رفتن به مطلب

ارسال های توصیه شده

با سلام

 

در این تاپیک من گزارشکارهای مربوط به آزمایشگاه روغن که به ارزش 1 واحد از 3 واحد درس تکنولوژی روغن دراینجا قرار میدم.

 

با ما همراه باشید :icon_gol:

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

لیست گزارشکارها :

 

- آزمون کرایس روغن

- اندازه گیری روغن برنج

- اندیس اسیدی روغن

- اندیس یدی روغن

- عدد پراکسید

- عدد صابونی روغن

- وزن مخصوص روغن زیتون

- نقطه دود

 

 

 

منبع : فودا

لینک به دیدگاه

مقدمه : آزمون کرایس در کنار اندیس پر اکسید به منظور تشخیص سریع اکسیداسیون روغن ها وچربی ها استفاده می شود.آزمون کرایس یک آزمون کیفی است که به منظور بررسی روغن ها مورد استفاده قرار می گیرد. در مراحل اولیه واکنش تند شدن ( اتواکسیداسیون ) یک ترکیب ایجاد می شود به نام آلدهید اپی هیدرین که این ترکیب می تواند با معرف فلوروگلوسینول در مجاورتاسید کلریدریک واکنش دهد و ایجاد رنگ قرمز کند .

 

وسایل آزمایش : روغن کنجد – اسید کلریدریک – معرف فلوروگلوسینول - لوله آزمایش .

 

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

 

لینک به دیدگاه

اندازه گیری روغن برنج

در روش های معمولی و ساده برای تعیین محتویات روغن برنج، ابتدا بایستی روغن را استخراج کرد. تاکنون در آزمایشگاه دو روش برای استخراج روغن برنج وجود داشته است: روش استخراج با دستگاه سوکسله و روش استخراج با دستگاه شیکر (تکان دهنده). در هردو روش از حلال های آلی مانند: اتر اکسید و هگزان نرمال و غیره استفاده می شود.

 

روش استخراج و سنجش با دستگاه سوکسله

مقدار حدود 25 گرم نمونه برنج قهوه ای یا برنج فاقد پوسته اول را توزین نموده، محفظۀ شیشه ای سوکسله داخل نمایید. آنقدر حلّال هگزان نرمال به آن اضافه کنید تا این که به داخل بالن پایین سوکسله سیفون شود. اکنون گرم کننده را روشن نمایید تا درجه حرارت به 65 الی 70 درجه سانتی گراد برسد(نقطه جوش حلّال). پس از 5 بار خالی و پرشدن خود ......

 

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

 

لینک به دیدگاه

مقدمه:

بر طبق تعريف ، اندیس اسیدی ، مقدار KOH بر حسب گرم است كه براي خنثي كردن اسيد چرب آزاد موجود در يك گرم چربي لازم است . . اساس پديده Runcidity به دو دليل مي باشد .

1ـ هيدروليز چربي ها و تشكيل اسيدهاي چرب آزاد

2ـ اتو اكسيد شدن چربي ها در حضور اكسيژن هوا :

اين عمل با فاكتورهايي چون گرما ، فشار و صورت مي گيرد . در چربيهايي كه داراي اسيد چرب غيراشباع مي باشند ، اكسيداسيون در پيوندهاي دوگانه صورت مي گيرد كه نتيجه آن توليد هيدروپركسيد و متعاقب آن تشكيل آلدئيدها است . اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد شده همراه با آلدئيدهاي فرار ، بوي خاصي را به چربي مي دهند كه اين حالت به Runcidity معروف است . با اندازه گيري عدد اسيدي مي توان مقدار اسيدهاي چرب موجود و در نتيجه درجه Runcidity يك چربي را مشخص كرد ...

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

لینک به دیدگاه

مقدمه:

اندیس يدي : بر طبق تعريف ، عدد يد ، مقدار يد جذب شده ( بر حسب گرم ) توسط 100 گرم چربي است .

چربيهاي غيراشباع مانند ساير تركيبات غيراشباع در محل پيوندهاي دوگانه با يد باند مي شوند و تركيب اضافي توليد مي كنند . بنابراين عدد يد مي تواند ميزان اشباعي يا غيراشباعي چربيها را مشخص كند . يك مول يد توسط هر يك از باندهاي دوگانه مصرف مي شود . تركيب يد با پيوندهاي دوگانه واكنش كندي است ، ولي در حضور كلريدها اين عمل سرعت مي يابد . در عمل مقدار زيادي از يد را با چربي مورد آزمايش مخلوط مي كنند ، مقداري از يد توسط پيوندهاي دوگانه جذب مي شوند ، يدهاي باقي مانده را مي توان از طريق تيتراسيون بدست آورد .

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

:ws56:.

لینک به دیدگاه

مقدمه:

اندیس پر اکسید عبارتست از میلی اکی والان پراکسید موجود در روغن ها وچربی ها. پر اکسید یا همان منوهیدرو پراکسیدها ترکیباتی هستند که در طی واکنش های اکسیداسیون روغن در اثر واکنش بین رادیکال اسید چرب و اکسیژن تشکیل می شوند و پراکسیدها محصول اولیه اکسیداسیون چربی ها هستند و به طور کلی هر قدر درجه غیر اشباع روغن ها بیشتر باشدروغن یا چربی آمادگی بیشتری برای برای اکسیداسیون دارا می باشد . پراکسیدها محصول اولیه اکسیداسیون هستند و تاثیری بر روی خواص ارگانولتیک روغن ندارند.اما زمانی که غلظت این ترکیبات به حد معینی برسد تجزیه می شوند و ترکیباتی مانند آلدهید و ستون ها را بوجود می آورند که این ترکیبات محصولات ثانویه اکسیداسیون هستند و موجب تغییر در خواص ارگانولتیک روغن میشوند.

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

لینک به دیدگاه

مقدمه:

 

عدد صابوني شدن ( هيدروليز ): بر طبق تعريف عدد صابوني ، معرف مقدار koh بر حسب گرم مي باشد كه جهت خنثي كردن اسيدهاي چرب حاصل از هيدروليز يك گرم چربي لازم است . در واقع مقياسي است براي بازگو كردن ميانگين وزن ملكولي اسيدهاي چرب كه در ساختمان چربي به كار رفته اند . به طور ساده تر ، ميزان koh مصرفي كه براي صابوني شدن ( هيدروليز ) يك گرم چربي لازم است را به ما نشان مي دهد . هرچه مقدار koh مصرف شده بيشتر باشد ، پس به همان مقدار مي بايد تعداد ملكولها در هر گرم چربي بيشتر باشد و در نتيجه بزرگي ملكولها به طور متوسط به همان نسبت هم كوچكتر است ...

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

لینک به دیدگاه

مقدمه:

وزن مخصوص، نسبت دانسیته یک ماده به دانسیته آب هم وزن خودش می باشد به همین خاطر بدون واحد و بعد است. وزن مخصوص روغن شاخص مناسبی است برای شناسایی وارزیابی نوع روغن و به علاوه برای شناسایی تقلب در روغن از این فاکتور استفاده می شود . برای اندازه گیری وزن مخصوص روغناز پیکنومترpyk nometer)) استفاده می شود که پیکنومتر وسیله ای است برای تعیین چگالی وضریب انبساط یک مایع، متشکل از یک ظرف شیشه ای مدرج که گنجایش حجم معینی از یک مایع را در دمای معینی داشته باشد با توزین ظرف پر از مایع در دماهای مختلف تغیرات چگالی، ودر نتیجه انبساط ظاهری مایع را می توان معین کرد.

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

 

لینک به دیدگاه

به درجه حرارتی گفته می شود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام می رسد. در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن می کند.

نکته: دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا می گردد. نکته:نقطه دود روغن های نباتی بالاتر از روغن های حیوانی می باشد.

نکته:سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.

نکته: روغن های با نقطه دود بالا بایستی برای پختن وسرخ کردن استفاده گردند و از روغن های با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سس ها و چاشنی استفاده کرد.

 

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

لینک به دیدگاه
  • 3 سال بعد...
در در 5 بهمن 1393 در 19:06، Mahdi Eng گفته است :

با سلام

 

در این تاپیک من گزارشکارهای مربوط به آزمایشگاه روغن که به ارزش 1 واحد از 3 واحد درس تکنولوژی روغن دراینجا قرار میدم.

 

با ما همراه باشید :icon_gol:

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

لیست گزارشکارها :

 

- آزمون کرایس روغن

- اندازه گیری روغن برنج

- اندیس اسیدی روغن

- اندیس یدی روغن

- عدد پراکسید

- عدد صابونی روغن

- وزن مخصوص روغن زیتون

- نقطه دود

 

 

 

منبع : فودا

 

لینک به دیدگاه

به گفتگو بپیوندید

هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .

مهمان
ارسال پاسخ به این موضوع ...

×   شما در حال چسباندن محتوایی با قالب بندی هستید.   حذف قالب بندی

  تنها استفاده از 75 اموجی مجاز می باشد.

×   لینک شما به صورت اتوماتیک جای گذاری شد.   نمایش به صورت لینک

×   محتوای قبلی شما بازگردانی شد.   پاک کردن محتوای ویرایشگر

×   شما مستقیما نمی توانید تصویر خود را قرار دهید. یا آن را اینجا بارگذاری کنید یا از یک URL قرار دهید.

×
×
  • اضافه کردن...