masi eng 47044 اشتراک گذاری ارسال شده در 30 آبان، ۱۳۹۳ مواد نگهدارنده یکی از اهداف استفاده از مواد نگهدارنده توقف رشد میکروارگانیسم ها از طریق مداخله یا مزاحمت در غشای سلولی،مکانیسم ژنتیکی و واکنش های آنزیمی میکرو ارگانیسم هااست. مواد نگهدارنده دو دسته اند: معدنی و آلی مواد نگهدارنده ی معدنی: نمک طعام((Nacl): به چهار طریق اثر ضد میکروبی خود را نشان میدهد. 1-آب موجود در ماده ی غذایی را به صورت غیر فعال در می آورد و باعث کاهش aw میشود. 2- باعث افزایش فشار اسمزی و نتیجتاً موجب پلاسمولیز سلول میکروبی می گردد. 3-موجب مهار آنزیم های پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها میشود. 4-یونیزه میشود و تولید یون کلر می کند که دارای اثر ضد میکروبی است. هیپوکلریت سدیم و یا کلسیم: تولید اسید هیپوکلرو میکنند که یک اکسید کننده ی قوی است و اثر ضد میکروبی آن به خاطر اکسیداسیون یا کلرینه شدن مستقیم پروتئین سلول میکروبی است. نیتریت و نیترات: معمولا به گوشت و فرآورده های گوشتی اضافه میشوند و اثر ضد میکروبی آن بیشتر روی باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم است. مواد قلیایی: نظیر سود یا هیدروکسید سدیم که برای تمیز کردن بطری های شیر و ماشین های شیردوش استفاده میشوند.اثر ضد میکربی به خاطر آزاد کردن یون OH- است. سولفیت و SO2: معمولاًبه میوه ها و آب میوه ها اضافه میشود و در جلوگیری از رشد کپکها،باکتریها و مخمرها مؤثرند. فلزات: اثر ضد میکروبی ؟آن به خاطر ترکیب مستقیم با پروتوین سلول میکروبی است. هالوژن ها: بعنوان مثال کلر برای ضد عفونی کردن آب و کاغذهای آغشته به ید برای پوشاندن میوه ها استفاده میشوند.اثر ضد میکروبی به خاطر اکسیداسیون با پروتئین سلول میکروبی است. پراکسیدها: نظیر پراسید هیدروژن یا آب اکسیژنه که دارای اثر ضد میکروبی است.در واقع آب اکسیژنه به آب و اکسیژن نوزاد تبدیل میشود و اکسیژن نوزاد به غشای سلول میکروبی حمله میکند. گازها: مثلاً دی اکسید کربن و ازت میتوانند ایجاد شرایط بی هوازی کنند و از رشد میکروارگانیسم های هوازی جلوگیری کنند *مواد نگهدارنده ی آلی: اسیدهای آلی و نمک های آنها: مثلاً اسیدسیتریک که به نوشابه ها،مرباها و شربت ها اضافه میشود. اسید لاکتیک و اسید استیک به محلول مورد استفاده برای ترشی ها اضافه میشود.پروپیونات سدیم و کلسیم مه به نان و کیک اضافه میشود.بنزوات سدیم که به بعضی از مواذ غذایی مانند رب اضافه میشود. الکل:باعث انعقاد پروتئین سلول میکروبی میشود . قند و شکر:قندها مانند ساکارز و گلوکز اثر نگهدارندگی دارند و باعث کاهش فعالیت آب در محیط و یا ماده ی غذایی میشوند.قند ها به شربت ها،آب نباتها و شیرهای تغلیظ شده اضافه میشوند برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام 1 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده