جستجو در تالارهای گفتگو
در حال نمایش نتایج برای برچسب های 'مواد نگهدارنده'.
1 نتیجه پیدا شد
-
مواد نگهدارنده یکی از اهداف استفاده از مواد نگهدارنده توقف رشد میکروارگانیسم ها از طریق مداخله یا مزاحمت در غشای سلولی،مکانیسم ژنتیکی و واکنش های آنزیمی میکرو ارگانیسم هااست. مواد نگهدارنده دو دسته اند: معدنی و آلی مواد نگهدارنده ی معدنی: نمک طعام((Nacl): به چهار طریق اثر ضد میکروبی خود را نشان میدهد. 1-آب موجود در ماده ی غذایی را به صورت غیر فعال در می آورد و باعث کاهش aw میشود. 2- باعث افزایش فشار اسمزی و نتیجتاً موجب پلاسمولیز سلول میکروبی می گردد. 3-موجب مهار آنزیم های پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها میشود. 4-یونیزه میشود و تولید یون کلر می کند که دارای اثر ضد میکروبی است. هیپوکلریت سدیم و یا کلسیم: تولید اسید هیپوکلرو میکنند که یک اکسید کننده ی قوی است و اثر ضد میکروبی آن به خاطر اکسیداسیون یا کلرینه شدن مستقیم پروتئین سلول میکروبی است. نیتریت و نیترات: معمولا به گوشت و فرآورده های گوشتی اضافه میشوند و اثر ضد میکروبی آن بیشتر روی باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم است. مواد قلیایی: نظیر سود یا هیدروکسید سدیم که برای تمیز کردن بطری های شیر و ماشین های شیردوش استفاده میشوند.اثر ضد میکربی به خاطر آزاد کردن یون OH- است. سولفیت و SO2: معمولاًبه میوه ها و آب میوه ها اضافه میشود و در جلوگیری از رشد کپکها،باکتریها و مخمرها مؤثرند. فلزات: اثر ضد میکروبی ؟آن به خاطر ترکیب مستقیم با پروتوین سلول میکروبی است. هالوژن ها: بعنوان مثال کلر برای ضد عفونی کردن آب و کاغذهای آغشته به ید برای پوشاندن میوه ها استفاده میشوند.اثر ضد میکروبی به خاطر اکسیداسیون با پروتئین سلول میکروبی است. پراکسیدها: نظیر پراسید هیدروژن یا آب اکسیژنه که دارای اثر ضد میکروبی است.در واقع آب اکسیژنه به آب و اکسیژن نوزاد تبدیل میشود و اکسیژن نوزاد به غشای سلول میکروبی حمله میکند. گازها: مثلاً دی اکسید کربن و ازت میتوانند ایجاد شرایط بی هوازی کنند و از رشد میکروارگانیسم های هوازی جلوگیری کنند *مواد نگهدارنده ی آلی: اسیدهای آلی و نمک های آنها: مثلاً اسیدسیتریک که به نوشابه ها،مرباها و شربت ها اضافه میشود. اسید لاکتیک و اسید استیک به محلول مورد استفاده برای ترشی ها اضافه میشود.پروپیونات سدیم و کلسیم مه به نان و کیک اضافه میشود.بنزوات سدیم که به بعضی از مواذ غذایی مانند رب اضافه میشود. الکل:باعث انعقاد پروتئین سلول میکروبی میشود . قند و شکر:قندها مانند ساکارز و گلوکز اثر نگهدارندگی دارند و باعث کاهش فعالیت آب در محیط و یا ماده ی غذایی میشوند.قند ها به شربت ها،آب نباتها و شیرهای تغلیظ شده اضافه میشوند [Hidden Content]