یک مبحث کلی از صنایع غذایی

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

خاويار

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان به شرح جدول 1-8 مي باشد.

جدول 1-8. ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان

[TABLE=width: 663]

[TR]

[TD=width: 44]

نوع خاويار

[/TD]

[TD=width: 79]

نوع ماهي

[/TD]

[TD=width: 48]

درجه خاويار

[/TD]

[TD=width: 56]

اندازه

[/TD]

[TD=width: 80]

تعداد در

واحدگرم

[/TD]

[TD=width: 356, colspan: 4]

خواص ارگانولپتيك

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 88]

رنگ

[/TD]

[TD=width: 111]

دوام واستحكام

[/TD]

[TD=width: 96]

قوام و چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طعم و بو

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 44]

بلوگا

[/TD]

[TD=width: 79]

فيل ماهي

Huso

hoso

[/TD]

[TD=width: 48]

يك A

[/TD]

[TD=width: 56]

بيش از 4 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 80]

كمتراز 35 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري روشن

[/TD]

[TD=width: 111]

دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب

[/TD]

[TD=width: 96]

فاقد شكنندگي و چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 48]

يك B

[/TD]

[TD=width: 56]

حداكثر 4 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 80]

40-35 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري تيره

[/TD]

[TD=width: 111]

دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب

[/TD]

[TD=width: 96]

فاقد شكنندگي و چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 48]

دو

[/TD]

[TD=width: 56]

4-5/3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 80]

45-40 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري تيره تا سياه

[/TD]

[TD=width: 111]

دانه هاي كمي سفت و با كمي شكستگي

[/TD]

[TD=width: 96]

داراي كمي چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 48]

سه

[/TD]

[TD=width: 56]

كمتراز 5/3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 80]

بيش از 45 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري تيره و سياه

[/TD]

[TD=width: 111]

دانه هاي سست با شكستگي و له شدگي

[/TD]

[TD=width: 96]

داراي چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 44]

سوروگا

[/TD]

[TD=width: 79]

اوزون برون

Acipenser

Stellatus

[/TD]

[TD=width: 48]

يك

[/TD]

[TD=width: 56]

حداكثر 5/3

ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 80]

كمتراز 95 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري روشن تا تيره

[/TD]

[TD=width: 111]

دانه هاي صاف و بااستحكام

[/TD]

[TD=width: 96]

فاقد شكنندگي و چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 48]

دو

[/TD]

[TD=width: 56]

متوسط

[/TD]

[TD=width: 80]

110-95 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري تيره

[/TD]

[TD=width: 111]

دوام نسبي

[/TD]

[TD=width: 96]

داراي كمي چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 48]

سه

[/TD]

[TD=width: 56]

ريز

[/TD]

[TD=width: 80]

بيش از 110 عدد

[/TD]

[TD=width: 88]

خاكستري تيره و سياه

[/TD]

[TD=width: 111]

دانه هاي بسيار سست

[/TD]

[TD=width: 96]

داراي چسبندگي و به هم چسبيده

[/TD]

[TD=width: 60]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=width: 665]

[TR]

[TD=width: 45]

نوع خاويار

[/TD]

[TD=width: 101]

نوع ماهي

[/TD]

[TD=width: 52]

درجه خاويار

[/TD]

[TD=width: 82]

اندازه

[/TD]

[TD=width: 62]

تعداد در

واحدگرم

[/TD]

[TD=width: 322, colspan: 4]

خواص ارگانولپتيك

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 102]

رنگ

[/TD]

[TD=width: 86]

دوام واستحكام

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام و چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طعم و بو

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 45]

آسترا

[/TD]

[TD=width: 101]

قره برون

تاس ماهي ايران

Acipenser

Persicus

[/TD]

[TD=width: 52]

يك A

[/TD]

[TD=width: 82]

حداكثر 5/ 3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

كمتر از 60 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

زرد روشن – زرد تيره

تا خاكستري روشن

[/TD]

[TD=width: 86]

استحكام عالي

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام عالي

بدون چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

يكB

[/TD]

[TD=width: 82]

حداكثر 5/3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

كمتر از 60 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

خاكستري روشن تا خاكستري تيره

[/TD]

[TD=width: 86]

دوام و استحكام خوب

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام مطلوب

بدون چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

دو

[/TD]

[TD=width: 82]

حداكثر 3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

75-60 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

سبز زيتوني تا خاكستري تيره و دودي شكل

[/TD]

[TD=width: 86]

دانه هاي نسبتاً سست با كمي شكستگي

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

سه

[/TD]

[TD=width: 82]

كمتر از 3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

بيش از 75 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

خاكستري تيره و كدر

[/TD]

[TD=width: 86]

دانه هاي سست و شكسته با پوسته

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام كم و

دانه ها چسبيده

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 101]

چالباش

تاس ماهي

Acipenser

Guldenstandti

[/TD]

[TD=width: 52]

يك A

[/TD]

[TD=width: 82]

حداكثر 3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

كمتر از 60 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

زرد تيره تا قهوه اي روشن

[/TD]

[TD=width: 86]

استحكام عالي و

دانه ها ي سفت

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام عالي

بدون چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

يكB

[/TD]

[TD=width: 82]

حداكثر 3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

كمتر از 60 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

قهوه اي تيره

[/TD]

[TD=width: 86]

استحكام خوب

و دانه هاي سفت

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام مطلوب

بدون چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

دو

[/TD]

[TD=width: 82]

كمتر از 3 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

75-60 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

قهوه اي تيره و تار

[/TD]

[TD=width: 86]

اندكي سست بادانه هاي شكسته و داراي پوسته

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

سه

[/TD]

[TD=width: 82]

كمتر از 5/2 ميلي متر

[/TD]

[TD=width: 62]

بيش از 75 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

قهوه اي تيره و تار

[/TD]

[TD=width: 86]

دانه هاي سست و شكننده

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام كم و

دانه ها چسبيده

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 101]

شيپ

تاس ماهي

شكم برهنه

Acipenser

Nudiventris

[/TD]

[TD=width: 52]

يك

[/TD]

[TD=width: 82]

-

[/TD]

[TD=width: 62]

كمتر از 75 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

طيف رنگي متنوع از زرد تيره تا خاكستري

با خالهاي سياه

[/TD]

[TD=width: 86]

استحكام عالي و دانه هاي سفت

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام عالي

بدون چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

دو

[/TD]

[TD=width: 82]

-

[/TD]

[TD=width: 62]

90-75 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

طيف رنگي متنوع خاكستري روشن تا تيره با خالهاي سياه

[/TD]

[TD=width: 86]

اندكي سست با كمي شكستگي و داراي پوسته

[/TD]

[TD=width: 78]

قوام نسبتاً مطلوب و داراي كمي چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52]

سه

[/TD]

[TD=width: 82]

-

[/TD]

[TD=width: 62]

بيش از 90 عدد

[/TD]

[TD=width: 102]

خاكستري تيره و سياه

[/TD]

[TD=width: 86]

دانه هاي سست و شكننده

[/TD]

[TD=width: 78]

دانه هاي بهم چسبيده

[/TD]

[TD=width: 56]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

ويژگي هاي فيزيكي انواع خاويار فشرده به شرح جدول 2-8 مي باشد

جدول 2-8 . ويژگي هاي فيزيكي خاويار فشرده

[TABLE=width: 558]

[TR]

[TD=width: 120]

نام

[/TD]

[TD=width: 60]

نوع

[/TD]

[TD=width: 378, colspan: 3]

خواص ارگانولپتيك

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 139]

رنگ

[/TD]

[TD=width: 182]

استحكام، قوام و چسبندگي

[/TD]

[TD=width: 57]

طعم و بو

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 120]

سوروگا، آسترا، بلوگا

[/TD]

[TD=width: 60]

فشرده

[/TD]

[TD=width: 139]

ازخاكستري روشن تا تيره و قهوه اي و سياه

[/TD]

[TD=width: 182]

توده اي شكل كاملاً چسبناك و به صورت خمير فشرده به طوريكه قابليت برش را دارا مي باشد

[/TD]

[TD=width: 57]

طبيعي

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

2-1. ويژگي هاي شيميايي

ويژگي هاي شيميايي خاويار به شرح جدول 3-8 مي باشد :

جدول 3-8. ويژگي هاي شيميايي خاويار

[TABLE=width: 555]

[TR]

[TD=width: 398, colspan: 2]

ويژگيها

[/TD]

[TD=width: 84]

خاويار

دان

[/TD]

[TD=width: 73]

خاويار فشرده

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 398, colspan: 2]

رطوبت(درصد)

[/TD]

[TD=width: 84]

53-45

[/TD]

[TD=width: 73]

50-40

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 398, colspan: 2]

نمك ( برحسب گرم درصد)

[/TD]

[TD=width: 84]

5-5/3

[/TD]

[TD=width: 73]

10-5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 398, colspan: 2]

مقدار كل بازهاي فرار (برحسب ميلي گرم ازت آزاد در 100 گرم )

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

حداكثر 30

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 398, colspan: 2]

PH

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

5/6-8/5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 398, colspan: 2]

اسيد بوريك و بوراكس

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

حداكثر 4000PPM) %0/4 )

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 227]

حدود مجاز فلزات سنگين

(P.P.M)

[/TD]

[TD=width: 172]

سرب

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

حداكثر 1

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 172]

جيوه

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

حداكثر 2/0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 172]

كادميم

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

حداكثر 1

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 172]

ارسنيك

[/TD]

[TD=width: 157, colspan: 2]

حداكثر 1

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

3-1. ويژگي هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي خاويار به شرح جدول 4-8 مي باشد.

جدول 4-8. ويژگي هاي ميكروبي خاويار

[TABLE]

[TR]

[TD=width: 430]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 116]

حد مجاز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

شمارش كلي ميكروارگانيسم ها ( در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 116]

10⁴

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

اشريشيا كلي ( در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 116]

0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت ( در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 116]

0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

سالمونلا ( در 25 گرم )

[/TD]

[TD=width: 116]

0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

ليستريا مونو سيتوژنز ( در 25 گرم )

[/TD]

[TD=width: 116]

0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

كلستريديوم هاي احياكننده سولفيت ( دريك گرم )

[/TD]

[TD=width: 116]

0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 430]

كپك و مخمر ( دريك گرم )

[/TD]

[TD=width: 116]

10²

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2 - نحوه نمونه‌برداري

نمونه‌برداري خاويار بايد مطابق جدول 5-8 انجام شود.

جدول 5-8. نحوه نمونه‌برداري خاويار

[TABLE=width: 581]

[TR]

[TD=width: 125]

تعداد بسته هاي محموله

[/TD]

[TD=width: 52]

از 50

تا 150

[/TD]

[TD=width: 55]

از 151

تا 250

[/TD]

[TD=width: 55]

از 251

تا 400

[/TD]

[TD=width: 55]

از 401

تا 500

[/TD]

[TD=width: 55]

از 501

تا 750

[/TD]

[TD=width: 59]

از 751

تا 1000

[/TD]

[TD=width: 62]

از 1001

تا 1500

[/TD]

[TD=width: 62]

از 1501

تا 2500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 125]

تعداد بسته هاي

لازم براي نمونه‌برداري

[/TD]

[TD=width: 52]

2

[/TD]

[TD=width: 55]

3

[/TD]

[TD=width: 55]

4

[/TD]

[TD=width: 55]

5

[/TD]

[TD=width: 55]

8

[/TD]

[TD=width: 59]

10

[/TD]

[TD=width: 62]

12

[/TD]

[TD=width: 62]

15

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

3- عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf- life) خاويار به شرح جدول 6-8 مي باشد.

جدول 6- 8. عمر ماندگاري خاويار

[TABLE=width: 622]

[TR]

[TD=width: 168]

نام فرآورده

[/TD]

[TD=width: 144]

شكل عرضه

[/TD]

[TD=width: 226, colspan: 2]

شرايط نگهداري

[/TD]

[TD=width: 84]

عمر ماندگاري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 118]

دما (درجه سلسيوس)

[/TD]

[TD=width: 108] رطوبت نسبي(درصد)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 168] خاويار تهيه شده با نمك و بوراكس ( باجذب نمك 5/3 تا5/4 درصد و3تا4 هزار ppm اسيد بوريك و بوراكس )

[/TD]

[TD=width: 144]

در بسته هاي فلزي

يك و دوكيلويي

وكيوم شده

[/TD]

[TD=width: 118] 1-تا 3-

[/TD]

[TD=width: 108]

90- 85

[/TD]

[TD=width: 84]

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 168]

خاويار فشرده با نمك 6 تا 9 درصد

[/TD]

[TD=width: 144]

بسته بندي دو كيلويي

وكيوم شده

[/TD]

[TD=width: 118]

2- تا 4-

[/TD]

[TD=width: 108]

80 – 75

[/TD]

[TD=width: 84]

10 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 168]

خاويار دان

تهيه شده با نمك خالص

[/TD]

[TD=width: 144] - در بشكه

- در قوطي هاي فلزي

[/TD]

[TD=width: 118] 1- تا 5 -

2 - تا 5-

[/TD]

[TD=width: 108]

85 - 80

85 – 80

[/TD]

[TD=width: 84]

5 ماه

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

4- تقلبات و تخلفات بهداشتي :

· تامين خاويار از منابع غير مجاز

· تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري خاويار بسته‌بندي شده.

· عرضه و فروش خاويار بسته‌بندي تاريخ منقضي

· عدم نگهداري خاويار در برودت مناسب

· عرضه خاويار مصنوعي به جاي خاويار طبيعي

تبصره1 - خاويار در واقع تخم ماهياني به نام ماهيان خاوياري يا استروژن (Sturgeon) است .ماهيان خاوياري از خانواده تاس ماهيان بوده و پنج گونه ممتاز اين ماهيان در درياي خزر زندگي مي كنند كه به ترتيب كيفيت عبارتند از : فيل ماهي ، قره برون ( ماهي خاوياري ايران ) ، ماهي خاوياري طلايي ( چالباش ) ، ماهي شيپ و ماهي اوزون برون كه نسبت به بقيه سبك وزن تر است .

تبصره 2 - تهيه خاويار مصنوعي : در واقع اين فرآورده محصولي مشابه خاويار ماهيان خاوياري بوده است اين خاويار از تخم هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ توليد مي شود .

خاويارهاي مصنوعي از لحاظ كيفيت حسي- چشايي و شيميايي به طور كامل با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و ارزش غذايي آن نيز پايين تر است .

از لحاظ دانه بندي ، برخلاف خاويار طبيعي كه شكل بيضي يا گرد دارند ، خاويارهاي مصنوعي اشكال چندوجهي داشته و به صورت توده ژله اي است .

· عرضه تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به جاي خاويار

يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به شرح زير است:

§ رنگ : نارنجي روشن

§ دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي

§ طعم و بو : طبيعي

· عرضه تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به جاي خاويار

يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به شرح زير است:

§ رنگ : سياه

§ دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي

§ طعم و بو : طبيعي

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

آلايش خوراكي دام

الف . كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

آلايش خوراكي دام بايد داراي رنگ ، بو و قوام طبيعي بوده و كاملاً تميز و عاري از ذرات خارجي باشد .

þ سر (كله) :

ابتدا بازرسي با مشاهده شروع مي گردد (در بازرسي ظاهري برجستگي هاي غيرعادي ، تغييرحجم، تغيير رنگ و ضايعات سطحي بايد مورد توجه قرار گيرد) سپس جهت جستجوي دانه هاي سيستي سرك در هر طرف دو شكاف به عضلات جوشي داخلي و خارجي (masseter) داده مي شود بدين طريق كه با دست چپ استخوان فك پائين را گرفته و با دست راست توسط چاقو برشي از ناحيه زاويه فك اسفل به ماهيچه جوشي مي‌دهيم ، سپس با دو انگشت دست چپ قسمت آزاد شده ماهيچه را محكم گرفته مجدداً با دست راست برش را تا انتهاي ماهيچه ادامه مي‌دهيم تا ورقه نازكي از عضله ( به قطر تقريبي 6/0 سانتيمتر ) جدا شود . با اين شكاف معمولاً غده پاروتيد و دژپيه لنفاوي پاروتيد نيز برش داده شده و نمايان مي‌گردد به همين ترتيب شكاف دوم را روي عضله جوشي داخلي انجام مي‌دهيم .

þ زبان :

پس از بازرسي ظاهري زبان ، آن را از قاعده تا نوك بخوبي لمس تا در صورت وجود ضايعات و تومورهاي عمقي آن را حس نمائيم. بازرسي زبان از نظر ضايعاتي از قبيل: تب برفكي ، آكتيوميكوز، آكينوباسيلوز و سيستي‌سركوز اهميت دارد (در مورد تب برفكي علاوه بر زبان ، حفره دهان ، لثه ها و لب ها نيز بايد بازرسي شوند) براي جستجوي دانه هاي سيستي سرك شكاف‌هائي در عضله پشت زبان داده مي شود و مقاطع مورد بازرسي قرار مي گيرند. بازرس بايد توجه داشته باشد شكاف‌ها طوري نباشد كه به زبان آسيب رساند و از ارزش اقتصادي آن بكاهد، مگر در موارد بخصوص كه مجبور به دادن برش هاي عميق تري جهت بازرسي مي باشد .

þ قلب (دل) :

ابتدا بازرسي قلب را با مشاهده پرده پريكارد ( كه بايد روي قلب موجود باشد) از نظر ضايعات سلي و پريكارديت شروع مي كنيم . سپس عضله قلب را از پريكارد خارج نموده و سطح آنرا از نظر تغيير رنگ و حجم مورد بازرسي قرار مي‌دهيم . در مرحله بعد بررسي توسط ملامسه انجام مي پذيرد و قلب از نظر درجه سفتي و شلي ، وجود تومورهاي چركي،كيست انگلي،ميوكارديت،پرخوني موضعي درپريكارد وآندوكارد و غيره مورد بررسي قرار ميگيرد.

از نظر بازرسي و جستجوي دانه هاي سيستي سرك برش هاي زير به قلب داده مي شود :

· يك برش طولي در قلب چپ ( بين بطن چپ و دهليز چپ)

· يك برش طولي در قلب راست (بين بطن راست و دهليز راست )

· يك برش طولي عميق در ناحيه ماهيچه اي بين دو بطن (Septum)

در مقاطع اين برش ها ، سيستي سرك دقيقاً مورد بازرسي ( مشاهده و ملامسه ) قرار مي گيرد .

علاوه بر آن توسط برش هاي فوق سطح داخلي قلب ( آندوكارد ) نمايان گشته ، دريچه هاي سه لختي نيز از نظر خونريزي هاي پتشي و آندوكارديت مورد معاينه قرار مي گيرند.

þ كبد (جگر):

ابتدا سطوح كبد را از نظر تغييرات رنگ ، حجم، بافت پارانشيم ، دانه هاي نكروزه مورد مشاهده قرار مي دهيم . آنچه در بازرسي نظري كبد بسيار حائز اهميت است لبه هاي آن مي باشد. در صورت سلامتي كبد ، اين لبه ها باريك و تيز بوده درصورت بيمار بودن عضو و يا بعضي بيماري هاي عفوني لبه از حالت تيزي خارج گشته و مدور مي‌شوند .سپس بازرسي توسط ملامسه كبد از نظر سفتي و شلي نسج كبد ، ضايعات و تومورها ، آبسه ، كيست هاي انگلي ، سيروز، عوارض چسبندگي و وضع مجاري صفراوي انجام مي پذيرد .

جهت بازرسي مجاري صفراوي كبد برش هاي لازم بشرح زير داده مي شود .

· يك برش بطول10 سانتي متر عمود بر محور طولي و بزرگ كبد در قسمت باريك لبه

· بك برش در زاويه بين قطعه چه اشپيگل و كبد

با دادن اين برش ها مجاري صفراوي باز شده ، عوارض انگلي مشخص مي‌گردند.

و بالاخره بازرسي دژپيه هاي كبد ( كه در ناف در فاصله بين كيسه صفرا و مقطع وريد باب قرار دارند ) حائز اهميت فراواني است .

þ كليه (قلوه) :

جهت بازرسي كليه ابتدا بايد كليه ها را از كپسول آن خارج نمود ، سپس بازرسي ظاهري انجام مي گيرد. تغيير رنگ و حجم كليه ، دانه ارزني سلي، كانون هاي خونريزي (Petechie) رنگ پريدگي هاي سطح كليه (سالمونلوز) موارد بسيار مهمي هستند كه در بازرسي ظاهري كليه هميشه بايد مد نظر فرد بازرس باشند .پس از بازرسي ظاهري ، توسط ملامسه از سفتي و شلي (Consistence) نسج كليه ها مطلع مي شويم و بالاخره درصورت لزوم كليه ها را برش داده نواحي جداري و مياني و لگنچه را مورد معاينه قرار مي دهيم . براي جستجوي ضايعات سلي و گره هاي لنفاوي، كليه ها بايد شكاف داده شده مورد بازرسي قرار گيرند. براي يافتن دژپيه كليوي در گاو بايد انگشت سبابه چپ را داخل سرخرگ كليوي ‌(Ar.renalis) نموده آن را كمي بكشيم ، حدود دو سانتي متر بالاي آن دژپيه كليوي قرار دارد كه آن را بادست راست توسط چاقو شكاف داده و مورد بارزسي قرار مي دهيم.

þ معده (شكمبه ، شيردان ، هزارلا ، نگاري) :

ابتدا معده (شكمبه ، شيردان ، هزارلا ، نگاري) بايد طوري روي ميز پهن كرد كه جستجوي غدد لنفاوي به آساني انجام پذيرد. بازرسي با مشاهده و ملامسه انجام مي گيرد و در صورت لزوم مي توان آنها را شكافته و محتويات آن را خارج كرده و مخاطات را معاينه نمود ، در خاتمه دژپيه هاي معده را بادادن برش هاي موازي توسط چاقو انجام مي‌پذيرد. بازرسي دژپيه هاي معده بويژه جهت تشخيص بيماري سل حائز اهميت بوده و اجباري است.

تبصره 1 - آلايش خوراكي دام (كله و پاچه، دل، جگر، قلوه، زبان، معده ) تازه/ منجمد و بسته بندي شده بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 2 - پوشش بسته بندي آلايش خوراكي دام تازه/ منجمد بايد خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي محصول را حفظ كند و فرآورده را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

تبصره 3- در داخل بسته بندي آلايش خوراكي دام تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

ب . روده

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

þ روده گوسفندي و بزي

· رنگ روده بايد طبيعي ، يكنواخت و شفاف باشد.

· بوي روده بايد طبيعي بوده و بوي فساد و گنديدگي از آن استشمام نگردد.

· روده بايد عاري از لكه هاي ايجاد شده در اثر انواع بيماري باشد.

يادآوري1 : برخي از لكه هاي ناشي از عوامل ميكروبي و شيميايي در روده گوسفندي به شرح زير است:

1- لكه هاي قرمز : در روده هاي نمك سود بصورت سطحي مي باشد و به عمق نفوذ نكرده است. عامل آن ميكروب هاي گالوفيل است كه در محيط هاي نمكي رشد مي نمايند .

2- لكه هاي سفيد، خاكستري ، زرد و يا قهوه اي روشن كه به عمق جدار روده نفوذ مي كنند وعامل آن فعاليت حياتي ميكروب هاي گالوفيل بوده كه منجر به توليد كلسيم وآهن در نسج جدار روده مي شوند .

3- لكه هاي سياه :

1-3 – عوامل ميكروبي : ناشي ازرشد ميكروب هاي گالوفيل

2-3- عوامل شيميايي : در مورد بشكه هاي ساخته شده از چوب هاي تانن دار( مثل چوب بلوط ) باعث ايجاد لكه هاي سياه در روده مي شود .

· روده بايد داراي رطوبت طبيعي (كمتر از 93 درصد) باشد.( در زمان ملامسه دست خيس نشود).

· روده بايد داراي استحكام كافي باشد.

يادآوري 2: درجه بندي روده گوسفندي از نظر قطر به شرح زير است:

§ درجه 1 ...............30 – 24 ميلي متر

§ درجه 2 ...............24 – 22 ميلي متر

§ درجه 3 ...............22 - 20 ميلي متر

§ درجه 4 ............... 20- 18 ميلي متر

§ درجه 5 ............... 18– 14 ميلي متر

يادآوري 3: طبقه بندي روده گوسفندي از نظر طول به شرح زير است:

§ روده اعلاء............... بيشتر از 25 متر

§ روده متوسط ............ بين 25 – 20 متر

§ روده پست .............. بين 20 – 15 متر

يادآوري 4: واحد روده « هنگ » مي باشد و هر هنگ معادل 44/91 متر مي باشد .

þ روده گاوي (روده خشك)

· رنگ روده گاوي بايد سفيد مايل به زرد باشد.

· روده گاوي بايد از بوي طبيعي روده برخوردار بوده و بوي فساد و گنديدگي از آن استشمام نگردد.

· روده گاوي بايد عاري از لكه ها و نشانه هاي آلودگي و انواع بيماري ها باشد.

يادآوري: برخي از لكه هاي ناشي از عوامل قارچي در روده گاوي به شرح زير است:

1- لكه هاي زرد مايل به سبز كه عامل آن قارچ يا كپك آسپرژيلوس گلوكوم مي باشد .

2- لكه هاي سبز كه عامل آن قارچ پني سيليوم گلوكوم مي باشد.

· روده بايد استحكام و مقاومت كافي داشته فاقد پارگي، بريدگي و سوراخ هاي درشت و پراگ باشد.

· روده بايد فاقد بافت همبند، چربي و نظاير آن باشد.

· روده خشك نبايد شكننده باشد.

þ كپون

كپون شامل روده كور (سكوم) و بخشي از كولون (روده بزرگ) گوسفند و بز است و بايد داراي ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك زير باشد:

· داراي رنگ طبيعي باشد.

· بوي طبيعي روده از آن استشمام گردد.

· كاملا مقاوم بوده و فاقد بريدگي، سوراخهاي درشت و پراگ باشد.

· فاقد بافت چربي و به‌طور كلي بافت‌هاي زائد باشد.

þ رامكا

رامكا از روده گوسفند جوان (بره) تهيه مي‌ گردد و براي توليد نخ جراحي (كاتكوت) استفاده مي‌شود و بايد داراي ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك زير باشد:

· رنگ آن بايد سفيد مايل به كرم (شيري) بوده و داراي شفافيت باشد.

· بوي طبيعي روده از آن استشمام گردد.

· مقاوم، نرم و لطيف بوده و شكننده نباشد.

· رامكا بايد فاقد هرگونه لكه رنگي باشد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي آلايش خوراكي دام :

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي درآلايش خوراكي دام ، بايستي كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

· (TVBN) TVNدر آلايش خوراكي دام (تازه/ منجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

· pH روده طبيعي بايد كمتر از 6 باشد.

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي آلايش خوراكي دام (دل، جگر، قلوه، ....) دام در جدول1-2 آورده شده است.

جدول 1-2 ويژگي هاي ميكروبي آلايش خوراكي دام

[TABLE=width: 549]

[TR]

[TD=width: 102]

فراورده

[/TD]

[TD=width: 246]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 57]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31]

c

[/TD]

[TD=width: 57]

m

[/TD]

[TD=width: 57]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 102]

قلب، كليه، كبد، مغز، زبان ، سيرابي و شيردان/ هزارلا

( تازه/ منجمد )

[/TD]

[TD=width: 246]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 57]

10⁵ × 5

[/TD]

[TD=width: 57]

10⁶ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 57]

منفي

[/TD]

[TD=width: 57]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

اشريشياكلي (در هر گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 57]

50

[/TD]

[TD=width: 57]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

استافيلوكوكوس ارئوس (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

1

[/TD]

[TD=width: 57]

50

[/TD]

[TD=width: 57]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

كلستريديوم پرفرژانس(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

1

[/TD]

[TD=width: 57]

10

[/TD]

[TD=width: 57]

100

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 102]

كله و پاچه

( تازه/ منجمد )

[/TD]

[TD=width: 246]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 57]

10⁵ × 5

[/TD]

[TD=width: 57]

10⁷

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 57]

منفي

[/TD]

[TD=width: 57]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

اشريشياكلي (در هر گرم)

[/TD]

[TD=width: 57]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 57]

50

[/TD]

[TD=width: 57]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 102]

روده

(فرآوري و سورت شده)

[/TD]

[TD=width: 246]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57] 5

[/TD]

[TD=width: 31] 2

[/TD]

[TD=width: 57]

10⁵ × 5

[/TD]

[TD=width: 57]

10⁶ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

اشريشياكلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57] 5

[/TD]

[TD=width: 31] 2

[/TD]

[TD=width: 57] 50

[/TD]

[TD=width: 57] 500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 57] 5

[/TD]

[TD=width: 31] 2

[/TD]

[TD=width: 57] 10²

[/TD]

[TD=width: 57] 10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 57] 5

[/TD]

[TD=width: 31] 0

[/TD]

[TD=width: 57]

منفي

[/TD]

[TD=width: 57]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 246]

كلستريديوم هاي احياكننده ‌سولفيت (اسپوردر يكگرم)

[/TD]

[TD=width: 57] 5

[/TD]

[TD=width: 31] 2

[/TD]

[TD=width: 57] 10²

[/TD]

[TD=width: 57] 10³

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf - Life ) آلايش خوراكي دام به شرح جدول 2-2 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود.

جدول 2-2. عمر ماندگاري (Shelf – Life ) آلايش خوراكي دام

[TABLE=width: 522]

[TR]

[TD=width: 137]

نام فرآورده

[/TD]

[TD=width: 96]

شكل عرضه

(بسته بندي شده )

[/TD]

[TD=width: 114]

شرايط نگهداري

دما

(درجه سانتي‌گراد)

[/TD]

[TD=width: 176]

عمر ماندگاري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] جگر و دل و قلوه

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 2روز (48ساعت)

جگر : 3 ماه ، دل و قلوه : 4 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] گوشت كله ( گاوي )

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 3روز (72ساعت)

8 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] كله (گوسفندي )

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 3 روز (72ساعت)

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] پاچه

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 3 روز (72ساعت)

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] زبان

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 3روز(72ساعت)

8 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] مغز

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 2روز (48ساعت)

2ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] سيرابي و شيردان/ نگاري و هزارلا

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 3 روز (72ساعت)

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 137] استخوان قلم

[/TD]

[TD=width: 96] °تازه

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114]

0تا4+

18-

[/TD]

[TD=width: 176] 3 روز (72ساعت)

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

§ تامين آلايش خوراكي دام از منابع غير مجاز

§ عرضه آلايش خوراكي دام ناشي از كشتار غيرمجاز دام

§ عرضه گوشت كله و صورت گاوي (مجاز براي مصرف صنعتي) جهت مصرف خانوار

§ تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليدو انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري آلايش خوراكي دام بسته‌بندي

§ عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روي نشانه گذاري آلايش خوراكي دام بسته‌بندي شده

§ عرضه و فروش آلايش خوراكي دام بسته‌بندي تاريخ منقضي

§ عرضه آلايش خوراكي دام منجمد ديفراست شده به‌جاي آلايش خوراكي دام تازه

§ عرضه آلايش خوراكي دام حيوان حرام گوشت به جاي آلايش خوراكي دام حيوان حلال گوشت

§ عرضه دنبلان (كه براي مصرف خوراكي انسان مناسب نيست و خوردن آن حرام مي باشد)

§ نگهداري و عرضه كله و پاچه پاك نكرده

§ عرضه روده ( انتهاي روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شيرين ) و يا لوزالمعده با نام خوش‌گوشت

§ عرضه لوزالمعده/ پانكراس ، تيموس و تيروئيد با نام خوئك ( كه براي مصرف انسان مناسب نيست)

§ نگهداري آلايش خوراكي دام بيش از ظرفيت يخچال

§ عرضه آلايش خوراكي دام خارج از يخچال

§ نگهداري آلايش خوراكي دام و گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ و ماهي در كنار هم در يك يخچال

§ عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

§ پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§ عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت/ گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

عسل 1. ويژگي‌ها 1-1. ويژگيهاي ظاهري/ارگانولپتيك

þ رنگ :

رنگ عسل برحسب اينكه متعلق به كدام منطقه و يا كدام گل باشد متفاوت است. دامنه طيف رنگ هاي عسل از سفيد به انواع زرد ( از زرد نارنجي تا زرد مايل به سبز طلايي) ، كهربايي، عقيقي مايل به قرمز و حتي قهوه اي متغير است. رنگ چند نمونه عسل در جدول 1-11 آمده است. جدول 1-11 . رنگ چند نمونه عسل

[TABLE=class: MsoNormalTable]

[TR]

[TD=width: 284] نام گياه

[/TD]

[TD=width: 284] رنگ عسل

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] آويشن (Thymus) thyme

[/TD]

[TD=width: 284] قرمز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] اكليل كوهيRosmarinus(rosmary)

[/TD]

[TD=width: 284] كهربايي روشن يا سفيد

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] شبدر Trifolium (clover)

[/TD]

[TD=width: 284] بي رنگ و روشن

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] اسطوخودوس Lavandula (lavender)

[/TD]

[TD=width: 284] زرين

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] شاه بلوطcastanea(chestnut)

[/TD]

[TD=width: 284] تيره

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] مريم گلي

[/TD]

[TD=width: 284] كهربائي روشن يا تيره زرين

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] زيرخون

[/TD]

[TD=width: 284] سبز متمايل به زرد كمرنگ

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] اقاقيا (Robinia )false acacia

[/TD]

[TD=width: 284] ابگون زلال

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] گندم سياه

[/TD]

[TD=width: 284] زرد تيره يا قهوه اي تيره

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] تمشك

[/TD]

[TD=width: 284] وحشي : زلال / كشت شده : سفيد رنگ

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] آفتابگردان (Helianthus) sunflower

[/TD]

[TD=width: 284] زردطلايي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] اوكاليپتوس (Eucalyptus) eucalyptus

[/TD]

[TD=width: 284] تيره

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] گون

[/TD]

[TD=width: 284] زرد

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 284] مركبات citrus

[/TD]

[TD=width: 284] زرد شفاف

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

þ عطر و بو :

عطر و بوي عسل متناسب با گل و گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است .

تبصره: بجزعسل قنادي كه مصارف صنعتي دارد، عسل نبايد حاوي هيچگونه بو و طعم به غير از عسل بوده و تخمير نشده و اسيديته آن نيز نبايد به‌طور مصنوعي تغييركرده يا آنقدر حرارت ديده باشد كه آنزيم هاي طبيعي آن تخريب شده و يا به‌طور مشخصي غيرفعال شده باشند. þ مزه :

عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود و عاري از مزه سوختگي ، تخمير و كپك زدگي و بطوركلي هر گونه مزه نامطبوع باشد . þ كف :

در سطح عسل نبايد هيچگونه كفي موجود باشد.

þ حالت فيزيكي عسل طبيعي :

عسل در شرايط محيطي ، از سيال و روان ، تا غليظ و چسبناك و يا قسمتي تا كلا متبلور (رس كرده ) مي تواند متغير باشد . يادآوري : شكرك زدن (متبلور شدن،رسوب كردن،ته نشين شدن، دانه شدن و كريستاليزه شدن) عسل نه تنها دليل بر كيفيت بد و تقلبي بودن عسل نيست بلكه معرف سالم و طبيعي بودن عسل مي باشد .

2-1. ويژگي هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي بايد مطابق جدول 2-11 باشد .

جدول 2-11. ويژگي‌هاي ميكروبي عسل

[TABLE=class: MsoNormalTable]

[TR]

[TD=width: 355] ويژگي ها

[/TD]

[TD=width: 156] تعداد حداكثر مجاز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 355] شمارش اسپوركلستريديوم هاي احياء كننده سولفيت (در گرم)

[/TD]

[TD=width: 156] منفي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 355] مخمرهاي اسموفيليك (در گرم)

[/TD]

[TD=width: 156] 10

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 355] كپك ( در گرم)

[/TD]

[TD=width: 156] 100

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

3-1. ويژگي‌هاي شيميائي:

þ ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است). þ ويژگيهاي شيميائي عسل بايد مطابق با جدول 3-11 باشد .

جدول 3-11 . ويژگيهاي شيميايي عسل

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 564]

[TR]

[TD=width: 43]

رديف

[/TD]

[TD=width: 113]

ويژگيها

[/TD]

[TD=width: 306, colspan: 3]

معيار

[/TD]

[TD=width: 101]

حدود قابل قبول

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

1

[/TD]

[TD=width: 114, colspan: 2] قندهاي احياء كننده (گرم درهرصدگرم) [/TD]

[TD=width: 306, colspan: 2] عموم عسل ها ( بجز موارد ذيل ) [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل65

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] عسلك يا عسل مخلوط با عسلك [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل53

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

2

[/TD]

[TD=width: 113]

ساكاروز

(گرم درهرصدگرم)

[/TD]

[TD=width: 306, colspan: 3] عموم عسل ها ( بجز مواردذيل ) [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 3] اقاقيا، اسطو خودوس، اسپرس، شبدر،مركبات ،يونجه [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 10

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 3] اكاليپتوس، خلنگ،اكليل كوهي، عسلك يا عسل مخلوط با عسلك [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 15

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

3

[/TD]

[TD=width: 114, colspan: 2]

رطوبت

( درصد)

[/TD]

[TD=width: 306, colspan: 2] عموم عسل ها ( بجز موارد ذيل ) [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 21

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] شبدر [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 23

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] عسل هاي صنعتي [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 25

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

4

[/TD]

[TD=width: 419, colspan: 4] PH [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل5/3

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

5

[/TD]

[TD=width: 114, colspan: 2]

فعاليت دياستازي

بر حسب واحد دياستاز (DN)

[/TD]

[TD=width: 306, colspan: 2] بعداز فرآوري و بسته بندي [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل 8

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] براي تمام عسل هاي تجاري [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل 8

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] عسل هاي با ميزان فعاليت آنزيمي پايين [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل 3

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

6

[/TD]

[TD=width: 419, colspan: 4] نسبت فروكتوز به گلوكز [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل 9/0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

7

[/TD]

[TD=width: 114, colspan: 2] مجموع فروكتوز و گلوكز [/TD]

[TD=width: 306, colspan: 2] عموم عسل ها [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل 60

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] عسلك يا عسل مخلوط با عسلك [/TD]

[TD=width: 101]

حداقل 45

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

[/TD]

[TD=width: 114, colspan: 2] مواد معدني/خاكستر (گرم درهرصدگرم) [/TD]

[TD=width: 306, colspan: 2] عموم عسل ها [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر6/0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] عسلك يا عسل مخلوط با عسلك [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر2/1

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

8

[/TD]

[TD=width: 419, colspan: 4] اسيديته (ميلي اكي والان در كيلوگرم ) [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 40

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

9

[/TD]

[TD=width: 419, colspan: 4] هدايت الكتريكي ( بر حسب ميلي زيمنس بر سانتيمتر) [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 8/0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

10

[/TD]

[TD=width: 114, colspan: 2]

هيدروكسي ميتل فورفورال HMF (ميلي گرم دركيلوگرم)

[/TD]

[TD=width: 306, colspan: 2] بعد از فرآوري و مخلوط كردن [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر60

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 306, colspan: 2] براي تمام عسل هاي فله [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 40

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43]

11

[/TD]

[TD=width: 143, colspan: 3]

مواد جامد غير محلول در آب (گرم در هر صد گرم)

[/TD]

[TD=width: 276] عموم عسل ها [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 1/0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 276] عسل فشرده ( پرس شده ) [/TD]

[TD=width: 101]

حداكثر 5/0

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 43][/TD]

[TD=width: 113][/TD]

[TD=width: 1][/TD]

[TD=width: 29][/TD]

[TD=width: 276][/TD]

[TD=width: 101][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

2. عمر ماندگاري عسل بسته بندي شده با درب بندي كامل را مي توان در شرايط دور از رطوبت و نور مستقيم آفتاب تا دو سال نگهداري نمود . 3. تقلبات و تخلفات بهداشتي: þاضافه كردن نشاسته به عسل اغلب به منظور ازدياد وزن عسل به آن نشاسته اضافه مي‌كنند. روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين يادآوري 1- در اثر هيدروليز نشاسته، دكسترين حاصل مي شود. ياداوري 2- دكسترين طبيعي در محيط اسيدي در مجاورت الكل رسوب نمي‌دهد. درصورتي‌كه دكسترين مصنوعي در محيط اسيدي با الكل رسوب مي‌دهد.

þ اضافه كردن گلوكز مايع به عسل روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين يادآوري - اگر به عسل، گلوكز اضافه شود، حاوي مقدار زيادي دكسترين خواهد بود.

þ اضافه كردن قند هاي ساخته و آماده تجارتي (شكر) به عسل روش تشخيص : آزمايش تشخيص فورفورال يادآوري– قندهاي مصنوعي حاوي مقداري فوفورال يا مشتقات آن مانند هيدروكسي متيل فورفورآلدئيد است. þ استفاده از شكر، شيره خرما، شيره انگور و يا شيره ساير ميوه هاي شيرين براي تغذيه زنبورعسل توسط زنبورداران جهت توليد عسل روش تشخيص : آزمايش تشخيص فورفورال يادآوري– قندهاي مصنوعي حاوي مقداري فوفورال يا مشتقات آن مانند هيدروكسي متيل فورفورآلدئيد است.

þ مخلوط كردن گلوكز مايع با مقداري اسانس عسل، موم و رنگ و عرضه آن به عنوان عسل.

روش تشخيص : آزمايش تشخيص آنزيم دياستاز يادآوري– در عسل طبيعي، آنزيم‌هاي كاتالاز، انورتاز و آميلاز وجود دارد، در حاليكه عسل مصنوعي يا عسل طبيعي حرارت ديده فاقد اين آنزيم‌ها مي‌باشد.

þ عرضه عسلك به‌عنوان عسل

روش تشخيص : آزمايش تشخيص دكسترين يادآوري– در عسل حقيقي محلول عسلي كه به آن چند قطره الكل اتيليك اضافه شده است، صاف باقي مي‌ماند. اما اگر عسلك يا عسل شبنمي باشد، گلوله‌هايي شبيه تخم‌مرغ در آن ظاهر مي شود.

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

تخم مرغ

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

þ تخم مرغ سالم بايد از نظر ظاهري/ ارگانولپتيك داراي مشخصات زير باشد:

· پوسته خارجي تخم‏مرغ بايد تميز، عاري از هرگونه آلودگي، ترك خوردگي و شكستگي باشد.

· سطح پوسته خارجي تخم‏مرغ بايد صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏هاي آن يكنواخت باشد.

· محتويات ( زرده و سفيده ) عاري از هرگونه بوي خارجي و گنديدگي يا علائم فساد باشد.

· دربسته هاي داراي مشخصات توليدكننده و تاريخ توليد و درداخل يخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتيگراد نگهداري و عرضه شوند.

þ تخم مرغ تازه

· سطح پوسته خارجي تخم‏مرغ صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏هاي آن يكنواخت باشد.

· داراي اتاقك هوايي كوچك مي باشد .

· سفيده غليظ و رقيق كاملا از يكديگر قابل تفكيك مي باشد .

· زرده كاملا گرد ،كروي و در مركز تخم مرغ قرار دارد.

· سفيده داراي ظاهري ابري و غير شفاف است.

· پوسته پس از پختن به‌راحتي جدا نمي شود.

þ تخم مرغ كهنه

· سطح پوسته خارجي تخم مرغ هاي كهنه كدر و بد رنگ مي باشد .

· نسبت سفيده غليظ به سفيده رقيق كاهش مي يابد .

· ضخامت غشاي زرده كم و زرده خاصيت محكم و ايستادگي خود را از دست داده و پهن مي شود .

· اتاقك هوايي بزرگ مي شود (وجود اتاقك هوايي بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلي و نگهداري طولاني مدت است ) .

· سفيده شفاف كه نشانه كهنگي تخم مرغ مي باشد .

þ تخم مرغ فاسد

· سطح پوسته خارجي در تخم مرغ هاي فاسد كاملا كدر و بد رنگ مي شود .

· مخلوط شدن سفيده و زرده تخم مرغ كه نشانه فساد آن مي باشد.

· محتويات داراي بوي تعفن و علائم فساد مي باشد .

· هر گونه علائم كپك زدگي در پوسته خارجي به سرعت به داخل تخم مرغ سرايت مي كند و موجب تشكيل لكه هاي كپك يا قارچ به رنگ هاي خاكستري ،سياه و قهوه اي مي شود كه با چشم قابل رويت مي باشد.

يادآوري : تغيير رنگ محتويات تخم مرغ مانند :

- تخم مرغ بامنظره سبز رنگ : سفيده آبكي و بريده و سبز رنگ مي شود زرده رنگ پريده و يا سفيد، شبيه زرده نيم پخته مي شود.

- تخم مرغ بامنظره قرمز رنگ: در زرده رنگ قرمز مخصوصي بوجود مي آورد و سفيده را آبكي مي كند به وسيله قرار دادن تخم مرغ در برابر نور مي توان تشخيص داد.

- تخم مرغ بامنظره سياه رنگ: زرده تيره رنگ و سفيده آبكي سبز متمايل به قهوه اي مي گردد. در هنگام شكستن تخم مرغ بوي نامطبوعي به مشام مي رسد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است).

3-1 . ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ و فراورده هاي آن به شرح جدول 1-9 مي باشد :

جدول 1-9 : ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ و فراورده هاي آن

[TABLE=width: 600]

[TR]

[TD=width: 47]

رديف

[/TD]

[TD=width: 113]

فراورده

[/TD]

[TD=width: 199]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 72]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31]

c

[/TD]

[TD=width: 69]

m

[/TD]

[TD=width: 69]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 47]

1

[/TD]

[TD=width: 113]

تخم‌ مرغ‌ كامل

( پاستوريزه نشده)

[/TD]

[TD=width: 199]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁴ ×5

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁵ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 47]

2

[/TD]

[TD=width: 113]

تخم‌ مرغ كامل

( پاستوريزه)

[/TD]

[TD=width: 199]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁴

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁵

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 47]

3

[/TD]

[TD=width: 113]

تخم مرغ مايع

(كامل/سفيده/زرده)

( تازه / منجمد)

با يا بدون ماده افزودني مجاز

( پاستوريزه نشده)

[/TD]

[TD=width: 199]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁴ ×5

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁵ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

كلي فرم

(در گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 69]

10²

[/TD]

[TD=width: 69]

10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

اشريشيا كلي

(در گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 47]

4

[/TD]

[TD=width: 113]

تخم مرغ مايع

(كامل/سفيده/زرده)

( تازه / منجمد)

با يا بدون ماده افزودني مجاز

( پاستوريزه)

[/TD]

[TD=width: 199]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁴

[/TD]

[TD=width: 69]

10⁵

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت

(در گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

كلي فرم

(در گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 69]

10

[/TD]

[TD=width: 69]

10²

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 199]

اشريشيا كلي

(در گرم)

[/TD]

[TD=width: 72]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 69]

منفي

[/TD]

[TD=width: 69]

-

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

يادآوري3- معيارهاي فوق در مورد تخم مرغ خوراكي، تخم ساير پرندگان (مانند بوقلمون، اردك، غاز، بلدرچين و ...) و نيز تخم‌مرغ‌هاي مادري كه به مصرف غذايي انسان مي‌رسند، كاربرد دارد.

يادآوري4- ويژگي هاي ميكروبي پودر تخم مرغ بر اساس استانداردهاي ملي ايران به شماره 2478 و 5949 مي‌باشد.

2– عمر ماندگاري :

عمرماندگاري تخم مرغ خوراكي و فرآورده‌هاي آن به شرح جدول جدول 2-9 مي باشد :

جدول 2-9 : عمرماندگاري تخم مرغ خوراكي و فرآورده‌هاي آن

[TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD=width: 144]

نام فرآورده

[/TD]

[TD=width: 139]

شكل عرضه

[/TD]

[TD=width: 187, colspan: 2]

شرايط نگهداري

[/TD]

[TD=width: 100]

عمر ماندگاري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 100]

دما

[/TD]

[TD=width: 87]

رطوبت نسبي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 100]

(درجه سانتيگراد)

[/TD]

[TD=width: 87]

( درصد)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

1- تخم‌مرغ خوراكي

[/TD]

[TD=width: 139] o تازه

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[TD=width: 87]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139] - بسته‌بندي كارتني

[/TD]

[TD=width: 100]

6/0- تا 7/1

[/TD]

[TD=width: 87]

5±80

[/TD]

[TD=width: 100]

3 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139]

(ويژه مصارف عمده)

[/TD]

[TD=width: 100]

(حداكثر 2+)

[/TD]

[TD=width: 87]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[TD=width: 87]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139] - بسته بندي كوچك

[/TD]

[TD=width: 100]

0 تا 4+

[/TD]

[TD=width: 87]

5±80

[/TD]

[TD=width: 100]

1ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139]

(ويژه مصرف خانوار)

[/TD]

[TD=width: 100]

( در يخچال)

[/TD]

[TD=width: 87]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

2- تخم‌مرغ مايع

[/TD]

[TD=width: 139] o تازه

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[TD=width: 87]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

(كامل/ سفيده / زرده)

[/TD]

[TD=width: 139] - غيرپاستوريزه

[/TD]

[TD=width: 100]

0 تا 4+

( در يخچال)

[/TD]

[TD=width: 87]

-

[/TD]

[TD=width: 100]

3 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

(بسته‌بندي شده)

[/TD]

[TD=width: 139] - پاستوريزه

[/TD]

[TD=width: 100]

0 تا 4+

( در يخچال)

[/TD]

[TD=width: 87]

-

[/TD]

[TD=width: 100]

10 روز*

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139] °منجمد

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[TD=width: 87]

[/TD]

[TD=width: 100]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139] - غيرپاستوريزه

[/TD]

[TD=width: 100]

18 -

[/TD]

[TD=width: 87]

-

[/TD]

[TD=width: 100]

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

[/TD]

[TD=width: 139] - پاستوريزه

[/TD]

[TD=width: 100]

18 -

[/TD]

[TD=width: 87]

-

[/TD]

[TD=width: 100]

1 سال

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 570, colspan: 5] *پس از باز كردن بسته، بايد حداكثر ظرف 3 روز مصرف شود.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي :

§ تامين تخم مرغ از منابع غير مجاز

§ تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد، انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري تخم مرغ بسته‌بندي شده

§ عرضه و فروش تخم مرغ بسته‌بندي تاريخ منقضي

§ عدم رعايت برودت يخچال در زمان عرضه

§ پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§ عرضه تخم مرغ خارج از يخچال

§ عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت / گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

§ عرضه تخم مرغ كهنه و فاسد بجاي تخم مرغ تازه و سالم :

يادآوري - اين تخلف به يكي از روش هاي زير تشخيص داده مي شود :

þ شناور نگهداشتن در آب : وقتي تخم مرغ در آب شناور مي ماند كه اتاقك هوايي آن به اندازه كافي براي شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد و اين به مفهوم كهنه بودن آن است . براي اطمينان از فاسد بودن تخم مرغ كهنه آنهارا قبل از استفاده در يك ظرف جداگانه بشكنيد. تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و يا خام پس از شكسته شدن پوسته ، بوي نامطبوعي از خود متصاعد مي كند .

þتست نور :با انجام آزمايش نور برخي از علائم فساد كه در بالا ذكر گرديده است قابل رويت مي باشد .

1. توصيه هاي بهداشتي

þ توصيه هاي بهداشتي در زمان خريد تخم مرغ

· تخم مرغ مصرفي را تنها از مراكز مجازي كه مبادرت به نگهداري تخم مرغ در يخچال مي نمايند خريداري كنيد .

· ترجيحا نسبت به خريداري تخم مرغ بسته بندي شده توسط واحدهاي مجاز (داري پروانه بهره برداري از سازمان دامپزشكي كشور ) اقدام نمائيد ودر صورت خريد تخم مرغ غيربسته بندي حتما از تاريخ توليد آن مطمئن شويد.

· هرگز تخم مرغ هاي تركدار را خريداري نكنيد . ولي اگر در طي حمل به منزل ترك برداشت و يا شكست محتويات آن را در يك ظرف تميز و در پوش دار ريخته و در يخچال نگهداري كنيد و طي حداكثر دو روز آن را مصرف نمائيد .

· از خريداري هرگونه تخم مرغ كثيف ، شكسته و يا نگهداري شده درخارج از يخچال جداً خودداري فرمائيد .

þ توصيه هاي بهداشتي پس از خريد تخم مرغ

· بلافاصله پس از خريد تخم مرغ ،آنرا به يخچال منتقل كنيد .

· تخم مرغ بسته بندي شده را بابسته اصلي آن در يخچال نگهداري كنيد .

· تخم مرغ ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد . زيرا راه ورود ميكروب از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي شود .

· بهترين درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در يخچال صفر تا 4 درجه سانتيگراد و رطوبت 85 درصد مي باشد . ( مدت نگهداري تخم مرغ در اين شرايط يك ماه مي باشد كه هر چه از ميزان سرماي محيط نگهداري تخم مرغ كاسته شود مدت زمان نگهداري آن كوتاه تر مي شود ).

þ توصيه هاي بهداشتي در زما ن مصرف تخم مرغ

· دست ها را قبل و بعداز تماس با تخم مرغ ، با آب گرم و صابون بشوييد .

· ابزارو وسايل و سطوح تماس را پس ازآماده سازي تخم مرغ و يا فرآورده هاي حاوي آن شسته و كاملا تميز نماييد.

· تخم مرغ را در هنگام مصرف بشوييد و در صورت لزوم ضد عفوني نماييد .

· تخم مرغ رادر هنگام مصرف بصورت جداگانه بشكنيد تادرصورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نكنيد .

· آب پزكردن ونيمرو (بصورت سفيده و زرده كاملاسفت شده) از بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ مي باشد .

يادآوري1 : حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بيش از حدآن است و دليل آن تركيب گوگرد و آهن موجود در زرده مي باشد . اين رنگ در حالتي كه تخم مرغ در آب محتوي آهن زياد پخته شود نيز بوجود مي آيد .همچنين تخم مرغ نيمرو اگر در حرارت بسيار زياد پخته شود و يا در مجاورت گرما بمدت طولاني قرار گيرد نيز ظاهري سبز پيدا مي كند . مصرف اين قسمت رنگي براي سلامتي خطري ندارد.

يادآوري2 : درتخم مرغ آب پز شده هرچه تخم مرغ تازه تر باشد كندن پوسته مشكل تر است ( علت اين امركوچك بودن اتاقك هوايي آن است. به مرور زمان با انقباض محتويات دروني و بزرگ شدن اتاقك هوايي ، دو پوسته ( پوسته نازك داخلي و سخت خارجي ) از هم فاصله گرفته و كندن پوسته خارجي راحت تر مي شود).

يكي ديگر از نشانه هاي تازگي تخم مرغ آب پز شده آن است كه زرده در مركز سفيده قرار دارد اما در تخم مرغ كهنه ، زرده در كنار پوسته واقع شده است .

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

ماهي

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

خصوصيات ظاهري/ ارگانولپتيك و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish) به شرح جدول 1-6 مي باشد :

جدول 1-6. خصوصياتظاهري/ ارگانولپتيك و معيارهاي تازگي ماهي

[TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD=width: 112]

ارگان

[/TD]

[TD=width: 111]

درجه يك

[/TD]

[TD=width: 117]

درجه دو

[/TD]

[TD=width: 97]

درجه سه

[/TD]

[TD=width: 133]

فاسد

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

چشم

[/TD]

[TD=width: 111]

محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف

[/TD]

[TD=width: 117]

محدب مقداري فرورفته، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات

[/TD]

[TD=width: 97]

پهن ، قرنيه مات مردمك كدر

[/TD]

[TD=width: 133]

مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

بوي آبشش

و حفره شكمي

[/TD]

[TD=width: 111]

بوي علف هاي دريايي

[/TD]

[TD=width: 117]

فاقد بوي علف هاي دريايي

[/TD]

[TD=width: 97]

تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد

[/TD]

[TD=width: 133]

كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

گوشت

[/TD]

[TD=width: 111]

داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك

[/TD]

[TD=width: 117]

داراي حالت الاستيك

[/TD]

[TD=width: 97]

كمي نرم ، داراي سطح كدر

[/TD]

[TD=width: 133]

كاملاً نرم ، فلس ها براحتي از پوست جدا مي شوند،

سطح گوشت چروكيده است

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

آبشش ها

[/TD]

[TD=width: 111]

رنگ قرمز روشن بدون موكوس

[/TD]

[TD=width: 117]

رنگ پريده

موكوس شفاف

[/TD]

[TD=width: 97]

رنگ متمايل به

قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر

[/TD]

[TD=width: 133]

رنگ زرد ، موكوس شيري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

ترشحات مخاطي

سطح پوست

[/TD]

[TD=width: 111]

آبكي ، شفاف

[/TD]

[TD=width: 117]

غبار مانند

[/TD]

[TD=width: 97]

شيري

[/TD]

[TD=width: 133]

خاكستري متمايل به زرد

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

پرده صفاق

(در ماهي شكم خالي )

[/TD]

[TD=width: 111]

صاف ، شفاف ،

به سختي از گوشت جدا مي شود

[/TD]

[TD=width: 117]

تا حدودي كدر ،

مي توان آن را از گوشت جدا كرد

[/TD]

[TD=width: 97]

براحتي از گوشت

جدا مي شود

[/TD]

[TD=width: 133]

از گوشت جدا شده است

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 112]

پوست

[/TD]

[TD=width: 111]

روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده

[/TD]

[TD=width: 117]

رنگ روشن ولي

درخشنده نيست

[/TD]

[TD=width: 97]

پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت

[/TD]

[TD=width: 133]

رنگ كاملا ً كدر

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري : براي ارزيابي تازگي ماهي و قضاوت در اين خصوص بررسي كليه معيارهاي فوق توصيه مي شود.

روش هاي تشخيصي ماهي تازه از فاسد

با استفاده از مشخصات موجود در جدول 2-6 مي توان ماهي تازه از فاسد را مشخص نمود.

جدول 2-6. تشخيص ماهي تازه از فاسد

[TABLE=width: 580]

[TR]

[TD=width: 70]

ويژگي هاي ظاهري

[/TD]

[TD=width: 254]

ماهي تازه

[/TD]

[TD=width: 256]

ماهي فاسد

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

بو

[/TD]

[TD=width: 254] ملايم ،‌ مطلوب ، بوي علف هاي دريايي

[/TD]

[TD=width: 256] نامطلوب، تندي ، بوي ترشيدگي ،‌اسيدي‌،‌بوي آمونياك

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

منظره عمومي

[/TD]

[TD=width: 254] پوست داراي تلالو رنگين كماني، پيگمانتاسيون، ‌فاقد لكه هاي خونريزي در اطراف سرو امتداد ستون فقرات

[/TD]

[TD=width: 256] پوست كدر ، پيگمانتاسيون با هيچ گونه درخشندگي يا تلالو

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

قوام بدن

[/TD]

[TD=width: 254] محكم ،‌سطح صاف و الاستيك

[/TD]

[TD=width: 256] بدن شل ،‌بدون قوام مناسب ،

فشار مختصر نوك انگشت روي بدن باعث بر جاي ماندن اثرجاي فشار مي شود.

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

ترشحات

[/TD]

[TD=width: 254] ماهي مرطوب ،‌موكوس شفاف ،‌ بدون ترشحات قابل مشاهده

[/TD]

[TD=width: 256] وجود ترشحات چسبنده و كدر

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

فلس ها

[/TD]

[TD=width: 254] درخشنده بوده و محكم به بدن چسبيده اند.

[/TD]

[TD=width: 256] براحتي كنده مي‌شوند.

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

پوست

[/TD]

[TD=width: 254] محكم بوده و بخوبي به بدن چسبيده است .

[/TD]

[TD=width: 256] چين دار ، تغيير رنگ داده ،‌براحتي جدا وبريده مي شود.

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

چشم ها

[/TD]

[TD=width: 254] مردمك روشن و شفاف و كاملا سياه، محدب،‌ تمام حفره چشم را پر كرده ،‌ قرنيه شفاف

[/TD]

[TD=width: 256] ‌مردمك‌هاي كدر ، مقعر و كاملا فرو رفته در حدقه چشم

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

سرپوش آبشش

[/TD]

[TD=width: 254] به طور محكمي به بدن چسبيده و فاقد لكه هاي خوني مي باشد.

[/TD]

[TD=width: 256] بطور جزئي چسبيده با لكه هاي قرمز تيره

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

آبشش ها

[/TD]

[TD=width: 254] مرطوب ، درخشنده ،‌صورتي يا قرمز

[/TD]

[TD=width: 256] خشك ،‌با تظاهر خاكستري يا كدر

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

شكم

[/TD]

[TD=width: 254] فاقدتورم ،‌فرورفتگي، سفت بوده و براحتي بريده نمي شود.

[/TD]

[TD=width: 256] شل ، تغيير شكل داده ، اغلب متورم ، با لكه هاي ابي تيره يا سبز يا سياه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

مخرج

[/TD]

[TD=width: 254] كاملا بسته

[/TD]

[TD=width: 256] باز ، اغلب برجسته

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

احشاء

[/TD]

[TD=width: 254] صاف ،تميز،درخشان ، مخملي ،‌پرده صفاق بطور محكمي به جدار شكم چسبيده است

[/TD]

[TD=width: 256] فرو رفته ،‌متورم ، پرده صفاق نازك وزود پاره مي شود

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

ستون فقرات

[/TD]

[TD=width: 254] محكم به عضلات چسبيده است

[/TD]

[TD=width: 256] اتصال گوشت به ستون فقرات بسيار ضعيف است.

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 70]

گوشت

[/TD]

[TD=width: 254] محكم و واجد خاصيت ارتجاعي،‌سطح صاف ،‌پس ازفشار با انگشت سريعا به حالت اول خود بر مي‌گردد.

[/TD]

[TD=width: 256] ترد ،‌ قرمز رنگ بويژه در اطراف ستون فقرات

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

ماهي منجمد علاوه بر ويژگي‌هاي فوق بايد :

þ ماهي منجمد در حالت انجماد :

§ عاري از هرگونه قارچ زدگي (لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد .

§ فاقد هرگونه آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

þ ماهي منجمد پس از انجمادزدايي :

§ سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كند.

§ عاري از بوهاي نامطبوع و آزاردهنده باشد.

þ برخي از نكات مهم كه بايد در بازرسي ماهي منجمد مورد توجه قرار گيرد، عبارتند از:

1- در ماهي منجمد برخي از ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك از قبيل چشم ها، پوست ، رنگ و بوي آبشش ها تحت تاثير فرايند انجماد قرار گرفته و پس از خروج از انجماد حالت طبيعي را نخواهند داشت.

2- اگر ماهي به حالت زنده منجمد شده باشد، رنگ پوست طبيعي، باله هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك چشم باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد و در مركز چشم تنها يك نقطه سفيد رنگ ديده مي شود.

3- اگر ماهي زنده پس از صيد منجمد شده باشد، باله هاي شنا جمع شده و به بدن چسبيده‌اند، چشم‌ها هم‌سطح با حدقه چشمي بوده و از حدقه خارج نمي‌گردند .

4 - اگر ماهي بعد از مردن منجمد شده باشد، سرپوش برنش‌ها و دهان آن باز بوده و رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود.

5- اگر ماهي درحين فساد منجمد شده باشد، در حالت انجماد بويي از آن به مشام نمي‌رسد و براي اثبات فساد از روش‌هاي زير استفاده مي شود:

1-5. قسمتي از برنش‌ها را برداشته، به‌وسيله آب گرم شسته و بو مي كنيم.

2-5. كاردي را درآب گرم فرو برده، پس از بيرون آوردن، خشك مي كنيم و سپس آن‌را در عمق عضلات طرفين تيره پشت فرو برده، بعد از بيرون آوردن بو مي كنيم.

3-5. قطعه‌اي از گوشت ماهي رابريده، بعد از پختن، بو و طعم آن‌را آزمايش مي كنيم.

در هر سه روش فوق، استشمام بوي گنديدگي نشانه فساد ماهي منجمد است.

þ تهيه فيله و استيك منجمد، فيش‌برگر و سوريمي و ساير فراورده ها از ماهي منجمد با رعايت شرايط زير بلامانع است:

1- بهره‌گيري از اره‌هاي مخصوص

2- انجام عمليات در سالن‌هاي با دماي حداكثر 12 درجه سانتي‌گراد

3- انجام عمليات دركمترين زمان ممكن، بگونه اي كه ماهي منجمد به هيچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.

4- طي مرحله انجماد در تونل انجماد با برودت 35 درجه سانتي گراد زير صفر و كمتر

5- تاريخ انقضا ماهي منجمد مورد استفاده، بيش از عمر ماندگاري محصول توليدي باشد .

6- اندرونه ماهي مورد استفاده بايد پيش از انجماد اوليه ماهي تخليه شده باشد.

يادآوري- تمامي ماهيان مورد استفاده براي عمليات فوق بايد از نوع ماهي منجمد شكم خالي باشد.

7- تمامي عمليات فوق بايد صرفا در واحدهاي فرآوري و بسته‌بندي ماهي واجد پروانه بهداشتي بهره‌برداري معتبر ازسازمان دامپزشكي كشور و داراي امكانات و تجهيزات مربوط، زير نظر مسئول فني‌بهداشتي حائزشرايط انجام پذيرد.

þ تقسيم بندي آبزيان ( اعم از دريايي يا پرورشي ) از نظر مقدار چربي برابر جدول 3-6 مي‌باشد.

جدول 3-6 . تقسيم بندي آبزيان ( اعم از دريايي يا پرورشي ) از نظر مقدار چربي

[TABLE=width: 643]

[TR]

[TD=width: 643, colspan: 4] الف- ماهيان كم چرب (تا 5% چربي)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 1.

[/TD]

[TD=width: 306] كپشن ماهي...................................................... Caption fish

[/TD]

[TD=width: 29] 2.

[/TD]

[TD=width: 279] هادداك......................................................... Haddock

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 3.

[/TD]

[TD=width: 306] استخوان ماهي......................... Bone fish (Albula vulpes)

[/TD]

[TD=width: 29] 4.

[/TD]

[TD=width: 279] هرينگ............................................................ Herring

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 5.

[/TD]

[TD=width: 306] مارماهي وحشي (دريايي)...................................... Eel (Wild)

[/TD]

[TD=width: 29] 6.

[/TD]

[TD=width: 279] شانك............................................................. sparidae

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 7.

[/TD]

[TD=width: 306] باراكودا (كوتر).......................................................Barracuda

[/TD]

[TD=width: 29] 8.

[/TD]

[TD=width: 279] تيلاپيا................................................................. Tilapia

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 9.

[/TD]

[TD=width: 306] كيلكا.........................................................................Anchovy

[/TD]

[TD=width: 29] 10.

[/TD]

[TD=width: 279] آيو پرورشي........................................... Ayu (farmed)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 11.

[/TD]

[TD=width: 306] آرژانتين................................................................. Argentine

[/TD]

[TD=width: 29] 12.

[/TD]

[TD=width: 279] سيم ................................................................... Bream

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 13.

[/TD]

[TD=width: 306] انواع گونه هاي بَس (هامور)............................................... Bass

[/TD]

[TD=width: 29] 14.

[/TD]

[TD=width: 279] پيكرل............................................................... Pickerel

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 15.

[/TD]

[TD=width: 306] بلوفيش.................................................. Blue fish (Boston)

[/TD]

[TD=width: 29] 16.

[/TD]

[TD=width: 279] پينكل.............................................................. Pinnacle

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 17.

[/TD]

[TD=width: 306] انواع ماهي كاد............................ Cod (Atlantic or pacific)

[/TD]

[TD=width: 29] 18.

[/TD]

[TD=width: 279] ماهي پاني ........................................................ Pon fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 19.

[/TD]

[TD=width: 306] ميش و شوريده........................................................ Croaker

[/TD]

[TD=width: 29] 20.

[/TD]

[TD=width: 279] آليوايف..............................................................Ale wife

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 21.

[/TD]

[TD=width: 306] كاسك............................................................................ Cusk

[/TD]

[TD=width: 29] 22.

[/TD]

[TD=width: 279] ملكه ماهي................................................... Queen fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 23.

[/TD]

[TD=width: 306] گاليت................................................................... Dolfin fish

[/TD]

[TD=width: 29] 24.

[/TD]

[TD=width: 279] باراموندي................................................. Barramund

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 25.

[/TD]

[TD=width: 306] دُري....................................................... ...................... Dory

[/TD]

[TD=width: 29] 26.

[/TD]

[TD=width: 279] باربوت (ماهي پهن) ........................................... Burbot

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 27.

[/TD]

[TD=width: 306] درام.............................................................................. Drum

[/TD]

[TD=width: 29] 28.

[/TD]

[TD=width: 279] گربه ماهي پرورشي ....................... Catfish (Farmed)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 29.

[/TD]

[TD=width: 306] انواع گونه هاي كفشك................................ Flounder (Sole)

[/TD]

[TD=width: 29] 30.

[/TD]

[TD=width: 279] ساكر...................................................................Sucker

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 31.

[/TD]

[TD=width: 306] گرينادير ............................................................... Grenadier

[/TD]

[TD=width: 29] 32.

[/TD]

[TD=width: 279] دوراب.................................................................. Dorab

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 33.

[/TD]

[TD=width: 306] سنگسر................................................ ................ Grouper

[/TD]

[TD=width: 29] 34.

[/TD]

[TD=width: 279] اسكات ..................................................................Skate

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 35.

[/TD]

[TD=width: 306] هوكي ............................................................................. Hoki

[/TD]

[TD=width: 29] 36.

[/TD]

[TD=width: 279] توربوت آب شور ..........................Turbot (European)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 37.

[/TD]

[TD=width: 306] هاليبوت................................................ .................. Halibut

[/TD]

[TD=width: 29] 38.

[/TD]

[TD=width: 279] ويتينگ اقيانوس آرام ...................... Whiting (Pacific)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 39.

[/TD]

[TD=width: 306] كينگ كليپ ........................................... ............... King clip

[/TD]

[TD=width: 29] 40.

[/TD]

[TD=width: 279] گرگ ماهي..................................................... Wolf fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 41.

[/TD]

[TD=width: 306] گاليت.................................................................. Mahi mahi

[/TD]

[TD=width: 29] 42.

[/TD]

[TD=width: 279] آركتيك چار................................................ Arctic char

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 43.

[/TD]

[TD=width: 306] مانك فيش........................................... ............. Monk fish

[/TD]

[TD=width: 29] 44.

[/TD]

[TD=width: 279] كره ماهي ................................................... Butter fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 45.

[/TD]

[TD=width: 306] كپور وحشي (دريايي) ........................ ............. Wild carp

[/TD]

[TD=width: 29] 46.

[/TD]

[TD=width: 279] اُرانگوروگي .........................................Orango roughy

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 47.

[/TD]

[TD=width: 306] صبور...................................................... ........... Lizard fish

[/TD]

[TD=width: 29] 48.

[/TD]

[TD=width: 279] كاپلين ................................................... ...... Capeline

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 49.

[/TD]

[TD=width: 306] گيش........................................................................ Trevally

[/TD]

[TD=width: 29] 50.

[/TD]

[TD=width: 279] ماهي حلوا..................................................... Pom pano

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 51.

[/TD]

[TD=width: 306] كفال (بياح)...................................................................Mullet

[/TD]

[TD=width: 29] 52.

[/TD]

[TD=width: 279] اسپوت.................................................................... Spot

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 53.

[/TD]

[TD=width: 306] سوف اقيانوسي.................................. .........Ocean perch

[/TD]

[TD=width: 29] 54.

[/TD]

[TD=width: 279] نيزه ماهي ................................................... Sword fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 55.

[/TD]

[TD=width: 306] اُرئو...................................................................................Oreo

[/TD]

[TD=width: 29] 56.

[/TD]

[TD=width: 279] خامه ماهي ......................................................Milk fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 57.

[/TD]

[TD=width: 306] اسمِلت .......................................................................... Smelt

[/TD]

[TD=width: 29] 58.

[/TD]

[TD=width: 279] هامور............................................................serranidae

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 59.

[/TD]

[TD=width: 306] اردك ماهي ......................................... .......................... Pik

[/TD]

[TD=width: 29] 60.

[/TD]

[TD=width: 279] عروس ماهي..................................................sickle fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 61.

[/TD]

[TD=width: 306] سيسكو .......................................................................... Cisco

[/TD]

[TD=width: 29] 62.

[/TD]

[TD=width: 279] گوازيم دم رشته اي

(سلطان ابراهيم)...................Nemipterous Japonicus

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 63.

[/TD]

[TD=width: 306] پليس (انواع ماهي پهن) .................................................Plaice

[/TD]

[TD=width: 29] 64.

[/TD]

[TD=width: 279] ماهي مركب....................................................cuttle fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 65.

[/TD]

[TD=width: 306] آلاسكاپولاك ............................................... Pollok (Alaska)

[/TD]

[TD=width: 29] 66.

[/TD]

[TD=width: 279] يال اسبي............................................................hair tal

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 67.

[/TD]

[TD=width: 306] آتلانتيك پولاك ......................................... Pollok (Atlantic)

[/TD]

[TD=width: 29] 68.

[/TD]

[TD=width: 279] حسون...............................................Saurida Tumbil

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 69.

[/TD]

[TD=width: 306] پورگي............................................................................ Porgy

[/TD]

[TD=width: 29] 70.

[/TD]

[TD=width: 279] سكن (سوكلا).....................Rachycentron canadum

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 71.

[/TD]

[TD=width: 306] پوت ................................................................................ Pout

[/TD]

[TD=width: 29] 72.

[/TD]

[TD=width: 279] كپور ماهيان دريايي...............................................(wild) carp.(سفيد.كولي.ماش.كُلمه)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 73.

[/TD]

[TD=width: 306] ماهي قرمز ......................................... ................. Red fish

[/TD]

[TD=width: 29] 74.

[/TD]

[TD=width: 279] طوطي ماهي.................................................parrot fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 75.

[/TD]

[TD=width: 306] سوف دريايي...............................Rock fish (Pacific perch)

[/TD]

[TD=width: 29] 76.

[/TD]

[TD=width: 279] كوتر........................................................sphyraenidae

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 77.

[/TD]

[TD=width: 306] سايت ........................................................................... Saithe

[/TD]

[TD=width: 29] 78.

[/TD]

[TD=width: 279] راشگو.......................................................polynemidae

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 79.

[/TD]

[TD=width: 306] اسكاپ ................................................. .........................Scup

[/TD]

[TD=width: 29] 80.

[/TD]

[TD=width: 279] زمين كن..........................................................flat head

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 81.

[/TD]

[TD=width: 306] كوسه .............................................................. Shark (most)

[/TD]

[TD=width: 29] 82.

[/TD]

[TD=width: 279] شهري(شعري).............................................lethrinidae

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 83.

[/TD]

[TD=width: 306] سرخو .................................................. ................... Snaper

[/TD]

[TD=width: 29] 84.

[/TD]

[TD=width: 279] ونداك معروف به كروگونوس.............................Vendace (Coregonus albula)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 85.

[/TD]

[TD=width: 306] انواع پولاك .......................................... ................... Pollock

[/TD]

[TD=width: 29]

[/TD]

[TD=width: 279]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 643, colspan: 4] ساير آبزيان كم چرب (تا 5% چربي)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 1

[/TD]

[TD=width: 306] صدف كلام..................................................................... Clam

[/TD]

[TD=width: 29] 2

[/TD]

[TD=width: 279] خرچنگ.................................................................. Crab

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 3

[/TD]

[TD=width: 306] صدف اويستر................................................................ Oyster

[/TD]

[TD=width: 29] 4

[/TD]

[TD=width: 279] لابستر.............................................................. Labster

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 5

[/TD]

[TD=width: 306] صدف اسكالوپ............................................................ Scallop

[/TD]

[TD=width: 29] 6

[/TD]

[TD=width: 279] اسكوئيد............................................................... Squid

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 7

[/TD]

[TD=width: 306] اختاپوس................................................................... Octopus

[/TD]

[TD=width: 29] 8

[/TD]

[TD=width: 279] ميگو ..................................................................Shrimp

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 9

[/TD]

[TD=width: 306] شقايق دريايي....................................... Sea-urching gonad

[/TD]

[TD=width: 29]

[/TD]

[TD=width: 279]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 643, colspan: 4] ب- ماهيان پرچرب (بيشتر از 5% چربي)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 1

[/TD]

[TD=width: 306] سگ ماهي ................................................................ Dog fish

[/TD]

[TD=width: 29] 2

[/TD]

[TD=width: 279] ماهي سفيد اقيانوس ................................... White fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 3

[/TD]

[TD=width: 306] توربوت گرينلند ....................................... Greenland turbot

[/TD]

[TD=width: 29] 4

[/TD]

[TD=width: 279] انواع تون ماهيان .................................................. Tuna

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 5

[/TD]

[TD=width: 306] هاليبوت سياه و اروپايي.............Halibut (black-European)

[/TD]

[TD=width: 29] 6

[/TD]

[TD=width: 279] ماهي چانا................................................. Channa fish

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 7

[/TD]

[TD=width: 306] آتلانتيك هرينگ .................................... Herring (Atlantic)

[/TD]

[TD=width: 29] 8

[/TD]

[TD=width: 279] ماهيان خاوياري ................................. .......Sturgeon

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 9

[/TD]

[TD=width: 306] انواع گونه هاي شيرو قباد ................. .............. Mackerel

[/TD]

[TD=width: 29] 10

[/TD]

[TD=width: 279] ساردين ............................................... ........... Sardin

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 11

[/TD]

[TD=width: 306] ماهي سابِل ........................................ .............. Sable fish

[/TD]

[TD=width: 29] 12

[/TD]

[TD=width: 279] كپور پرورشي..........................................carp(farmed)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 13

[/TD]

[TD=width: 306] شاد ...................................................... ....................... Shad

[/TD]

[TD=width: 29] 14

[/TD]

[TD=width: 279] هوور......................................................skipjack tuna

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 15

[/TD]

[TD=width: 306] گيزارد ................................................... ...................Gizzard

[/TD]

[TD=width: 29] 16

[/TD]

[TD=width: 279] زرده.............................................................kawakawa

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 17

[/TD]

[TD=width: 306] ماهي آزاد پرورشي ................................... Salmon (farmed)

[/TD]

[TD=width: 29] 18

[/TD]

[TD=width: 279] خارو.......................................................white fin wolf

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 19

[/TD]

[TD=width: 306] ماهي ازاد دريايي...............................................salmon(wild)

[/TD]

[TD=width: 29] 20

[/TD]

[TD=width: 279] گواف..............................................................clupeidae

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 21

[/TD]

[TD=width: 306] قزل آلاي پرورشي ....................................... Trout (farmed)

[/TD]

[TD=width: 29] 22

[/TD]

[TD=width: 279] طلال.................................................indian mackerel

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 23

[/TD]

[TD=width: 306] مارماهي پرورشي ...............................................Eel (farmed)

[/TD]

[TD=width: 29] 24

[/TD]

[TD=width: 279] صافي..........................................Streaked spine foot

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 29] 25

[/TD]

[TD=width: 306] ميد.............................................................Liza klunzinger.

[/TD]

[TD=width: 29]

[/TD]

[TD=width: 279]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

· (TVBN) TVNدر آبزيان تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

· ميزان (TVBN)TVN در آبزيان منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت ) مطابق جدول 4-6 زير مي باشد:

جدول4-6. ميزان (TVBN)TVN درآبزيان منجمد برحسب gr100/mg (ميلي گرم درهرصد گرم گوشت)

[TABLE]

[TR]

[TD=width: 184, colspan: 2]

نوع فرآورده منجمد

[/TD]

[TD=width: 104]

مطلوب

[/TD]

[TD=width: 96]

قابل مصرف

[/TD]

[TD=width: 96]

مصرف سريع

[/TD]

[TD=width: 96]

غيرقابل مصرف

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 76]

آبزيان*

[/TD]

[TD=width: 108]

آب شيرين

[/TD]

[TD=width: 104]

حداكثر 20

[/TD]

[TD=width: 96]

22-21

[/TD]

[TD=width: 96]

25-23

[/TD]

[TD=width: 96]

بيش از 25

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 108]

آب شور (دريايي)

[/TD]

[TD=width: 104]

حداكثر 25

[/TD]

[TD=width: 96]

33-26

[/TD]

[TD=width: 96]

35-34

[/TD]

[TD=width: 96]

بيش از 35

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 184, colspan: 2]

كوسه ماهي

[/TD]

[TD=width: 104]

حداكثر 60

[/TD]

[TD=width: 96]

80-61

[/TD]

[TD=width: 96]

85-81

[/TD]

[TD=width: 96]

بيش از 85

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

* حداكثر ميزان مجاز (TVBN)TVN در آبزيان دريايي جهت صادرات و واردات gr100/mg 30 است.

· هيستامين :

جدول 5-6. ميزان مجاز هيستامين در ماهي

[TABLE]

[TR]

[TD=width: 138]

روش آزمون

[/TD]

[TD=width: 77]

تعداد نمونه

(n)

[/TD]

[TD=width: 45]

c

[/TD]

[TD=width: 143]

m

mg/kg

[/TD]

[TD=width: 140]

M

mg/kg

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 138]

HPLC

[/TD]

[TD=width: 77]

9

[/TD]

[TD=width: 45]

2

[/TD]

[TD=width: 143]

100

[/TD]

[TD=width: 140]

200

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

· ساير معيارهاي شيميايي :

جدول 6-6. فلزات سنگين در ماهي٭٭

[TABLE=width: 581]

[TR]

[TD=width: 80] فلزات سنگين

[/TD]

[TD=width: 194] حد مجاز

[/TD]

[TD=width: 307] توضيحات

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 80] سرب

[/TD]

[TD=width: 194] حداكثر 2/ . (ميلي‌گرم در هر كيلوگرم)

[/TD]

[TD=width: 307] حداكثر 4/ . (ميلي‌گرم در هر كيلوگرم) در مورد كفشك ، مار ماهي و بعضي گونه هاي ديگر

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 80] كادميم

[/TD]

[TD=width: 194] حداكثر 05/0 (ميلي‌گرم در هر كيلوگرم)

[/TD]

[TD=width: 307] حداكثر 1/0 ميلي گرم درهر كيلوگرم براي كفشك ، مار ماهي ، آنچوي اروپايي، Horse mackeral

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 80] جيوه٭

[/TD]

[TD=width: 194] حداكثر 5/0 ميلي گرم در هر كيلوگرم

[/TD]

[TD=width: 307] حداكثر 1 ميلي‌گرم در هر كيلوگرم براي تن‌ماهيان ، مارلين ، سرخو ، كوسه ماهي ، بعضي گونه هاي ماكرل ، خاوياري ، ماهي تن

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

٭جهت آزمايش جيوه ، 5 نمونه از هر نوع ماهي گرفته مي شود. آزمايش آناليز جيوه با مخلوط كردن 5 نمونه اخذ شده با يكديگر انجام خواهد شد، كه در اين صورت نتيجه حاصله نماينده ميانگين ميزان جيوه خواهد بود.

٭٭ اندازه گيري ميزان فلزات سنگين بايد در استان‌هاي ساحلي و به صورت تصادفي بر اساس روش‌هاي آزمايشگاهي استاندارد انجام پذيرد .نمونه برداري بايد به صورتي باشد كه بر روي محموله‌هاي موجود در هر استان انجام گرفته و بتوان نتايج آن را به كل محموله‌هاي خارج شده از استان تعميم داد.

3-1 . ويژگي‌هاي ميكروبي

þ معيارهاي باكتريايي :

ويژگي‌هاي باكتريايي ماهي به شرح جدول 7-6 مي باشد.

جدول7-6 . ويژگي‌هاي باكتريايي ماهي

[TABLE=width: 561]

[TR]

[TD=width: 275]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 98]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31]

c

[/TD]

[TD=width: 59]

m

[/TD]

[TD=width: 98]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 59]

10⁵ × 5

[/TD]

[TD=width: 98]

10⁶ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

اشريشياكلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

1

[/TD]

[TD=width: 59]

10

[/TD]

[TD=width: 98]

10²

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 59]

10²

[/TD]

[TD=width: 98]

10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 59]

0

[/TD]

[TD=width: 98]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

ويبريو پارا هموليتيكوس * (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 59]

10²

[/TD]

[TD=width: 98]

10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

ليستريا مونوسيتوژنز * (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 59]

20

[/TD]

[TD=width: 98]

10²

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

ويبريو كلرا * (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 59]

0

[/TD]

[TD=width: 98]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 275]

توكسين كلستريديوم بوتولينيوم **

(در كليه بسته‌هاي مورد آزمون)

[/TD]

[TD=width: 98]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 59]

0

[/TD]

[TD=width: 98]

0

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

* در مورد آبزياني كه به‌صورت خام يا نيمه خام مصرف مي‌شوند، مطرح است.

** در مورد فراورده هاي شيلاتي كنسرو شده، بسته‌بندي در خلاء و يا دودي مطرح است.

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

þ معيارهاي انگلي :

بازرسي آلودگي انگلي ماهيان بايد بر اساس بازرسي ظاهري و با چشم غير مسلح (visual Inspection) و بدون تخريب بافتي انجام پذيرد .

تبصره- در مورد فيله ماهي نيازي به برش بافتي نيست ولي در مورد ماهي كامل / ماهيان شكم خالي علاوه بر بررسي محوطه بطني و عضلات شكمي ماهي، برشي به اندازه يك كف دست (palm ) (معادل62/7 × 62/7 سانتي متر مربع ) در ناحيه عضلات پشتي ماهي داده مي شود .

1- انگلهاي مشترك(زئونوزها)

§ در صورت وجود حتي يك انگل زئونوز در عضلات ماهي ( اعم از عضلات شكمي و يا عضلات پشتي) ، ماهي قابليت مصرف خانوار را ندارد.

§ در صورت آلودگي خفيف ( در هركف دست در ميانگين نمونه ها مساوي و يا كمتر از 5 عدد انگل باشد ) به شرط سالم سازي برودتي (نگهداري به مدت 2روز در دماي منهاي20درجه سانتي گراد و يا 7 روز در دماي منهاي 18 درجه سانتي گراد ) مصرف صنعتي آن در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي ( دكتر دامپزشك) و پس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است .

تبصره : در مورد انگل آنيزاكيس در مواقعي كه در ميانگين نمونه ها بيشتر از 2 عدد انگل در ماهي وجود داشته باشد. ماهي غير قابل مصرف بوده و كمتر از آن صرفا در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي (دكتر دامپزشك ) وپس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است.

2- انگل تريپانورنكا (Trypanorhyncha)

§ در صورتي كه آلودگي به كيست انگل تريپانورنكا صرفا محدود به دستگاه گوارش ماهي و به هر ميزان باشد مصرف گوشت ماهي بلامانع است .

§ در مورد فيله ماهي: حتي وجود يك عدد انگل تريپانورنكا در فيله ، قابليت مصرف خانوار را ندارد .

§ در مورد ماهي كامل :

الف- در صورتي كه در ميانگين نمونه ها حداكثر تا 5 عدد انگل در هر كف دست در عضلات شكمي و دو عدد در عضلات پشتي باشد ، به شرط سالم سازي برودتي ( نگهداري به مدت 2روز در دماي منهاي20درجه سانتي گراد و يا 7 روز در دماي منهاي 18درجه سانتي گراد ) ماهي قابليت مصرف خانوار دارد .

ب- در صورتي كه در ميانگين نمونه ها در عضلات شكمي در يك كف دست بيشتر از 10 عدد و در عضلات پشتي در هر كيلوگرم بيشتر از 2 عدد انگل باشد ماهي غير قابل مصرف مي باشد.

تبصره - در موارد آلودگي حدواسط الف و ب ، مصرف ماهي صرفا در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي ( دكتر دامپزشك ) وپس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است.

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf- life) ماهي به شرح جدول 8-6 مي باشد :

جدول 8-6 . عمر ماندگاري (Shelf life) ماهي

[TABLE=width: 101%]

[TR]

[TD=width: 67]

نام فرآورده

[/TD]

[TD=width: 183]

شكل عرضه

[/TD]

[TD=width: 152, colspan: 2]

شرايط نگهداري

[/TD]

[TD=width: 173]

عمر ماندگاري*

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 81]

دما

(درجه سانتيگراد)

[/TD]

[TD=width: 71]

رطوبت نسبي ( درصد)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 67]

ماهي كامل

[/TD]

[TD=width: 183] ° تازه ( صيد روزانه يا پرورشي)

[/TD]

[TD=width: 81]

[/TD]

[TD=width: 71]

[/TD]

[TD=width: 173]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - بدون بسته بندي

[/TD]

[TD=width: 81]

صفرتا 2+

( به‌همراه يخ)

[/TD]

[TD=width: 71]

95 -90

[/TD]

[TD=width: 173]

گرم آبي :7روز

سرد آبي( قزل آلا): 3روز(72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - بسته بندي شده

[/TD]

[TD=width: 81]

صفر تا 4+

[/TD]

[TD=width: 71]

95-90

[/TD]

[TD=width: 173]

3روز(72 ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] ° دودي

[/TD]

[TD=width: 81]

صفر تا4+

[/TD]

[TD=width: 71]

60-50

[/TD]

[TD=width: 173]

5 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] ° نمك سود ( داراي حداقل 6% نمك )

[/TD]

[TD=width: 81]

صفرتا2+

[/TD]

[TD=width: 71]

-

[/TD]

[TD=width: 173]

5 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] ° منجمد (بسته بندي معمولي، خلاء، اتمسفر اصلاح شده )

[/TD]

[TD=width: 81]

[/TD]

[TD=width: 71]

[/TD]

[TD=width: 173]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - ماهي چرب

[/TD]

[TD=width: 81]

18-

[/TD]

[TD=width: 71]

-

[/TD]

[TD=width: 173]

7 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - ماهي كم چرب

[/TD]

[TD=width: 81]

18-

[/TD]

[TD=width: 71]

-

[/TD]

[TD=width: 173]

10 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 67]

فيله ماهي يا ماهي شكم خالي

[/TD]

[TD=width: 183] ° تازه

[/TD]

[TD=width: 81]

[/TD]

[TD=width: 71]

[/TD]

[TD=width: 173]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - بسته بندي معمولي

[/TD]

[TD=width: 81]

صفر تا 4+

[/TD]

[TD=width: 71]

-

[/TD]

[TD=width: 173]

3روز (72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - بسته‌بندي در خلاء

[/TD]

[TD=width: 81]

صفر تا 4+

[/TD]

[TD=width: 71]

[/TD]

[TD=width: 173]

5 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - بسته‌بندي در اتمسفر اصلاح شده

[/TD]

[TD=width: 81]

صفر تا 4+

[/TD]

[TD=width: 71]

[/TD]

[TD=width: 173]

7 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] ° منجمد (بسته بندي معمولي، در خلاء، اتمسفر اصلاح شده )

[/TD]

[TD=width: 81]

[/TD]

[TD=width: 71]

[/TD]

[TD=width: 173]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - ماهي چرب

[/TD]

[TD=width: 81]

18-

[/TD]

[TD=width: 71]

-

[/TD]

[TD=width: 173]

9ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 183] - ماهي كم چرب

[/TD]

[TD=width: 81]

18-

[/TD]

[TD=width: 71]

-

[/TD]

[TD=width: 173]

12ماه

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

* عمر ماندگاري از زمان صيد محاسبه مي شود.

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

§ تامين ماهي از منابع غير مجاز

§ تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري ماهي بسته‌بندي شده.

§ عرضه و فروش ماهي بسته‌بندي تاريخ منقضي

§ عدم يخ‌پوشاني مناسب ماهي كامل تازه

§ عرضه ماهي فرآوري شده (قطعه‌بندي، فيله كردن و ...) در محل عرضه، قبل از روئيت ماهي كامل توسط مشتري يا فراوري قبلي ماهي در محل عرضه

§ نگهداري ماهي و مرغ ، تخم‌مرغ، آلايش خوراكي در كنار هم در يك يخچال

§ عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

§ پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§ عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت/ گواهي سلامت و ...)

§ عدم رعايت اصول بهداشتي در زمان فرآوري ماهي

§ استفاده از تخته نامناسب ( از جنس مواد غيرمجاز مانند چوب) جهت فراوري ماهي و ...

§ ديفراست ماهي منجمد و عرضه آن به‌ عنوان ماهي تازه

§ عرضه آبزيان حرام گوشت به جاي آبزيان حلال گوشت

يادآوري1- ماهيان حرام گوشت شامل ماهيان بدون فلس مانند جري، مارماهي، سقنقور، زمير، اشلمبو، سفره ماهي، گربه ماهي، اره ماهي، زمين كن و سوس ماهي و نيز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دريايي، عروس دريايي، قورباغه و ماهي مركب مي باشند.

يادآوري 2- خرچنگ دريايي « سرطان يا Crab » حرام است، اما « شاه ميگو » ( لابستر :Labster ) كه عوام به اشتباه به آن « خرچنگ دراز دريايي » مي‌گويند و كركند (Cray fish )كه عوام به اشتباه به آن « خرچنگ آب شيرين » مي‌گويند، در واقع خرچنگ نبوده و حلال مي‌باشند.

§ عرضه گوشت تمساح و كروكوديل (كه حرام گوشت مي‌باشند).

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش ماهي فاسد »

1- شستشو دادن مكرر ماهي تا ظاهري طبيعي و مرطوب داشته باشد.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

2- كندن فلس‌هاي ماهي

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

3- قرار دادن ماهي كهنه در يخچال يا فريزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

4- درآوردن چشم ماهي از حدقه

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

5- آغشته كردن برنش‌هاي ماهي با خون گاو، مرغ، ... و يا رنگ هاي مصنوعي قرمز.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

6- ماليدن خون حيوانات بر روي سرپوش برنش‌ها يا دهان تا لكه‌هاي ناشي از فساد ديده نشود.

7- برداشتن برنش هاي ماهي فاسد

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

8- تخليه امعاء و احشاء ماهي

9- مخفي كردن بوي تند ماهيان كهنه و يا فاسد با شستشوي دائم ماهي و نيز قرار دادن ماهي در بين آلگ‌هاي دريايي تا بوي آلگ‌ها و گياهان دريايي، بوي تند ماهي فاسد را بپوشاند.

10- عرضه ماهي آغشته به منابع آلوده كننده از جمله شن و ماسه.

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش انواع ماهي كامل با اسامي غير واقعي »

1- عرضه ماهي قباد، سكن (سوكلا)، گاليت و كوسه ماهي با‌‌ عنوان ماهي شير

يادآوري 1- مشخصات منحصر بفرد ماهي شير به شرح زير است:

ماهي كامل به رنگ خاكستري با جلاي نقره اي، داراي پوست صاف، با رگه هاي ببري خاكستري تيره تا سياه، فاقد فلس كاملا مشخص.

يادآوري 2- ويژگي هاي تفريقي ماهيان مشابه به شرح زير است:

قباد ـ بدن خالدار (منقوط)

سارم ـ بدن لكه دار و زرد فام

سكن يا سوكلا ـ بدن خاكستري و فاقد هر نوع لكه

گاليت ـ سر قوز دار، بدن خاكستري سبز، باله پشتي يكپارچه، فاقد هر نوع لكه، خال و رگه

كوسه ـ پوست زبر و خراش دهنده دست

2- عرضه ماهي سارم با نام شير سارم، حلوا سارم، حلوا بندري و ماهي شير

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي سارم به شرح زير است:

ماهي كامل به رنگ تركيبي خاكستري در نيمه بالايي بدن و سفيد با تلالو زرد رنگ در نيمه پاييني، داراي لكه هاي بيضي شكل به رنگ خاكستري، بدن به شكل دوك پهن، پوزه گرد.

3- عرضه ماهي هاي مختلفي از جمله گيش به‌جاي ماهي سنگسر

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي سنگسر به شرح زير است:

رنگ نقره اي، طلايي و نقره طلايي منقوط، باله پشتي با استخوان هاي ستبر

4- عرضه ماهي مقوا گوژ پشت به‌جاي ماهي مقوا و ماهي حلوا

يادآوري 1- مشخصات منحصر بفرد ماهي مقوا گوژ پشت به شرح زير است:

ماهي كامل به رنگ خاكستري كم رنگ نقره فام، باله پشتي فقط در نيمه دوم بدن و تا دم امتداد دارد. بدن به شكل لوزي. داراي قوز در ناحيه پيشاني و بلند ترين ناحيه بدن در ابتداي باله پشتي.

يادآوري 2- مشخصات منحصر بفرد ماهي حلوا سياه به شرح زير است:

رنگ بدن بصورت يكدست خاكستري تيره، هر دو باله سينه اي و پشتي بصورت يك پارچه و سراسري كه باله ها در قسمت جلويي بدن ارتفاع بيشتري دارند.

5- عرضه انواع ماهي از جمله حسون، فيتو فاگ و ماهي وارداتي آلاسكا پولاك با‌‌عنوان ماهي شوريده.

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي شوريده به شرح زير است:

رنگ كاملا نقره اي، بدن باريك و بصورت دوك با مقطع مدور، سطح بدن از فلس هاي ريزي پوشيده شده است. دهان داراي دندان است .

تقلبات مربوط به عرضه و فروش

فيله انواع ماهيان ارزان قيمت به جاي ماهيان با بازارپسندي بالاتر

1- عرضه فيله ماهي كفشك به‌جاي فيله ماهي سنگسر

يادآوري1- ويژگي منحصر به فرد فيله و استيك ماهي كفشك به شرح زير است:

· استيك آن بسيار باريك و در ناحيه شكمي ناقص است.

· فيله آن داراي استخوان ستون فقرات ستبر لوزي شكل است.

يادآوري 2- ويژگي منحصر به فرد فيله ماهي سنگسر به شرح زير است:

· فيله آن با گوشتي به رنگ سفيداستخواني، برش بدن در يك سمت مستقيم و در سمت ديگركاملا قوس دار

(ماهي هاي مختلفي به نام سنگسر عرضه مي شوند كه از آن جمله مي توان به گونه گيش اشاره نمود.)

· ماهي سنگسر معمولا استيك ندارد.

2- عرضه فيله ماهي سارم به‌جاي فيله ماهي سنگسر

يا دآوري - ويژگي منحصر به فرد فيله ماهي سارم به شرح زير است:

معمولا به علت فرم بدن و مشكلاتي كه در برش ايجاد مي كند و نيز قطر كمتر بدن نسبت به ماهي شير و قباد به صورت استيك در فيله سازي عرضه نمي شود و تنها از آن فيله تهيه شده و در بازار با اسامي مختلف از جمله سنگسر به فروش مي رسد. به علت دارا بودن بالچه هاي پشتي در هر دو نيمه بدن در فيله سازي باله ها را با اره برش مي دهند به همين دليل برش فيله كاملا مانند الوار چوب و با لبه هاي مستقيم با برش مشخص است و در لبه برش ها معمولا اثري از پايه باله ها جز در يك مقطع كوتاه ديده نمي شود. شكل استخوان ستون فقرات برش خورده به صورت لوزي هاي نسبتا درشت، منظم و به دنبال هم ديده مي شود.

3- عرضه فيله ماهي هاي مختلفي از جمله خفاش و عروس به جاي فيله ماهي حلوا سياه.

يادآوري - ويژگي منحصر به فرد استيك ماهي حلوا سياه به شرح زير است: :

· فيله آن در نيمه سمت باله دمي به شكل 8 با اضلاع كاملا صاف است. به دليل فرم باله ها برش آنها اجتناب ناپذير بوده و عضله جز در مورد گوشت تيره در امتداد ستون فقرات فاقد هر نوع لكه تيره است.

· ماهي حلوا سياه استيك ندارد.

4- عرضه استيك ماهي قباد، كوسه ‌ماهي و ماهي كوتر به‌عنوان استيك ماهي شير

يادآوري - ويژگي منحصر به فرد استيك ماهي شير به شرح زير است: :

در مقطع استيك به وضوح استخوان ستون فقرات به شكل گل مانند با چهار و پنج نيم دايره كاملا مشخص. عضله تيره بصورت گوه اي فقط در امتداد ستون فقرات ديده مي شود.

1 - سطح ماهي فاسد خشك و لزج مي‌باشد.

2 - فلس‌هاي ماهي مانده، بلند وسيخ و به‌راحتي كنده مي‌شود.

3- ماهي مانده ، قوام خود را از دست داده، شل و نرم مي‌شود.

4- قرنيه چشم ماهي كهنه كدر و بدون جلا مي‌باشد.

5- برنش هاي ماهي مانده، به رنگ تيره زننده اي درمي‌آيد.

6- اگر برنش ها به ‌طور كامل به رنگ آبي تيره درآمده باشد.

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

گوشت بوقلمون

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك

þ لاشه بوقلمون تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد:

1- پوست بدن

§ به رنگ سفيد روشن بوده و در قسمت پاها كمي تيره‌تر باشد.

§ بسته به سن بوقلمون ظريف و يا ضخيم بوده و به‌طور يكنواخت برروي بدن كشيده باشد.

§ بدون هرگونه پارگي، تورم، خون مردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد.

§ كاملاً تميز و عاري از پر ، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد.

2- ماهيچه هاي اسكلتي

§ داراي رشد لازم و كافي باشد.

§ فاقد هر گونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد.

§ داراي سفتي و قوام طبيعي و بصورت يكنواخت از زير پوست بدن ، به حالت برجسته و به گونه اي محكم نمودار باشد.

3- چربي ها

§ به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است.

4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن

§ استخوان سينه ، به طور مستقيم وكمي خميده است .

§ هيچگونه آثار شكستگي ويا انحناي غير طبيعي و غير عادي،در استخوانهاي اسكلتي بدن، نبايد مشاهده شود.

5- بو

§ هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي يا تعفن و يا گنديدگي، نبايد ازآن به مشام برسد.

6- اندرونه‌هاي (شكمي و سينه‌اي)

§ بايد به‌طوركامل تخليه شده باشد، به‌طوري‌كه حفره سينه اي و شكمي آن كاملاً تميز باشد

§ كاملاً تميز و عاري از هرگونه پارگي ، تورم ، له شدگي يا تغيير رنگ باشد .

§ داراي رنگ ، سفتي و قوام طبيعي بوده و هيچگونه بوي غير طبيعي نظير بوي ترشيدگي يا تعفن از آن به مشام نرسد .

يادآوري- در گرانولوماي كبد بوقلمون(Liver granolomas of turkey) كه نسبتاً رايج است ، معمولاً ضايعات گرانولومايي به طور محكم در نسج كبد قرار مي گيرند و شامل توده هايي شبيه كره با رنگ روشن بوده كه در مركزكازئوزه و سخت شده اند. تعداد اين ضايعات ممكن است زياد باشد ( حدود 20 يا بيشتر ) ، فاقد كپسول بوده يا اين كه به وسيله كپسول فيبروزه متراكم احاطه مي شوند .

قضاوت:اگرلاشه و سايراندرونه هاي خوراكي از وضعيت مناسبي برخوردارباشند معمولاً فقط كبد حذف مي شود .

þ گوشت قطعه بندي شده منجمد بوقلمون ، علاوه بر ويژگي‌هاي ظاهري گوشت بوقلمون تازه خنك شده ، بايد داراي ويژگي‌هاي زير نيز باشد:

§ به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.

§ بدون آثارونشانه‌هاي سوختگي ناشي ازانجمادو نيز علائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد.

تبصره- سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيدگچي تا خاكستري گفته مي شود كه در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين در سطح پوست و يا گوشت بوقلموننمايان مي شود.

§ پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد.

يادآوري1: گوشت بوقلمون فقط بايد پس از قطعه بندي منجمد شود( انجماد لاشه كامل بوقلمون مجاز نيست ).

يادآوري2 : بسته بندي لاشه كامل بوقلمون ( بصورت تازه خنك شده ) در بسته هاي مناسب صرفا براي مراكز عمده مصرف مجاز مي باشد .

þ گوشت چرخ‌كرده بوقلمون (تازه) بايد از گوشت تازه خنك شده بوقلمون (صفر تا 4 درجه سانتي گراد) تهيه شده و از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

§ رنگ گوشت چرخ‌شده بايد به رنگ طبيعي باشد و هيچ‌گونه تغيير رنگ غيرطبيعي درآن مشاهده نگردد.

§ هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.

تبصره1- استفاده از اندام‌هايي مانند طحال، ريه، مثانه، نخاع، بافت‌هاي غضروفي و غده اي، رگ و پي، چربي‌هاي صفاقي و.... و اندام هايي كه از نظر شرعي مصرف آن ها منع شده است، در توليد گوشت چرخ كرده ممنوع است.

تبصره2- تهيه سنگدان چرخ كرده بوقلمون ، صرفا دركشتارگاه‌‌هاي صنعتي مجاز داراي امكانات لازم و بسته بندي و نشانه گذاري آن با همين عنوان ، بلا مانع مي باشد.

يادآوري1-گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون تازه / منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي محصول را حفظ كند و فرآورده را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

يادآوري2 - در داخل بسته بندي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

يادآوري3 - گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· (TVBN) TVNدرگوشت بوقلمون تازه (غيرمنجمد) بعنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

· ميزان (TVBN)TVN در گوشت بوقلمون منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد:

[TABLE]

[TR]

[TD=width: 144]

مطلوب

[/TD]

[TD=width: 132]

قابل مصرف

[/TD]

[TD=width: 120]

مصرف سريع

[/TD]

[TD=width: 124]

غيرقابل مصرف

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144]

حداكثر 20

[/TD]

[TD=width: 132]

24-21

[/TD]

[TD=width: 120]

27-25

[/TD]

[TD=width: 124]

بيش از 27

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

2-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون به‌شرح جدول 1-4 مي‌باشد.

جدول 1-4. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون

[TABLE=width: 555]

[TR]

[TD=width: 156]

فراورده

[/TD]

[TD=width: 193]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 71]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31]

c

[/TD]

[TD=width: 52]

m

[/TD]

[TD=width: 52]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156]

لاشه كامل بوقلمون

(تازه)

[/TD]

[TD=width: 193]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁵

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 52]

منفي

[/TD]

[TD=width: 52]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156]

گوشت بوقلمون

قطعه‌بندي/ بسته‌بندي

( با يا بدون استخوان)

(تازه/ منجمد)

[/TD]

[TD=width: 193]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁵

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

10²

[/TD]

[TD=width: 52]

10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 52]

منفي

[/TD]

[TD=width: 52]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

50

[/TD]

[TD=width: 52]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156]

گوشت و سنگدان چرخ‌كرده بوقلمون /

خمير بوقلمون

(تازه/ منجمد)

[/TD]

[TD=width: 193]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁵× 5

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁶× 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

10²× 5

[/TD]

[TD=width: 52]

10³× 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 52]

منفي

[/TD]

[TD=width: 52]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

50

[/TD]

[TD=width: 52]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156]

آلايش خوراكي بوقلمون

(دل، جگر ، سنگدان وپا)

(تازه/منجمد)

[/TD]

[TD=width: 193]

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

3

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁵

[/TD]

[TD=width: 52]

10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

10²

[/TD]

[TD=width: 52]

10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

0

[/TD]

[TD=width: 52]

منفي

[/TD]

[TD=width: 52]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193]

اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71]

5

[/TD]

[TD=width: 31]

2

[/TD]

[TD=width: 52]

50

[/TD]

[TD=width: 52]

500

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون به شرح جدول 2-4 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون رعايت شود .

جدول 2-4 عمر ماندگاري گوشت و آلايش خوراكي بوقلمون

[TABLE=width: 96%]

[TR]

[TD=width: 119]

نام فرآورده

[/TD]

[TD=width: 168, colspan: 2]

شكل عرضه

[/TD]

[TD=width: 110]

شرايط نگهداري

(دما-درجه سانتي‌گراد)

[/TD]

[TD=width: 150]

عمر ماندگاري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 119]

لاشه كامل

بوقلمون

[/TD]

[TD=width: 53]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي معمولي)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

3روز (72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي در خلاً)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

5روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

7 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 119]

قطعات

گوشت بوقلمون

(با/ بدون استخوان)

[/TD]

[TD=width: 53]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي معمولي)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

3روز (72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي در خلاً)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

5روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

7 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي كارتني)

[/TD]

[TD=width: 110]

18-

[/TD]

[TD=width: 150]

9 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 119]

گوشت و سنگدان چرخ‌كرده بوقلمون

[/TD]

[TD=width: 53]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 116]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 110]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

2 روز(48ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 116]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 110]

18-

[/TD]

[TD=width: 150]

3 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 119]

خمير بوقلمون

[/TD]

[TD=width: 53]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 116]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 110]

18-

[/TD]

[TD=width: 150]

3 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 119]

جگر، دل، سنگدان

و پاي بوقلمون

[/TD]

[TD=width: 53]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 110]

0تا4+

[/TD]

[TD=width: 150]

2روز (48ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 116]

(بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 110]

18-

[/TD]

[TD=width: 150]

جگر: 3 ماه

دل، سنگدان و پا: 4 ماه

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1 - عمرماندگاري(Shelf – Life ) لاشه بلدرچين/ كبك/ قرقاول به شرح جدول 3-4 مي باشد.

جدول 3-4 . عمرماندگاري لاشه بلدرچين/ كبك/ قرقاول

[TABLE=width: 97%]

[TR]

[TD=width: 260]

شكل عرضه

[/TD]

[TD=width: 180]

شرايط نگهداري

[/TD]

[TD=width: 113]

عمر ماندگاري

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 180]

دما ( درجه سانتي گراد)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 260] ° تازه

[/TD]

[TD=width: 180]

[/TD]

[TD=width: 113]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 260] - بسته بندي معمولي

[/TD]

[TD=width: 180]

0تا4+

[/TD]

[TD=width: 113]

3روز (72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 260] - بسته بندي در خلاً

[/TD]

[TD=width: 180]

0تا4+

[/TD]

[TD=width: 113]

5روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 260] - بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده

[/TD]

[TD=width: 180]

0تا4+

[/TD]

[TD=width: 113]

7 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 260] ° منجمد (بسته بندي كارتني)

[/TD]

[TD=width: 180]

18-

[/TD]

[TD=width: 113]

6 ماه

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

þ بسته‌بندي : بسته‌بندي لاشه بلدرچين/ كبك/ قرقاول را بايد ( پس از جداسازي سر و پاها و تخليه كامل اندرونه ) ، درسالن بسته‌بندي كشتارگاه‌ صنعتي طيور (محل كشتار) ويا كارگاه هاي مجاز بسته بندي مرغ انجام گيرد.

þ عرضه : عرضه محصولات فوق به صورت غيربسته بندي و يا بدون تخليه كامل اندرونه ممنوع مي باشد.

يادآوري2 - ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك، شيميايي و ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي بلدرچين/ كبك/ قرقاول به مشابه ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك، شيميايي و ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي مرغ (بخش سوم) مي باشد.

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

الف -گوشت مرغ 1. ويژگي‌ها 1-1. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك þ لاشه مرغ تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد: 1- پوست بدن § به رنگ سفيد مايل به زرد كمرنگ يا كهربائي باشد. § به‌طور يكنواخت، روي بدن كشيده شده باشد. § بدون هرگونه پارگي، تورم، خونمردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد. § كاملاً تميز و عاري از پر، ذرات خارجي و هرگونه آلودگي باشد. 2- ماهيچه هاي اسكلتي § به رنگ سفيد مايل به صورتي و داراي رشد لازم و كافي باشد. § فاقد هرگونه تغيير رنگ، خونمردگي و آثار تورمي باشد. § داراي سفتي و قوام طبيعي باشد. 3- چربي ها § به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوي غيرطبيعي است. 4- استخوان‌هاي اسكلتي بدن § هيچگونه آثار شكستگي و يا انحناي غيرطبيعي و غيرعادي، در استخوان‌هاي اسكلتي بدن نبايد مشاهده شود. 5- بو § هيچگونه بوي غيرطبيعي، مانند بوي ترشيدگي، تعفن يا گنديدگي، نبايد از آن به مشام برسد. þ گوشت مرغ منجمد آماده طبخ : علاوه بر ويژگي‌هاي گوشت مرغ تازه خنك شده بايد : § به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد. § پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد. § بدون آثارو نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيزعلائم كپك‌‌زدگي(لكه‌هاي رنگي ناشي ازرشد قارچ)باشد. يادآوري: سوختگي ناشي از انجماد به لكه‌هايي با رنگ سفيد گچي تا خاكستري گفته مي شود كه (در اثر تبخير شديد آب فراورده ناشي از سرمازايي بيش از اندازه معين) در سطح پوست و يا گوشت مرغ نمايان مي شود. تبصره 1 - گوشت مرغ تازه / منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي گوشت را حفظ كند و گوشت را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و سايرآلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غيرطبيعي و سايرعوامل خارجي حفظ نمايد. تبصره 2 - در داخل بسته بندي گوشت مرغ تازه/ منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد. يادآوري - ميانگين ميزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائي (Drip test) از 20 لاشه نمونه نبايد بيش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنك سازي به شرح زير باشد: § 5/1 درصد در طول خنك سازي با هوا § 3/3 درصد در طول خنك سازي با هوا همراه با استفاده از سيستم مه پاش § 1/5 درصد در طول خنك سازي با آب (چيلر آبي) تبصره 3 - گوشت مرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد . علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از: 1. تغيير رنگ ناحيه شكمي به رنگ متمايل به سبز يا آبي ، از علائم فساد لاشه مي باشد. 2. هنگام بازرسي ظاهري ، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زير آن ها بو گردد، تغيير رنگ و يا بو از علائم شروع فساد لاشه مي باشد. 3. در صورت تغيير بو يا شروع فساد بهترين محل براي بازرسي ناحيه داخلي اتصال ران به بدن است كه در مراحل اوليه شروع فساد با برش اين ناحيه و بو كردن مي‌توان متوجه آن شد. 4. در مراحل فساد كلي لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تيره تر از حالت طبيعي است. بوي نامطلوب بيشتر شده و به ويژه در ناحيه مقعد و چينه دان رنگ سبز ظاهر مي شود. ساير موارد غيرطبيعي در ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك گوشت مرغ به شرح زير مي‌باشد: (1) لاشه هاي با پوست قرمز رنگ لاشه نيمچه گوشتي ممكن است به جاي حالت رنگ پريده طبيعي ، دركل قرمز روشن ديده شود . عقيده براين است درصورتي كه خروج خون از لاشه پيش از ورود لاشه به مخزن آب داغ ( اسكالدر ) كافي نباشد ، اين حالت براثر پاسخ فيزيكي به حرارت ايجاد مي شود ( از كافي بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنين مؤثر بودن بيهوشي اطمينان حاصل كنيد). قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن بايد حذف شوند. (2) بيش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسكالدر(Overscald) ضايعات ناشي از بيش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پي خيساندن طولاني مدت آن در آب داغ اتفاق مي افتد. پوست متاثر سفيد تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتي از عضلات زيرين جدا مي شود . هرگاه به بيش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشكوك شديد برشي به عضله سينه (Pectoral) بدهيد . در صورتي كه ظاهر گوشت به عمق 2 ميلي متر پخته به نظر رسيد در اين صورت لاشه ، بيش از حد درآب داغ باقي مانده است . قضاوت: لاشه و اندرونه هايي را كه بيش از حد درآب داغ مانده اند براي مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته مي شود. (3) آلودگي ناشي از ماشين هاي پركني تنظيم كردن صحيح و دقيق ماشين هاي پركني فوق العاده مهم است تا بتوان اكثر پرها را از لاشه كند، به نحوي كه لاشه آسيب نبيند درصورتي كه دستگاه درست تنظيم نشده باشد، مي تواند سبب پاره شدن پوست يا حتي شكستن بال شود. قضاوت: درصورتي كه ماشين هاي پركني منجر به پارگي پوست شوند و بافت‌هاي عضلاني زير آن در معرض محيط قرار گيرد ، در اين حالت بايد قسمت هاي آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود . (4)لاشه هاي با خون گيري ناقص: در لاشه هايي كه خون گيري آنها ناقص و نامناسب است ، رنگ لاشه ممكن است به جاي حالت رنگ پريده طبيعي، برنگ قرمز روشن ويا قرمز آلبالوئي شود. اين حالت ممكن است در قسمت هاي ديگر يا كل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحيه گردني از ساير نقاط آشكارتر است . قضاوت: لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند . (5) لاغري مفرط(Cachexia) ، لاغري(Ernaciation) تمايز بين فقرغذايي و لاغري مشكل است . اما لاغري معمولا ناشي از بيماري است . زماني كه پرنده غذاي كمتري مي خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بيماري حاد كاهش مي يابد ، لاغري ايجاد مي شود . اين لاغري ممكن است چندان آشكار نباشد . در موارد حاد ، تشخيص راحت است، اما مشخص شده كه در پايان دوره تخم گذاري ، بسياري از پرندگان بالغ لاغر مي شوند . قضاوت : براي يافتن شواهد بيماري و به منظور مشاهده تغييرات تحليل رونده (Degenerative) بايد به احشا و حالت چربي اطراف اندام ها توجه كرد . اگر تغييرات تحليل رونده وجود داشته باشد. لاشه و اندرونه هاي آن غير قابل مصرف انسان بوده و بايستي ضبط شوند . (6) شكستگي استخوان ها شكستگي ها ممكن است پيش از مرگ ايجاد شده باشند ، در اين صورت به طور معمول با بروز خونريزي مشخص مي شود. درصورتي كه شكستگي پس از مرگ و ناشي از ضربات مكانيكي باشد خونريزي مشاهده نمي شود . قضاوت : § شكستگي استخوان همراه با خونريزي : بافتهاي مبتلا را بايد از لاشه جدا و حذف نمود . درصورت آسيب ديدگي پا ، برش به طور عادي از مفصل انجام مي گيرد ، به گونه اي كه مطمئن شويم كل بافتهاي مبتلا از لاشه جدا شده اند . زماني كه فقط يك لگن آسيب ديده باشد ، استخوان پشت از دم به سمت جلو بايد جدا شود ، به طوري كه بافت هاي درگير با دومين برش از سمت جانبي استخوان پشت جدا گردند. اگر تمام لگن آسيب ديده باشد ، بايد آن قسمت را به كمك يك برش از ناحيه ستون مهره و قبل از قسمت لگن ، جدا نمود . § شكستگي استخوان بدون خونريزي : شكستگي استخوان بهمراه پارگي پوست : اين ضايعه معمولاً در ماشين پركني اتفاق مي افتد و درصورت پاره شدن پوست ، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را بايد از لاشه جدا و حذف نمود . نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا مي باشد . § شكستگي استخوان بدون پارگي پوست: ارزيابي اين ضايعه معمولاً به وخامت شكستگي بستگي دارد. اگر چندين تكه استخوان شكسته وجود داشته باشد، برش بايد براساس شرح بالا انجام شود. اگر يك استخوان به صورت مستقيم شكسته باشد، معمولاً به چنين لاشه هايي اجازه مصرف داده مي شود . (7) آلودگي (Contamination) § آلودگي لاشه ها و تجهيزات ممكن است در نتيجه پارگي چينه دان پركه حاوي مواد با بوي ترش هستند، در طول مراحل كشتار ايجاد شود. با جدا كردن پرندگان آلوده از ساير اعضاء گله در محل بازرسي مي توان از اين وضعيت جلوگيري كرد. به عنوان مثال مي توان طيورآلوده را از ساير پرندگان كه سالم هستند جدا ساخته ، در محل ديگري اندام آلوده را قبل از تخليه اندرونه ها قطع و جدا نمود . § آلودگي در محلي كه پوست بريده مي شود يا عضله در معرض محيط خارج قرار مي گيرد. به طور مثال برش مقعد و يا نواحي گردن ، در اين حالت سطوح آلوده بايد برش داده جدا شوند . § معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگي ،پوست آلوده را با پاشيدن آب بشوييم ، آلودگي برطرف مي شود. آب پاشي بايد با فشار كم اما حجم زياد همراه باشد . § آلودگي خفيف حفره دروني لاشه را مي توان با استفاده از آب پاشي ، در حالتي كه لاشه در وضعيت عمودي است برطرف كرد . § آلودگي ظاهري حفره دروني لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها براي مصرف مي شود ، هرچند كه ممكن است در مواردي با جدا كردن گردن لاشه ، بال، فيله ، در شرايط بهداشتي اين قسمت ها قابل مصرف باشند . § كبد و قلب آلوده همواره براي مصرف انسان نامناسب مي باشند . § گوشت لاشه و اندرونه هاي آلوده با آلودگي عمومي ناشي از مواد مدفوعي ،صفرا،گريس،ضدعفوني كننده ها و غيره براي مصرف انسان نامناسب مي باشند . (8) افتادن گوشت طيور از خط كشتار و يا وسايل حمل § افتادن لاشه يا هر بخشي از اندرونه ها روي زمين يا هرسطح بالقوه آلوده ، لاشه و اندرونه ها براي مصرف انسان نامناسب مي باشند . § افتادن قسمت هايي ازلاشه طيور يا گوشت طيور بي استخوان برروي زمين يا هر سطح بالقوه آلوده موجب مي شود تا آن قسمت ها براي مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود . 2-1. ويژگي‌هاي شيميايي · (TVBN) TVN در گوشت مرغ تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد. · ميزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد: مطلوب قابل مصرف مصرف سريع غيرقابل مصرف حداكثر 20 24-21 27-25 بيش از 27 · ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است) 3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 مي‌باشد. جدول 1-3. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت مرغ فراورده آزمون تعداد نمونه (n) c m M لاشه كامل مرغ (تازه/ منجمد) شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم) 5 2 105 106 ‌سالمونلا (در 25 گرم) 5 0 منفي گوشت مرغ قطعه‌بندي/ بسته‌بندي ( با يا بدون استخوان) (تازه/ منجمد) شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم) 5 3 105 106 استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم) 5 2 102 103 ‌سالمونلا (در 25 گرم) 5 0 منفي - اشريشيا كلي (در يك گرم) 5 2 50 500 يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود. يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود: 1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است . 2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

گوشت شترمرغ

1. ويژگي‌ها

1-1- ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك

þ لاشه شترمرغ تازه خنك شده بايد داراي ويژگي‌هاي زير باشد :

· به رنگ طبيعي ( قرمز تيره ) و داراي رشد لازم و كافي باشد.

· بدون هر گونه تغيير رنگ، خون مردگي و آثار تورمي باشد.

· كاملاً تميز و عاري از ذرات خارجي و هرگونه آلودگي و علائم بيماري باشد.

· داراي سفتي و قوام طبيعي باشد.

· هيچگونه بوي غير طبيعي، مانند بوي ترشيدگي ، تعفن و يا بوي گنديدگي، نبايد از آن به مشام برسد .

· چربي ها به رنگ طبيعي بوده و به صورت يكنواخت بدن را پوشانده و بدون هر گونه بوي غير طبيعي باشد .

þ اندرونه‌هاي شكمي و سينه‌اي بايد :

· بايد به‌طور كامل تخليه شده باشد، به‌طوري‌كه حفره سينه اي و شكمي آن كاملا"تميز باشد .

· كاملاً تميز و عاري از هرگونه پارگي ، تورم ، له شدگي يا تغيير رنگ باشد .

· داراي رنگ ، سفتي و قوام طبيعي بوده و هيچگونه بوي غير طبيعي نظير بوي ترشيدگي يا تعفن از آن به مشام نرسد .

þ گوشت قطعه بندي شده منجمد شترمرغ ، علاوه بر ويژگي‌هاي ظاهري گوشت تازه خنك شده شترمرغ بايد داراي ويژگي‌هاي زير، نيز باشد:

· پس از انجمادزدائي،‌ عضلات سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده وسطح آن ليز و لزج نباشد.

· بدون آثار و نشانه‌هاي سوختگي ناشي از انجماد و نيزعلائم كپك‌‌زدگي (لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد.

· به‌صورت كاملاً منجمد به‌دست مصرف‌كننده برسد.

تبصره : گوشت شترمرغ فقط بايد پس از قطعه بندي منجمد شود ( انجماد لاشه كامل شترمرغ مجاز نيست ).

þ گوشت چرخ‌كرده شترمرغ (تازه) بايد از گوشت تازه خنك شده شترمرغ (صفر تا 4 درجه سانتي گراد) تهيه شده و از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

§ رنگ گوشت چرخ‌شده بايد به رنگ طبيعي باشد و هيچ‌گونه تغيير رنگ غيرطبيعي در آن مشاهده نگردد.

§ هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.

تبصره1- استفاده از اندام‌هايي مانند طحال، ريه، مثانه، نخاع، بافت‌هاي غضروفي و غده اي، رگ و پي، چربي‌هاي صفاقي و.... و اندام هايي كه از نظر شرعي مصرف آن ها منع شده است، در توليد گوشت چرخ كرده ممنوع است.

تبصره2- تهيه سنگدان چرخ كرده شترمرغ ، صرفا دركشتارگاه‌‌هاي صنعتي مجاز داراي امكانات لازم و بسته بندي و نشانه گذاري آن با همين عنوان ، بلا مانع مي باشد.

يادآوري1 : گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ تازه / منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي- ظاهري و ساير ويژگي هاي محصول را حفظ كند و فرآورده را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

يادآوري2-درداخل بسته بندي گوشت وآلايش خوراكي شترمرغ تازه/منجمد نبايدآب يا خونابه وجود داشته باشد.

يادآوري3 - گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ تازه/ منجمد بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· (TVBN)TVNدرگوشت شترمرغ تازه (غيرمنجمد) بعنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

· ميزان (TVBN)TVN در گوشت شترمرغ منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد:

[TABLE=class: visited, align: center]

[TR]

[TD=width: 129, bgcolor: transparent]

مطلوب

[/TD]

[TD=width: 132, bgcolor: transparent]

قابل مصرف

[/TD]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]

مصرف سريع

[/TD]

[TD=width: 148, bgcolor: transparent]

غيرقابل مصرف

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 129, bgcolor: transparent]

حداكثر 20

[/TD]

[TD=width: 132, bgcolor: transparent]

24-21

[/TD]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]

27-25

[/TD]

[TD=width: 148, bgcolor: transparent]

بيش از 27

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ به‌شرح جدول 1-5 مي‌باشد.

جدول 1-5. ويژگي‌هاي ميكروبي گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ

[TABLE=class: visited, align: center]

[TR]

[TD=width: 156, bgcolor: transparent] فراورده

[/TD]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] آزمون

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] c

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] m

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156, bgcolor: transparent] لاشه كامل شترمرغ

(تازه)

[/TD]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 3

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁴× 5

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁵× 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] ‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 0

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] منفي

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] -

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 50

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156, bgcolor: transparent] گوشت شترمرغ

قطعه‌بندي/ بسته‌بندي

( با يا بدون استخوان)

(تازه/ منجمد)

[/TD]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 3

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁵

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] ‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 0

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] منفي

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] -

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 50

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156, bgcolor: transparent] گوشت و سنگدان چرخ‌كرده شترمرغ /

خمير شترمرغ

(تازه/ منجمد)

[/TD]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁵× 5

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁶× 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10²× 5

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10³× 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] ‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 0

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] منفي

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] -

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 50

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 156, bgcolor: transparent] آلايش خوراكي شترمرغ

(دل، جگر ، سنگدان وپا)

(تازه/ منجمد)

[/TD]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها

(در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 3

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁵

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10²

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 10³

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] ‌سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 0

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] منفي

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] -

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 193, bgcolor: transparent] اشريشيا كلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent] 5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent] 2

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 50

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] 500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2- عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ به شرح جدول 2-5 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ رعايت شود .

جدول 2-5. عمر ماندگاري گوشت و آلايش خوراكي شترمرغ

[TABLE=class: visited, align: center]

[TR]

[TD]نام فرآورده [/TD]

[TD] شكل عرضه[/TD]

[TD] شرايط نگهداري[/TD]

[TD]دما (درجه سانتي‌گراد)[/TD]

[TD] عمر ماندگاري[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 147, bgcolor: transparent] قطعات

گوشت شترمرغ

(با/ بدون استخوان)

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] °تازه

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent] (بسته‌بندي معمولي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent] 0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent] 3روز (72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent] (بسته‌بندي در خلاً)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent] 0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent] 7روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent] (بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent] 0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent] 10 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent] °منجمد

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent] (بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent] 18-

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent] 9 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 147, bgcolor: transparent]

گوشت و سنگدان چرخ‌كرده

شترمرغ

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

2 روز(48ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

3 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 147, bgcolor: transparent]

چربي خوراكي

شترمرغ

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

2 روز(48ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

3 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 147, bgcolor: transparent]

خمير شترمرغ

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

( بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

3 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 147, bgcolor: transparent]

جگر، دل، سنگدان و پاي شترمرغ

[/TD]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

0تا4+

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

2روز (48ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 52, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 115, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي)

[/TD]

[TD=width: 116, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 127, bgcolor: transparent]

جگر: 3 ماه

دل، سنگدان و

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

گوشت قرمز

الف . لاشه/ گوشت قطعه‌بندي شده

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

þ گوشت قرمز تازه بايد از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

·رنگ گوشت بايد بسته به نوع، جنس و سن دام به رنگ طبيعي باشد.

·سطح خارجي گوشت بايد بدون هرگونه تورم، خون‌مردگي، تغيير رنگ و يا خراش باشد.

·سطح خارجي گوشت بايد كاملاً تميز و عاري از خونمردگي، ضربه، بيماري و يا ذرات خارجي باشد.

·سطح خارجي گوشت بايد بدون رطوبت غيرطبيعي باشد.

· هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.

·گوشت (عضلات) بايد سفت و داراي قوام خاص بوده و نبايد نرم و لزج يا خشك و چروكيده باشد.

þ گوشت قرمز منجمد علاوه بر ويژگي‌هاي فوق بايد :

·فاقد هرگونه آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

·گوشت قرمز منجمد بايد عاري از هرگونه قارچ زدگي (لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد.

تبصره 1- در داخل بسته بندي گوشت قرمز تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 2 - گوشت قرمز تازه/ منجمد و بسته بندي شده بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 3 - پوشش بسته بندي گوشت قرمز تازه/ منجمد بايد خواص حسي – ظاهري و ساير ويژگي هاي گوشت را حفظ كند و گوشت را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

چهار مشخصه مهم فساد گوشت قرمز عبارتند از:

·تغيير رنگ قرمز به سبز، قهوه‌اي و خاكستري و يا ايجاد يك لايه لزج و چسبناك كه از علائم فساد سطحي گوشت است.

·استشمام بوي غيرطبيعي در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقي گوشت است.

·از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد كلي گوشت است.

·تغيير رنگ چربي گوشت و استشمام بوي بد ، از علائم اكسيداسيون و فساد چربي گوشت است.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· PH نهائي (پس از طي دوره جمود نعشي) در لاشه گاو : 8/5 -4/5 و در لاشه گوسفند: 2/6 -8/5 است.

تبصره- چنانچه ميزان PH لاشه پس از طي مدت زمان جمود نعشي (24 تا 72 ساعت) بيش از مقدار فوق باشد، در صورتي كه ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك و رطوبت سطحي آن مناسب باشد، صرفا اجازه مصرف سريع به صورت تازه داده مي شود.

· (TVBN) TVN

الف- در گوشت تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

ب- ميزان (TVBN)TVN در گوشت منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زير مي باشد:

[TABLE=width: 491]

[TR]

[TD=width: 129, bgcolor: transparent]

مطلوب

[/TD]

[TD=width: 118, bgcolor: transparent]

قابل مصرف

[/TD]

[TD=width: 138, bgcolor: transparent]

مصرف سريع

[/TD]

[TD=width: 118, bgcolor: transparent]

غيرقابل مصرف

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 129, bgcolor: transparent]

حداكثر 20

[/TD]

[TD=width: 118, bgcolor: transparent]

24-21

[/TD]

[TD=width: 138, bgcolor: transparent]

27-25

[/TD]

[TD=width: 118, bgcolor: transparent]

بيش از 27

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي گوشت قرمز تازه/ منجمد در جدول 1-1 آورده شده است.

جدول 1-1 . ويژگي هاي ميكروبي گوشت قرمز تازه / منجمد

[TABLE=width: 558]

[TR]

[TD=width: 134, bgcolor: transparent]

فراورده

[/TD]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

الگو يا رويه نمونه‌برداري

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

c

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

m

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 134, bgcolor: transparent]

لاشه

(تازه / منجمد)

[/TD]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

شمارش كلي باكتري‌هاي هوازي مزوفيليك (در گرم يا cm²)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

10⁴ × 5

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10⁵ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

سالمونلا (در 25 گرم يا cm²)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

-

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

منفي

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

اشرشياكلي(در گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

50

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 134, bgcolor: transparent]

گوشت قطعه‌بندي/ بسته‌بندي شده

(با يا بدون استخوان)

تازه/ منجمد

[/TD]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

شمارش كلي باكتري‌هاي هوازي مزوفيليك (در گرم يا cm²)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

10⁵

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

سالمونلا (در 25 گرم يا cm²)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

-

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

منفي

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

-

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158, bgcolor: transparent]

اشرشياكلي (در گرم)

[/TD]

[TD=width: 71, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 56, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 30, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 54, bgcolor: transparent]

50

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

500

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1-در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2-هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2. عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت قرمز به شرح جدول 2 -1 مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري گوشت قرمز رعايت شود.

جدول 2 -1. عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت گاو و گاوميش ، شتر ، گوسفند و بز

[TABLE=width: 98%]

[TR]

[TD=width: 152, bgcolor: transparent, colspan: 2]

نام فرآورده

[/TD]

[TD=width: 168, bgcolor: transparent, colspan: 2]

شكل عرضه

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

شرايط نگهداري

دما

(درجه سانتي‌گراد)

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

عمر ماندگاري*

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 72, bgcolor: transparent]

لاشه

[/TD]

[TD=width: 80, bgcolor: transparent] گاو

و

گاوميش

شتر

[/TD]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

4/1 لاشه (نيم شقه )

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

5 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

4 /1 لاشه( نيم شقه )

( لفاف پيچي شده )

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

12 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 80, bgcolor: transparent]

گوسفند

و

بز

[/TD]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

3روز(72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

( لفاف پيچي شده )

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

9 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 72, bgcolor: transparent]

قطعات گوشت

( با يا بدون استخوان)

[/TD]

[TD=width: 80, bgcolor: transparent]

گاو

و

گاوميش

شتر

[/TD]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي معمولي)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

3روز(72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي در خلاً)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

7روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

10 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي كارتني)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

12 ماه

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 80, bgcolor: transparent]

گوسفند

و

بز

[/TD]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°تازه

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي معمولي)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

3روز(72ساعت)

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي در خلاً)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

5روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

0 تا4+

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

7 روز

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 53, bgcolor: transparent]

°منجمد

[/TD]

[TD=width: 114, bgcolor: transparent]

(بسته‌بندي كارتني)

[/TD]

[TD=width: 93, bgcolor: transparent]

18-

[/TD]

[TD=width: 149, bgcolor: transparent]

9 ماه

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

* عمر ماندگاري از زمان خروج لاشه از اتاق سرد (حداقل 24 و حداكثر 72 ساعت، منوط به رسيدن به pH نهايي مناسب) محاسبه مي شود .

ب. گوشت چرخ‌كرده

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

þگوشت قرمز چرخ‌كرده (تازه) بايد از گوشت تازه سرد (صفر تا 4 درجه سانتي گراد) تهيه شده و از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد:

· رنگ گوشت چرخ‌شده بايد به رنگ طبيعي گوشت دام مربوط باشد و هيچ‌گونه تغيير رنگ غيرطبيعي در آن مشاهده نگردد.

· هيچگونه بوي غيرطبيعي مانند بوي ترشيدگي يا تعفن نبايد حس شود.

تبصره 1- استفاده از اندام‌هايي مانند پستان، طحال، ريه، مثانه، نخاع، بافت‌هاي غضروفي و غده اي، رگ و پي، چربي‌هاي صفاقي، گوشت سر و صورت و اندام هايي كه از نظر شرعي مصرف آن ها منع شده است، در توليد گوشت چرخ كرده ممنوع است.

تبصره 2 - در داخل بسته بندي گوشت چرخ كرده قرمز تازه / منجمد نبايد، آب يا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 3- گوشت قرمز چرخ كرده تازه/ منجمد بايد در پوشش مناسب بسته بندي شده كه خواص حسي – ظاهري و ساير ويژگي هاي گوشت را حفظ كند و گوشت را در برابر آلودگي هاي ميكروبي و ساير آلودگي ها و نيز در برابر تبخير سطحي و خشك شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوي غير طبيعي و ساير عوامل خارجي حفظ نمايد.

تبصره 4 - گوشت چرخ كرده قرمز تازه/ منجمد و بسته بندي شده بايد در بسته هاي سالم، دست نخورده و داراي نشانه‌گذاري مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 5- تهيه گوشت چرخ‌كرده منجمد از گوشت منجمد منوط به رعايت شرايط زير بلامانع است:

1- بهره‌گيري از كاتر و چرخ‌گوشت زيرصفر

2- انجام عمليات در سالن‌هاي با دماي حداكثر 12 درجه سانتي‌گراد

3- انجام عمليات در كمترين زمان ممكن، به گونه‌اي كه گوشت منجمد به هيچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.

4- طي مرحله انجماد در تونل انجماد با برودت 35 درجه سانتي گراد زير صفر و كمتر

5- تاريخ انقضا گوشت مورد استفاده، بيش از عمر ماندگاري محصول توليدي ( بيش از سه ماه ) باشد .

6- گوشت چرخ كرده توليدي بايد به‌صورت منجمد و در شرايط برودتي 18 درجه ‌سانتي‌گراد زير صفر نگهداري ، حمل ، توزيع و عرضه شود.

يادآوري : كليه عمليات فوق بايد صرفا در واحدهاي فرآوري و بسته‌بندي گوشت قرمز داراي پروانه بهداشتي بهره‌برداري معتبر از سازمان دامپزشكي كشور و زير نظر مسئول فني‌بهداشتي واجد شرايط انجام پذيرد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· (TVBN) TVNدر گوشت چرخ كرده (تازه/ منجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي‌باشد.

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

· به گوشت چرخ كرده نبايد هيچ گونه ماده افزودني ( از جمله مواد نگهدارنده، مواد رنگي و ... ) اضافه شود.

تبصره- افزودن موادي مانند نمك طعام، ادويه و ساير افزودني هاي طبيعي به گوشت چرخ كرده منوط به اخذ مجوز از اداره كل دامپزشكي استان و درج آن در نشانه گذاري است.

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي گوشت قرمز چرخ كرده در جدول 3-1 آورده شده است.

جدول 3-1 . ويژگي هاي ميكروبي گوشت قرمز چرخ‌كرده

[TABLE=width: 557]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

c

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

m

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

شمارش كلي باكتري‌هاي هوازي مزوفيليك (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10⁵ × 5

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10⁶ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

اشريشياكلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

50

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

استافيلوكوكوس ارئوس (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10² × 5

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10³ × 5

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

0

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

منفي

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

-

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1-در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2-هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2. عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf – Life ) گوشت قرمز چرخ كرده تازه 2 روز معادل 48ساعت (در صورت نگهداري در صفر تا 4 درجه سانتي گراد) و گوشت قرمز چرخ كرده منجمد 3 ماه (در صورت نگهداري در 18- درجه سانتي گراد) مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود .

ج . چربي

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري /ارگانولپتيك

ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك چربي هاي خوراكي به شرح زير است:

· چربي (خوراكي) بايد سفت و سفيد يا متمايل به سفيد و بدون هيچگونه بو و قوام و رنگ غيرطبيعي باشد.

· رنگ چربي برحسب گونه هاي دامي، سن و رژيم غذايي متفاوت است. ( جنس تاثيري بر روي رنگ چربي ندارد دام ماده چون سن بالايي دارد ،رنگ چربي زردتر مي شود ).

يادآوري1: تغيير رنگ چربي و استشمام بوي بد ، از علائم اكسيداسيون و فساد چربي است.

يادآوري2: صرفا چربي هاي سطح بيروني لاشه، همچنين دنبه گوسفند و كوهان شتر قابل مصرف خوراكي انسان است. چربي هاي ساير قسمت هاي لاشه به ويژه چربي هاي حفره بطني غيرخوراكي بوده و بايد به مصرف صنعتي برسند.

þزردي پاتولوژيك : اگر زردي ناشي از رنگدانه بيلي وردين و بيلي روبين باشد ، زردي پاتولوژيك (Jaundice , lcterus) يا زردي بيماري زا ناميده مي شود.

در زردي پاتولوژيك، صلبيه ، لايه هاي داخلي عروق، غضروف هاي استخوان، بافت همبند و لگنچه كليه ها نيز زرد مي باشد. زردي پاتولوژيك دو دسته است:

1. زردي هموليتيك: كه شامل بيماري هاي انگلي نظير تيلريوز ، بابزيوز ( پيرو پلاسموز ) و بيماري هاي باكتريايي نظير لپتوسيپروز مي باشد كه در آن گلبول هاي قرمز ليزه مي شوند، درحالي كه كبد توانايي جمع آوري بيلي روبين و بيلي وردين زيادي را ندارد.

2. زردي انسدادي: مجاري صفراوي، سنگ هاي صفراوي ، فاسيولا و ديكروسليوم ( كه در اثر كلسيفيه شدن و حجم زياد فاسيولا و ديكروسليوم ايجاد انسداد مي كند) كه باعث بالا رفتن بيلي روبين و بيلي وردين در خون مي شوند .

قضاوت: در زردي پاتولوژيك ضبط كلي لاشه همراه با كله و پاچه و امعاء و احشاء صورت مي گيرد.

þ زردي فيزيولوژيك: در زردي فيزيولوژيك فقط چربي ها زرد است و قسمت هاي ديگر نظير 1- گره ها 2-سطح داخلي دنده ها 3- پرده هاي سروزي 4- پلورا ( پرده جنب )5- روده بند ( مزانتر) 6- سطح مفاصل 7- سطح ريه 8- تاندون ها 9- ليگامنت ها 10- ليگامنت هاي گردن 11- آئورت 12- صلبيه چشم 13- اعصاب 14- سطح كليه ، زردي را در خود نشان نمي دهند . همچنين معمولا در زردي فيزيولوژيك زرد زعفراني است و در زردي پاتولوژيك زرد كثيف است و لاشه بوي صفرا مي دهد .

قضاوت: لاشه هاي زرد فيزيولوژيك اگر ميزان زردي كم بوده قابل مصرف بازار مي باشد و اگر زردي زياد باشد ، اجازه مصرف مشروط داده مي شود .

تشخيص تفريقي زردي :

براي تشخيص تفريقي زردي مي توان از آزمايش Remington- foweri استفاده كرد. در اين آزمايش، 5/2 گرم چربي بدون عروق خوني و بدون خون را در لوله آزمايش مي اندازيم . محلول NaoH هيدوركسيد سديم يا سود ( 5 درصد ) به اندازه 5 سي سي به آن اضافه نموده و روي شعله مي گيريم تا چربي در سود حل شود ، محتويات لوله را مقداري سرد نموده تا به درجه 50 درجه سانتيگراد برسد. سپس روي آن 5 سي سي اتر مي ريزيم. محتويات لوله به دو لايه/ فاز در مي آيد. اگر زردي فيزيولوژيك باشد رنگدانه بتاكاروتن در اتر حل مي شود و اتر زرد رنگ مي شود و زردي فيزيولوژيك است و در موردي كه رنگدانه بيلي روبين و بيلي وردين در سود حل مي گردد و سود زرد مي شود و زردي پاتولوژيك است، اگر هر دو زرد شوند هم زردي پاتولوژيك دارد و هم زردي فيزيولوژيك دارد .ضمنا موارد مشروحه ذيل بايد مورد توجه قرار گيرد .

1. شعله را بايد فورا خاموش نمود چون اتر منفجر شونده است.

2. اتر بيهوش كننده است و از بو كردن آن جداً خودداري گردد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

· (TVBN) TVNدر چربي خوراكي (تازه/ منجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي‌باشد.

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

· ميزان عدد پراكسيد در چربي خوراكي بايستي كمتر از 5 ميلي اكي والان در كيلوگرم چربي باشد.

3-1. ويژگي‌هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي چربي خوراكي در جدول 4-1 آورده شده است.

جدول 4-1 . ويژگي هاي ميكروبي چربي خوراكي

[TABLE=width: 557]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

آزمون

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

تعداد نمونه (n)

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

c

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

m

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

M

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

شمارش كلي باكتري‌هاي هوازي مزوفيليك (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

3

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10⁵

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

10⁶

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

اشريشياكلي (در يك گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

2

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

50

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

500

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 325, bgcolor: transparent]

سالمونلا (در 25 گرم)

[/TD]

[TD=width: 91, bgcolor: transparent]

5

[/TD]

[TD=width: 31, bgcolor: transparent]

0

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

منفي

[/TD]

[TD=width: 55, bgcolor: transparent]

-

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يادآوري1-در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2-هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M

4- در مواردي كه تعداد

2. عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf – Life ) چربي خوراكي تازه 2 روز معادل 48ساعت (در صورت نگهداري در صفر تا 4 درجه سانتي گراد) و چربي خوراكي منجمد 4 ماه (در صورت نگهداري در 18- درجه سانتي گراد) مي‌باشد كه بايد در نشانه‌گذاري رعايت شود .

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

تامين گوشت از منابع غير مجاز

كشتار غيرمجاز و يا عرضه لاشه بدون مهر دامپزشكي

عرضه گوشت مشروط (مجاز براي مصرف صنعتي يا عمده) جهت مصرف خانوار

تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليدو انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري گوشت بسته‌بندي

عدم مطابقت فرآورده با مشخصات مندرج روي نشانه گذاري گوشت بسته‌بندي شده

جعل مهر دامپزشكي و ممهور نمودن لاشه با آن

استفاده از رنگ (جوهر) غيرمجاز براي ممهور نمودن لاشه با آن

عرضه و فروش گوشت بسته‌بندي تاريخ منقضي

عرضه بره تودلي (كه براي مصرف انسان مناسب نيست)

عرضه گوشت منجمد ديفراست شده به‌جاي گوشت تازه

عرضه گوشت مردار و ذبح غيرشرعي

تبصره 1- اگر دام در زمان ذبح، زنده باشد، بافت گردن زنده است و به برش، واكنش نشان مي دهند، پس صاف بريده نمي شود و مقطع برش گردن صاف نيست. همچنين در مقطع برش دو سرخرگ و دو سياهرگ نيز ديده مي شوند.

تبصره 2- اگر دام در زمان ذبح ، زنده نباشد، عروق جمع مي شوند و خون به سمت وريدهاي اصلي بدن مي رود و در سطح مقطع گردن ديده نمي شوند. همچنين احشاء (دراثر پس دادن صفرا ) سبز رنگ است. تمام عروق بدن، ريه و كليه ولاشه (به طور كلي) پرخون است.

عرضه گوشت حيوان حرام گوشت به جاي گوشت حيوان حلال گوشت

عرضه گوشت چرخ‌كرده از قبل آماده (كه بايد صرفا در حضور مشتري تهيه شود)

تهيه گوشت چرخ كرده از سنگدان مرغ

تهيه گوشت چرخ كرده از گوشت سر و صورت گاو، ريه و ...

تهيه گوشت چرخ كرده از خرده گوشت‌هاي نامناسب

عرضه دنبلان (كه براي مصرف خوراكي انسان مناسب نيست و خوردن آن حرام مي باشد)

عرضه چربي‌هاي احشايي داخل حفرات سينه ، شكم و لگن (كه براي مصرف انسان مناسب نيست) به جاي چربي هاي خوراكي

عرضه روده ( انتهاي روده بزرگ و راست روده اصطلاحا روده شيرين ) و يا لوزالمعده با نام خوش‌گوشت

عرضه لوزالمعده/ پانكراس ، تيموس و تيروئيد با نام خوئك ( كه براي مصرف انسان مناسب نيست)

نگهداري گوشت قرمز بيش از ظرفيت يخچال

عرضه گوشت قرمز خارج از يخچال

نگهداري گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ، آلايش خوراكي و ماهي در كنار هم در يك يخچال

عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

استفاده از تخته كار غيرمجاز جهت خرد نمودن گوشت

عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت/ گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

عسل و راز سلامتی

دانلود بخش اول

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

استاندارد عسل

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

ميگو Shrimp

ميگو بي شك شناخته شده ترين و پر مصرف ترين غذاي دريايي بوده و صنايع وابسته به آن به صورت تجارتي يكي از مهمترين صنايع فرآورده هاي خوراكي دريائي به شمار مي روند.

ميگو و خرچنگ از نظر ضمائم متصل به بدن Appendages شبيه يكديگر هستند هر چند ممكن است اين ضمائم از نظر ظاهر اختلافاتي را نشان دهند. آنتن Antennae در هر دو وجود دارد. تعداد پاها در خرچنگ و ميگو يكسان است، پنج جفت پاي مخصوص راه رفتن (Pereiopods) كه هر دو واجد اختصاصات يكسان است و به همان تعداد زائده مخصوص شنا (Pleopods) كه بر عكس خرچنگ در ميگو روي شكم به صورت واضح ديده شده و در هنگام شنا بكار برده مي شود.

طول ميگوي صورتي نر "Pink shrimp" در يك سالگي ممكن است تا 14 سانتي متر هم برسد، در حالي كه اندازه آن معمولاً حدود 10- 7 سانتي متر (بر حسب آبهاي مختلف) و وزن آن 35-30 گرم مي باشد. البته ميگوي ماده به طور طبيعي بزرگتر بوده (17-16 سانتيمتر) و مي تواند وزني حدود 90-80 گرم را به دست آورد. محل صيد اين ميگو از عمق كم (حدود 5 متر) تا 90 متر متغيير بوده و صيد نيز عمدتاً به وسيله تراول Trawl انجام مي گيرد. اين ميگو به مانند ديگر ميگوهاي Penaeide در شب بسيار فعال بوده، تغذيه و حركت مي نمايد در صورتيكه در طول روز معمولاً در بسترهاي گلي و لجني مخفي مي گردد.

عمل آوري ميگو

حمل و نقل و عمل آوري ميگو كلاً به دو صورت انجام مي گيرد و اختلاف آن نيز در پختن و يا منجمد كردن محصول در عرشه است. البته در گذشته به دليل كمبود امكانات و ضرورت نگهداري طولاني در عرشه، ميگو بيشتر پخته مي شد در صورتي كه امروزه با تجهيز شناورها به وسائل و امكانات برودتي، ميگوها معمولاً به صورت خام در يخ نگهداري شده يا منجمد مي گردند. نزديكي صيدگاه ها به بنادر تخليه معمولاً نياز به عمل آوري در عرشه را منتفي مي نمايد،زيرا شناورها بطور روزانه به بندر بازگشت مي نمايند. در حاليكه شناورهاي مجهز به سردخانه يا ذخيره كافي يخ، همواره اين امكان را دارا مي باشند كه براي مدت 3-2 هفته در منطقه صيد باقي مانده و در اين فاصله محصول را بخوبي حفظ نمايند.

درشرايط معمول ودر پايان عمليات،تور از آب خارج شده و صيد در عرشه تخليه مي گردد.در اين حال عمل جداسازي ميگوها از باقي صيد و نوعي درجه بندي اوليه به كمك دست انجام مي گيرد و سپس ميگوها با آب دريا شسته مي شوند.در نخستين مرحله عمليات آماده سازي،سر ميگو به سرعت به وسيله كارگران عرشه با دست جدا شده و سپس ميگوها درون سبدهاي مخصوص ريخته و مجدداً با آب دريا شستشو مي شوند. كارگران همراه با سر، تمامي سفالوتراكس كه شامل برانشي ها و قسمت عمده ارگان هاي وابسته به مجراي گوارش است را خارج مي نمايند.مطالعات نشان داده است كه خارج كردن ارگان هاي فوق سبب تخليه قسمت عمده اي از باكتري ها و آنزيم هايي مي شود كه در شرايط طبيعي فساد را تسريع مي نمايند، بعلاوه شستشوي كامل محصول نيز كمك مي نمايد تا آلودگي باكتري ها تا حد قابل توجه اي كاهش يابد.

با آمادگي اوليه محصول،براي نگهداري آن مي توان بر حسب امكانات در دسترس وطول مدت نگهداري از روش هاي مختلفي استفاده نمود. از جمله:انجماد در آب نمكBrine freezing،و يا نگهداري در يخ Icing. در اين رابطه محلول نمك با غلظت 23 درصد نقطه انجماد تانك آّب نمك را تاcْ21- پايين مي آورد و شربت ذرت موجود در مخلوط با پوشش دادن به ميگو و ايجاد يك پوسته الاستيك در سطح بدن، از شكل گيري لكه سياه يا كاهش رطوبت جلوگيري مي نمايد. شربت ذرت همچنين با پوشش دادن به ميگو، رطوبت را درون پوسته حفظ نموده، سرعت كاهش رطوبت را كم مي نمايد.بي سولفيت سديم نيز در همين رابطه به عنوان يك احيا كننده، بطور مؤثري به اكسيژن متصل شده دسترسي آنزيم هاي نيازمند به اكسيژن را به آن غير ممكن ساخته،از بروزلكه سياه جلوگيري مي نمايد.

كيسه هاي حاوي ميگوي منجمد پس از رسيدن به ساحل و انتقال به كارخانه تخليه وبه درون تانك هاي مخصوص انجمادزدايي Thawingمنتقل مي گردند. ميگو ها براي مدت10-5 دقيقه در اين تانك ها باقي مانده و پس از انجمادزدايي از يكديگر جدا مي شوند. در نخستين قدم ميگوها را بر اساس اندازه آنها درجه بندي مي نمايند. بعد از درجه بندي، ميگوها در جعبه هاي5 پوندي(3/2 كيلوگرم) بسته بندي شده و به روش انجماد صفحه اي يا انجماد با هواي متحرك، مجدداً منجمد مي گردند.پس از كامل شدن انجماد،محصول از فريزر خارج شده و با بازكردن قسمت فوقاني جعبه حدود 237 ميلي ليتر آب روي ميگو ها اسپري گرديده و دوباره جعبه را بسته و آنرا معكوس مي نمايند.اين عمل سبب مي شود تا بلوك جامدي از يخ و ميگو ايجاد و در نتيجه آن، ميگو از سوختگي حاصل از انجمادfreezer burn محافظت شود.

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

شیر

مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

ماده به دست می آید. شیر در درجه ی اول، منبع تغذیه نوزاد پستانداران می باشد، تا زمانی که این نوزادان قادر شوند تا انواع مواد غذایی را هضم کنند.

البته این واژه به شیره سفیدی که از

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

به دست می آید هم اطلاق می شود. اما اغلب وقتی از واژه ی شیر استفاده می کنیم، منظورمان شیر حیوانات است که انواع

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

و

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

از آن تهیه می شود؛ به علاوه این که سرشار از مواد مغذی است.

شیری که در پستان انسان تولید می شود (بعد از بچه دار شدن) معمولاً فقط غذای نوزاد است و استفاده دیگری از آن نمی کنند.

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر

مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف، بسیار متفاوت است.

شیر انسان رقیق بوده و میزان

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

(از قندهای ساده) آن بسیار بالا است.

شیر گاو، قند کمتر و

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

بیشتری دارد. این شیر 5/3 درصد چربی داشته، 5/8 درصد آن را بخش جامد شیر تشکیل می دهد و 88 درصد از آن،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

می باشد. پروتئین اصلی آن ( که 80 درصد از پروتئین موجود در شیر را تشکیل می دهد) کازئین می باشد.

شیر برخی پستانداران همچون گاو،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، گوسفند، اسب و گاومیش برای مصرف انسان مناسب هستند. البته شیر را باید قبل از مصرف

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

نمود و یا می توان فراورده های لبنی همچون

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، کره،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

یا

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

از آن تهیه کرد. در میان پستانداران، شیر الاغ و اسب پایین ترین میزان

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

و شیر فک بالاترین میزان

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

(بیش از 50 درصد) را دارا هستند.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

موجود در شیر، با کمک

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

که بدن نوزاد می سازد هضم می شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقف می شود و بدن دیگر نمی تواند لاکتوز را هضم نماید. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن، مشکلات گوارشی نمایان می شود.

هنوز هم بحث و جدل هایی بر سر این نکته وجود دارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند ما می دانیم که شیر به خاطر مقادیر بالای

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، برای رشد

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

و عملکرد سیستم عصبی بسیار مفید می باشد، اما تحقیقات نشان می دهد که پروتئین موجود در شیر می تواند مصرف کلسیم موجود در آن را به وسیله ی استخوان دچار اختلال کند.

تحقیق در مورد

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، بیماری قلبی،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

و فشار خون بالا همگی با مصرف شیر به نوعی مرتبط هستند

شیر گاو

شیر گاو برای مصرف انسان و همچنین تولید انواع فراورده های لبنی، در مقیاس صنعتی تولید می شود.

انواع شیر

شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس می باشد:

شیری که چربی آن را نگرفته اند پر چرب

شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده

شیر کم چرب با چربی 5/0 درصد

شیر کم چرب با چربی 1 درصد

شیر 2 درصد چربی

شیری که همه ی چربی آن را گرفته اند (0/0 درصد چربی)

شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند، تقریباً 3 تا 4 درصد چربی دارد. شیر های بی چربی همان طور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از 5/0 درصد چربی دارند. معمولاً شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده ( شیرهای 1 تا 3 درصد چربی)، بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند. چون شیر پر چرب برای

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

مضر است و شیر بی چربی و یا خیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد. معمو لاً از شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود.

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

سـابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش می دهد. و همانطور که می دانـیـد کلســـترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ به تنهایی شامل 5 گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین می شود. یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می شود با آنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیاری دارد. بنابراین برای حل کردن راز تخم مرغ باید مطالبی در مورد کلسترول بدانیم.

کلسترول

پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین d به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و دیگری کلسترول خون. که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.

کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم ( کلسترول خون) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود: لیپو پروتیین های متراکم (hdl) و لیپو پروتیین های کم تراکم (ldl). Ldl به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.

چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتیین های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند. حداقل می توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند ( مثل همیشه عده ای مخالف وجود دارد.)

بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی برد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بوده و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می کردند هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است.

بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می شود؟ یکی از تئوری ها بر این اصل استوار است که چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند. از سه نوع چربی که وجود دارد ( اشباع شده، اشباع حلقه ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان ldl می باشند. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آنرا جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.

غذاهای خوشمزه

تخم مرغ یک غذای کاملا مغذی است. فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود .

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

ویتامین ها

a: مناسب برای پوست و رشد

d: با تولید کلسیم مقاومت استخوان ها را افزایش می دهد

e: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری می کند

b1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می شود

b2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئین ها را آزاد می کند

b6: سوخت و ساز پروتئین در بدن را بهبود می بخشد

b12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد

مواد معدنی

آهن : در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است

روی : به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع می بخشد

کلسیم : مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان

ید : ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می کند

سلنیوم : مانند ویتامین e از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت می کند

بهترین نوع پروتئین

اگر موارد بالا برای شما کافی نیست باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتیین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که میخواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان استاندارد در نظر می گیرند. "ارزش غذایی" آن (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) 39.7 می باشد. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج به ترتیب 84.5 ، 74.3 ، و 64 می باشد.

هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتیین بهتر جذب می شود. به همین دلیل است که بدن سازها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند. زمانی که شخص، به عنوان نمونه گوشت مصرف می کند، تمام پروتیین آن به طور خالص مصرف نمی شود.

پروتئین یک ماده مرکب می باشد. به این دلیل است که کارشناسانی که برای بدن سازها پروتئین مصنوعی می سازند همیشه از سفیده تخم مرغ در فراورده های خود استفاده می کنند. همانطور که مشاهده می کنید هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی 6.3 گرم پروتئین می باشد.

چگونه تخم مرغ را بخوریم

کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم مرغ دارای چربی می باشد که اگر چه این چربی ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می کنند.

مسمویت از طریق تخم مرغ هر ساله 5000 نفر را به کام مرگ می برد. 1 تخم مرغ از هر 10000 عدد به سالمونلا آلوده است. به همین دلیل شما نباید هیچ گاه آنها را به طور خام مصرف کنید، و یا اینکه در شیر مخلوط کرده و یا به طور خام ببلعید.

بهترین روش برای طبخ تخم مرغ بستگی به غذایی که دارد که می خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می کند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است.

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.

[h=2]گوشت از نظر استاندارد[/h]

گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.

[h=2]گوشت لخم چیست؟[/h]

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیر کلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.

[h=2]فرآورده گوشتی چیست؟[/h]

به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد،

پیاز ، سیب زمینی ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.

[h=2]دسته بندی گوشت های مصرفی[/h]

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است. بزرگ ترین دسته بر حسب حجم مصرف،

گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر و خرگوش نیز به مصرف خوراک انسان می رسند.

گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود، از نظر مصرف در دسته دوم قرار دارند و شامل مرغ ، بوقلمون، مرغابی و غاز می شوند.

غذاهای دریایی از نظر مصرف، در دسته سوم قرار دارند و اهم آنها را ماهیان تشکیل می دهند. میگو نیز در این دسته قرار می گیرد.

دسته چهارم به گوشت شکارها که غیراهلی هستند و با شکار به دست می آید، اختصاص دارد ؛ مثل گوشت آهو.

[h=2]ارزش غذایی گوشت[/h]

ارزش غذایی

پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند . مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و ... نیز دیده می شوند.

[h=2]اهمیت غذایی گوشت[/h]

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه

آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.

گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه B و املاحی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.

همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.

به طور خلاصه می توان گفت که گوشت ماده ی غذایی پروتئینی با ارزشی است. گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست.

به علاوه گوشت منبع مهمی از آهن، روی ،

فسفر و ویتامین های گرو هBا به ویژه نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) به شمار می آید

چرا مصرف گوشت برای کودکان و نوجوانان ضروری است

امروزه کودکان و نوجوانان تمایل کمتری به مصرف گوشت، تخم مرغ و شیر نشان می دهند و نسبت به سی سال گذشته تعداد بیشتری از نوجوانان تمایل به رعایت رژیم های گیاهخواری دارند؛ گاهی نیز به دلیل خوش اندام شدن غذای کمی مصرف می کنند.

فقدان گوشت و محصولات حیوانی روند رشد کودک و نوجوان را متوقف می کند و رشد مغزی و فیزیکی را کند می سازد. از این رو لازم است والدین و مربیان نسبت به برنامه غذایی و کیفیت غذای کودکان توجه کافی داشته باشند.

کودکان و نوجوانان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای آماده، بیسکویت و شیرینی جات و چیپس نشان می دهند و سه برابر گذشته نوشابه های گازدار مصرف می کنند. بیشتر برنج، ماکارونی و پیتزا می خورند و در عوض مواد غنی از پروتئین مثل گوشت ، شیر و تخم مرغ را کمتر مصرف می کنند . مصرف میوه و سبزی نیز کمتر از حد مورد نیازشان است. فقط نیمی از نوجوانان شیر می نوشند، آن هم به مقدار 5/1 تا 2 لیوان در روز که خیلی کمتر از حد مورد نیازشان ( 3 تا 5 واحد لبنیات در روز ) خصوصاً برای دختران نوجوان است.

علاوه بر عادات غلط غذایی، کودکان نسبت به قبل بیشتر دچار مشکلات گوارشی و چاقی می شوند.

چرا کودکان به مقدار کم گوشت می خورند یا اصلاً نمی خورند؟

اینکه چرا کودکان کمتر گوشت مصرف می کنند دلایل متعددی دارد که یکی از آنها تمایل بسیار زیاد دختران نوجوان به لاغری و تناسب اندام است. آنها برای جلوگیری از چاق شدن، گوشت و شیر کمتری مصرف می کنند، چون از چربی موجود در این مواد می ترسند؛ در صورتی که می توانند از نوع کم چربی آنها استفاده کنند. در مورد جایگزین های گوشت، 1 تا 5/1 لیوان حبوبات پخته یا یک چهارم تا یک سوم فنجان کره بادام زمینی معادل با یک واحد گوشت است.

60 درصد دختران نوجوان الگوهای غذایی نادرست دارند. آنها بعضی وعده های غذایی را حذف می کنند، در نتیجه دچار کمبود تغذیه ای می شوند و به جای یک غذای پر قوت و سالم ( مثل یک ساندویچ گوشت یا یک تخم مرغ با نان ) شیرینی جات، نوشابه و تنقلاتی را مصرف می کنند که فقط کالری دارند و هیچ فایده تغذیه ای برای بدنشان ندارند. خصوصاً نوجوانانی که ورزش می کنند و برنامه غذایی درستی را رعایت نمی کنند، باید توجه کنند که هم در تمریناتشان کم می آورند، هم پس از مدتی دچار مشکل می شوند؛ خصوصاً دختران در معرض ابتلا به پوکی استخوان، قطع عادت ماهیانه و مشکلات گوارشی هستند.

در ضمن بزرگسالان نباید به دلیل ترس از افزایش کلسترول و چربی اشباع، مانع از مصرف گوشت در نوجوانان شوند، زیرا مصرف گوشت برای رشد مناسب نوجوان لازم است.

چرا مصرف گوشت برای نوجوانان ضروری و مفید است؟

این مسأله به خوبی ثابت شده که مصرف گوشت برای ارتقای سلامتی، افزایش سطح ایمنی و رشد و نمو مناسب لازم است و برای اطمینان از عملکرد مناسب ذهن و یادگیری درست، مصرف آن ضرورت دارد. اکنون لزوم توجه به این مسأله کاملاً احساس می شود، زیرا اخیراً متخصصان، موارد روز افزون کوتاه قدی ، کمبود رشد و و شکستگی استخوان ها را در نوجوانانی که گوشت و سایر محصولات پروتئینی را مصرف نمی کنند، بیان کرده اند. کودکانی که گوشت نمی خورند و مصرف غذاهای دیگر را هم محدود می کنند، بیشتر احساس خستگی می کنند، نسبت به محیط بی تفاوت می شوند و قدرت تمرکزشان پائین می آید، بیشتر اوقات مریض هستند و گهگاه احساس افسردگی می کنند و در معرض کوتاه قدی و عدم رشد مناسب قرار می گیرند. مصرف گوشت و مواد پروتئینی به طور منظم نوجوان را قوی، قد بلند و سالم می سازد و به رشد مناسب فرد کمک می کند، همانطور که در جوانان اروپایی و آمریکایی با اجرای تمهیدات مناسب این تغییرات دیده می شود.

گوشت منبع مهمی از آهن هِم ( heme )، پروتئین، روی و ویتامین های گروه B است. گوشت حاوی پروتئینی با کیفیت بالاست که برای رشد مناسب کودکان ضروری است.

حال هر یک از مواد مغذی مهم موجود در گوشت را برای شما شرح می دهیم.

آهن : آهن موجود در گوشت ( آهن هِم ) کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می شود. در حالی که آهن غیر هِم موجود در مواد غذایی گیاهی مثل غلات و سبزیجات کمتر جذب می شود و 90 درصد آهن خورده شده هدر می رود. موادی که از جذب آهن جلوگیری می کند فیتات های موجود در غلات، حبوبات و مغزها و پلی فنول های موجود در سبزیجات است. علائم کمبود آهن شامل خستگی، سردرد، حساس شدن و کاهش توانایی برای انجام کارهاست. در کودکان کم سن، کمبود آهن موجب کاهش سطح هوش و توانایی صحبت کردن می شود. دختران خصوصاً در سنین پس از بلوغ به علت اتلاف آهن نیاز بیشتری به دریافت آن دارند و آمار نشان می دهد در 75 درصد دختران نوجوان دریافت آهن کمتر از مقداری است که از دست می دهند.

روی : گوشت، مرغ و تخم مرغ منابع غنی روی و دیگر ریزمغذی های لازم برای تقویت سیستم ایمنی و تأمین رشد هستند. کاهش توانایی درک مسائل ، کاهش حافظه کوتاه مدت و افت سطح سلامت دستگاه ایمنی در مبارزه با بیماری ها، مربوط به کمبود این ریزمغذی است. اگر چه در حبوبات و دانه ها نیز روی موجود است، ولی فیتات موجود دراین مواد غذایی به " روی " متصل می گردد و مانع جذب آن می شود.

ویتامین B12 :در محصولات حیوانی یافت می شود و برای تشکیل سلول های جدید در طی روند رشد لازم است. کمبود آن موجب کم خونی و تحلیل اعصاب می شود.

بعضی افراد تصور می کنند با مصرف مکمل می توانند کمبود مواد مغذی را در بدنشان تامین کنند. در صورتی که این افراد خودشان را گول می زنند. تحقیقات مکرر نشان داده ، دریافت مواد مغذی از طریق غذای طبیعی در یک رژیم متعادل، بسیار کامل تر و بهتر از مکمل هاست. البته ما هنوز از عملکرد بسیاری از اجزاء غذاها بی اطلاع هستیم. مثلاً از فیتوکمیکال های1 ( رنگدانه های گیاهی ) موجود در سبزیجات به عنوان مواد ضد سرطان یاد می شود، ولی هنوز بسیاری از اثرات آنها شناسایی نشده اند.

مطالعات جدید نشان داده " " CLA2 یا " لینولئیک اسید مرکب " موجود در چربی های حیوانی یک ماده ضد سرطان قوی است . بنابراین نوجوان با عدم مصرف سبزیجات و منابع حیوانی ،این مواد محافظت کننده را دریافت نخواهد کرد.

در مورد افراد گیاهخوار، خصوصاً نوجوانان و کودکان گیاهخوار، امکان بروز کم خونی، کمبود انرژی، دردهای شکمی، نفخ و مشکلات هضمی و کوتاه قدی وجود دارد. حتی گیاهخوارهای سابقه دار هم معتقدند، مصرف مقدار کمی گوشت برای بدن لازم است، زیرا گوشت کم چربی، منبعی فشرده و کم کالری از مواد مغذی حیاتی است.

تأثیر گوشت روی انسان های اولیه چه بود؟

انسان به عنوان یک موجود همه چیز خوار، قابلیت خوردن تقریباً هر چیزی را دارد. برنامه غذایی انسان های اولیه ، حاوی پروتئین و املاح بسیار زیادی بود، چون بیشترین غذای مصرفی آنها گوشت شکار بود. آنها عمدتاً گوشت، سبزی جات و میوه می خوردند. در نتیجه قدی بلند و استخوان هایی قوی داشتند و قد آنها از نسل های بعدی که کشاورز بودند، 15 سانتیمتر بلندتر بود. در سال های اخیر که تنوع غذایی رعایت می شود قد افراد به حالت طبیعی برگشته است و جوامعی که منابع پروتئینی و گوشت بیشتری را مصرف می کنند بلند قدتر هستند

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

آلودگی به شرایطی گفته می شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیرقابل خوردن نماید.

[h=2]مروری بر آلودگی گوشت[/h]

به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود. معمولاً آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب ها از طریق قسمت های خارجی حیوان ( شاخ ، سم ، مو ) و یا از طریق قسمت های داخلی یعنی روده ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیه ی میکروب های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت های بدن حیوان منتقل می شوند و در نتیجه گوشت آلوده می شود. هم چنین محیطی که حیوان در آن زندگی می کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه ی خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب ها می شود . تعداد میکروب ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سر و کار دارند ، بیش از پیش زیاد می شود. در کارخانه های فرآوری گوشت نیز در اثر اضافه شدن میکروب های موجود در دستگاه های خردکننده ی گوشت، پر کننده ها و حتی روده های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذاییِ ترکیبی با محصول، مانند ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی ها افزایش می یابد پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد، تحت شرایط مختلف با آلودگی های بیشتری برخورد می کند. بدیهی است آلودگی های سوپرهای گوشت توسط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیش خوان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می شود. در منزل نیز با دست مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون، آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

عسل به عنوان يک مدر در درمان ناراحتي هاي کليوي سودمند است زنبور عسل حشره اي است که حاصل آن ،محصولات با ارزشي از قبيل عسل ، ژله رويال ، موم و زهر است معروف ترين محصول زنبور عسل ، همان عسلي است که از محصولات ديگر بيشتر به مصرف مي رسد.

عسل ،ماده غذايي بسيار غني و انرژي بخشي است که حدود80 درصد از قندهاي ساده يا مونوساکاريدها ساخته شده و هر10 گرم آن 320 کالري ايجاد مي کند اين مونو ساکاريدها بسرعت جذب مي شوند و اثر انرژي بخشي خود را آشکار مي کنند .

گفتني است ، علاوه بر اثر کالري زايي ، عسل داراي ويتامين هاي متعددي از قبيل تيامين ، ريبوفلاوين ، اسيدنيکوتينک ، اسيد اسکوربيک ، پيريدوکسين و ويتامين کا است.

خواص فيزيکي عسل ، اثر ضد باکتريايي دارد و از زمانهاي قديم انسانها از خاصيت ضد ميکروبي عسل سود جسته و آن را در درمان ناراحتي هاي پوستي از قبيل زخمها و سوختگي ها به کار برده اند و يکي از بهترين پانسمانها محسوب ميشود.

همچنين ، عسل را در درمان بيماري هاي دستگاه تنفسي و عفونت هاي ناحيه حلق به کار مي برند و خاصيت ضدباکتريايي آن موجب اثربخشي عسل مي شود و خاصيت ضد التهابي آن نيز مشاهده شده که به هيگروسکوپيک بودن آن نسبت داده شده است.

محصول ديگر زنبور عسل ، ژله رويال است که حاوي مواد مغذي در حالت تغليظ يافته اي است که زنبور براي نوزادان خود مي سازد، به اين ماده اکسير جواني لقب داده اند وشکي نيست که با محتويات انرژي زا و پرپروتئين ، ماده بسيار مقوي است.

تحقيقات نشان داده است ، ژله رويال نيز داراي پروتئين ضد ميکروبي است و نظر بيشتر محققان بر اين است که اين ماده ، سيستم ايمني بدن را تحريک مي کند

ژله رويال در درمان عفونتهاي ويروسي و سرطان موثر است.شايان ذکر است ، موم زنبور عسل نيز در پزشکي و داروسازي مصرف زيادي دارد؛ در اکثر فرمولاسيون هاي کرمها، پمادها و لوسيون ، به عنوان جزء با ارزش از پايه استفاده مي شود .

به دليل بي اثر و غير فعال بودن موم زنبور عسل ، براحتي با داروها مخلوط مي شود، بدون اين که هيچ واکنش ناخواسته اي بين مواد موثره و موم زنبور عسل رخ دهد.

مصارف ديگر موم : امروزه براي حفاظت داروهاي حساس به هيدروليز و اکسيداسيون ، آنهارا با لايه اي نازک از موم زنبور عسل مي پوشانند، موم عسل به عنوان لايه هيدروفوب پوششي در اطراف دارو ايجاد مي کند و سبب آهسته شدن انحلال و آزاد سازي دارو مي شود. گفتني است ، عسل به عنوان دارو هيچ اثر سوء، عارضه يا بيماري را به دنبال ندارد ؛ مگر آن که فقط حساسيت هاي محدودي را به وجود بياورد، بنا بر اين در حالت آلرژي ، امراض عفوني ، سل ، امراض رواني ، بيماري هاي کبد و معده ، امراض غدد فوق کليه ، نارسايي قلب و عروق ، ناراحتي هاي عصبي ، امراض خوني و ضعف شديد، بايد از تجويز زهر زنبور عسل خودداري کرد

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

همانطور كه مي دانيد عسل از قديمي ترين و نخستين شيرين كننده هايي است كه انسان استفاده كرده است و شامل قندهايي چون گلوكز، فروكتوز، مواد معدني همچون منيزيم، پتاسيم، كلسيم، كلريدسديم، گوگرد، آهن و فسفات است. در ضمن اينكه ويتامين هايي همچون b1 ، b2 ، b6 ، b3 ، b5 و c نيز براساس كيفيت و نوع عسل به نسبت هاي متفاوت در آن ديده مي شود.

علاوه بر موارد ذكر شده در حد كمي مس، يد و روي نيز در عسل وجود دارد. به همين جهت در حال حاضر زنبورهاي عسل يكي از بخش هاي اساسي و اصلي اقتصاد كشاورزي سالم به حساب مي آيند. از ويژگي هاي مهم عسل خاصيت ميكروب كشي آن است. عسل يك ضدعفوني كننده طبيعي است. تحقيقات انجام شده در سال هاي اخير نشان مي دهد كه گذاشتن آن بر روي زخم ها مانع عفونت مي شود. از آنجايي كه عسل حاوي مواد آنتي باكتريايي است مي تواند بخوبي باعث بهبود زخم ها شود.

زنبور عسل پيش از رسيدن به كندو در بين راه مقداري از آب شهد را جذب مي‌كند و چون شهد گل‌ها حاوي "50" تا "80" درصد آب است،‌ با اين عمل ميزان رطوبت عسل را به حدود 17 تا حداكثر25 درصد مي‌رساند، يعني حدودا از هر سه گرم شهدي كه زنبور عسل به كندو مي‌آورد، يك گرم عسل به دست مي‌آيد. البته عسل مناطق شمالي كشور به علت بالا بودن رطوبت هوا از آب بيشتري برخوردار است و لذا آبكي مي‌باشد، ولي عسل مناطق كوهستاني از آب كمتري برخوردار مي‌باشد.

زنبور عسل نوعي از آنزيم دياستاز به نام انورتاز را نيز به شهد اضافه مي‌كند كه اين آنزيم به همراه مواد قندي و نشاسته‌اي كه چهار پنجم وزن عسل را تشكيل مي‌دهند، عامل اصلي متبلور شدن يا شكرك ‌زدن عسل به شمار مي‌روند. لذا اين باور كه عسل غيرطبيعي شكرك مي‌زند صحيح نيست، بلكه دليل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبيعي وجود دياستاز و همچنين كربوهيدرات ها مي‌باشد. دياستاز، ‌ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب كرده و باعث ته‌نشين شدن آن مي‌شود. مقدار گلوكز عسل هر چه بيشتر باشد، زودتر متبلور و ته‌نشين مي‌شود. اين خاصيت فقط در عسل‌هاي طبيعي و غيرتقلبي ديده مي‌شود، زيرا تنها عسل‌هاي طبيعي حاوي دياستاز هستند. مدت زمان شكرك زدن يا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل متفاوت است و حتي در مورد عسل اقاقيا به چهار سال هم مي‌رسد. در كشورهاي اروپايي عسل سفت شده و متبلور شده را بيشتر مي‌پسندند.

تشخيص عسل طبيعي و غيرطبيعي از طريق مزه كردن غيرممكن است. براي مصرف كننده يك را ه بيشتر وجود ندارد و آن هم استفاده از ابزارهايي است كه بدن در اختيارش گذاشته است. با چشمانش شكل ظاهري عسل را ارزيابي مي‌كند، با بيني‌اش آن را بو مي‌كند و با زبانش آن را مزه مي‌كند.

اگر مجموعه خصوصيات باب طبعش بود و اگر عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، آن عسل واقعي است و ارزش آن را دارد كه بهايش را در حد معقول بپردازد. لازم به ذكر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوي عسل فقط مربوط به گل هر منطقه مي‌باشد و به نژاد زنبور عسل بستگي ندارد. نوع نژاد فقط در پركاري و كم‌كاري تاثير دارد.»

همان طور كه قبلا اشاره شد چهار پنجم وزن عسل را كربوهيدرات‌ها تشكيل مي‌دهند و بقيه آن عبارت است از: پروتئين، املاح معدني، عناصر معطر، آنزيم‌ها، ويتامين‌ها، گرده گل و آب. هر 100 گرم عسل 330 كيلوكالري انرژي توليد مي‌كند. لذا عسل، غذايي مقوي و انرژي‌زاست و به كمك دياستازهايش چربي‌هاي اطراف قلب را آب مي‌كند. به همين دليل مصرف آن به سالخوردگان و بيماران قلبي توصيه مي‌شود.

چگونه عسل در درمان زخم ها مؤثر است؟

زماني كه عسل با رطوبت بدن تماس پيدا مي كند. آنزيم گلوكز اكسيداز كه توسط زنبورها در عسل ايجاد شده است به آرامي آزاد مي شود و پراكسيد ئيدروژن ضد عفوني كننده به ميزان زيادي آزاد مي شود و مي تواند در حدي كه به خود بافت آسيب نرساند، باكتريها را نابود كند.در ادامه با جذب مايعات و مواد مقوي به منطقه آسيب ديده باعث رشد سلولي و جلوگيري از خشك شدن زخم مي شود.

فعاليت استميك عسل باعث حضور يك لايه از مايع بين بافتها و بانداژ مي شود و باعث مي شود در هنگام نياز بدون درد جابه جا شود و سلولهاي جديد پاره نشود.به همين جهت در برخي بيمارستانهاي دنيا براي درمان زخم بستراز تركيبات آن استفاده مي شود.

ويژگي منحصر به فرد

1_ به راحتي هضم مي شود: مولكول هاي قند موجود در آن مي توانند به راحتي به ساير قندها تبديل شوند، به همين جهت حتي حساس ترين معده ها نيز مي تواند آن را به سادگي هضم كند.

2_ منبع بسيار خوبي از آنتي اكسيدان است: نقش بزرگي در جلوگيري از سرطان و همچنين بيماريهاي قلبي دارد.

3_ سطح كالري آن پايين است: در مقايسه با ساير مواد قندي ۴۰% كمتر كالري دارد، هرچند انرژي آن بسيار بالاست، اما به وزن بدن شخص اضافه نمي كند.

4_ به سرعت در خون پخش مي شود: وقتي با ميزان مناسبي آب مخلوط شود. پس از ۷ دقيقه در جريان خون پخش مي شود و با آزادسازي ملكول قند به عملكرد بهتر مغزكه اصلي ترين مصرف كننده قند در بدن است، كمك مي كند و مانع بروز خستگي مي شود.

5_ در سلامت و ساخت عوامل خوني مؤثر است: بخش مهمي از انرژي مورد نياز براي اين مورد تأمين مي كند. به علاوه باعث تميز شدن خون مي شود و جريان خون را تنظيم و آسان مي كند و مانع بروز مشكلات عروقي و تصلب شرايين مي شود.

چند ويژگي جالب ديگر

1_ عسل هرگز فاسد نمي شود، جهت نگهداري احتياج به يخچال ندارد و مي توان در دماي اتاق آن را نگهداري كرد.

2_ به خاطر ميزان بالاي فروكتوز ۲۵% شيرين تر از قند است.

3_ در درمان آلرژي هاي فصلي براي ساكنين مناطقي كه عسل از گلهاي همان منطقه به دست آمده است، بسيار مفيد است.

4_ تنها غذايي است كه استفاده از آن باعث نابودي چرخه طبيعت نمي شود.

ساخت چند داروي خانگي ساده و مؤثر

1_ براي درمان گلودرد، مي توان آن را با چاي و ليموترش مخلوط كرد و نوشيد.

2_ يك قاشق غذاخوري عسل را با سفيده يك تخم مرغ و يك قاشق چايخوري گليسيرين و يك چهارم فنجان آرد مخلوط كنيد و از ماسك به

دست آمده به جهت جلوگيري از چين و چروك صورت بمدت ۱۵ دقيقه استفاده كنيد و سپس پوست خود را با آب گرم بشوييد.

3_ دو قاشق غذاخوري را با ۲ قاشق چايخوري شير مخلوط كرده، بر روي پوست بماليد، مرطوب كننده خوبي است.

4_ براي جلوگيري از خشكي پوست دست، آرنج و پاشنه پا هم يك قاشق چايخوري عسل را با يك قاشق چايخوري روغن زيتون و يك دوم قاشق چايخوري آب ليمو تركيب كنيد و ۱۵ دقيقه بر روي محل مورد نظر قرار دهيد. نتيجه را بزودي خواهيد ديد.

5_ براي درخشندگي مو نيز يك قاشق چايخوري عسل را در ۴ فنجان آب گرم حل كنيد و بر روي مو بماليد، اگر رنگ موهايتان روشن است، آب يك ليموترش را هم اضافه كنيد. نتيجه خوبي خواهد داشت.

6_حتي مي توانيد از آن به عنوان دهان شويه هم استفاده كنيد: يك قاشق عسل را با يك فنجان آب گرم تركيب كنيد و دهان خود را با آن بشوييد.

7_چند سالي است كه دانشمندان تحقيقات زيادي بر روي خواص اين ماده داشته اند و معتقدند ساير خواص اين ماده اسرارآميز بر آنان پوشيده است كه در آينده روشن خواهد شد. بد نيست بر روي تأثير مثبتي كه دوست جوان ما در مبارزه با آلودگي هوا از اين ماده مغذي ديده است هم تحقيقاتي انجام شود.

8_شايد روزي مشكل هواي آلوده تهران و ساير شهرهاي بزرگ جهان به همين سادگي حل خواهد شد تا آن روز بد نيست كمي زنبورداري بياموزيم تا بتوانيم خودكفاتر عمل كنيم

**masi eng** · 19 شهریور، ۱۳۹۳

چطور ميتوان عسل طبيعي واقعي را تشخيص داد؟

رنگ عسل : رنگ عسل بستگي به نوع شهد مصرفي دارد و از زرد بسيار روشن تا قرمز تيره متغير مي باشد (عسل آويشن قرمز رنگ ، عسل اقاقيا بي رنگ و عسل گياه اسپرس زرد طلايي است). منطقه ي جغرافيايي و شرايط آب وهوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تاثير نيست. پس رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين کننده براي تشخيص کيفيت عسل باشد. معمولاً مصرف کنندگان در ايران رنگ تيره را مي پسندند.

عطر و طعم : عطر و طعم هم مانند رنگ آن ، متناسب با گياهي است که زنبور از آن استفاده کرده است.

خصوصيات شيميايي عسل

عسل سرشار از مواد مغذي مختلف است. البته اين ترکيبات در انواع مختلف آن متفاوت است که در زير به اختصار شرح داده شده است :

- قندها : تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که ميزان کل آن حدود 80 درصد مي باشد و از مهم ترين آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را مي توان نام برد.

- کالري : ميزان کل کالري به طور متوسط در هر 100 گرم عسل، 364 مي باشد ، يا به عبارتي 64 کالري در هر قاشق سوپ خوري.

- آنزيم : عسل حاوي آنزيم هاي متعددي از جمله اينورتاز، دياستاز، گلوکز اکسيداز، کاتالاز و ... مي باشد.

- اسيديته يا ph : عسل يک ماده اسيدي است و ph آن از 4/3 تا 1/6 متغير است.

- رطوبت: ميزان آن در انواع آن متفاوت است، اما به طور تقريبي 17% تخمين زده شده است.

- چربي و کلسترول : عسل فاقد هر گونه چربي يا کلسترول مي باشد.

- پروتئين : پروتئين عسل هم منشاء گياهي دارد و هم منشاء جانوري و ميزان آن تقريبا يک درصد محاسبه گرديده است.

- مواد معدني : عسل حاوي انواع مواد معدني مانند کلسيم ، پتاسيم، آهن ، فسفر ، منيزيم و ... است. تحقيقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تيره تر باشد ، حاوي مواد معدني بيشتري است.

- ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي مختلف است که از مهم ترين آن ها ويتامين هاي b1 , b2 , b3 , b5 , b6 و ويتامين c را مي توان نام برد.

تبلور يا شکرک زدن عسل (granulation)

عسل طبيعي و خالص بايد شکرک بزند. آنزيم دياستاز و همچنين قند ( گلوکز ) بالاي موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجي از قبيل ذرات موم ، گرده ي گل و يا حتي گرد وغبار مي توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دياستاز، اين ذرات را به خود جذب کرده و ته نشين و کدر مي شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بيشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق مي افتد. پس نتيجه مي گيريم که اگر عسلي پس از مدتي شکرک زد، پس حتماً طبيعي است. البته توليد کنندگان به دليل اين که مصرف کننده ها عسل مايع و شفاف را مي پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فيلتر کردن ، عسل را تقريباً 30 دقيقه در دماي 60 درجه ي سانتيگراد حرارت مي دهند يا به عبارتي پاستوريزه مي کنند که با اين عمل دياستاز موجود در عسل با حرارت از بين مي رود و عسلي شفاف و روان به دست مي آيد.

عسل شکري

منشاء آن شربت شکر يا مخلوطي از عسل و شکر است ، يعني به جاي شهد گل ، شکر در اختيار زنبور قرار مي گيرد که ممکن است حتي به صورت شان به بازار عرضه شود. عسلي که به اين طريق تهيه مي شود طبعاً عطر و بو ( بوي گل ) ندارد و طعم شکر را مي دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتري نسبت به عسل دارد و همچنين کش دار نيست. بنا به گفته ي بعضي از کارشناسان اگر اين نوع عسل به دليل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهاي آن درشت تر به نظر مي رسد.

لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهري عسل کمتر مي توان در مورد خلوص و مرغوبيت آن اظهار نظر صحيحي نمود؛ چرا که فقط روش آزمايشگاهي، روش مناسبي در تعيين خلوص عسل مي باشد.

عسل طبیعی

عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.

زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.

این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.

از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.

عسل تقـلبی

هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.

الف) بخشی از عسل، تقلبی است

- با کمک زنبور

در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند.

- بدون کمک زنبور

در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.

ب) عسل صد در صد تقلبی است

در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.

عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.

این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.

استانداردهای عسل

استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد

گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است

راه های تشخیص عسل طبـیعی

فروشگاه های معتبر

آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.

میزان رطوبت

برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.

میزان تخمیر شدن

تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.

باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.

عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.

تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل "شان" نیز تخمیر می شود.

مزه کردن

عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.

باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.

عطر و بوی طبیعی

اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.

سرعت حل شدن در آب

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است. با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت كند

ورود

یک مبحث کلی از صنایع غذایی

ارسال های توصیه شده

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

masi eng 47044

لینک به دیدگاه

سایت نواندیشان

انجمن نواندیشان

جریان فعالیت های من

کسب درآمد کنید