یک مبحث کلی از صنایع غذایی

[masi eng 47044]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

خواص مفید و بی شماری دارد و تحقیقات اخیر نیز نشان داده كه استفاده از عسل موجب بهبود سریع تر زخم ها می شود و در واقع نقش پانسمان كننده را دارد.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

خاصیت ضدمیكروبی دارد و به همین دلیل سریعاً موجب از بین رفتن عفونت می شود. در مواقعی كه بخشی از دستگاه داخلی گوارش نیز دچار زخم یا مشكلی می شود، مصرف آن توصیه می شود. دانشمندان در زخم های پوستی نیز تأثیر آن را مورد بررسی قرار داده و دریافته اند عسل به دلیل دارا بودن مواد ضد التهابی و كاهش دهنده

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

می توان آن را روی زخم های پوستی مالید. به این ترتیب

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

سریع تر بهبود می یابد. عسل خاصیت ضدمیكروبی دارد و سریعاً موجب از بین رفتن عفونت در محل زخم می شود. البته متخصصان توصیه می كنند در زخم های باز و شدید به جای استفاده از عسل، فرد را بلافاصله به مراكز درمانی برسانید تا در صورت نیاز تحت مراقبت و درمان های دارویی لازم قرار بگیرد. با این وجود استفاده از مواد ضدعفونی كننده ای که دارای

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

است، در بسیاری از داروهای پانسمان كننده در مراكز و كلینیك های درمانی رو به افزایش است و روز به روز بر میزان استفاده از این ماده حیاتی افزوده می گردد

[masi eng 47044]

فهرست مندرجات

 

مقدمه

1- تقلبات مربوط به دخل و تصرف در تركيبات

1-1) تشخيص و تعيين آب افزوده شده به شير

1-1-1) تشخيص توسط ارزيابي وزن مخصوص شير

1-1-2) تعيين نقطه انجماد

1-1-2-1) تعريف

1-1-2-3) روش تعيين نقطه انجماد

1-1-2-3-1) روش كار با كريوسكوپ غير اتوماتيك (دستي)

1-1-2-3-2) روش كار با كريوسكوپ ترميستوري

1-1-2-4) محاسبه نقطه انجماد

1-1-2-5) گزارش آزمايش

1-1-2-6) تفسير نتايج و محاسبه درصد آب اضافي

1-2) تشخيص گرفتن چربي يا خامه گيري از شير كامل

1-2-1) تعيين وزن مخصوص شير

1-2-2) تعيين ميزان درصد چربي

1-2-2-1) روش موژونيه (روش مرجع)

الف) لوازم و مواد مورد نياز

ب) روش آزمون

1-2-2-2) روش ژربر (روش روتين)

الف ) اساس روش

ب) وسايل و مواد لازم

ج) روش آزمايش

د) تكرارپذيري

ه) گزارش آزمايش

1-3) تشخيص نمك در شير

1-3-1) روش كيفي(روش سريع)

1-3-2) روش كمي

الف ) وسايل و مواد لازم

ب ) روش آزمايش

1-4) تشخيص شير باز ساخته (شير خشك) در شير خام

الف ) روش آزمون

ب ) روش هاي تشخيص و تاييد

1-5 ) تشخيص آب پنير افزوده شده به شير خام

1-5-1 ) اندازه گيري پروتئين شير با روش كلدال

الف) اساس روش

ب ) وسايل و مواد لازم

ج ) روش كار

د ) محاسبه و تفسير نتايج

ه ) تكرار پذيري

1-5-2 ) اندازه گيري كازئين

1-5-3 ) اندازه گيري پروتئين هاي سرم

1-6 ) روش تشخيص پرميت افزوده شده به شير خام

1-6-1 ) تعيين وزن مخصوص شير

1-6-2 ) تعيين پروتئين تام

1-6-3 ) تعيين لاكتوز به روش پلاريمتري (مرجع)

الف ) وسايل و مواد لازم

ب ) روش كار

ج ) محاسبه

1-6-4 ) اندازه گيري خاكستر شير

الف ) وسايل و مواد لازم

ب ) روش كار

ج ) محاسبه

1-7) تشخيص اوره در شير خام

1-7-1) تعيين پروتئين تام

1-7-2) تعيين كازئين

1-7-3) تعيين پروتئين هاي سرم

1-7- 4) تعيين ازت غير پروتئيني

1-8) تشخيص قند افزوده شده به شير

الف) وسايل و مواد لازم

ب) روش آزمايش

1-9) تشخيص چربي هاي جايگزين شده در شير

1-9-1) اندازه گيري انديس رايشر ميسل

الف) دستگاهها و مواد لازم

ب) روش آزمون

ج) محاسبه

1-9-2) اندازه گيري انديس پولنسك

الف) روش آزمون

ب) محاسبه

2- تشخيص مواد خنثي كننده در شير

2-1) روش تشخيص كربناتها و بي كربناتها

2-1-1) تشخيص جوش شيرين (روش سريع)

2-1-2) تعيين قليائيت خاكستر

الف) وسايل و مواد لازم

ب) روش آزمون

ج) محاسبه

3- تشخيص مواد بازدارنده رشد ميكروبي در شير

3-1) جستجوي آنتي بيوتيكها

3-1-1) تست انعقاد

الف) اساس آزمايش

ب) وسايل و مواد لازم

ج ) روش آزمايش

3-1-2) استفاده از كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك

3-2) تشخيص باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده

3-3) تشخيص آب اكسيژنه در شيرخام

3-3-1) تشخيص بوسيله گاياكل

الف) مواد شيميايي لازم

ب) اساس روش

ج) روش آزمون

3-3-2) تشخيص بوسيله اورتو و اناديت

الف) مواد شيميايي لازم

ب) روش آزمون

3-4) تشخيص فرم آلدئيد

الف) مواد لازم

ب) روش آزمون

3-5) تشخيص هيپوكلريت

الف) مواد لازم

ب) روش آزمون

 

مقدمه :

 

بر مبناي تعريف مصوب شير خام كه توسط فدراسيون بين المللي شير تهيه شده است شير خام تحويلي به كارخانجات بايد شير تازه گاو ، خالص و تميز و با بو و طعم طبيعي و عاري از آغوز بوده ، بدون آنكه چيزي از آن گرفته و يا افزوده شده باشد.

هرگونه دخل و تصرفي در شير ( شامل افزودن آب ، گرفتن چربي، افزودن آب نمك ، آب پنير، شير خشك و اوره ...) يا افزودن مواد خنثي كننده ( سودسوزآور، كربناتها، بي كربناتها و... ) و يا مواد بازدارنده رشد ميكروبي( از قبيل آب اكسيژنه ، فرمالين ، بوراتها، سورباتها و آنتي بيوتيك و...) بعنوان تقلب محسوب مي شود.

بررسي شير خام از نظر خلوص بايد قبل از تحويل شير بوسيله كارخانه انجام پذيرد. در ضمن اين بخش مربوط به بند(2-5) شرح خدمات اجراي مطالعات مي باشد.

1- تقلبات مربوط به دخل و تصرف در تركيبات شير

1-1) تشخيص و تعيين آب افزوده شده به شير

1-1-1) تعيين وزن مخصوص شير

وزن مخصوص يا دانسيته شير كامل در 15 درجه سانتي گراد حدود 028/ 1 تا 033/ 1 گرم بر سانتي متر مكعب است . تعيين وزن مخصوص داراي اهميت زيادي است . چنانچه وزن مخصوص شير با ارقام فوق مطابقت نداشته باشد ممكن است در شير دخل و تصرفي صورت گرفته باشد . افزودن آب به شير موجب كاهش وزن مخصوص شير مي گردد.

روش هاي سنجش وزن مخصوص شير عبارتند از :

. تعيين وزن مخصوص بوسيله ترمولاكتو دانسيمتر

الف) وسايل و مواد لازم

- ترمولاكتودانسيمتر

- استوانه شيشه اي يا آلومينيومي يا جنس مناسب ديگر با حجم 250 تا 300 ميلي ليتر

- حمام آب گرم (بن ماري)

 

ب) روش آزمايش :

 

ابتدا نمونه شيری که قبلا سردشده و خامه آن جدا شده است را در حمام آب گرم با دماي حداكثر 50 درجه سانتيگراد قرار دهيد تا دماي شير به حدود 40 درجه سانتيگراد برسد و به مدت 5 دقيقه آن را در اين دما نگه داريد . در اين مدت شير را هم زده و يكنواخت كنيد سپس نمونه آن را سريعا تا دماي 15- 20 درجه سانتيگراد باآب سرد خنك كنيد تا حباب هاي موجود در آن خارج شود . بعد به آهستگي و بدون ايجاد كف، شير را داخل استوانه خشك و تميز بريزيد تا دو سوم استوانه از شير پر شود. سپس لاكتودانسيمتر را كه قبلا با نمونه شير خيس كرده ايد وارد شير نموده و آن را رها كنيد و مجددا آنقدر شیر به استوانه اضافه كنيد تا سطح شير به دهانه استوانه برسدو از آن لبريز گردد. بعد از اينكه ترمو لاكتودانسيمتر در حدود 2 تا 3 دقيقه بي حركت ايستاد بر روي ستون مدرج آن ، درجه اي را كه هم تراز سطح شير است قرائت نموده بلافاصله دما را نيز بخوانيد . هنگام قرائت دانسيته بايد دقت كنيد كه چشم شما، همترازسطح بالایی شير بوده و استوانه به حالت عمودي قرار گرفته باشد . ترمولاكتو دانسيمتر نبايد با بدنه استوانه تماس داشته باشد.

در صورتيكه دماي شير 15 درجه سانتيگراد باشد ، عدد خوانده شده بر روي بخش مدرج ترمو لاكتو دانسيمتر مستقيما دانسيته شير را نشان مي دهد اما اگر دماي شير بيشتر يا كمتر از ^c˚ 15 باشد بايد نتيجه را اصلاح نمود به اين ترتيب كه بين 1 تا 20 درجه سانتيگراد در ازاي هر يك درجه دماي بيشتر يا كمتر از ^c˚ 15 به میزان 2/0 به عدد خوانده شده اضافه نموده يا از آن كسر كنيد . توصيه مي شود كه در دماي كمتر از ^c ˚ 10 يا بيشتر از ^c ˚ 20 دانسيته را اندازه گيري نكنيد.

يادآوري:

اعداد خوانده شده بر روي ستون مدرج لاكتودانسيمتر ، دو رقم آخر وزن مخصوص شير است . مثلا عدد 30 به معناي آن است كه دانسيته شير 030/1 مي باشد.

. تعيين وزن مخصوص به كمك پيكنومتر

الف) وسايل و مواد لازم

- پيكنومتر (ظرف شيشه اي به گنجايش 100 ميلي مترمجهز به دماسنج)

- ترازوي حساس آزمايشگاهي

- انكوباتور ^c˚ 15

 

ب) روش آزمايش

 

ابتدا وزن پیكنومتر خالي و خشك و تميز را در دماي 15 درجه سانتيگراد بدست آوريد. سپس آن را يكبار با شير 15 درجه سانتيگراد و يك بار با آب مقطر 15 درجه سانتيگراد پر كرده توزين نماييد. وزن مخصوص شير از رابطه زير به دست مي آيد:

 

1-1-3) تعيين نقطه انجماد

در صورت افزودن آب به شير غلظت نمك ها و لاكتوز محلول در سرم كاهش مي يابد و بر اثر رقيق شدن شير نقطه انجماد آن تدريجا به سمت نقطه انجماد آب نزديك مي شود . در اكثر مناطق جهان ، نقطه انجماد 535/0 – درجه هورت ورت (HORTVET) معادل 815/0- درجه سانتيگراد را بعنوان انجماد طبيعي شير پذيرفته اند . نقطه انجماد با عواملي مثل فصل ، سن ، نژاد ، تغذيه و همچنين تخمير شير و يا انجماد شير قبل از آزمايش تغيير مي نمايد .

اندازه گيري نقطه انجماد شير خام دقيق ترين روش تشخيص آب اضافي و محاسبه درصد آب اضافي است . نمونه هاي شير با اسيديته بيشتر از 17 درجه در نيك انجماد صحيح شير را نشان نمي دهد .

1-1-2-1 ) تعريف

نقطه انجماد دمايي است كه در آن دما فاز مايع و فاز منجمد در يك حالت تعادل قرار دارد .

1-1-2-2 ) اصول روش

در دستگاههاي تعيين نقطه انجماد ، شير به سرعت تا دماي پايين تر از نقطه انجمادش سرد مي شود ( بدون اينكه منجمد گردد) سپس بوسيله ضربه مكانيكي دما به سرعت افزايش يافته و روي دماي انجماد نمونه شير مورد آزمايش حدود 20 ثانيه ثابت مي ماند ( در اين مدت بايد نقطه انجماد قرائت شود) و سپس دماي نمونه تا رسيدن به دماي محفظه برودت كاهش مي يابد .

براي تعيين نقطه انجماد از دستگاهي به نام كريوسكوپ استفاده مي شود كه ممكن است ساده و دستي و غير اتوماتيك بوده و يا الكتريكي و ترميستوري باشد كه در هر حال اصول كار مشابه است .

1-1-2-3 ) روش تعيين نقطه انجماد

آماده سازي نمونه ها به ترتيب زير صورت مي گيرد :

- قبل از نمونه برداري ، محموله شير كاملا يكنواخت شود به گونه اي كه نمونه نماينده كل محموله باشد .

- بهتر است نمونه بلا فاصله بعد از نمونه برداري آزمايش شود . در صورت لزوم مي توان نمونه ها را در دماي كمتر از 0 تا 5 درجه سانتيگراد نگهداري كرد .

- اسيديته شير را همزمان با اندازه گيري نقطه انجماد تعيين نمائيد.

1- 1-2-3-1 ) روش كار با كريوسكوپ غير اتو ماتيك ( دستي )

كريوسكوپ دستي شامل يك مخزن عايق مخصوص ماده مولد سرما ( يخ و نمك ) و يك لوله انجماد اصلي است كه نمونه شير در آن ريخته مي شود . لوله انجماد يك استوانه شيشه اي است كه انتهاي فوقاني آن بوسيله در پوش پلاستيكي منفذ دار مسدود مي گردد . از منفذ درپوش ، يك دماسنج و يك بهمزن كوچك عبور مي كند . همچنين كريوسكوپ داراي يك بهمزن فلزي براي بهم زدن مخلوط مولد سرما و يك دما سنج براي كنترل دماي مبرد مي باشد . مخزن كريوسكوپ داراي سرپوشي است كه ضمائم فوق از آن عبور مي كند .

براي اندازه گيري نقطه انجماد مخزن را تقريبا تا نيمه از قطعات كوچك يخ پر كرده و حدود 200 گرم نمك خوراكي يا نمك آزمايشگاهي به آن اضافه نموده و ظرف را تا دو سوم از آب پر مي كنيم . سپس مخلوط را خوب بهم زده و دقت مي كنيم درجه حرارت دما سنج بين 3- تا 5- درجه سانتيگراد قرار گيرد .

حدود 40 ميلي ليتر شير را كه قبلا خنك شده در لوله انجماد كاملا تميز و خشك وارد مي كنيم .دماسنج مخصوص را از منفذ درپوش وارد شير كرده و لوله انجماد را در مخزن قرار مي دهيم.دراين موقع ستون جیوه دماسنج پايين مي آيد. با بهمزن شير رابه آهستگي بهم ز ده و با انگشت ضربه هاي ملايم به دماسنج وارد مي كنيم تا جيوه در لوله موئي آن توقف نكند، هنگامي كه دماسنج تقريبا 5/0 درجه سانتيگراد پايين تر از نقطه انجماد مورد نظر را نشان داد . از منفذ درپوش لوله انجماد يك قطعه كوچك يخ وارد نموده و به شدت شير را بهم مي زنيم تا از كاهش دما جلوگيري شود . پس از اضافه كردن يخ ، جيوه در ستون دماسنج بالا مي رود. حال مجددا با انگشت به دماسنج ضربه مي زنيم. هنگامي كه جيوه ثابت شد مي توان نقطه انجماد شير را قرائت كرد.

1-1-2-3-2) روش كار با كريوسكوپ ترميستوري

قبل از شروع آزمايش دستگاه را مطابق دستورالعمل سازنده دستگاه و با ا ستفاده از محلول هاي استاندارد كاليبره نماييد.

اگر بصورت مداوم از كريوسكوپ استفاده مي كنيد ، كنترل كاليبراسيون را هر ساعت يكبار تكرار نماييد. اندازه گيري نقطه انجماد نمونه شير به ترتيب زير صورت مي گيرد:

- ظرف حاوي نمونه را چند بار به آرامي چرخانده و وارونه نماييد تا نمونه شير مخلوط شود.

- 2 يا 5/2 ميلي ليتر (بر حسب دستورالعمل سازنده دستگاه) از نمونه را در لوله آزمايش مخصوص دستگاه كه كاملا خشك و تميز است می ريزيم. مطمئن شويد كه پراب (PROBE) و بهمزن دستگاه تميز و خشك است. درصورت لزوم با استفاده از دستمال كاغذي نرم و تميز آنها را خشك كنيد.

- لوله آزمايش حاوي نمونه را در دستگاه قرار دهيد . نمونه شير خنك شده و انجماد آغاز مي شود.

- اگر نمونه به سرعت منجمد شود يا اصلا منجمد نشود نمونه ديگري آماده كرده و آزمايش را تكرار نماييد . اگر نمونه سريعا منجمد شود آن را در حمام آب گرم تا حدود 20 الي 40 درجه سانتگراد گرم كرده و بعد از بهم زدن كامل نمونه آن را در حمام آب يخ تا حدود 10 درجه سانتيگراد خنك كنيد. سپس مجددا نقطه انجماد نمونه را اندازه گيري نماييد .

- هنگامي كه آزمايش كامل شد لوله آزمايش را خارج كنيد ترميستور پراب و بهمزن را با آب بشوييد و سپس با دستمال كاغذي نرم آنها را خشك نماييد و مجددا با مقدار ديگري از همان نمونه آزمايش را تكرار كنيد . اختلاف اعداد حاصل از دو آزمايش نبايد بيشتر از ^H ˚ 004/0 باشد . در غير اين صورت بايد دو آزمايش متوالي ديگر بر روي نمونه هاي تازه شير انجام شود.

- سرد كردن پراب : بعد از خاتمه آزمايش يك لوله آزمايش خالي را در محل مخصوص آن در دستگاه قرار داده و قسمت فوقاني دستگاه را به سمت لوله آزمايش هدايت كنيد تا پراب را خنك نگه دارد. در برخي كريوسكوپها اين عمل امكان ندارد در اين صورت قبل از اندازه گيري نقطه انجماد بايد پراب به حد كافي خنك شده باشد و بدين منظور قبل از نمونه اصلي چند نمونه به دستگاه داده شود تا پراب كاملا خنك شود.

يادآوري :

1- نمونه هايي كه منجمد نمي شود ممكن است داراي ميزان زيادي مواد محلول باشند كه علت آن اسيديته زياد يا وجود آلودگي هايي مانند مواد پاك كننده يا كلر است .

2- نمونه هايي كه انجماد اوليه آنها تاخير مي يابد ممكن است داراي بار ميكروبي زياد يا تعداد زيادي سلول هاي سوماتيك باشند.

1-1-2-4) محاسبه نقطه انجماد

الف) اگر دستگاه كاملا كاليبره است ، ميانگين دو نتيجه نقطه انجماد قابل قبول را تا نزديكترين رقم سوم بعد از اعشار گرد كنيد .

روش گرد كردن به اين ترتيب است كه اگر مجموع نتايج دو آزمايش قابل قبول ، يك عدد فرد باشد ميانگين بايد به نزديكترين عدد زوج گرد شود مثال :

 

ب – تكرار پذيري

- اختلاف بين نتايج دو آزمايش متوالي كه توسط يك آزمايشگر بر روي يك نمونه انجام مي شود نبايد بيشتر از ^H ˚004/0 باشد .

- اختلاف بين نتايج دو آزمايش كه بر روي يك نمونه در دو آزمايشگاه انجام مي شود نبايد بيشتر از ^H˚ 006 /0 باشد .

1-1-2-5 ) گزارش آزمايش

گزارش آزمايش بايد شامل اطلاعات زيرباشد :

الف ) مشخصات كامل نمونه آزمايشگاهي و شرايط نگهداري نمونه

ب ) نقطه انجماد

پ ) اسيديته

ت ) تاريخ نمونه برداري و آزمايش

ث ) هر گونه اطلاعاتي كه نشان مي دهد نتيجه ممكن است قابل اعتماد نباشد

ج ) تاريخ دريافت نمونه و تاريخ آزمايش

1-1-2-6 ) تفسير نتايج و محاسبه درصد آب اضافي

براي مقايسه و ارزيابي نقطه انجماد شير مشكوك ، يك نقطه انجماد استاندارد وجود ندارد بلكه فقط احتمال وجود آب اضافي را در شير دامداري به شرح زير مي توان تخمين زد :

1- اگر نقطه انجماد شير ^H˚ 535/0 - يا كمتر باشد مي توان آن را به عنوان شير عاري از آب اضافي پذيرفت.

يادآوري : نقطه انجماد شير به صورت عدد منفي بيان مي شود و هرچه قدر مطلق آن افزايش يابد نقطه انجماد كمتر مي شود يعني ^H˚536/0- كمتر از ^H˚ 535/0- است.

2- با وجود آنكه نمونه شيري با نقطه انجماد ^H˚ 534/0- تا ^H˚ 530/0 ممكن است داراي آب اضافي باشد ، اما براي قضاوت در مورد احتمال وجود آب اضافي كافي نخواهد بود و آزمايش هاي مكمل ضرورت دارد .

3- شيري با نقطه انجماد ^H˚529/0- يا بيشتر احتمال دارد آب اضافي داشته باشد هر چقدر نقطه انجماد بيشتر باشد احتمال وجود آب اضافي افزايش مي يابد.

4- شيري با نقطه انجماد ^H˚ 525 /0- يا بيشتر به احتمال زياد داراي آب اضافي مي باشد براي محاسبه درصد آب اضافي احتمالي بايد حداكثر 48 ساعت بعد از آزمايش نمونه مشكوك از دوشش كامل دامداري نمونه برداري شده و نقطه انجماد آن اندازه گيري شودو در صورتي كه نقطه انجماد شير حداكثر ^H˚6 كمتر از نقطه انجماد شير مشكوك باشد بدون آب اضافي محسوب خواهد شد.

5- نمونه شير شاهد يا مبنا عبارت است از نمونه مركب از نمونه شير دوشي عصر و شيردوشي كامل صبح دامدار

6- محاسبه درصد آب اضافي : براي محاسبه درصد آب اضافي از فرمول زير استفاده مي شود.

 

(100) W= (C-D)

C

 

درصد آب اضافي (وزن / وزن ) = W

نقطه انجماد شير شاهد بر حسب ^H˚ = C

نقطه انجماد شير مشكوك برحسب ^H˚ = D

نمونه هايي كه داراي آب اضافي هستند بايد از نظر چربي ، لاكتوز و پروتئين آزمايش شوند تا مسئله افزايش آب تاييد گردد.

1-2) تشخيص گرفتن چربي يا خامه گيري از شير كامل

1-2-1) تشخيص توسط ارزيابي وزن مخصوص

وزن مخصوص شير تابع وزن مخصوص مواد جامد تشكيل دهنده شير است . مقدار چربي در شير طبيعي گاو بسته به نژاد ، تغذيه ، منطقه و ... از 8/2 تا 5/4 درصد متفاوت مي باشد. گرفتن چربي از شير به دليل گرفتن كمتر بودن وزن مخصوص چربي از ساير مواد متشكله شير موجب افزايش دانسيته مي گردد. وزن مخصوص شيري كه بطور كامل چربي آن گرفته شده باشد بين 033/1تا 035/1 است.

تعيين وزن مخصوص شير با توجه به سابقه دامداري مي تواند تا حدودي نشانگر وضعيت شير در رابطه با گرفتن چربي باشد. به هر حال در اين مواقع علاوه بر دانسيته بايد ميزان درصد چربي شير نيز به منظور تاييد و يا رد احتمال خامه گيري از شير اندازه گيري شود.

وزن مخصوص مطابق بند 1-1-2 تعيين مي شود.

1-2-2) تعيين ميزان درصد چربي

بمنظور تعيين ميزان درصد چربي دو روش مرجع و روش روتين توصيه مي شود.

1-2-2-1) روش موژونيه mojonnier (روش مرجع)

اين روش به عنوان روش مرجع و به منظور كاليبراسيون آنالايزهاي مادون قرمز مثل ميلكواسكن FOSS و يا دستگاههاي مشابه بوسيله ISO و IDF توصيه مي گردد. حساسيت اين روش در مورد شير 02/0 درصد است.

الف) لوازم و مواد مورد نياز

- فلاسك استخراج چربي mojonnierبا درپوش چوب پنبه اي مناسب

- آون تحت خلا مناسب براي حرارت 70 تا 75 درجه سانتيگراد

- حمام آب گرم : براي نگهداري نمونه ها در حرارت ^{c ˙}1± 38 و c· 100 براي تبخير حلال

- ظروف توزين : بشر شيشه اي ^ml 250

- ترازو: حساسيت ^mg 1/0 يا 001/0 گرم

- دسيكاتور: با رطوبت گير مناسب كه بعد از جذب رطوبت تغيير رنگ دهد مثل سولفات مس

- بهم زن مكانيكي

- مصرف فنل فتالئين : 5/0 درصد الكلي (اتانول)وزن به حجم

- پايه نگهداري ظروف استخراج چربي

- هيدرواكسيد آمونيوم : وزن مخصوص 9/0

- اتانول

- اتيل اتر

- پتروليوم اتر با نقطه جوش 30 تا 60 درجه سانتيگراد

- آب مقطر

ب) روش آزمون

نمونه هاي شير را تا دماي ^{c ·}1± 38 گرم نماييد و بهم بزنيد تا يكنواخت گردد. ظروف توزين را در آون خشك كرده و تميز وزن نماييد. 10 گرم از نمونه شير يكنواخت شده را داخل فلاسك استخراج چربي بدقت وزن كنيد . 5/1 ميلي ليتر هيدرواكسيد آمونيوم و سه قطره معرف فنل فتالئين به آن بيافزاييد . درپوش فلاسك را بسته و محتوي را خوب بهم بزنيد . سپس 10 ميلي ليتر اتيل الكل به آن اضافه نماييد. درب فلاسك را بسته ، بمدت يك دقيقه با استفاده از بهم زن مكانيكي آنرا مخلوط نماييد. به اين مخلوط 25 ميلي ليتر اتيل اتر اضافه كرده و مجددا به مدت يك دقيقه بهم بزنيد و بالاخره 25 ميلي ليتر پتروليوم اتر به آن بيافزاييد و به مدت يك دقيقه بهم بزنيد . توجه داشته باشيد كه فشار ايجاد شده در اثر تصعيد گاز خارج شود.

فلاسك را با دور 600 دور در دقيقه حداقل به مدت 30 ثانيه سانتريفوژ نماييد و يا آن را ثابت نگهداريد تا مايع رويي شفاف شود.

محلول اتر را داخل يك بشر كه قبلا وزن كرده ايد به آرامي بريزيد. مراقب باشيد هيچ ماده جامد و يا فاز آبي در بشر نريزد.

براي بار دوم مقدار 15 ميلي ليتر اتر پتروليوم به فلاسك استخراج چربي اضافه كنيد و فلاسك را بمدت يك دقيقه كاملا بهم بزنيد و سپس سانتریفوژ كرده و بخش اتر را درون بشر روي نمونه قبلي خالي نماييد. در صورت لزوم عمل استخراج چربي را براي سومين بار با 15 ميلي ليتر اترپتروليوم تكرار كنيد. حلال را روي حمام بخار تبخير نماييد . اين عمل بايد زير هود انجام شود . دقت كنيد حلال به اطراف پاشيده نشود. بعد از تبخير حلال ظرف حاوي چربي را در يك آون تحت خلاء در حرارت 70 تا 75 درجه سانتيگراد حداقل در مدت 30 دقيقه خشك نماييد. ظرف را در دسيكاتور تا دماي محيط خنك نموده و آنرا توزين نماييد. عمل خشك كردن را تا رسيدن به وزن ثابت ادامه دهيد.

توجه : به منظور اطمينان از صحت آزمايش ، همراه نمونه يك شاهد با استفاده از آب مقطر به جاي نمونه شير مورد آزمايش قرار گيرد . باقيمانده مواد جامد در ظرف شاهد نبايد از 002/0

گرم بيشتر باشد. چنانچه باقيمانده مواد جامد بيش از اين مقدار باشد دليل آن غير مناسب بودن مواد و يا كثيف بودن ظروف مورد آزمايش است.

 

1-2-2-2) روش ژربر (روش روتين)

الف ) اساس روش

عبارت است از جدا كردن چربي در بوتيرومتر (چربي سنج) توسط اسيد سولفوريك غليظ كه تركيبات عالي غشا ءگلبولهاي چربي ، لاكتالبولين و لاكتوز را اكسيده و هيدروليز مي كند و افزايش آميل الكل ، جدا شدن فاز چربي را تسريع نموده و مرز دقيق ستون چربي را مشخص مي كند .

ب) وسايل و مواد لازم

اسيد سولفوريك : دانسیته در ^C˚ 20 (003/0 ± 818/1) عاري از رنگ و هر گونه ماده خارجي .

يادآوري 1 :

دانسيته فوق معادل 90 تا 91 درصد وزني اسيد سولفوريك است از غلظتهاي بيشتر يا كمتر نبايد استفاده كنيد . اسيد غليظ تر در دماي ^H˚ 65 باعث تغيير تركيب آميل الكل شده و در نتيجه ی آزمايش تاثير مي گذارد . اسيد رقيق تر باعث كاهش اثر اكسيد كنندگي شده و در نتيجه غشا گلبولهاي چربي كاملا از بين نمي رود و به دليل ذراتي كه در بوتيرومتر بوجود خواهد آمد ستون چربي كدر مي گردد .

يادآوري 2:

براي تهيه اسيد سولفوريك آزمايشگاهي از اسيد سولفوريك خالص ، بايد ابتدا دانسيته اسيد سولفوريك خالص را تعيين نمود و سپس نسبت كافي از اسيد را به ميزان لازم آب اضافه كنيد زيرا افزودن آب به اسيد باعث توليد حرارت و پاشيده شدن اسيد به اطراف خواهد شد . غلظت زياد اسيد موجب سياه شدن ستون چربي و غلظت كم باعث كدر شدن ستون چربي مي گردد.

- الكل ايزوآميل (الكل آميليك) : دانسيته در ^c˚ 20 (003/0± 811/0) و نقطه جوش ^c ˚ 132 - 128 عاري از آب ، اسيد ، چربي و فورفورال.

الكل ايزوآميل بايد در ظروف دربسته و در محل تاريك نگهداري شود.

قبل از استفاده از ظرف حاوي الكل ايزوآميل بايد آن را كنترل نماييد. به اين منظور 10 ميلي ليتراسيدسولفوريك را در بوتيرومتر شير ريخته و سپس 11 ميلي ليتر آب مقطر و يك ميلي ليتر الكل ايزوآميل به آن اضافه كنيد. بوتيرومتر را تكان داده و مشابه روش شيرآن را سانتريفوژ نماييد. اگر در بوتيرومتر ذرات روغن مشاهده شود، الكل ايزوآميل قابل استفاده نمي باشد همچنين چربي شير را با استفاده از الكل تازه و الكل كهنه اندازه گيري كنيد اختلاف نتايج نبايد از 05/0 درصد بيشتر باشد.

- بوتيرومتر شير(چربي سنج) نوع ژربر همراه با درپوش پلاستيكي (فشنگي) و كليد مخصوص

- پايه نگهدارنده چربي سنج از جنس فولاد ضد زنگ يا پلاستيك مناسب

- حمام آب گرم مخصوص بوتيرومتر^c˚ 65 (در صورت امكان)

- سانتريفوژ از جنس استيل با پوشش ضد اسيد ، سرعت (100 ± 1100) دور در دقيقه ، دماي 65 درجه سانتيگراد

- پي پت هاي اتوماتيك (خودكار) 10 ميلي ليتري براي اسيد سولفوريك و يك ميلي ليتري براي الكل

- پي پت مخصوص شير از نوع ژربر با حجم 11 ميلي ليتر در 20 درجه سانتيگراد

- لامپ ايمني قرائت چربي سنج (در صورت امكان)

- دستكش و عينك ايمني

- هيدرومتر اسيد سولفوريك و هيدرومتر آميل الكل

ج ) روش آزمايش

- آماده سازي نمونه

. دماي نمونه شير بايد حدود 20 درجه سانتيگراد باشد.

. ظرف حاوي نمونه را به آهستگي تكان دهيد تا يكنواخت شود .

. درصورت جدا شدن قشر خامه نمونه را تدريجا تا دماي 40 درجه سانتيگراد تا 35 درجه سانتيگراد گرم كرده و ضمنا آن را بهم بزنيد. از بهم زدن شديد نمونه خودداري كنيد . سپس نمونه را تا دماي 20 درجه سانتيگراد خنك كنيد.

. بعد از تنظيم دماي نمونه شير ، 3 تا 4 دقيقه آن را بي حركت قرار دهيد تا حبابهاي هوا خارج شود .

. با توجه به اينكه حجم پي پت مخصوص شير در 20 درجه سانتيگراد تنظيم شده است . هرگونه تغييري در دماي نمونه ، حجم مقدار شير را تغيير خواهد داد. حبابهاي هوا نيز باعث كاهش دانسيته شير شده و مقدار شير برداشت شده توسط پي پت راکاهش خواهد داد.

- اندازه گيري چربي:

. قبل از شروع كار از عينك مخصوص و عينك ايمني استفاده كنيد.

. تعداد 2 بوتيرومتر را در پايه مخصوص آن قرار داده و 10 ميلي ليتر اسيدسولفوريك درون آنها بريزيد بصورتي كه دهانه بوتيرومتر به اسيد آغشته نشود.

. ظرف حاوي نمونه شير را 3يا 4 بار با دقت وارونه نماييد تا يكنواخت شود و بلافاصله 11 ميلي ليتر شير را با پي پت مخصوص به بوتيرومتر منتقل كنيد بصورتيكه شير با دهانه بوتيرومتر تماس پيدا نكند. ضمنا نوك پي پت را به ديواره داخلي بوتيرومتر تكيه داده و به آهستگي شير را تخليه كنيد تا شير بصورت لايه اي در سطح اسيد قرار گيرد و با آن مخلوط شود. در مرز بين شير و اسيد نبايد تغيير رنگ به قهوه اي مشاهده شود.

. يك ميلي ليتر الكل ايزوآميل را با پي پت به بوتيرومتر اضافه نموده و درب بوتيرومتررا محكم ببنديد.

. بوتيرومتر را با استفاده از دستكش در دست گرفته و تكان دهيد تا محتويات بوتيرومتر كاملا مخلوط شده و لخته هضم گردد. سپس آن را چند بار وارونه نماييد تا اسيد باقيمانده در ستون مدرج و حباب بوتيرومتر نيز با نمونه تركيب شود.

بر اثر مخلوط شدن اسيد با شير مقداري حرارت توليد مي شود و گاز حاصل ممكن است باعث پرتاب كردن درب بوتيرومتر شده يا باعث شكسته شدن بوتيرومتر گردد به همين جهت هنگام مخلوط كردن نمونه بايد در بوتيرومتر را با يك پارچه نگه داريد يا آن را در لوله محافظ قرار دهيد .

. بلافاصله بعد از مخلوط شدن محتويات بوتيرومترها ، آنها را در سانتريفوژ قرار دهيد بصورتي كه در پوش آنها در سمت پايين قرار گيرد . ضمنا بوتيرومترها بايد كاملا مقابل يكديگر باشند تا تعادل سانتريفوژ حفظ شود . سپس درب سانتريفوژ را بسته و آن را روشن كنيد . معمولا يك دقيقه طول مي كشد كه تا سانتريفوژ به سرعت مورد نظر برسد ( 100 ± 1100 دور در دقيقه ) نمونه ها را به مدت 4 دقيقه با سرعت لازم سانتريفوژ كنيد ( مجموعا 5 دقيقه) سانتريفوژ مجهز به زمان سنج و ترمز خودكار است و بعد از زمان لازم متوقف مي شود . در مورد شير هموژنيزه زمان 12 دقيقه است .

. بوتيرومترها را از سانتريفوژ خارج كرده و آنها را به مدت 5 دقيقه در حمام آب 65 درجه سانتيگراد قرار دهيد ( بصورتي كه در پوش آنها در قسمت پايين قرار گرفته و فقط حبابهاي انتهايي بوتيرومترها از آب خارج باشد.)

. بوتيرومترها را يكي يكي از حمام آب بيرون بياوريد و به حالت عمودي و در ارتفاعي نگه داريد كه هلال ستون چربي در مقابل چشم قرار گيرد . خط مرزي پايين ستون چربي را روي نزديكترين درجه درصد بوتيرومتر قرار داده وسپس درجه اي را كه در تماس با پايين ترين نقطه هلال سطح فوقاني ستون چربي مي باشد بخوانيد . درجه پاييني را از درجه بالايي كم كرده و به عنوان درصد چربي ثبت نمائيد سپس بوتيرومتر بعدي را از حمام آب خارج كرده و مراحل بالا را تكراركنيد.

يادآوري :

1- اگر چشم شما و هلال چربي در يك سطح نباشد ، درصد چربي صحيح را نمي توانيد قرائت نماييد.

2- درصورت امكان از لامپ ايمني قرائت چربي سنج استفاده كنيد.

3- نتيجه آزمايش بايد تقريب 05/0 درصد خوانده شود . با اين روش نمي توان نتيجه دقيقتري بدست آورد.

4- اگر هلال ستون چربي بر درجه بندي بوتيرومتر منطبق شود همان را بخوانيد.

5- اگر هلال ستون چربي بين درجه بنديها قرار گيرد چربي را با تقريب 05/0 درصد بخوانيد.

6- به منظور جلوگيري از ماسيدن چربي در بوتيرومتر پس از قرائت چربي بوتيرومترها تخليه و با آب گرم و مايع صابون شسته و آبكشي نماييد و بصورت وارونه در جاي مخصوص قرار دهيد تا براي آزمايش بعدي آماده باشد.

د) تكرار پذيري

اختلاف تنايج درصد چربي دو بوتيرومتر كه همزمان توسط يك آزمايشگر آزمايش شده است نبايد از 1/0 درصد بيشتر باشد.

ه) گزارش آزمايش

در گزارش آزمايش بايد مشخصات نمونه ، تاريخ آزمايش و روش كاربردي ثبت شود اگر اختلاف بين دو آزمايش همزمان يك نمونه 1/0 درصد باشد ميانگين آن را گزارش نماييد.

مثال:

نتيجه بوتيرومتر 1 : 2/3 درصد

نتيجه بوتيرومتر 2: 3/3 درصد

نتيجه تصحيح شده : 25/3 درصد

1-3) تشخيص نمك در شير

افزودن نمك به شير خام به منظور پنهان كردن آب اضافي انجام مي شود . افزايش محلول نمك بر ماده خشك شر تاثير ناچيزي دارد اما نمك باعث كاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراين آب اضافي را مي پوشاند . نمك اضافي به آساني قابل تشخيص است . طعم شور شيري كه نمك اضافي دارد كاملا مشخص است و چون ميزان كلرورهاي شير بسيار كم است(09/0درصد) مقادير نمك اضافي را به آساني مي توان اندازه گيري نمود.

به اين منظور دو روش شرح داده مي شود.

1-3-1) روش كيفي (روش سريع)

5 ميلي ليتر نيترات نقره 34/1 گرم در ليتر را با چند قطره كرمات پتاسيم 5 درصد مخلوط نموده و سپس يك ميلي ليتر از نمونه شير مشكوك به آن اضافه مي نماييم . پديدارشدن رنگ زرد دليل وجود نمك در شير است . درصورت ظهور رنگ قهوه اي آجري نمونه فاقد نمك مي باشد.

1-3-2) روش كمي

الف ) وسايل و مواد لازم

- ترازوي آزمايشگاهي با حساسيت 01/0 گرم

- ارلن ماير 250 ميلي ليتري

- بورت 50 ميلي ليتري با تقسيمات 1/0 ميلي ليتري

- پي پت 10 ميلي ليتري

- كرمات پتاسيم (( k2CrO4– محلول 10 درصد آبي

- آب مقطر

- نيترات نقره (AgNO3)1/0 نرمال

ب ) روش آزمايش

10 گرم شير را در يك ارلن ماير تميز ريخته و پي پت را با 10 ميلي ليتر آب مقطر بشوئيد و به ارلن ماير اضافه كنيد .

يك ميلي ليتر معرف كرمات پتاسيم اضافه كنيد و آن را با نيترات نقره 1/0 نرمال تيتر نماييد .

تيتراسيون را تا پيدايش رنگ قرمز مايل به قهو ه اي كم رنگ ادامه دهيد كه به مدت 30 ثانيه پايدار بماند .

محاسبه ميزان نمك :

1-4) تشخيص شير باز ساخته (شير خشك ) در شير خام

پودر شير خشك بدون چربي ممكن است براي افزايش ماده خشك به شير اضافه شود و يا با استفاده از شير خشك كامل شير باز ساخته تهيه و به شير اضافه گردد . اينگونه تقلب به دليل اقتصادي نبودن بندرت انجام مي شود .

الف ) روش آزمون :

- تهيه نمونه هاي شاهد

به منظور تعيين درصد اختلاط شير خشك با شير تازه تهيه نمونه هاي شاهد در ابتداي كار ضروري است .

- مواد و لوازم مورد نياز

. شير تازه و سالم يك ليتر بهتر است با نظارت بر امر شير دوشي و به صورت مستقيم از دامداري برداشت گردد.

. شير باز ساخته يك ليتر : با استفاده از شير خشك كامل

به نسبت 13 درصد ماده خشك ( 13 گرم پودر و 87 ميلي ليتر آب معمولي) و در مورد شير خشك بدون چربي 10 گرم پودر و 90 ميلي ليتر آب

. مخلوط شير تازه و باز ساخته از 0 % تا 100 % حجم هر يك از نمونه ها 100 ميلي ليتر باشد

. نمونه 0 % فاقد شير خشك 10 % با 10 ميلي ليتر شير باز ساخته و 90 ميلي ليتر شير تازه و در نهايت نمونه 100 % فقط حاوي شير باز ساخته مي باشد

. كاغذ صافي واتمن نمره 40 به تعداد كافي

. لوله آزمايش 20 ميلي ليتري تميز و خشك به تعداد كافي براي آزمايش فسفاتاز

. كيت لاتوكنوست

. پي پت هاي 1 و 5 و 10 و 25 ميلي ليتري تميز و خشك به تعداد كافي تميز و خشك

. اتو و بن ماري 37 درجه سانتيگراد

. جاي لوله

. لوله آزمايش 25 ميلي ليتري در پيچ دار به تعداد كافي

. اسيد استيك 10 درصد ، 200 ميلي ليتر

. هيدرواكسيد سديم 5 درصد ، 500 ميلي ليتر

. سانتريفوژ ژربر با 700 دور در دقيقه

. آب مقطر 37 درجه سانتيگراد ( يك پي ست محتوي يك ليتر آب مقطر همواره در اتو و 37 درجه سانتيگراد آماده باشد)

ب ) روشهاي تشخيص و تاييد

1 ) آزمايشهاي حسي : ميزان كف و تغيير طعم را در كليه نمونه هاي شاهد بررسي كنيد . باري ارزيابي ميزان كف مي توان با تكان دادن ظرف و مشاهده جدار آن و يا داخل كردن يك ميله شيشه اي داخل نمونه مقدار كف را ارزيابي كرد و مقدار را با علامت چند + ( بر حسب ميزان كف و حداكثر 5+) ثبت نماييد .

2 ) آزمايش صافي : 11 كاغذ صافي را بصورت قيف آماده نماييد و آن را روي 11 ارلن ماير قرار دهيد حدود 50 ميلي ليتر از نمونه هاي شاهد داخل هر يك از آنها بريزيد. زمان عبور اولين قطره از صافي را در مورد نمونه ها ياد داشت كنيد .

3 ) آزمون فسفا تاز: با استفاده از كيت لاكتو كنوست و آب مقطر 37 درجه سانتيگراد روي كليه نمونه و همچنين يك نمونه شير خام جوشيده به عنوان شاهد منفي اين آزمايش را انجام دهيد و تغيير رنگ آبي به دودي و در نهايت قهوه اي را در كليه نمونه ها مشاهده و ثبت نماييد .

4) آزمايش تاييدي : 11 لوله آزمايش 25 ميلي ليتري در پيچ دار برداشته و 20 ميلي ليتر از نمونه هاي شاهد در آن بريزيد و درصد اختلاط را روي لوله ها يادداشت كنيد . نمونه ها را با استفاده از آب گرم تا دماي 30 درجه گرم كنيد.

- به هريك از لوله ها 3 ميلي ليتر اسيداستيك اضافه كرده درپوش لوله را گذاشته و خوب تكان دهيد تا شير منعقد شود.

- لوله ها را به مدت 5 دقيقه سانتريفوژ نماييد. سپس سرم روي آن را خالي كرده و با آب مقطر مجددا مثل دفعه قبل سانتريفوژ نماييد . عمل شستشوي لخته را شش بار تكرار كنيد.

- در مرحله آخر آب روي لخته را كاملا تخليه كرده ، روي لخته 10 ميلي ليتر سود بريزيد، در لوله را بسته لخته و سود را مخلوط كنيد. نمونه ها را در جا لوله اي قرار داده ظهور رنگ زرد را بعد از دو و حداكثر سه ساعت ملاحظه نماييد.

- با نگهداري رنگهاي نمونه هاي شاهد درصد اختلاط نمونه شير مشكوك را مي توان ارزيابي نمود.

1-5) تشخيص آب پنير افزوده شده به شير خام

افزودن آب پنير به شير موجب تغييرات زير در ويژگي هاي شير مي گردد:

- كاهش وزن مخصوص شير حدود 026/1 تا 028/1

- كاهش درصد كازئين نسبت به پروتئين تام

- افزايش پروتئين هاي سرم (لاكتالبومين و لاكتوگلوبولين)

در شير كامل نسبت كازئين ، پروتئين هاي سرم ، مواد ازته غير پروتئيني به مواد ازته كل بصورت زير است:

 

كازئين پروتئين هاي سرم ازت غير پروتئيني

78% 17% 5%

به منظور كشف آب پنير در شير خام تعيين درصد كازئين و پروتئين هاي سرم ضروري است. روش كلدال به عنوان روش مرجع براي اندازه گيري نيتروژن كل مي باشد. از آنجايي كه براي اندازه گيري كازئين و پروتئين هاي سرم از اين روش استفاده مي شود شرح روش ضروري است.

1-5-1) اندازه گيري پروتئين شير با روش كلدال (kjeldahl)

الف) اساس روش

عبارت است از تخمين نيتروژن كل ماده غذايي و تبديل درصد نيتروژن به پروتئين (با فرض اينكه كل نيتروژن در ماده غذايي به صورت پروتئين است) با استفاده از يك ضريب تبديل براساس درصد نيتروژن در پروتئين . ضریب تبدیل * درصدنیتروژن =درصد پروتئین

 

در مورد شير و فراورده هاي آن درصد نيتروژن مساوي 66/15 و ضريب تبديل مساوي 38/6 است.

اصول كلي روش كجلدال به شرح زير است:

ميزان معيني از نمونه با استفاده از اسيد سولفوريك غليظ (عامل اكسيد كننده) سولفات سديم انيدر (بالا آورنده نقطه جوش محلول) و يك كاتاليزور هضم مي شود. در نتيجه عمل هضم ، نيتروژن ماده غذايي به جز نيتروژن ، نيتراتها و نيتريت ها به سولفات آمونيم تبديل مي شود كه بعد از حرارت دادن آن با هيدروكسيد سديم در مجاورت بخار به گاز آمونياك تبديل مي گردد و گاز آمونياك در محلول اشباع اسيدبوريك جمع آوري مي شود. سپس با تيتراسيون توسط اسيد كلريدريك استاندارد ، بورات آمونيوم اندازه گيري شده و ميزان نيتروژن تخمين زده مي شود. فرمول واكنش ها به شرح زير است:

 

از جمع فرمول هاي 1 و 2 واكنش كلي ذیل حاصل مي شود

ب) وسايل و مواد لازم

- ترازوي آزمايشگاهي

- اجاق هضم كجلدال

- لوله هاي مخصوص هضم و تقطير كجلدال

- دستگاه تقطير اتو ماتيك كجلدال ( دستگاههاي موجود در آزمايشگاههاي صنايع شير از نوع Vapodest 20 ساخت شركت Gerhardt است كه دستورالعمل آن ضميمه مي باشد.)

- بورت

- اسيد سولفوريك غليظ (98 درصد)

- كاتاليزور : از قرص هاي آماده به نام Kjeltab مي توان استفاده كرد در صورت عدم دسترسي به قرص فرمول تهيه كاتاليزور بشرح زير است :

96 گرم سولفات سديم انيدر 5/3 گرم سولفات مس متبلور و 5/0 گرم دي اكسيد سلنيوم را مخلوط كنيد .

- معرف رنگي قرمز متيل و سبز برموكرزول : 2/0 گرم قرمز متيل و يك گرم سبز برموكرزول را در 600 ميلي ليتر اتانول 95 درصد حل كنيد ( اين معرف بصورت آماده به نام M5 توسط شركت مرك توليد مي شود)

- محلول سود 32 درصد

- محلول اسيد بوريك 2 درصد با معرف رنگي : 20 گرم اسيد بوريك H₃BO₃ را در آب مقطر حل كرده و تا يك ليتر رقيق نماييد و 3 ميلي ليتر از معرف رنگي بند هشتم را به آن اضافه كنيد كه محلول به رنگ بنفش ارغواني در مي آيد

- محلول اسيد كلريدريك يك دهم نرمال

ج ) روش كار :

. هضم : دو قرص كاتاليزور ( يا هشت گرم مخلوط كاتاليزور ) و 20 ميلي ليتر اسيد سولفوريك و حدود 5 گرم شير را داخل لوله هضم كجلدال ريخته و آن را روي اجاق هضم قرار دهيد . ابتداي دماي اجاق را در حدود^C˚ 250 ^C -˚230 تنظيم كنيد و پس از نيم ساعت كه حالت كف كنندگي در مخلوط متوقف شد دما را به 410 درجه سانتيگراد افزايش دهيد . صبر كنيد تا نمونه كاملا شفاف شود ( حدود يك ساعت در 420 درجه سانتيگراد زمان لازم است ) . سپس حدود 5/1 ساعت ديگر صبر كنيد تا هضم كامل شود و بعد لوله حاوي نمونه هضم شده را تا 40 درجه سانتيگراد خنك نماييد .

. تقطير

بعد از افزودن 80 ميلي ليتر آب مقطر و 80 ميلي ليتر سود 32 درصد به نمونه ،آن را زير دستگاه تقطير قرار داده و در قسمت دريافت كننده دستگاه يك ارلن ماير حاوي حدود 70 ميلي ليتر اسيد بوريك 2 درصد ( با معرف رنگي ) بگذاريد. به طوريكه انتهاي لوله در داخل اسيد بوريك قرار گيرد. نمونه به مدت 4 دقيقه تقطير مي شود و آمونياك در محلول اسيد بوريك جمع آوري ميگردد. رنگ محلول از بنفش به سبز تغيير مي يابد .

. تيتراسيون

محلول اسيد بوريك را با اسيد كلريدريك 1/0 نرمال تا تغيير رنگ سبز به بنفش تيتر نماييد و حجم اسيد كلريدريك مصرفي را يادداشت كنيد.

ياد آوري :

جهت حذف عوامل خطا بايد يك لوله شاهد نيز در كنار لوله حاوي نمونه آزمايش شود . بدين منظور بايد به جاي نمونه ، 5 ميلي ليتر آب بكار رود و همه مراحل حذف و تقطير و تيتراسيون بر روي آن انجام شود .

د ) محاسبه و تفسير نتايج

 

38/6 × درصد نيتروژن = درصد پروتئين

ه ) تكرار پذيري

حداكثر اختلاف بين دو آزمايش متوالي نباید بیش از 03/0 درصد باشد.

1-5-2 ) اندازه گيري كازئين

كازئين شير را مي توان بوسيله اسيد رقيق و يا آنزيم هايي مثل پپسين يا رنين رسوب داد و مقدار آن را بر حسب ازت بوسيله روش كجلدال اندازه گيري نمود.

- روش آزمون :

5 گرم شير را در يك بشر 100 ميلي ليتري توزين كنيد و 50 ميلي ليتر آب گرم 40 درجه سانتيگراد به آن افزوده و 5/0 ميلي ليتر محلول اسيد استيك ( 10 درصد ) به آن اضافه كنيد پس از 10 دقيقه 5/0 ميلي ليتر استات سديم نرمال اضافه كرده و آن را به هم بزنيد پس از سرد شدن آن را از يك كاغذ صافي عبور داده صاف كنيد . بشر را سه مرتبه با مقداري آب مقطر شسته و از روي آن عبور دهيد . رسوب روي كاغذ را مجددا شسته و سپس كاغذ صافي حاوي رسوب كازئين را دربالن هضم كجلدال انداخته طبق روش 2-5-1 مقدار ازت تام را اندازه گيري نماييد . براي تعيين كازئين مقدار ازت تام را در ضريب 38/6 ضرب كنيد . كازئين شير طبيعي 80 درصد پروتئين كل را تشكيل مي دهد.

1-5-3 ) اندازه گيري پروتئين هاي سرم

مايع صاف شده از آزمايش 2-5-2 را به وسيله محلول سود 10 درصد خنثي كنيد و سپس 3/0 سانتيمتر مكعب اسيد استيك 10 درصد به آن افزوده آن را روي حمام بخار حرارت دهيد تا كليه پروتئين هاي سرم رسوب نمايد. رسوب را روي كاغذ صافي جمع آوري كرده و پس از شستشوي مكرر آن ، كاغذ صافي حاوي رسوب را به بالن مخصوص كلدال منتقل نموده و مقدار آلبومين را بر حسب ازت تام به روش كلدال اندازه گيري نماييد . ضريب پروتئين 38/6 است .

1-6 ) روش تشخيص پرميت افزوده به شير خام

درصورتي كه از پرميت(بخشي از شير كه از صافي در سيستم توليد پنير UF خارج مي شود) به عنوان تقلب در شير استفاده شود. تركيب شير به صورن زير تغيير مي يابد:

- تغيير وزن مخصوص

- كاهش درصد پروتئين تام

- افزايش درصد لاكتوز

- افزايش خاكستر شير

اطلاعات لازم درمورد خلوص و يا وجود تقلب در شير را مي توان با توجه به نسبت تركيبات شير[نسبت ويت(Vieths Ratio )] كه عبارت است از لاكتوز- پروتئين – خاكستر و در حدود 13- 9 – 2 مي باشد به دست آورد و خيلي كمتر اتفاق مي افتد كه اين نسبت در مخلوط شير يك دامداري و يا شير ارسالي به كارخانه تغيير كند. البته ممكن است كه شير دام بعلل مختلف، تغييرات قابل ملاحظه اي را از نظر ميزان تركيبات نشان دهد ولي اين تغييرات در مخلوط شير دامهاي سالم اتفاق نمي افتد.

1-6-1) تعيين وزن مخصوص شير

براي تعيين وزن مخصوص شير مطابق روش 2-1-1 عمل نماييد.

1-6-2 ) تعيين پروتئين تام

براي تعيين پروتئين تام مطابق روش 2-5-1 عمل نماييد.

1-6-3) تعيين لاكتوز به روش پلاريمتري(مرجع)

الف) وسايل و مواد لازم

- ترازوي آزمايشگاهي با حساسيت 01/0 گرم

- مزور 250 و 1000ميلي ليتري

- قيف

- كاغذ صافي واتمن نمره 40 با قطر 11 سانتيمتر

- بالن حجمي 100 و 200 ميلي ليتري

- پي پت 15 ميلي ليتري

- پلاريمتر – مطابق دستورالعمل سازنده دستگاه آماده شود.

- لوله هاي پلاريمتر، 200 و 400 ميليمتري

- محلول يدور جيوه – 2/33 گرم يدور پتاسيم(IK) و 5/13 گرم كلرور جيوه را به ارلن ماير يك ليتري منتقل نماييد. سپس 640 ميلي ليتر آب مقطر و 200 ميلي ليتر اسيد استيك گلاسيال (CH₃COOH) به آن بيافزاييد. محتوي ارلن را بهم بزنيد تا مواد فوق درآن حل شود.

- محلول اسيد فسفوتنگستيك: در ارلن ماير 250 ميلي ليتري 5 گرم اسيد فسفوتنگستيك را در 95 ميلي ليتر آب مقطر حل نماييد.

- آب مقطر

ب) روش كار

- در هر يك از بالن هاي حجمي 100 و 200 ميلي ليتري مقدار 05/0 ± 8/65 گرم از نمونه مورد نظر را وزن كنيد.

- به هر يك از ظروف 30 ميلي ليتر از محلول يدور جيوه اضافه كنيد.

- به بالن حجمي 100 ميلي ليتري 5 ميلي ليتر از محلول 5% اسيد تنگستيك بيافزاييد و سپس آن را با آب مقطر به حجم برسانيد.

- محتوي هريك از دو بالن را بمدت 15 دقيقه به تناوب مخلوط كنيد.

- محتوي هر يك از بالن ها را در ظروف جداگانه صاف كنيد.

- ميزان انحراف نور را با استفاده از دستگاه پلاريمتر در هر دو نمونه قرائت نماييد.

توجه: بمنظور كاهش خطا بهتر است قرائت محلول داخل بالن 200 ميلي ليتري در لوله 400 ميلي متري و محلول محتوي بالن 100 ميلي ليتري در لوله 200 ميلي متري صورت گيرد.

ج) محاسبه:

 

عدد قرائت شده پلاريمتر R=

1-6-4) اندازه گيري خاكستر شير

هنگامي كه ماده غذايي را بوسيله حرارت اكسيده كرده و بسوزانيد بطوريكه باقيمانده خاكستري رنگي باقي بماند ، اين باقيمانده ، املاح معدني موجود در ماده غذايي است كه اصطلاحا خاكستر ناميده مي شود. فلزات و شبه فلزاتي كه در موادغذايي وجود دارند عبارتند از سديم: پتاسيم ، منيزيم، منگنز ، كلسيم ، آهن، گوگرد، فسفر، كلر و نيز مقدار جزيي مس، روي، كبالت و آلومينيوم كه بصورت املاح كربنات، فسفات، سولفات و كلرور در مواد غذايي يافت مي شوند.

الف) مواد و وسايل لازم

- كوره الكتريكي كه حرارت بين 500 درجه سانتيگراد تا 550 درجه سانتيگراد تنظيم شده باشد

- بوته چيني يا آلومينيومي در دار با قطر دهانه 30 تا 40 ميلي متر

- دسيكاتور حاوي رطوبت گير موثر

- ترازوي آزمايشگاهي با حساسيت 1/0 گرم

- حمام آب جوش يا آون 100 درجه سانتيگراد

ب) روش كار

- بوته را همراه با در آن قبلا روي شعله بسوزانيد و پس از سرد نمودن در دسيكاتور آن را دقيقا وزن كنيد.

- 6-4 گرم از نمونه شير را دقيقا در بوته آماده شده توزين كنيد.

- آب نمونه را روي حمام آب جوش يا در آون 100درجه سانتيگراد تبخير كنيد.

- سپس آن را به ملايمت روي شعله بسوزانيد(نمونه نبايد مشتعل شود)

- بعد از سوزاندن ابتدايي، بوته را به كوره الكتريكي یا دماي c 550ْ – c· 540 منتقل نماييد و عمل حرارت دادن را ادامه دهيد تا رنگ خاكستر كاملا روشن شود (تيرگي رنگ خاكستر نشانه باقي ماندن كربن آلي در نمونه است)

- اگر رنگ خاكستر تيره باشد، بوته را از كوره خارج كرده و سرد نماييد. سپس خاكستر را با چند قطره آب مقطر مرطوب كنيد و بعد از تبخير رطوبت مجددا آن را به كوره منتقل كرده و حرارت دادن را تا بدست آمدن خاكستر روشن ادامه دهيد.

- بوته را همراه با درآن از كوره خارج كرده و در دسيكاتور سرد كنيد و مجددا آن را توزين نماييد. هنگام وزن كردن بايد در بوته گذاشته شود.

ج) محاسبه:

- مقدار درصد خاكستر در نمونه از رابطه زير محاسبه مي شود:

 

 

1-7) تشخيص اوره در شير خام

يكي از تركيبات موثر در قيمت گذاري شير خام ، ميزان پروتئين تام در شير خام است. از آنجاييكه در روش كلدال ازت تام اندازه گيري مي شود و اوره به دليل در دسترس بودن و همچنين دارا بودن ازت، بعضا به عنوان افزايش ازت تام محاسبه شده، بصورت تقلب به شير خام اضافه گردد.

در اين صورت تركيب شير بصورت زير تغيير مي يابد:

- افزايش پروتئين تام (با روش كلدال)

- افزايش ازت غير پروتئيني

1-7-1) تعيين پروتئين تام: با استفاده از روش 2-5-1

1-7-2) تعيين كازئين : مطابق روش 2-5-2

1-7-3) تعيين پروتئين هاي سرم: مطابق روش 2-5-3

1-7-4) تعيين ازت غير پروتئيني :

براي تعيين ازت غير پروتئيني چنانچه مجموع ازت حاصل كازئين و پروتئين سرم از ازت تام در روش كلدال كسر گردد، ازت غير پروتئيني بدست مي آيد.

(N آلبومين و گلوبولين + N كازئين) – ازت تام = ازت غير پروتئيني

مقدار ازت غير پروتئيني شير خام حداكثر 7/0% مي باشد.

يادآوري:

چنانچه به دليلي مقاديري ادرار وارد شير شده باشد به دليل وزن مخصوص ادرار كه مشابه شير است، تشخيص فقط با وزن مخصوص ميسر نمي باشد ولي مي توان با استفاده از روش فوق ورود احتمالي ادرار به شير را تشخيص داد.

1-8) تشخيص قند ا فزوده شده به شير

افزايش قند به شير ممكن است به منظور پنهان كردن آب اضافي انجام شود. افزايش قند باعث شيرين شدن غير عادي شير مي شود. قند اضافي را مي توانيد با روش زير تشخيص دهيد:

الف) وسايل و مواد لازم:

- محلول اشباع شده موليبدات آمونيوم

- اسيدكلريدريك

- بشر 100 ميلي ليتري

- بن ماري

ب) روش آزمايش:

2 ميلي ليتر از محلول اشباع موليبدات آمونيوم و 8 ميلي ليتر اسيد كلريدريك را به 10 ميلي ليتر نمونه شير مشكوك اضافه كنيد. نمونه را حرارت رهيد تا تدريجا به دماي 80 درجه سانتيگراد برسد و 5 دقيقه در اين دما باقي بماند. اگر قند در شير وجود داشته باشد، رنگ نمونه آبي خواهد شد.

1-9) تشخيص چربي هاي جايگزين شده در شير

يكي از تقلباتي كه غالبا در مورد چربي شير صورت مي گيرد عبارت است از اضافه كردن مارگارين و يا پيه به چربي شير. براي كشف چربي هاي خارجي روش هاي متعددي وجود دارد. شامل بررسي خواص فيزيكي يا تركيب اسيدهاي چرب و يا تركيب تري گليسريدها و غيره مي باشد. بهترين روش تشخيص خلوص چربي شير، اندازه گيري مقدار اسيدهاي چرب فرار بخصوص اسيد بوتيريك است كه با اندازه گيري عدد رايشرميسل و پولنسك و كرشنر معرفي مي شوند.

- آماده سازي نمونه ها

با استفاده از سانتريفوژ چربي شير را بصورت خامه با چربي 40% جدا نموده و سپس با استفاده از يك بهم زن يا مخلوط كن آزمايشگاهي خامه را به كره تبديل نماييد.

تقريبا حدود 50 گرم از خامه حاصل شده را در گرمخانه در حرارت كمتر از 50 درجه سانتيگراد ذوب كنيد و چربي كره را با صاف كردن روي يك كاغذ صافي و در يك گرمخانه 40 درجه سانتيگراد صاف و زلال نماييد. دقت كنيد از ورود قسمت آبكی روي صافي جلوگيري شود.

1-9-1) اندازه گيري انديس رايشر ميسل

عدد رايشر ميسل عبارت است از مقدار سانتيمتر مكعب پتاس 1/0 نرمال كه براي خنثي كردن اسيدهاي چرب فرار محلول در آب 5 گرم ماده چرب بكار مي رود. اسيدهاي چرب فرار عبارتند از اسيدهاي چرب با زنجير كوتاه از C4 تا C14 . عدد رايشر ميشل مقدار اسيدبوتيريك و اسيد كاپروئيك را كه بخوبي در آب محلول هستند و نيز ميزان اسيدكاپريليك و اسيد كاپريك را كه كمتر محلول هستند تعيين مي نمايد. عدد رايشر ميسل چربي شير 5/24 تا 8/32 و بطور متوسط 27 تا 28 است.

الف) دستگاهها و مواد لازم

- استوانه مدرج به ظرفيت 25 ميلي ليتر

- دستگاه تقطير رايشر ميسل و پولنسك

- محلول سود 50 درصد (كاملا زلال و شفاف)

- اسيد سولفوريك رقيق: 25 ميلي ليتر اسيد سولفوريك غليظ با آب مقطر تا حجم يك ليتر رقيق شود.

- معرف فنل فتالئين 5/0 درصد در الكل 95%

- سود1/0 نرمال

- الكل اتيليك 96 درصد

- گليسيرين

ب) روش آزمون

10/0 ± 5 گرم چربي خالص شير را در بالن تقطير مخصوص آزمايش وزن نماييد. 20 گرم گليسيرين و 25 ميلي ليتر سود 50% به آن اضافه نماييد، بالن را حرارت دهيد تا مواد چرب كاملا صابوني شوند(ختم عمل هنگامي است كه مخلوط كاملا شفاف شود). در هنگام عمل اگر كفي توليد شد آن را به آهستگي تكان دهيد تا كف برطرف شود . 93 ميلي ليتر آب مقطر جوشان را ابتدا قطره قطره (براي جلوگيري از كف) به ان بيافزاييد. سپس 50 ميلي ليتر اسيد سولفوريك رقيق و چند قطعه سنگ متخلخل يا سنگ جوش بدان بيافزاييد. بالن را به دستگاه تقطير متصل نموده و حرارت دهيد . ابتدا حرارت ملايم باشد تا كليه مواد چرب غير محلول بصورت مذاب درآيد ، سپس حرارت را زياد كنيد. شعله و حرارت را طوري تنظيم كنيد كه 110 سانتي متر مكعب محلول تقطير شده در مدت 1± 20 دقيقه در بالن گيرنده جمع شود. حرارت بالن گيرنده نبايد از 20 درجه سانتيگراد تجاوز كند پس از جمع آوري 110 ميلي ليتر ، حرارت را قطع و بالن گيرنده را جدا نموده و بجاي آن استوانه 25 ميلي ليتري مستقر نماييد. محتويات بالن گيرنده را بهم زده و تا دماي 15 درجه سانتيگراد خنك نماييد. سپس با استفاده از صافي كاملا خشك صاف نماييد. 100 سانتي متر مكعب از آن را با سود 1/0 نرمال در حضور فنل فتالئين تيتر نماييد.

ج) محاسبه

1/1 × سود مصرفي براي نمونه = عدد رايشر ميسل

براي اطمينان از صحت آزمون بهتر است يك شاهد نيز بكار برده شود. در اين صورت بجاي 5 گرم چربي 5 ميلي ليتر آب مقطر استفاده مي گردد.

1-9-2) اندازه گيري انديس پولنسك

عدد پولنسك عبارت است از مقدار ميلي ليتر پتاس 1/0 نرمال كه براي خنثي كردن اسيدهاي چرب فرار غير محلول در آب و محلول در الكل 5 گرم ماده چرب بكار مي رود. اين عدد ميزان اسيد لوريك و اسيد ميريستيك را در ماده چرب مشخص مي نمايد. عدد پولنسك در مورد چربي شير 5/1تا 7/3 و بطور متوسط 3/2 تا 8/2 مي باشد.

الف) روش آزمون

در ادامه آزمايش فوق قسمتهاي مختلف دستگاه ، بالن گيرنده 110 ميلي ليتري ، استوانه 25 ميلي ليتري را ابتدا سه بار و هر بار با 15 ميلي ليتر آب مقطر شسته و از روي كاغذ صافي كه در آزمايش فوق مصرف شده بگذرانيد. قسمتهاي نامبرده دستگاه و بالاخره كاغذ صافي را سه مرتبه و هر مرتبه با 15 ميلي ليتر الكل 95 درجه كاملا خنثي شستشو داده و الكل شستشو را در يك بالن جمع آوري كنيد و سپس آن را در حضور 5/1 ميلي ليتر معرف فنل فتالئين با سود 1/0 نرمال تا ظهور يك رنگ صورتي كه 2تا 3 ثانيه پايدار بماند تيتر نماييد.

ب) محاسبه

مقدار سود مصرفي براي نمونه = عدد پولنسك

براي اطمينان در آزمايش ، شاهد بكار بريد در اين صورت :

مقدار سود مصرفي براي شاهد- مقدار سود مصرفي براي نمونه = عدد پولنسك

2- تشخيص مواد خنثي كننده در شير

مواد خنثي كننده به منظور كاهش اسيديته به شير افزوده مي شوند. اين مواد شامل هيدرواكسيد سديم و يا املاح سديم، پتاسيم، كلسيم، اسيد كربنيك، اسيد سيتريك، اسيد ارتو و پلي فسفريك مي باشند.

(املاح فوق به تنهايي يا بصورت توام به ميزان 5 گرم در كيلو مجازند – استاندارد 1989- 102AIDF) اين مواد گاهي از راه آب شستشو و يا سودي كه براي شستشوي مخازن استفاده مي شود وارد شير مي شوند و يا بوسيله دامدار يا مركز جمع آوري به عنوان كاهش اسيديته شير اضافه مي گردند كه در اين صورت تقلب محسوب مي شود. اگرPH و اسيديته شير در دامنه تغييرات طبيعي نباشند( PH بيشتر از 8/6 و يا كاهش اسيديته كمتر از 13/0 برحسب اسيدلاكتيك) بايد به افزايش يك ماده قليايي مشكوك شد.

2-1) روش تشخيص كربنات ها و بي كربنات ها

2-1-1) تشخيص جوش شيرين (روش سريع)

براي تشخيص سريع جوش شيرين در شير خام كه متداولترين روش خنثي سازي است ، ابتدا اسيديته شير را بوسيه تيتراسيون با سود بر حسب درنيك اندازه گيري نموده و سپس مجددا اسيديته همان شير را پس از يك دقيقه جوشانيدن و سرد كردن اندازه گيري نماييد. كاهش اسيديته بيشتر از 1 درجه درنيك نشان دهنده افزودن جوش شيرين به شير مي باشد.

2-1-2) تعيين قليائيت خاكستر

الف) وسايل و مواد لازم

- بشر 400 ميلي ليتري

- بورت 50 ميلي ليتري با درجه بندي 1/0 ميلي ليتر

- استوانه مدرج 50 ميلي ليتري

- پي پت 50 ميلي ليتري حجمي

- شيشه هاي ساعتي به قطر mm 90

- محلول كلريد كلسيم : 885 گرم كلريد كلسيم را در 783 ميلي ليتر آب مقطر حل نماييد. چند قطره معرف فنل فتالئين به آن اضافه نماييد و با اسيدهيدروكلريك 1/0 نرمال خنثي كنيد. سپس آن را صاف و در يك شيشه با در بندي مناسب نگهداري نماييد.

- اسيد هيدروكلريك 1/0 نرمال

- هيدرواكسيد سديم 1/0 نرمال

- آب مقطر

ب) روش آزمون

10 گرم شير را مطابق بند 2-6-4 خاكستر نماييد.

خاكستر را با كمي آب مقطر مرطوب نماييد و آن را بطور كامل به بشر 400 ميلي ليتري منتقل نماييد. 50 ميلي ليتر اسيد كلريدريك 1/0 نرمال به بشر حاوي نمونه اضافه نماييد. بشر را با يك شيشه ساعتي پوشانده و به آرامي و به مدت 5 دقيقه بجوشانيد. سپس تامل نماييد تا نمونه سرد شود. پشت شيشه ساعتي را با آب مقطر تازه جوشيده بشوييد و بگذاريد آب شستشو به داخل بشر بازگردانده شود.

30 ميلي ليتر محلول كلريد كلسيم به آن اضافه نماييد و به آرامي بهم بزنيد. سپس بوسيله يك شيشه ساعتي روي بشر را بپوشانيد و بگذاريد نمونه 10 دقيقه بماند.

10 قطره معرف فنل فتالئين به نمونه اضافه نماييد و آنرا با هيدرواكسيد سديم 1/0 نرمال تا رسيدن به رنگ صورتي كمرنگ تيتر كنيد. رنگ صورتي بايد تا 30 ثانيه پايدار باشد.

ج) محاسبه

نتايج برحسب ميلي ليتر اسيد هيدروكلريك 1/0 نرمال در 100 گرم نمونه بيان مي شود.

 

توجه: به منظور تشخيص موادخنثي كننده بايد آزمايش فوق با استفاده از يك شاهد(شير كاملا طبيعي و مطمئن) انجام شود و سپس نتايج آن با نمونه مشكوك مقايسه گردد.

يادآوري:

براي تشخيص استفاده از خنثي كننده ها مي توان با روش اسپكتروفتومتري استاندارد IDF سال 1989 شماره A102 راهنماي تشخيص مواد خنثي كننده شير و فرآورده هاي آن مراجعه نمود.

3 – تشخيص مواد بازدارنده رشد ميكروبي در شير

بازدارنده هاي رشد ميكروبي را مي توان به گروه هاي زير تقسيم كرد:

الف) تركيباتي كه بطور طبيعي در شير وجود دارند مانندلاكتنين- سيستم لاكتوپراكسيداز- لوكوسيت ها در شير ورم پستاني- استفاده دام از انواع معيني علوفه مانند علوفه كپك زده و شلغم كه باعث ايجاد عوامل بازدارنده در شير مي شوند.

ب) بازدارنده هاي شيميايي شامل:

- باقيمانده آنتي بيوتيك ها – آنتي بيوتيك هايي كه معمولا براي درمان ورم پستان گاو بكار مي رود عبارت است از: پنيسيلين، استرپتومايسين، نئومايسين، كلرامفنيكل، تتراسيكلين،سولفاناميدها.

باقيمانده آنتي بيوتيك ها در شير خطري بالقوه براي بهداشت همگاني محسوب شده و مقادير كم آن بر باكتري هاي استاتر اثر گذاشته و باعث افت كيفيت فراورده هاي تخميري شير مي شود.

- باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده ناشي از سهل انگاري يا برنامه ريزي غلط يا سيستم معيوب CIP در تجهيزات دامداري يا كارخانه. همچنين در موارد نادر ممكن است برخي از دامداران تركيبات ضد ميكروبي به شير اضافه نمايند تا قابليت نگهداري آن را افزايش دهند.

- باقيمانده حشره كش ها به علت آلودگي شير بعد از دوشش يا تغذيه دام با علوفه اي كه به آن حشره كش پاشيده اند.

- افزودن مواد نگهدارنده براي جلوگيري از فساد شير و كاهش بار آلودگي تقلب محسوب مي شود اين مواد غالبا شامل آب اكسيژنه، فرم آلدئيد و هيپوكلريت ها مي باشند.

يادآوري:

تشخيص مواد بازدارنده رشد ميكروبي شامل تركيبات طبيعي شير (بند الف) نمي شود و عمدتا منظور بازدارنده هاي شيميايي است.

3-1) جستجوي آنتي بيوتيك ها

متاسفانه ممكن است آنتي بيوتيك هايي كه در معالجه بيماري هاي دام بصورت تزريق و يا از راه دهان مصرف مي شوند وارد شيرگردند. وجود باقيمانده آنتي بيوتيك در شير حائز اهميت زيادي است . اين باقيمانده مي تواند سبب واكنش هاي آلرزيك و يا موجب افزايش دز درمان با آنتي بيوتيك گرديده و تاثير نامطلوبي روي محيط كشت استارترها داشته باشد. روش هاي مختلف در تشخيص آنتي بيوتيك شامل بطور كلي روش هاي ميكروبي (توقف رشد باسيلوس سوبتيليس يا باسيلوس استئارو ترموفيلوس كاربرد زيادي دارد) يا تكنيك هاي ايمونولوژي و آنزيمي جهت تعيين بتالاكتام ها و ساير آنتي بيوتيك ها و روش هاي براساس آزمايش آنتي بادي خاص براي هريك از آنتي بيوتيك ها مي باشند.

روش هاي قابل اجرا در كارخانجات انجام تست انعقاد و يا استفاده از كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك در شير است.

بر اساس روش هاي ميكروبي ، روشي كه انجام آن در كارخانجات يا مراكز جمع آوري ميسر است توضيح داده مي شود.

3-1-1) تست انعقاد

الف) اساس آزمايش

عبارت است از: تخمير نمونه مشكوك بوسيله باكتريهاي لاكتيك ترموفيل (مايه ماست معمولي) و اندازه گيري اسيديته بعد از 3 ساعت انكوباسيون ميزان اسيديته حاصل بايد با اسيديته نمونه شير شاهد(عاري از مواد بازدارنده) مقايسه شود.

ب) وسايل و مواد لازم:

- لوله هاي آزمايش متوسط

- باكتري هاي آغازگر(استاتر ماست)

- پي پت 10 ميلي ليتري

- پي پت 1 ميلي ليتري

- حمام آب گرم يا انكوباتر تنظيم شده در ^c 2ْ ± 42

- تجهيزات اندازه گيري اسيديته

ج) روش آزمايش:

10 ميلي ليتر نمونه شير مشكوك و 10 ميلي ليتر نمونه شير شاهد را در لوله هاي آزمايش ريخته و آنها را به مدت 5 دقيقه در آب جوش قرار دهيد. پس از اينكه لوله هاي حاوي شير را تا دماي انكوباسيون (42-40 درجه سانتيگراد) خنك كرديد، به هر كدام از آنها يك ميلي ليتر استارتر ماست اضافه كرده و مخلوط نماييد و 3 ساعت در دماي انكوباسيون قرار دهيد. اگر ميزان اسيديته نمونه مشكوك بطور محسوسي حدود 10 درجه درنيك كمتر از نمونه شير طبيعي باشد اين شير حاوي آنتي بيوتيك يا ساير مواد بازدارنده است.

يادآوري:

1) در اين روش معمولا بعد از 2 ساعت لخته تشكيل مي شود و در صورتي كه ميزان مواد بازدارنده شير زياد باشد هيچ گون لخته اي تشكيل نمي شود . اما براي اطمينان از صحت نتيجه آزمايش بهتر است اسيديته نمونه مشكوك بعد از 3 ساعت كنترل شود.

2) اين آزمايش، روشي ساده و ارزان براي تشخيص مواد بازدارنده است و داراي دقت كافي براي مقاصد علمي مي باشد(جدا كردن شير آلوده و انتخاب شير مناسب براي توليد) اما تشخيص نوع و ميزان مواد بازدارنده در اين آزمايش امكان پذيرنيست.

3) درصورت دسترسي آزمايشگاه به كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك ها، آزمايش بايد بر اساس دستور راهنماي كيت مربوطه انجام شود.

4) شير گاو تحت درمان با آنتي بيوتيك بايد پس از طي دوره درمان حداقل به مدت 72 ساعت به كارخانجات تحويل نگردد، درصورتي كه نتايج آزمايش شير دامداري مثبت يا مشكوك باشد بايستي به مدت سه روز آزمايش را تكرار كنيد.

5) براي تهيه شير شاهد مي توان از شير بازساخته به نسبت 10% پودر شيرخشك كه قبلا مورد آزمايش قرار گرفته استفاده نمود.

3-1-2) استفاده از كيت هاي تشخيص آنتي بيوتيك

كيت هايي كه بطور وسيع به عنوان روش سريع در اكثر كشور ها مرسوم و در ايران نيز شناخته شده اند. استفاده از كيت بتا استار (Beta Star) و دلووتست (Delvotest) است كيت Beta star بر اساس تكنيك هاي آنزيمي و عيار سنجي آنتي بيوتيك هاي بتالاكتام مي باشد زمان آزمايش با استفاده از اين كيت ها 5 دقيقه و براي تشخيص آنتي بيوتيك در خط دريافت شير مناسب مي باشد . كيت هاي دلووتست روش تشخيص ميكروبي بر اساس حساسيت باسيلوس استئاروترموفيلوس نسيت به آنتي بيوتيك مي باشد و زمان آزمايش حدود 6 ساعت مي باشد. در هر حال در مواقعي كه از كيت براي تشخيص آنتي بيوتيك استفاده مي شود بايد روش كاملا مطابق دستورالعمل ارائه شده از طرف سازنده صورت گيرد.

3-2) تشخيص باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده

اين مواد معمولا بر اثر سهل انگاري و كافي نبودن عمليات شستشوي دستگاههاي شيردوشي و مخازن در شير باقي مي ماند.

اگر مقدار باقيمانده مواد پاك كننده و ضد عفوني كننده زياد بوده و يا غلظت آن بالا باشد بو و طعم شير تغيير مي كند و به آساني قابل تشخيص است. با آزمايش مواد بازدارنده رشد ميكروبي(تست انعقاد) اين مواد بطور كلي و بدون تعيين نوع مواد قابل تشخيص مي باشند.

3-3) تشخيص آب اكسيژنه در شير خام

افزودن آب اكسيژنه به شير باعث از بين بردن و يا كند شدن رشد باكتري هاي شير شده و ترش شدن شيررا به تعويق مي اندازد. براي تشخيص آب اكسیژنه دو روش پيشنهاد مي گردد.

3-3-1) تشخيص بوسيله گاياكل

الف) مواد شيميايي لازم

- گاياكل: محلول اشباع شده 2 درصد

ب) اساس روش:

شير حاوي آنزيمي است كه آب اكسيژنه را به آب و اكسيژن فعال تجزيه مي كند. اين آنزيم پراكسيداز نام دارد. اكسيژن آزاد با گاياكل توليد ئيدرواكسي متوكسي دوبنزن مي كند كه صورتي رنگ است.

ج) روش آزمون

بوسيله پي پت ، 1ميلي ليتر از نمونه شير مشكوك و 1 ميلي ليتر شير معمولي و 1 ميلي ليتر از محلول اشباع شده يا گاياكل را در لوله آزمايش بريزيد و تكان دهيد. دماي نمونه هنگام آزمايش بايد 30 درجه سانتيگراد باشد. تغيير رنگ در فاصله 1 دقيقه دليل وجود آب اكسيژنه در شير مي باشد. اين آزمايش در مورد شيرهاي ترش و يا حرارت ديده و شيرمانده(آب اكسيژنه به تدريج بوسيله كاتالاز موجود در شير تجزيه مي شود) نتيجه ندارد.

3-3-2) تشخيص بوسيله سديم ارتوواناديت

الف) مواد شيميايي لازم

- سديم ارتوواناديت(Sodium Orthovanadate)

- اسيد سولفوريك: ده درصد حجمي

- يك گرم سديم ارتوواناديت را در 100 ميلي ليتر اسيد سولفوريك حل نماييد . از اين معرف براي تشخيص آب اكسيژنه استفاده مي شود.

ب) روش آزمون

در يك لوله آزمايش 10 ميلي ليتر از نمونه شير بريزيد و به آن 10 قطره از معرف فوق اضافه نماييد. ظهور رنگ قرمز دليل وجود آب اكسيژنه در شير مي باشد.

3-4) تشخيص فرم آلدئيد

الف) موادلازم

- اسيد سولفوريك غليظ

- كلرورفريك 5/2 درصد

ب) روش آزمون

دريك لوله آزمايش 5 ميلي ليتر از شير مشكوك و معادل آن آب بريزيد و 3 تا 4 ملي ليتر اسيد سولفوريك به آن اضافه نماييد. سپس دو قطره كلرور فريك به نمونه اضافه كرده پس از مخلوط كردن تا نقطه جوش حرارت دهيد . ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده وجود فرمالين در شير است.

يادآوري:

ظهور رنگ بنفش در فاز چربي در روش ژربر مي تواند به دليل افزايش فرمالين به شير خام باشد.

3-5) تشخيص هيپوكلريت ها

از آنجايي كه هيپوكلريت ها از مواد ضد عفوني كننده معمولي مي باشند امكان استفاده از آن به منظور كاهش بار آلودگي زياد است . هيپوكلريت ها قادرند يدورها را تجزيه كرده و يد آزاد نمايند كه يد با نشاسته رنگ آبي توليد مي كند. بعضي اكسيدانها بخصوص آب اكسيژنه نيز واكنش مشابهي دارد بدين جهت در مواردي كه واكنش مثبت است قبل از نتيجه گيري، شير بايد از نقطه نظر وجود آب اكسيژنه مورد آزمايش قرار گيرد.

الف ) مواد لازم

- يدور پتاسيم : محلول 10 درصد

- نشاسته : مقدار كمي نشاسته را به 10 ميلي ليتر آب مقطر اضافه نموده و مي جوشانيم و پس از سرد شدن بلافاصله استفاد ه مي نماييم.

ب ) روش آزمون

2 ميلي ليتر شير و 1 ميلي ليتر آهار نشاسته و 1 ميلي ليتر محلول تازه يدور پتاس را در يك لوله آزمايش ريخته . خوب تكان مي دهيم . اگر مخلوط سفيد باقي ماند شير فاقد هيپو كلريت است . ايجاد رنگ آبي خاكستري دليل وجود هيپو كلريت در شير مي باشد .

فهرست منابع مورد استفاده

1 – پروانه ، ويدا ، 1371 ، كنترل كيفي و آزمايشهاي شيميايي مواد غذايي .

2 – فرخنده ، عباس ، 1373 ، آزمايشهاي شير و فرآورده هاي آن ، جلد اول

3 – كاتالوگ شركت Gerhardt دستگاه ميكرو كلدال Vap 20

4 – اندازه گيري چربي شير با روش ژربر كاتالوگ راهنماي شركت

Gerber Funke

5 – استاندارد ملي ايران ، شماره638 ، تعيين وزن مخصوص شير ، روش لاكتو دانسيمتر

6 – استاندارد ملي ايران ، شماره 3543 ، تعيين نقطه انجماد شير ، روش ترميستوري

7 – كاتالوگ كريوسكوپ Advanced مدل 4D₂

8 – سخنراني خانم دكتر بوكلمن در سمينار تترا پاك ، 1373

گرد آوری و تنظیم : خانم دکتر نواب پورفراصنعت پایامدیریت آموزش و کیفیت

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[masi eng 47044]

[TABLE=align: center]

[TR]

[TD=class: dategray, bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: center][h=1]

مشخصات مرغ سالم چیست؟

[/h]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

به نظر مرغ چاق و درشتی بود. بسته بندی اش این طور نشان می داد. گوشتی صورتی و پوستی زرد و نازک و کم چرب داشت، اما دقیق تر که شدم، انگار قسمت هایی از سطح ران و بال مرغ، رنگ کبودی داشت و خونمردگی هایی زیر پوست مرغ به چشم می خورد.

 

مرغ دیگری را انتخاب کردم، اما اغلب مرغ ها همین شرایط را داشتند. این پرسش پیش آمد که دلیل این کبودی ها چیست. اغلب عرضه کنندگان مرغ، علت این خونمردگی ها را ناشی از تزریق داروهای هورمونی و آنتی بیوتیک عنوان می کنند که چون تزریق با سرعت و در نواحی بال، ران و گردن مرغ انجام می شود، باعث ایجاد خونمردگی در محل تزریق می شود، اما برای آن که به پاسخی علمی و منطقی دست یابیم، با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی، دامپزشک و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی گفت وگو کرده ایم.

 

 

وی در گفت وگو با جام جم با اشاره به این که متاسفانه اظهار نظر مغازه داران به بی اطلاعی آنان به علم دامپزشکی برمی گردد، می گوید: در مرغ گوشتی هیچ نوع تزریقی اتفاق نمی افتد؛ زیرا این کار در یک مرغداری که به طور مثال ۵۰ هزار قطعه مرغ را در یک سالن پرورش می دهد، بسیار استرس زاست. درنتیجه داروی مرغ های گوشتی به طور معمول در آب مصرفی آنها حل می شود.

 

مغازه داران احتمالا چون چنین تزریقاتی را در کبوترهای خانگی دیده اند. این گونه اظهار نظر می کنند و توجه ندارند که تجویز دارو به یک کبوتر با تجویز دارو به مرغ مرغداری ها تفاوتی از زمین تا آسمان دارد.این متخصص درباره علت کبودی ران و بال مرغ های بسته بندی می گوید: این خونمردگی ها و کبودی ها، به طور معمول هنگام گرفتن مرغ در مرغداری و ارسال به کشتارگاه پیش می آید. مثلا مرغ زیر دست و پای کارگران مرغداری می ماند و قسمتی از بدنش کبود می شود. برخی وقت ها هم به دلیل تنظیم نبودن سرعت خط کشتار، این مشکل در کشتارگاه اتفاق می افتد و بهتر است این قسمت ها مصرف نشود و در کشتارگاه هم توصیه می شود این بخش ها از سوی دکتر دامپزشک حذف شود.

 

 

هورمون نه! آنتی بیوتیک آری

 

 

آیا مرغ های بسته بندی شده را از نظر میزان دوز مصرفی داروهای هورمونی و آنتی بیوتیک بررسی می کنند که زیانی برای سلامت مصرف کننده نداشته باشد؟ این متخصص تصریح می کند استفاده از هورمون در مرغ های گوشتی شایعه ای است که متاسفانه بدون سند و مدرک دهان به دهان بین خانواده ها منتقل می شود. اگر فرض بر این باشد که مرغدار بخواهد هورمون های مخصوص دام یا انسان را برای مرغ استفاده کند، این هورمون ها بسیار گران و استفاده از آنها قیمت مرغ را بسیار افزایش می دهد و در نتیجه استفاده از هر نوع هورمون برای مرغدار به صرفه و اقتصادی نیست.

 

دکتر دباغ با اشاره به این که فعلا فقط مرغ سبز، مرغ بدون آنتی بیوتیک محسوب می شود، می گوید: مرغ سبز چندسالی است در بازار عرضه می شود. این مرغ ارگانیک نیست، اما فاقد آنتی بیوتیک و نیز فاقد داروهای آنتی کوکسیدیوز است (کوکسیدیوز یک بیماری انگلی طیور است). این مرغ در طول دوره پرورش سه نوبت از سوی سازمان دامپزشکی کشور مورد آزمایش قرار می گیرد و اگر عاری از آنتی بیوتیک بود، مجوز فروش آن به صورت مرغ سبز صادر می شود. این نوع مرغ در مرغداری هایی که مدیریت بهداشتی بالایی دارند ، قابل پرورش است و طعم بهتری دارد.

 

 

درباره دیگر مرغ های معمولی هم مسئول فنی ـ بهداشتی مرغداری باید دقت و نظارت داشته باشد که از آخرین زمان مصرف آنتی بیوتیک در مرغداری تا هنگام ارسال مرغ ها به کشتارگاه ـ مدتی که ما به آن «دوران منع مصرف» می گوییم ـ سپری شده باشد.البته این موضوع به وجدان کاری دکتر دامپزشکی که گواهی سلامت مرغ ها را صادر می کند و نیز مرغدار بستگی دارد و ممکن است برخی این دوران را رعایت نکنند و گواهی صوری صادر شود.

 

به هر حال فعلا آزمایشی درباره مرغ های معمولی از سوی سازمان دامپزشکی کشور انجام نمی شود و در این زمینه، فقط فعالیت های پژوهشی در قالب طرح های تحقیقاتی انجام شده است. این متخصص می افزاید: برخی آنتی بیوتیک ها بر اثر حرارت پخت خنثی می شوند و از سمی بودن آنها کاسته می شود، اما برخی دیگر خیر. در هر صورت بهتر است مرغ فاقد آنتی بیوتیک و زمان منع مصرف آن رعایت شده باشد.

 

به دنبال مرغ درشت نباشند

 

 

این متخصص علوم و صنایع غذایی در پاسخ این پرسش که آیا مقدار آنتی بیوتیک موجود در گوشت مرغ با وزن و اندازه (ریزی و درشتی) مرغ ارتباط دارد، می گوید: بله. متاسفانه فرهنگ مصرف مردم کشور ما این گونه است که مرغ های درشت را می پسندند و این موضوع باعث می شود طول دوره پرورش طولانی شود و میزان آنتی بیوتیک مصرفی نیز افزایش یابد.مرغ هایی با دامنه وزنی حدود ۱۶۰۰ تا ۲۰۰۰ گرم در بهترین شرایط سلامت هستند و طول دوره پرورش هم با شرایط فعلی ایران باید حدود ۴۵ روز باشد. مرغ هایی که طولانی تر از این مدت پرورش می یابند و درشت تر می شوند احتمال وجود مقادیر بیشتر آنتی بیوتیک در گوشت آنها زیاد است. این در حالی است که اگر این دامنه وزنی رعایت نشود و مرغ بسیار ریز باشد، بیمار یا در اصطلاح مرغداران پنچری خواهد بود. هر چند الزاما همه مرغ های ریز پنچری نیستند و برخی مزارع مرغ پرورشی، برای رستوران های معروف زنجیره ای به صورت سفارشی جوجه مخصوص تولید می کنند، اما به گفته این متخصص برای مصرف کننده عادی فعلا مصرف همان دامنه وزنی مرغ ۱۶۰۰ تا ۲۰۰۰ گرم توصیه می شود.

 

مرغ محلی بیمارتان نکند

 

 

برخی افراد بخصوص شمالی های کشورمان دوست دارند مرغ، اردک، بوقلمون، غاز و پرندگان وحشی را به صورت محلی تهیه کنند. در بازارهای روز این شهرها یا بسیاری از روستاها، این طیور ذبح می شود و بدون داشتن بسته بندی بهداشتی به صورت پر کنده یا همراه پر به فروش می رسد.دکتر دباغ مقدم با اشاره به این که بسیاری از بیماری ها از آنفلوآنزای پرندگان گرفته تا سالمونلوز و غیره از طریق مرغ های خام محلی و فله ای به انسان انتقال می یابد، می گوید: هنگام پاک کردن ممکن است کنه های بدن این پرندگان، به پوست بدن فرد پاک کننده منتقل شود و فرد را دچار بیماری کند.

 

 

بهترین رنگ مرغ، سفید یا زرد کهربایی؟

 

برخی مرغ ها بوی زهم می دهند. تعدادی گوشت نرم و برخی گوشت سفت دارند. بعضی زرد رنگ و تعدادی سفید رنگ هستند. دلیل این همه تفاوت میان مرغ های کشتارگاه چیست؟

 

دکتر دباغ مقدم در این باره می گوید: این که مرغ در طول دوره پرورش چه خوراکی مصرف کرده باشد مثلا پودر ماهی خورده باشد، چه داروهایی مصرف کرده باشد و این که آیا بالانس بین چربی و پروتئین در تغذیه و گوشت مرغ رعایت شده یا خیر همه می تواند در طعم و بوی مرغ اثرگذار باشد.

 

این متخصص تصریح می کند هر چه مرغ جوان تر باشد گوشتش لطیف تر است و مرغ سالم، باید رنگ زرد کهربایی داشته باشد و باز هم یک باور کاملا اشتباه خانواده ها این است که تصور می کنند بدن مرغ باید مثل برف سفید باشد. همین موضوع هم زمینه ساز تقلب در برخی کشتارگاه ها می شود که مرغ ها را برای سفید شدن، مدتی در آب حاوی درصد بالایی از کلر نگهداری می کنند. البته تغذیه مرغ تا حدودی روی رنگ آن اثر دارد، ولی در مجموع رنگ زرد کهربایی بهترین رنگ برای مرغ خام است.

 

رنگ مرغ، بوی محوطه شکمی و بوی زیر بال مرغ برای مصرف کننده عام می تواند تا حدی نشان دهنده تازگی یا کهنگی مرغ باشد که نباید بوی فساد و گندیدگی از این قسمت ها به مشام برسد.

 

 

مرغ را ندهید پاک کنند

 

 

زمان خرید مرغ های بسته بندی، گاهی برخی مغازه داران با اصرار خاصی مایلند مرغ خریداری شده را پاک و تکه کنند، اما به گفته دکتر دباغ مقدم، این کار برابر مقررات سازمان دامپزشکی ممنوع است. هر نوع فرآوری و قطعه بندی باید در محل مجازی که دارای دکتر دامپزشک ناظر باشد، انجام شود.این متخصص در پاسخ این پرسش که معمولا با زواید مرغ چه کار می کنند، می گوید: این زواید را می فروشند و به طور معمول به پودر گوشت مورد مصرف در خوراک دام، طیور و آبزیان تبدیل می شود.

 

 

با مرغ تخمگذار پیر چه کار می کنند

 

 

به گفته دکتر دباغ مقدم، جنسیت مرغ گوشتی ممکن است مرغ واقعی یا حتی خروس باشد و فرقی ندارد، اما مرغ های تخم گذار را که در نهایت پیر می شوند به عنوان مرغ صنعتی به برخی کارخانه های سوسیس و کالباس می فروشند که با توجه به آن که در کارخانه به گوشت این مرغ ها مواد تردکننده می زنند، گوشتشان نرم می شود و حرارت بالای پخت سوسیس و کالباس در اتاق پخت، گوشت این مرغ ها را سالم سازی می کند.

فاخره بهبهانی

 

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[masi eng 47044]

[TABLE=align: center]

[TR]

[TD=class: dategray, bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: center][h=1]

چرا باید بـه درصـد چـربـی و نـمک پـنـیـرها تـوجه کنـید؟

[/h]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

پنیر، از سنتی ترین خوراکی های دنیا و از محصول هایی است که در سبد خرید خانواده های ایرانی، جایگاه خاصی دارد. گاهی پنیر کشوری بسیار معروف می شود؛ مانند پنیر لیقوان ایران و پنیر کامومبرت فرانسه و... که نشان دهنده تاریخچه لبنی هر کشور است...

 

درواقع بسیاری از کشورها با حفظ پنیرهای سنتی، بخشی از تاریخ، فرهنگ و ریشه های اجتماعی خود را حفظ می کنند.

 

پنیر از موادغذایی ای است که با طعم های متفاوتی که دارد، می تواند به سادگی پاسخگوی هر نیاز و سلیقه ای باشد. بیش از ۳ هزار نوع پنیر در طعم ها، بافتها، رنگ ها، شکل ها و اندازه های گوناگون در دنیا به ثبت رسیده است که هر کدام خواص و ویژگی های مربوط به خود را دارند.

 

پنیر از نظر ویژگی های شیمیایی (نوع و درصد) مانند چربی، پروتئین، کربوهیدرات و افزودنی هایی مانند رنگ، طعم دهنده و نگهدارنده ضدمیکروبی، مختلف و متنوع است بنابراین در کنار تمام فواید و مزایای این محصول، باید به میزان چربی و نمک آن نیز توجه داشت. پنیرها معمولا حدود ۱۵ تا بیش از ۳۰ درصد چربی و حدود ۲ تا ۶ درصد نمک دارند. از این رو، ممکن است مصرف بیش ازحد آنها برای افراد مبتلا به بیماری های قلبی – عروقی، فشارخون و کلسترول بالا عوارضی ایجاد کند و بهتر است این افراد در مصرف نوع و مقدار پنیر با پزشک متخصص مشورت کنند.

 

علاوه بر این، افزودنی های ضدمیکروبی که به پنیر افزوده می شود، باید بی ضرر باشند و خوشبختانه در کشور ما بر اساس استاندارد ملی، فقط استفاده از نگهدارنده های طبیعی که کاملا بی زیان هستند، مجاز است. از آنجا که ممکن است بار آلودگی میکروبی برخی پنیرهای سنتی (غیرصنعتی) نسبتا بالا باشد، افرادی که دچار نقص در سیستم ایمنی هستند، حتما باید تحت نظر پزشک متخصص این پنیرها را مصرف کنند.

 

نگاه متخصص صنایع غذایی

دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان

دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[/TR]

[/TABLE]

[masi eng 47044]

[h=1]

ماهی منجمد بهتر است یا ماهی تازه؟

[/h]

 

بسیاری از خانواده های ایرانی بر این باورند که تا ماهی تازه هست نباید به سراغ ماهی های منجمدشده رفت و آنها را خرید زیرا این نوع ماهی ها نه خاصیت دارند و نه طعم. در این باره باید گفت، ماهی هایی که از دریای جنوب می آیند، طبق قوانین کشور ما باید حتما فریز شده باشند مگر اینکه حمل ونقل آنها با سیستم هوایی انجام شود و برچسب تاریخ جدید را هم به پوشش ظروف حملشان متصل کرده باشند. ...

 

ماهی منجمد باید به صورت منجمد نیز عرضه شود و محیطی که برای فروش در آن گذاشته می شود، باید حتما به نحوی باشد که از حالت انجماد خارج نشود. ماهی تازه یا ماهی شمال یا ماهی استخرهای پرورشی، معمولا به صورت تازه عرضه می شوند و منعی برای انجماد ماهی های شمال وجود ندارد ولی ماهی های جنوب حتما باید منجمد باشند.

 

در مجموع توصیه ما ماهی ای است که بسته بندی شده و روی بسته بندی تمامی مشخصات ضروری درج شده باشد. کد بهداشتی دامپزشکی، تاریخ صید، تاریخ انقضا، شرکت تولیدکننده و... از جمله مشخصاتی هستند که باید روی بسته بندی ذکر شده باشند. هر چه مشخصات شناسایی محصول بیشتر باشد، بهتر است و مصرف آن بیش از ماهی های دیگر توصیه می شود.

 

توصیه می کنم هنگام خرید ماهی چه ماهی شمال چه جنوب، علاوه بر اینکه به مشخصات درج شده روی بسته بندی دقت می کنید، اگر ماهی کامل است به مشخصات ظاهری ماهی هم توجه شود. بسیاری از افراد، ماهی منجمد نمی خرند چون تصور می کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعم آن عوض می شود در صورتی که اگر انجماد درست و مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح صورت گرفته باشد، دیگر جایی برای این تصورات نخواهد بود.

 

یادتان باشد، گوشتی که خوب منجمد و به دقت از آن نگهداری شود و حمل و نقل مناسبی داشته باشد، کیفیتش پایین نمی آید. تنها تغییر چند درجه ای دما لازم است تا تازگی و لطافت محصول از بین برود.

 

در کل، انجماد یکی از بهترین روش ها برای حفظ ارزش تغذیه ای موادغذایی است به شرطی که تمامی مسایل در نگهداری و حمل و نقل آنها رعایت شود.

 

پس عادت به خوردن ماهی های منجمد نه تنها عادت به خوردن ماهی های کم ارزش به حساب نمی آید بلکه روشی است برای مصرف ماهی ها با تمامی مواد مغذی که دارند. به این ترتیب به توصیه مجامع تغذیه ای که همانا خوردن ماهی آن هم دو بار در هفته است، پایبند بوده ایم و زمینه بروز بیماری های قلبی را در خانواده به حداقل ممکن رسانیده ایم.

 

 

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص صنایع غذایی

[masi eng 47044]

[TABLE=align: center]

[TR]

[TD=class: dategray, bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: center][h=1]

پاستیل فله ای نخورید

[/h]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

پاستیل را می توان جزو گروه شیرینی جات طبقه بندی کرد و شاید به همین خاطر هم باشد که این روزها به پای ثابت ظرف های شیرینی در مهمانی های رسمی و غیررسمی تبدیل شده است. اما سوالی که شاید به ذهن خیلی از افراد برسد،این است که آیا این شیرینی وسوسه انگیز می تواند جایی در بین سبد خرید ما بگیرد یا نه؟ پاسخ دکتر هدایت حسینی، مدیرکل نظارت بر مواد آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت و دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه را به همسن سوال بخوانید....

 

 

دکتر حسینی می گوید که پاستیل های فله ای و باز موجود در فروشگاه ها و مراکز خرید مختلف، مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند و خریدن و خوردن آنها به هیچ یک از اقشار جامعه توصیه نمی شود. پاستیل ها از افزودن شکر و آب به ژلاتین استخوان یا پوست گاو تهیه می شوند و البته انتخاب ژلاتین استخوان در همه کشورها به گاو محدود نمی شود و برخی از کشورها از ژلاتین استخوان خوک برای تهیه پاستیل استفاده می کنند. به همین خاطر هم هست که دکتر حسینی به هیچ عنوان خوردن انواع بدون مجوز و پروانه وزارت بهداشت (چه پاستیل های بسته بندی و چه انواع باز آنها) را برای مردم مناسب نمی دانند.

 

وی در این مورد اظهار می کند: «ممکن است در پاستیل های بدون مجوز از رنگ های غیرمجاز یا ژلاتین خوکی نیز استفاده شده باشد و این نوع خوراکی ها اصلاً از پایه و فرمولاسیون تهیه و تولید مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند، وگرنه که ما به آنها مجوز فروش می دادیم!»

 

او از برخورد با فروشندگان این گونه محصولات در فروشگاه ها خبر داد و افزود: «ما در حال جمع آوری کلیه محصولات فله ای و غیربهداشتی در سطح شهر هستیم و سرعت گرفتن کارمان هم بستگی زیادی به خواست خود مردم دارد. بنابراین شمای مصرف کننده باید برای حفظ سلامت خود و اعضای خانواده، مخصوصاً کودکان تان، از خریدن محصولات غذایی فله ای و بدون پروانه بهداشتی خودداری کنید.»

 

 

● قند پاستیل های استاندارد

 

خب، تا اینجای کار که متوجه شدیم خرید و مصرف پاستیل غیراستاندارد به هیچ عنوان به نفع ما و خانواده مان نیست. اما سوالی که ممکن است حالا به ذهن مان برسد این است که آیا خوردن پاستیل های استاندارد برایمان مشکلی به وجود نخواهند آورد؟

 

دکتر کیمیاگر جواب این پرسش را این طور می دهند: «هرچه قدر هم که پاستیل، استاندارد و مورد تأیید مراکز بهداشتی باشد، باز هم نمی توان قند و کالری موجود در آن را نادیده گرفت، بنابراین پوسیدگی دندان از مهم ترین عوارض مصرف بیش از اندازه پاستیل در کودکان و حتی گاهی بزرگسالان است.» وی مصرف این خوراکی خوش قیافه را برای بیماران مبتلا به دیابت و کسانی که اضافه وزن دارند و در حال رژیم گرفتن هستند هم مناسب ندانست و ادامه داد: «مواد غذایی شیرین دارای انرژی هستند و به همین خاطر اشکالی ندارد که کودکان بخشی از انرژی روزانه شان را به جای خوردن چیپس و پفک، از طریق مصرف پاستیل کسب کنند ولی لازمه این کار نظارت والدین بر آنهاست تا یک وقت کودکان بیش از حد هم از این راه کسب انرژی نکنند.»

 

 

یکی دیگر از نگرانی ها در مورد مصرف انواع پاستیل هم رنگ موجود در آنهاست که دکتر کیمیاگر در این مورد می گوید: «در پاستیل هایی که مطابق استاندارد و در کارخانه های معتبر تهیه می شوند از رنگ های مجاز خوراکی استفاده می گردد و جای هیچ گونه نگرانی در این مورد نیست. شاید بد نباشد بدانید که گاهی هم از رنگ دهنده های طبیعی مثل آب هویج یا آب انار برای رنگی کردن پاستیل ها استفاده می شود.»

 

● هشت توصیه پاستیلی

با تمام این توضیحاتی که متخصصان در مورد مصرف پاستیل دادند، باز هم ذکر چند نکته هنگام خوردن یا برای تهیه و نگهداری پاستیل ضروری است که به شرح زیر هستند:

 

۱) پاستیل را در جای گرم نگهداری نکنید و هنگام خرید هم دقت داشته باشید که در قفسه ای دور از تابش مستقیم نور آفتاب باشند.

۲) اگر علاقه شدیدی به پاستیل دارید و نمی توانید روزی یکی دو عدد از آن را نخورید، می توانید قند مصرفی تان را کاهش دهید و چای تان را به همراه پاستیل بنوشید.

 

۳) به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان هایتان بعد از خوردن پاستیل، حتماً مسواک بزنید.

۴) اگر دندان هایتان را دوست دارید، پاستیل را نجوید و اجازه بدهید که مانند شکلات در دهان تان آب شود.

 

۵) به بچه های زیر ۲ سال پاستیل ندهید زیرا دستگاه گوارش آنها حساس است و امکان دارد بدن شان نسبت به رنگ این محصولات (هرچند که مجاز باشد) واکنش نشان دهد. از طرفی ممکن است این خوراکی های ریز باعث خفگی آنها شود.

۶) خوردن و مخصوصاً جویدن پاستیل به سالمندان و افرادی که دندان مصنوعی دارند نیز توصیه نمی شود.

 

۷) بهتر است پاستیل را پس از خارج کردن از بسته بندی اش، در یک ظرف دردار نگهداری کنید زیرا حالت چسبندگی آن، خیلی زود گرد و غبار و آلودگی محیط را به خود می گیرد.

۸) به جای خریدن پاستیل هایی که رویشان را لایه ای از شکر پوشانده، انواع بدون قند آنها را خریداری کنید.

 

 

ندا احمدلو

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[masi eng 47044]

[h=1]

آیا زیتون‌های کنسروی و هسته‌دار سالم ترند؟

[/h]

 

زیتون، ماده غذایی مفید و مورد علاقه بسیاری از مردم کشور ماست. علت علاقه مردم به این فرآورده، طعم خاص، دلچسب و ارزش تغذیه‌ای بالای آن است زیرا زیتون حاوی اسیدهای چرب‌اولئیک با پیوند دوگانه است...

 

که دریافتش فواید بسیاری برای بدن دارد. البته بهترین و سالم‌ترین نوع زیتون (از نظر بهداشتی و ارزش تغذیه ای)، شکل کنسروشده و هسته‌دار آن است زیرا این نوع از زیتون‌ها در ظرف‌های شیشه‌ای پلمپ‌شده، با مارک‌های معتبر همراه با تاریخ تولید و انقضا و زیر نظر وزارت بهداشت به بازار مصرف عرضه می‌شوند.

 

نوع دیگری از زیتون به شکل باز، فله‌ای و خردشده در دسترس مردم قرار می‌گیرد که به زیتون پرورده مشهور است. این محصول را می‌توان از برخی مغازه‌های کنار خیابان یا جاده خریداری کرد. زیتون پرورده به دلیل مواد افزوده‌شده به داخل آن مانند رب انار، گردو و ادویه‌های مختلف از لحاظ طعم و ظاهر شاید نسبت به زیتون کنسروی برتری داشته باشد ولی اشکال‌هایی هم دارد؛ اول اینکه زیتون پرورده که به این صورت به فروش می‌رسد در اماکنی (کارگاه یا منزل) تهیه می‌شود که امکان بازرسی و بازدید برای مسوولان بهداشتی وزارت بهداشت وجود ندارد پس در درجه اول آلوده نبودن محصول زیر سوال می‌رود.

 

مورد بعدی درباره نوع زیتون و گردویی است که برای تهیه آن به کار رفته زیرا در بیشتر موارد، زیتون موجود در این محصول از نوعی است که در بازار قابل فروش نیست و گردویی که استفاده می‌شود نیز نوع نامرغوب است که در بازار به فروش نرسیده و ممکن است مانده باشد. لازم است همین‌جا یادآور شوم که گردوی تازه حاوی اسید چرب غیراشباع‌شده مونو مانند اسیداولئیک است.

 

این مواد مفید برای بدن، در گردوی تازه یافت می‌شوند و گردویی که کهنه باشد، فاقد آنها خواهد بود. در واقع محصولی که محتویات بی‌کیفیت و کهنه‌ای دارد به تفاله تبدیل می‌شود که فاقد خاصیت زیتون‌های کنسروی است. به‌علاوه در اغلب موارد دیده می‌شود هیچ‌گونه پوشش و حفاظی روی محصول نیست و زیتون‌پرورده به مدت طولانی در معرض گرد و خاک، دود و نور آفتاب قرار می‌گیرد که باعث فساد و حتی کپک می‌شود. البته به دلیل هم زدن، آن کپک‌ها با چشم غیرمسلح قابل مشاهده نیستند بنابراین بهتر است زیتون پرورده را به صورت خانگی تهیه و از خریدن زیتون‌های پرورده فله‌ای خودداری کنید.

 

دکتر آراسب دباغ‌مقدم

متخصص بهداشت موادغذایی

[masi eng 47044]

[TABLE=align: center]

[TR]

[TD=class: dategray, bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: center][h=1]

خوبی ها و بدی های دوغ سنتی و دوغ صنعتی

[/h]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

دوغ یکی از سالم ترین نوشیدنی های سنتی در ایران است که مصرف آن خصوصا در فصول گرم سال بسیار توصیه می شود. این نوشیدنی می تواند پروتئین، چربی، ویتامین هایB ، D، کلسیم و همچنین آب مورد نیاز بدن را تا حدودی تامین کند. با ویژگیهای دیگر این نوشابه در ادامه آشنا شوید.

 

دوغ به دلیل طبیعت سرد، علائم گرمازدگی، خستگی و عطش را التیام بخشیده و مانند ماست، حاوی میکروارگانیسم های زنده و مفیدی است که از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می کند.

معمولا دوغ را به روش سنتی و صنعتی تهیه می کنند. در روش سنتی یا روستایی ماست را به همراه آب در مُشک یا کیسه های پوستی می ریزند و تکان می دهند وبر اثر ضربات وارده دوغ حاصل می شود.

 

در این روش به دلیل آن که نظافت کیسه های پوستی مشکل است احتمال آلودگی میکروبی در فرآورده حاصله زیاد است. به این جهت توصیه می شود دوغ را به صورت صنعتی یا خانگی تهیه کنید. در صنعت، ماست را با میزان مناسبی آب در تانک های مجهز به همزن مخلوط کرده و بعد از اختلاط کامل آن را با رعایت موازین بهداشتی سرد و بسته بندی می کنند. این نوشیدنی به دلیل آن که در دمای گرم محیط و در برابر فساد مقاوم است نیاز به هیچ نگهدارنده مصنوعی نداشته و مصرف آن برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، مناسب است.

 

البته دوغ صنعتی خالی از اشکال نیست. این نوشیدنی سرشار از نمک بوده و برای مبتلایان به فشار خون بالا، بیماران قلبی ـ عروقی و کسانی که دچار نارسایی کلیوی هستند بسیار مضر است. بنابراین برای آن که این افراد از مصرف این نوشیدنی مفید بی بهره نمانند، بهتر است در منزل و به صورت خانگی آن را تهیه کنند.

 

معمولا برخی افراد جهت ترش و گازدارشدن این نوشیدنی آن را در دمای محیط نگهداری می کنند. این روش نگهداری برای سلامت افراد مشکلی ایجاد نخواهد کرد. این نوشیدنی به طور طبیعی حاوی باکتری های مولد اسید لاکتیک و همچنین مخمرهای مولد گاز است که در دمای محیط فعال تر و باعث ایجاد طعم اسیدی و گازی می شوند.

 

اما بد نیست بدانید اگر در این روش نگهداری آنزیم های تجزیه کننده پروتئین فعال شوند دوغ آلوده به کپک شده و بلافاصله تغییر رنگ و مزه داده و تاریخ انقضای آن سریع تر از آنچه روی بطری نوشته شده فرا می رسد که استفاده از آن توصیه نمی شود. بنابراین بهترین روش برای ماندگاری مطلوب دوغ نگهداری آن در دمای یخچال است. دوغ اگر به وسیله گاز CO۲ گازدار شود مضرات گاز افزوده شده به آن مانند نوشابه های گازدار خواهد بود.

 

اغلب برای طعم دارکردن دوغ از نعنا، پونه، کاکوتی یا گلبرگ های خردشده گل محمدی و برخی عرقیات استفاده می شود که علاوه بر ایجاد طعم خوشایند، بر خواص درمانی دوغ می افزاید.

به گزارش جام جم سرا، دوغ حاوی نعنا و پونه، به ترشح شیره معده و هضم غذا کمک می کند و نفخ حاصل از دوغ را رفع و دل پیچه را التیام می بخشد. این دوغ خنک کننده محیط دهان بوده و به گردش هر چه بهتر خون کمک کرده، مجاری گوارشی را ضدعفونی و برای رفع ***که و اسهال ناشی از گرمی هوا نافع و به عملکرد مطلوب کبد کمک می کند.

 

دوغ حاوی کاکوتی، مقوی قلب و معده بوده و مسکن سردردهای ناشی از گرمی هواست و به دلیل خاصیت ضدعفونی کنندگی، کرم کش قوی بوده و خلط آور خوبی است و برای التیام علائم رماتیسم نافع است. دیگر خواص دوغ کاکوتی شبیه به دوغ نعناست.

 

دوغ حاوی گلبرگ های گل محمدی بسیار معطر، مقوی قلب و کبد و اعصاب، آرام بخش و نشاط آور بوده و برای تنظیم عملکرد دستگاه گوارش نافع و رفع کننده بوی بد دهان است.

 

توصیه ها:

 

* مصرف دوغ به عنوان یک نوشیدنی سالم به همراه غذا در ماه های گرم سال توصیه می شود.

* مصرف بیش از حد دوغ می تواند تعادل بدن را از وضعیت عادی خارج کند.

* لفظ گرمادیده که این روزها روی بطری برخی دوغ های صنعتی به چشم می خورد به این معناست که دوغ حاصله بعد از آماده شدن دوباره پاستوریزه شده تا میکروارگانیسم های مایه ماست کاهش و دوغ ترش نشود. اغلب دوغ های معمولی این حرارت را نمی بینند. دوغ های سنتی از نظر بهداشت آب و مواد معطری چون سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می شوند مشکوکند و موارد متعددی از آلودگی های میکروبی در آنها دیده شده است. بنابراین توصیه می شود که دوغ را در بسته بندی های بهداشتی تهیه و به تاریخ مصرف و مجوز بهداشت آن توجه کرده و از خرید دوغ های بی نام و نشان اجتناب کنید.

فاخره بهبهانی

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=colspan: 3, align: right]

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=colspan: 2, align: right]گردآوری و تنظیم:گروه سلامت

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[masi eng 47044]

[TABLE=align: center]

[TR]

[TD=class: dategray, bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: center][h=1]

مقایسه تولید صنعتی آبلیمو، آبغوره و سرکه

[/h]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

چاشنی هایی مانند آبلیمو، آبغوره، آب نارنج و سرکه از گذشته تاکنون به عنوان بهترین طعم دهنده ها به انواع سالاد و غذای ما ایرانی ها، مورد استفاده قرار می گرفته اند...

 

این روزها که تمام انواع چاشنی ها به صورت صنعتی هم وارد بازار مواد غذایی شده اند، حرف و حدیث های زیادی در موردشان وجود دارد؛ مثلا اینکه آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو تهیه و سرکه از ترکیب خوراکی های اسیدی مختلف در کارخانه ها تولید می شود و...

با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس گفت وگو کرده ایم تا ما را با روند تولید این چاشنی ها بیشتر آشنا کنند و بدانیم نگرانی درباره مصرف چاشنی های صنعتی منطقی است یا نه؟

 

 

▪ به نظر می رسد آبلیمو از پرمصرف ترین چاشنی های غذا های ایرانی باشد. پس لطفا از چگونگی روند تولید این چاشنی در صنعت برایمان بگویید.

معمولا آبلیمو در کارخانه ها از فشردن لیموهای کوچک تهیه می شود. این لیموها پس از جمع آوری، ابتدا شسته می شوند تا گرد و غبار و آلودگی های احتمالی شان از بین برود. سپس شاخ و برگ هایشان را جدا می کنند و بعد از پاک کردن، برش و حرارت، آنها را آماده آبگیری می کنند.

 

 

▪ چرا لیموها را پیش از آبگیری حرارت می دهند؟

با این کار هم بافت لیموها نرم و در نتیجه آب آنها بهتر گرفته می شود و هم آنزیم های موجود در لیموها در اثر حرارت دیدن، غیرفعال می شوند. به علاوه، حرارت دیدن می تواند تا حدی باعث پاستوریزه شدن و از بین رفتن میکروب ها و آلودگی های موجود در پوست لیمو یا محیط شود.

 

 

▪ هدف از غیرفعال کردن آنزیم ها چیست؟

جلوگیری رسوب آبلیمو پس از بسته بندی و در مدت نگهداری آن. فعال بودن آنزیم ها باعث دو فاز شدن آبلیمو و خارج شدن آن از حالت ابری و رسوب کردنش می شود.

 

 

▪ پس از آبگیری، اقدام دیگری انجام نمی شود؟

چرا، بعد از حرارت دادن، پرس کردن و آبگیری، آبلیمو را برای بهتر شدن ظاهرش با صافی های مخصوصی صاف می کنند تا ذرات ریز و درشت معلق در آن گرفته شود. مرحله بعدی هم اضافه کردن برخی از افزودنی ها مانند مواد نگهدارنده، آنتی اکسیدان و مواد نگهدارنده ضدکپک برای بالا بردن مدت زمان ماندگاری (البته به میزان مجاز و استاندارد) است. سپس آبلیموها را در ظروف مختلف با اندازه های متفاوتی می ریزند و در آنها را می بندند. بعد از بستن در ظروف آبلیموها، آنها را به منظور اطمینان بیشتر، دوباره پاستوریزه می کنند.

 

 

▪ چطور این کار را انجام می دهند؟

شیشه های آبلیموی دربسته را از داخل یک تونل بخار آب یا آب جوش رد می کنند تا میکروب ها و آلودگی های احتمالی را از بین ببرند و دوباره پاستوریزه شود. پس از انجام پاستوریزاسیون مجدد و خشک شدن شیشه آبلیموها، برچسب کالا که شامل مواردی مانند نام، مهر استاندارد، پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا، قیمت و مواد تشکیل دهنده است روی آن می چسبانند. البته درج تاریخ تولید و انقضا و قیمت کالا روی در یا کف شیشه هم اشکالی ندارد.

 

 

▪ پس این باور که آبلیموهای صنعتی از جوهر لیمو با رنگ و اسانس تهیه شده اند، درست نیست؟

البته ممکن است برخی کارخانه های غیرمجاز یا کارگاه های زیرزمینی که مجوز وزارت بهداشت را ندارند، اقدام به تولید آبلیمو با انواع مواد اسیدی، رنگ، اسانس و آب کنند و محصول شان به بازار فروش هم راه یابد، اما این محصولات موردتایید ما و وزارت بهداشت نیستند. هموطنان عزیز باید حتما محصولات صنعتی با مارک معتبر، نشان استاندارد و پروانه بهداشت را خریداری کنند. محصولات کارخانه های مجاز و معتبر از طریق سازمان های مسوول بهداشت مانند اداره نظارت بر مواد غذایی یا استاندارد، مدام کنترل می شوند و مورد آزمایش قرار می گیرند و امکان چنین تخلف های بزرگی در آنها وجود ندارد.

 

 

▪ کمی هم در مورد روند تولید سرکه در صنعت برایمان می گویید؟

تمام سرکه ها، چه خانگی و چه صنعتی، همان «اسیداستیک» هستند؛ «اسیداستیک» نام علمی «سرکه» است. معمولا در کارخانه ها، سرکه را از آب ارزان ترین میوه ها مانند انگور یا سیب درست می کنند. پس از گرفتن آب انگور در کارخانه و وارد کردن آن به دستگاه های مخصوص، سرکه تهیه می شود. البته آب انگور در خانه یا کارخانه، ابتدا به الکل و سپس این الکل به سرکه تبدیل می شود. روند فعالیت با مخمرها و سپس باکتری های اسیداستیک و تبدیل انگور به الکل و سرکه در خانه خیلی طول می کشد اما در کارخانه ها فرآیند تولید سرکه را به خوبی می شناسند. به این ترتیب با استفاده از روش های مناسب صنعتی و تولیدی، ظرف مدت کوتاهی، مثلا یک روز، انگور یا سیب را به سرکه تبدیل می کنند.

 

 

▪ آیا مواد خاصی هم به سرکه ها افزوده می شوند؟

برخی مواد مانند ویتامین ها و املاح به محیط کشت سرکه اضافه می شوند تا مخمرها زودتر به سرکه تبدیل شوند. قبل از ریختن سرکه داخل ظروف مخصوص هم ابتدا آن را صاف می کنند یا رنگ?قرمز به آن می افزایند و عمل پاستوریزه کردن و نصب برچسب را روی بسته های سرکه انجام می دهند.

 

 

▪ یعنی سرکه های قرمز از ابتدا قرمز نبوده اند؟

نه، تمام سرکه ها پس از تولید به رنگ سفید در می آیند و به سرکه های قرمز، رنگ اضافه شده است و ماهیت آنها قرمز نیست.

 

 

▪ چرا برخی سرکه ها ترش تر از بقیه هستند؟

کارخانه ها پیش از بسته بندی سرکه ها درصد اسیداستیک آنها را آزمایش می کنند. اگر درصد ترشی شان بیش از اندازه باشد، کمی آب به آنها می افزایند تا رقیق تر شوند و به اسیدیته خاصی برسند. به همین دلیل بیشتر سرکه ها از نظر ترشی شبیه به هم هستند مگر اینکه کارخانه ای درصد اسیداستیک را بیشتر یا کمتر کرده باشد که این امر مشکلی را در کیفیت یا خواص سرکه به وجود نمی آورد. معمولا اسیدیته و pH سرکه هایی که به بازار می آیند، شبیه هم است.

 

 

▪ آقای دکتر! ما نباید نگران الکل موجود در سرکه های صنعتی باشیم؟

اصلا، چون این الکل، چه در خانه و چه در کارخانه به سرکه تبدیل می شود. تمام سرکه های صنعتی، استاندارد هستند و الکلی در آنها وجود ندارد. به علاوه، تفاوت عمده ای هم بین خواص و ویژگی های سرکه سیب، خرما یا انگور وجود ندارد.

 

 

▪ روند تولید آبغوره در کارخانه ها چگونه است؟

غوره ها را با ساقه ها و برگ هایشان وارد کارخانه می کنند، ساقه و برگ آنها را می گیرند و با شستشوی اصولی، گرد و غبار و آلودگی هایشان را از بین می برند. غوره ها را هم مانند لیمو، کمی حرارت می دهند و پرس می کنند تا آب آنها گرفته شود. حرارت دادن غوره ها برای تولید آب بیشتر، از بین رفتن آنزیم ها و پاستوریزه کردن آنهاست. بعد از آبگیری، آبغوره را از صافی های مخصوص می گذرانند و داخل ظروف مخصوص می ریزند و اگر این ظروف شیشه ای باشند، مراحل پاستوریزه کردن مجدد مانند آبلیمو روی آنها انجام می شود. در نهایت هم که کار برچسب زدن و درج اطلاعات لازم روی ظرف محصولات انجام می شود.

 

 

▪ به نظر شما بهتر است از چاشنی های صنعتی برای بهبود طعم غذاهایمان استفاده کنیم یا از چاشنی های خانگی؟

چاشنی هایی که در کارخانه های معروف و معتبر تولید می شوند، از نظر بهداشت و سلامت، هیچ مشکلی ندارند. ما نمی توانیم محصولاتی مانند آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج را فقط به دلیل خانگی بودن، استاندارد و بهداشتی بدانیم. چاشنی هایی که این روزها در مغازه ها با نام «خانگی» به فروش می رسند، چه بسا از مواد اولیه نامرغوب و ناسالم و درون ظروف آلوده، نامناسب و غیربهداشتی تهیه شده باشند، ضمن اینکه ما نمی توانیم از سلامت و بهداشت افرادی هم که این چاشنی ها را در خانه تهیه می کنند، مطمئن باشیم. هیچ اداره یا نهاد بهداشتی خاصی بر محصولاتی که به صورت خانگی تهیه و وارد بازار می شوند، نظارت ندارد، بنابراین مصرف چنین محصولاتی توصیه نمی شود، مگر اینکه از سلامت و بهداشت فردی که آن چاشنی را تهیه و تمیز بودن وسایلی که برای این کار استفاده می کند، مطمئن باشید. در غیر این صورت، بهتر است از محصولات صنعتی و کارخانه ای استفاده کنید.

 

 

▪ منظور من از واژه «خانگی»، محصولاتی بود که خود ما آنها را در منزل تهیه می کنیم.

در این صورت موضوع کمی تفاوت دارد. اگر شما بخواهید برای مصرف خانواده خودتان چاشنی خاصی را تهیه کنید، به طور حتم از مواد اولیه مرغوب و ظرف های پاکیزه استفاده و تمام اصول بهداشتی را رعایت می کنید، پس چاشنی هایی که خودتان در منزل تهیه کرده اید و از سلامت آن اطمینان دارید، اشکالی ندارد، اما در هر صورت، چاشنی های صنعتی پاستوریزه هستند و تحت شرایط استانداردی تهیه شده اند و استفاده از آنها به محصولات خانگی برتری دارد.

 

 

▪ قبول دارید که چاشنی های خانگی مانند آبلیمو یا آب?نارنج از رقیب های صنعتی خود خوشمزه تر هستند؟

به طور حتم، بله. آبلیمو یا آب نارنج از فشردن لیمو و نارنج با پوست و دانه شان در کارخانه ها تولید می شوند و افزودن نگهدارنده های مختلف هم در کنار تلخی پوست و دانه این مرکبات، می تواند باعث شود طعمشان نسبت به آبلیموها یا آب نارنج های خانگی که فقط از گوشت این میوه ها تهیه می شوند، متفاوت باشد، اما حجم انبوه محصولات موجود در کارخانه ها اجازه آبگیری محصول را بدون فشردن پوست و هسته هایش نمی دهد.

 

 

▪ آقای دکتر! به نظر شما بهترین راه نگهداری از چاشنی ها در خانه چیست؟

باید آنها را در ظروف شیشه ای نگه داشت. محصولات کارخانه ای تا زمانی که درشان باز نشده باشد، می توانند در محیط آشپزخانه نگهداری شوند. محصولات خانگی یا کارخانه ای را به محض باز کردن درشان می توان ۱ هفته تا ۱۰ روز داخل یخچال نگه داشت. بهتر است شیشه چاشنی ها را در اندازه ای انتخاب کنید که به محض باز کردن در آنها، حداکثر تا ۱۰ روز مصرفشان کنید تا کپک نزنند. البته محصولات صنعتی حاوی مواد ضدکپک هستند و این توصیه بیشتر برای محصولات خانگی است. ناگفته نماند که محصولی مانند سرکه، اصلا خراب نمی شود چون خودش نوعی ماده نگهدارنده محسوب می شود اما بهتر است آب نارنج، غوره و لیمو را تا حد امکان از رطوبت های ثانویه و هوا دور نگه دارید تا از کپک زدن آنها جلوگیری شود. جوشاندن و غلیظ کردن آبغوره هم می تواند مدت زمان ماندگاری اش را بالا ببرد.

 

 

 

سارا مفید

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: #FFFFFF, colspan: 4, align: right]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=colspan: 3, align: right]

 

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=colspan: 2, align: right]گردآوری و تنظیم:گروه سلامت

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[masi eng 47044]

ادویه جات و سلامت - ضررهای افزودنی‌های خوراکی 1- مواد رنگی مصنوعی

 

اغلب مواد رنگی مورد استفاده برای غذاها جزء رنگ‌ های مصنوعی می ‌باشند. متجاوز از چندین دهه است که سمیت و سرطان ‌زا بودن این رنگ ‌ها مورد بحث قرار گرفته است و چندین نوع آن ممنوع اعلام شده است. در صورت امکان باید ازغذاهای بدون رنگ استفاده شود. مورد استفاده ی آنها غالباً در ذاهایی است که ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و متأسفانه کودکان نیز خیلی از آنها استفاده می ‌کنند. همانند آدامس‌ها، پاستیل‌ها، آب ‌میوه‌ها و ... .

 

2- آس سولفام کا (Acesulfame K)

 

آزمایش‌های انجام شده حاکی از نقش سرطان زایی این ماده در حیوانات و افزایش احتمال ایجاد سرطان در انسان می ‌باشد و لازم است که از این ماده و فرآورده‌هایی که حاوی آن است، پرهیز شود. "آس سولفام کا" در تجارت به عنوان سونت (Sunette) یا شیرین کننده ی شماره ی یک شناخته می‌ شود و به عنوان جانشین‌های قند به شکل بسته یا قرص فروخته می ‌شود و در آدامس، آمیزه‌های خشک نوشابه‌ها، قهوه و چای فوری، دسرهای ژلاتینی، پودینگ‌ها و خامه‌های غیرلبنی استفاده می گردد.

 

3- آسپارتام

 

"آسپارتام" که با نام تجارتی Nutrasweet وEqual به فروش می ‌رسد، بعد از شناخته شدن عوارض ناخوشایند ساخارین(قند مصنوعی)، مدت‌ها مورد توجه رژیم شناسان بوده است. در خصوص این ماده مسائل معدودی عنوان می ‌شود.

 

اولین مسئله بیماری "فنیل کتونوریا" می‌ باشد که از هر 2000 نوزاد، معمولاً یک نوزاد با این بیماری به دنیا می ‌آید. در این بیماری بدن قادر به متابولیزه کردن اسید آمینه ی فنیل آلانین نیست. این اسید آمینه که از عناصر سازنده ی آسپارتام می‌ باشد، در صورت تجمع در جریان خون، منجر به پیدایش اثرات سمی و در نهایت عقب‌ ماندگی ذهنی می ‌شود.

 

مسئله ی دیگری که عنوان می‌ شود تغییر رفتار ناشی از تغییر عملکرد مغز بر اثر مصرف فراوان آسپارتام در افراد می‌ باشد. از علائم و نشانه‌های آن می ‌توان گیجی، سردرد، تشنج‌های صرع مانند و اختلالات عادت ماهانه را نام‌ برد.

 

4- BHA و BHT

 

این دو ماده که از نظر شیمیایی فرمول‌های مشابهی دارند، به منظور جلوگیری از عمل اکسایش و عمل تند شدگی به غذاها

 

ی دارای روغن اضافه می ‌شوند. مرکز تحقیقات بین ‌المللی سرطان که بخشی از سازمان‌ بهداشت جهانی می ‌باشد، BHA را برای انسان سرطان ‌زا شناخته است. در مطالعات دیگر نیز احتمال سرطان ‌زایی BHT گزارش شده است. از آنجایی که استفاده از این دو ماده ضرورت خاصی ندارد، بنابراین جهت حفظ سلامتی برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید و در صورتی که از این مواد در تهیه ی غذاها

 

استفاده شده باشد، از خوردن آن اجتناب نمایید.

 

ادامه دارد...

 

 

ادویه جات و سلامت

[masi eng 47044]

[TABLE]

[TR=class: maintxt]

[TD=colspan: 2]شرايط نقل وانتقال فرآورده هاي آبزي

[/TD]

[/TR]

[TR=class: maintxt]

[TD=colspan: 2]شرايط نقل وانتقال فرآورده هاي آبزي :

1 – 1 - 1. شرايط نقل وانتقال فرآورده هاي آبزي تازه

2 – 1 – 1 .شرايط نقل وانتقال فرآورده هاي آبزي منجمد

 

 

1 – 1- 1 . شرايط نقل وانتقال فرآورده هاي آبزي تازه :

حمل ونقل فرآورده هاي آبزي مستلزم رعايت شرايط ذيل مي باشد :

1 – 1 – 1 – 1 . فرآورده هاي آبزي تازه بايد قبل از بارگيري توسط دامپزشك مجاز مورد كنترل وبازرسي بهداشتي قرار گيرد .

2-1 -1 – 1 . حمل ونقل فرآورده هاي آبزي تازه بايد توسط وسايط نقليه مجاز مورد تاييد سازمان انجام گرفته وبايستي داراي گواهي بهداشتي حمل از طرف سازمان باشد .

3-1-1 – 1 . حمل ونقل آبزيان تجاري وپرورشي درجه يك ( طبق جدول شماره يك پيوستي ) باگواهي بهداشتي دامپزشكي تا حداكثر 48 ساعت به تمامي نقاط كشور امكان پذير خواهد بود .

4-1-1- 1 . حمل ونقل آبزيان تجاري وپرورشي درجه 2 و 3 (طبق جدول شماره يك پيوستي ) حداكثر تا شعاع دويست كيلومتر مجاز خواهد بود .

5-1-1 – 1 . حمل ونقل آبزيان تجاري وپرورشي درجه 4 ( فاسد ) ( طبق جدول شماره يك پيوستي ) صرفاٌ جهت واحدهاي توليد پودر ماهي يا تهيه كود مجاز خواهد بود. ذكر درجه تازگي ماهي در گواهي هاي حمل ضروري است .

6-1-1 – 1 . مزارع پرورشي بايد در چارچوب سيستم مونيتورينگ دامپزشكي بوده وداراي پروانه بهره برداري از سازمان دامپزشكي باشد .

7-1-1 – 1 . در مزارع پرورشي صيد ماهي بايد در زمان مناسب ( صبح زود ) انجام وحدود 48 ساعت قبل از صيد بايد تغذيه ماهي به طور كامل قطع گردد . ضمناٌ يك ماه قبل از صيد بايد مصرف دارو قطع شود .

8-1-1 - 1. لازم است پس از انتقال ماهي به سكوي كنار مزارع ، با آب بهداشتي وتميز شستشو ودرون مخازن حاوي آب ويخ ، سرد سازي اوليه صورت گرفته ودر نهايت در جعبه هاي مناسب حمل ونقل ماهي عمليات يخ پوشي انجام پذيرد .

9-1-1 – 1 . حمل ونقل آبزيان تازه مي بايد تنها توسط خودروهاي داراي مجوز بهداشتي از دامپزشكي صورت گيرد . اين خودروها بايد داراي شرايط ذيل باشند :

1-9-1-1- 1. . مجهز به اتاق عايق بندي شده ( استاندارد) بوده وداراي سطوح داخلي صاف وقابل شستشو باشد .

2-9-1-1 – 1 . به منظور جلوگيري از آلودگي ، طراحي اتاق عايق اين وسايل نقليه بايد به شكلي باشد كه آب حاصل از ذوب شدن يخ به شكل مناسب از اتاق عايق بندي شده ، خارج شده ولي باعث آلودگي محيط نگردد .

3-9-1-1 – 1 . در صورتي كه حمل ونقل آبزيان تازه توسط مخازن حاوي مخلوط آب ويخ صورت مي پذيرد ، تجهيز وسايل حمل ونقل به اتاق عايق بندي ، اجباري نبوده ولي بايستي دقت شود كه مخازن ذكر شده داراي ديواره هاي عايق بندي با ضخامت كافي وسطوح داخلي صاف وقابل شتشو بوده وهمچنين درب آن ها طوري بسته شود كه هيچگونه نفوذ اجسام خارجي در آن ها انكان پذير نباشد .

4-9-1-1 - 1 . اتاق ومخازن حمل ماهي بايستي قبل از بارگيري شستشو ودر صورت نياز ضدعفوني شده باشند .

5-9-1-1- 1 . اتاق خودرو هاي حمل ونقل آبزيان بايستي پس از بارگيري توسط دامپزشكي پلمپ گردد . همچنين در صورت حمل ماهي تازه توسط مخازن حاوي مخلوط آب ويخ لازم است درب اين مخازن پلمپ ودر مقصد توسط دامپزشكي فك پلمپ مي شود .

10-1-1-1 . حمل ونقل آبزيان تازه با توجه به نوع آن به يكي از زوش هاي زير صورت مي

گيرد :

1-10-1-1 - 1. ماهيان تجاري بزرگ وماهيان صنعتي كه امكان قرار گرفتن در جعبه را ندارند بايد در داخل اتاق عايق خودرو قرار گيرند . در اين خصوص مي بايست يك لايه پودر يخ در كف اتاق ماشين قرار گرفته وسپس به ترتيب يك لايه ماهي ويك لايه يخ را قرار داد ونهايتاً روي آخرينلايه ماهيها را با يك لايه پودر يخ پوشاند . حداكثر ارتفاع پودر يخ وماهي نبايست از 80 سانتي متر تجاوز نمايد .

2-10-1-1 - 1. آبزيان تجاري متوسط وپرورشي مي بايست در داخل جعبه هاي مناسب كه قابليت شستشو وضد عفوني شدن را دارا بوده قرار گيرند . در اين خصوص مي بايست يك لايه پودر يخ در كف جعبه وبه ترتيب يك لايه ماهي ويك لايه پودر يخ قرار داده شده ونهايتاً يك لايه پودر يخ در روي ماهي قرار گيرند . حداكثر ارتفاع اين جعبه ها نبايستي از 40 سانتي متر تجاوز نمايد .

3-10-1-1 - 1. براي ماهيان ريز وميگو ، استفاده از مخازني با مخلوط آب ويخ توصيه مي شود .

 

2-1 – 1 . شرايط نقل وانتقال فرآورده هاي آبزي منجمد :

1-2–1 -1. فرآورده هاي آبزي منجمد بايد قبل از بارگيري توسط دامپزشك مجاز مورد كنترل وبازرسي بهداشتي قرار گيرد .

2-2-1- 1. حمل ونقل ماهيان منجمد بايستي توسط خودروهاي سردخانه دار مجهز به دستگاه نمايش وثبت دما با رعايت نكات ذيل صورت پذيرد .

1-2-2-1 - 1. وسيله نقليه بايد مجهز به اتاق عايق بوده وهمچنين تجهيزات سرد كننده آن به شكلي باشد كه بتواند درجه برودت 18 – درجه سانتي گراد يا كمتر را در طول حمل ونقل فراهم نمايد .

2-2-2 -1- 1. پس از بارگيري ، درب كانتينر سردخانه دار توسط دامپزشكي پلمپ مي شود .

3-2-2-1 - 1. داراي گواهي حمل بهداشتي از دامپزشكي بوده ونتيجه اي از آن نيز بطرق ممكن ومقتضي به دامپزشكي مقصد اعلام گردد .

4-2-2-1 - 1. فك پلمپ توسط دامپزشكي مقصد وپس از بررسي وكنترل مدارك بهداشتي انجام خواهد گرفت .

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[h=1][/h]

[masi eng 47044]

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h]

 

- فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود.

اولین مرحله پس از آمادگی اولیه ،شور کردن ماهی است(5-2%) ، در مرحله بعد محصول را برای چند ساعت در معرض جریان هوا قرار میدهند تا خشک شود .ماهی هائیکه بصورت سنگین نمک سود شده اند را میتوان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو نمود تا نمک اضافی آنها گرفته شوند، محصول در مرحله بعد به اتاق دود منتقل میشود.برای دود دادن ماهی یا از سوخت ناقص تراشه یا خاک اره چوب استفاده میشود( دود گرم و سرد) و یا از دود مایع

 

دود سرد: درجه حرارت مورد استفاده 45-30 درجه و محصول در این روش پخته نمیشود این محصول فساد پذیر است مگر اینکه بصورت سنگین نمک سود شود.

 

دود گرم : درجه حرارت مورد استفاده 82 درجه و محصول در این روش پخته میشود.

-عواملی که در جذب دود در بدن ماهی نقش دارد:

غلظت دود – سرعت جریان هوا در اتاقک – رطوبت نسبی محیط – میزان سطح تماس محصول با دود – رطوبت سطحی و بین عضلانی خود ماهی

ترکیب دود

 

-عمل اصلی ترکیبات دود ایجاد رنگ ،طعم و بوی مطلوب در فراورده های دودی ودر مرتبه بعد افزایش زمان ماندگاری محصول به دلیل خواص باکتریوسیدی و آنتی اکسیدانی است.دود از مجموعه ای حدود 200 ترکیب شیمیائی مختلف تشکیل شده است که مهمترین آنها عبارتند از : اسیدهای آلی، بازهای آلی، الکل ها ، کربونیل ها ، فنول ها و هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک و گاز هائی مثل دی اکیسید کربن، نیتروژن، اکسیژن است.

مسئول ایجاد رنگ کربونیل ها وطعم فنول ها و مسئول خاصیت باکتریوسیدال ، آلدئید فرمیک – اسید استیک – کرئوزوت است همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی دود مربوط به فنل های با نقطه جوش بالا است.در دود ترکیبات سرطان زائی همچون بنزوپیرن نیز وجود دارد که دود مایع فاقد آن میباشد.

 

عوامل فساد و مسمومیت در ماهی دودی

- کلستریدیوم بوتولینوم ،این باکتری به طور آندوژن در ماهی وجود دارد و در صورت مناسب بودن شرایط شروع به رشد و تولید توکسین میکند . برای جلوگیری از رشد ان نگهداری در دمای یخچالی زیر 3/3 درجه و استفاده ازنمک(6%) و نیترات(ppm 200) توسعه میشود.

- سوسک چرم خوار، در برونش تخم میگذارد لارو آن در بافت ماهی نفوذ کرده و باعث تخریب آن و ایجاد بوی نامطلوب میکند.کنترل ،استفاده از گاز so2 به مدت یک روز.

[masi eng 47044]

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h]

برای شور کردن معمولا روشهای متفاوتی بکار برده میشود که انتخاب هر یک بر حسب گونه ،مقدار چربی ، نوع کشور و بازار مصرف و عادات محلی انجام میگیرد .مهمترین هدف، نفوذ کامل نمک در عضله و توزیع یکنواخت آن است، بطوریکه مقدار نهائی نمک در محصول آماده در حدی باشد که بتواند محصول را در مدت نگهداری و تحت شرایط محیطی حفظ کند.

روشهای شور کردن

* نمک زدن خشک : در این روش ، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و در فواصل آنها لایه های از نمک قرار میدهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه مینمایند.* شور کردن به کمک آب نمک: در این روش ، توده های ماهی درون تانک هائی از آب نمک آماده قرار داده میشوند . آب استخراج شده از بدن ماهی در تانک جمع میشود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند(12-8 درصد)

خصوصیات نمک مورد استفاده

نمک مورد استفاده باید تاحد امکان خالص باشد ، کلسیم و منیزیوم بعنوان ناخالصی میتوانند تا حد زیادی جلوی نفوذ نمک را به داخل بافت ماهی بگیرد.نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود. بهم زدن به حل نمک کمک میکند .درجه حرارت آب نمک باید پائین باشد(حدود 5/4 درجه).

-عوامل موثر در جذب نمک

1- وجود یا عدم وجود پوست –جذب نمک از پوست کندتر است.

2- مقدار چربی – با افزایش در صد چربی در عضله نفوذ نمک در آن کاهش مییابد.

3- اندازه و شکل ماهی – هر چه ماهی یا برش ماهی نازکتر باشد ،نفوذ افزایش مییابد.

4- بهم زدن آب نمک – سبب بهبود قابلیت نفوذ آب نمک میشود.

5- غلظت آب نمک – افزایش آن باعث افزایش نفوذ میشود.

6- غوطه وری – برای اینکه ماهی بصورت یکنواخت نمک سود شود لازم است که بصورت کامل در آب نمک غوطه ور گردد.

7- کنترل دما – با افزایش دما نفوذ نیز افزایش مییابد (حداکثر 15 درجه).

میزان نمکی که جهت شور کردن به ماهی اضافه میگردد در سه حد سبک ، متوسط و سنگین است ، در سبک میزان نمک مصرفی برای 100 کیلو ماهی 10-8 کیلو میباشد ،که این میزان نمک جلوی رشد باکتریهای عامل فساد را نمیگیرد ، در فرم سبک پروتئین دناتوره نمیشود

در فرم متوسط ، میزان نمک مصرفی برای 100 کیلو ماهی 16-12 کیلو میباشد. رشد باکتری در این میزان متوقف میشود

در فرم سنگین ، میزان نمک مصرفی برای 100 کیلو ماهی 30 کیلو میباشد. در اینحالت میزان نمک در بافت ماهی به حد اشباع میرسد و مقدار آن حدود 30-18 درصد است.

- نمک زدن یا شور کردن ماهی به تنهای قادر نیست ماندگاری محصولات دریائی را برای مدت طولانی حفظ نماید و لذا اکثر محصولات را بعد از نمک زدن خشک میکنند. خشک کردن یعنی گرفتن رطوبت از محصول ، روشهای متداول برای این کار افزودن نمک ، اعمال فشار مکانیکی ، و تبخیر رطوبت از سطح محصول.

معایب ناخالصی در نمک

-جاذب الرطوبه هستند – مانع نفوذ نمک میشوند – از طریق انعقاد پروتئین باعث سفت شدن محصول میشوند – ایجاد طعم نامطبوع میکنند.

انواع فساد در ماهی شور

* زنگ ماهی : علت، اکسیداسیون چربی ،نمک به عنوان کاتالیزور عمل میکند – برای پیشگیری ، عدم تماس با اکسیژن، مثلااستفاده از بسته بندی – جهت کنترل ،شستشو با آب ساده و یا بیکربنات

*ایجاد لکه های صورتی در سطح ماهی :عامل، باکتری هالوبا کتریوم که در دمای 30-10 درجه فعال است – برای پیشگیری،نگهداری در یخچال ،نمک استریل، بسته بندی – کنترل،در صورتی که در سطح باشد ، عمل اصلاح صورت میگیرد در غیر این صورت حذف

* فساد صابونی: عامل ، یک باکتری هوازی است که یک لایه لزج لعابی شکل با بوی زننده ایجاد میکند حتی در 8- درجه – پیشکیری ،بسته بندی * آلودگی انگلی با drosophila casei : این حشره کوچکتر از مگس خانگی است در طول تابستان مگس در سطح ماهی تخمگذاری میکند و لارو حاصله باعث تخریب بافت میشود – کنترل، در آب نمک غوطه ور میکنند تا لاروها شناور شوند – پیشگیری ، نگهداری در جای خنک و بسته بندی

[masi eng 47044]

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h]

یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

- مراحل تهیه کنسرو ماهی

*مرحله اول :عمل آوری ماده خام

1- درجه بندی ماهی

2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

3- فلس کنی

4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%- )

*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن

این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)

بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)

بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.

*-مرحله سوم :قوطی گذاری( وارد کردن فرآورده به داخل قوطی)

که در این مرحله سس، عصاره گوشت و غیره به آن اضافه میشود.

* - مرحله چهارم : تخلیه هوا و مسدود کردن قوطی(تخلیه یا توسط وکیوم یا روغن وسس داغ انجام میشود)

نقش خروج هوا:

1- جلوگیری از تخریب ویتامین(اکسیداسیون چربی)2- کاهش فشار داخلی قوطی3- گاز ایجاد شده از تجزیه پروتئین در طول زمان در فضا ایجاد شده از خلا قرار میگیرد و قوطی باد نمیکند4- از رشد میکربهای هوازی و هوازی اسپور دار مقاوم به حرارت جلوگیری میکند5- مانع فرسودگی و زنگزدگی فلز قوطی از داخل میشود.

*مرحله پنجم : استریلیزاسیون

استریلیزاسیون تجاری عبارت است از فرایند حرارتی است که در پایان آن هیچ میکروارگانیسم بیماری زا ی زنده ای با روش معمولی کشت قابل جستجو نبوده و تعداد میکروارگانیسم های باقی مانده عامل فسادنیز بقدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری (بدون یخچال) ، قادر به رشد و فعالیت نباشد.

- حرارت لازم برای از بین بردن میکروارگانیسم به چند عامل بستگی دارد:

تعداد میکروب – pH فرآورده – ترکیب غذا – سن میکروب – T.D.T (termal death timeدرجه حرارت و زمان موردنیاز باید طوری تنظیم شود که بتواند 10 به توان 12اسپور باکتری را از بین ببرد).

در خصوص کنسرو ماهی میکروارگانیسم معرف کلستریدیوم بوتولینوم میباشد.(121 – 60)

*- مرحله ششم : خنک کردن

بعد ازاستریلیزاسیون قوطی کنسرو را از اتوکلاو خارج کرده و برای کاهش حرارت آن از آب سرد استفاده میکنند تا حرارت قوطی به 40-35 درجه برسد، اگر کمتر شود رطوبت روی آن باقی میماند که باعث زنگ زدگی سطح خارجی قوطی شود

.

مرحله هفتم : بسته بندی

در این مرحله قوطی های معیوب را خارج و بقیه را لاک اندود میکنیم.(زنگ زدگی)

جنس قوطی در کشور ما از جنس ورق استیل است که هر دو سوی آن قلع اندود شده است، بعلاوه سطح داخلی با لایه ای از لاک مخصوص آلی ،اولئورزین پوشیده شده که باعث جلوگیری از خوردگی ناشی از pH پائین میشود.

- محل نگهداری باید خشک- دارای رطوبت 75-70 درصد ،حرارت 15-0 درجه باشد.

تعیین کیفیت قوطی :

- کنترل خارجی شامل بررسی پوشش لاکی –زنگ زدگی – باد کردگی –درزبندی

- کنترل داخلی شامل بررسی وضعیت شیمیائی و میکروبی و ارگانولپتیکی محتویات داخلی است

* نمک3-1% - املاح قلع mg/kg 200- مس mg/kg 8 – فاقد سرب

* از نظر طعم – قطعات گوشت – طرز پر کردن – رنگ عصاره – صاف بودن روغن – کیفیت قطعات گوشت(از لحاظ عدم وجود استخوان وغیره)

* برای بررسی میکروبی قوطی های نمونه برداری شده را در دو گروه در دو درجه حرارت 55 و 35 درجه گرمخانه گذاری میکننددر صورت وجود باکتری و تولید گاز و در نهایت بادکردگی قوطی میشود و یا بدون باد کردگی ایجاد فساد میکند(flat sour ).

در کنسروها دو نوع باکتری موجود است ،مقاوم به حرارت – حساس به حرارت (درز بندی ناقص و اتوکلاو

[masi eng 47044]

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h]

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن به چند دسته تقسيم مي شوند كه نام انواع نگهدارنده هاي طبيعي و شيميايي (سورباتها، بنزواتها، سولفاتها، سولفيت ها، نيترات ها و نيتريت ها، پل فسفاتها، پارابن ها، آلويت، استراسيدهاي چرب، گليكولهاو....)

آنتی اکسيدانت ها(BHT,BHA، اسكورباتها، توكوفرولها و...) آنتی بیوتیک ها(تتراسایکلین،...) آنزیمها، انواع ادویه جات (فلفل، خردل و...) طعم دهنده ها (مونوگلوتامات سدیم و...) رنگ دهنده ها، پرکننده ها افزودنیهای که جهت بهبود کیفیت فرآورده به کار می روند( مانند فسفات ها،صمغ ها و...)اسیدهای آلی ،شیرین کننده ها ،اسید های آمینه (تریپتوفان،فنیل آلانین و..)اسید های آلی دیگر (اسید لاکتیک ) و دی اکسید کربن می باشد.

فعالیت آنتی اکسیدانتها در چربی به میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی رابطه معکوس دارد. غلظت موثر ضد میکروبی سورباتها در مواد غذایی 3/0- 05/0 درصد است. مقدار این ماده بطور استاندارد 5/0 درصد برآورد شده است.

مقدمه:

ادویه و نمک توسط اغلب تمدن های قدیم شناخته شده بود و احتمالاً استفاده از آنها به دوران ما قبل تاریخ می رسد. چینی ها از زمان قدیم نفت را می سوزاندند و برای رسیدن موز از آن استفاده می نمودند(اتیلن و پروپیلن) در قرن 19 از خورد کردن فلفل پودر فلفل تهیه شده و در اواخر همین قرن از مخلوط نمک(کلرورسدیم) و فسفات کلسیم به عنوان چاشنی استفاده گردید.

مصری ها 3500 سال پیش از رنگ در مواد غذایی استفاده می کردند اواسط قرن 19 مشتقات آنیلین منتشر شد و از آن پس استفاده از رنگ های سنتزی رو به افزایش گذاشت. در واقع هیچ جامعه توسعه یافته ای به دلایل تنوع مواد غذایی، بهبود وضعیت تغذیه در مناطق که با کمبود غذا مواجه هستند، تولید مواد غذایی همگام با رشد جمعیت، جلوگیری از فساد مواد غذایی بدون افزودنی های غذایی قادر به ادامه حیات نیست.

افزودنی های مواد غذاییFood addatives

عبارت است از ماده یا مخلوط موادی که از مواد غذایی اصلی نبوده در نتیجه عملیات تولید، پروسس، انبار کردن یا بسته بندی وارد غذا می گردد.

افزودنی ها را به دو دسته گلی تقسیم می کنند:

1- مواد افزودنی عمدیIntentional

2- مواد غیر عمدی NonIntentional تقسیم می کنند.

تعداد مواد افزودنی تقریباً به 3000 عدد می رسد که اغلب آنها به صورت نسبتاً خالص از منابع طبیعی قابل تهیه است ولی در اکثر موارد از ترکیبات سنتز شده Syntetic می باشد.

مواد افزودنی را بر حسب عملی که انجام می دهند می توان به 40 دسته تقسیم نمود ولی در طبقه بندی کلی آنها را فقط در 5 گروه بررسی می کنند:

1) طعم دهنده ها 2) رنگها 3) مواد نگهدارنده 4) مواد موثر در بافت 5) گروه متفرقه

افزودني هاي مجاز در فر آورده هاي دريايي:

1) افزودنی هایی که موثردر بافت انواع فرآورده های مختلف خوراکی می باشند مانند: نشاسته، گلوتن، پودر شير، آنزيم ها وغيره

2) نگهدارنده هايي كه براي حفظ سلامت مواد غذايي وممانعت از رشدوفعاليت ميكروارگانيسم هااضافه مي شوند مانند: بنزوات، سورباتها

3) افزودني هايي كه براي بهبود كيفيت محصول نهايي اضافه مي شوندمانند: املاح پلي فسفاتها، امولسيون كننده ها وغيره

4) مواد پايدار كننده يا تغيير دهنده طعم ورنگ مانند: نيتريت سديم، اسيدهاي آلي، شيرين كننده ورنگهاي خوراكي

5) موادي كه سبب افزايش ارزش تغذيه اي مي شوند مانند ويتامينها، اسيدهاي آمينه و...

بطور کلی افزودني ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده مي شود.

1) جهت حفظ كيفيت

2) جهت فراهم كردن مواد مغذي مورد نياز در فرآورده به منظور برطرف كردن نياز مصرف كنندگان

3) جهت حفظ كيفيت وپايداري غذا ويا بهبود خواص ارگانوليتيك

4) جهت رسيدن به اهداف عمل آوري، بسته بندي، آماده سازي، حمل ونقل وانبار داري غذا

مواد نگهدارنده Preservative

اين مواد اصولا از تغييرات نا مطلوب مواد غذايي جلوگيري نموده وقادر به خنثي كردن حالت اسيدي مواد غذايي فاسد شده مي باشد و به عبارت ديگر، هر ماده شيمياي كه داراي خاصيت ضدعفوني كننده بوده وبتواند دگر گونه هاي نا مطلوب مواد غذايي را مخفي ويا خنثي نمايد مواد نگهدارنده محسوب مي شود.

عمل وتاثير مواد نگهدارنده برروي مواد غذايي هنوز كاملا مشخص نگرديده مصرف بيش از حد ان مضر بوده اما به نظر مي رسد اين مواد رشد ميكروبها در مواد غذايي را به مدت طولاني متوقف كرده وخواص ارگانولپتيكي آن را تقريبا حفظ مي نمايد.

نگهدارنده هاي شيميايي:

مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشدميكروارگانيم ها واكسيداسيون مواد اكسيد شونده وكنترل فعاليت آنزيمها، فساد مواد غذايي را به تاخيرانداخته ومدت نگهداري آنها را طولاني مي نمايد

اكثر نگهدارنده هاي شيميايي قدرت ضد ميكروبي خودرا از طريق بر هم كنش با مولكولهاي هدف(در سلول ميكروبي) اعمال مي نمايند البته اين قدرت همواره تحت تاثير فاكتور هاي محيطي( دما،PH ،فعاليت آب وتركيبات مواد غذايي)، فاكتورههاي شيميايي ( ساختار نگهدارندهها) فاكتور هاي زيستي ( شرايط رشد ميكروارگانيم ها) قرار دارد. مقاومت ميكروارگانيم هاي مختلف در برابر نگهدارندههاي شيميايي متفاوت است به همين دليل لازم است هنگام استفاده از اين مواد در رابطه با نوع آلودگي، گونه مورد نظر وميزان پايداري آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات كافي در اختيار باشد( قاسميان صفايي 1378) مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسيم مي كنند:

1) مواد نگهدارنده آلی وشيرين

مانند:آلوئيد فرميگ، بنزواتها، ساكارين ...

2) مواد نگهدارنده معدني

مانند: نيتراتها، نيتريت ها، سولفيت ها

اما نمك، شكر، سركه، نيتراتها، اسيدهاي آلی، الكل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شيميايي نمي باشد

FP-88,Plus-Fish Fra-Kemنيز جزو مواد نگهدارندة تجاري محسوب مي شوند (مقصوديه كهن. ح .1384)

اسيد سوربيك و سورباتها: اسيد سوربيك با فرمول شيميايي(CH₃CH-CH CH-CHCOOH)عمدتا به صورت مايع پتاسيم يا سديم به مواد غذايي اضافه مي شود اين نگهدارنده در مقادير مجاز سمي نبوده ودر PHكمتر از 6 بهترين اثر خودرا نشان مي دهد. PHآن 8/4 است ودر 4=PH ، محدود 86% آن به صورت تفكيك نشده وجود دارد. غلظت ضد ميكروبي موثر سوربات در مواد غذايي 3/0-05/0 درصد است مطالعات مشخص نموده است كه نقطه هدف اين نگهدارنده در سلول ميكروبي، آنزيمهاي داراي سولفيدريل، سيستم فسفوريلاسيون اكسيداتيوو سيستم تنفسي سلول است سورباتها علاوه بر باكتري، از جوانه زدن اسپورها ورشد سلولهاي رويشي نيز جلوگيري مي نمايد. اين اسيد در انسان از مسير بتا- اكسيداسيون اسيدهاي چرب متابوليزه مي شود(رضوي شيرازي.ح.1380) اندريد سولفوريك ها وسولفيتها: اندريد سولفوريكها وسولفيتها را مي توان به عنوان يكي از عمده رين وقديمي ترين مواد نگهدارنده مواد غذايي به ويژه اغذيه گوشتي دانست. مصرف اين ماده در مواد سبب جلوگيري از رشد قارچ ها ومخمر ها مي شود. استفاده از سولفيت جهت نگهداري گوشت مفيد نيست زيرا عمل نگهداري اين ماده بسيار كم بوده وتنها با فعل وانفعالاتي كه با مادة رنگين گوشت يعني هموگلوبين به عمل مي آورد سبب تثبيت رنگ قرمز گوشت می شود و ظاهر آن را حفظ مي نمايد. از اين ماده همچنين به نسبت يكدهم1/0 براي شوركردن ماهي استفاده مي شود(jay,y,m.1978) ويتامينC(اسيد آسكوربيك) يكي از بهترين نگهدارنده های مواد غذايي مي باشد كه در محيط هاي آبكي به خوبي فابل حل بوده وبدون اينكه تغيير طعم ومزه نامطلوبی ايجاد كند اثر مطلوبي را دارا مي باشد (jay,j,m.1998) يخهاي نگهدارنده از يخهاي ضد عفوني كننده كه شامل ازون مي باشد براي نگهداري گوشت، ماهي وميوه جات استفاده مي شود معمولا اين يخها داراي 1/0 تا 5/0 درصد نيتريت سديم ويا اسدهاي بنزوئيك مي باشد.(اينترنت) اسيد بنزوئيك وبنزواتها: اسيد بنزوئيك (C₆H₅COOH)ونمك سديم(C₇H₅NOO₂)درحالت تفكيك نشد ودر غلظت حدود 05/0 تا1/0 درصد رشد وفعاليت كپك ها ومخمر ها جلوگيري مي نمايد. اين تركيبات قادرند در شكل تفكيك نشده و در غلظت PPm500-50 مانع رشد وفعاليت باكتري هاي عامل مسموميت غذايي وباكتري هاي اسپورزا شوند، در حاليكه عامل فساد در برابر آنها مقاومت بيشتري نشان مي دهند. فعاليت ضد ميكروبي باكتريايي اين تركيبات نيز رابطه مستقيمي با PHدارد به طوريكه در PH پايين قدرت اثر بيشتر نشان مي دهندPH بنزوات 2/4 ميباشد ودر 4=PH حدود60% آن به صورت تفكيك نشده وجود دارد نقطه هدف اين نگهدارنده تداخل با سيستم انتقال انرژي سلول بوده و از اين راه مانع فعاليت آنزيم هايي مي شود كه در متابوليسم اسيد استيك وسيكل كربس شركت مي نمايد. پارابن ها (Parabens) يا استر7+هاي اسيد پاراهيدروكي بنزوئيك گروه ديگري از نگهدارنده ها هستند كه روي كپك ها بيش از مخمر ها موثرند. مشتقات بروبيل پاراين ها در غلظت PPm100 بيشترين اثر را در جلوگيري از رشد برخي كپك ها، مخمر ها وباكتريها دارند در حاليكه اين ميزان در مورد هپتيل ومتيل پارابن PPm200-100 است (رضوي شيرازي،ح. 1380). پلی فسفاتها: املاح سديم وبتاسيم پلي فسفاتها در تهيه فرآورده هاي گوشتي (سوسيس وكالباس وگوشت چرخ كرده ماهي) به عنوان يكي از مواد نگهدارنده وجلوگيري كننده از اثرات نامطلوب وفساد مواد غذايي به كار مي رود به علاوه عمل عمده اين تركيبات، بالا بودن PH وافزايش قابليت جذب آب گوشت مي باشد وبه واسطه دارا بودن خاصيت امولسيفه كننده اين تركيبات فرآورده هاي گوشتي در اثر حرارت مقدار كمتري آب وچربي از دست مي دهد به صورت پور بسيار نرم امولسيفه بيشتر در فرآورده هايي كه به صورت پخته تهيه مي گردد (سوسيس وكالباس) مصرف مي شود از محلول هاي پلي فسفات در عمل آوري بلوك هاي منجمد ماهي(Fish blaks) (قطعات اصولاً چهار گوش از يك يا چند ماهي يا وزن خاص) استفاده مي شود تا هنگام آب كردن يخ كم شدن وزن در اثر چكه كردن كاهش مي يابد البته امروزه از اين كار سوء استفاده نيز مي شود بدين صورت كه مقدار آب افزوده شده در بلوك ماهي را افزايش مي دهند وبه همين دليل يا بايستي مقدار پلي فسفات ويا آب افزوده شده را قيد نمايند(ام.س. رنكن وآر.س، كيل1378) مقدار اين ماده به طور استاندارد 5/0 درصد برآورده شده است از نظر تشخيص آزمايشگاه ها وجود فسفاتها در فر آورده هاي گوشتي با تعيين خاكستر تخمين زده مي شوند چون بالا بودن خاكستر علاوه بر نمك اضافي ممكن است به واسطه پلي فسفاتها بوده باشد فسفاتها را معمولا از حرارت دادن سنگ معدني به دست مي آورند بدين ترتيب كه آن را حرارت داده وعامل فسفر را كه در بخارات وگازهاي متصاعد شده وجود دارد، جمع آوري كرده وسپس در اثر سوزاندن آنرا را با عناصر مختلف مجاور كرده وبه صورت فسفات درمي آورند به طوري كلي فسفاتها به سه دسته تقسيم مي شوند: اورتوفسفاتها، متافسفاتها وپيروفسفاتها مهمترين مواد استعمال فسفاتها به قرار زير است:1- در گوشت ماهيان نمك سود شده2- در گوشت چرخ كرده كه در تهيه سوسيس وكالباس مصرف مي شود. عموماً عقيده براين است كه وقتي PH گوشت 4/7-7 است ورشته هاي عضلاني وپروتئين هاي گوشت مقداري آب به خود گرفته ورطوبت طبيعي خود را نگه مي دارند به عبارت ديگر نقطه ايزوالكتريك(5/5=PH)گوشت مقداري آب از دست مي دهند بنابراين افزودن فسفاتها به گوشت PH آنرا بالا برده ودر نتيجه سبب مي شود كه گوشت مقداري آب به خود جذب كند همچنين ساير املاح مانند نيترات ها، لاكتانها ، تارتراتها، كلرورسديم نيز PH گوشت را بالا مي برند افزودن فسفاتها علاوه بر تغيير در PH گوشت روي مواد چربي و پروتئين اثر كرده وقابليت امولسيون شدن ذرات چربي را افزايش داده وسبب پخش چربي در تمام قسمتهاي محصول مي گردد. علاوه براين فرآورده هايي كه اين ماده در تركيبات به كار رفته پس از پخته شدن از نظر استحكام تركيبات بافتي بسيار مطلوب خواهند بود. در ايالات متحده از طرف وزارت كشاورزي(U.S.D.A)مقرراتي وضع گرديده كه بر اساس ان مصرف فسفاتها به ميزان 5 درصددر محلول آب نمك مجاز شناخته شده وبه طور كلي در انواع فرآورده هاي گوشتي نبايد از5/0 درصد تجاوز نمايد بنابراين در مورد گوشتهايي كه نمك سود نمي شوند مي توان تا 500 گرم فسفات را براي 100 كيلوگوشت مخلوط با ساير ادويه اضافه نمود اسيدهاي آمينه وتركيبات وابسته: مطالعات نشان داده است كه اسيدهاي آمينه وتركيبات وابسته به آنها مانند پپتيدها نيز در بسياري موارد خاصيت ضدميكروبي ظاهر مي سازند براي مثال مشاهده شده است حضور گليسين با غلظت بيش از 02/0 مي تواند از فعاليت بعضي باكتريها جلوگيري مينمايد كه نقش آن را در اين رابطه ممانعت از سنتزپپتيد وگليكان در ديواره سلول باكتري مي دانستند. تريپتوفان، فنيل آلانين وسيستئين نيز از اسيدهاي آمينه اي هستند كه به نظر مي رسد روي باكتريها اثر كنترل كننده دارند. تحقيقات ديگري در اين زمينه نشان داده است كه جوانه زني اسپور باكتريها در حضور اسيدهاي آمينه اي كه به فرم Dهستند مختل مي گردد دليل ان رقابت اين اسيدها با ايز مرهاي Lمورد نياز براي آغاز جوانه زدن مي باشد(رضوي شيرازي.ح.1380) دي اكسيدكربن: قدرت ضد ميكروبي اين گاز به نوع ميكروارگانيسم وماده غذايي مورد نظر بستگي دارد ولي به طور كلي در غلظت 10درصدمي تواند تا حدود 50درصد از رشد ميكروارگانيم ها جلوگيري نمايد. آنتي بيوتيكها : مواد به تعليق اندازنده رشد ضد ميكروبي ممكن است به صورت طبيعي در غذاها موجود باشد يا ضمن فرآوري مواد غذايي توليد گردند يا به صورت اتفاقي در اثر درمان حيوان بيمار به مواد غذايي منتقل شوند آنتي بيوتيك مي گويند. از جمله موادي كه به استفاده آنتي بيوتيك در ماهي ونگهداري محصولات ماهي به آن اشاره كنيم مي توان به اضافه كردن تتراسايكلين(Tetrcycline) به آب منجمدي كه ماهي پس از صيد براي مصارف تجاري نگهداري مي شوند. كه عمر ماندگاري ماهي زياد مي شود. همچنين در انگليس تحقيقات نشان مي دهد نيسينNisin كه نوعي آنتي بيوتيك است مي تواند از رشد باكتريهاي مسموميت زاي غذايي در كنسرو ماهي جلوگيري نمايد. البته نیسین بیشتر برای مقابله با باکتریهای گرم مثبت موثر می باشد و در وقابله با قارچها و باکتریهای گرم منفی بی اثر می باشد.(ام دمنه، جان.) آنتي اكسيدانتها Anti Oxidant بعضي از مواد شيميايي سرعت اكسيداسيون را كاهش مي دهند و به آنها آنتي اكسيدانت مي گويند. فعاليت آنتي اكسيدانتها در پايداري چربيها ومحصولات گوشتي موثر مي باشد واز اين تركيبات براي پايداري غذاهاي چرب استفاده مي شود فعاليت آنتي اكسيدانتها حدود يكصد سال پيش شناسايي شده است. آنتي اكسيدانتها اغلب به صورت طبيعي وجود دارند اما انواع مصنوعي ان نيز شناخته شده است آنتي اكسيدانتها طبيعي در عمل آوري ماهي وبه خصوص در فاز نگهداري مواد خام ماهي بسيار مهم هستند بعضي از آنها مي توانند چربيهاي داراي اسيدهاي چرب غير اشباع را محافظت كنند. رايج ترين آنتي اكسيدانت مصرف صنعت ماهي انگليس اتوكسي كوئين (Ethoxy Quin) است كه معمولا در حدود 100تا200 ميل گرم در گيلوگرم استفاده مي شود(ام.سي.رنكن وآر.سي.كيل1998) بعضي از آنتي اكسيدانتهاي مفيد اسيد اسكوربيك(ويتامينC) 300E اسكوربات سديم وكلسيم 302-301E توكوفرول لفا،بتا،لاندا 309-307 E بوتيل هيدروكسي اينزولBHA 320E بوتيل هيدروكسي تولوئن BHT 321E ليسيتن ها 322E اسيدتار تاريك 334 E لاكاكتات سديم، پتاسيم، كلسيم 337-331E تارتارات سديم، كلسيم 337-335E اسيدفسفريك 338E نمك هاي سديم، كلسيم و پتاسيم، اسيدفسفريك 341 -339E اسيدسالسينك 363 E دي سديم كلسيم EBTA 85 E روشهاي نگهداري توام: در بسياري از خطوط توليد استفاده از نگهدارندههاي شيميايي نمي تواند به تنهايي هدف مورد نظر توليد كننده را در جهت نگهداري از ماده غذايي برآورده نمايد. زيرا استفاده از آنها در مقاديري بيش از حد مجاز علاوه بر خطر مسموميت، بر رنگ، طعم وبافت وبسياري اختصاصات ديگر ماده غذايي تاثير نامطلوب داشته، كيفيت آنرا تغيير مي دهد. به همين جهت امروز توليد كنندگان سعي دارند براي حفظ سلامت ماده غذايي علاوه بر نگهدارنده هاي شيميايي از روشهاي ديگر نگهداري از جمله سرماوحرارت وهمچنين بسته بندي هاي مناسب به صورت توام استفاده نمايند تا نتيجه مطلوبتري حاصل گردد. به عنوان مثال نگهداري فرآورده هاي دريايي در سرما از روش هاي مناسبي است كه فساد ميكروبي آنها را كند مي كند. در اين حالت، استفاده توام از سرما ونگهدارندههاي شيميايي كمك مي نمايد تا از رشد باكتريهاي سرما دوست وسايكروتروف نيز جلوگيري گردد. ويا پرتوتابي(Irradiation) فرآوردههاي دريايي به وسيله اشعه گاما روش جديدي است كه در سالهاي اخير مورد توجه زيادي قرار گرفته است. تحقيقات مشخص نموده است پرتودهي كاما بوكوبا كمتراز KGY3 (كيلوگري)اين فرآورده را بدون تغيير كيفيت استرليزه مي نمايد. هرچند با سيلها مي توانند اين مقدار پرتو را تحمل نمايند. البته استفاده توام از پرتو و نگهدارنده هاي شيميايي قدر اثر پرتوها را تقويت مي نمايند. (رضوي شيرازي.ح.1380-اينترنت) نتیجه گیری اكنون در ممالك پيشرفته ي دنيا استفاده از مواد غذايي براي تهيه وتوليد مواد غذايي اجتناب ناپذير است اين حقيقت را نبايد فراموش كرد كه بدون وجود مواد افزودني محصولات غذايي بيشماري كه در بازارسوپرماركتهاي كشورهاي پيشرفته توليد نمي شد ويا غذاهاي آسان وآماده اي كه در غرب اروپا و شمال آمريكا بسيار متداول است وجود نداشته براي اينكه توليد مواد غذايي با رشد جمعيت همگام شود و براي بهبود وضع تغذيه مخصوصا در مناطقي كه با كمبود مواد غذايي مواجه هستندبدون ترديد مواد افزودني رول بسيار مهمي را دارا مي باشد . WHO گزارش داده كه 20درصدمواد غذايي دنيا از طريق فساد ميكروبي از بين مي رود بنابرين با بكار بردن نگهدارنده هاي غذايي به خصوص نكهدارنده هاي شيمیايي عمر ماندگاري آنها را افزايش داد. البته فساد را مي توان با روش هاي فيزيكي و بيولو يكي مثل حرارت دادن وانجماد وتخمير و... به تعويق انداخت اما استفاده از اينها فقط باعث نگهداري موقت مي شوند و مواد افزودني مكمل اثر آنها است . درمورد فراورده هاي شيلاتي نيز به دليل سريع الفساد بودن اين مواد مي توان با استفاده از افزودني ها و به خصوص مواد نكهدارنده باعث توقف رشد يا از بين بردن ميكروارگانيسم هاي موجد فرآورده ها شويم. البته اضافه كردن افزودني ها به مواد غذايي بايد در حد مجاز و استاندارد باشد تا از بروز مخاطرات بلند مدت و كوتاه مدت در مصرف كننده جلوگيري شود و مصرف كننده با اطمينان كامل ماده غذايي را مصرف كند.

منايع و ماخذ 1) رضوي شيرازي، ح، 1380، تكنولوژي فرآورده هاي دريايي، علم فرآوري (2) اننتارات نقش مهر، 292 صفحه 2) ريگن شتاين. ج .م 1999. مقدمه اي برتكنولوژي ماهي، ترجمع عبد الحميدحسين شركت سهامي شيلات ايران 266 صفحه 3) ام. س. رنكن و آر. سي. كيل 1998. صنايع غذايي، ترجمه مجتبي دولتخواه و مريم سقباني، جلداول. صفحات 129-73 4) 6135 .

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

.com 5) foodadditires. Info

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

6) شيمي مواد غذايي، جان، ام دمكز، مترجم، بابك قنبرزاده، صفحات274، 292، 2960 7) joy, j. m. 1978 modernfood microbiology, x and edition, D.van nostrland company, n. y 8) مقصوديه كمن، ح.1384، پايان نامه 9) جزوء درسي كارشناسي فرآوري آبزيان

[masi eng 47044]

تهيه چيپس از ماهي كيلكا

 

با توجه به منابع سرشار ماهي كيلكا و ارزش غذايي بالاي آن، بر آن شديم تا فرآورده‌اي را معرفي نموده كه هم داراي كيفيت و ارزش تغذيه‌اي زياد باشد و هم با ذائقه مردم سازگار باشد. چيپس يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه مالزي، تايلند، سري‌لانكا و اندونزي مي‌باشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت عنوان فرآورده‌هاي متوسط و يا

Expanded snack prouducts طبقه‌بندي مي‌شود.

 

در سال 1981، Y.Yu و J.R و A.Abdullah روش اكتراسيون را براي توليد چيپس از ماهي معرفي نموده‌اند كه محصول تهيه شده به روش تهيه كراكر تهيه مي‌شود و داراي كيفيت بالايي بود، ولي سرمايه مورد نياز بسيار زياد بوده است. Jamila Baker در سال 1983 دو روش استفاده از

آب جوش و بخار را در پخت چيپس مورد بررسي قرار داده كه نتايج حاصل از پخت آن در بخار به مراتب از كيفيت فيزيكوشيميايي و ميكروبي بهتر از محصول تهيه شده در آب جوش بوده است.

 

C.L.Siaw et al يك تكنولوژي حدواسط را در توليد چيپس ماهي معرفي نمود و نتايج اين تكنيك را با روش سنتي مقايسه كرده است. با اين روش نه تنها از سرمايه‌گذاري‌هاي سنگين در توليد اين محصول جلوگيري به عمل آورده، بلكه محصول به دست آمده داراي ويژگي‌هاي كيفي بالايي

نيز مي‌باشد.

 

چيپس تهيه شده را مي‌توان به دو صورت سرخ شده و سرخ نشده به بازار عرضه نمود كه هر يك از اين دو روش داراي معايب و مزايايي مي‌باشد. در نمونه سرخ شده، چيپس بلافاصله پس از خريد قابل مصرف است منتهي زمان ماندگاري كمي دارد، زيرا در اثر نور و اكسيژن هوا روغن آن اكسيد شده و تند مي‌گردد. براي جلوگيري از اين امر بايد چيپس را در پوشش‌هاي تيره كه در مقابل نور و غيرقابل نفوذ نسبت به اكسيژن است، بسته‌بندي نمود. اگر نمونه به صورت خام (سرخ نشده) ارائه گردد، قبل از مصرف لازم است سرخ شود. اين نمونه از مدت ماندگاري بالايي برخوردار است و نور و اكسيژن هوا اثري بر كيفيت چيپس نخواهد داشت.

 

چيپس ماهي را مي‌توان بسته به نوع و طراحي دستگاه‌هاي قالب‌زني، به اشكال مختلف لوله‌اي يا بيسكويتي با نقش‌هاي مختلف حك شده بر روي آن و ظاهري تقريباً شفاف به بازار عرضه نمود.

 

[h=1]مواد مورد نياز تهيه چيپس[/h]

 

1ـ ماهي كيلكاي درياي خزر

 

2ـ آرد (گندم كامل، آرد گندم نول، آرد ذرت، نشاسته معمولي)

 

3ـ رنگ مجاز خوراكي

 

4ـ پودر يخ، براي تأمين آب مصرفي و جلوگيري از دناتوره شدن پروتئين در حين مخلوط شدن

 

5ـ ساير مواد: روغن، شكر، نمك، فلفل، زردچوبه، پياز، دارچين، سير، جوز هندي، فسفات و املاح سديم و پتاسيم، پلي‌فسفات‌ها به عنوان نگه‌دارنده در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي و جلوگيري از اثرات نامطلوب و فساد به كار مي‌رود و باعث بالا رفتن PH و جذب آب گوشت مي‌شود.

بيكينگ پودر، براي ايجاد تخلخل و جلوگيري از چسبندگي در فرآورده‌هاي خميري در اثر

آزادسازي .

 

[h=1]روش كار[/h]

 

ماهي پس از سر و دم‌زني و تخليه امعاء و احشاء و استخوان‌گيري، مورد شستشو قرار گرفته و در فريزر كتابي با درجه حرارت 20- تا 18- فريز و نگهداري و به تدريج مورد استفاده قرار گرفته. در موعد مقرر قبل از توليد در فضاي با درجه حرارت 10 تا 4 درجه قرار گرفته تا در مدت حدوداً 1 تا 3 ساعت عمل ديفراست انجام شود. سپس در آب حاوي 3 درصد در دماي 4 تا 0 درجه سانتي‌گراد 3 بار و هر بار به مدت 10 تا 8 دقيقه دشستشو انجام شده و در نهايت با آب كاملاً سرد و با دماي صفر درجه سانتي‌گراد به طور كامل شستشو و آب اضافي آن توسط صافي با منافذ ريز گرفته شود و سپس توسط چرخ‌گوشت در دو مرحله گوشت ماهي استخوان‌گيري شده را چرخ مي‌كنيم و كليه مواد اوليه اعم از آرد، نشاسته، پودر يخ، ادويه، مواد طعم‌دهنده، رنگ‌هاي مجاز افزودني و غيره توزين و اضافه مي‌شود. در روش مذكور ابتدا ماهي با چرخ‌گوشت در دو مرحله خشك شده و با پودر يخ و نمك فسفات توسط دستگاه مخلوط‌كن (ميكسر) در دماي صفر درجه سانتي‌گراد مخلوط كرده تا به صورت خميري يكنواخت درآوريم. سپس مواد افزودني را مطابق فرمول اضافه كرده و به مدت 10 تا 8 دقيقه كاملاً مخلوط مي‌كنيم. درجه حرارت خمير در هنگام مخلوط كردن هيچ گاه نبايستي از 10ـ8 درجه سانتي‌گراد بالاتر رود، زيرا پروتئين‌ها دناتوره شده و يك بافت قابل قبولي نخواهيم داشت. خمير را در پوشش‌هاي 55 ميلي‌متري لقفاف پلاستيكي كه به قطرهاي مختلف 12ـ10 و 8 تهيه كرده‌ايم، توسط دست پر نموده و درب تيوپ‌ها را با نخ پنبه‌اي محكم بسته تا در هنگام پخت توسط آب جوش به داخل آن نفوذ نكند. محصول نيمه آماده را در درجه حرارت 90ـ85 درجه سانتي‌گراد به مدت 45 دقيقه آب جوش پخت نموده و سپس توسط آب سرد2ـ1 درجه سانتي‌گراد قرار داده و سرانجام برش‌هايي به اندازه 4ـ3 ميلي‌متري توسط دستگاه اسلايس تهيه مي‌كنيم. برش‌ها را در داخل نور در دماي 70 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 ساعت خشك مي‌كنيم تا به رطوبتي در حدود 10 درصد برسيم و يا در روغن هيدروژنه سرخ كرده و در داخل صافي روغن آن را مي‌گيريم.

[masi eng 47044]

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h] آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال:

 

بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :

 

ناخالصيهاي آب

 

عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از:

الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل شده و رسوب مي كنند و آب نرم،ملايم يا سبك مي شود.

 

 

ب ) عوامل سختي دائم مانند: نمكهاي محلول كلسيم و منيزيم نظير كلرور و سولفات كه در اثر دما قابل تجزيه شدن نيستند و براي حذف آنها لازم است از روشهاي شيميايي استفاده شود. براي نمونه مي توان از محلولهاي قليايي رقيق استفاده كرده و عوامل سختي دائم را رسوب داد.1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها. 2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر . 3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا. 4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما. 5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون. 6- مصرف ديگ بخار. 7- مصارف عمومي. 1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند. 2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود. 3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند . 4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود. 5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است. 6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند. 7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند. 1- سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند. 2- عوامل فليائيت آب: عوامل قليائيت آب مانند بيكربنات هاي كلسيم ، منيزيم، سديم وپتاسيم گاهي موجب متمايل كردن رنگ قرمز بعضي از ميوه ها به رنگ آبي مي شوند و بنابراين ، مقدار آنها درآب بايد خيلي كم باشد. 3- كلرورها:مقدار زياد كلرور در آب موجب خورندگي شديد و افزايش مصرف دترﮋن ها مي شود. اگر مقدار كلرور بيش از ppm 100 باشد لازم است مقداري از آن حذف شود. 4- يون آهن : حتي مقدار كم اين عنصر موجب تغيير رنگ فرآورده و جداره ظروف مي شود. يون آهن با قلياها رسوب مي كند و باكلر اكسيده مي شود و بنابراين ، حضور آن در آب مطلوب نيست. 5- سولفاتها: موجب رسوب و كدورت مي شوند. 6- سولفيدها: موجب بوي گوگرد در محصول مي شوند. 7- عوامل موثر در وضع ظاهري آب از نظر رنگ و كدورت. 8- عوامل موثربرPH آب: PH آب خالص 7 است ودر غير اين صورت بايد عوامل موثر در تغيير آن شناسايي و حذف شوند زيرا آب با PH اسيدي يا قليايي موجب خورندگي دستگاهها مي شود . 9- ميكروارگانيسمها: كه انتقال آنها توسط آب به مواد غذايي موجب فساد بعدي آنها و مسموميت مصرف كننده مي گردد.

[masi eng 47044]

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h]

تخم‏ مرغ خوب به شکل بیضی و دارای پوسته سالم و بدون ترک و عاری از هرگونه آلودگی و مدفوع طیور است .

تخم مرغ تازه دارای اطاقک هوایی نسبتاً کوچک بوده و زرده آن دارای غلظت طبیعی و سفیده آن شفاف است و زمانی که تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم ، زرده آن گرد و برجسته و سفیده آن ژله مانند می باشد.

برای تست تازگی تخم مرغ ، آن را داخل کاسه ای پر از آب بیندازید ، اگر تخم مرغ در ته ظرف ته نشین شد ، تازه ، ولی اگر روی آب شناور ماند ، تخم مرغ کهنه است . دلیل آن هم این است که داخل تخم مرغ کهنه هوای بیشتری نسبت به تخم مرغ تازه وجود دارد و این باعث معلق ماندن آن می شود.

نکات قابل توجه

 

در هنگام خرید به نحوه نگهداری تخم مرغ ها توجه فرمایید. تخم مرغ باید در دمای مناسب تا 15 درجه سانتیگراد و ترجیحاً در داخل یخچال نگهداری و عرضه گردد.

ترجیحاً تخم مرغ های بسته بندی شده در مراکز مجاز دارای کد بهداشتی دامپزشکی که دارای تاریخ تولید و انقضاء می باشد تهیه نمایید.

تخم مرغ را قبل از مصرف بطور کامل بپزید و سپس میل نمایید و از مصرف نیمه خام آن ( عسلی ) خودداری نمایید.

[masi eng 47044]

ویژگی ماهی تازه:

 

رای شناسایی ماهی تازه راه‌های زیادی وجود دارد اما بهترین راه، شناسایی از طریق چشم و عضله ماهی است. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و کاملاً براق و مردمک آن کاملاً به رنگ سیاه و عاری از کدورت و یا رنگ‌های شیری و سفید باشد. با ماندن ماهی در شرایط نامناسب و یا در اثر کهنه شدن آن، حالت محدب چشم به تدریج از بین رفته و در شرایط فساد، کاملاً در حدقه فرو رفته و حتی از بین می‌رود. مردمک از رنگ سیاه به رنگ شیری و سفید در آمده و براقیت و تلالو چشم نیز از میان می‌رود. در مورد عضله نیز، عضله ماهی تازه، دارای واکنش بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت، و برداشتن آن، سریعاً جای انگشت را پر می‌کند و در اصطلاح خاصیت ارتجاعی دارد. در ماهی مانده این خاصیت بسیار ضعیف شده و در ماهی کهنه اصلاً وجود ندارد.

 

نکات قابل توجه

 

آیا ماهی‌هایی که با تفاوت قیمت مختلف عرضه می‌شوند از لحاظ درصد مواد مغذی متفاوتند؟ در برخی موارد، از لحاظ نوع مواد مغذی موجود در ماهی‌ها و کیفیت پروتئینی تفاوت‌هایی بین ماهی‌های مختلف دیده می‌شود، مثلاً ماهی‌های آبهای جنوب از نظر میزان مواد معدنی و به خصوص ید غنی‌تر از ماهی‌های دریای خزراند، همچنین ماهی‌های پر چرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا 3 غنی‌تر از ماهی‌های کم چرب هستند. اما تمام گونه‌های ماهی از نظر نوع و میزان ترکیبات بافت دارای شاخصه‌های مناسب برای معرفی‌شان به عنوان غذای سلامت هستند و در واقع همه آنها ویژگی‌های لازم برای ارتقای سطح سلامت افراد را دارا هستند. در کنار این موضوع باید توجه داشت که قیمت ماهی در بازار، تابع کیفیت آن نیست. یعنی الزاماً یک ماهی گران قیمت دارای خواص تغذیه‌ای بهتری نسبت به یک ماهی ارزان قیمت نیست

 

آیا مصرف ماهی‌های شور، کنسرو شده یا دودی را توصیه می‌شود؟

 

کنسرو انواع ماهی علاوه بر آنکه مشمول استاندارد اجباری است، برای قابلیت تولید باید پروانه بهداشتی را از وزارت بهداشت اخذ کند. بنابراین کنسروهایی که دارای این مشخصه‌ها نباشند مورد تایید نبوده و غیر مجاز هستند. در انواع مجاز، سلامت کالا توسط تولیدکننده تضمین می‌شود، مشروط بر آنکه قوطی کنسرو خریداری شده علایم فساد و خرابی را نداشته باشد، مثلاً بادکردگی سر و ته کنسرو، نشتی آن و وجود علایم زنگ زدگی در محل اتصال در قوطی به بدنه می‌تواند از علایم ناسالم بودن کنسرو باشد. در عین حال برای رفع نگرانی‌های احتمالی و کاهش خطر، کارخانجات کنسرو و متخصصین به مردم توصیه می‌کنند، کنسرو را قبل از باز کردن به مدت 20 دقیقه در آب در حال جوشیدن، بجوشانند و بعد مصرف کنند. اما انواع ماهی شور و دودی جدای از بحث بهداشتی و پزشکی آنها و مضراتشان برای سلامت مصرف‌کنندگان، از نظر تغذیه‌ای نیز به علت تولیدشان به روش سنتی، دارای مشکلات بهداشتی هستند و با شرایط فعلی تولید به مصرف‌کنندگان توصیه نمی‌شوند.

 

بهترین مکان برای تهیه ماهی

 

به طور کلی هر مکانی که مجوز عرضه آبزیان را داشته باشد و اصول نگهداری آنها را رعایت کند، برای تهیه آبزیان مناسب است. در حال حاضر اماکن دارای مجوز عرضه آبزیان به طور مرتب به وسیله کارشناسان دامپزشکی کنترل می‌شوند. در مکان‌های عرضه، ماهی تازه باید در زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شوند. آماده سازی ماهی هم پیش از درخواست مشتری ممنوع بوده و تکه‌های باقیمانده ماهی‌های بزرگ مثل ماهی شیر که احتمال فروش تمامی آنها در یک نوبت به یک مشتری نمی‌رود باید در معرض هوای آزاد قرار نگیرد. خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد و دست‌فروشان و خودروهای فاقد سردخانه و مجوز عرضه نیز توصیه نمی‌شود.