رفتن به مطلب

nafasam

عضو جدید
  • تعداد ارسال ها

    68
  • تاریخ عضویت

  • آخرین بازدید

اعتبار در سایت

305 Excellent

درباره nafasam

  • درجه
    <b><font color="#000099" face="Tahoma">عضو جدید </b></font>
  • تاریخ تولد تعیین نشده

اطلاعات شغلی و تحصیلی

  • رشته تحصیلی
    مهندسی شیمی
  • گرایش
    صنایع غذایی
  • مقطع تحصیلی
    لیسانس
  1. واقعا جای تاسف داره:icon_pf (34):
  2. تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است. پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود. از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد. به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است. مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند. تهیه مربا با روش سنتی در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظرتقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود. پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد. مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است. اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند. برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود. به طور کلی موقع طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار می‌رود باید در اواخر طبخ اضافه شود. اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه و یا کم بودن ترشی مرباست، در این صورت باید کمی آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش کمی آب لیمو به مربا افزود. اگر مربا بعد از مدتی کپک بزند علت آن کافی نبودن غلظت و شکر مرباست و پس از جدا کردن کپک از سطح و با افزودن شکر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش می‌توان مشکل را حل کرد. مربا را نباید بعد از طبخ بلافاصله در شیشه ریخت بلکه پس از آنکه یک شب در ظرفی که طبخ شده باقی ماند و رقیق نشد در شیشه و در جای خنک قرار می‌دهند. در صورتی که مربا رقیق شده بود باید دوباره شربت را جوشاند. درنهایت نباید میزان زیادی شربت و مربا روی هم انباشته شود تا شکل مربا خود را بهتر نشان دهد. تهیه مربا به روش صنعتی مواد اولیه 1 ـ میوه و سبزی در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشدتا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد. 2 ـ‌ مواد قندی عمده‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‌تبدیل می‌شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‌مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‌کنند. اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد کریستال‌های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‌شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید. بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35 ـ‌25 درصد پیشنهاد می‌شود. علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‌نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است. 3 ـ‌ پکتین مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیم‌های پکتولیتیک بعد از برداشت دارد. برخی از میوه‌ها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه می‌کنند. 4 ـ اسید وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر (باکتری‌ها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می‌کند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد یا PH میان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد میوه‌هایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود. 5 ـ‌ دیگر افزودنی‌های مجاز از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده می‌شود. فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرف‌کنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است: 1 ـ مقدار میوه مقدار میوه یا سبزی مورد استفاده معمولا 50 درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است. 2 ـ شکر معمولا میزان شکر مصرفی برابر وزن میوه است. 3 ـ پکتین حدود یک درصد است. با توجه به نوع میوه و پکتین موجود در آن این ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار می‌گیرد. 4 ـ‌ اسید اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده می‌شود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (5/3 = PH) صورت می‌گیرد. آب طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل 65 درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می‌تواند اختیاری باشد. اساس تولید مربای صنعتی 1 ـ آماده‌سازی میوه یا سبزی این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شست‌وشو، پوست‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش‌های مختلف دستی و مکانیکی انجام می‌شود. 2 ـ تهیه شربت اگرچه می‌توان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی‌های پارچه‌ای آن را به دیگ پخت اضافهکرد. در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می‌کنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می‌کنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه می‌کنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد. 3 ـ پخت این عملیات به دو روش صورت می‌گیرد، یکی پخت در دیگ‌های روباز و دیگری پخت تحت خلأ. در فرآیند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص می‌شود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد و خلأ 540 الی 640 میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس می‌شود و از سوی دیگر رنگ محصول به‌خصوص در میوه‌هایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می‌شود. پخت در دیگ‌های روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب می‌شود. برای این کار از دیگ‌های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می‌شود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرم‌کننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولا ظرفیت این دیگ‌ها حدود 100 ـ 75 کیلوگرم است و به تعداد 4 الی 8 عدد مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم می‌شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می‌شود. برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود. بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می‌تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ‌ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می‌جوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل 65 درصد) یا اندازه‌گیری نقطه جوش (104 الی 106 درجه سانتی‌گراد)‌ مشخص می‌شود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه‌گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل می‌شود و می‌توان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می‌توان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگ‌های مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش‌گذاری و بسته‌بندی انجام می‌گیرد. پخت تحت خلأ به روش‌های غیرمداوم و مداومصورت می‌گیرد. در روش غیرمداوم دیگ‌های پخت تحت خلأ با ظرفیت 2000 ـ 500 کیلوگرم محصول در هر ؟؟ به کار برده می‌شوند. این دیگ‌ها به شکل اواپراتورهایی از جنس استیل ضدزنگ ساخته می‌شوند و مجهز به همزن لنگری در داخل دیگ، ژاکت بخار، پمپ خلأ، شیر نمونه‌برداری، دریچه ورودی، شیشه نظارت و گاهی یک رفراکتومتر هستند. در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارت‌دهی و همزن تهیه می‌شود. مخلوط میوه و شربت در این دیگ تا دمای 60 درجه سانتی‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل دیگ‌های پخت کشیده می‌شود. میزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوری تنظیم می‌شود که محصول در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد بجوشد. این عمل تا رسیدن به بریکس نهایی حدود 65 درجه سانتی‌گراد ادامه می‌یابد. در این روش افزودن اسید و آروما و پکتین در اواخر مرحله پخت صورت می‌گیرد تا از تشکیل ژل زودهنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرآیند به وجود می‌آید پیشگیری شود. بعد از این مرحله خلأ را می‌شکنند و اجازه داده می‌شود تا دمای محصول به حدود 90 درجه سانتی‌گراد افزایش یابد. این کار به منظور حصول اطمینان از سالم‌سازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام می‌گیرد. تخلیه دیگ به وسیله پمپ، فشار هوا یا نیروی وزن انجام می‌شود. سیستم APV و سیستم آلفالاول دو روش عمده تهیه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سیستم APV از یک اواپراتور صفحه‌ای جهت تغلیظ محصول استفاده می‌شود. این سیستم به علت فاصله کم بین صفحات به عمل‌آوری مرباهای حاوی قطعات یا سبزی یا سبزی ریز محدود می‌شود. سیستم آلفالاول از یک مبدل حرارتی سطح تراش بهره می‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نیز فرآیند کند. در سیستم APV مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط می‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذیه می‌شوند. از آنجایی که زمان فرآیند در اواپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای So2 باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود. با حرارت دادن محصول در گرمکن So2 موجود خارج می‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور می‌شود. این اواپراتور از نوع فیلم صعودی یا نزولی است که در آن توده محصول از میان صفحات استیل ضد زنگ که به وسیله بخار گرم‌شده عبور می‌کند و دمای آن تا نقطه ‌نظر جوش افزایش می‌یابد. سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلأ یا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا می‌شود. فراورده تغلیظ‌شده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده می‌شود. این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است. سیستم آلفالاول بر اساس استفاده از یک مبدل حرارتی سطح تراش عمودی استوار است. ابتدا مواد اولیه در مخازن اختلاط تهیه و مخلوط می‌شوند، سپس به داخل سیستم حرارت‌دهی تغذیه می‌شوند که در واقع نوعی مبدل حرارتی سطح تراش است که در فشار پایین کار می‌کند. محصول تا نقطه جوش گرم می‌شود و سپس وارد سپراتور می‌شود. بخارهای حاصل، در سپراتور توسط خلأ به کندانسور کشیده می‌شوند و محصول توسط یک پمپ با جابه‌جایی مثبت به سیستم پرکن منتقل می‌شود. در این روش (فرآیند مداوم) باید بریکس محصول به طور مداوم کنترل شود و بهتر است از یک واحد کنترل اتوماتیک بریکس مجهز به سیستم کنترل تغذیه اتوماتیک اوپراتوری استفاده شود. 4 ـ پر کردن و درپوش‌گذاری پر کردن و درپوش‌گذاری برای تمام روش‌ها یکسان است و با استفاده از ماشین‌های پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می‌گیرد. برای بسته‌بندی از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌شود. این شیشه‌ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، ‌در آنجا پر می‌شوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می‌شوند. درپوش‌گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه‌های دربندی خلأ ـ بخار انجام می‌گیرد. دمای محصول در موقع پر کردن باید بین 95 ـ 85 درجه سانتی‌گراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد. در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی‌گراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای 195 درجه فارنهایت استفاده می‌شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به 185 درجه فارنهایت برسد. 5 ـ خنک کردن برای خنک شدن، شیشه‌های حاوی مربا از زیر دوش‌های آب عبور می‌کنند به طوری که از افشان‌های اولیه با دمای 60 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌ای دیگر خنک کردن با آب 20 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد. شیشه‌های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می‌شوند. برچسب‌زنی و کارتن‌گذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند
  3. نمك و حفظ رطوبت مواد غذايي حتما تا به حال متوجه اين موضوع شده‌ايد كه افزودن نمك به غذا سبب كاهش رطوبت آن خواهد شد. اين در حالي است كه با گذاشتن برخي از انواع مواد غذايي در آب نمك مي‌توانيد رطـوبت آن ماده غذايي را براي مدت زمان بيشتري در آن حفظ كرده و به اين ترتيب آن را براي مدتي طولاني‌تر تازه نگاه داريد. اما به نظر شما چرا نمك مي‌تواند چنين رفتار متناقضي داشته باشد؟ اگر اندكي تامل كنيد، به اين نكته پي مي‌بريد كه آگاهي از چگونگي انجام واكنش‌هاي شيميايي مختلف در مواد غذايي مي‌تواند پاسخگوي بسياري از سوالات مشابه باشد. آب در دو جهت مخالف يعني از محيط به داخل سلول‌ها و از داخل سلول‌ها به محيط حركت مي‌كند كه البته مسير حركت جريان آب تصادفي نخواهد بود بلكه در شرايط طبيعي معمولا مولكول‌هاي آب به طرف بافت‌هايي كه در آنها غلظت محلولي بيشتر است، حركت مي‌كنند تا به اين ترتيب با كاهش غلظت در اين بافت‌ها، غلظت محلول را به حداقل برسانند. وقـتي به سطح گوشت نمك مي‌زنيد، نمك مـولـكـول‌هـاي آب مـوجود در سطح گوشت محلول نسبتا غليظي را ايجاد مي‌كنند كه نسبت به ديگر مايعات موجود در بافت گوشت همچون يك آهن‌ربا عمل مي‌كند. اگر شما در چنين شرايطي گوشت را در معرض تابش مستقيم نور آفتاب قرار دهيد، مولكول‌هاي آب كه در داخل سلول‌ها و فواصل بين سلولي بافت گوشت قرار گرفته‌اند، پس از رسيدن به سطح بافت و پيش از اين كه با حل شدن مولكول‌هاي نمك كه به سطح گوشت افزوده شده‌اند، غلظت نمك را در سطح گوشت كاهش دهند به علت قرار گرفتن در معرض تابش نور مستقيم خورشيد از سطح گوشت تـبـخير مي‌شوند و به اين ترتيب جذب آب مـيـان‌بـافـتـي از سـلـول‌هـاي گـوشـت از طريق مولكول‌هاي نمك همچنان ادامه خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان گفت كه در چنين شرايطي، افـزودن نمك به سطح اين ماده غذايي، آب موجود در آن را بشدت كاهش خواهد داد. اين در حالي است كه از سوي ديگر علاوه بر افـزودن مـحلول آب‌نمك به سطح يك ماده غذايي، مواد محلول ديگري در سلول‌هاي بافت گوشت وجود دارند كه غلظت مايعات آزاد موجود در اين سلول‌ها را افزايش مي‌دهند. در چـنـيـن شرايطي، محلول آب‌نمكي كه گوشت در آن قرار گرفته در مقايسه با مايع غليظ موجود در سلول‌ها از غلظت كمتري برخوردار اسـت و بـنـابـرايـن در چنين شرايطي محلول آب‌نمك به درون بافت گوشت كشيده مي‌شود و در نتيجه آب موجود در گوشت نه‌تنها از بين نخواهد رفت؛ بلكه ميزان رطوبت موجود در آن بتدريج افزايش خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان آن را براي مدت طولاني‌تري نگهداري كرد. آنچه در اين فرآيند نقش مهمي را ايفا مي‌كند، تنظيم فشار اسمزي در بافت ماده غذايي است كه يكي از ساده‌ترين و در عين حال مهم‌ترين فرآيندهاي شيميايي است كه سبب تنظيم و تعادل غلظت محلول‌هاي موجود در سلول‌هاي بافت مواد غذايي مي‌شود. [Hidden Content]
  4. مواد شیمیایی خطرناک در مواد غذایی : هزاران سال پیش، انسان ها فقط از غذاهای تازه استفاده می کردند؛ میوه جات، سبزیجات، حبوبات و گوشت را مستقیماً از طبیعت به دست آورده و صرف می کردند. امروزه، انواع مختلفی از مواد غذایی که در سوپر مارکت ها یافت می شود حاوی مقدار زیادی مواد افزودنی، نگاه دارنده ها و سایر مواد شیمیایی خطرناک است. اما این قندهای مصنوعی تا چه حد مضر هستند؟ نگاه دارنده های آنتی اکسیدان چطور؟ بعضی از این مواد افزودنی شیمیایی برای ما خطرناک نیستند اما بعضی خطرات جدی را برای سلامتی به دنبال دارند. این مقاله را بخوانید تا متوجه شوید کدامیک از این مواد افزودنی شیمیایی برای سلامتی شما مضر هستند. توجه: کلیه این مواد افزودنی بنابر قوانین کشور امریکا مجاز شمرده می شوند. نگاه دارنده ها پروپیل گالاتو این نوعی نگاه دارنده آنتی اکسیدان است که دوام چربی ها و روغن ها را مثل روغن های گیاهی، آدامس ها، محصولات گوشتی و سوپ مرغ بالا می برد. استفاده از پروپیل گالاتو ممکن است منجر به سرطان شود. معمولاً این ماده باbha و bht استفاده می شوند. bha و bht این دو ماده شیمیایی نیز فساد چربی ها، روغن ها و غذاهایی که حاوی روغن هستند مثل روغن های گیاهی، آدامس و چیپس سیب زمینی را به تاخیر می اندازد. تحقیقاتی که روی موش ها انجام شده است نشان می دهد که هر دو این مواد به سرطان منجر می شوند. میتوان به راحتی این مواد را با مواد دیگری مثل ویتامین e جایگزین کرد یا اینکه به جای هوا در نیتروژن بسته بندی شوند. تا جایی که ممکن است از این مواد دوری کنید. نیتریت و نیترات سدیم نیتریت سدیم را به گوشت های دودی مثل هات داگ برای حفظ رنگ و دادن مزه و بو اضافه میکنند. نیترات سدیم نیز برای همین منظور استفاده می شود. به علاوه خاصیت نگاه دارندگیشان، برای جلوگیری از مسمومیت بتولیسم که بیماری کشنده است و از مواد غذایی منتقل می شود نیز استفاده می شود. متاسفانه، در طی عمل گوارش، این مواد نیتروس آمین سرطان زا در بدن ما تولید می کنند. به همین دلیل بیشتر غذاهایی که حاوی نیتریت سدیم هستند با ویتامین c ترکیب می شوند چون این ویتامین از شکل گیری نیتروس آمین ها جلوگیری می کند. هرچند، اگر هنوز نگران میباشید، از خوردن غذاهایی که حاوی نیتریت سدیم هستند پرهیز کرده و غذاهایی استفاده کنید که ویتامین c زیادی داشته باشند مثل مرکبات، گل کلم و فلفل سبز. قندها و شیرین سازهای مصنوعی ساخارین این قند مصنوعی ۳۵۰ مرتبه از شکر شیرین تر است. در بسیاری از غذاهای رژیمی، نوشابه ها و به عنوان جایگزینی برای شکر استفاده می شود. تحقیقات بسیاری که روی حیوانات انجام شده است نشان می دهد که به سرطان مثانه، رحم، تخمدان، رگ های خونی، پوست و اعضاء مختلف دیگر منجر می شود. در طی ده سال اخیر جنگ و جدال بسیاری روی منع استفاده از محصولاتی که حاوی ساخارین هستند بوده است، اما در سال ۲۰۰۰ همه ی این اخطاریه ها برداشته شد. هرچند، دلایل و مدارک نشان بر این دارند که باید از این ماده دوری کرد. اَسپرتیم این شیرین ساز مصنوعی شیمیایی از متانول و دو آمینو اسید تشکیل شده است. هر چند که معمولاً عقیده دارند که بهترین شیرین ساز مصنوی است، اما در آزمایشاتی که در دهه ۷۰ روی موش ها انجام شد ، نشان داده شده که به تومرهای مغزی منجر می شود. اگرچه از سوی گروه های مختلف درخواست تحقیقات بیشتر می شد تا خطرات نهفته اَسپرتیم مشخص شود، تا سال ۲۰۰۵ این کار صورت نگرفت. مشخص شده است که حتی مقدار بسیار کمی از این شیرین ساز مصنوعی ابتلا به لنفوم و لوکیمی را بالا می برد و گاهاً به تومرهای مغزی هم در موش ها منجر می شود. رنگ دهنده های مصنوعی آبی ۱ و آبی ۲ آبی ۱ رنگی خوراکی است شیمیایی که در آب نبات، نوشابه و مواد پخته شده استفاده می شود. هرچند که تحقیقات بیشتری مورد نیاز است، اما بعضی آزمایشات درصد خفیفی ابتلا به سرطان را نشان داده است، بنابراین بهتر است که از این ماده شیمیایی دوری کنید. آبی ۲ در غذاهای حیوانات، آب نبات و نوشابه ها مورد استفاده قرار می گیرد. تا به حال به اثبات نرسیده است اما آزمایشات نشان داده است که در موش ها به تومرهای مغزی منجر شده است. زرد ۶ در نوشابه ها، غذاهای پخته، سوسیس، آب نبات و ژلاتین مورد استفاده قرار می گیرد. این رنگ دهنده مصنوعی سومین رنگ دهنده پر استفاده به حساب می آید. نشان داده شده است که به تومر کلیه و التهاب آدرنال می انجامد و به سرطان های مختلفی منجر می شود. هرچند، محققان بیان کرده اند که خطر ابتلای به سرطان به علت این ماده در انسان ها وجود ندارد، اما باز عاقلانه تر این است که از آن دوری کنیم. از غذاهای تازه استفاده کنید! اگرچه هنوز به اثبات نرسیده است که بیشتر این مواد شیمیایی افزودنی خطرساز هستند، مطمئن تر است اگر از این موادشیمیایی دوری کنیم. برچسب های روی موادی که می خواهید استفاده کنید را حتماً مطالعه کنید. اگر می بینید که مثلاً روی برچسب یک چیپس نوشته شده است که حاوی bha و bhtاست و چیپس دیگری این ماده شیمیایی را ندارد، آن را انتخاب کنید. و تا آن جا که ممکن است سعی کنید که از غذاها و سبزیجات تازه استفاده کنید که از همه این خطرها دور بمانید. منبع :جهان شیمی
  5. مقدمه مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را در بر می‌گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقش میکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزه بیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌شود. فساد مواد غذایی نیز یکی از جدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه مواد غذایی به بازار است. سمیت پدیده‌ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناک می‌باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلف حائز اهمیت است. اهداف کلی شناسایی انواع میکرو ارگانیسمهای عامل فساد مواد غذایی و تعیین دقیق شرایط رشد و تکثیر آنها. ارزیابی تعیین نحوه اثر مواد غذایی فاسد شده و میکروبهای عامل این فساد بر بدن انسان. شناسایی و تعیین مواد غذایی فاسد و قابل انهدام از طریق بررسی و تشخیص میکروبها و سموم میکروبی در مواد غذایی. بررسی و مطالعه امکان آلوده شدن مواد غذایی در حین تولید در کارخانه‌های تولید کننده مواد غذایی و ادامه روشهای مناسب به منظور کاهش میزان آلودگی و تولید مواد غذایی به روش بهداشتی. فسادپذیری مواد غذایی مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه‌ها و سبزیها هستند. مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه‌ها و میوه‌ها هستند. مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند. عوامل موثر در فساد مواد غذایی عوامل درونی از جمله عوامل درونی می‌توان میزان رطوبت موجود در ماده غذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا PH و ترکیب خواص شیمیایی مواد غذایی را نام برد. عوامل محیطی (بیرونی) عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، PH و غیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی در حفظ آنها از آسیب و فساد موثر است. مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان نمی‌شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می‌کنند. گر چه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی از این سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرف شناخته می‌شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهرا علایم فساد را نشان نمی‌دهند. بنابراین مسمومیتهای غذایی می‌توانند حتی در اثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناک ترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نام دارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذایی خام به هاگهای آن است. سم را می‌توان در اثر گرما از بین برد. سایر باکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر و استافیلوکوس اورئوس است. فرآورده‌های لبنی ماست و پنیر از باکتریهای اسید لاکتیک و استرپتوکوکها بدست می‌آید. کفیر که نوعی نوشابه حاصل از شیر متداول در ترکیه و اروپای شرقی است، در اثر تخمیر مشترک باکتریهای مولد اسیدلاکتیک و مخمر بدست می‌آید. فرآورده‌های غیر لبنی سبزیها بویژه خیار ، کلم ، زیتون را می‌توان از طریق فعالیتهای تخمیری باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر بدست آورد. روشهای بهره برداری از میکروبها در صنایع غذایی استفاده از فرآورده‌های ناشی از فعالیتهای متابولیسمی ویژه که اکثرا شامل واکنشهای تخمیری و تولید ترکیبات آلی هستند و موجب طعم و مزه مطلوبی در مواد غذایی می‌شوند. پرورش یاخته‌های میکروبی در ابعاد وسیع به منظور تهیه در پروتئین تک یاخته‌ای برای غذای دام و انسان. استفاده از فراورده‌های جانبی متابولیسمی برخی از میکروبها که برای تقویت یا مطبوعتر کردن طعم ماده غذایی بکار می‌روند
  6. Essentials Of Computational Chemistry Theories And Models -Christopher Cramer ملزومات نظریه ها و مدل های شیمی محاسباتی - کریستوفر کرامر دانلود
  7. ملزومات نظریه ها و مدل های شیمی محاسباتی Essentials Of Computational Chemistry Theories And Models 2D Ed - Christopher J. Cramer دانلود
  8. ستاد ويژه توسعه فناوري نانو: پژوهشگراني از دانشگاه براون سطوح نانومقياسي براي مواد كاشته شده كشف كرده‌اند كه از خطوط پوست طبيعي تقليد مي‌كنند. بعلاوه، اين سطوح سلول‌هاي پوستي را به خود جذب مي‌كنند كه نشان مي‌دهد، مي‌توانند يك مانع طبيعي در برابر حملات باكتريايي ايجاد كنند. همچنين اين گروه، يك زنجيره مولكولي ساخته است كه اجازه مي‌دهد سطح يك كاشت با پروتئين‌هاي رشددهنده سلول پوستي پوشانده شود كه باعث شتاب بيشتر در رشد پوست مي‌گردد. توماس وبستر و همكارانش ممكن است به فرمول صحيحي براي ممانعت از مهاجرت باكتريايي دست يافته باشند. اين گروه دو روش را گزارش مي‌كند كه در آن سطح كاشت‌هاي تيتانيومي براي افزايش رشد سلول‌هاي پوستي اصلاح مي‌شود و از اين طريق يك لايه پوستي طبيعي ايجاد شده و فضايي كه افزاره در داخل بدن كاشته مي‌شود، مهر و موم مي‌گردد. اين پژوهشگران همچنين يك زنجيره مولكولي ساخته‌اند كه پروتئين‌هاي رشد پوستي را روي كاشت ترشح مي‌كند تا باعث تسريع رشد پوست شود. در رهيافت نخست، اين دانشمندان يك باريكه الكتروني بر روي پوشش تيتانيومي در نيم‌پايه (قسمتي از كاشت كه در داخل استخوان فرو مي‌رود) تابانده و ناحيه‌اي شامل تپه‌هاي 20 نانومتري ايجاد كردند. اين تپه‌ها نقش خطوط پوست را بازي مي‌كنند و موجب كلونه شدن سلول‌هاي پوستي در سطح و رشد مضاعف كراتينوسيت، يا همان سلول‌هاي پوستي، مي‌شوند. وبستر مي‌دانست كه چنين سطحي، كه داراي زبري نانومقياس است، مي‌تواند براي رشد مجدد سلول‌هاي استخوان و غضروف به‌كار رود، ولي او در موفق بودن آنها در رشد سلول‌هاي پوستي نامطمئن بود. رهيافت دوم، كه آنديزه كردن ناميده مي‌شود، شامل فروكردن نيم‌پايه در اسيد هيدروفلوئوريك و دادن يك شوك جريان الكتريكي به آن مي‌شد. اين امر باعث مي‌شد كه اتم‌هاي تيتانيوم موجود در سطح نيم‌پايه بسرعت به اطراف حركت كنند و سپس به‌صورت ساختار لوله‌اي توخالي عمود بر سطح نيم‌پايه گردهم آيند. مثل وضعيت نانوپه‌ها، سلول‌هاي پوستي بسرعت در اين سطوح نانولوله‌اي كلونه مي‌شوند. در تست‌هاي آزمايشگاهي، اين پژوهشگران از دو برابر شدن چگالي سلول‌هاي پوستي بر روي اين سطوح كاشت در عرض پنج روز خبر مي‌دهند. جزئيات نتايج اين پژوهش در مجله‌ي Journal of Biomedical Materials Research A منتشر شده است.
  9. يكي از علومي كه بيشترين كاربرد را در صنايع مختلف به خود اختصاص داده, علم هيدروليك است. البته علوم ديگري نظير شيمي, مكانيك سيالات و ترموديناميك نيز به كمك اين علم آمده و تلفيقي از آنها را به صورت ساده در يك سيستم هيدروليك مي توان مشاهده كرد. از طرفي با توجه به نقش اساسي و مهم سيال هيدروليك (انتقال نيرو), بحث آلايندگي آن از اهميت بسيار زيادي برخوردار است. در يك سيستم هيدروليك, سيال هيدروليك با تغيير جهت نيرو و همچنين تغيير مقدار آن باعث حذف يك سري از عمليات مكانيكي در سيستم مي شود كه بعنوان مثال از حذف استفاده از دنده ها, اهرم ها و نيز حذف تنش هاي شديد اجزاي مي توان سيستم نام برد. همچنين سيال هيدروليك به دليل انتقال سريع نيرو و تا فاصله زياد, در شرايط دما و فشار بالا بازدهي بهتري خواهد داشت. براساس نظر كارشناسان تعميرات و نگهداري, حدود80 درصد خرابي ها در سيستم هيدروليك, نتيجه مستقيم آلودگي سيال آن است. بنابراين با انتخاب يك سيال مناسب و همچنين كنترل آلاينده ها مي توان آسيب هاي ناشي از آلاينده ها را به حداقل رساند. در اين مقاله آلاينده هاي سيستم هيدروليك به طور اجمالي معرفي شده و هر كدام به صورت جداگانه بررسي مي شود. حرارت بيش از اندازه (Over Heat) متاسفانه در بسياري از موارد, حرارت به عنوان يك آلاينده در نظر گرفته نمي شود. يكي از عوامل بوجود آمدن حرارت بيش از اندازه در سيستم مي تواند مربوط به انتخاب نادرست گريد (ISO VG) روغن هيدروليك باشد. بدين ترتيب كه چون در شرايط روانكاري هيدرو ديناميك تنها اصطكاك موجود, اصطكاك داخلي روغن در گردش است, اگر گريد مصرفي بيش از گريد توصيه شده باشد به دليل افزايش اصطكاك داخلي, دماي روغن به شدت افزايش مي يابد. بر اثر افزايش غيرعادي دماي روغن, روند اكسيداسيون از حالت تدريجي خارج شده و روغن پايه به سرعت اكسيد مي شود. (پس از شروع اكسيداسيون به ازاي هر15 درجه سانتيگراد افزايش دما, شدت اكسيداسيون, دو برابر مي شود) نتيجه اين امر كاهش ادتيوهاي آنتي اكسيدان و در نهايت كاهش عمر مفيد روغن خواهد بود. از دلايل ديگر Over Heat مي توان به انجام تماس فلز با فلز در اثر وجود اشكال فني در سيستم و برقراري شرايط روانكاري مرزي اشاره كرد كه باعث سايش مكانيكي قطعات مي شود. در برخي موارد نيز بدليل طراحي نامناسب, انتقال حرارت موثر بين سيستم و محيط انجام نشده و در شرايط آب و هوايي گرم, تاثير پذيري سيستم از محيط بسيار زياد مي شود. در نهايت با افزايش عدد اسيدي و تحليل ادتيوها در روغن, ميزان خوردگي و زنگ زدگي قطعات نيز افزايش مي يابد. از طرف ديگر بدليل افزايش گرانروي روغن (اكسيداسيون) جريان روغن درون سيستم كاهش يافته و بدليل افت فشار, دقت كنترل سيستم كاهش خواهد يافت. براي رفع چنين مشكلاتي در سيستم مي توان ضمن انتخاب صحيح گريد سيال هيدروليك و نيز اطمينان از طراحي مناسب, با افزايش ظرفيت تغذيه روغن و همچنين افزايش سرعت گردش آن, دماي روغن را در حد مطلوب كنترل كرد كه بنا به عقيده كارشناسان تعميرات دماي روغن در مخزن اصلي هيدروليك, نبايد از60 درجه سانتيگراد تجاوز كند. آلايندگي ذرات جامد (Solid Particle Contamination) در يك سيستم هيدروليك بدليل اينكه امكان حذف كامل ذرات جامد از سيال هيدروليك وجود ندارد, بناچار براي آلايندگي ناشي از ذرات, يك محدوده تعريف مي شود. در سيستم هاي امروزي كه داراي لقي مجاز (Clearance) بسيار كمي بوده و در فشارهاي به نسبت بالا (بيشتر از 7 bar ) كار مي كنند كنترل آلاينده هاي جامد از اهميت بسيار زيادي برخوردار است. منابع ورود ذرات جامد به سيستم مي تواند از طريق هواي ورودي به سيستم از محيط (گرد و غبار), ذرات عبوري از آب بندها, باقي ماندن ذرات درون سيستم هنگام نصب قطعات و نيز ذرات حاصل از سايش داخلي قطعات باشد. حضور اين ذرات در سيستم مي تواند سبب بوجود آمدن صدمات مكانيكي (پارگي شيلنگها و شكستن Valve ها), سايش و خراشيدگي سطوح فلزي, گرفتگي *****ها و در نهايت ايجاد افت فشار در سيستم شود كه نتيجه اين امر كاهش ميزان توليد و افزايش هزينه هاي كلي تعميرات خواهد بود. براي جلوگيري از ورود ذرات به سيستم, بايد تمامي سيالات, قبل از ورود به مخزن, ***** شده و در نواحي قرارگيري سيستم در معرض هواي محيط, *****هاي مناسب بكارگرفته شوند. هم چنين فلاشينگ نهايي سيستم پس از نصب قطعات (قبل از راه اندازي) و نيز بازرسي شرايط آب بندها و درپوش مخازن مركزي مي تواند مانع ورود ذرات جامد به سيستم شود. از طرفي بررسي *****ها از نظر مش صحيح ( اندازه منافذ و تعداد) و جنس آنها با توجه به نوع عمليات, مي تواند بازدهي *****اسيون را در سيستم افزايش داده و با در نظر گرفتن لقي مجاز قطعات مي توان محدوده مناسبي براي آلاينده ها تعريف كرد. يكي از روشهاي اندازه گيري, روش اسپكتروسكوپي است كه بدليل محدوديت اين روش (عدم اندازه گيري ذرات بزرگتر از7 ميكرون), روش هاي ديگري نظير NAS و اخيراً روش ISO 4406 بكار گرفته مي شوند. در اين روشها, با توجه به لقي مجاز قطعات و توصيه سازنده اصلي تجهيزات (OEM) يك محدوده بعنوان كد تميزي سيستم در نظر گرفته مي شود, بدين ترتيب كه بوسيله شمارش الكترونيكي ذرات با توجه به سايز آنها (در محدوده بين5,2 تا15 ميكرون) كد تميزي سيستم مشخص مي شود. بعنوان مثال سازنده ويكرز براي يك سيستم هيدروليك كد ISO 4406 18/16/13 معادل با NAS 1638 Level 7 را بعنوان كد تميزي سيستم در نظر گرفته است كه اگر ميزان آلاينده ها از اين حد تجاوز كند, با بهبود *****اسيون ( يا تعويض *****) و در صورت لزوم جايگزيني روغن جديد مي توان آثار مخرب آلاينده ها را به حداقل رساند. آلايندگي آب (Water Contamination) : ميزان ايده آل آب در يك سيال هيدروليك, كمتر از ميزان اشباع آن (در دماي عملياتي دستگاه) است. حدود (200-300)ppm آب مي تواند بصورت محلول در سيال پايه معدني وجود داشته باشد بدون اينكه رنگ روغن تغيير كند. اگر ميزان آب به 500 ppm افزايش يابد, روغن كمي كدر شده و به اصطلاح ظاهر آن ابري مي شود. بالاترين ميزان مجاز آب در يك سيال هيدروليك 100 ppm بوده و اگرميزان آب از 0.1 درصد وزني تجاوز كند, بصورت‌ آب آزاد ظاهر خواهد شد. آب بدليل كاهش مقاومت فيلم روانكار باعث افزايش شدت سايش شده و در حضور فلزاتي نظير مس, شدت سايش دو برابر خواهد شد. از طرفي بدليل كاهش ادتيوهاي R&O , ميزان خوردگي و زنگ زدگي سطوح فلزي افزايش يافته و در حضور كاتاليزورهاي فلزي, تخريب سطوح چند برابر مي شود. همچنين بدليل انجام سريع اكسيداسيون, لجن اسيدي در سيستم ايجاد شده و راندمان *****اسيون كاهش مي يابد. بهترين روش براي اندازه گيري ميزان آب, آزمايش كارل فيشر است. براي جلوگيري از ورود آب به سيستم مي توان به مواردي نظير دقت در انبارداري صحيح, برطرف كردن نشتي از مبدلهاي حرارتي يا ورودي هاي مخزن و تعويض آب بندهاي آسيب ديده, اشاره كرد. آلايندگي هوا (Air Contamination) : يكي ديگر از آلاينده هايي كه در ارتباط با سيال هيدروليك مي توان به آن پرداخت, حبابهاي هواست. خروج حبابهاي درون سيال در مواقعي كه فشار اعمال شده روي سيال از فشار اشباع حلاليت هوا در آن كمتر باشد, مي تواند با شكستن و از بين رفتن ناگهاني باعث بروز حوادثي نظير كاويتاسيون شود. يكي ديگر از صدماتي كه حضور حبابهاي هوا درون روغن هيدروليك ايجاد مي كند, توليد كف (تراكم پذير) و افزايش شديد درجه حرارت بدليل كاهش حجم درون سيلندر هيدروليك است كه اين افزايش دماي ناگهاني باعث تسريع روند اكسيداسيون خواهد شد. براي جلوگيري از ورود هوا به سيستم مي توان با تامين هد مورد نياز پمپ از بوجود آمدن افت فشار در اريفيس ها و همچنين مقاومت در مكش و هواگيري پمپ ها جلوگيري كرد. در برخي موارد باز و بسته شدن سريع شير كنترل ها (ايجاد توربولنسي), تنفس كلاهك مخزن و ورودي هاي سيستم مي تواند بعنوان منابع ورود هوا به سيستم باشند كه با رفع اين عيوب, تشكيل حبابهاي هوا در سيال هيدروليك به پايين ترين ميزان ممكن خواهد رسيد. مشكل نشتي (Leakage) متاسفانه در جامعه صنعتي, نشتي بعنوان يك امر معمولي در نظر گرفته شده و براي رفع آن, تلاش جدي صورت نمي گيرد. بررسي آثار نامطلوب نشتي در يك سيستم مي تواند اهميت آنرا بيش از پيش مشخص ساخته و تاثير آن را در كيفيت محصول نهايي و افزايش هزينه هاي تمام شده, نشان دهد. در يك سيستم هيدروليك بدليل نشتي, همواره ميزان مصرف روغن از ظرفيت واقعي مخزن بيشتر بوده و هزينه هاي مربوط به خريد روانكار افزايش مي يابد. از طرفي بدليل كاهش جريان روغن و ايجاد افت فشار, دقت كنترلي سيستم كاهش يافته و بعلت كاركرد نامنظم سيستم, مشخصات محصول نهايي (مثلاً ابعاد) بر موارد از پيش تعيين شده منطبق نخواهدبود. در ارتباط با معضل نشتي در كنار آثار مخرب زيست محيطي (ورود روغن به منابع آب و خاك), احتمال قرار گرفتن روغن در معرض سطوح داغ (دستگاههاي دايكاست و تزريق پلاستيك) و اشتعال آن وجود داشته و بروز حوادثي نظير آتش سوزي محتمل خواهد بود. نكته بسيار مهم ديگر در ارتباط با نشتي اين است كه تمامي آلاينده هاي ياد شده مي توانند از محل نشت روغن وارد سيستم شده و استهلاك زودرس تجهيزات و ماشين آلات را باعث شوند. بنابراين بازرسي منظم اتصالات و آب بندها و تعويض آنها در صورت لزوم مي تواند در كاركرد مطمئن ماشين آلات, موثر باشد. يكي ديگر از روشهاي جلوگيري از نشتي, بحث سازگاري سيال هيدروليك با الاستومرها و انتخاب مناسب سيال هيدروليك از نظر نقطه آنيلين است. بدين معني كه نقطه آنيلين معرف ميزان تركيبات آروماتيك در روغن بوده و اگر از ميزان توصيه شده بيشتر باشد, باعث تورم آب بندها شده و اگر كمتر از حد مجاز باشد سبب سفت شدن اتصالات و كاهش حجم آنها مي شود. از روش هاي موثر ديگر جلوگيري از نشتي, انتخاب صحيح آب بندها (از نظر دما, فشار و شدت جريان), تنظيم دماي سيال هيدروليك (حداقل نگه داشتن دماي سيال) و بالانس مكانيكي سيستم (در يك راستا قرار گرفتن شفت پمپ و موتور) است كه با اجراي اين روشها مي توان ميزان نشتي را به حداقل رساند. منابع: - National Tribology Service (NAS) - Oil Analysis & Lubrication Learning Center - Hydraulic Oil Filtration System-Filtroil - Practical Ways To Control Hydraulic System Contamination - Lube- Tech Magazine نويسنده: مهندس مجيد همداني منبع : مجله نفت پارس
  10. مقدمه : یکی از مهمترین مشکلات و چالش های نگران کننده آینده بشر موضوع تامین احتیاجات غذایی است که ذهن مسئولین بخشهای مختلف خصوصا” صنعت ، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک معضل جهانی شده در حالی که بالا بودن شاخص سطح سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد . اهمیت کنترل مواد غذایی طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت سالانه حدود 2درصداز 2/2 میلیون کودک زیر 2 سال در اثر بیماری های اسهالی جان خود را دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذا و آب آشامیدنی می باشد. در کشورهای صنعتی حدود 30 درصد افراد از بیماریهای منتقله از آب و غذا رنج می برند در حالی که در کشور های جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماری ها و 33 درصد مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .حدود 77 درصد مسمومیت های غذایی ناشی از مواد ( center for disease control) طبق بررسی مرکز کنترل بیماری ها غذایی عرضه شده در اماکن عمومی و رستوران ها ، 20 درصد از مواد غذایی منازل و 3 درصد ناشی از مواد غذایی تجاری می باشد . بر اساس تعریف کدکس بین المللی ، بهداشت مواد غذایی عبارت است از رعایت کلیه موازینی که در تولید ، فرآیند ، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کنندگان برسد . انواع روش های کنترل مواد غذایی -1 روش سنتی : که ناظر بر کنترل محصول نهایی مواد غذایی می باشد . HACCP -2یا تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی : که ناظربر کنترل فرآیند تولید مواد روش موسوم به HACCPمواد غذایی از مرحله تهیه مواد اولیه تا مرحله مصرف آن می باشد .این روش مخاطرات بالقوه ناشی از مواد اولیه ، ،فرآیند تولید ، کارکنان ، تجهیزات و عوامل محیطی را مورد کنترل می دهد دلائل اعمال کنترل های سنتی -1در کلیه صنایع تولید کننده مواد غذایی داخلی عدم اجرای سیستم HACCP -2 تولید و عرضه مواد غذایی تقلبی و غیر مجاز در کارگاه های غیر بهداشتی -3 ورود و عرضه مواد غذایی قاچاق در بازارهای داخلی -4 عدم آگاهی کافی نسبت به این سیستم در بین کارکنان مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و اماکن عمومی تعاریف اصطلاحات نمونه برداری -1 محموله : محموله مقداری از کالا است که طبق قرارداد در یک زمان تحویل می گردد . محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتهایی از یک بهر باشد . -2 بهر : مقدار معینی از کالا است که تحت شرایط یکسان تولید شده باشد . سری ساخت -3 حجم بهر : تعداد یا مقداری از فرآورده که یک بهر را تشکیل می دهد . -4 حجم نمونه : تعداد یا مقداری از کالا که مورد آزمایش قرار می گیرد . -5 نمونه معرف : نمونه ای که معرف کلیه ویژگی های آن ماده برای انجام آزمایشات لازم جهت بررسی های میکروبی باشد .نماینده کالا شاهد -6 چهارچوب محموله قاب : چنانچه نمونه برداری از تمامی قسمت های محموله امکان پذیر نباشد از بسته هایی که دردسترس می باشند نمونه برداری صورت می گیرد که البته نتایج آن فقط برای بسته های آن چهارچوب قابل تفسیر بوده و نماینده کل محموله نمی باشد . -7 نمونه اولیه : عبارت است از ماده جمع آ وری شده در نمونه برداری که حداقل باید 2 برابر مقدار ماده غذایی لازم برای آزمایش باشد و همیشه مقدار مازاد آن برای مواقعی نیاز مجدد به نمونه است نگهداری می شود . انواع روش های تولید مواد غذایی -1 روش سنتی -2 روش صنعتی یا کارخانه ای ویژگی های تولید روش سنتی -1 عرضه در محل تولید -2 عمدتا" فاقد بسته بندی مناسب -3 محدود بودن مدت ماندگاری -4 قرار داشتن در معرض آلودگیهای محیطی هوا ، گردوغبار و حشرات و ... -5 مواجهه بازرس بهداشت محیط با مواد اولیه ، ابزار و ظروف تهیه ، نحوه نگهداری و عرضه محصول نهایی ویژگی های تولید روش صنعتی یا کارخانه ای -1 قابلیت جابجایی و عرضه در محلی خارج از محل تولید -2 عمدتا“ دارای بسته بندی مناسب -3 دارای مدت ماندگاری طولانی تر -4 عدم تماس مستقیم عوامل محیطی با مواد غذایی بدلیل دارا بودن بسته بندی -5 مواجهه بازرس بهداشت محیط با محصول نهایی عوامل مهم در کنترل مواد غذایی سنتی -1 بهداشت فردی تهیه کنندگان -2 مواد اولیه بکار رفته در تهیه محصول -3 ابزار و وسائل کار -4 بهداشت محیط محل تهیه -5 نحوه و شرایط نگهداری ماده غذایی در مراحل آماده سازی ، تهیه و عرضه از نظر دما ، رطوبت ، نور ، گرد و غبار و ... -6 نوع ظروف عرضه و یا فروش ماده غذایی -7 چگونگی مصرف در محیط باز یا بسته ، بصورت بسته بندی یا فله ای و مانند آن عوامل مهم در کنترل مواد غذایی صنعتی یا کارخانه ای -1 بررسی مشخصات بهداشتی شامل پروانه ساخت ، تاریخ تولید و انقضاء ، آدرس کارخانه و در صورت وارداتی بودن کنترل مجوز ورود از وزارت بهداشت با برچسب فارسی -2 شرایط نگهداری از نظر دما ، رطوبت ، محیط ، نوع چیدمان بر حسب تاریخ و .. -3 کنترل کیفیت ظاهری محصولات از نظر رنگ ، بو و تغییرات فیزیکی ارگانولپتیکی ابزارهای کنترل -1 دقت در بازرسی به منظور کنترل تغییرات فیزیکی رنگ ، بو و مشخصات بهداشتی -2 دماسنج و رطوبت سنج -3 حتی المقدور نورسنج ( لوکس متر تست تعیین میزان پراکسید در چربی و روغن pov -3 ید سنج ، تست تجهیزات همراه بازرس -1 کیف بازرسی -2 فرم صورت جلسه -3 کاربن -4 انبرک پلمپ -5 سیم و سرب به مقدار کافی -6 شیشه استریل دهانه باز -7 کلمن عایق دار -8 ابزارهای کنترل انواع مواجهه با مواد غذایی غیر بهداشتی -1 مواد غذایی که به استناد اعلام اداره نظارت بر مواد غذا یی غیر مجاز ، تقلبی و یا دارای پروانه ساخت غیر معتبر می باشند . -2 مواد غذایی دارای مشخصات بهداشتی معتبر هستند ولی مشکوک به فساد می باشند . -3 مواد غذایی که دارای مشخصات بهداشتی معتبرهستند ولی تاریخ مصرف آنها گذشته است . -4 مواد غذایی تهیه شده به روش سنتی که مشکوک به فساد می باشند . انواع دلائل نمونه برداری -1 مشکوک به فساد -2 شکایت کتبی ، تلفنی و یا حضوری -3 کنترل مستمر -4 صدور پروانه ساخت -5 تمدید پروانه ساخت -6 ترخیص -7 پیش نمونه آزمایشی -8 پیگیری پرونده شرایط و نحوه تهیه نمونه اولیه نمونه معرف : -1 نمونه اولیه باید توسط شخص صلاحیت داری برداشت گردد . -2 نمونه برداری باید در محیطی دور از گرد و خاک و جریان هوا و رطوبت انجام گیرد . -3 حتی الامکان نمونه ها از ظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود . -4 اگر تمامی بسته های مواد غذایی در دسترس باشند باید از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود . -5 در نمونه برداری از کارتن های بزرگ محتوی بسته های کوچک ابتدا ب ه روش تصادفی چند کارتن را انتخاب کرده و سپس از هر کارتن مجددا“ بطور تصادفی به تعداد مورد نیاز از بسته های کوچک نمونه برداشت شود . -6 بهتر است از هر کارتن فقط یک بسته برداشته شود با این روش بهترین نمونه معرف از محموله بدست خواهد آمد . -7 در صورتیکه قسمتی از محموله وضع خاص و م تفاوتی با سایر قسمتهای محموله دارد نظیر جعبه و یا کارتن های شکسته و له شده و یا رطوبت دیده باید نمونه برداری به طور انتخابی صورت گیرد. -8 مواد غذایی کنسرو شده باید به همان صورت به عنوان نمونه اولیه به آزمایشگاه ارسال گردد . -9 چنانچه نمونه غذایی حجم زیادی دارد بایستی از قسمت های مختلف آن نمونه برداری شود . مگر در صورتی که از مخلوط شد ن آن کاملا “ اطمینان حاصل شود و یا به تجربه ثابت شده باشد که نمونه برداری از عمق بخصوص قابل قبول است . مهمترین نکات قابل توجه در نمونه برداری از مواد غذایی مشکوک به فساد -1 تنظیم دقیق صورت جلسه در 3 نسخه که حکم واحد داشته باشد . -2 برداشت 3 نمونه یکسان که نماینده کل جنس مشکوک باشد . -3 پلمپ مجزای هر 3 نمونه برداشت شده و کل جنس مشکوک -4 نگهداری یک نمونه پلمپ شده به همراه کل جنس پلمپ شده نزد متصدی به رسم امانت -5 انتقال 2 نمونه پلمپ شده در دما و شرایط مطلوب به مرکز بهداشت -6 انتقال سریع یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب به آزمایشگاه پس از برچسب گذاری -7 نگهداری یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب در مرکز بهداشت یا مرکز بهداشتی درمانی محل به عنوان شاهد. -8 ثبت تاریخ ، نوع نمونه ، مقدارکل نمونه ، محل نمونه برداری و مشخصات نمونه در دفتر ثبت نمونه برداری مواد غذایی مرکز بهداشتی درمانی مشخصات صورت جلسه نمونه برداری -1 تاریخ و زمان نمونه برداری -2 مشخصات مکان -3 نام و مشخصات متصدی و افرادی که در موقع نمونه برداری حضور دارند -4 روش نمونه برداری -5 شماره و کد نمونه -6 تعداد نمونه های برداشت شده -7 مکان ارسال نمونه -8 نام و آدرس تولید کننده -9 موقعیت و شرایط محل نمونه برداری (مانند میزان رطوبت و حرارت ، روش سترونی و وسائل نمونه برداری و احیانا”نوع ماده نگهدارنده اضافه شده به نمونه -10 هدف از نمونه برداری -11 نحوه و شرایط نگهداری و ارسال نمونه به آزمایشگاه روش های مختلف پلمپ مواد غذایی در محل -1 نگهداری در فریزر و پلمپ فریزر -2 نگهداری در سردخانه و پلمپ سردخانه -3 چیدن در کارتن و یا گونی و پلمپ چهارطرف کارتن یا گونی و سپس نگهداری در یخچال یا فریزر و یا انبار در دمای مناسب -4 نگهداری در انبار مناسب و یا اطاقک مجزا و پلمپ درب ورودی و احیانا“ پنجره های بازشو مشخصات برچسب گذاری نمونه -1 نام نمونه -2 نام کارخانه و یا کشور سازنده -3 نام کارخانه یا شرکت وارد کننده -4 تارخ تولید و انقضاء -5 سری ساخت -6 علت نمونه برداری -7 شماره و تاریخ نامه یا فرم ارسال نمونه -8 مورد مصرف انسانی ، صنعتی ، حیوانی شرایط حمل و نقل و نگهداری نمونه ها : ١- در حمل و نقل نمونه ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر ننماید . ٢- حمل نمونه ها به آزمایشگاه باید تا حد ممکن سریع باشد . ٣- حتی الامکان نمونه ها به فوریت پس از برداشتن، مورد آزمایش قرار گیرند . ٤- چنانچه نمونه مورد نظر از غذاهای خشک و کنسرو ها می باشد باید در دمای کمتر از 45 درجه سانتی گراد به آزمایشگاه حمل گردد . ٥- نمونه مواد غذایی فاسد شدنی و غیر منجمد تا هنگام آزمایش در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد نگاهداری شود . ٦- نمونه های منجمد باید تا هنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری شوند . روش های معدوم سازی مقادیرجزئی مواد غذایی فاسد -1 ریختن مواد سفید کننده ، شوینده و یا مواد نفتی بر روی اجناس جامد روباز در سطل زباله -2 تخلیه مواد غذایی مایع در شبکه فاضلاب بهداشتی -3 باز نمودن درب و تخلیه محتویات مواد غذایی بسته بندی شده مانند قوطی کنسرو و کمپوت ، شیشه آبلیمو و امثالهم و معدوم سازی آنها به روش های مذکور روش های معدوم سازی مقادیر زیاد مواد غذایی فاسد -1 دفع در محل تخلیه زباله شهری و پوشاندن آنها با خاک -2 سوزاندن در محلی خارج از اماکن و مناطق مسکونی با مواد اشتعال زای مناسب -3 پخش در سطح و حرکت دادن وسیله نقلیه سنگین بر روی آنها جهت پاشیده شدن و تخلیه محتویات و سپس دفن بهداشتی -4 تخلیه مواد غذایی مایع در شبکه جمع آوری فاضلاب بهداشتی قوانین و مقررات مرتبط با مواد غذایی -1 مواد 1 و 2 و 11 و 14 و 15 و 16 قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی -2 مواد 36 و 37 قانون تعزیرات حکومتی امور بهداشتی و درمانی ماده 1 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی مرتکب هر یک از اعمال زیر در مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی به مجازات های مقرر در این قانون محکوم خواهد شد: بند 1- عرضه یا فروش جنسی به جای جنس دیگر. بند 2- مخلوط کردن مواد خارجی به جنس به منظور سوء استفاده . بند 3- عدم رعایت استاندارد یا ف رمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن و همچنین تعیین استاندارد و رعایت آن الزامی باشد. بند 4 - فروش و عرضه جنس فاسد و یا فروش و عرضه جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد. بند 5 - به کار بردن رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد اضافی غیر مجاز در مواد خوردنی ی ا آشامیدنی یا آرایشی یا بهداشتی و یا لوازم بازی کودکان . بند 6- ساختن مواد تقلبی خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی ماده 2 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی ارتکاب هر یک از اعمال مذکور در ماده 1 حسب مورد مستوجب یکی از مجازات های زیر خواهد بود : الف - در مواردی که مواد مذکور در ماده یک به دست مصرف کننده نرسیده و یا اینکه مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی نگردد مجازات مرتکب 3 ماه تا 1سال حبس و برای سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه 2از 2تا 5 سال محکوم خواهد شد. ب - در صورتی که مصرف مواد مذکور موجب بیماری مصرف کننده یا آسیبی گردد که معالجه آن کمتر از یک ماه به طول بیانجامد مجازات مرتکب شش ماه تا دو سال حبس خواهد بود و هرگاه مدت معالجه بیشتر از یک ماه باشد . مجازات مرتکب 1 سال تا 3 سال حبس می باشد و در ه ر دو مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه یک از 3 سال تا 10 سال محکوم خواهد شد . ج - در صورتی که مصرف مواد مذکور موجب نق ص یکی از اعضای مصرف کننده گردد مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص 3 تا 10 سال حبس جنایی درجه یک خواهد بو د و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه یک از 5 سال تا 15 سال محکوم می شود . د - در صورتی که مصرف مواد بهداشتی یا آرایشی موجب نقص زیبایی یا کراهت منظر شود مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص یا کراهت از 1 تا 3 سال حبس خواهد بود و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده آن با مواد خارجی به حبس جنایی درجه دو از 2سال تا 10 سال محکوم خواهد شد . ماده 11 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی صاحبان موسسات داخلی (تولید کننده مواد غذایی ) مکلفند طب ق دستور وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی مشخصات لازم را در مورد هر نوع فرآورده به خط فارسی خوانا که شامل فرمول محصول ، شماره پروانه ساخت و بهره برداری می باشد را بر روی بسته بندی یا ظرف محتوی جنس قید نمایند . ماده 14 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی کلیه مواد تقلبی یا فاسد یا موادی که مدت مصرف آنها منقضی شده باشد بلافاصله پس از کشف توقیف می شو ند هرگاه وزارت بهداشت یا موسسات مسئول دیگر گواهی نمایند که مواد مکشوفه برای برخی از مصارف انسانی یا حیوانی یا صنعتی قابل استفاده می با شند ولی نگاهداری آنها امکان ندارد مواد مکشوفه به دستور دادستان شهرستان با اطلاع صاحب کالا و با حضور نماینده دادستان شهرستان به فروش می رس ند و وجوه حاصل تا ختم دادرسی و صدور حکم قطعی در صندوق دادگستری تودیع خواهد شد . و هرگاه گواهی شود که مواد مکشوفه قابلیت مصرف انسانی یا حیوانی و یا صنعتی ندارند فورا به دستور دادستان معدوم می شوند . در کلیه موارد فوق و همچنین در مورد اسباب و ابزار و آلات جرم دادگاه طبق ماده 5 قانون مجازات عمومی تعیین تکلیف می نماید و اگر قبلا به فروش رسیده باشند در مورد وجوه حاصل از فروش نیز تعیین تکلیف خواهد کرد. ماده 15 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی کسانی که مواد مذکور در ماده 14 را خریداری می نمایند باید منحصر ا" برای مصارفی که از طرف وزارت بهداشت و یا موسسات مسئول دیگر تعیین گردیده معامله نمایند یا به کار برند در غیر این صورت بر حسب مورد به مجازات های مذکور در این قانون محکوم خواهند شد . ماده 16 : قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی از تاریخ تصویب این قانون ترخیص مواد غذایی ، بهداشتی و آرایشی از گمرک به هر شکل و کیفیت به منظور بازرگانی یا تبلیغاتی باید با رعایت مقررات عمومی ، علاوه بر دارا بودن گواهی بهداشت و قابلیت مصرف از کشور مبدا ، دارای پروانه ورود به کشور ( با برچسب فارسی ) از وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی باشد همچنین وارد کنندگان مکلفند برای تحصیل پروانه مزبور فرمول مواد و همچنین موادی که برای نگهداری به آنها اضافه شده است را به وزارت بهداشت تسلیم نمایند . ماده 36 : قانون تعزیرات حکومتی شرکت های پخش ، فروشگاه ها ، سوپر مارکت ها ، تعاونی ها و سایر اماکن که حق فروش یا توزیع کالای خوردنی ،آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی را دارند مجاز به عرضه و فروش آن دسته از کالاهای مشمول قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ،آرایشی و بهداشتی می باشند که دارای پروانه ساخت معتبر و یا مجوز ورود از وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی باشند . تخلف از این امر جرم بوده و متخلف به مجازات های این قانون محکوم خواهد شد ماده 37 : قانون تعزیرات حکومتی فروشگاه ها ، سوپر مارکت ها ،تعاونی ها و سایر اماکن باید از عرضه و تحویل کالای غیر بهداشتی خودداری نمایند . عرضه و تحویل کالا با علم به غیر بهداشتی بودن آن تخلف محسوب شده ومتخلف به مجازات های زیر محکوم میشود . در مرتبه اول : اخطار کتبی و ضبط کالا به نفع دولت . درمرتبه دوم : علاوه بر مجازات های مرتبه اول ، جریمه نقدی تا مبلغ یک میلیون ریال به تناسب حجم کالا .درمرتبه سوم : علاوه بر مجازات های مرتبه دوم ، تعطیل واحد از یک تا شش ماه خواهد بود . منابع : - نشریه سازمان جهانی بهداشت تحت عنوان Basic food safety for health workers - دستورالعمل های وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی - آئین نامه های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران - قانون تعزیرات حکومتی مصوب مجمع تشخیص مصلحت نظام - قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی مصوب مجلس -iafst.ir
  11. nafasam

    حفاري در گوشته زمين

    بلندترين مته حفاري جهان با وزن 1200 تن قرار است در عمق 6.5 كيلومتري اقيانوس، پوسته زمين را بشكافد و با نفوذ به مرز بين پوسته و گوشته زمين، شرايط آغازين زمين و حيات احتمالي موجود در آن را بررسي كند. فاطمه محمدي‌نژاد: عميق‌ترين مته دنيا قرار است آن‌قدر بلند ساخته شود كه بتواند به گوشته زمين نفوذ كند. اين ابزار تحقيقاتي كه چيكيو نام دارد، در حال حاضر قادر به نمونه‌برداري از عمق 7600 متري زير بستر درياست كه دو تا چهار برابر عميق‌تر از ديگر مته‌هاي موجود در دنيا است. به گزارش پاپ‌ساينس، اين مجموعه 540 ميليون دلاري، يك كشتي حفاري است كه به طولاني‌ترين مته جهان مجهز است و با 150 خدمه، قصد دارد اسرار زير پوسته زمين را آشكار كند. از اين 150 نفر 50 نفر خدمه كشتي، 50 نفر مهندس و تكنيسن حفاري و 50 نفر ديگر، دانشمندان و كارشناسان آزمايشگاه هستند. ] در سال 2007 / 1386، اين مته نخستين بار توانست در مناطق دورافتاده كنار سواحل ژاپن، به محدوده برخورد صفحات زمين‌شناختي برسد كه منشا زمين‌لرزه‌هاي متعدد اين ناحيه به شمار مي‌رود. طي سه سال آينده نيز دانشمندان حداقل 1500 متر ديگر نفوذ خواهند كرد و بلندپروازانه‌ترين هدف عمليات يعني سوراخ كردن گوشته زمين را انجام خواهند داد. دانشمندان انتظار دارند با شرايطي شبيه به زمين آغازين روبرو شوند و اگر كمي شانس داشته باشند، شايد نمونه‌هايي از حيات آغازين روي زمين را نيز در آنجا كشف كنند. نكات برجسته دكل: در انتهاي كشتي، حفره‌اي به پهناي 22 متر وجود دارد كه مجموعه جرتقيل، موتور و بالابرها، 1250 تن لوله متصل به مته را از درون آن هدايت مي‌كند. سرهم كردن اين مجموعه 3 ساعت طول مي‌كشد. لوله‌هاي اتصال: لوله‌اي به قطر 120 سانتي‌متر، كشتي را به سوراخ مته متصل مي‌كند. حول اين لوله افزايش‌يابنده، چنديدن لوله لاستيكي كوچك‌تر براي جمع‌آوري گل‌ولاي تركيبي و كنترل بازدارنده انفجار وجود دارد. محيط داخلي اين لوله نيز براي رشته‌هاي مته نگهداشته شده است. در عمق 2600 متري، اين لوله 1000 تن وزن خواهد داشت. ارتقاي برنامه‌ريزي شده: مهندسان براي فرورفتن به اعماق بيشتر آب، ممكن است برخيزنده فولادي را با ماده‌اي سبك‌تر مثل پلاستيك تقويت‌شده با فيبر كربن جايگزين كرده و يا از دو لوله، يكي براي رشته‌هاي مته و ديگري با قطري كمتر براي بازگرداندن گل‌ولاي حفاري شده به كشتي براي بازيافت استفاده كنند. براي كاوش در مناطق عميق‌تر، جايي كه دما به بيش از 260 درجه سانتي‌گراد مي‌رسد و مواد شيميايي فاسدكننده وجود دارند، مهندسين از فولادي مستحكم‌تر براي ساخت رشته‌هاي مته استفاده مي‌كنند. محافظ انفجار: اين دستگاه كه ارتفاع آن معادل ساختماني پنج طبقه است، در بالاي سر مته قرار گرفته و تعادل فشار دروني را كنترل مي‌كند. اگر متوجه افزايش ناگهاني در فشار شود، مي‌تواند برخي از لوله‌ها يا كل مته را براي جلوگيري از انفجار خاموش كند. چطور مي‌توان به پوسته رسيد؟ 1. رفتن به موقعيت. ابتدا با استفاده از مكان‌ياب به محل مورد نظر در بستر اقيانوس مي‌رويد. سيستم‌هاي موقعيت‌ياب كشتي نيز نيروهاي تاثيرگذار بر حركت وسيله نقليه را مانند باد، امواج و مسير و سرعت محاسبه مي‌كنند. شش پروانه كه با رايانه كنترل مي‌شوند، كشتي را از فرو رفتن بيش از 5 متر در آب محافظت مي‌كنند. 2. سرهم كردن مته. براي شكستن نخستين لايه پوسته، كاركنان لوله‌اي فولادي را با مته‌اي 11 اينچي (28 سانتي‌متري) در سر آن به كار مي‌گيرند. سپس طول بيشتري از لوله را يكي يكي مي‌افزايند تا طول رشته مته براي برخورد به كف دريا مناسب باشد. 3. آغاز حفاري. در حالي كه مته، رسوبات و صخره‌ها را سوراخ مي‌كند، لوله‌اي در كنار مته گل‌ولاي مصنوعي را براي خنك كردن مته در مقابل فشار موجود در آن عمق به داخل مي‌كشد. اين گل و لاي مصنوعي، تركيبي از مواد معدني، پليمرها و آب شور است كه ديواره‌هاي مته را تثبيت مي‌كنند. به دليل اينكه اين گل‌ولاي گرانقيمت بوده و براي زندگي اقيانوس نيز مضر هستند، در طول حفاري براي بازيافت به كشتي بازگردانده مي‌شوند. 4. جمع‌آوري صخره‌ها. دانشمندان در هر چندصد متر، نمونه‌هاي سنگ را براي مطالعه جمع‌آوري مي‌كنند. يك بشكه باريك با لبه‌اي تيغه مانند، شليك شده و قسمت سوراخ نشده صخره‌ها را مي‌شكافد. نمونه‌هاي پوسته جمع‌آوري شده براي يافتن مواد شيميايي و خواص مغناطيسي مورد تجزيه و تحليل قرار مي‌گيرند. منبع خبر آنلاین
  12. nafasam

    افزودنیهای غذایی

    فزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند، لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود. مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده. از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند. استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود: ۱) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی. ۲) افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات. ۳) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن. ۴) کمک به انجام فرآیند. ۵) تولید غذاهای رژیمی. ۶) آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود: ۱) در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان ۲) کاهش ارزش غذایی ۳) فریب دادن مصرف کننده ۴) مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز ۵) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد. در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود. مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود. در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به آنها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد. طعم دهنده ها در مواد غذایی: طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد. در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند. اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند: ۱) بهبود طعم ۲) پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب ۳) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی. رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود. گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.
  13. nafasam

    پنیر خامه ای

    امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%). ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای: پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد. شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد. بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد. پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد. پنیر خامه ای هم مانند برخی پنیرها، یک پنیر اسیدی است که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده می شود. پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد. کاربرد پنیر خامه ای پنیر خامه ای به طور معمول همراه با نان، بیسکوییت، انواع سبزیجات خام و یا در سالاد، در تهیه سس پنیر، گاهی هم به جای کره در تهیه کیک، همراه با خامه و شکر و تخم مرغ برای تزئین شیرینی پنیر استفاده می شود. این عنصر اصلی در رانگون خرچنگ، در رستوران های چینی آمریکا کاربرد دارد. همچنین می تواند به جای کره یا روغن زیتون در سیب زمینی له شده برای ایجاد طعم خامه ای استفاده شود. مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای 1) تهیه شیر پرچرب 2) گرم کردن 3) سرد کردن 4) افزودن مایه (کالچر) 5) انجام تخمیر 6) افزودن مایه پنیر 7) کاهش ph 8) گرم کردن در دمای 60 درجه به مدت 15 دقیقه 9) پاستوریزاسیون 10) سرد کردن 11) آبگیری در گرمخانه 12) افزودن خامه 13) سرد کردن 14) افزودن نمک 15) فیلر (پرکن) 16) بسته بندی 17) سردخانهپ بسته بندی پنیر خامه ای پنیر خامه ای باید تحت شرایط بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی شود. بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد. پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید. آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها. یادآوری:افزودن هر گونه چربی، به جز چربی شیر مجاز نمی باشد. منابع: فرانک کوزیکوسکی . ترجمه دکتر حکمتی مجید ، مهندس داهی محمدرضا.«پنیر و فرآورده های شیر تخمیری». مرکز نشر دانشگاهی ، 1374 دکتر گیتی کریم ، «شیر و فرآورده های آن». نشر سپهر ، چاپ دوم1380 دکتر میرنظامی ضیابری ، سید حسین. «اصول بسته بندی مواد غذایی» ، نشر آییژ ، چاپ پنجم 1385 دکتر کریم، گیتی.«آزمون های میکروبی مواد غذایی»، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1382 دکتر فرخنده ، عباس. «روش های آزمایش شیر – جلد دوم» ، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ چهارم 1377 دکتر پروانه ، ویدا. «کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی» ، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم 1386 استاندارد ملی ایران شماره 5881 : آبان 1382 ، پنیر خامه ای – ویژگی ها و روش های آزمون
×
×
  • جدید...