پدیده قهوه اي شدن

[helma.b 3345]

قهوه اي شدن غذا متداول بوده كه در طول پردازش و ذخيره سازي و مخصوصاً در طول توليد محصولات گوشتي ، ماهي و سبزيجات و همچنين هنگامي كه سبزيجات توسط ماشين آلات صدمه مي بيند رخ مي دهد .قهوه اي شدن معمولاً خصوصيات حسي محصول را به علت تغيير رنگ ، طعم و نرمي و احتمالاً به عنوان عمل آنزيمي دارد كنار خصوصيات غذايي تضعيف مي كند .قهوه اي شدن غذا از اكسيده شدن آنزيمي و غير آنزيمي عناصر اسيد كربليك و همچنين از عكس العملهاي آن به وجود مي آيد كه هنگامي كه تركيبات اسيد آمينو و كاهش قند بالا مي برد رخ مي دهد اين به طور كلي مشكل است درباره چگونگي مكانسيم آنزيمي و غير آنزيمي جستجو كرد به جزء اينكه آنزيم يا در غذايي كه مسئول قهوه اي شدن آنزيمي هستند غير فعال مي شوند سپس فقط عكس العمل غير آنزيمي رخ مي دهد اگر چه رنگ مي تواند به طور غير آنزيمي از سطح متوسط شكل يافته كه اين قبل از اينكه آنزيم غير فعال شود.

قهوه اي شدن آنزيم

قهوه اي شدن آنزيمي يك مشكل اصلي درتعدادي از محصولات مهم مخصوصاً ميوه هايي از قيبل زردآلو ، سيب ، گلابي، هلو و انگور كه سبزيجاتي از قبيل سيب زميني ، قارچ ، كاهو و غذاهايي دريايي از قيبل ميگو ، خرچنگ و گوشت خرچنگ است . اين تغيير رنگ زندگي بسياري از غذاهاي پردازش شده محدود مي كند و همچنين يك مشكل در توليدات هيدارتي در ميوه هاي يخ زده و سبزيجات وجود دارد . اگر لازم است كه رنگ روشن محصولي كه جمع شده يا خشك شده حفظ شود انواعي از پيش پرورش ها مورد نياز است .اين پرورش نه تنها قهوه اي شدن آنزيمي را ساكن مي سازد بلكه از قهوه اي شدن غير آنزيمي در طول و طعم محصولاتي از قيبل كشمش به آلو ، قوه به چاي و كاكائو.قهوه اي شدن آنزيمي يك تغيير رنگ است كه نتيجه تركيبات منوفونيك از گياهان و صدف داران مي باشد كه در حضور اكسيژن و اكسيده شدن اسيد كربنيك رخ مي دهد كه يك هيدروكسيد يك اسيد اُدي كربنيك مي باشد كه بعداً شكل اكسيده شده به اوكوبينو تبديل مي شود ( تركيب انگليسي ₂O₄H₆C اين كوبينونها كه فشرده شده و در مقابل تركيبات اكسيد كربليك و اسيد آمينوها عكس العمل نشان مي دهد تا قهوه اي تيره سياه يا قرمز رنگ در ساختارها توليد مي كند .)(اكسيد اسيون چندكربليكي) يك cu همراه با آنزيم مي باشد كه تحت عنوان تيروكسيناس اكسيد دي فنول، اكسيد اُدي فنول ، فلوناس مشهور است.در اغلب قارچ ها و باكتري ها در اغلب گياهان و همه پستانداران حضور دارند. در همه موارد آنزيم با رنگ تاريك در ارگانيزم به كار مي رود و به نظر مي رسد كه يك عملكرد محافظتي و حياتي دارد .در اغلب گياهان بلند شامل گندم ، چاي، سيب زميني، خيار، كنگر فرنگي، كاهو، هلو، انگور، گلابي، سيب، انبه، خربزه درختي و همچنين دانه هايي از قيبل كاكائو پيدا مي شود. در گياهان هم گياهان داراي مرز غشايي و سم حلال قابل توضيح است . ژن در هسته قرار دارد و در سيتو پلاسم تبديل مي شود، شكل گرفته به كلروپلاست منتقل مي شود .جايي كه به وسيله پروتز شكافته شده و يك شكل فعال را توليد مي كند . نِرواسپورا كراسا و گلوسنس در آنزيمهاي پلي پپتايد (يك ملكول زنجيره اسيد آمينوها) هستند. در قارچ به نظر مي رسد كه شامل چهار زير بخش باشد اگر چه تحت شرايطي تركيبات شيمياي منومريك و اكتامريك يافت مي شود.بنابراين همه آن چيزي كه كشف كرده است قادر است تا اُدي هيدروكسيد فنو را به اُبي اِنْزُو كوئينون تبديل كند كه از اكسيژن به عنوان يك عامل زير بنايي استفاده مي كند اما همه ها به شكل مونو فنولها هيدراته نمي شوند .رشته سيمي از اُدي هيدروكسي فنول ها براي در گياهان بلندتر بنيادي هستند بنابراين پتانسيل زيادي براي قوه اي شدن به دليل حضور گروه هاي OH قابل اكسيده وجود دارد كه اين در كنار 4 و 3 هيدروكسي فنيل آنين (POPA) و تيروكسين وجود دارد . آنزيم آمونياپنيلانين در مسير بيوسنتز از تركيبات فنولي وجود دارد، كنترل فعاليت آمونياپنيلانين و در نتيجه بيوسنتز تركيبات فنولي در مكان گياه و سبزيجات در كنترل قهوه اي شدن آنزيمي كه در نتيجه پرورش به وجود آمده است مهم مي باشد .آنزيم براي تغييرات شيميايي يا فيزيكي يا بيولوژيك در مقابل گرما تناسب دارد، غيرفعال كردن گرما در امكان پذير است و اين به وسيله به كارگيري دماي كمتر از 50 درجه سانتيگراد مي باشد اما ممكن است رنگ و طعم و همچنين بافت غير مطلوبي را توليد كند، دماي كمتر از 60 درجه سانتيگراد براي 3 دقيقه براي عمل گرمايي قبل از تخمير استفاده مي شود .به طور متناوب حذف اكسيژن يا به كارگيري باز دارنده هايي از قبيل اسيدها، هالوژن ها، اسيد فنوليك، سولفيدها و عوامل ديگري از قبيل اسيد آسكروبيك، سِسْتين و تركيبات بنيادي متفاوت ديگري ممكن است استفاده شود . مهمترين فاكتورهايي كه نرخ قوه اي شدن آنزيمي ميوه ها و سبزيجات را تعيين مي كند غلظت و تركيبات فنوليك pH ، دما و در دسترس بودن اكسيژن در بافت ها مي باشد ، pH و اكسيژن بر قهوه اي شدن غير آنزيمي تاثير مي گذارد .مناسب ترين pH براي فعاليت بين pH 5 و 7 مي باشد تطابق pH با اسيد سيتريك ، اسيد ماليك يا اسيد فوماريك تا pH 4 و يا پايين تر از آن مي تواند براي كنترل رنگ قهوه اي در آبميوه ها ، تكه هاي جيوه ، آوكادو (گياهان و ميوه) و غيره مي تواند استفاده شود و حالت اسيدي مي تواند مزه آنرا مقاوم نمايد ممكن است كاهش زير pH 4 به علت لبه نازك محصول در مكان فعال آنزيم براي مثال اسيد سيتريك وجود داشته باشد .

قهوه اي شدن غير آنزيمي

قهوه اي شدن عيرآنزيمي تغيير رنگي است كه در نتيجه عوامل زير است : a) عكس العمل به گروههاي كربونيل (كاهش قند ، آلدِهيل كِتون ، اكسيده شدن ليپيدي) و تركيب آمينو (پروتئين هاي ليسين ، گلسين ، پپتايد ، آمينه ، آمونيا) .b) پپرونسيز (تغيير شيميايي در نتيجه فعاليت گرما ) در غذا به علت رفتار گرمايي نقطه قند را ذوب كرده و اين تحت الشرايط آلكالين يا اسيدي رخ مي دهد .c) قهوه اي كردن اسيد آسكروبيك كه تجزيه گرمايي از اسيد اسكوربيك مي باشد كه تحت شرايط آسكوربيك و غير هوازي و در حضور و يا عدم حضور تركيب آمينو رخ مي دهد .d) قهوه اي شدن ليپدي كه تحت تخريب عناصر گليسريدها رخ مي دهد و به وسيله حضور آمونيا و يا پروتئين ها سرعت بخشيده مي شود .عكس العمل ميلارد شامل سه مرحله است

1- مرحله مقدماتي (عكس العمل B,A) كه شامل شكل گيري محصولات گلي كوزيل – آمينو مي باشد . 2- مرحله ميانب (عكس العمل E,D,C) شامل هيدرات شدن و تخمير قند ، تجزيه اسد آمينه و موارد ديگر مي باشد .3- مرحله پاياني تراكم و شكل گيري تركيبات نيتروژني هيدروسليك و محصولات رنگي مي باشد .محصول آمودري NR =RCH 2 NH – R + RCHO

[helma.b 3345]

محصولات سِسيون

مرحله كليدي تغيير آمودُري است (عكس العملB) كه به شكل غير قابل تغييري تركيبات كتوزيل زا توليد مي كند و به عكس العملهاي پيچيده در مرحله مياني هدايت مي شود .محصولات ميلارد به نظر مي رسد نقش مهمي در محافظت قوه شدن غير آنزيمي دارند اين تاثير قوي جلوگيري از قهوه شدن مي تواند مربوط به خصوصيات آنتي اكسيد شدن باشد كه ممكن است از ليپيدها در مقابل اكسيده شدن جلوگيري كند .عكس العمل ميلارد عمر مفيد ميوه ها و سبزيجات آبميوه هاي متفاوت هيدراته شده را محدود مي كند . عكس العمل هاي اسيد آمينه قند در نوع ميلارد داراي اهميت كمي در آبميوه تركيبات قهوه اي به دليل حالت اسيدي بالا دارد .با اين وجود اسيد تجزيه گرمايي از كاهش قندها را كاتاليز مي كند كه يك عنصر مهم در قهوه شدن غير آنزيمي مركبات مي باشد . اسيد آسكوربيك يك سازه بسيار واكنشي در نوشيدني پرتغال تا توجه به شكل گيري حالت قهوه اي مي باشد كه به حضور اكسيژن و اسيد آمينه سرعت بخشيده مي شود . قهوه شدن ويتامينc يك مورد خاص است ، كه به تخريب و از دست رفتن اين ويتامين مي انجامد و ويتامينc و محصولات فساد در اسيدآمينه در قهوه شدن دخالت دارند .قهوه شدن اكسيدي غيرآنزيمي 80 درصد آن از قهوه اي شدن سيب خشك شده در طول ذخيره سازي مي باشد درحالي كه بقيه آن به علت عكس العمل هاي غيرآنزيمي غير اكسيدي مي باشد . يون هاي فلزي (آهن ، مس و فلزات انتقالي) در قهوه شدن غيرآنزيمي از محصولات مركبات شامل مي باشند كه از واكنش هاي اكسيدي و غير اكسيدي نتيجه مي شوند .اكسيژن براي قهوه شدن غير آنزيمي نوع اكسيدي مورد نياز است كه ممكن است كه در محصولات بسته بندي به وسيله حل شدن وارد شوند تا از طريق مواد بسته بندي از قبيل بسته هاي پلاستيكي كه براي اكسيژن نفوذ پذير هستند جبران شود .علاوه بر از دست رفتن رنگ ، واكنشهاي قهو ه اي غير آنزيمي همچنين باعث فساد شدن مواد غذايي از قبيل اسيد آمينه هاي اصلي و اسيد اسكربيك، كاهش پروتئين قابل هضم ، ساكن شدن آنزيم هاي قابل هضم و تداخل با متابوليسم معدني از طريق مخلوط شدن يون فلزي مي شود به طور بالقوه ممكن است براي محصولات واكنش هاي ميلارد سمي و مخصوصاً در غذاهاي پخته شده شكل بگيرد .در حالي كه قهوه شدن غير آنزيمي در بعضي محصولات يك عيب است در بعضي محصولات از قبيل نانوايي غذاهاي اِسنك و گوشت هاي روست اين يك مزيت مطلوب است به منظور جبران عدم رنگ در طول پخت غذاهاي خاص با ماكرويو زمينه هاي رنگي ممكن است با محصول براي القاي رنگ در طول گرماي ماكرويوي استفاده شود .ولايتل ها به وسيله واكنش هاي قهوه اي غير آنزيمي در طول پخت براي مطلوبيت طعم بسياري از غذاها توليد مي شود .توسعه قهوه شدن غير آنزيمي در غذاها وابسته به تركيب محصول دارد براي مثال پيش مواد ميلارد يا اسيد اسكربيك pH ، فعاليت آب ، اكسيژن و زمان ذخيره سازي ، دما ، رطوبت ، يون هاي فلزي، نور و … براي مثال درصد قهوه اي آلدوز بالاتر از كتوز است ، پنتوز بيشتر از هگزوز .اسيد آمينه ها به طور كلي از اسيد آمينه هاي اسيدي راحت تر قهوه اي مي شوند به شكل زير : اسيد گلوتيك > آلانين – A > آلانين – B > لاسين – آلكالين pH و دماهاي بالاتر واكنش ها را به دست مي دهند و در تغييرات در توضيح محصول نتيجه مي دهند. قهوه شدن غير آنزيمي در ميوه ها و محصولات سبزيجات مي تواند به وسيله يخ زدگي صورت گيرد .كنترل فعاليت آب، كاهش قند در سيب زميني به وسيله ذخيره سازي يا كنترل گلوكز كاهش مقدار نيتروژن در آبميوه به وسيله مبادله يون دسته بندي و استفاده از سولفات ها نيز امكان پذير است. سولفو هيدروليك همراه با اسيدهاي آمينه به اندازه بيو سولفيد در قهوه اي كردن غير آنزيمي در يك سيستم موثر هستند . اگر چه گزينه هاي موثري در سولفات كردن موثر هستند گزينه هاي كمي براي قهوه اي كردن غير آنزيمي وجود دارد .

باز دارنده هاي قهوه اي

عاملهاي سولفات كردن براي بازدارنده هاي قهوه اي موثر هستند اما آنها در سلامتي موثر هستند بنابراين گزينه هاي سولفات از قبيل اسيد آسكروبيك بر اساس شكل گيري بازدارنده هاي عامل هاي پيچيده اسيد آمينه مي باشد كه مقابل جستجو مي باشد .به هر حال حذف اكسيژن فيلتر استفاده از سيستم هاي پوستي، پوست كردن بعضي مواد غذايي كاهش محتواي اسيد آمينه ، انتخاب كاشت، اصلاح قبل از كاشت ممكن است توسعه قهوه اي شدن در مقابل كاهش كيفيت كاهش دهد .

سولفات ها

سولفات ها در كنترل رنگ قهوه اي موثر هستند اما آنها موضوعي براي محدوديت هاي منظم به دليل تاثير آنها بر سلامتي مي باشند عوامل سولفاته كردن ( دي اكسيد سولفور ، سولفات سديم، بي سولفات پتاسيم ) و بسياري از غذاها اضافه مي شوند تا از قهوه اي شدن آنزيمي و غير آنزيمي جلوگيري كنند و رشد ميكروارگانيزم ها در شراب ، انگور و محصولات ديگر كنترل نمايند كه به عنوان عامل هاي از دست رفتن رنگ در آنتي اكسيدان ها عمل مي كنند و عملكردهاي فني آن را منتقل مي كنند .سولفاتها به عنوان بازدارنده هاي عمل مي كنند و عكس العمل نشان مي دهد تا از شكل گيري رنگها جلوگيري كنند . سولفات ها به وسيله عكس العمل كربنيل از قهوه شدن غير آنزيمي جلوگيري مي كنند بنابراين از شكل گيري رنگدانه هاي قهوه اي جلوگيري مي كند .سطوح اصلاح سولفات گسترده است و اين وابسته به كاربرد است .FDA نشان داد كه سطوح دي اكسيد سولفور باقي مانده در حالت حداكثري ^ppm 300 ، 500 و 2000 در آبميوه ، سيب زميني هيدارت شده ، ميوه خشك مي باشد.عاملهاي سولفات در حيوانات آزمايشگاهي به شكل تراتوژنيك ، موتاژنيك يا كارسينوژنيك نيستند بلكه قسمتي از كل مي باشند كه سولفات حساس مي باشد كه تحت تاثيرات عوامل به علت واكنشهاي آلرژيك حساس مي باشد . عوامل سولفاته به طور كلي براي استفاده در گوشت پذيرفته نشده اند .غذاها به عنوان يك منبع اصلي ويتامين ₆B شناخته مي شوند ، ميوه ها و سبزيجات به صورت خام توسط مشتريان استفاده مي شود و يا فروخته مي شود و يا به صورت تازه استفاده مي شود . سولفات ها به صورت طولاني در سالاد به عنوان نتيجه تنظيم دارويي و غذايي در سال 1995 استفاده نمي شود .محدوديت رايج در آينده براي استفاده از عوامل سولفات در غذا به وسيله محققان توسعه يافته تا سازه هاي سولفاتي را ارتقاء دهند . اين دور از نظر است كه يك ماده سولفاته داراي حالت چندگانه عملكردي بتواند توسعه داده شود . تركيبات دورتر از سازه هاي فعال فرمول بندي مي شوند تا با نيازهاي خاص و انواع محصولات توسعه يافته مواجه شوند .به اين معني كه استفاده از بازدارنده هاي قهوه شدن درتركيب با آنتي ميكروبها و توصيف بسته بندي هوا .اين قبيل فرمول بندي بايد در استفاده بر هزينه تاثر گذاشته و براي استفاده غذايي وسيله FDA را به اثبات رسيده باشد . به هر حال پوست كندن ، برش، گرما و شرايط هيدارتي با به حداقل رساندن قهوه شدن آنزيمي و غير آنزيمي بايد توسعه يابد .

اسيد آسكوربيك بر پايه فرمول ها

احتمالاً بهترين گزينه براي سولفات ها اسيد اسكوربيك مي باشد كه در حالت قهوه شدن يك بازدارنده قوي مي باشد و اين به دليل توانايي آن در كاهش كوئينن ها مي باشد ، كه به وسيله اكسيد شدم فنل ها (اسدي كربوليك) مشتق مي شود كه قبل از اينكه آنها مي توانند به رنگ دانه عكس العمل نشان دهد به عناصر فنوليك بازمي گردد . به هر حال هنگامي كه اسيد آسكوربيك اضافه شد . اسيد آسكوربيك و دي ايزو آسكوربيك به عنوان يك بازدارنده قهوه اي شدن آنزيمي در ميوه هاي تازه و يخ زده از قبيل هلو و سيب عمل مي كند . اين تركيبات اضافه مي شونديا به وسيله قرار دادن ميوه درمحلول هاي شامل بازدارنده هاي قهوه اي به كار برده مي شوند .گاهي در تركيب با يك اسيدارگانيك از قبيل اسيد سيتريك يا يك سولفات كلسيم جبران بازدارنده قهوه اي شدن به وسيله نفوذ حلال هاي اصلاحي به دست مي آيد كه هوا از درون فضاي خلاء محصول جابه جا مي وشد يك اسيد آسكروبيك بر پايه فرمولاسيون چه با اسيد آسكروبيك يا سولفات سديم معمولاً در تركيب با يك يا دو مورد از قبيل اسيد سيتريك يا مواد ديگري از قبيل سولفات كلسيم ، فسفات، كلرو سديم، سيستين يا غيره به كار مي رود . زمان ذخيره سازي محصول تازه ، اصلاح شده 4 تا 7 روز مي باشد .عمر ذخيره سازي بلندتر مي تواند با سيب زميني هايي پوست دارد به وسيله قرار دادن آنها در حلال محافظتي قرار گيرد و يا به وسيله خلاء بسته بندي استفاده شود . به هر حال محصولات به وسيله بسته بندي درخلاء بسته بندي نشده و هنگامي كه مشتري بسته آن را باز كند به سرعت شكل قهوه اي به خود مي گيرد .به هر حال يك نگراني درباره سيب زميني هاي بسته بندي شده در خلاء وجود دارد و اين به دليل رشد و تكثير در شرايط غير هوازي مي باشد .باز دارنده هاي قهوه اي شدن در پايه اسيد آسكروبيك معمولاً به صورت موثر سولفات ها مي باشد و اين به دليل ثبات بالاتر و جبران پذيري بيشتري مي باشد . استفاده از اسيد آسكروبيك بازدارنده قهوه اي براي سيب زميني مي تواند عملكرد آنرا بلا ببرد .آسكروبيل و ديگر اسيدهاي چرب آسكروبيك در آبميوه ها موثر هستند ، اسيد آسكروبيك ثبات بيشتري نسبت به اسيد آسكروبيك نشان مي دهد و براي استفاده از بازدارنده قهوه اي در سيستم ها مناسي مي باشد . نفوذ به اسيد آسكروبيك مي تواند به وسيله اصلاح تحت تاثير خلاء توسعه يابد با اين وجود جذب حلال به وسيله نمونه هاي اصلاح شده مي تواند در ظاهر و خراب شدن محصولات تازه موثر هستند .بازدارنده هاي اسيد سيمانيك و بنزوئيك در آبميوه سيب مخصوصاً در هنگام استفاده در تريكب اسيد آسكروبيك موثر هستند . مونوكسيد كربن به عنوان يك بازدارنده در قارچ ها عمل مي كند. اسيد كوجيك يك متابوليك قارچي مي باشد كه به عنوان بازدارنده عمل مي كند اما كاربد عملي كمي دارد .

عامل هاي پيچيده

چون مس براي فعاليت ضروري است عامل هايي هستند كه مس ممكن است در بازدارندگي ارزش داشته باشد .اسيد تتراآستيك ، اتيل به شكل گسترده اي استفاده مي شود و اسيد سديم در كنترل بعد از پخت استفاده مي شود . اسيد تترا استيك همچنين فاسد شدن اكسيدي اسيد آسكروبيك و قهوه اي شدن آبميوه و گرد فرود جلوگيري مي كند . اسيد سيتريك به عنوان يك عامل در هر دو فعاليت عمل مي كند . تركيباتي ساده يا پيچيده هستند ممكن است ارزش بالقوه در بازدارنده ها داشته باشند .يك محصول است كه براي استفاده به عنوان يك عامل در آبميوه سيب اجازه داده شده است و مي تواند از مشاركت در واكنش هاي قهوه شدن آنزيمي جلوگيري كند. سيلو دكسترين مي تواند شكل پيچيده اي از را شكل دهد علاوه بر اين تركيبات در آب ميوه ها يا اصلاح آن مي تواند از قهوه اي شدن جلوگيري كند كه هنوز به اثبات نرسيده است .

سولفوهيدرات حاوي اسيدهاي آمينه

سيستين از رنگ قهوه اي به وسيله واكنش با كوئينو محافظت مي كند و تركيبات بدون رنگ و ثابت را شكل مي دهد در شير و در هلو اين حالت وجود دارد . سيستين به عنوان يك عامل در بازدارنده هاي تجاري استفاده مي شود و تاثير آن نزديك به تاثير سولفات ها در كنترل حالت قهو ه اي در سيب ، سيب زميني و آبميوه ها تازه مي باشد .

بازدارنده هاي قهوه اي ديگر

هاليدهاي غير ارگانيك به عنوان بازدارنده هاي شناخته شده اند و كلروسديم يك بازدارنده تجاري است .اين عموماً به عنوان يك مورد امن اما محدود از لحاظ تاثير استفاده مي شود . كلر و يد روي يك بازدارنده موثر است ، مخصوصاً در هنگامي كه در تركيب با كلروسديم، اسيد اسكروبيك و سيتريك به كار مي رود .كلسيم در قهوه اي شدن غير آنزيمي در سيب زميني هيدراته موثر است . اصلاح انگورهاي سفيد و ميوه زخمي با عسل در جلوگيري از قهوه شدن آنزيمي موثر است واين به علت حضور عسل مي باشد . نه كاهش حلال اكسيژن به علت شكر اضافه شده .پوششي از قهوه شدن آنزيمي در قارچ جلوگيري مي كند وجود دارد سولفات هاي متفاوتي از قبيل سولفات آميلوس ، اكسيلين وجود دارد كه در ارتباط با سيب موثر مي باشد .آنزيمهايي پروتز در بازدارندگي حالت قهوه اي سيب ، سيب زميني و ميگو موثر مي باشند و تحقيقات در حال ادامه هست .

ممانعت از ورود اكسيژن

چون اكسيژن به وسيله به عنوان مكان اثر واكنش قهوه اي شدن مورد نياز است .اكسيژن در بسته بندي براي جلوگيري از حالت قهوه اي بايد حذف شود .اكسيژن همچنين در آب ميوه ها و شراب ها حذف مي شود . حذف قسمت هاي ضربه خورده در طول بسته بندي ميوه تازه براي جلوگيري از دسترسي اكسيژن مورد نياز مي باشد .فشردگي و لرزش به وسيله استفاده از تختها به صورت جداگانه موثر مي باشد . خلاء تكه هاي ميوه پر شده بوسيله شربت گاهي شامل اسيد آسكروبيك مي باشد كه اين مي تواند باعث خيس شدن تكه ها و جلوگيري آن از يخ زدن شود اما در حلال هايي با محصولات يخ زده موثر مي باشند .بسته بندي بر اساس فضا براي كاهش غلظت اكسيژن در فضاي اطراف از قبيل كاهو يا قارچ مي تواند قهوه اي شدن را به تاخير بيندازد .اما كاهش اكسيژن به شكل پشت سر هم به محصول از لحاظ متابوليسم غير هوازي ضربه مي زند و باعث شكل گيري طعم نامطلوب مي شود وجابه جايي اكسيژن همچنين در شرايطي كه محصول براي رشد بوتيلينيوم مطلوب است يك ريسك به حساب مي آيد براي اجتناب از قبيل ريسك ها بسته هاي قارچ ها بايد حاوي سوراخ هايي براي ورود هوا باشند كه حالت غيرهوازي به وجود نيايد .فضاي بسته بندي نيتروژن حالت قهوه اي را در سولفات كاهش مي دهد .اكسيژن نقش مهمي را در فساد اسيد آسكروبيك و قهوه اي شدن غير آنزيمي گريب فوت ذخيره شده در دماي 23 درجه بازي مي كند.

[helma.b 3345]

گزينه هاي ديگر

فوق صافي با تركيب نتايج ، به عنوان يك گزينه در سولفاته كردن شراب مفيد مطالعه مي شود غشاء فوق صافي را جا به جا مي كند اما پلي فنول يا عكس العملهاي ميلارد وجود ندارد كه مي تواند قهوه اي شدن غير آنزيمي در طول ذخيره سازي را دستخوش تغيير كند .سختي قهوه اي شدن آنزيمي در سطوح زخمي شده يا پوست گرفته ميوه و سبزيجات بستگي به وسعت صدمه در بافتهاي سطحي دارد .به دليل ديواره سلولي و غشاء سلولي يكپارچگي از بين رفته و اكسيده شدن آنزيمي به سرعت انجام مي شود . سيب زميني پوست گرفته شده با يك چاقوي تيز كمتر دچار صدمه مي شود تا پوست گرفته شده به شكل خراشيدگي و يا به شكل بخار .پوست كندن د ردماي 93 درجه براي 2 دقيقه در آب غير فعال مي كند و انتقال آب را توسعه مي بخشد و پوست مي تواند براي رنگ روشن به كار رود .در جهت رخ دادن واكنش ميلارد اسيد آمينه هاي خاص از قيبل لايسينگ و گليسينگ و همچنين آمينه با قند پايين نياز است ، كاهش در دسترس بودن اين واكنشها به وسيله توصيف گروه هاي آمينو در ميوه امكان پذير است .كاشتهاي متفاوت از ميوه ها و سبزيجات ممكن است تفاوتهاي زيادي در تمايل آنها به قهوه اي شدن نشان دهد و اين به دليل تنوع كاشت در فعاليت و محتواي خاك مي باشد . اصلاح مستقيم گياه قبل از برداشت با مواد بازدارنده اي از قبيل سولفات كلسيم ، نتايج متقاعد كننده اي را به همراه دارد .