مواد نگهدارنده

[masi eng 47044]

مواد نگهدارنده

یکی از اهداف استفاده از مواد نگهدارنده توقف رشد میکروارگانیسم ها از طریق مداخله یا مزاحمت در غشای سلولی،مکانیسم ژنتیکی و واکنش های آنزیمی میکرو ارگانیسم هااست.

 

مواد نگهدارنده دو دسته اند: معدنی و آلی

 

مواد نگهدارنده ی معدنی:

 

نمک طعام((Nacl):

به چهار طریق اثر ضد میکروبی خود را نشان میدهد.

1-آب موجود در ماده ی غذایی را به صورت غیر فعال در می آورد و باعث کاهش aw میشود.

2- باعث افزایش فشار اسمزی و نتیجتاً موجب پلاسمولیز سلول میکروبی می گردد.

3-موجب مهار آنزیم های پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها میشود.

4-یونیزه میشود و تولید یون کلر می کند که دارای اثر ضد میکروبی است.

 

هیپوکلریت سدیم و یا کلسیم:

تولید اسید هیپوکلرو میکنند که یک اکسید کننده ی قوی است و اثر ضد میکروبی آن به خاطر اکسیداسیون یا کلرینه شدن مستقیم پروتئین سلول میکروبی است.

نیتریت و نیترات:

معمولا به گوشت و فرآورده های گوشتی اضافه میشوند و اثر ضد میکروبی آن بیشتر روی باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم است.

 

مواد قلیایی:

نظیر سود یا هیدروکسید سدیم که برای تمیز کردن بطری های شیر و ماشین های شیردوش استفاده میشوند.اثر ضد میکربی به خاطر آزاد کردن یون OH- است.

سولفیت و SO2:

معمولاًبه میوه ها و آب میوه ها اضافه میشود و در جلوگیری از رشد کپکها،باکتریها و مخمرها مؤثرند.

 

فلزات:

اثر ضد میکروبی ؟آن به خاطر ترکیب مستقیم با پروتوین سلول میکروبی است.

هالوژن ها:

بعنوان مثال کلر برای ضد عفونی کردن آب و کاغذهای آغشته به ید برای پوشاندن میوه ها استفاده میشوند.اثر ضد میکروبی به خاطر اکسیداسیون با پروتئین سلول میکروبی است.

پراکسیدها:

نظیر پراسید هیدروژن یا آب اکسیژنه که دارای اثر ضد میکروبی است.در واقع آب اکسیژنه به آب و اکسیژن نوزاد تبدیل میشود و اکسیژن نوزاد به غشای سلول میکروبی حمله میکند.

گازها:

مثلاً دی اکسید کربن و ازت میتوانند ایجاد شرایط بی هوازی کنند و از رشد میکروارگانیسم های هوازی جلوگیری کنند

*مواد نگهدارنده ی آلی:

اسیدهای آلی و نمک های آنها:

مثلاً اسیدسیتریک که به نوشابه ها،مرباها و شربت ها اضافه میشود.

اسید لاکتیک و اسید استیک به محلول مورد استفاده برای ترشی ها اضافه میشود.پروپیونات سدیم و

کلسیم مه به نان و کیک اضافه میشود.بنزوات سدیم که به بعضی از مواذ غذایی مانند رب اضافه میشود.

الکل:باعث انعقاد پروتئین سلول میکروبی میشود .

قند و شکر:قندها مانند ساکارز و گلوکز اثر نگهدارندگی دارند و باعث کاهش فعالیت آب در محیط و یا ماده ی غذایی میشوند.قند ها به شربت ها،آب نباتها و شیرهای تغلیظ شده اضافه میشوند

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام