آلاينده هاي جامد از اهميت بسيار زيادي برخوردار است. منابع ورود ذرات جامد به سيستم مي تواند از طريق هواي ورودي به سيستم از محيط (گرد و غبار), ذرات عبوري از آب بندها, باقي ماندن ذرات درون سيستم هنگام نصب قطعات و نيز ذرات حاصل از سايش داخلي قطعات باشد. حضور اين ذرات در سيستم مي تواند سبب بوجود آمدن صدمات مكانيكي (پارگي شيلنگها و شكستن Valve ها), سايش و خراشيدگي سطوح فلزي, گرفتگي *****ها و در نهايت ايجاد افت فشار در سيستم شود كه نتيجه اين امر كاهش ميزان توليد و افزايش هزينه هاي كلي تعميرات خواهد بود. براي جلوگيري از ورود ذرات به سيستم, بايد تمامي سيالات, قبل از ورود به مخزن, ***** شده و در نواحي قرارگيري سيستم در معرض هواي محيط, *****هاي مناسب بكارگرفته شوند. هم چنين فلاشينگ نهايي سيستم پس از نصب قطعات (قبل از راه اندازي) و نيز بازرسي شرايط آب بندها و درپوش مخازن مركزي مي تواند مانع ورود ذرات جامد به سيستم شود. از طرفي بررسي *****ها از نظر مش صحيح ( اندازه منافذ و تعداد) و جنس آنها با توجه به نوع عمليات, مي تواند بازدهي *****اسيون را در سيستم افزايش داده و با در نظر گرفتن لقي مجاز قطعات مي توان محدوده مناسبي براي آلاينده ها تعريف كرد. يكي از روشهاي اندازه گيري, روش اسپكتروسكوپي است كه بدليل محدوديت اين روش (عدم اندازه گيري ذرات بزرگتر از7 ميكرون), روش هاي ديگري نظير NAS و اخيراً روش ISO 4406 بكار گرفته مي شوند. در اين روشها, با توجه به لقي مجاز قطعات و توصيه سازنده اصلي تجهيزات (OEM) يك محدوده بعنوان كد تميزي سيستم در نظر گرفته مي شود, بدين ترتيب كه بوسيله شمارش الكترونيكي ذرات با توجه به سايز آنها (در محدوده بين5,2 تا15 ميكرون) كد تميزي سيستم مشخص مي شود. بعنوان مثال سازنده ويكرز براي يك سيستم هيدروليك كد ISO 4406 18/16/13 معادل با NAS 1638 Level 7 را بعنوان كد تميزي سيستم در نظر گرفته است كه اگر ميزان آلاينده ها از اين حد تجاوز كند, با بهبود *****اسيون ( يا تعويض *****) و در صورت لزوم جايگزيني روغن جديد مي توان آثار مخرب آلاينده ها را به حداقل رساند. آلايندگي آب (Water Contamination) : ميزان ايده آل آب در يك سيال هيدروليك, كمتر از ميزان اشباع آن (در دماي عملياتي دستگاه) است. حدود (200-300)ppm آب مي تواند بصورت محلول در سيال پايه معدني وجود داشته باشد بدون اينكه رنگ روغن تغيير كند. اگر ميزان آب به 500 ppm افزايش يابد, روغن كمي كدر شده و به اصطلاح ظاهر آن ابري مي شود. بالاترين ميزان مجاز آب در يك سيال هيدروليك 100 ppm بوده و اگرميزان آب از 0.1 درصد وزني تجاوز كند, بصورت‌ آب آزاد ظاهر خواهد شد. آب بدليل كاهش مقاومت فيلم روانكار باعث افزايش شدت سايش شده و در حضور فلزاتي نظير مس, شدت سايش دو برابر خواهد شد. از طرفي بدليل كاهش ادتيوهاي R&O , ميزان خوردگي و زنگ زدگي سطوح فلزي افزايش يافته و در حضور كاتاليزورهاي فلزي, تخريب سطوح چند برابر مي شود. همچنين بدليل انجام سريع اكسيداسيون, لجن اسيدي در سيستم ايجاد شده و راندمان *****اسيون كاهش مي يابد. بهترين روش براي اندازه گيري ميزان آب, آزمايش كارل فيشر است. براي جلوگيري از ورود آب به سيستم مي توان به مواردي نظير دقت در انبارداري صحيح, برطرف كردن نشتي از مبدلهاي حرارتي يا ورودي هاي مخزن و تعويض آب بندهاي آسيب ديده, اشاره كرد. آلايندگي هوا (Air Contamination) : يكي ديگر از آلاينده هايي كه در ارتباط با سيال هيدروليك مي توان به آن پرداخت, حبابهاي هواست. خروج حبابهاي درون سيال در مواقعي كه فشار اعمال شده روي سيال از فشار اشباع حلاليت هوا در آن كمتر باشد, مي تواند با شكستن و از بين رفتن ناگهاني باعث بروز حوادثي نظير كاويتاسيون شود. يكي ديگر از صدماتي كه حضور حبابهاي هوا درون روغن هيدروليك ايجاد مي كند, توليد كف (تراكم پذير) و افزايش شديد درجه حرارت بدليل كاهش حجم درون سيلندر هيدروليك است كه اين افزايش دماي ناگهاني باعث تسريع روند اكسيداسيون خواهد شد. براي جلوگيري از ورود هوا به سيستم مي توان با تامين هد مورد نياز پمپ از بوجود آمدن افت فشار در اريفيس ها و همچنين مقاومت در مكش و هواگيري پمپ ها جلوگيري كرد. در برخي موارد باز و بسته شدن سريع شير كنترل ها (ايجاد توربولنسي), تنفس كلاهك مخزن و ورودي هاي سيستم مي تواند بعنوان منابع ورود هوا به سيستم باشند كه با رفع اين عيوب, تشكيل حبابهاي هوا در سيال هيدروليك به پايين ترين ميزان ممكن خواهد رسيد. مشكل نشتي (Leakage) متاسفانه در جامعه صنعتي, نشتي بعنوان يك امر معمولي در نظر گرفته شده و براي رفع آن, تلاش جدي صورت نمي گيرد. بررسي آثار نامطلوب نشتي در يك سيستم مي تواند اهميت آنرا بيش از پيش مشخص ساخته و تاثير آن را در كيفيت محصول نهايي و افزايش هزينه هاي تمام شده, نشان دهد. در يك سيستم هيدروليك بدليل نشتي, همواره ميزان مصرف روغن از ظرفيت واقعي مخزن بيشتر بوده و هزينه هاي مربوط به خريد روانكار افزايش مي يابد. از طرفي بدليل كاهش جريان روغن و ايجاد افت فشار, دقت كنترلي سيستم كاهش يافته و بعلت كاركرد نامنظم سيستم, مشخصات محصول نهايي (مثلاً ابعاد) بر موارد از پيش تعيين شده منطبق نخواهدبود. در ارتباط با معضل نشتي در كنار آثار مخرب زيست محيطي (ورود روغن به منابع آب و خاك), احتمال قرار گرفتن روغن در معرض سطوح داغ (دستگاههاي دايكاست و تزريق پلاستيك) و اشتعال آن وجود داشته و بروز حوادثي نظير آتش سوزي محتمل خواهد بود. نكته بسيار مهم ديگر در ارتباط با نشتي اين است كه تمامي آلاينده هاي ياد شده مي توانند از محل نشت روغن وارد سيستم شده و استهلاك زودرس تجهيزات و ماشين آلات را باعث شوند. بنابراين بازرسي منظم اتصالات و آب بندها و تعويض آنها در صورت لزوم مي تواند در كاركرد مطمئن ماشين آلات, موثر باشد. يكي ديگر از روشهاي جلوگيري از نشتي, بحث سازگاري سيال هيدروليك با الاستومرها و انتخاب مناسب سيال هيدروليك از نظر نقطه آنيلين است. بدين معني كه نقطه آنيلين معرف ميزان تركيبات آروماتيك در روغن بوده و اگر از ميزان توصيه شده بيشتر باشد, باعث تورم آب بندها شده و اگر كمتر از حد مجاز باشد سبب سفت شدن اتصالات و كاهش حجم آنها مي شود. از روش هاي موثر ديگر جلوگيري از نشتي, انتخاب صحيح آب بندها (از نظر دما, فشار و شدت جريان), تنظيم دماي سيال هيدروليك (حداقل نگه داشتن دماي سيال) و بالانس مكانيكي سيستم (در يك راستا قرار گرفتن شفت پمپ و موتور) است كه با اجراي اين روشها مي توان ميزان نشتي را به حداقل رساند. منابع: - National Tribology Service (NAS) - Oil Analysis & Lubrication Learning Center - Hydraulic Oil Filtration System-Filtroil - Practical Ways To Control Hydraulic System Contamination - Lube- Tech Magazine نويسنده: مهندس مجيد همداني منبع : مجله نفت پارس

مقدمه : یکی از مهمترین مشکلات و چالش های نگران کننده آینده بشر موضوع تامین احتیاجات غذایی است که ذهن مسئولین بخشهای مختلف خصوصا” صنعت ، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک معضل جهانی شده در حالی که بالا بودن شاخص سطح سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد . اهمیت کنترل مواد غذایی طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت سالانه حدود 2درصداز 2/2 میلیون کودک زیر 2 سال در اثر بیماری های اسهالی جان خود را دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذا و آب آشامیدنی می باشد. در کشورهای صنعتی حدود 30 درصد افراد از بیماریهای منتقله از آب و غذا رنج می برند در حالی که در کشور های جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماری ها و 33 درصد مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .حدود 77 درصد مسمومیت های غذایی ناشی از مواد ( center for disease control) طبق بررسی مرکز کنترل بیماری ها غذایی عرضه شده در اماکن عمومی و رستوران ها ، 20 درصد از مواد غذایی منازل و 3 درصد ناشی از مواد غذایی تجاری می باشد . بر اساس تعریف کدکس بین المللی ، بهداشت مواد غذایی عبارت است از رعایت کلیه موازینی که در تولید ، فرآیند ، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کنندگان برسد . انواع روش های کنترل مواد غذایی -1 روش سنتی : که ناظر بر کنترل محصول نهایی مواد غذایی می باشد . HACCP -2یا تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی : که ناظربر کنترل فرآیند تولید مواد روش موسوم به HACCPمواد غذایی از مرحله تهیه مواد اولیه تا مرحله مصرف آن می باشد .این روش مخاطرات بالقوه ناشی از مواد اولیه ، ،فرآیند تولید ، کارکنان ، تجهیزات و عوامل محیطی را مورد کنترل می دهد دلائل اعمال کنترل های سنتی -1در کلیه صنایع تولید کننده مواد غذایی داخلی عدم اجرای سیستم HACCP -2 تولید و عرضه مواد غذایی تقلبی و غیر مجاز در کارگاه های غیر بهداشتی -3 ورود و عرضه مواد غذایی قاچاق در بازارهای داخلی -4 عدم آگاهی کافی نسبت به این سیستم در بین کارکنان مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و اماکن عمومی تعاریف اصطلاحات نمونه برداری -1 محموله : محموله مقداری از کالا است که طبق قرارداد در یک زمان تحویل می گردد . محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتهایی از یک بهر باشد . -2 بهر : مقدار معینی از کالا است که تحت شرایط یکسان تولید شده باشد . سری ساخت -3 حجم بهر : تعداد یا مقداری از فرآورده که یک بهر را تشکیل می دهد . -4 حجم نمونه : تعداد یا مقداری از کالا که مورد آزمایش قرار می گیرد . -5 نمونه معرف : نمونه ای که معرف کلیه ویژگی های آن ماده برای انجام آزمایشات لازم جهت بررسی های میکروبی باشد .نماینده کالا شاهد -6 چهارچوب محموله قاب : چنانچه نمونه برداری از تمامی قسمت های محموله امکان پذیر نباشد از بسته هایی که دردسترس می باشند نمونه برداری صورت می گیرد که البته نتایج آن فقط برای بسته های آن چهارچوب قابل تفسیر بوده و نماینده کل محموله نمی باشد . -7 نمونه اولیه : عبارت است از ماده جمع آ وری شده در نمونه برداری که حداقل باید 2 برابر مقدار ماده غذایی لازم برای آزمایش باشد و همیشه مقدار مازاد آن برای مواقعی نیاز مجدد به نمونه است نگهداری می شود . انواع روش های تولید مواد غذایی -1 روش سنتی -2 روش صنعتی یا کارخانه ای ویژگی های تولید روش سنتی -1 عرضه در محل تولید -2 عمدتا" فاقد بسته بندی مناسب -3 محدود بودن مدت ماندگاری -4 قرار داشتن در معرض آلودگیهای محیطی هوا ، گردوغبار و حشرات و ... -5 مواجهه بازرس بهداشت محیط با مواد اولیه ، ابزار و ظروف تهیه ، نحوه نگهداری و عرضه محصول نهایی ویژگی های تولید روش صنعتی یا کارخانه ای -1 قابلیت جابجایی و عرضه در محلی خارج از محل تولید -2 عمدتا“ دارای بسته بندی مناسب -3 دارای مدت ماندگاری طولانی تر -4 عدم تماس مستقیم عوامل محیطی با مواد غذایی بدلیل دارا بودن بسته بندی -5 مواجهه بازرس بهداشت محیط با محصول نهایی عوامل مهم در کنترل مواد غذایی سنتی -1 بهداشت فردی تهیه کنندگان -2 مواد اولیه بکار رفته در تهیه محصول -3 ابزار و وسائل کار -4 بهداشت محیط محل تهیه -5 نحوه و شرایط نگهداری ماده غذایی در مراحل آماده سازی ، تهیه و عرضه از نظر دما ، رطوبت ، نور ، گرد و غبار و ... -6 نوع ظروف عرضه و یا فروش ماده غذایی -7 چگونگی مصرف در محیط باز یا بسته ، بصورت بسته بندی یا فله ای و مانند آن عوامل مهم در کنترل مواد غذایی صنعتی یا کارخانه ای -1 بررسی مشخصات بهداشتی شامل پروانه ساخت ، تاریخ تولید و انقضاء ، آدرس کارخانه و در صورت وارداتی بودن کنترل مجوز ورود از وزارت بهداشت با برچسب فارسی -2 شرایط نگهداری از نظر دما ، رطوبت ، محیط ، نوع چیدمان بر حسب تاریخ و .. -3 کنترل کیفیت ظاهری محصولات از نظر رنگ ، بو و تغییرات فیزیکی ارگانولپتیکی ابزارهای کنترل -1 دقت در بازرسی به منظور کنترل تغییرات فیزیکی رنگ ، بو و مشخصات بهداشتی -2 دماسنج و رطوبت سنج -3 حتی المقدور نورسنج ( لوکس متر تست تعیین میزان پراکسید در چربی و روغن pov -3 ید سنج ، تست تجهیزات همراه بازرس -1 کیف بازرسی -2 فرم صورت جلسه -3 کاربن -4 انبرک پلمپ -5 سیم و سرب به مقدار کافی -6 شیشه استریل دهانه باز -7 کلمن عایق دار -8 ابزارهای کنترل انواع مواجهه با مواد غذایی غیر بهداشتی -1 مواد غذایی که به استناد اعلام اداره نظارت بر مواد غذا یی غیر مجاز ، تقلبی و یا دارای پروانه ساخت غیر معتبر می باشند . -2 مواد غذایی دارای مشخصات بهداشتی معتبر هستند ولی مشکوک به فساد می باشند . -3 مواد غذایی که دارای مشخصات بهداشتی معتبرهستند ولی تاریخ مصرف آنها گذشته است . -4 مواد غذایی تهیه شده به روش سنتی که مشکوک به فساد می باشند . انواع دلائل نمونه برداری -1 مشکوک به فساد -2 شکایت کتبی ، تلفنی و یا حضوری -3 کنترل مستمر -4 صدور پروانه ساخت -5 تمدید پروانه ساخت -6 ترخیص -7 پیش نمونه آزمایشی -8 پیگیری پرونده شرایط و نحوه تهیه نمونه اولیه نمونه معرف : -1 نمونه اولیه باید توسط شخص صلاحیت داری برداشت گردد . -2 نمونه برداری باید در محیطی دور از گرد و خاک و جریان هوا و رطوبت انجام گیرد . -3 حتی الامکان نمونه ها از ظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود . -4 اگر تمامی بسته های مواد غذایی در دسترس باشند باید از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود . -5 در نمونه برداری از کارتن های بزرگ محتوی بسته های کوچک ابتدا ب ه روش تصادفی چند کارتن را انتخاب کرده و سپس از هر کارتن مجددا“ بطور تصادفی به تعداد مورد نیاز از بسته های کوچک نمونه برداشت شود . -6 بهتر است از هر کارتن فقط یک بسته برداشته شود با این روش بهترین نمونه معرف از محموله بدست خواهد آمد . -7 در صورتیکه قسمتی از محموله وضع خاص و م تفاوتی با سایر قسمتهای محموله دارد نظیر جعبه و یا کارتن های شکسته و له شده و یا رطوبت دیده باید نمونه برداری به طور انتخابی صورت گیرد. -8 مواد غذایی کنسرو شده باید به همان صورت به عنوان نمونه اولیه به آزمایشگاه ارسال گردد . -9 چنانچه نمونه غذایی حجم زیادی دارد بایستی از قسمت های مختلف آن نمونه برداری شود . مگر در صورتی که از مخلوط شد ن آن کاملا “ اطمینان حاصل شود و یا به تجربه ثابت شده باشد که نمونه برداری از عمق بخصوص قابل قبول است . مهمترین نکات قابل توجه در نمونه برداری از مواد غذایی مشکوک به فساد -1 تنظیم دقیق صورت جلسه در 3 نسخه که حکم واحد داشته باشد . -2 برداشت 3 نمونه یکسان که نماینده کل جنس مشکوک باشد . -3 پلمپ مجزای هر 3 نمونه برداشت شده و کل جنس مشکوک -4 نگهداری یک نمونه پلمپ شده به همراه کل جنس پلمپ شده نزد متصدی به رسم امانت -5 انتقال 2 نمونه پلمپ شده در دما و شرایط مطلوب به مرکز بهداشت -6 انتقال سریع یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب به آزمایشگاه پس از برچسب گذاری -7 نگهداری یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب در مرکز بهداشت یا مرکز بهداشتی درمانی محل به عنوان شاهد. -8 ثبت تاریخ ، نوع نمونه ، مقدارکل نمونه ، محل نمونه برداری و مشخصات نمونه در دفتر ثبت نمونه برداری مواد غذایی مرکز بهداشتی درمانی مشخصات صورت جلسه نمونه برداری -1 تاریخ و زمان نمونه برداری -2 مشخصات مکان -3 نام و مشخصات متصدی و افرادی که در موقع نمونه برداری حضور دارند -4 روش نمونه برداری -5 شماره و کد نمونه -6 تعداد نمونه های برداشت شده -7 مکان ارسال نمونه -8 نام و آدرس تولید کننده -9 موقعیت و شرایط محل نمونه برداری (مانند میزان رطوبت و حرارت ، روش سترونی و وسائل نمونه برداری و احیانا”نوع ماده نگهدارنده اضافه شده به نمونه -10 هدف از نمونه برداری -11 نحوه و شرایط نگهداری و ارسال نمونه به آزمایشگاه روش های مختلف پلمپ مواد غذایی در محل -1 نگهداری در فریزر و پلمپ فریزر -2 نگهداری در سردخانه و پلمپ سردخانه -3 چیدن در کارتن و یا گونی و پلمپ چهارطرف کارتن یا گونی و سپس نگهداری در یخچال یا فریزر و یا انبار در دمای مناسب -4 نگهداری در انبار مناسب و یا اطاقک مجزا و پلمپ درب ورودی و احیانا“ پنجره های بازشو مشخصات برچسب گذاری نمونه -1 نام نمونه -2 نام کارخانه و یا کشور سازنده -3 نام کارخانه یا شرکت وارد کننده -4 تارخ تولید و انقضاء -5 سری ساخت -6 علت نمونه برداری -7 شماره و تاریخ نامه یا فرم ارسال نمونه -8 مورد مصرف انسانی ، صنعتی ، حیوانی شرایط حمل و نقل و نگهداری نمونه ها : ١- در حمل و نقل نمونه ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر ننماید . ٢- حمل نمونه ها به آزمایشگاه باید تا حد ممکن سریع باشد . ٣- حتی الامکان نمونه ها به فوریت پس از برداشتن، مورد آزمایش قرار گیرند . ٤- چنانچه نمونه مورد نظر از غذاهای خشک و کنسرو ها می باشد باید در دمای کمتر از 45 درجه سانتی گراد به آزمایشگاه حمل گردد . ٥- نمونه مواد غذایی فاسد شدنی و غیر منجمد تا هنگام آزمایش در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد نگاهداری شود . ٦- نمونه های منجمد باید تا هنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری شوند . روش های معدوم سازی مقادیرجزئی مواد غذایی فاسد -1 ریختن مواد سفید کننده ، شوینده و یا مواد نفتی بر روی اجناس جامد روباز در سطل زباله -2 تخلیه مواد غذایی مایع در شبکه فاضلاب بهداشتی -3 باز نمودن درب و تخلیه محتویات مواد غذایی بسته بندی شده مانند قوطی کنسرو و کمپوت ، شیشه آبلیمو و امثالهم و معدوم سازی آنها به روش های مذکور روش های معدوم سازی مقادیر زیاد مواد غذایی فاسد -1 دفع در محل تخلیه زباله شهری و پوشاندن آنها با خاک -2 سوزاندن در محلی خارج از اماکن و مناطق مسکونی با مواد اشتعال زای مناسب -3 پخش در سطح و حرکت دادن وسیله نقلیه سنگین بر روی آنها جهت پاشیده شدن و تخلیه محتویات و سپس دفن بهداشتی -4 تخلیه مواد غذایی مایع در شبکه جمع آوری فاضلاب بهداشتی قوانین و مقررات مرتبط با مواد غذایی -1 مواد 1 و 2 و 11 و 14 و 15 و 16 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی -2 مواد 36 و 37 قانون تعزیرات حکومتی امور بهداشتی و درمانی ماده 1 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی مرتکب هر یک از اعمال زیر در مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی به مجازات های مقرر در این قانون محکوم خواهد شد: بند 1- عرضه یا فروش جنسی به جای جنس دیگر. بند 2- مخلوط کردن مواد خارجی به جنس به منظور سوء استفاده . بند 3- عدم رعایت استاندارد یا ف رمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن و همچنین تعیین استاندارد و رعایت آن الزامی باشد. بند 4 - فروش و عرضه جنس فاسد و یا فروش و عرضه جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد. بند 5 - به کار بردن رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد اضافی غیر مجاز در مواد خوردنی ی ا آشامیدنی یا آرایشی یا بهداشتی و یا لوازم بازی کودکان . بند 6- ساختن مواد تقلبی خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی ماده 2 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی ارتکاب هر یک از اعمال مذکور در ماده 1 حسب مورد مستوجب یکی از مجازات های زیر خواهد بود : الف - در مواردی که مواد مذکور در ماده یک به دست مصرف کننده نرسیده و یا اینکه مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی نگردد مجازات مرتکب 3 ماه تا 1سال حبس و برای سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه 2از 2تا 5 سال محکوم خواهد شد. ب - در صورتی که مصرف مواد مذکور موجب بیماری مصرف کننده یا آسیبی گردد که معالجه آن کمتر از یک ماه به طول بیانجامد مجازات مرتکب شش ماه تا دو سال حبس خواهد بود و هرگاه مدت معالجه بیشتر از یک ماه باشد . مجازات مرتکب 1 سال تا 3 سال حبس می باشد و در ه ر دو مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه یک از 3 سال تا 10 سال محکوم خواهد شد . ج - در صورتی که مصرف مواد مذکور موجب نق ص یکی از اعضای مصرف کننده گردد مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص 3 تا 10 سال حبس جنایی درجه یک خواهد بو د و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه یک از 5 سال تا 15 سال محکوم می شود . د - در صورتی که مصرف مواد بهداشتی یا آرایشی موجب نقص زیبایی یا کراهت منظر شود مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص یا کراهت از 1 تا 3 سال حبس خواهد بود و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده آن با مواد خارجی به حبس جنایی درجه دو از 2سال تا 10 سال محکوم خواهد شد . ماده 11 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی صاحبان موسسات داخلی (تولید کننده مواد غذایی ) مکلفند طب ق دستور وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی مشخصات لازم را در مورد هر نوع فرآورده به خط فارسی خوانا که شامل فرمول محصول ، شماره پروانه ساخت و بهره برداری می باشد را بر روی بسته بندی یا ظرف محتوی جنس قید نمایند . ماده 14 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی کلیه مواد تقلبی یا فاسد یا موادی که مدت مصرف آنها منقضی شده باشد بلافاصله پس از کشف توقیف می شو ند هرگاه وزارت بهداشت یا موسسات مسئول دیگر گواهی نمایند که مواد مکشوفه برای برخی از مصارف انسانی یا حیوانی یا صنعتی قابل استفاده می با شند ولی نگاهداری آنها امکان ندارد مواد مکشوفه به دستور دادستان شهرستان با اطلاع صاحب کالا و با حضور نماینده دادستان شهرستان به فروش می رس ند و وجوه حاصل تا ختم دادرسی و صدور حکم قطعی در صندوق دادگستری تودیع خواهد شد . و هرگاه گواهی شود که مواد مکشوفه قابلیت مصرف انسانی یا حیوانی و یا صنعتی ندارند فورا به دستور دادستان معدوم می شوند . در کلیه موارد فوق و همچنین در مورد اسباب و ابزار و آلات جرم دادگاه طبق ماده 5 قانون مجازات عمومی تعیین تکلیف می نماید و اگر قبلا به فروش رسیده باشند در مورد وجوه حاصل از فروش نیز تعیین تکلیف خواهد کرد. ماده 15 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی کسانی که مواد مذکور در ماده 14 را خریداری می نمایند باید منحصر ا" برای مصارفی که از طرف وزارت بهداشت و یا موسسات مسئول دیگر تعیین گردیده معامله نمایند یا به کار برند در غیر این صورت بر حسب مورد به مجازات های مذکور در این قانون محکوم خواهند شد . ماده 16 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی از تاریخ تصویب این قانون ترخیص مواد غذایی ، بهداشتی و آرایشی از گمرک به هر شکل و کیفیت به منظور بازرگانی یا تبلیغاتی باید با رعایت مقررات عمومی ، علاوه بر دارا بودن گواهی بهداشت و قابلیت مصرف از کشور مبدا ، دارای پروانه ورود به کشور ( با برچسب فارسی ) از وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی باشد همچنین وارد کنندگان مکلفند برای تحصیل پروانه مزبور فرمول مواد و همچنین موادی که برای نگهداری به آنها اضافه شده است را به وزارت بهداشت تسلیم نمایند . ماده 36 : قانون تعزیرات حکومتی شرکت های پخش ، فروشگاه ها ، سوپر مارکت ها ، تعاونی ها و سایر اماکن که حق فروش یا توزیع کالای خوردنی ،آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی را دارند مجاز به عرضه و فروش آن دسته از کالاهای مشمول قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ،آرایشی و بهداشتی می باشند که دارای پروانه ساخت معتبر و یا مجوز ورود از وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی باشند . تخلف از این امر جرم بوده و متخلف به مجازات های این قانون محکوم خواهد شد ماده 37 : قانون تعزیرات حکومتی فروشگاه ها ، سوپر مارکت ها ،تعاونی ها و سایر اماکن باید از عرضه و تحویل کالای غیر بهداشتی خودداری نمایند . عرضه و تحویل کالا با علم به غیر بهداشتی بودن آن تخلف محسوب شده ومتخلف به مجازات های زیر محکوم میشود . در مرتبه اول : اخطار کتبی و ضبط کالا به نفع دولت . درمرتبه دوم : علاوه بر مجازات های مرتبه اول ، جریمه نقدی تا مبلغ یک میلیون ریال به تناسب حجم کالا .درمرتبه سوم : علاوه بر مجازات های مرتبه دوم ، تعطیل واحد از یک تا شش ماه خواهد بود . منابع : - نشریه سازمان جهانی بهداشت تحت عنوان Basic food safety for health workers - دستورالعمل های وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی - آئین نامه های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران - قانون تعزیرات حکومتی مصوب مجمع تشخیص مصلحت نظام - قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی مصوب مجلس -iafst.ir

بلندترين مته حفاري جهان با وزن 1200 تن قرار است در عمق 6.5 كيلومتري اقيانوس، پوسته زمين را بشكافد و با نفوذ به مرز بين پوسته و گوشته زمين، شرايط آغازين زمين و حيات احتمالي موجود در آن را بررسي كند. فاطمه محمدي‌نژاد: عميق‌ترين مته دنيا قرار است آن‌قدر بلند ساخته شود كه بتواند به گوشته زمين نفوذ كند. اين ابزار تحقيقاتي كه چيكيو نام دارد، در حال حاضر قادر به نمونه‌برداري از عمق 7600 متري زير بستر درياست كه دو تا چهار برابر عميق‌تر از ديگر مته‌هاي موجود در دنيا است. به گزارش پاپ‌ساينس، اين مجموعه 540 ميليون دلاري، يك كشتي حفاري است كه به طولاني‌ترين مته جهان مجهز است و با 150 خدمه، قصد دارد اسرار زير پوسته زمين را آشكار كند. از اين 150 نفر 50 نفر خدمه كشتي، 50 نفر مهندس و تكنيسن حفاري و 50 نفر ديگر، دانشمندان و كارشناسان آزمايشگاه هستند. ] در سال 2007 / 1386، اين مته نخستين بار توانست در مناطق دورافتاده كنار سواحل ژاپن، به محدوده برخورد صفحات زمين‌شناختي برسد كه منشا زمين‌لرزه‌هاي متعدد اين ناحيه به شمار مي‌رود. طي سه سال آينده نيز دانشمندان حداقل 1500 متر ديگر نفوذ خواهند كرد و بلندپروازانه‌ترين هدف عمليات يعني سوراخ كردن گوشته زمين را انجام خواهند داد. دانشمندان انتظار دارند با شرايطي شبيه به زمين آغازين روبرو شوند و اگر كمي شانس داشته باشند، شايد نمونه‌هايي از حيات آغازين روي زمين را نيز در آنجا كشف كنند. نكات برجسته دكل: در انتهاي كشتي، حفره‌اي به پهناي 22 متر وجود دارد كه مجموعه جرتقيل، موتور و بالابرها، 1250 تن لوله متصل به مته را از درون آن هدايت مي‌كند. سرهم كردن اين مجموعه 3 ساعت طول مي‌كشد. لوله‌هاي اتصال: لوله‌اي به قطر 120 سانتي‌متر، كشتي را به سوراخ مته متصل مي‌كند. حول اين لوله افزايش‌يابنده، چنديدن لوله لاستيكي كوچك‌تر براي جمع‌آوري گل‌ولاي تركيبي و كنترل بازدارنده انفجار وجود دارد. محيط داخلي اين لوله نيز براي رشته‌هاي مته نگهداشته شده است. در عمق 2600 متري، اين لوله 1000 تن وزن خواهد داشت. ارتقاي برنامه‌ريزي شده: مهندسان براي فرورفتن به اعماق بيشتر آب، ممكن است برخيزنده فولادي را با ماده‌اي سبك‌تر مثل پلاستيك تقويت‌شده با فيبر كربن جايگزين كرده و يا از دو لوله، يكي براي رشته‌هاي مته و ديگري با قطري كمتر براي بازگرداندن گل‌ولاي حفاري شده به كشتي براي بازيافت استفاده كنند. براي كاوش در مناطق عميق‌تر، جايي كه دما به بيش از 260 درجه سانتي‌گراد مي‌رسد و مواد شيميايي فاسدكننده وجود دارند، مهندسين از فولادي مستحكم‌تر براي ساخت رشته‌هاي مته استفاده مي‌كنند. محافظ انفجار: اين دستگاه كه ارتفاع آن معادل ساختماني پنج طبقه است، در بالاي سر مته قرار گرفته و تعادل فشار دروني را كنترل مي‌كند. اگر متوجه افزايش ناگهاني در فشار شود، مي‌تواند برخي از لوله‌ها يا كل مته را براي جلوگيري از انفجار خاموش كند. چطور مي‌توان به پوسته رسيد؟ 1. رفتن به موقعيت. ابتدا با استفاده از مكان‌ياب به محل مورد نظر در بستر اقيانوس مي‌رويد. سيستم‌هاي موقعيت‌ياب كشتي نيز نيروهاي تاثيرگذار بر حركت وسيله نقليه را مانند باد، امواج و مسير و سرعت محاسبه مي‌كنند. شش پروانه كه با رايانه كنترل مي‌شوند، كشتي را از فرو رفتن بيش از 5 متر در آب محافظت مي‌كنند. 2. سرهم كردن مته. براي شكستن نخستين لايه پوسته، كاركنان لوله‌اي فولادي را با مته‌اي 11 اينچي (28 سانتي‌متري) در سر آن به كار مي‌گيرند. سپس طول بيشتري از لوله را يكي يكي مي‌افزايند تا طول رشته مته براي برخورد به كف دريا مناسب باشد. 3. آغاز حفاري. در حالي كه مته، رسوبات و صخره‌ها را سوراخ مي‌كند، لوله‌اي در كنار مته گل‌ولاي مصنوعي را براي خنك كردن مته در مقابل فشار موجود در آن عمق به داخل مي‌كشد. اين گل و لاي مصنوعي، تركيبي از مواد معدني، پليمرها و آب شور است كه ديواره‌هاي مته را تثبيت مي‌كنند. به دليل اينكه اين گل‌ولاي گرانقيمت بوده و براي زندگي اقيانوس نيز مضر هستند، در طول حفاري براي بازيافت به كشتي بازگردانده مي‌شوند. 4. جمع‌آوري صخره‌ها. دانشمندان در هر چندصد متر، نمونه‌هاي سنگ را براي مطالعه جمع‌آوري مي‌كنند. يك بشكه باريك با لبه‌اي تيغه مانند، شليك شده و قسمت سوراخ نشده صخره‌ها را مي‌شكافد. نمونه‌هاي پوسته جمع‌آوري شده براي يافتن مواد شيميايي و خواص مغناطيسي مورد تجزيه و تحليل قرار مي‌گيرند. منبع خبر آنلاین

فزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند، لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود. مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده. از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند. استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود: ۱) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی. ۲) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات. ۳) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن. ۴) کمک به انجام فرآیند. ۵) تولید غذاهای رژیمی. ۶) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود: ۱) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان ۲) کاهش ارزش غذایی ۳) فریب دادن مصرف کننده ۴) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز ۵) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد. در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود. مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود. در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به آنها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد. طعم دهنده ها در مواد غذایی: طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد. در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند. اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند: ۱) بهبود طعم ۲) پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب ۳) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی. رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود. گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%). ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای: پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد. شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد. بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد. پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد. پنیر خامه ای هم مانند برخی پنیرها، یک پنیر اسیدی است که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده می شود. پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد. کاربرد پنیر خامه ای پنیر خامه ای به طور معمول همراه با نان، بیسکوییت، انواع سبزیجات خام و یا در سالاد، در تهیه سس پنیر، گاهی هم به جای کره در تهیه کیک، همراه با خامه و شکر و تخم مرغ برای تزئین شیرینی پنیر استفاده می شود. این عنصر اصلی در رانگون خرچنگ، در رستوران های چینی آمریکا کاربرد دارد. همچنین می تواند به جای کره یا روغن زیتون در سیب زمینی له شده برای ایجاد طعم خامه ای استفاده شود. مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای 1) تهیه شیر پرچرب 2) گرم کردن 3) سرد کردن 4) افزودن مایه (کالچر) 5) انجام تخمیر 6) افزودن مایه پنیر 7) کاهش ph 8) گرم کردن در دمای 60 درجه به مدت 15 دقیقه 9) پاستوریزاسیون 10) سرد کردن 11) آبگیری در گرمخانه 12) افزودن خامه 13) سرد کردن 14) افزودن نمک 15) فیلر (پرکن) 16) بسته بندی 17) سردخانهپ بسته بندی پنیر خامه ای پنیر خامه ای باید تحت شرایط بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی شود. بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد. پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید. آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها. یادآوری:افزودن هر گونه چربی، به جز چربی شیر مجاز نمی باشد. منابع: فرانک کوزیکوسکی . ترجمه دکتر حکمتی مجید ، مهندس داهی محمدرضا.«پنیر و فرآورده های شیر تخمیری». مرکز نشر دانشگاهی ، 1374 دکتر گیتی کریم ، «شیر و فرآورده های آن». نشر سپهر ، چاپ دوم1380 دکتر میرنظامی ضیابری ، سید حسین. «اصول بسته بندی مواد غذایی» ، نشر آییژ ، چاپ پنجم 1385 دکتر کریم، گیتی.«آزمون های میکروبی مواد غذایی»، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1382 دکتر فرخنده ، عباس. «روش های آزمایش شیر – جلد دوم» ، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ چهارم 1377 دکتر پروانه ، ویدا. «کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی» ، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1386 استاندارد ملی ایران شماره 5881 : آبان 1382 ، پنیر خامه ای – ویژگی ها و روش های آزمون

در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد. روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد: 1- آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند. 2- آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند. 3- آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند. ا در صنایع روغن نباتی : در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد. واژه های کلیدی: آنزیم، استخراج آبکی، استخراج با حلال، دانه روغنی، راندمان استخراج، کیفیت روغن. روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد: 1- آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند. 2- آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند. 3- آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند. در تمامی این روش ها، آنزیم های مورد استفاده، دیواره سلولی مواد حاوی روغن را می شکنند و روغن را آزاد می کنند. ساختمان دیواره سلولی پیچیده بوده، با توجه به این پیچیدگی ساختمانی، حد و اندازه تجزیه آنزیمی دیواره سلولی با توجه به فاکتورهایی نظیر اجزاء متشکله شیمیایی، نوع و منبع آنزیمی دیکته می گردد. در بین آنزیم های مورد استفاده، کربوهیدرازها و پروتئازها دارای کاربرد وسیع تری می باشند. در عمل از سیستم های آنزیمی چند منظوره استفاده می گردد. استخراج توسط حلال هگزان رایج ترین فرآیند استخراج در صنایع روغن است. در حالیکه این روش در بازیابی روغن بسیار کارا می باشد اما دارای عیوبی نیز هست. از جمله: فرآیندی است پرهزینه و گران، به دلیل بالا بودن احتمال وقوع حریق و انفجار، بسیار خطرناک است، وجود باقیمانده حلال در روغن و تفاله، سلامتی را به مخاطره می اندازد و000 بنابراین استفاده از آنزیم ها به عنوان ترکیبات جانشین که دارای خطرات کمتری هستند مورد توجه قرار می گیرد. فرآیند استخراج به کمک آنزیمی زمان یکه روغن بیشتر و یا مساوی میزان پروتئین باشد، خوب عمل می نماید. در دانه هایی که میزان پروتئین بیشتر از مقدار روغن باشد، نتایج موفقیت آمیزی به دست نخواهد آمد. 1-به کارگیری فرآیند استخراج آنزیمی آبکی جهت تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا از کلزا: فرآیندهای متداول کلزا (استخراج توسط پرس و حلال هگزان) اغلب منتج به تولید مقادیر قابل ملاحظه ای از محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات می گردد. مقادیر گزارش شده در مورد گلوکز اینولات های آلیفاتیک 60-40 درصد و حتی بیشتر در مورد ایندول گلوکز اینولات می باشد. هدف از این مطالع یافتن یک دستورالعمل مناسب در فرآیند کلزا، براساس استخراج آبکی بدون استفاده از حلال های آلی بوده است که به تولید محصولاتی با کیفیت بالا منتهی می گردد. این فرآیند شامل غیرفعال کردن آنزیم مایروز نیاز، استفاده از آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی در سوسپانسیون آرد کلزا در آب و نهایتاً سانتریفوژ کردن می باشد که منجر به تولید چهار بخش می شود: روغن، آرد غنی از پروتئین، شربت و پوسته دانه. مزیت عمده این روش، شرایط بسیار ملایم آن می باشد که ریسک وجود ترکیبات مضر نظیر محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات را در روغن و آرد پر پروتئین، کاهش می دهد. آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی موجب ایجاد نفوذپذیری در دیواره سلولی می شوند و این امر اجازه می دهد تا ترکیبات با وزن مولکولی پایین شامل روغن شسته شده، از آرد پر پروتئین جداسازی شوند. دیگر مزیت چشمگیر این روش، اجتناب کامل از حلال های آلی می باشد. 2- تعیین خصوصیات ویژه روغن زیتون تولید شده به کمک روش فرآیند آنزیمی جدید: در این آزمایشات، استخراج روغن بر روی سه واریته Dritta، Coratina و Leccino انجام شد که در آن از کمک آنزیم های سیتولاز استفاده گردید. خصوصیات روغن هایی که درعملیات استخراج آنها از یک کمک آنزیم بهره گیری شده است به صورت زیر می باشند: 1- وجود مقادیر نسبتاً بالای 1- آنتی اکسیدان های طبیعی ترانس 2- هگزنال، کل ترکیبات آروماتیک، رنگدانه کلروفیل و هیدروکربن های استروئیدی. 2- مقادیر تقریباً پایین الکل های آلیفاتیک، الکل های ترپنی، دی الکل های تری ترپنی، بتاسیتوسترول و کل استرول ها. 3- مقادیر تقریباً بالای شاخص رنگ، مقاومت به اتواکسیداسیون و شاخص های کلی و کیفی. 4- مقادیر پایین 1- شاخص رنگ کاروتنوئیدی، شاخص الکلی و بعضی نسبت های کمی نظیر نسبت ترانس 2- هگزنال به کل مواد عطری، نسبت کامپسترول به استیگماسترول. 5- امتیاز حتی بالاتر نسبت به روغن های مرجع. کاربرد آنزیم همچنین موجب ایجاد تاثیر مثبت روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر زیتون می گردد، چنانکه بعد از این تیمار بیوشیمیایی، روغن آمادگی بیشتری برای خارج شدن از داخل خمیر خواهد داشت. 3- هیدرولیز آنزیمی در تلفیق با پیش تیمارهای متداول سویا جهت افزایش قابلیت دسترسی به روغن و بازیابی آن: آزمایشات در سه فاز به انجام رسیده است: فاز اول شامل بهینه سازی کاربرد ترکیبی از پیش تیمارهای متداول (عملیات واحد) نظیر پوست گیری، کاهش اندازه و تیمار حرارتی در تلفیق با هیدرولیز آنزیمی جهت دستیابی به حداکثر روغن آزاد شده قابل استخراج بود. فاز دوم شامل بهینه سازی پارامترهای هیدرولیز آنزیمی (مقدار رطوبت هیدرولیز، غلظت آنزیمی و شرایط اینکوباسیون) جهت تعیین بهترین ترکیب تیمارها و برای دسترسی به حداکثر استخراج روغن آزاد شده، بود. در فاز سوم، قابلیت استخراج مکانیکی و با استفاده از حلال روغن سویا در شرایط پیش تیمارهای بهینه مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از پرس آزمایشگاهی Carvet و دستگاه سوکسله استفاده گردید. پارامترهای استخراج و پرس در تمامی سطوح آزمایش ثابت نگه داشته شدند. به طریق آماری نشان داده شد که در سطح 5 درصد، تلفیق هیدرولیز آنزیمی با فلیک کردن و تعدیل رطوبت با بخار، بهترین ترکیب پیش تیمارها در مورد سویا می باشد که قابلیت استخراج روغن را در حدود 8/4 درصد در نمونه بودن رطوبت، افزایش می دهد. مقادیر بهینه پارامترهای هیدرولیز براساس آنالیز عکس العمل سطح عبارت بودند از: مقدار رطوبت هیدرولز 22/32 درصد براساس وزن تر، غلظت آنزیم W/VO1 99/11 و مدت اینکوباسیون 79/13 ساعت. به این ترتیب 99 درصد از کل روغن قابل استخراج آزاد شده، پس از هیدرولیز توسط روش سوکسله به مدت 16 ساعت، قابل استخراج می باشد. 4- کیفیت روغن جوانه ذرت تهیه شده به روش استخراج آنزیمی- آبکی: روغن جوانه ذرت به واسطه وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول، مورد توجه می باشد. یک روش جایگزین در تولید روغن جوانه ذرت که اخیراً مورد استفاده قرار می گیرد، شامل استخراج آنزیمی آبکی براساس تجزیه مکانیکی و آنزیمی دیواره سلولی می باشد که موجب استخراج روغن تحت شرایط ملایم تری در مقایسه با سایر روش های متداول (پرس و حلال) می گردد. لذا در مقایسه با روغن های تولید شده به روش فرآیندهای تجاری و صنعتی، دارای کیفیت عالی است. به دلیل اینکه فرآیند استخراج آنزیمی در محیط آبکی انجام می گیرد، فسفولیپیدها از روغن جدا می شوند و نیازی به عملیات صمغ گیری وجود ندارد. کیفیت روغن به دست آمده توسط استخراج آنزیمی (اولترا پکتیکس 1-sp در 37 درجه سانتی گراد و pH معادل 2/5 به مدت 4 ساعت) خوب بود. روغن حاصله دارای 5/1 درصد اسیدهای چرب آزاد، مقدار کل عدد اکسیداسیون محصول 1/8، رنگ زرد روشن، فسفاتید 22 درصد، توکوفرول kg/mg 1350، مقدار کل عدد اکسیداتیو 6/14 ساعت (100 درجه سانتی گراد، Rancimat test) بود. 5- استخراج آنزیمی آبکی روغن دانه های درخت shea: در این آزمایشات اثرات تعدادی از آنزیم های تجزیه کننده سلولی از جمله آمیلازها، پروتئازها، همی سلولازها و پکتیازها در کمک به استخراج روغن shea توسط تیمار کردن آرد نرم حاصل از دانه های shea با یک یا بیشتر از این آنزیم ها قبل از استخراج مورد آزمایش قرار گرفت و با میزان راندمان استخراج نمونه کنترل، مقایسه گردید. با توجه به خواص مربوط به هر آنزیم و شرایط استخراج، آزمایشات نشان دادند که ترکیب آنزیمی بهینه برای استخراج روغن دانه shea عبارت بودند از: پروتئاز، سلولاز و همی سلولاز. با استفاده از تکنیک های استخراج آبکی مواد محلول در آب، اسیدهای چرب با وزن مولکولی پایین، الکل های چرب، فسفاتیدها و بسیاری از ترکیبات معطر غیر تری گلیسریدی غیر مطلوب از چربی شسته، جدا می شوند که در نتیجه روغن خام shea با کیفیت بهتر حاصل می گردد. نتیجه گیری: در تمامی آزمایشات انجام گرفته، استخراج روغن با استفاده از روش های آنزیمی و یا تلفیقی از روش آنزیمی و روش های مرسوم، منجر به استخراج بهتر روغن از دیواره سلولی گشته، علاوه بر اینکه راندمان افزایش می یابد. کیفیت روغن های به دست آمده نیز در مقایسه با روش های متداول قبلی بهتر می باشد. محدودیت های عمده فرآیند استخراج آبکی با آنزیم، مسائل مربوط به دفع مقادیر زیاد آبی می باشد که در این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد. فاضلاب، حاوی مواد نامحلول نظیر پروتئین ها بوده که عملیات تصفیه آن را پر هزینه می سازد. اما به طور کلی استفاده از آنزیم ها در صنعت روغن موجب کاهش هزینه ها و اقتصادی تر شدن فرآیندهای تولید می گردد. تحقیقات آینده می توانند شامل استفاده از میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم های موردنظر به جهت مسائل هزینه ای و استفاده از این آنزیم های میکروبی باشد.

اهداف بسته بندی مهم ترین هدفی که در بسته بندی محصولات غذایی مدنظر است افزایش طول عمر نگهداری محصول یا Shelf Life آن می باشد. ماده بسته بندی از طریق تنظیم فضای مناسب در داخل بسته با توجه به ویژگی های نگهداری محصول زمان ماندگاری آن را افزایش می دهد. در این مورد به خصوص هماهنگی بین ویژگی های ماده بسته بندی و نیازهای نگهداری محصول می باید فراهم گردد. هدف دیگری که در استفاده از بسته بندی محصولات مدنظر است، بهبود حمل و نقل، انبارداری و عرضه محصول می باشد. امروزه با پیشرفت تکنولوژی و تولید انبوه محصولات بدون استفاده از بسته بندی، عرضه محصول به صورت عمده فروشی یا خرده فروشی با بازار امکان پذیر نیست. یعنی با وجود اینکه به نظر می رسد بسته بندییک هزینه اضافی را برای تولید کننده تحمیل می کند، اما باید در نظر داشت بدون استفاده از بسته بندی کل هزینه تولید به هدر می رود. در چنین بسته بندی هایی باید به ایعاد بسته از نقطه نظر قابلیت حمل و نقل و عرضه آن توجه شود و همچنین باید به شیوه زندگی مردم و میزان مصرف محصولات مختلف در هر جامعه دقت شود. محصولات باید در بسته بندی هایی عرضه شوند م در صورت نیاز در یک یا دو وعده مورد مصرف قرار گیرند. این موضوع به خصوص در مورد محصولات صادراتی حائر اهمیت است. بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود. بسته بندی عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارایه اطلاعاتی است که تولید کننده موظف است در اختیار مصرف کننده قرار دهد. از این طریق رعایت قوانین و مقررات صنایع غذایی یاری می گیرند. ارایه اطلاعات ممکن است به صورت مستقیم یا غیر مستقیم انجام گیرد. درج اطلاعاتی نظیر دستورالعمل مصرف کالا، ترکیبات سازنده و ارزش غذایی آن، تاریخ مصرف، تاریخ انقضاء کالا، به طور مستقیم انجام می شود. در حالی که برخی اطلاعات به طور مستقیم با استفاده از رنگی مه در طراحی های بسته به کار رفته و یا علائم اختصاری که به طور بین المللی پذیرفته شده به مصرف کننده منتقل می گردد. به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. این موضوع ممکن است به منشا طبیعی و یا گیاهی محصول مربوط گردد و یا به فراوری اضافه ای که جهت استخراج برخی ترکیبات مضر در آن محصول به کار رفته مربوط می گردد. در هر حال مصرف کننده با دیدن رنگ سبز قالب در بسته احساس مطلوبی مربوط به بی ضرر بودن آن خواهد داشت. برخی رنگ ها به طور بین المللی برای برخی محصولات پذیرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای یا طلایی برای محصولات با منشا قهوه یا کاکائو. از میان علایم بین المللی دو علامت متداول به این شکلند: این علامت نماینده قابلیت بازیافت ماده بسته بندی است که در مورد مواد پلیمری استفاده می شود و ممکن است در داخل آن شماره هایی ذکر گردد و آن مربوط به کدگذاری است که از سوی انجمن صنایع پلاستیک به منظور ذکر جنس بسته و ماده بسته بندی تعیین شده است.این علامت به معنای Reuseable می باشد. یعنی ماده بسته بندی به همان شکل موجود مجدداً قابل استفاده است و به طور مشخص در مورد بطری های نوشابه قابل استفاده است. بسته بندی مواد غذایی در بسیاری از موارد برای ایجاد هماهنگی بین نیازهای نگهداری محصول غذایی مورد نظر و ماده بسته بندی لازم است از مواد بسته بندی مرکب یا Multi Layer Packaging Material استفاده گردد. چرا که یک لایه بستته بندی به تنهایی قادر نیست مجموعه نیازهای مورد نظر را تامین کند. بنابر این از مواد بسته بندی مرکب کمک گرفته می شود. در انتخاب لایه های مختلف که در بسته بندی محصول استفاده می شوند یکی از مسائل مهم علاوه بر ممانعت کنندگی آن نسبت به اکسیژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذیری آن نسبت به ترکیبات فرار می باشد. علی الخصوص در مورد محصولاتی مثل قهوه، ادویه جات و پودر آبمیوه جات و سبزیجات معطره و غیره که با ویژگی عطر و طعم خاص خود شناخته می شوند. یعنی ماده بسته بندی باید علاوه بر حفظ این ترکیبات معطره از نفوذ ترکیبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نیز جلوگیری نماید. که این مواد ممکن است از 3 طریق وارد محصول گردد: ۱) در اثر تجزیه ماده بسته بندی ۲) از طریق نفوذ ترکیبات افزودنی ماده بسته بندی ۳) از محیط اطراف بسته بندی بنابر این یکی از مسایل همی که در ارتباط با انتخاب ماده بسته بندی برای محصول در نظر گرفته می شود تاثیر متقابل محصول و بسته بر روی هم می باشد که اصطلاحا Interaction می گویند. مهم ترین ویژگی هایی که در انتخاب مواد بسته بندی ورد توجه قرار می گیرد عبارتند از: 1) عدم تاثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته بندی: در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته بندی و اثر ماده بسته بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می باشد. ماده بسته بندی از طرق مختلف می تواند اثرات سوء بر محصول ایجاد کند: الف) از طریق انتقال مونومرهای سازنده آن که به طور آزاد در بافت ماده پلیمری وجود دارند و با در نتیجه حرارت فرایند های شکل دهی به واسطه تجزیه حرارتی آزاد شده اند. انتقال این مونومرهای آزاد به محصول باعث مسموم شدن محصول می گردد. از سوی دیگر انقال ترکیبات افزودنی که به منظور بهبود ویژگی های ماده بسته بندی به کار رفته اند به درون محصول مطرح می باشد، که در صورت استفاده بیش از حد مجاز در ماده بسته بندی انتقال آنها باعث ایجاد مسمومیت می گردد. در این مورد می توان به استفاده از ترکیبات نرم کننده یا Plasticizer اشاره کرد که به خصوص در مورد ماده پلیمری Vingl chlorile یا P.V.C مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده بسته بندی به صورت فیلم سخت تهیه می گردد. بنابر این فیلم آن انعطاف لازم را ندارد و در مواردی که انعطاف فیلم مدنظر باشد از این ترکیب افزودنی، استفاده می شود. این ترکیبات جزء ترکیبات آروماتیک هستند که سرطان زا هستند. از سوی دیگر مونومر سازنده PVC یعنی وینیل کلراید یا VC مه محصول منتقل می گردد و این عامل نیز سرطان زا می باشد. بنابراین اصولا استفاده از P.V.C به واسطه این اثرات سوء در بسته بندی محصولات غذایی بسیار محدود می گردد. ب) انتقال ترکیبات از محصول و اثرات سوء آن بر ماده بسته بندی نیز حائز اهمیت است. در چنین مواردی ماده بسته بندی باید نسبت به ترکیبات واکنش دهنده از محصول مورد نظر، مقاوم باشد. یکی از موضوعات تحقیقی که در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته مربوط به اثراتی است که از سوی محصولات بسته بندی شده در قوطی های 4 گوش چند لایه به نام Tetra brik یا تتراپک Terta Pack روی می دهد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد ترکیبات اسیدی محصول می تواند بر روی این نوع بسته بندی اثر گذارد. این نوع بسته بندی از 5 لایه تشکیل یافته است. این لایه ها از درون به بیرون عبارتند از: لایه پلی اتیلنی مجاور با محصول، آلومینیوم فویل، لایه پلی اتیلنی، مقوا و پس از آن نهایتا لایه پلی اتیلنی مجاور به هوا. هر کدام از ان لایه های به هدف خاصی تهیه شده اند: o لایه داخلی پلی اتیلنی اولا به عنوان فیلم خنثی و با محصول واکنش نداده و ثانیا قابلیت دوخت حرارتی P را فراهم می کند. o لایه آلومینیوم فویل برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود. o لایه پلی اتیلنی میانی برای ممانعت از حضور نور بکار برده می شود. o لایه پلی اتیلنی میانی اولا نقش ممانعت کنندگی دارد و ثانیا عامل چسباننده مقوا و آلومینیوم فویل می باشد. o لایه پلی اتیلنی خارجی از چاپ روی مقوا محافظت می کند و آن را براق می کند. در چنین ماده بسته بندی مرکب امکان نفوذ برخی ترکیبات اسیدی وجود دارد. ترکیبات اسیدی نفوذ کننده دو نوع اسید یعنی اسید استیک و اسید پروپیونیک قادرند از لایه پلی اتیلنی عبور کرده و با لایه آلومینیوم فویل واکنش دهند مه در این صورت اولا باعث خوردگی این لایه ها شده، ثانیا این لایه ها از هم جدا شده و در برخی موارد دیده شده که نمک آلومینیومی اسید نفوذ کرده، قادر است به طور مجازی باعث چسبیدن دو لایه پلی اتیلنی گردد. ترکیبات دیگر مثل اسید سیتریم و اسید مالیک چنین نفوذی را نشان نداده اند. به همین دلیل این مشکل در رابطه با آن میوه جات کمتر دیده شده اند. با این توضیح چنین بسته بندی که به نام Laminated Layers نامیده می شود بر روی محصولاتی مثل سرکه مناسب نمی باشد چرا که نفوذ اسید استیک باعث جدا شدن لایه ها و پدیده ای موسوم به Delamination یعنی عکس لامینه شدن می گردد. 2) از دیگر ویژگی هایی که باید در انتخاب ماده بسته بندی دقت گردد ویژگی های مکانیکی ماده بسته بندی یعنی مقاومت آن در برابر برخورد ضربه و سوراخ شدگی است. 3) مقاومت حرارتی ماده بسته بندی o بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته بندی وارد می شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابر این مقاومت حرارتی ماده بسته بندی حایز اهمیت است. 4) کم بودن وزن مخصوص ماده بسته بندی: o این مساله به طور مشخص از نظر حمل و نقل اهمیت دارد و ویژگی اصلی مواد پلیمری و برتری آن بر فلزات و شیشه از این نقطه نظر می باشد. 5) از نقطه نظر قابلیت مشاهده محتویات درون بسته و جذاب نمودن ظاهر بسته این مساله امری مطلوب است. اما در عین حال از نقطه نظر حساسیت محصول غذایی نسبت به تابش نور در بسیاری از موارد لازم است ماده بسته بندی از نوعی انتخاب شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت شود که از اثرات سوء نور بر روی محصول غذایی ممانعت کند. در این مورد معمولا از رنگی کردن بسته با استفاده از رنگدانه ها و یا متابولیزه کردن بسته به استفاده از رسوب آلومینیوم بر روی ماده بسته بندی و یا با استفاده از یک لایه مستقل از فویل آلومینیوم در کنار ماده بسته بندی اصلی کمک گرفته می شود. انواع بسته بندی ۱) پلی اتیلن ۲) پلی پروپلین ۳) ( PET ) Poly ethylene terephthalate ۴) (P.S)Poly Styrene ۵) نایلون ۶) (PVDC) Poly Vinily dene choloricle تاریخچه بسته بندی تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههای دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری کنند و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها، پوسن حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود.) بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم دیگری نظیر روانشناسی فردی، اجتماعی و ارگونومی به این مجموعه اضافه شد. توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است. تاریخچه بسته بندی فلزی نیاز به بسته بندی بهتر و مقاوم تر منجر به پیدایش و توسه ظروف فلزی گردید. قوطی سازی از زمان ناپلئون شروع شد. برای مدت مدیدی قوطی های کنسرو با دست ساخته می شد. از اوایل قرن بیستم، قوطی های فلزی که شکلی بهداشتی داشت رواج یافت و این امکان بوجود آمد که بتوان از تجهیزات سریعتری برای ساخت، پر کردن و بستن درب قوطی های فلزی استفاده نمود. تاریخچه بسته بندی کاغذی و مقوایی تاریخچه و سیر تکاملی بسته بندی با مقوا و کاغذ به تاریخچه ساخت کاغذ بر می گردد، اگرچه چوب و محصولات فرعی دیگر آن از دیر باز در خدمت بشر بوده، ولی بسته بندی به صورت مقوایی و کاغذی پس از پیدایش کاغذ به وجود آمد و روند تکمیلی خود را تاکنون به سرعت طی نموده است. همانطور که می دانیم اولین بار در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح، مصریان قدیم که در آن زمان یکی از مراکز مهم بشری محسوب می شدند، برای نوشتن از پاپیروس (Papyrus) استفاده می کردند. نخستین کارخانه کاغذ سازی در قرن ششم توسط چینی ها در سمرقند توسط اعراب این هنر به آنها آموخته شد سپس اعراب کارخانه ای در بغداد تاسیس کردند که در این کارخانه نخستین بار به جای بامبو از پارچه های سفید استفاده شد. نخستین کارخانه کاغذ اروپا در اسپانیا بوجود آمد. اسپانیایی ها برای تولید خمیر از آسیابهای آبی استفاده نمودند و کم کم توری سیمی جایگزین توری های بامبو که بوسیله چینی ها بکار می رفت، بعد ها این هنر وارد کشورهایی دیگر نظیر فرانسه و هلند شد. در ایران بعد از کارخانه سمرقند که توسط چینی ها اداره می شد، اولین کارخانه کاغذ سازی در سال 1328 در کهریزگ احداث شد که کاغذ های باطله را برای تولید کاغذ و مقوا استفاده می کرد، بعد از آن تعدادی واحد تولیدی دیگر در سایر نقاط ایران بوجود آمد. اولین کارخانه مدرن ایران در سال 1349 در «هفت تپه خوزستان» برای تولید کاغذ های تحریر با استفاده از تفاله نیشکر (baggasse) احداث شد. متعاقب آن کارخانه چوب و کاغذ ایران (چوکا) با استفاده از خمیر های وارداتی و خمیر های داخلی، کاغذ های کرافت و بسته بندی را تولید نمود. تاریخچه بسته بندی پلاستیکی توسعه صنعت پلاستیک به سال 1843 برمی گردد، وقتی دکتر montgomeric جراح آفریقایی گزارش داد که می توان با استفاده از ماده اولیه کائوچو (Percha gutta) دسته خوبی برای چاقو ساخت. بعد از این که شرکت gutta Percha شکل گرفت جوهردان و توپ بیلیارد نیز تهیه گردید. در رابطه با صنعت بسته بندی با اختراع پلی اتیلن پیشرفت غیر منتظره ای در انگستان رخ داد. در دسامبر 1935 شیمیدان های انگلستان طی واکنشی، تحت فشار زیاد و با تغییر دادن میزان به ماده جدیدی به نام اتیلن دست یافتند که خواص عایق حرارتی خوبی داشت. تاریخچه بسته بندی شیشه ای پیش از اواخر قرن نوزدهم، نه تنها ابجو بلکه آب معدنی، سس، ترشی، مربا، و محصولات دیگر که پیش از این بصورت آزاد فروخته می شدند برای فروش در ضرفهای شیشه ای بسته بندی می شدند. بطری هنوز با روشی به نسبت عقب مانده تولید می شد. بطریهایی که به روش باد کردن در قالب، در این دوره تولید می شدند از آن چنان اشکال عجیب و غریبی برخوردار بودند که تا پیش از جنگ جهانی اول، هر شیشه ای که می شناختند و یک روزنه داشت، بطری می گفتند. اما در طول قرون گذشته، تولید بطری بتدریج رو به اصلاح گذاشت. با ساخت و تولید انبوه بطری و تنوع در ابعاد و حجم آن بشر کنونی توانسته است در بسته بندیها ظروف شیشه ای را یک امر مهم به حساب آورد و تا حدودی نقش آن را آشکار سازد. امروزه بیش از صدها نوع از اجناس و مواد در بسته های شیشه ای بسته بندی می شوند و با کیفیت برتر به بازار فروش عرضه می شوند. البته باید متذکر شد که علم شیشه و شیه گری در ایران نیز از زمانهای قبل بوده و هم اکنون نیز رو به رشد است. استفاده از شیشه برای امور بسته بندی بعد از جنگ جهانی دوم همواره سیر صعودی داشته است. چرا که شیوه های تولید سریع و پیوسته و اتوماسیون تولید بطریها و پرکردن آنها به تولیدکنندگان این امکان را داده که از پس تقاضاها بر آیند و قیمت آنها را پایین نگه دارند. در نتیجه پژوهشگران راههایی برای اصلاح هر چه بیشتر مقاومت مکانیکی و شیمیایی ظروف شیشه ای پیدا کردند و می کنند. بطور کلی باید گفت شیشه ماده ایده آلی برای ظروف بسته بندی یا ترکیبی از کارایی، بهداشتی، و زیبایی آن است. به عنوان یک مثال زنده می توان اذعان داشت که در بسیاری از کشورهای پیشرفته عمده ترین تولید کنندگان مواد غذایی (بخصوص غذای کودکان) استفاده از ظروف شیشه ای را در روش کار خود قرار داده اند. با تمام اینها هرچند که شیشه ماده مناسبی برای بسته بندی بعضی مواد است برای برخی کالاهای خاص بهترین ماده بسته بندی است. انواع بسته بندی 1) پلی اتیلن الف) LDPE پلی اتیلن با دانسیته کم ب) HDPE پلی اتیلن با دانسیته زیاد این دو پلیمر با وجود آنکه فرمول شیمیایی یکسانی دارند ولی مجموعه ویژگی های آن از نقطه نظر کاربردی کاملا متفاوت است LDPE: معمولا به صورت فیلم های نازک انعطاف پذیر مورد استفاده قرار می گیرد. دو ویژگی مهم آن که کاربرد وسیع تر آن را به ویژه در صنعت بسته بندی محصول غذایی موجب می شود عبارتند از: 1) خنثی بودن آن یعنی عدم واکنش با محصول 2) قابلیت دوخت حرارتی آن به همین دلیل لازم است حداکثر بسته بندی های چند لایه به عنوان لایه درونی و در تماس مستقیم با محصول از فیلم نازک LDPE استفاده می شود. این فیلم شفاف بوده و قابل نفوذ به نور. بنابراین در موارد نیاز به همراه آلومینیوم فویل بکاربرده می شود. کاربرد مشخص LDPE در بسته بندی های تتراپک Tetra Pack برای شیر استریل و آب میوه، پیورپک برای بسته بندی شیر پاستوریزه و ماست، تری پک برای بسته بندی های کیسه ای، سه لایه برای شیر پاستوریزه و پنج لایه برای شیر استریل است. HDPE : این ماده پلیمری سختی است که از استحکام آن و ویژگی ممانعت کنندگی بهتر آن و عدم شفافیت آن استفاده می شود. نمونه بارز کاربرد HDPE انواع بطری شیر است که جهت بهبود ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ نور، رنگ سفید ( تینانیوم دی اکساید ) به آن اضافه می شود. 2) پلی پروپلین o که در سه نوع خلاصه می شود: الف) Plan P.P ساده که برای تولید انواع درب پلاستیکی بطری ها از آن استفاده می شود. برای تولید بطری ها نیز در بعضی موارد از این P.P استفاده می شود. ب) Biorient P.P خطی شده این ماده در حین فرایند تولید تحت نیروی کششی در دو جهت عمود بر هم قرار داده می شود در نتیجه فیلم نازک شفاف و با ویژگی ممانعت کنندگی مناسب تر تولید می گردد که برای بسته بندی انواع چیپس، پفک، ماکارونی، بادام زمینی و مجموعاٌ Snack Foods مناسب می باشد. ج) Pearlized Borient P.P این فیلم،فیلم نازک انعطاف پذیری است به رنگ سفید صدفی جایگزین مناسبی است. برای کاغذ در بسته بندی ویفر، شکلات، پودر سوپ مورد استفاده قرار می گیرد تا حدودی پوشاننده لکه چربی است و از این نقطه نظر کاربرد بیشتری در چنین محصولات دارا می باشد. 3) ( PET ) Poly ethylene terephthalate در بسته بندی نوشابه و روغن مایع به شکل بطری مورد استفاده قرار می گیرد و شیوه خاص شکل دهی این نوع بطری ها باعث می شود: o اولا شفافیت بطری و ثانیا ویژگی ممانعت کنندگی برتر آن به خصوص در مقابل نفوذ گازها و ثالثا سبک بودن بطری و مقاومت مکانیکی زیاد آن تامین می گردد. o از این ماده پلیمری به صورت فیلم نازک نیز استفاده می گردد و در این مورد فیلم PET استحکام لازم بسته را تامین می کند. نمونه آن در بسته بندی آب میوه جات مانند محصولات ساندیس و گلدیس است که در این مورد ترتیب استقرار لایه های ماده بسته بندی به شکل زیر است: PET/Alofoil/PET 4) (P.S)Poly Styrene این ماده به صورت ساده و شفاف بوده و نیز شکننده است و برای تولید ظروف یکبار مصرف یا سینی بکاربرده می شود و در عین حال نوع خاصی از پلی استایرن ضربه پذیر یا مقاوم به ضربه یا می باشد که در تولید این نوع پلی استایرن از نوعی پلاستیک به نام H.I.PS استفاده می شود که باعث مقاومت در مقابل ضربه می شود. از این نوع برای تولید ظروف ماست و مرباهای یک نفره استفاده می گردد. نوع دیگر آن به نام پلی استایرن حجیم شده Foomeel Poly Styren است که بعضی اوقات به آن Expanded نیز گفته می شود. در فرایند تولید این ماده بسته بندی از گازهای فراری استفاده می شود که موجب انبساط بافت پلیمری و ایجاد سلول های بسته توخالی در بافت ماده پلیمری می گردد. چنین بافتی: اولا ضربه را به محصول منتقل نمی کند بنابراین برای محصولات شکننده مناسب می باشد مثل تخم مرغ. ثانیا عایق حرارتی خوبی است و برای عرضه محصولات گرم آماده مناسب می باشد. ثالثا سبک بودن ماده پلیمری، آن را در موارد حمل و نقل مناسب تر می کند. ۵) نایلون نایلون در فرآورده های گوشتی انواع سوسیس، کالباس کاربرد وسیعی دارد همین طور پلی آمید همراه با پلی اتیلن در بسته بندی های تحت خلاء گوشت تازه و پنیر استفاده وسیعی دارد. 6) (PVDC) Poly Vinily dene choloricle این ماده پلیمری از نظر ویژگی ممانعت کنندگی در مقابل نفوذ گازها و رطوبت بهترین نوع ماده پلیمری است. فیلم بسیار نازک از آن می تواند ممانعت کنندگی لازم را تامین کند. انعطاف آن بسیار خوب است. به همین دلیل برای بسته بندی فرآورده های گوشتی و به طور مشخص برای بسته بندی گوشت به صورت عمده فروشی کاربرد وسیعی دارد. به عبارت دیگر در بسته بندی های تحت خلاء، از نوعی که فیلم پلیمری کاملا به سطح محصول می چسبد از این ماده پلیمری استفاده می شود.

غزال اکبری دوست *دانشجوی دکترای صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات لاکتوز به عنوان قند موجود در شیر که دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاکتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این کربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند کلسیم بر عهده دارد ، کاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است. کربوهیدرات های شیر شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز(قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند. به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن360-350 گرم (بر اساس 3000 کالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا" کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از لاکتوز بیشتر می‌باشد. مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر لاکتوز، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 8/4 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه‌می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد که در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود. اندازه لاکتوز شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیش از شیر گاو است؛ یعنی حدود 7 درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. غلظت لاکتوز در شیر آغوز انسان در اولین روز پس از زایمان حدود 4-3 درصد است. علاوه برلاکتوز مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت می‌شوند که قسمتی از آن‌ها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند. مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز هر یک غلظتی معادل 10میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر گاو را دارند، در حالی که مقدار مونوساکاریدهای شیر مادر بیش از 100 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتراست. میزان مونوساکاریدها در شیر آغوز انسان حدود 900 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بوده که به میزان قابل توجهی بیشتر از شیر معمولی است. غلظت اولیگوساکاریدهای شیر مادر نیز نسبتا" بالاست. مقدار این قندها در شیر معمولی مادر 14-8 گرم در لیتر، و در شیر آغوز 24 گرم در لیتر می باشد. تاکنون حدود 30 نوع الیگوساکارید مختلف شناسایی شده است. این کربوهیدرات‌ها شامل تری تا اکتا ساکاریدها هستند و حاوی مقادیر مختلفی از گالاکتوز، فوکوز، -Nاستیل‌گلوکزآمین و -N استیل‌‌نورامینیک اسید و هم چنین مواد حاصل از تجزیه گلوکز می باشند. مقدار الیگوساکاریدها در شیرگاو ناچیز بوده و حدود 100 میلی‌گرم در لیتر است. الیگو ساکاریدهای موجود در شیر مادر را به سه گروه تقسیم زیر می نمایند: 1- الیگوساکاریدهای فاقد نیتروژن 2- الیگو ساکارید های حاوی -N استیل گلوکز آمین 3- الیگوساکاریدهای حاوی -N استیل نورامینیک اسید (اسید لاکتامینیک) لاکتولوز دی‌ساکاریدی است که از گالاکتوز و فروکتوز تشکیل شده است و به نظر می‌رسد که در تغذیه نوزادان اهمیت داشته باشد؛ ولی در شیر گاو (حرارت ندیده) و شیر مادر وجود ندارد. لاکتوز در اثر حرارت و نگهداری طولانی مدت تا حدی به لاکتولوز تبدیل می‌شود، به طوری که در شیر مایع استریل آماده مصرف نوزاد، 5-2 درصد کربوهیدرات موجود را لاکتولوز تشکیل می دهد. با استفاده از فناوری جدید می‌توان مقدار زیادی از لاکتوز را به لاکتولوز تبدیل کرد. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتولوز از لاکتوز بیشتر بوده و در مقایسه با ساکارز 48 تا 62 درصد است، هم چنین لاکتولوز محلول‌تر از لاکتوز می باشد. نقش لاکتوز در متابولیسم اثر لاکتوز بر جذب کلسیم مکانیسم‌های احتمالی متعددی برای جذب کلسیم بیان شده است برای نمونه جذب کلسیم به مقدار قابل ملاحظه‌ای در اثر گنجاندن لاکتوز در رژیم غذایی، بهبود می‌یابد. به نظر می‌رسد که این اثر لاکتوز به محصول متابولیسم حاصل از آن یعنی اسید لاکتیک مربوط باشد که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها در روده تولید می شود و به همین دلیل محصولات شیر اسیدی شده جذب کلسیم را افزایش می دهند. توضیح مناسبی که برای بهبود جذب کلسیم توسط لاکتوز وجود دارد این است که اسید تولید شده در روده حلالیت نمک‌های کلسیم را افزایش داده و بنابراین کلسیم بیشتری را برای جذب در دسترس قرار می دهد. مقداری از این اثر نیز ممکن است ناشی از توانایی لاکتوز در تشکیل کمپلکس‌های محلول با کلسیم باشد، بعلاوه امکان دارد لاکتوز انتقال کلسیم را در مخاط روده تسهیل کند. در آزمایش بر روی حیوانات آزمایشگاهی به منظور مقایسه رژیم حاوی لاکتوز با رژیمی که حاوی همان مقدار گلوکز بود ، مشاهده شد که رژیم حاوی لاکتوز، جذب کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سایر عناصر جزئی ضروری را افزایش داده که نتیجه آن کاهش علائم کمبود کلسیم ، کاهش از دست‌دادن کلسیم از استخوان‌ها و افزایش غلظت کلسیم خون بود. در این بررسی‌ها هم چنین مشخص شد که سرعت جذب کلسیم به وسیله بافت استخوانی افزایش یافته و به حجم و استحکام توده استخوانی نیز افزوده می شود. از این جهت لاکتوز شرایط خوبی را برای جذب بهینه و بهره‌برداری از حداکثر مقدار کلسیم شیر فراهم می‌کند. به واسطه ارتباط بین لاکتوز، اسیدلاکتیک و کلسیم، برخی محققان تغذیه فراورده اسیدی کلسیم‌داری را که از آب‌پنیر تهیه می شود برای تغذیه کودکان، زنان باردار و افراد مسن پیشنهاد نموده‌اند. این فراورده در کشورهای اروپایی به طور تجاری به بازار عرضه می‌شود. اثر لاکتوز بر فلور روده ای لاکتوز در معده هیدرولیز نمی شود و به طور عمده در مقایسه با ساکارز و مالتوز کمتر قابل هیدرولیز است. مقدار بسیار کمی از لاکتوز در بخش بالایی روده کوچک جذب می شود و میزان جذب آن به مقدار قابل ملاحظه‌ای کمتر از گلوکز و گالاکتوز است؛ بنابراین به داخل بخش بعدی روده انتقال یافته و توسط آنزیم لاکتاز موجود در سلول‌های اپی‌تلیال غشای مخاطی به گلوکز و گالاکتوز شکسته می شود، که قندهای به دست آمده محیط مناسبی برای فلور روده‌ای هستند. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله تجزیه این قندها شرایط اسیدی مناسبی را در روده فراهم می کند که مانع رشد میکروب‌های قلیادوست که به طور عمده میکروارگانیسم‌های پروتئولیتیک و فاسد کننده(Putrifying) هستند، می‌شود و به تدریج فلور اسیددوست‌ها (اسیدوفیل) را جایگزین آن‌ها می‌کند. آزمایش‌های انجام یافته بر روی حیواناتی که با لاکتوز تغذیه شده بودند، نشان داد که فلور هوازی عادی پس از 12-10 روز دوره سازگاری، با فلور غیرهوازی بیفیدوس جایگزین می‌شود و تعداد شبه باکتری‌ها (Bacteroides) نیز کاهش می‌یابد. در مقایسه لاکتوز با گلوکز و گالاکتوز نیز مشخص شد که لاکتوز تفاوت آشکاری در pH مدفوع ایجاد می‌کند. موارد بالا در هنگام استفاده از لاکتولوز خیلی بیشتر است. لاکتولوز توسط لاکتاز هیدرولیز نمی‌شود، بنابراین به سختی جذب شده و زمانی که به بخش‌های پایین‌تر روده می‌رسد، به عنوان منبع انرژی و فاکتور رشد توسط لاکتوباسیلوس بیفیدوس و اسیدوفیلوس تجزیه شده و این امر سبب ایجاد محیط اسیدی می شود که در نتیجه آن از رشد باکتری‌های حساس به اسید به ویژه ارگانیسم‌های فاسدکننده جلوگیری می‌شود. مصرف لاکتولوز توسط بیماران ، pH مدفوع آنان را کمی کاهش می دهد. سایر اثرات از آن جا که لاکتوز نسبتا" آهسته جذب می شود، اثر ملینی ملایمی دارد، این حالت در مقادیر درمانی بالاتر یا زمانی که لاکتولوز تولید شده‌ باشد، بیشتر بروز می کند. اثر ملینی توسط کاهش pH قابل توضیح است که به نوبه خود، حرکات دودی روده ها را افزایش می دهد. بررسی ها نشان داده گالاکتوز که نیمی از لاکتوز را تشکیل می دهد، به طور مستقیم برای تولید موکوپلی‌ساکاریدهای غشای درونی عروق مورد استفاده قرار می گیرد و از این رو در بازسازی سریع بافت غشای عروق شرکت می‌کند، بنابراین ممکن است بروز تصلب شرایین را به تاخیر اندازد. بعلاوه چون گالاکتوز به سرعت افزایش قابل ملاحظه و پایداری در میزان قند خون بوجود می آورد، غذاهای حاوی گالاکتوز و مخصوصا فراورده‌های شیری برای رژیم لاغری و هم چنین برای رژیم‌های افزایش وزن مناسب هستند؛ زیرا آن ها مزاحمتی برای تعادل گلوکز در خون ایجاد نمی کنند. گلوکز و گالاکتوز که محصولات حاصل از هیدرولیز لاکتوز هستند، سریعا" از روده جذب خون می شوند؛ در حالی که اغلب هگزوزها و پنتوزها در نتیجه انتشار(دیفوزیون) به خون انتقال می یابند. ازآن جا که لاکتوز خیلی کندتر از ساکارز جذب می شود، انرژی را برای مدت طولانی‌تری ذخیره و تأمین می‌کند. تأثیر لاکتوز بر استفاده بدن از نیتروژن به این صورت بیان شده که اگر مقدار لاکتوز در رژیم غذایی افزایش یابد، ممکن است با کاهش سرعت هضم باعث افزایش جذب مواد مغذی به ویژه اسیدهای آمینه شود. مصرف لاکتوز برای بیمارانی که مبتلا به ورم حاد کبدی هستند مفید است. این مسئله نشان‌دهنده یکی دیگر از مصارف رژیمی لاکتوز است. ساختار ویژه لاکتوز به عنوان قند شیر باعث خرابی دندان نشده و جرم دندان تولید نمی کند؛ اما اسیدهای آلی به دست آمده از تجزیه سایر قندها به مینای دندان حمله کرده و کلسیم آن را تجزیه می نمایند(Decalcified). در رابطه با متابولیسم چربی‌ها نیز به نظر می رسد لاکتوز مانع کاهش چربی کبد شده و از تشکیل سنگ‌های صفراوی جلوگیری می کند. به افراد دیابتی 50 گرم گلوکز داده شود، ماکزیمم افزایش در قند خون 146 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر می شود، در حالی که 50 گرم لاکتوز فقط افزایشی معادل 74 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر خون ایجاد می‌کند. در مورد افزایش قند خون و نیاز به انسولین، لاکتوز نیز مثل گلوکز، منتها با تأخیر بیشتر عمل می کند؛ بنابراین استفاده از لاکتوز در رژیم غذایی افراد دیابتی اشکالی به وجود نمی آورد. به نظر می رسد مصرف حدود 50-30 گرم لاکتوز در طول روز قابل قبول باشد. افراد مبتلا به دیابت می توانند با مصرف شیر ازلاکتوز و همچنین پروتئین شیر با ارزش بیولوژیکی بالا بهره‌مند شوند. نقش لاکتوز در تغذیه نوزاد موجود در شیر مادر اولین کربوهیدراتی است که به وسیله انسان و تمام پستانداران مصرف می شود. نوزادی که به طور کامل با شیر مادر تغذیه می شود، در 6 ماهه اول زندگی روزانه 14-10 گرم لاکتوز و در6 ماهه دوم 9-8 گرم لاکتوز برحسب کیلوگرم وزن بدن دریافت می‌دارد. پیشنهاد شده 58-54 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق کربوهیدرات‌ها تأمین شود؛ بنابراین کربوهیدرات دریافتی در 6 ماهه اول باید 15-10 گرم و در 6 ماهه دوم 13-10 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن در روز باشد. از آن جا که محتوای لاکتوز شیر مادر در مقایسه با شیر گاو بیشتر است، باید مقدار لاکتوز شیرسازگار شده(Adapted milk) تاحد 8-7 درصد افزایش داده شود. میزان مناسب لاکتوز برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز کودک 12-8 گرم در لیتر است. سایر کربوهیدرات‌ها مثل ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا نشاسته نیز گاهی اوقات اضافه می شوند. غنی‌سازی غذای کودک بهتر است با لاکتوز انجام شود، زیرا کربوهیدرات طبیعی رژیم غذایی کودک است. لاکتوز به جز در شیر، به شکل دیگری در طبیعت وجود ندارد. هم چنین از آن جا که لاکتوز جذب کلسیم را افزایش می‌دهد؛ نسبت به سایر قندها برتری دارد؛ در حالی که افزودن نشاسته چندان مناسب نیست و افزودن ساکارز به غذای کودک نیز باید محدود شود؛ زیرا باعث افزایش تمایل کودکان به مصرف غذاهای شیرین می گردد. شیر مادر غنی از لاکتوز، ولی از نظر فسفر فقیر است، در مقایسه با شیر گاو مقدار بیشتری از کلسیم آن جذب می شود، بنابراین مقدار مواد معدنی استخوان‌ها و دندان‌ها را افزایش می دهد. در بدو تولد فعالیت آنزیم لاکتاز در نوزادان کم است؛ البته مقدار لاکتوز نیز در شیر آغوز کمتر می‌باشد. به هرحال به نظر می‌رسد که افزایش تدریجی غلظت لاکتوز شیر مادر، موجب افزایش فعالیت آنزیم لاکتاز می‌شود. کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی نوزادان خیلی اهمیت دارند؛ زیرا ذخیره گلیکوژن کبد نوزاد در دو روز اول زندگی مصرف می شود؛ بنابراین برای تشکیل گلوکز پلاسما و ثبات سطح قند خون، وجود کربوهیدرات‌ها ضروری است. در نوزادان نیز همانند بزرگسالان وجود لاکتوز در رژیم غذایی برای تشکیل فلور روده‌ای مطلوب، ضروری است. در رژیمی که از شیر مادر استفاده می شود میکروارگانیسم‌های ناحیه روده‌ای اغلب شامل لاکتو باسیلوس‌های غیرهوازی گرم مثبت مثل بیفیدوس هستند. شرایط اسیدی‌ای که در نتیجه تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک در قسمت‌های پایین‌تر روده کوچک و کولون ایجاد می شود، رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس را افزایش می‌دهد. الیگوساکاریدها، گلیکوپپتیدها و گلیکوپروتئین‌ها اصطلاحا" فاکتورهای بیفیدوس نامیده می‌شوند. باکتری‌های بیفیدوس خود به وسیله تولید اسید لاکتیک و اسید استیک در ایجاد pH اسیدی شرکت کرده و در نتیجه آن از رشد اشرشیاکلی و میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فاسد کننده جلوگیری می شود، همین طور نوزادان مقاومت بیشتری در برابر عفونت‌های روده‌ای به دست می آورند. به علاوه، خاصیت بافری پایین شیر مادر که ناشی از مقدار کم پروتئین و فسفات آن است، در پایین‌بودن pH دخالت دارد. مدفوع نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، نسبت به نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می‌شوند، دارای pH و کلیفرم کمتر ولی باکتری‌های بیفیدوس بیشتری است. با افزودن لاکتولوز به شیرخشک تهیه شده بر پایه شیر گاو می‌توان تا حد زیادی از تغییرات فلور روده‌ای نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می شوند جلوگیری کرد؛ البته این قند در شیر مادر وجود ندارد. وقتی که لاکتولوز به میزان 2-1 درصد به رژیم غذایی اضافه می‌شود یا به صورت روزانه 5/1-1 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن مصرف شود، فلور میکروبی روده نوزاد با فلوری که توسط شیر مادر ایجاد می شود یکسان می گردد و این شرایط از رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس حمایت می نماید. هم چنین ایجاد pH پایین از تکثیر و رشد میکروب‌های کلیفرم و میکروارگانیسم‌های نامطلوب ممانعت به عمل می آورد. لاکتولوز عملا" بدون تغییر طول روده را طی کرده و به قسمت‌های پایین‌تر روده می رسد. برخی از انواع لاکتوباسیلوس بیفیدوس فعالیت لاکتولازی زیادی از خود نشان می دهند. چند روز پس ازاستفاده از لاکتولوز، فلورلاکتوباسیلوس جایگزین تقریبا"90 درصد فلور روده‌ای می گردد. به همین دلیل در فرمولاسیون شیر خشک نوزاد از لاکتولوز یا الیگوساکاریدهای حاوی نیتروژن استفاده می شود. این ترکیبات را امروز پربایوتیک (در برابر پروبایوتیک) می نامند. کاربرد دیگر لاکتولوز به منظور بازسازی سریع فلور طبیعی روده پس از معالجه با آنتی بیوتیک‌هاست. مواردی از بروز یبوست ناشی ازمصرف شربت های لاکتولوز نیزگزارش شده است. گالاکتوز در هنگام رشد و تکامل بدن نوزاد برای ساخت ترکیبات ساختمان مغز و ستون فقرات مورد استفاده قرار می گیرد. به همین دلیل برخی لاکتوز را به دلیل داشتن گالاکتوز به عنوان کربوهیدرات ضروری در رژیم غذایی نوزادان تلقی کرده‌اند. هر چند که این مسئله صحیح به نظر نمی رسد زیرا حتی در نوزادان گالاکتوز در کبد با استفاده از گلوکز ساخته می‌شود، به طوری که نیازی به لاکتوز برای تهیه ترکیبات لازم گانگلیکوزیدها نیست. سوء جذب و عدم تحمل نسبت به کربوهیدرات های شیر چندین نوع سوء جذب و عدم تحمل کربو هیدرات‌ها در شیر شناسایی شده‌است. سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز در کودکان و بزرگسالان بروز می کند؛ اما سوء جذب مادرزادی لاکتوز و گلوکز– گالاکتوز و عدم تحمل گالاکتوز به شکل حضور گالاکتوز در خون (Galactosaemia) نیز گاهی مشاهده می شود. به هرحال نباید تصور شود که این اختلالات فقط مربوط به کربوهیدرات‌های شیر هستند، زیرا متابولیسم تعداد دیگری از کربوهیدرات‌ها نیز ممکن است دچار بی‌نظمی و اختلال شود. سوء جذب ساکارز، ایزومالتوز ، نشاسته و گاهی اوقات مالتوز و عدم تحمل فروکتوز نیز وجود دارد. گزارش‌های زیادی از گستردگی نقص در متابولیسم دی‌ساکاریدها موجود است. اختلال در هضم یا جذب کربوهیدرات‌ها معمولا ناشی از کاهش فعالیت آنزیم‌ها یا ظرفیت حمل دیواره سلول‌های روده کوچک است و این حالت معمولا" ژنتیکی است. سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز، در اثر کاهش قابل ملاحظه فعالیت آنزیم لاکتاز در مخاط روده کوچک بروز می کند که در نتیجه آن لاکتوز تجزیه نشده و افزایش غلظت لاکتوز در داخل روده فشار اسمزی زیادی را تولید می‌کند که باعث ورود آب به داخل فضای روده می‌شود و با علائمی مانند فشار شکمی ، نفخ ، قولنج (شکم درد شدید) و اسهال همراه می‌گردد. پس از آن که نوزاد پستانداران از شیر گرفته می شوند فعالیت آنزیم لاکتاز کاهش می یابد که این امر حاکی از تطبیق یافتن با فقدان لاکتوز است. حداقل 90 درصد بزرگسالان در دنیا کمبود لاکتاز را به درجاتی نشان می دهند و فقط در10-5 درصد افراد، فعالیت اولیه لاکتاز حفظ می‌شود. سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز به وسیله گروه مشورتی پروتئین(Protein Advisory Group) سازمان ملل متحد به صورت زیر تعریف شده است: 1- اگر پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز (3 گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن، حداکثر 50 گرم) منحنی قند خون تا 25 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر یا کمتر از آن افزایش یابد، یا تست "فعالیت آنزیم" فعالیت لاکتاز را کمتر از 2 واحد در گرم نشان دهد لاکتاز کم است. 2- سوء جذب لاکتوز نتیجه کاهش فعالیت آنزیم لاکتاز ایجاد می شود. 3- اگر در فردی با فعالیت لاکتاز کم، پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز یا حتی کمتر از آن (به صورت محلول آبکی) علائم بالینی ظاهر شود، عدم تحمل لاکتوز وجود دارد. 4- در اشخاصی که فعالیت لاکتاز آن ها کم است، اگر چند ساعت پس از دریافت شیر یا محصولات شیری آن هم با مقادیر معمولی (2-1 لیوان شیر)، علائم بالینی بروز کند، عدم تحمل شیر وجود دارد که مربوط به لاکتوز آن است. لاکتاز معمولا به صورت بتاگالاکتوزیداز است. شکل‌های دیگر آن به صورت اسید بتاگالاکتوزیداز و هتروبتاگالاکتوزیداز نیز وجود دارند؛ اما برای هیدرولیز لاکتوز از اهمیت کمتری برخوردارند و دفعالیت آنها در سوء جذب لاکتوز، کاهش نمی‌یابد. معمولا در بزرگسالان سوء جذب لاکتوز در پایان دوره رشد مشاهده می‌شود. در اروپای شمالی و مرکزی، امریکای شمالی و استرالیا کمتر از10 درصد بزرگسالان و در کشورهای مدیترانه‌ای 80-20 درصد به این عارضه مبتلا هستند. در حالی که در افریقا ، آسیا و امریکای جنوبی و تعداد دیگری از گروه‌های قومی، اکثریت بزرگسالان از سو جذب لاکتوز رنج می برند. سوال این جاست که آیا در افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز کم مصرف کردن شیر و کمبود کلسیم تاثیری در پیشرفت پوکی استخوان دارد یا خیر؟ مسلما" استخوان‌های چنین افرادی نسبت به کسانی که فعالیت آنزیم لاکتاز آن ها طبیعی است، در وضعیت نامناسبی قرار دارد. به نظر می رسد که بین کمبود لاکتاز و پوکی استخوان خانم‌ها به خصوص پس از سن یائسگی ارتباطی وجود دارد (به دلیل کاهش جذب کلسیم ناشی از فقدان لاکتاز). مدت‌هاست که بحث‌هایی در مورد احتمال تأثیر مصرف شیر روی فعالیت آنزیم لاکتاز پیش آمده است. نتایج آزمایش بر روی موش‌های آزمایشگاهی ، میمون‌ها و خوک‌ها نشان داده که تجویز لاکتاز به طور مشخص فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش می دهد. در جوامعی که شیر به صورت سنتی جزء عادات غذایی افراد قرار دارد، سوء جذب لاکتوز بسیار نادر است. ممکن است که در کودکان رژیم غذایی سرشار از شیر یا تغذیه با شیر مادر کاهش فعالیت لاکتاز را به تأخیر اندازد. بررسی خانواده‌های مبتلا نشان داده که کمبود لاکتاز موروثی است از آن جا که معمولا اختلال آنزیم لاکتاز نسبی بوده و تغییر می کند، دلیلی برای حذف کامل لاکتوز از رژیم غذایی افراد مبتلا به سوء جذب وجود ندارد و تحقیقات زیادی در این زمینه نشان داده که به این دلیل، عدم مصرف شیر و فراورده‌های آن قابل توجیه نیست. حذف شیر از برنامه غذایی به خاطر ترس از بروز عدم تحمل لاکتوز کاملا" اشتباه است، زیرا شیر جزء لاینفک یک رژیم غذایی سالم و کامل است. معیارهای غذایی ذیل می توانند در مورد سوء جذب لاکتوز و عدم تحمل آن مد نظر قرار گیرند: 1- همان طور که قبلا" ذکر شد، مصرف شیر تا سقف 250 میلی‌لیتر در روز مجاز است و در این حالت فرد مقدار شیر مورد نیاز خود و مواد مغذی همراه آن را بدون این که عارضه‌ای در بدن ایجاد شود، دریافت می کند. در صورت ضرورت می‌توان شیر را با مقادیر کم طی چند نوبت در طول روز مصرف کرد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز که گلوکز خونشان پس از تزریق 50 گرم لاکتوز حداقل 20 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر بالا می‌رود می توانند 30 گرم لاکتوز را با مصرف شیر دریافت کنند. این نکته با توجه به این که تفاوت عمده‌ای در جذب شیر در افراد سالم و کسانی‌که مبتلا به سوء جذب لاکتوز هستند وجود ندارد، تأیید شده است. 2- لاکتوز در محصولات تخمیری شیر (مانند ماست ، پنیر کاتیج، دوغ کره ، خامه ترش و پنیر) از طریق تخمیر لاکتیکی شکسته می شود. البته معمولا" پنیر مقدار کمی لاکتوز دارد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز را باید تشویق کرد که میزان تحمل خود را به محصولات تخمیری (ترش) شیر امتحان کنند. در ماست به علت وجود میکروارگانیسم‌هایی نظیر استرپتوکوکوس‌ترموفیلوس که باعث تشدید مصرف لاکتوز می شوند، فعالیت لاکتاز بالاست. از طرف دیگر سرعت عبور محصولات تخمیری شیر در دستگاه گوارش آهسته‌تر است و به سیستم آنزیمی مبتلا به سوء جذب لاکتوز - که ذخیره محدودی دارد – فشار وارد نمی سازد. 3- اخیرا" پیشنهاد شده که با اضافه کردن بتاگالاکتوزیداز میکروبی ، لاکتوز شیر را هیدرولیز کنند. به این طریق می‌توان مقدار لاکتوز شیر را قبل از مصرف به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش داد. به نظر می رسد که هیدرولیز 50 تا 80 درصد لاکتوز کافی باشد. تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز، شیر را قدری شیرین‌تر می کند. فردی که مبتلا به سوء جذب لاکتوز است، چنانچه شیری مصرف‌کند که لاکتوز آن هیدرولیز شده است، میزان گلوکز خونش بالاتر می رود؛ هم چنین مقدار هیدروژن هوای بازدم کاهش و جذب کلسیم افزایش می یابد. حتی اگر مصرف شیر عمل‌آوری‌شده با لاکتاز برای همیشه ضروری نباشد، اما به خاطر این که از این طریق می‌توان شیر بیشتری مصرف کرد؛ توصیه آن به افرادی که فعالیت لاکتازشان پایین است، بسیار مفید خواهد بود. بنابراین بسیاری از مردم پس از 10 تا 30 سال عدم مصرف شیر به راحتی قادر به نوشیدن شیر خواهند شد. به همین طریق می توان پودر شیر با لاکتوز پایین تولید کرد. 4- به همین ترتیب می‌توان محصولاتی با شیر فاقد لاکتوز مانند بیسکوییت های شیری که حاوی شیر بدون لاکتوز و 20 درصد کربوهیدرات‌های دیگر مانند ساکارز است، تولید کرد. این محصولات در برنامه های غذایی مدارس و به خصوص برای نژادهایی که مشکل سوء جذب لاکتوز دارند، قابل استفاده است. با روش فراپالایش نیز می‌توان محصولاتی فاقد لاکتوز و یا کم لاکتوز تولید کرد. منبع: ف. فرهنودی، ف. آذین، 1383، ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن، شرکت سهامی صنایع شیر ایران (پگاه)

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد . انواع رنگها از نظر منشا تولید: الف) پیگمانها و رنگهای معدنی ب) مواد رنگ کننده طبیعی ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی الف)پیگمانها و رنگهای معدنی: این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن، آهن و دی اکسید تیتانیم. ب)رنگهای طبیعی: اين مواد در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا باید به مقدار بیشتری مصرف شوند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل ،روناس،گلرنگ،زعفران و زردچوبه. چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود. کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کند که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد. کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه بر ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد. از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد. بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود . کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است: کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد. کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد. گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد. کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد. کارمین:رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی استفاده می شود. روناس:روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است. روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند. گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد. زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود. زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است. ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد. اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود. رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل. رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم. رنگهای مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN . رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown FB FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند قرمز: هنگاميكه شما قرمز پر رنگ يا صورتي روشن به رژيم غذايي خود مي افزاييد يك آنتي اكسيدان قوي كه ليكوپن ناميده ميشود را نيز به رژيم غذايي خود مي افزاييد. ليكوپن در گوجه فرنگي ، گريپ فروت صورتي و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در ميوه درختي مناطق حاره ميباشد . رژيمهاي غذايي غني از ليكوپن در مورد توانائيشان در مبارزه با بيماريهاي قلبي و برخي سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است. سبز ها : آيا ميدانيد كه چرا اين رنگ براي رژيم غذايي شما بسيار ضروري است ؟ چون نه تنها سبزيجات سبز رنگ به نظر مي رسند و مزه عالي دارند ، بلكه غني از رنگدانه هاي شيميايي هستند كه شما راسلامت نگه ميدارند براي مثال ، كاروتنوئيدمالوتئين و زيگرانتين كه در اسفناج ، كلم برگ، كلم پيچ و براكلي يافت ميشوند ،‌خاصيت آنتي اكسيداني دارد ودر مورد توانايي آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتين قويتر در حال مطالعه مي باشد، همچنين تحقيقي در مورد سبزيجات Crociferous مثل كلم ، كلم دكه اي ، گل كلم، كلم برگ و شلغم انجام شده است براي نشان دادن اينكه اين مواد امكان دارد خطر تومورهاي سرطاني را كاهش ميدهد. سبزيهاي سبز همچنين سرشار از ويتامينها،مواد معدني و فيبر هستند. نارنجي ها و زردها : سبزيجات و ميوه جات نارنجي مثل سيب زميني شيرين ، انبه ،‌ هويج و زردآلو حاوي بتاكاروتن هستند. اين كاروتنوئيد يك آنتي اكسيدان طبيعب است كه در مورد نقش آن در بالا بردن سيستم ايمني مطالعه مي شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتي سلامتي آن بسيار تعريف شده است . گروه مركبات سرشار از ويتامينC هستند و فولات كه اغلب در سبزيهاي سبز رنگ فيبري يافت ميشود،‌ در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي نيز يافت ميشود .زردهاي روشن داراي مقادير زيادي از همان خواص گروه مركبات شامل ميزان بالاي ويتامينهاي ضروري . كاروتنوئيد است . براي مثال آناناس سرشار از ويتامين C ، منگنز و آنزيم طبيعي بروملاين است . بروملاين براي افزودن به وعده غذايي مهم است زيرا به هظم غذا كمك ميكند به علاوه ذرت و گلابي هم داراي فيبر بالايي هستند . ميوه ها و سبزيهاي زرد متعلق به گونه اي متفاوت زيادي هستند.رنگ زرد و نارنجى ميوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا كاروتن، بتاكاروتن، كه بنام كاروتنوئيدها، موسومند. رنگ زرد روشن ميوه هائى مانند ليمو، به، و بعضى سيب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است كه بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند. آبيها و ارغوانيها: آبيها و ارغوانيها نه تنها با رنگهاي سايه روشن تا تيره زيبايي به بشقاب غذا ميدهند ، بلكه فلاوونوئيدهاي افزاينده سلامتي ، رنگدانه هاي گياهي و آنتي اكسيدانها را نيز به بشقاب غذا مي افزايند. آنتوسيامين ها ، رنگدانه هاي شيميايي مسئول رنگ آبي سبزيها و ميوه ها هستند و در مورد نقش آنها در دفاع بدن در برابر سرطانهاي مورد مطالعه قرار گرفته اند.علي الخصوص ، غني از ويتامين C و فوليك اسيد و داراي مقادير زيادي فيبر پتاسيم هستند. مواد آبي رنگ خون ساز هستند. سفيد ها : سبزيجاتي از گروه پياز ، شامل سير ، پياز كوهي ، موسير ، تره و هر نوع پياز حاوي رنگدانه شيميايي اكيسين هستند. رنگ سفيد بعضى از ميوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ايست بنام آنتوگزانتين. کلروفیل: کلروفیل ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا" رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند. گیاهان و درختان آب را از طریق ریشه می گیرند و از طرف دیگر دی اکسید کربن را از هوا. بطور خیلی ساده آنها با استفاده از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن را تبدیل به گلوکز - که نوعی قند می باشد - می کنند. آب سبزيهاي سبز نيز براي جلوگيري از عود سنگ صفرا بسيار خوب است. دانشمندان معتقدند كه گياه برگ پهن اسفناج مي‌تواند در درمان احتمالي بروز برخي از انواع نابينايي مؤثر باشد. کاروتنوئید: گروه کارتنوئیدها : کارتن (زرد) زانگوفیل (نارنجی) آنتو سیانین (آبی) لیکوپن (قرمز) که همه این ها را با هم کارتنوئید نامیده می شود. غذاهايي که رنگ دارند يعني قرمز، سبز، بنفش و نارنجي هستند، موادي دارند که مانع ابتلا به بيماري هاي قلبي و سرطان مي شوند و در ضمن به حالت تعادل روحي ، حافظه و قدرت تفکر نيز کمک مي کنند. بتا کاروتن در بدن می تواند به رتینول تبدیل شود. 6 میلی گرم بتا کاروتن برابر یک میلی گرم رتینول است. مصرف ميوه هاي زرد، نارنجي و قرمز در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي، درمان ديابت، سرطان و فشار خون بالا موثرند. براساس تحقيقات انجام شده، ميوه هايي مثل سيب، آلبالو، گيلاس، مرکبات و همچنين پياز و ترب به دليل اين که حاوي رنگدانه هاي طيف زرد تا ارغواني هستند، مي توانند سدي در برابر گرفتگي عروق و بيماري هاي قلبي باشند. رنڰدانه زعفران شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15% متغیر می باشد. انبه داراي ويتامين C و A وE مي باشد . منبع خوبي از بتا کاروتن است . است. ويتامين A يا بتاكاروتن محافظ پوست و مخاط بويايي است، چشم را تقويت و سوخت و ساز را تنظيم مي كند. بتاكاروتن، آنتي اكسيدان بسيار قوي است كه ضد راديكال هاي آزاد عمل مي كند. خانواده ويتامين B تقويت كننده سيستم عصبي است و به بدن كمك مي كند تا با استرس مقابله كند ودر ساخته شدن رنگدانه مو و پوست مؤثر است. بتا كاروتن از دسته كاروتنوئيدها و پيش ساز ويتامين A دربدن است . همچنين به عنوان يك آنتي اكسيدان، بدن را از صدمات راديكال هاي آزاد حفظ مي كند. اخيراً ثابت شده است كه تعداد زيادي كاروتنوئيدهاي ديگر مثل كورستين ومقادير زيادي اسيد ساليسيليك در زردآلو وجود دارد . اين مواد متعلق به گروه بزرگي از مواد بيواكتيو هستند ومي توانند از مواد غذايي ، مواد درماني بسازند و غشاء مخاطي را نوسازي كنند. لیکوپن: رنگ قرمز گوجه فرنگى، گريپ فروت «تو سرخ»بخاطر رنگدانه ايست به نام ليكوپن. "لايکوپن"، پيگمان يا رنگدانه ای است که سبب ايجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی می شود. اين ماده هميشه با سلامتی همراه بوده است . نکته جالب اين است که اگر لايکوپن را به صورت دارو مصرف کنيم، تاثير گوجه فرنگی را نخواهد داشت. گوجه رسيده و تازه، غذاي سالم و طبيعي است. منبع سرشار ليكوپن است كه سم زدايي مي كند. زيرا از سلولها در برابر راديكال هاي آزاد كه ايجاد سرطان مي كنند، محافظت مي كند. اين تركيب طبيعي كه رنگ قرمز يا نارنجي دارد، رنگ قرمز يا نارنجي ميوه ها و سبزيها را به وجود مي آورد. بدن قادر به توليد اين تركيبات مهم نيست. اين ماده قدرتمندترين سم زدا در خانواده كاروتن هاست. گوجه فرنگي از نوع غذاهاي Lipophilic ( چربي دوست ) است . بدين معني که در اثر پختن گوجه فرنگي در روغن اثر تغذيه اي آن افزايش مي يابد. فلاونوئید: رنگ قرمز يا آبى ميوه هائى چون انواع گوجه ها، آلوها، هلو، شفتالو، ، آلبالو، گيلاس بخاطر وجود رنگدانه هائى بنام آنتوسيانين مى باشد. فلاونوئيدها گروهي از مواده پلي فنليك با ساختمان شيميايي و ويژگيهاي گوناگون هستند. آنها بطور طبيعي در ميوه ها ، سبزيها، خشكبارو دانه ها و مغزها وجود دارند گزارش شده است كه آنها داراي دامنه وسيعي از اثرات بيولوژيكي ، نظير بازدارندگي پر اكسيداسيون چربي و چسبندگي پلاكتها هستند . فعاليتهاي بيوشيمايي فلاونوئيدها و متابوليبتهاي آنها بستگي به ساختمان شيميايي و وضعيت يا جهت يابي نسبي اجزاي گوناگون در مولكول دارد. دسته هاي اصلي فلاونوئيدها عبارتنداز: فلاونول ها، فلاون ها ، فلاوانون ها،‌كاتچين ها(يا فلاوانول ها)، آنتوسيانيدين ها،‌ايزوفلاون ها،‌در هيدروفلاونولها،‌و كالكون ها. گستردگي ساختمان فلاونوئيدها در دسته بندي هاي اصلي و جانشيني شامل هيدروژناسيون ، هيدروكسيلاسيون ، متيلاسيون ، مالونيلاسيون ، سولفاسيون و گليكوزيلاسيون مي شود. برگ انگور سياه محتوي جوهر كاتچين، فلاونول ها و اسيدهاي مورد نياز بدن است. اما از آنجايي كه دم كرده اين برگها در بدن حيوانات آزمايشي توليد سم كرده است، استفاده از اين برگها توصيه نمي شود. تحقيقات نشان داده است فوايد سلامتي سويا، از دانه هاي پروتئين دار سويا كه به طور طبيعي شامل «شبه فلاون ها» هستند، نشات مي گيرد .سس سويا، اگرچه از دانه هاي سويا گرفته مي شود، اما شبه فلاون ندارد. آنتوسيانينها گروهي از رنگدانه‌هاي گياهي هستند كه وظيفه تعيين رنگ بسياري از ميوه‌ها از جمله گيلاس را بر عهده دارند. اين مواد همچنين آنتي اكسيدانهاي قوي و داراي مواد شيميايي بسيار فعالي هستند كه مزاياي بسياري براي سلامت انسان دارند. دراروپا آنتوسیانین ها که مواد موثر دربرخىازگیاهان می باشند در درمان شکنند گی عروق و همچنین درمان کمکی دیابت کاربرد دارند و داروی آنتوسیانوزاید(میرتیلین)موجود در طرح ژنریک ایران نوعی آنتوسیانین است که از گیاه (vaccinium myrtillus) بدست می آید. گل و مغز هسته هلو داراي اميگدالين مي باشد . برگها و شاخه هاي هلو داراي اميگدونيتريل و فلاوونول گليكوسيد است . همچنين توت فرنگي داراي مقادير بالايي از آنتي اكسيدان ها مثل الاژيك اسيد و آنتوسيانين(رنگدانه قرمز) است . مهم ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول اند (مشتقات كروستين ) ، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي باشند داده است . ايزوفلاون:اين فلاونها مواد دي فنليك با مبدا گياهي هستند . اين مواد توسط باكتريهاي روده اي (كولوني ) به اشكال هورموني فعال تبديل شده كه قابل جذب مي شوند . از نظر ساختماني آنها مشابه استروژنهاي آندوژنز يا درونزا هستند كه مي توانند فعاليت آنها را اعمال كنند . توسط زهرا وثوقی پور

مزایای افزودنی ها: ۱- مواد غذايی ایمن و مغذی : هیچ جای شکی نیست که نگهدارنده ها و موادافزودنی مغذی در مواد غذايی به ترتیب ایمنی وارزش غذايی محصولات را افزایش می دهند.استفاده از مواد ضد میکروب متعدد برای جلوگیری از مسمومیت غذايی ناشی از باکتری ها ی مختلف وکپکها جایگاه خاصی در صنعت دارد.آنتی اکسیدانها برای جلوگیری از پیشرفت برگشت طعم بکار می روند که ازتشکیل محصولات سمی اکسیداسیون خود به خودی روغنها در مجاورت هواجلوگیری نیزجلوگیری می کنند و ارزش غذايی ویتامین ها و لیپید ها را افزایش می دهند. کاربرد مکمل های عذايی مختلف مانند ویتامین ها به منظور افزایش ارزش غذايی و گاهی کاهش سوء تغذیه مورد توجه است. ۲- قدرت انتخاب بيشتر محصولات غذايي : بيشتر فروشگاههاي زنجيره اي مواد غذائي امروزه چند ده هزار قلم ماده غذايي را به فروش می رسانند كه به مصرف كننده اين اجازه را مي دهد تا از بين طيف وسيعي از محصولات غذايي انتخاب مطلوب را انجام دهد.وجود افزودني اين امكان را مي دهد تا مواد غذايي را كه متقاضي بيشتري دارند در خارج از فصل توليد نماييم و محصولات جديد غذايي را ايجاد كنيم. افزودني ها در توسعه مواد غذايي ساده ٬اسنكها ٬غذاهاي كم كالري٬ فست فود ها ٬ غذاهاي فراويژه و... نقش دارند. ازغذاهاي ساده مي توان غلات صبحانه و نيز محصولات مختلفي كه مخصوص فرايند با مايكروويو هستند٬ را نام برد. افزودني ها در پيش فراوري اين محصولات نقش دارند و عامل بهبود طعم٬بافت و ارزش غذايي اين محصولات هستند.با افزودن آنتي اكسيدان ها مي توان عمر ماندگاري اين محصولات را افزايش داد. اسنكها مانند چيپس ٬ پفك و اسنك سيب زميني ٬ذرت و ديگر غلات و حبوبات صنعتي رو به رشد است.رنگها و طعم دهنده ها در ايجاد تنوع در اين محصولات نقش اصلي را دارند.اين محصولات به دليل اينكه ماهيتاً بايد عمر ماندگاري بالايي داشته باشند و فرايندهائي با دماي بالا را مي گذرانند ٬نياز به نگهدارنده ها دارند. تمايل بيشترمشتري به مصرف غذاهاي رژيمي ويا با كالري پايين٬ منجر به استفاده از ساخارين و سيكلامات ها شد. در سال ۱۹۹۶ميلادي شيرين كننده هاي رژيمي و ديگر افزودني هاي رژيمي پر فروش ترين گروه بين افزودني هاي غذائي هستند.اين شيرين كننده ها امروزه بتدريج جاي خود را به آسپارتام داده اند و بيشترين كاربرد را امروزه بعنوان شيرين كننده رژيمي دارد. در توليدات محصولات با محتوي چربي پائين مانند سس مايونز كم چرب از امولسيفايرها و پايدار كننده ها استفاده مي شود. در راستاي اين هدف استفاده از استرهاي اسيد چرب ساكاروز مي تواند محتوي چربي را به ميزان بيشتري كاهش دهد.افزودن رنگها و طعم دهنده ها مي توانند مطلوبيت اين محصولات را افزايش دهند مانند مارگارين . مارگارین وفراورده های سویا را نمی توان به آسانی بدون استفاده از افزودنی ها به بازارعرضه کرد.این مشکل درمورد نوشابه های گازدار نیز وجود دارد.این محصولات غذايی مخلوطی از افزودنی های مختلف مانند: شکر(شیرین کننده)٬اسیدسوربیک(نگهدارنده)٬ اسید بنزوئیک(نگهدارنده)٬اسید سیتریک (طعم دهنده ونگهدارنده)٬رنگها(سانست یلو٬بتاکاروتن درنوشابه های نارنجی وکارامل درنوشابه های سیاه)و طعم دهنده های (پرتقال٬ لیمو و...)و پایدار کننده ها هستند .اگر هدف تولید محصول رژیمی باشد به جای شکر از اسسولفام k ٬ساخارین و آسپارتام وامروزه ساکرالوز استفاده می شود. با این حال امروزه همراه با رشد چشمگیر مصرف این محصولات ٬ صنعت نوشیدنی٬ بزرگترین مصرف کننده افزودنی ها محسوب می شود. ٣- غذاهایی با قیمت کمتر: تهیه مواد غذایی بدون افزودنی ها و استفاده از جایگزین هایی که فاقد افزودنی باشند بسیار هزینه بر خواهد بود. برای مثال اگر مشتری ترجیح دهد که از مارگارین که حاوی افزودنی هایی چون امولسیفایرها٬رنگهای مجاز٬جایگزین های چربی و...است٬استفاده نکند وتنها محصول جایگزین بجای آن که فاقد افزودنی باشد اما خصوصیات یکسان بامارگارین داشته باشد٬کره است که قیمتی به مراتب بیشتر از مارگارین دارد. اگر افزودنی ها از محصولاتی چون نان ٬سوسیسها وکالباس و پنیرهای فراوری شده٬حذف شوند٬نیاز به ایجاد فرایندهای جدید در تولید این محصولات واصلاح بسته بندی ها وجود دارد.اما در بسیاری از موارد این تغییرات اثر یک افزودنی را در تولید و بسته بندی محصولات ندارد. بایددانست که می توان برخی غذاها را که حاوی افزودنیها هستند از رژیم غذايی حذف کرد وموادغذايی بدون افزودنی را جایگزین آنها کرد. خطرات افزودنی ها: علاوه بر مزایای ذکر شده در ارتباط با افزودنی ها ی غذايی ٬سالیان متمادی است که توجهات زیادی به خطرات کوتاه وبلند مدت احتمالی ناشی از مصرف این اجزاء ٬معطوف شده است. کارشناسان سم شناسی٬تغذیه و رفتارشناسان هم اثرات غیر مستقیم و هم اثرات شدید مستقیم افزودنی ها را مورد توجه قرار داده اند. ٭ خطرات غیرمستقیم: این موضوع رامی پذیریم که حضور افزودنی ها در صنعت غذا ٬این امکان را ایجادمی کند که طیف گسترده ای از مواد غذايی در دسترس مشتری بوده و امکان انتخاب ایشان راافزایش می دهد ٬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذايی تولید شده از لحاظ ارزش غذايی بسیارفقیرهستند.مانند اسنکهايی چون پفک ٬چیپسها ٬ اسنکهای غلات و نوشابه های گاز دار که متاسفانه بعنوان جایگزین بعضی از مواد غذايی مغذی در جیره غذايی بدل شده اند.اخیراًصنعت غذاباهمکاری مراکز تحقیقاتی و تغذیه ای برای حل این مشکل از روشهای غنی سازی اسنکها بامکمل های غذايی مختلف مانند ویتامین ها بهره گرفته اند.البته باید این نکته را مد نظرقرار داد که محققان براین اعتقادند که در رژیم غذائی وجود غذاهای لذیذ حتی فاقد ارزش غذايی نیزلازم است . ٭ خطرات مستقیم: این دسته از خطرات ناشی از مصرف افزودنی ها بیشترازخطرات غیر مستقیم است.اثرات حاد کوتاه مدت افزودنی ها مشابه نیستند. بعضی از افزودنی ها در حدی استفاده می شوند که می توانند مانند یک سم اثر نمایند.واکنشهای حساسیتی شدید که در افراد مختلف با شدتها و حالات متفاوتی بروز می کنند ٬حتی می توانندناشی از مصرف حد استاندارد این ترکیبات باشند .بطور مثال مصرف مواد غذایی حاوی سولفیت ها برای افراد مبتلا به آسم توصیه نمی شود.با بر چسب گذاری مناسب ٬حتی افرادی که دارای حساسیتها و بیماریهای خاص هستند مانند فنیل کتونری ٬از مصرف موادغذايی آلرژی زا خود داری می کنند. احتمال بروزسرطان ومسائل ومشکلاتی ازاین قبیل می تواند مهمترین علائم مصرف بلند مدت افزودنی ها باشد که تا به حال هیچ گونه گزارشی بر این مبنی ارائه نشده است.مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشکلات احتمالی ناشی از افزودنی ها رانشان می دهند اما هیچ گزارش ابتلاء انسانی ارائه نشده است.با این حال استفاده از اکثراین افزودنی ها تحریم شده است . روشهای جدید برای کاهش میزان افزودنی ها در مواد غذايی : آنچه در سالیان اخیر مد نظر قرارگرفته ٬آشنايی و ترویج کشاورزی ارگانیک در کشور توسعه یافته است. بدین معنی که در فرایند کشاورزی از هیچ گونه ترکیب شیمیايی مانند آفت کشها٬ سموم و کود های شیمیايی استفاده نشود.توسعه این نوع کشاورزی وجایگزینی آن بجای روشهای رایج کشاورزی ٬علاوه بر حذف این مواد شیمیايی در خوراک انسان وجلوگیری از مسمومیتها و واکنشهای آلرژیک ناشی از آنها ٬کاهش مخارج کشاورزان در تهیه این ترکیبات شیمیايی و نیزکاهش آلودگیهای محیط زیست رانیز به همراه دارد. از دیگر شیوه هايی که می توانند تا حدودی نیاز به افزودنی هارا کاهش دهند ٬گیاهی و غذابی است.در بیوتکنولوژی گیاهی میتوان گیاهانی بامقاومت بیشتربه آفات ایجاد کرد و یا گیاهانی با ارزش غذايی بیشتر. در بیو تکنولوژی غذابی می توان افزودنیهای طبیعی تولید نمود مانند رنگها ٬طعم دهنده ها٬ آنزیمها و ویتامین ها که جایگزین انواع سنتزی شیمیايی شوند. با این همه حضوربعضی از افزودنی هادر بعضی مواد غذايی الزامی است .مانند نوشابه ها٬سس ها

مقدمه شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید . هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد . شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد. همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد. عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد . ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید . دوشیدن شیر الف ) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود . ب ) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود . ظروف شیر دوشی الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید . ب : ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد . صاف کردن شیر استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند . سرد کردن شیر با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند . تانکرهای حامل شیر تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد . آب مورد استفاده در دامداریها آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد . عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد. ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود . سالن بسته بندی الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند . ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد . ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات . عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند . ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد . ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات . توصیه های بهداشتی با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد . لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود . توصیه های بهداشتی تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد . در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد . روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود . پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید . در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید . سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید . شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند . دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید . صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود . منبع:www.jkmt.ir

مقدمه: غذاهایی را بهداشتی می نامند که عاری از هر گونه مواد که موجب ایجاد عوارضی در مصرف کننده است باشند این مواد خارجی صرفأ محدود به میکروارگانیسم ها و سایر عوامل بیولوژیک و سموم مترشحه از آنها نمی باشد بلکه انواع مواد شیمیایی که به صورت مستقیم یا غیر مستقیم مواد غذایی را آلوده می سازند نیز در ایجاد اختلالات متعدد و مسمومیت ها در مصرف کنندگان نقش بسزایی دارند بر خلاف عفونت ها و مسمومیت های میکروبی عوارض ناشی از مسمومیت های شیمیایی اغلب در دراز مدت تظاهر می نماید. در بین فلزات تعدادی هستند که از نظر زیست محیطی اهمیت خاصی دارند و رسوبات و باقیمانده های آن ها در مواد غذایی می توانند ایجاد مسمومیت های مزمن و بعضا" حاد خطرناکی را ایجاد نمایند و امروزه در ممالک صنعتی جهان یکی از مسائل بهداشتی جامعه را تشکیل می دهند. آلوده کننده های غذا به وسیله ی جیوه، سرب و نیترات: سرب ، جیوه و نیترات در خاک به طور طبیعی وجود دارند اما بر اثر سوخت کارخانه ها ، منازل و اتومبیل ها می تواند به محیط زیست یا هوا انتقال یابد. (3) جیوه: جیوه عنصری شیمیایی است که به صورت عناصر آلی و غیر آلی وجود دارد.(7) جیوه یک سم رسوبی است که اغلب در جگر و کلیه ها ذخیره می شود. میزان قرار گیری آن بستگی به نوع ارگانیسم و نوع شیمیایی جیوه دارد. جیوه به صورت خالص فلزی به ندرت جذب می شود و اغلب به راحتی از بدن خارج می شود بنابرین احتمال مسمومیت از این نوع بسیار کم است. در مقابل ترکیبات آلی سرب برای انسان بسیار سمی هستند. حضور دائمی جیوه در محیط و انتقال آن به زنجیره ی آبی و مقادیر آن در انواع غذاها جیوه را تبدیل به خطرناک ترین فلز در زنجیره ی غذایی انسان کرده است. استفاده ی گسترده از جیوه و مشتقات آن در صنعت و کشاورزی (که الان در اغلب کشور ها ممنوع شده) باعث بروز مشکلات محیطی می شود امروزه هنوز در دماسنج ها ، باتری ها و نورهای فلورسنت در مراحل صنعتی مثل تولید رنگ ها ، رنگدانه ها استفاده می شود. جیوه را می توان به سه فرم یافت : جیوه ی عنصری ، نمک های غیر آلی و ترکیبات آلی جیوه. مثل نمک های فنیل جیوه ای به عنوان نمک های رنگرزی ، رنگدانه ای و علف کش مورد استفاده قرار می گیرند. هر کدام از اینها دارای سمیت خاص خود برای بدن است. فرم آلی آن به راحتی بعد از هضم جذب شده و نیمه ی عمری بین 60 تا 120 روز در بدن انسان دارد. اما در ماهی ها بیشتر از 20 سال است. ترکیبات آلی جیوه به راحتی از غشاء سلولی عبور کرده و چربی دوست هستند. رژیم های عادی انسانی عمومأ کمتر از mg\kg50 جیوه دارد. در نبود آلودگی های گیاهی، خاک یا آب آلوده این مقدار کمتر است. غذاهای دریایی اولین منبع جیوه در رژیم غذایی انسان هستند، که در آنها جیوه به صورت متیل وجود دارد که همراه با اتیل جیوه تبدیل به سمی ترین فلز می شوند بعضی از گونه های ماهی ها می توانند متیل جیوه را با عامل 2000 در ماهیچه ها و 9000 در کلیه ها ذخیره کنند. (8) متیل جیوه ، که در غذاهای دریایی ممکن است در نتیجه ی روانه شدن فاضلاب های صنعتی به سوی دریاها و رودخانه ها باشد که در نهایت باعث مسمومیت ماهی های تن و اره ماهی ها می شود این اتفاق در"میناماتای" ژاپن در سال 1955 رخ داده بود.(7) متیل جیوه ترکیبی است که توسط قسمتی از روده جذب می شود و به راحتی مرزهای طبیعی بدن و کلیه ها می توانند این عنصر را در خود جای دهند. حتی در جگر هم می توان آن را یافت. آغاز مسمومیت غذایی می تواند دارای علائمی چون استفراغ خونی ، اسهال ، مشکلات روده ای ، درد و ورم شکمی باشد. چنین علائمی اغلب همراه با خونریزی لثه ، از دست دادن دندان و ناهنجاری های عصبی است. این ناهنجاری های عصبی شامل عدم توانایی در گفتار ، بی قراری ، افسردگی و ناهنجاری های حافظه است در موارد مسمومیت شدید ممکن است علاوه بر شدیدتر شدن موارد ذکر شده شک های برگشت ناپذیر هم به فرد دست بدهد. اگر زن باردار مبتلا به مسمومیت جیوه شود ممکن است زیان های آن کودک را هم در بر گیرد. در نتیجه از نارسایی های شدید مغزی و ناهنجاری های عصبی رنج ببرد. (7) جیوه موجود در بدن مادر همچنین از طریق شیردهی هم به نوزاد منتقل می شود. (6) متیل جیوه یکی از شش ماده ی خطرناک شیمیایی محیط است. به محض این که این ماده وارد خون شد جذب شده و اثرات مسمومیت خود را نشان می دهد. متیل جیوه در مغز هم رسوب می کند بنابراین برای عصب ها هم در کودکان وهم در بزرگسالان سمی است.(8) در اغلب کشورها حداکثر میزان مجاز جیوه در غذا توسط قانون تعیین می شود و بسته به نوع غذا دارد. این محدودیت ها در محدوده ی 0003/0 تا 05/0 mg/g هستند. (7) درمان مسمومیت جیوه باید به هدف پایین آوردن تجمع آن در ارگان های بحرانی یا محل هایی که آسیب دیده اند انجام شود. در موارد بحرانی و مسمومیت شدید اولین مرحله همودیالیز است که به دنبال آن عرضه ی عوامل chelating می آید. مثل کیستاین یا پنسیلین. در مواردی که از شدت کمتری برخوردارند و مسمومیت جیوه غیر آلی است ،chelating همراه با BLA می تواند مأثر واقع شود. اگرچه درمان chelating برای مسمومیت الکیل جیوه کاملأ مفید نیست. بیشتر بدانید: از همان زمانی که جیوه در ترکیب مواد پرکننده دندان مورد استفاده قرار گرفت، یک علامت سئوال بزرگ در مقابل آن به وجود آمد : «آیا این ماده که از سمی ترین عناصر موجود در طبیعت به شمار می رود ، خطری برای بدن انسان دارد ، یا نه ؟» این شک و تردید تا آن جا بود که عده ای از محققان وقوع برخی بیماری های ناشناخته را که هیچ توجیهی برای آن وجود نداشت به ویژه درباره دندان پزشکان یا کارکنان درمانگاه های دندان پزشکی که برای مدتی طولانی با چنین ترکیبی سر و کار داشتند را به دلیل پرکردن دندان با ترکیبات جیوه یا همان آمالگام می دانستند. بالاخره آمالگام ضرر دارد یا نه ؟ این موضوع غیر قابل انکار است که جیوه از میان ماده ترمیمی به درون بافت دندانی نفوذ می کند، بررسی عاج زیر آمالگام نیز این مسأله را به خوبی نشان می دهد. این واقعیت، می تواند دلیل بخشی از تغییر رنگ های بعدی دندان باشد، همچنین مقدار کمی جیوه نیز هنگام هر بار جویدن آزاد می شود ، اما خیال شما را راحت کنیم ، امکان واکنش های سمی یا ایجاد حساسیت در بیمارانی که دندانشان را با آمالگام پر کرده اند ، آن قدر جزیی است که می توان از آن چشم پوشی کرد. برای این مسأله دلایل متعددی ذکر شده است ؛ از جمله این که عده ای معتقدند جیوه آزاد شده بلافاصله با نزدیکترین ملکول نقره یا قلع که در ترکیب آمالگام وجود دارد ترکیب می شود و بنابراین در دهان آزاد نمی شود . البته در این مورد اتفاق نظر وجود ندارد . مانند خیلی از مواد دیگر ، درصد کمی از بیماران به جیوه حساس هستند که در چنین افرادی باید به جای آمالگام از مواد هم رنگ دندان مثل کامپوزیت استفاده کرد .(4) سرب: از میان تمام فلزات سنگین سرب دارای قدمت بیشتر در آلودگی محیط و مسمومیت انسان دارد. وجود آن در زنجیره ی غذایی و ادامه یافتن آن یک مشکل جدی برای سلامتی تمام مردم جهان است. سرب نوعی فلز سمی است که در همه جا وجود دارد و می توان وجود آن را در تمام سیستم های بیولوژیکی تشخیص داد. (8) از سرب در سیستم های ذخیره ی آب ، اولین بار در یونان استفاده می شده بعدأ در امپراتوری روم باستان هم مورد استفاده قرار گرفت. رومی های ثروتمند از فنجان های شراب سربی ، ابزارهای آشپزخانه ی سربی ، وسایل تزینی و دیگر لوازم سربی استفاده می کردند. بعضی می گفتند که این ها باعث مسمومیت های مزمن می شود. اگرچه در یونان باستان، مصر و روم هنوز خصوصیات سمی سرب شناخته شده نبود. در قرن یازدهم بود که این فلز به عنوان ترکیب مسموم کننده ی غذا شناخته شد. با وجود این دانش اما در انگلستان (در قرن19) هنوز برای رنگی کردن آبنبات ها از رنگدانه های سربی و سرب سفید استفاده می شد و در حال حاضر هم از سرب در لوله های آبی استفاده می شود. چای هم با رنگدانه های سربی تولید می شود و میزان کمی PB3O4 به پنیر زده می شود تا یک پوسته ی (پوشش) قرمز به خود بگیرد.(7) در دنیای مدرن امروز از سرب بصورت گسترده ای استفاده می شود. (8) در حال حاضر از سرب جهت تولید ، متراکم کننده ، بنزین ، کریستال ، گاز ، کبریت ، رنگ ها ، آفت کش ها و روکش های ضد فرسایش استفاده می شود. (7) فقط در دنیای غرب سالانه 8/4 میلیون تن از این ماده تولید می شود به همین دلیل مسمومیت سربی بسیار مورد مطاله قرار گرفته است. از آنجایی که سرب برای تمام موجودات زنده سمی است و از نظر بیولوژیکی هم (برای زندگی) هیچ نیازی به آن نیست مسئله ی مهم این است که دقیقأ چه میزان از آن سمی است. مسمومیت های خاص با توجه به سن و وضعیت میزبان متفاوت است اما مهم ترین خطر این ماده سمی بودن آن برای سیستم عصبی است. مستعد ترین گروه کودکان هستند ، مخصوصأ کودکان نوپا ، نوزادان و حتی جنین. سرب به صورت طبیعی در خاک وجود دارد. سرب محیطی محصول ذخیره ی باتری ها ، مهمات ، سیم لحیم ، مواد رنگی و رنگرزی ، گالوانیزه کردن و مراحل لعاب کاری هستند. همچنین از این ماده در آلیاژهای آنتیمون، قلع و مس استفاده می شود. تترااتیل سرب یک ماده ی افزودنی به بنزین است که بعدأ وارد محیط می شود. سرب موجود در بنزین از طریق اگزوز و همراه با دود از ماشین خارج می شود در سال های اخیراستفاده از این ماده شدیدأ کاهش یافته است. (8) استفاده ی گسترده از لوله های سربی و لحیم کاری تانکرهای آبی در بعضی کشورها باعث می شود تا مسمومیت سربی افزایش یابد. تا کنون هیچ نوع سرب آلی در غذاها مشاهده نشده است. سرب در مواد غذایی بصورت نمک ها ، اکسیدها یا سولفیدریل وجود دارد. اغلب نمک ها و اکسیدهای سربی در آب حل نشدنی بوده و بنابراین جذب سرب کاهش می یابد. میزان جذب سرب از طریق غذا حدود 10 درصد ارزیابی شده است. (8) ممکن است سرب در سبزیجات ، میوه ها و گیاهان (علف ها) هم یافت شود 50 درصد سرب ورودی به بدن بچه ها و 20 درصد از سرب ورودی به بدن بزرگسالان از طریق مجاری روده ای جذب می شوند. این سرب از طریق جریان خون در بدن انسان پخش می شود و روی بافت های نرم و سخت رسوب می کند. حدود 90 درصد از سرب ها جذب اسکلت بدن می شود. در بافت های نرم نیمه ی عمر آن 40 روز است. سرب در مو ، ناخن ، جریان های بدن جای می گیرد و با ادرار دفع می شود.(7) مراحل پردازش و بسته بندی غذا هم می تواند میزان سرب موجود در مواد غذایی را افزایش دهد که در مواد کنسرو شده سرب بیشتری وجود دارد. لحیم سربی به کار رفته در کنسروها مهم ترین منبع کنترل سرب در غذا است. مسئولین پردازش و فراوری مواد غذایی در اغلب کشورها مواد خود را تبدیل به قوطی های کنسرو غیر لحیمی کرده اند. این امر در تهیه ی غذای کودکان و نوزادان بسیار مهم است. استفاده از کنسروهای غیر سرب در بدن را به میزان یک پنجم تا یک دهم میزان قبل کاهش دهد. در مقابل تلاشهایی که جهت کاهش میزان سرب از طریق بهبود بخشیدن فراوری و بسته بندی غذاها انجام می شود میزان کاهش سربی فقط 50 درصد بوده است. کنسروهای غیر لحیمیبسیار گران تر هستند و به صورت گسترده به کار نمی روند. آب آشامیدنی هم که به صورت مستقیم استفاده شود می تواند میزان سرب ورودی به بدن را افزایش دهد. (8) سرب جذب شده ممکن است به سه صورت پخش شود : الف/سربی که آزادانه پخش می شود که می تواند شامل سرب خون و سرب بافت های نرم باشد که به راحتی هم تعویض می شوند. ب/سرب بافت های سخت و محکم مثل استخوان ها ،دندان ها ، مو و ناخن ج/بافت هایی که بین الف و ب قرار دارند از بافت الف سخت ترند ام هنوز هم قادرند سرب خود را با بافت های نرم مبادله و جابجا کنند. میزان سرب در استخوان ها ،دندان و مو با افزایش سن افزایش می یابد.پس جای گیری سرب در بدن تدریجی است. بنابراین آلودگی غذا با سرب و احتمال مسمومیت دائمی سرب را همیشه باید بررسی کرد. تأثیر مسمومیت سرب از حالت کلینیکی شروع شده و تا عوارض آشکار ادامه می یابد تا اینکه ثابت شوند این مسمومیت به فعالیت اندام ها و سیستم های زیادی در بدن آسیب می رساند . (8) نشانهای حاصل از مسمومیت با سرب : از علائم اولیه ی مسمومیت سرب در بزرگسالان درد شکمی و مفصلی ، سردرد ، فراموشی کوتاه مدت ، ناهنجاری های تمرکز حواس و بی قراری می باشد. ممکن است یک "خط سربی" در مرز بین دندان ها و لثه ظاهر شود. ممکن است سرب رسوب شده بر استخوان ها در روده های بلع دوباره آزاد شود. مثلأ در دوره ی بارداری ، شیردهی ، یائسگی باعث کم خونی ، فشار خون ، افزایش فعالیت غده ها شود. در موارد بحرانی مسمومیت سربی ممکن است دچار اختلالات کلیوی شویم. (7) کاهش وزن ، آنمی ، آسیب دیدن کلیه ها و تأثیر گرفتن سیستم عصبی مرکزی و حاشیه ای از علائم آلودگی مزمن به سرب هستند. مسمومیت های سربی اغلب از طریق موقعیت های شغلی حاصل می شوند. (6) در سال 1966 چهار اصلی را که شرایط وقوع مسمومیت سربی را کنترل می کنند لیست کرد : 1-زمان ظهور علائم مسمومیت سربی بستگی به میزان سرب دریافتی از راه دهان دارد مثلأ یک ورودی زیاد باعث می شود تا این علائم زودتر ظاهرشوند. 2- مقداری که به صورت دائم جذب می شود آنقدر بزرگ باشد که جای گیری پیوسته ی سرب در مقادیر بحرانی بتواند در مدت طول عمر فرد رخ دهد. 3- تجمع بحرانی سرب باید در خون بررسی شود و به دست آید. 4- مسمومیت های خردسالی ، در صورتی که تجمع سرب در بافت ها افزایش یابد و تأثیرات سمی آن مشخص شود خود را نشان خواهد داد و کودک به این بیماری مبتلا می شود. حالت عملکرد مسمومیت سرب بستگی به ترکیب و آرایش مولکولی آن دارد. سرب غیر آلی که در دسترس ترین آن در محیط است و نقاط پخش آن هم در بدن متفاوت است. ترکیبات آلی سرب ممکن است در مقادیر زیاد از طریق پوست جذب شود اما در این حالات سمیت آنها در درجه ی اول مشکل صنایع سوخت است. فرم های آلی سریعأ توسط جگر به تری آلکیل تبدیل می شود. این سوخت و سازها به آرامی به سرب غیر آلی تبدیل می شوند. مأثرترین راه برای غلبه بر مسمومیت سربی دور کردن فرد از منبع آلودگی است. (8) جراحات ایجاد شده در اثر مسمومیت توسط سرب : پرخونی مخاط شیردان و روده ها به درجات مختلف ، بزرگ شدن و پرخونی کلیه ها در مسمومیت حاد سرب تجربی مشاهده می شود. (2) آيا مسموميت سرب درمان پذير است؟ بله، بهترين روش درمان مسموميت سرب، قطع منابع آلودگي در محيط کار و زندگي است. در اين صورت سرب موجود در نسوج و استخوان ها به تدريج وارد خون شده واز راه ادرار و مدفوع دفع مي گردد. هر چه زمان مسموميت طولاني تر باشد، مدت بيشتري براي دفع کامل سرب لازم است،در مواردي که غلظت سرب خون کودکان به بيش از 45 و بزرگسالان بيش از 75 ميکروگرم در صد برسد، ممکن است تجويز دارو ضرورت پيدا کند. (5) براي حفظ بهداشت خانواده از آلودگي سرب چه بايد کرد؟ از کودکان زير 6 سال همه ساله آزمايش خون انجام گيرد، مراقبت شود کودکان دست خود را که اغلب به دهان مي برند، با رنگ در و ديوارها و رنگ هاي ورقه شده، که اغلب حاوي سرب هستند، آلوده نکنند. همچنين اسباب بازي ها و يا لوازم خانگي که در دسترس آنها است، با گرد و غبار و دود هوا آغشته نشده باشد ، دست هاي کودکان قبل از غذا خوردن و خواب کاملا شسته شود، اثاث خانه با پارچه هاي نم دار گردگيري و از انتشار گرد و غبار در فضا جلوگيري شود. بچه ها در زير پل ها و حاشيه بزرگراه هاي پر ترافيک بازي نکنند، غذاي بچه ها ازکلسيم ( ماالشعير، ماست و.....) و آهن (جگر، زرده تخم مرغ، نان گندم، گردو، گوشت قرمز وحبوبات) غني باشد، سرب موجود در آب لوله هاي گرم بيشتر از لوله هاي آب سرد است، بنابراين در تهيه غذا از آب گرم استفاده نشود واز آب سرد نيز بعد از حدود يک دقيقه جريان استفاده شود، والديني که در کارگاه هاي صنعتي سرب دار مشغول اند، لباس کار خود را دور از محل زندگي گذاشته و دست و موهاي خود را هميشه پاکيزه نگاه دارند، از پخت نگاهداري اغذيه در ظروف سراميک، که امکان وجود سرب در بدنه آنها هست، پرهيز شود. (5) نیترات ها: نیترات ، نیتریت و نیتروس آمین از لحاظ شیمیایی ، سم شناسی به هم مرتبط اند. بنابراین همگی جزء گروه نیترات ها در نظر گرفته می شوند البته با در نظر گرفتن اهمیت سمی بودن آنها دو مورد آخر که اغلب در غذاهای دریایی تشکیل می شوند. مهم ترین منبع نیترات در کره ی زیستی نیتراته های میکروبی هستند. که هم به این منظور یا به صورت اوره گرفته شده از تجزیه ی پسماندهای انسانی و حیوانی مورد استفاده قرار می گیرد. سطح نیترات در هر موقعیتی بستگی به تعادل بین اثرات متقابل نیتراته شدن – عدم نیتراته شدن دارد. آنچه که مهم تر است ارتباط این ترکیبات نیترات دار با میزان مصرفشان است بنابراین احتمالأ سیب زمینی میزان کل نیترات ورودی به بدن از راه غذا را نسبت به چغندر قند بیشتر افزایش می دهد. کاربرد زیاد از کودهای نیتروژنی می تواند منجر به تجمع زیاد نیترات ها شود تا تأثیرات معکوسی بر کیفیت مواد غذایی داشته باشند. عوامل دیگری که بر حجم نیترات گیاهان تأثیر می گذارد: نوع آنها ، تنوعشان ، قسمت خوراکی گیاه ، مراحل باروری آن ، خشکسالی ، دمای زیاد ، سایه و ابری بودن ، ساعت روز ، فقدان مواد مغذی خاص ، سطح نیتروژن خاک ، پسماند حبوبات و خسارت گیاهان از طریق کنترل کننده های حشرات و علف های هرز دارد. میزان نیترات هم مهم است. استاندارد عمومی سلامت ایالات متحده میزان mg/l 10 را مجاز دانسته با این وجود آبی که از چاه های عمیق تهیه می شوند خطرناک هستند. البته در کشورهای توسعه یافته مسمومیت فلزات کمتر مشکل ساز می شود. (8) گوسفند و گاو در اثر خوردن گیاهانی که می توانند نیترات را در خود ذخیره کنند تحت شرایط معین خاک و رطوبت در معرض مسمومیت کشنده ی این ماده قرار می گیرند. گرچه خود نیترات ها بطور شدیدی سمی نیستند ولی این مواد درشکمبه احیاء شده و به نیتریت های خطرناک تبدیل می شوند. هرچند بنظر می رسد که مسمومیت با نیترات در مورد گوسفندان تا حدودی اهمیت دارد و این نظر در استرالیا مورد قبول است لکن گزارش های مبنی بر تلفات اختصاصی از این عارضه بسیار معدودند. در قسمت های غربی ایالات متحده تلفات گاو در اثر نیترات که تحت عنوان مسمومیت حاصل از اثر علف شاه بلوط شناخته می شود بوسیله ی برادلی و همکاران در اثر تجمع نیترات در علف قلمداد شده است. برادلی و همکاران اظهار می دارند که به استثناء موارد بسیار معدودی ابتلای گوسفند این ناراحتی به گاو اختصاص داشته است. علف وکاه انبار شده ی حاوی نیترات فراوان در صورتیکه بوسیله ی آب باران یا برف اشباع شود نیترات به نیتریت احیاء شده آن را خطرناک تر از مواقعی می سازد که این احیاء در شکمبه صورت گیرد. (2) نشانهای بالینی مسمومیت توسط نیترات : اثر سمی عمده ی مسمومیت نیتریت در روی هموگلوبین خون است. هموگلوبین به مت هموگلوبین تبدیل شده ظرفیت حمل اکسیژن خون را از بین میبرد. وقتی به مقدار کشنده نیترات بلع شود نشانه های بالینی تا چندین ساعت پس از آن ظاهر نمی شود. سپس ممکن است تلوتلو خوردن و لرزش عضلانی با افزایش قرعات نبض و تنفس جلب توجه کند. در مدت کوتاهی گوسفندان بزمین خورده در اثر کمبود اکسیژن تلف می شوند. (2) جراحات ناشی از مسمومیت توسط نیترات : نشانی مشخص در تشریح نعشی دامهائی که بلافاصله پس از مرگ کالبد گشائی می شوند رنگ قهوه ای شکلاتی خون می باشد که حاکی از وجود مقدار فراوان مت هموگلوبین است. رنگ مخاط زیر اپی تلیوم شکمبه به رنگ قرمز کلی و رنگ مخاطات شیردان و روده ها پرخون است. درمان مسمومیت توسط نیترات : برادلی و همکاران درمان خیلی موثری را با تزریق داخل وریدی آبی متیلن پیدا کردند. در تزریق داخل وریدی توجه زیاد باید مبذول داشت که سوزن مستقیمأ داخل رگ شود در غیر این صورت برای نسوج بسیار تحریک کننده خواهد بود. پیشگیری : در جاهایی که علف شاه بلوط و یا سایر حبوبات را می بایست به دام ها خورانید تعیین مقدار نیترات آنها به پیشگیری از تلفات کمک می نماید. باید در نظر داشت وقتی گوسفند به مسافت طولانی راه پیمائی می کند باید از خوابیدن آنها روی علف هائی که در شن های ناشناخته می رویند جلوگیری نمود. (2) منابع: 1.دکتر نور دهر، رکنی(1378)، اصول بهداشت مواد غذایی، موسسه ی انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، چاپ سوم، صفحات 39 و 43 2.تالیف:ه. مارش، ترجمه: دکتر حسینیون محمد، دکتر مجازی مصطفی، دکتر نادعلیان محمد قلی(1357)، بیماری های گوسفند(نیوسام)، انتشارات چهه، صفحات 451 تا 457 3.دکتر میر نظامی ضیابری حسین و مهندس جهاندیده کوهی حسن(1380)، اصول و روش های نگهداری مواد غذایی تندرستی بیماری جلد دوم، نشر علوم کشاورزی صفحات 796 4.سایت 0http://www.irden.com/scientific/nondental/nondental_article_detail.php?ID=1227 5.سایت [Hidden Content] 6. stonley T. omaye (2004), Food and nutritional toxicology, CRC, 242 -244 7. woldermar M. dabrowski & zdzislaw E. sikorski (2005), Toxins in food, CRC, 237-241 and 340-341 8. s.s.Denshpande & marceldekker (2002), Food toxicology, Inc, 783-795

استفاده از پلی اتیلن برای عایق كردن سیمهای برق بعد از دهه 1940 میلادی رونق یافت. ولی به علت خاصیت ترموپلاستیكی آن، كاربرد پلی اتیلن محدود به شرایطی نظیر حداكثر درجه حرارت هادی تا 70 درجه سانتیگراد بود و به علت همین محدودیت ها پلی اتیلن بیشتر برای عایق كردن سیمهای ولتاژ پایین مورد استفاده قرار می گرفت. از دهه 1960 به بعد روشهای ترموست كردن پلی اتیلن كه در آن مولكولهای پلی اتیلن به هم گره خورده (Cross-Linked) و یك شبكه مولكولی سه بعدی زا تشكیل می دهند، توسعه یافت و در نتیجه درجه حرارت قابل استفاده پلی اتیلن از 70 به 90 درجه سانتیگراد رسید. بطور خلاصه اثر گرده خوردن مولكولها بر خواص پلی اتیلن عبارت است از: - خواص الكتریكی نسبت به پلی اتیلن ترموپلاستیك تغییر محسوسی نمی كند. - بعضی از خواص شیمیائی مثل مقاومت در مقابل روغنها و سایر مواد آلوده كننده، زیاد می شود. - بعضی از خواص مكانیكی به نحو قابل توجهی بهبود می یابند. - درجه حرارت استفاده از محصول، بالا می رود. بطور كلی دو روش برای گره زدن مولكولهای پلی اتیلن و ترموست كردن آن متداول است، روش شیمیائی و روش تشعشعی. در هر دو روش مولكولهای پلی اتیلن به هم متصل شده و مولكولهای بزرگتری را تشكیل می دهند. 1- گره زدن به روش شیمیائی تولید پلی اتیلن ترموست در اواسط 1960 با اضافه كردن پراكسیدهای ارگانیكی مثل دای كیومیل پراكسید و حرارت دادن آن در درجه حرارتهای بالاتر از 150 درجه سانتیگراد عملی شد، كه طی آن پراكسید در اثر حرارت تجزیه شده و رادیكالهای آزاد تولد می كند. این رادیكالهای آزاد، هیدروژن مولكولهای پلی اتیلن را جذب نموده و موجب تولید رادیكالهای آزاد پلی اتیلن می شوند. سپس رادیكالهای پلی اتیلن به هم متصل شده و شبكه سه بعدی مولكولی را تشكیل می دهند. معمولاً "گره خوردن مولكولهای پلیمر را ولكانیزاسیون می نامند. و این عمل در صنایع لاستیك سازی رواج كامل دارد. اصولاً پراكسید هائی كه برای ترموست كردن پلی اتیلن مصرف می شوند در درجه حرارتهای بالاتر از 140 درجه سانتیگراد تجزیه شده و رادیكالهای آزاد تولید می كنند. اكر عمل گره خوردن در داخل اكسترودر شروع روع شود، موادی با مولكولهای گره خورده به صورت دملی (Lump ) از حدیده خارج شده و باعث تولید كابلهائی با كیفیت پائین می شوند. بنابراین برای استفاده از پراكسیدها نوع پلی اتیلن باید طوری انتخاب شود كه در درجه حرارتهای پائین تر از 140 درجه سانتیگراد قابل فرآیند باشد. و به علاوه محل كافی برای گره خوردن داشته باشد تا ولكانیزاسیون در خارج از اكسترودر سریعاً عملی شود. بخاطر وجود این محدودیتها اكثر انواع پلی اتیلن و مشتقات آنها را نمی توان به وسیله پراكسید ولكانیزه كرد. پلی اتیلن با چگالی پائین و اتیلن واینال اسیتیت EVA تولید شده در راكتورهای فشار بالا از جمله پلیمرهائی هستند كه هر دو شرایط بالا را دارند و به مقدار زیاد با پراكسیدها ولكانیزه می شوند. EVA در درجه حرارتهای پائین به آسانی فرآیند می شود و با اضافه كردن مواد پراكنده بخصوص دوده سیاه خاصیت ولكانیزاسیون خود را از دست نمی دهد، به همین لحاظ مواد مزبور را جهت عایق كردن سیمهای عادی ولتاژهای پائین كه در اتومبیل سازی، ساختمانها و وسایل خانگی دارای مصرف هستند، مورد استفاده قرار می دهند. پلی اتیلن های چگالی بالا و چگالی پائین خطی كه در راكتورهای فشار پائین تولید می شوند به خاطر آنكه فاقد محل گره خوردن در حد EVA هستند و نیاز به درجه حرارت بالاتر از 140 درجه سانتیگراد برای فرآیند دارند، لذا برای ولكانیزاسیون شیمیائی با پراكسیدها مناسب نیستند. همانطور كه اشاره شد لازم است ولكانیزاسیون مواد عایق كننده روكش كابل در خارج از اكسترودر صورت گیرد. این عمل به وسیله بخار، نیتروژن و یا مایع تحت فشار دردرجه حرارتهای بین 150 تا 310 درجه سانتیگراد تكمیل میشود. ولكانیزاسیون به وسیله بخار با عبور دادن كابل عایق شده از داخل لوله ای كه دارای فشار بخاری در حدود 18 اتمسفر (در 205 درجه سانتیگراد) می باشد، عملی می شود. طول لوله و سرعت كابل باید طوری انتخاب شده باشند كه مواد عایق كننده روكش كابل قبل از ورود به آب خنك كننده در انتهای لوله كاملاً ولكانیزه گردد. سه نوع سیستم بخار برای ولكانیزاسیون پلی اتیلن متداول است، كه عبارتند از: سیستم بخار با لوله ولكانیزاسون افقی، عمودی و یا كله قندی. برای تولید كابلهای با قطر كم از سیستن بخار با لوله افقی استفاده می كنند. در این نوع سیستم ها معمولاًاز 2 تا 3 اكسترودر كه ممكن است حدیده مشتركی داشته و یا به دنبال هم قرار گیرند، استفاده می شود. یكی از اكسترودرها برای ایجاد لایه نازكی از پلی اتیلن نیمه هادی بر روی سیم هادی، بكار می رود. عمل اصلی پلی اتیلن نمه هاد كه معمولاً شامل 30 تا 35 درصد دوده سیاه است برای یكنواخت كردن میدان الكتریكی در اطراف سیم هادی می باشد. اكسترودر دومی برای ایجاد لایه عایق و اكسترودر سوم (در صورت وجود) برای ایجاد روكش عایق نهائی بكار می روند. در تولید كابلهای هادی ولتاژ خیلی بالا كه لازم است قطر كابل زیاد باشد، به خاطر ازدیاد وزن كابل امكان تماس آن با لوله موجود در سیستم بخار كله قندی وجود دارد. این تماس باعث صدمه دیدن عایق اصلی یا روكس هادی می شود. ازاین رو در تولید این نوع كابلها از سیستم بخار با لوله عمودی استفاده می كنند. در اثر تجزیه پر اكسیدها در حین ولكانیزاسیون مقداری گاز تولید می شود. اگر فشار داخل لوله بخار به حد كافی زیاد نباشد . گاز تولید شده به صورت حباب درآمده و در داخل عاق و روكش باقی می ماند كه نه تنها خاصیت الكتریكی كابل را كاهش می دهد بلكه از عمر مفید آن نیز می كاهد. بنابراین فشار داخل لوله باید طوری تنظیم شود كه از انبساط گاز جلوگیری نماید. در اواسط دهه 1970 روش ولكانیزاسیون به وسیله گاز نیتروژن به مرحله عمل درآمد كه ضمن كاستن از امكان پیدایش حباب در عایق، باعث كاهش اندازه آنها نیز شد. روش مزبور به ولكانیزاسیون خشك مشهور می باشد و در میان طرحهای ارائه شده به طور كلی دو نوع ولكانیزاسیون خشك (Dry Cure ) رایج شده است. ولكانیزاسیون به وسیله گاز داغ و سریع و ولكانیزاسیون به وسیله تشعشع. روش ولكانیزاسیون گازی سریع شبیه روش بخاری است ولی در این روش به جای بخار، گاز نیتروژن را گرم كرده و آنرا به داخل لوله ولكانیزاسیون و در بالای سرد كنده (Cooling Zone ) پمپ می كنند. نیتروژن داغ به طرف بالای لوله جریان یافته و ضمن ولكانیزه كردن كابل در انتهای لوله به طرف پیش گرمكن ها Pre Heaters هدایت می شود. در این سیستم نظیر سیستم بخار، كابل به وسیله آب خنك می شود. در ولكانیزاسون خشك تشعشعی حرارت لازم برای ولكانیزاسیون از سطح داخلی لوله تامین می شود. در اطراف لوله ولكانیزاسیون در این نوع سیستمها گرم كن های الكتریكی وجود دارند كه تا 400 درجه سانتیگراد گرم می شوند و حرارت تشعشعی لازم را برای ولكانیزاسیون تولید می كنند. عمل اصلی نیتروژن حفظ فشار داخل لوله است تا از انبساط گاز در مواد عایق كننده و تولید حباب در آن جلوگیری كند. در بعضی از سیستمها كابل بوسیله گاز سرد می شود و در نتیجه سیستم ولكانیزاسیون كانلاً خشك بوجود می آید. ولكانیزاسیون نیتروژنی نسبت به ولكانیزاسیون بخاری مزایای چندی دارد. اولاً تولید گاز نیتروژن داغ كمتر از تولید بخار داغ انرژی لازم دارد. ثانیاً كابل در تماس مستقیم با آب و بخار قرار نگرفته و حباب كمتری در عایق تولید می شود و در نتیجه عمر مفید كابل زیادتر می شود . ثالثاً درجه حرارت و فشار نیتروژن بطور مستقل قابل كنترل می باشد. در صورتی كه برای تولید بخار با درجه حرارت بالا احتیاج به فشار بالا نیز هست. روش سوم برای ولكانیزه كردن شیمیائی پلی اتیلن استفاده از مایع داغ در لوله ولكانیزاسیون است. در این سیستم كه از سال 1976 به بعد در اروپا متداول شده است، به جای نیتروژن یا بخار از روغن سیلیكون (Silicon Oil ) و یا نمك مذاب كه تا 300 درجه سانتیگراد گرم شده است، استفاده می شود و كابل ضمن عبور از داخل مایع ولكانیزه می شود. معمولاً به علت انتقال سریعتر گرما نسبت به سیستم بخار یا نیتروژن ولكانیزاسیون در سیستم مایع سریعتر صورت می گیرد. منبع: نشریه صنایع پلاستیك __________________

رزينهاي اپوكسي به عنوان رزينهاي اپوكسيد نيز شناخته ميشوند. ويژگي شناسه اين رزينها دارا بودن بيش از يك گروه epoxy-2و1 در ساختار مولكولي است. اين گروه ممكن است در بدنه زنجير باشد ولي معمولاَ در انتها قرار دارد. در شرايط مناسب واكنش، گروه اپوكسي ميتواند با اسيدها، ايندريد اسيدها، آامينها و الكل واكنش تراكمي به همراه جابجايي هيدروژن به گروه اتيلن اكسيد، بدهد. اين واكنشها امكان افزايش طول زنجير يا شبكهاي شدن را بدون آزاد كردن مولكولهاي كوچك مانند آب فراهم ميكند. بنابراين محصولات اپوكسي در مقايسه با اكثر رزينهاي گرما سخت، جمع شدگي كمتري در اثر پخت نشان ميدهند. بايد متذكر شد كه محدوده وسيعي از رزينهاي اپوكسي و محصولات شبكهاي شده متنوعي وجود دارد. ساختار شيميايي رزينهاي اپوكسي شامل دو بخش اپوكسي و غير اپوكسي ميباشد. بخش غير اپوكسي ممكن است آليفاتيك، سيلكوآليفاتيك و يا هيدروكربن شديداَ حلقوي باشد. در عمل محصول واكنش بيس-فنل A و اپي كلروهيدرين اغلب رزينهاي اپوكسي متداول را تشكيل ميدهند. اين محصولات 80 تا 90% سهم بازار را به خود اختصاص داده‌اند. قبلا رزين اپوكسي تقريبا تنها به عنوان پوشش سطح استفاده ميشد. قبل از جنگ جهاني دوم، بالا بودن هزينههاي توليد بيس فنل A و اپي كلروهيدرين مانع از تجاري شدن كاربرد رزين اپوكسي شده بود. تلاشهاي بعدي و ابداع روشهاي توليد جديد، موجب پيدايش مقبوليت اقتصادي اين رزينها شد. در حال حاضر نيمي از رزينهاي توليد شده در كاربردهاي روكش سطح استفاده ميشوند. باقيمانده در صنايع الكتريكي و الكترونيك، هوا فضا و ساختمان و ساير كاربردها، استفاده ميشوند. بر حسب تناژ، مصرف اپوكسي حدود يك دهم پلي استر ميباشد.اپوكسي گروههاي عاملي فعال زيادي دارد و ميتواند در حضور عوامل پخت وهاردنرها، يك ساختار شبكهاي را تشكيل دهد. خواص محصولات پخت شده اپوكسي بستگي دارد به: - نوع اپوكسي(type of epoxy) - نوع و مقدارهاردنر(hardener) - ميزان شبكهاي شدن(crosslinking) - طبيعت و حجم مواد افزودني(adittive) در بازار عوامل پخت متنوعي با ويژگيهاي طول عمر، انعطاف، پخت سريع و سميت كم وجود دارند.ساختار مولكولي و خواص رزين پخت شده، بستگي به طبيعت سيستم پخت دارد. اگر چه سيستمهاي پخت مختلفي وجود دارد، ولي ميتوان آنها را به دو گروه آمينها و انيدريدها تقسيم كرد.رزينهاي اپوكسي و عوامل پخت تنها اجزاء يك فرمولاسيون نيستند. براي برخي كاربردها، ممكن است اپوكسي اصلاح نشده داراي خواص نامطلوبي از قبيل ويسكوزيته بالا، گران قيمت بودن و مقاومت ضربه پايين در برخي كاربردهاي ويژه باشد. بنابراين بايد دراغلب موارد توسط موادي چون رقيق كننده، چقرمه كننده، فيلر و تقويت كننده همراه شود. انتخاب صحيح رزين،هاردنر و افزودنيها اجازه ميدهد كه خواص مورد نظر تامين شود. اين تنوع عامل عمده رشد پايه اپوكسيها در مدتهاي طولاني است. علاوه بر اين ساختار متنوع، اپوكسيها داراي ويژگيهاي ذيل نيز هستند: - مقاومت شيميايي عالي (بويژه در محيطهاي قليايي) - چسبندگي خوب به مجموعهاي از بسترهاي مختلف - استحكام كششي، فشاري و خمشي بسيار بالا - پايين بودن جمع شدگي پخت - پايداري ابعادي - عايق عالي الكتريسيته - دوام بالا در پيري و شرايط سخت محيطي - قابليت پخت در دماهاي مختلف - مقاومت خستگي ممتاز - بي بو و بي مزه رزينهاي اپوكسي در كاربردهاي مختلفي از قبيل پوشش سطح، چسب، روكش دهي، ابزار سازي و كامپوزيتها، استفاده ميشوند.چند لايههاي رزين اپوكسي از اهميت فوق العادهاي در صنايع هواپيماسازي برخوردارند. بسياري از قطعات ساختاري از جنس الياف كربن و رزين اپوكسي جايگزين آلياژهاي فلزي مرسوم شده و نتايج مطلوبي نيز داشتهاند. همچنين از اين رزين به همراه الياف آراميد، در ساخت موتور راكت و كپسولهاي تحت فشار به روش رشته پيچي استفاده ميشود.علاوه بر آن رزينهاي اپوكسي بطور وسيعي به همراه الياف و ساختارهاي لانه زنبوري براي ساخت ملخ هلي كوپتر استفاده ميشود. رزينهاي اپوكسي تقويت شده با الياف كربن و آراميد در ساخت قايقهايي كه در آنها ضمن حفظ وزن، استفاده بيشتر از فضا در همان استحكام مورد نظر است، بجاي پلي استر- شيشه استفاده مي‌شوند.همچنين كامپوزيتهاي آراميد - اپوكسي براي جايگزين فولاد در كلاه خودهاي جنگي استفاده ميشوند. منبع : ایران کامپوزیت

مخمر مخمر آبجو ، قارچی است که با جوانه زدن تکثیر میکند، اگر این قارچ در مجاور یک ماده قندی تخمیر شود، موادی از خود خارج میکند که خاصیت آنزیمی داشته و موجب دگرگونی قند میشود. در بین قندها ، گلوکز به فرمول C۶H۱۲O۶ است که در انگور وجود دارد، تخمیر شده، الکل میدهد (تهیه شراب). تهیه الکل از گلوکز آنزیمی که عمل تخمیر گلوکز بوسیله آن انجام می گیرد، زیماز یا الکلاز نامیده میشود. هر گاه مخمر آبجو را به گلوکز اضافه کنیم، الکل و دیاکسید کربن یا گاز کربونیک بدست میآید. گاز کربونیک + الکل C۶H۱۲O۶ → ۲C۲H۵OH + CO۲ این واکنش در حضور زیماز یا الکاز صورت میگیرد. تهیه الکل از مواد نشاسته دار برای تهیه الکل از مواد نشاسته دار مانند برنج ، گندم ، ذرت ، سیب زمینی ، آنزیمی به نام مالتاز ، مالت را به مالتوز تبدیل میکند. سپس مالتوز بوسیله هیدرولیز (آبکافت) به گلوکز تبدیل می گردد و گلوکز هم تخمیر حاصل میکند، گاز کربونیک و الکل میدهد (برای تبدیل مالت به مالتوز ، محیط باید اسیدی باشد.) گلوکز این واکنش در حضور اسیدسولفوریک ۲% صورت میگیرد. محلولهای الکلی که از تخمیر بدست میآید، از نظر مقدار الکل تفاوت دارند. در شرابها ، ۱۰% و در آبجو ۶% و در عرق بیش از ۳۰% تا ۵۰% است. در تخمیر الکلی لازم است که یکی از از فسفاتها در محیط عمل باشد تا تخمیر الکلی به آسانی و بسادگی انجام گیرد. بر حسب موادی که در محیط عمل وجود داشته باشند، مواد گوناگونی بدست میآید که سودمندترین آنها تبدیل گلوکز به گلسیرین است. مثلا در مجاورت بیسولفیت سدیم یا سولفیت هیدروژن سدیم به فرمول NaHSO۳ معادله واکنش تخمیر گلوکز چنین است: گلیسیرین + استالدئید + دی اکسید کربن C۶H۱۲O۶ → CH۳CHO + C۳H۵(OH)۳ +CO۲ تهیه الکل از شراب نخستین بار ابوبکر محمدبن زکریا رازی از تقطیر شراب در قرع و انبیق ، الکل را بدست آورد. در فرانسه اغلب الکل را از شراب بدست میآورند. علاوه بر این روش ، مقدار زیادی الکل صنعتی و نوشابه الکلی را از راه تخمیر بدست میآورند. عمل تخمیر بر روی هگزوزها (قند شش کربندار) انجام میگیرد، ولی چون در این قندها ماده اولیه گرانبها است، اغلب از چند قندیها (پلی ساکاریدها) مانند نشاسته ، سلولز و ... به عنوان ماده اولیه بهره میگیرند. از دی ساکاریدها مانند ملاس کارخانههای قند و... هم به عنوان ماده اولیه میتوان برای تهیه اتیل الکل بهره گرفت. تهیه الکل از ساکاروز یا قند معمولی ساکارز را آنزیمی به نام انورتاز (invertase) یا انورتین (invertine) هیدرولیز (آبکافت) میکند و به گلوکز و لولز تبدیل مینماید. لولز + گلوکز C۶H۱۲O۶ + H۲O → C۶H۱۲O۶ + C۶H۱۲O۶ این دو واکنش در حضور انورتاز انجام میگیرد. C۶H۱۲O۶ → ۲C۲H۵OH + CO۲ این واکنش در حضور انورتاز انجام میگیرد. تهیه الکل از راه سنتز تهیه الکل از اتیلن نخستین بار برتلو (Berthelot) شیمیدان فرانسوی ، الکل را از اثر آب بر اتیلن به کمک اسید سولفوریک بدست آورد. سولفات هیدروژن اتیل C۲H۴ → C۲H۵HSO۴ الکل + اسیدسولفوریک C۲H۵HSO۴ + H۲O → H۲SO۴ + C۲H۵OH تهیه الکل از استیلن الکل را بیشتر در صنعت از اثر احیا کردن (هیدروژن افزایی) استالدئید بدست میآورند. برای تهیه استالدئید از استیلن بهره میگیرند: استالدئید C۲H۲ + H۲O → CH۳CHO در این واکنش از یون جیوه (II) استفاده شده است. الکل اتیلیک در این واکنش از نیکل احیا شده استفاده شده است.