جستجو در تالارهای گفتگو

خاويار 1. ويژگي‌ها 1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان به شرح جدول 1-8 مي باشد. جدول 1-8. ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان [TABLE=width: 663] [TR] [TD=width: 44] نوع خاويار [/TD] [TD=width: 79] نوع ماهي [/TD] [TD=width: 48] درجه خاويار [/TD] [TD=width: 56] اندازه [/TD] [TD=width: 80] تعداد در واحدگرم [/TD] [TD=width: 356, colspan: 4] خواص ارگانولپتيك [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 88] رنگ [/TD] [TD=width: 111] دوام واستحكام [/TD] [TD=width: 96] قوام و چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طعم و بو [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 44] بلوگا [/TD] [TD=width: 79] فيل ماهي Huso hoso [/TD] [TD=width: 48] يك A [/TD] [TD=width: 56] بيش از 4 ميلي متر [/TD] [TD=width: 80] كمتراز 35 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري روشن [/TD] [TD=width: 111] دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب [/TD] [TD=width: 96] فاقد شكنندگي و چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 48] يك B [/TD] [TD=width: 56] حداكثر 4 ميلي متر [/TD] [TD=width: 80] 40-35 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري تيره [/TD] [TD=width: 111] دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب [/TD] [TD=width: 96] فاقد شكنندگي و چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 48] دو [/TD] [TD=width: 56] 4-5/3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 80] 45-40 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري تيره تا سياه [/TD] [TD=width: 111] دانه هاي كمي سفت و با كمي شكستگي [/TD] [TD=width: 96] داراي كمي چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 48] سه [/TD] [TD=width: 56] كمتراز 5/3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 80] بيش از 45 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري تيره و سياه [/TD] [TD=width: 111] دانه هاي سست با شكستگي و له شدگي [/TD] [TD=width: 96] داراي چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 44] سوروگا [/TD] [TD=width: 79] اوزون برون Acipenser Stellatus [/TD] [TD=width: 48] يك [/TD] [TD=width: 56] حداكثر 5/3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 80] كمتراز 95 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري روشن تا تيره [/TD] [TD=width: 111] دانه هاي صاف و بااستحكام [/TD] [TD=width: 96] فاقد شكنندگي و چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 48] دو [/TD] [TD=width: 56] متوسط [/TD] [TD=width: 80] 110-95 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري تيره [/TD] [TD=width: 111] دوام نسبي [/TD] [TD=width: 96] داراي كمي چسبندگي [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 48] سه [/TD] [TD=width: 56] ريز [/TD] [TD=width: 80] بيش از 110 عدد [/TD] [TD=width: 88] خاكستري تيره و سياه [/TD] [TD=width: 111] دانه هاي بسيار سست [/TD] [TD=width: 96] داراي چسبندگي و به هم چسبيده [/TD] [TD=width: 60] طبيعي [/TD] [/TR] [/TABLE] [TABLE=width: 665] [TR] [TD=width: 45] نوع خاويار [/TD] [TD=width: 101] نوع ماهي [/TD] [TD=width: 52] درجه خاويار [/TD] [TD=width: 82] اندازه [/TD] [TD=width: 62] تعداد در واحدگرم [/TD] [TD=width: 322, colspan: 4] خواص ارگانولپتيك [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 102] رنگ [/TD] [TD=width: 86] دوام واستحكام [/TD] [TD=width: 78] قوام و چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طعم و بو [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 45] آسترا [/TD] [TD=width: 101] قره برون تاس ماهي ايران Acipenser Persicus [/TD] [TD=width: 52] يك A [/TD] [TD=width: 82] حداكثر 5/ 3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] كمتر از 60 عدد [/TD] [TD=width: 102] زرد روشن – زرد تيره تا خاكستري روشن [/TD] [TD=width: 86] استحكام عالي [/TD] [TD=width: 78] قوام عالي بدون چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] يكB [/TD] [TD=width: 82] حداكثر 5/3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] كمتر از 60 عدد [/TD] [TD=width: 102] خاكستري روشن تا خاكستري تيره [/TD] [TD=width: 86] دوام و استحكام خوب [/TD] [TD=width: 78] قوام مطلوب بدون چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] دو [/TD] [TD=width: 82] حداكثر 3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] 75-60 عدد [/TD] [TD=width: 102] سبز زيتوني تا خاكستري تيره و دودي شكل [/TD] [TD=width: 86] دانه هاي نسبتاً سست با كمي شكستگي [/TD] [TD=width: 78] قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] سه [/TD] [TD=width: 82] كمتر از 3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] بيش از 75 عدد [/TD] [TD=width: 102] خاكستري تيره و كدر [/TD] [TD=width: 86] دانه هاي سست و شكسته با پوسته [/TD] [TD=width: 78] قوام كم و دانه ها چسبيده [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 101] چالباش تاس ماهي Acipenser Guldenstandti [/TD] [TD=width: 52] يك A [/TD] [TD=width: 82] حداكثر 3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] كمتر از 60 عدد [/TD] [TD=width: 102] زرد تيره تا قهوه اي روشن [/TD] [TD=width: 86] استحكام عالي و دانه ها ي سفت [/TD] [TD=width: 78] قوام عالي بدون چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] يكB [/TD] [TD=width: 82] حداكثر 3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] كمتر از 60 عدد [/TD] [TD=width: 102] قهوه اي تيره [/TD] [TD=width: 86] استحكام خوب و دانه هاي سفت [/TD] [TD=width: 78] قوام مطلوب بدون چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] دو [/TD] [TD=width: 82] كمتر از 3 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] 75-60 عدد [/TD] [TD=width: 102] قهوه اي تيره و تار [/TD] [TD=width: 86] اندكي سست بادانه هاي شكسته و داراي پوسته [/TD] [TD=width: 78] قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] سه [/TD] [TD=width: 82] كمتر از 5/2 ميلي متر [/TD] [TD=width: 62] بيش از 75 عدد [/TD] [TD=width: 102] قهوه اي تيره و تار [/TD] [TD=width: 86] دانه هاي سست و شكننده [/TD] [TD=width: 78] قوام كم و دانه ها چسبيده [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 101] شيپ تاس ماهي شكم برهنه Acipenser Nudiventris [/TD] [TD=width: 52] يك [/TD] [TD=width: 82] - [/TD] [TD=width: 62] كمتر از 75 عدد [/TD] [TD=width: 102] طيف رنگي متنوع از زرد تيره تا خاكستري با خالهاي سياه [/TD] [TD=width: 86] استحكام عالي و دانه هاي سفت [/TD] [TD=width: 78] قوام عالي بدون چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] دو [/TD] [TD=width: 82] - [/TD] [TD=width: 62] 90-75 عدد [/TD] [TD=width: 102] طيف رنگي متنوع خاكستري روشن تا تيره با خالهاي سياه [/TD] [TD=width: 86] اندكي سست با كمي شكستگي و داراي پوسته [/TD] [TD=width: 78] قوام نسبتاً مطلوب و داراي كمي چسبندگي [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 52] سه [/TD] [TD=width: 82] - [/TD] [TD=width: 62] بيش از 90 عدد [/TD] [TD=width: 102] خاكستري تيره و سياه [/TD] [TD=width: 86] دانه هاي سست و شكننده [/TD] [TD=width: 78] دانه هاي بهم چسبيده [/TD] [TD=width: 56] طبيعي [/TD] [/TR] [/TABLE] ويژگي هاي فيزيكي انواع خاويار فشرده به شرح جدول 2-8 مي باشد جدول 2-8 . ويژگي هاي فيزيكي خاويار فشرده [TABLE=width: 558] [TR] [TD=width: 120] نام [/TD] [TD=width: 60] نوع [/TD] [TD=width: 378, colspan: 3] خواص ارگانولپتيك [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 139] رنگ [/TD] [TD=width: 182] استحكام، قوام و چسبندگي [/TD] [TD=width: 57] طعم و بو [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 120] سوروگا، آسترا، بلوگا [/TD] [TD=width: 60] فشرده [/TD] [TD=width: 139] ازخاكستري روشن تا تيره و قهوه اي و سياه [/TD] [TD=width: 182] توده اي شكل كاملاً چسبناك و به صورت خمير فشرده به طوريكه قابليت برش را دارا مي باشد [/TD] [TD=width: 57] طبيعي [/TD] [/TR] [/TABLE] 2-1. ويژگي هاي شيميايي ويژگي هاي شيميايي خاويار به شرح جدول 3-8 مي باشد : جدول 3-8. ويژگي هاي شيميايي خاويار [TABLE=width: 555] [TR] [TD=width: 398, colspan: 2] ويژگيها [/TD] [TD=width: 84] خاويار دان [/TD] [TD=width: 73] خاويار فشرده [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 398, colspan: 2] رطوبت(درصد) [/TD] [TD=width: 84] 53-45 [/TD] [TD=width: 73] 50-40 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 398, colspan: 2] نمك ( برحسب گرم درصد) [/TD] [TD=width: 84] 5-5/3 [/TD] [TD=width: 73] 10-5 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 398, colspan: 2] مقدار كل بازهاي فرار (برحسب ميلي گرم ازت آزاد در 100 گرم ) [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] حداكثر 30 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 398, colspan: 2] PH [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] 5/6-8/5 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 398, colspan: 2] اسيد بوريك و بوراكس [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] حداكثر 4000PPM) %0/4 ) [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 227] حدود مجاز فلزات سنگين (P.P.M) [/TD] [TD=width: 172] سرب [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] حداكثر 1 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 172] جيوه [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] حداكثر 2/0 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 172] كادميم [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] حداكثر 1 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 172] ارسنيك [/TD] [TD=width: 157, colspan: 2] حداكثر 1 [/TD] [/TR] [/TABLE] · ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است) 3-1. ويژگي هاي ميكروبي ويژگي هاي ميكروبي خاويار به شرح جدول 4-8 مي باشد. جدول 4-8. ويژگي هاي ميكروبي خاويار [TABLE] [TR] [TD=width: 430] آزمون [/TD] [TD=width: 116] حد مجاز [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] شمارش كلي ميكروارگانيسم ها ( در يك گرم) [/TD] [TD=width: 116] 104 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] اشريشيا كلي ( در يك گرم) [/TD] [TD=width: 116] 0 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت ( در يك گرم) [/TD] [TD=width: 116] 0 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] سالمونلا ( در 25 گرم ) [/TD] [TD=width: 116] 0 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] ليستريا مونو سيتوژنز ( در 25 گرم ) [/TD] [TD=width: 116] 0 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] كلستريديوم هاي احياكننده سولفيت ( دريك گرم ) [/TD] [TD=width: 116] 0 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 430] كپك و مخمر ( دريك گرم ) [/TD] [TD=width: 116] 102 [/TD] [/TR] [/TABLE] يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود. يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود: 1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است . 2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m 3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M 4- در مواردي كه تعداد 2 - نحوه نمونه‌برداري نمونه‌برداري خاويار بايد مطابق جدول 5-8 انجام شود. جدول 5-8. نحوه نمونه‌برداري خاويار [TABLE=width: 581] [TR] [TD=width: 125] تعداد بسته هاي محموله [/TD] [TD=width: 52] از 50 تا 150 [/TD] [TD=width: 55] از 151 تا 250 [/TD] [TD=width: 55] از 251 تا 400 [/TD] [TD=width: 55] از 401 تا 500 [/TD] [TD=width: 55] از 501 تا 750 [/TD] [TD=width: 59] از 751 تا 1000 [/TD] [TD=width: 62] از 1001 تا 1500 [/TD] [TD=width: 62] از 1501 تا 2500 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 125] تعداد بسته هاي لازم براي نمونه‌برداري [/TD] [TD=width: 52] 2 [/TD] [TD=width: 55] 3 [/TD] [TD=width: 55] 4 [/TD] [TD=width: 55] 5 [/TD] [TD=width: 55] 8 [/TD] [TD=width: 59] 10 [/TD] [TD=width: 62] 12 [/TD] [TD=width: 62] 15 [/TD] [/TR] [/TABLE] 3- عمر ماندگاري عمر ماندگاري (Shelf- life) خاويار به شرح جدول 6-8 مي باشد. جدول 6- 8. عمر ماندگاري خاويار [TABLE=width: 622] [TR] [TD=width: 168] نام فرآورده [/TD] [TD=width: 144] شكل عرضه [/TD] [TD=width: 226, colspan: 2] شرايط نگهداري [/TD] [TD=width: 84] عمر ماندگاري [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 118] دما (درجه سلسيوس) [/TD] [TD=width: 108] رطوبت نسبي(درصد) [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 168] خاويار تهيه شده با نمك و بوراكس ( باجذب نمك 5/3 تا5/4 درصد و3تا4 هزار ppm اسيد بوريك و بوراكس ) [/TD] [TD=width: 144] در بسته هاي فلزي يك و دوكيلويي وكيوم شده [/TD] [TD=width: 118] 1-تا 3- [/TD] [TD=width: 108] 90- 85 [/TD] [TD=width: 84] 6 ماه [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 168] خاويار فشرده با نمك 6 تا 9 درصد [/TD] [TD=width: 144] بسته بندي دو كيلويي وكيوم شده [/TD] [TD=width: 118] 2- تا 4- [/TD] [TD=width: 108] 80 – 75 [/TD] [TD=width: 84] 10 ماه [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 168] خاويار دان تهيه شده با نمك خالص [/TD] [TD=width: 144] - در بشكه - در قوطي هاي فلزي [/TD] [TD=width: 118] 1- تا 5 - 2 - تا 5- [/TD] [TD=width: 108] 85 - 80 85 – 80 [/TD] [TD=width: 84] 5 ماه 6 ماه [/TD] [/TR] [/TABLE] 4- تقلبات و تخلفات بهداشتي : · تامين خاويار از منابع غير مجاز · تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري خاويار بسته‌بندي شده. · عرضه و فروش خاويار بسته‌بندي تاريخ منقضي · عدم نگهداري خاويار در برودت مناسب · عرضه خاويار مصنوعي به جاي خاويار طبيعي تبصره1 - خاويار در واقع تخم ماهياني به نام ماهيان خاوياري يا استروژن (Sturgeon) است .ماهيان خاوياري از خانواده تاس ماهيان بوده و پنج گونه ممتاز اين ماهيان در درياي خزر زندگي مي كنند كه به ترتيب كيفيت عبارتند از : فيل ماهي ، قره برون ( ماهي خاوياري ايران ) ، ماهي خاوياري طلايي ( چالباش ) ، ماهي شيپ و ماهي اوزون برون كه نسبت به بقيه سبك وزن تر است . تبصره 2 - تهيه خاويار مصنوعي : در واقع اين فرآورده محصولي مشابه خاويار ماهيان خاوياري بوده است اين خاويار از تخم هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ توليد مي شود . خاويارهاي مصنوعي از لحاظ كيفيت حسي- چشايي و شيميايي به طور كامل با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و ارزش غذايي آن نيز پايين تر است . از لحاظ دانه بندي ، برخلاف خاويار طبيعي كه شكل بيضي يا گرد دارند ، خاويارهاي مصنوعي اشكال چندوجهي داشته و به صورت توده ژله اي است . · عرضه تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به جاي خاويار يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به شرح زير است: § رنگ : نارنجي روشن § دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي § طعم و بو : طبيعي · عرضه تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به جاي خاويار يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به شرح زير است: § رنگ : سياه § دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي § طعم و بو : طبيعي برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور