آموزش دودی کردن

[Mahdi Eng 22940]

دودی کردن، فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی صورت می گیرد. در این فرایند، ماده غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می دهند. در دودی کردن داغ، ماده غذایی را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می دهند تا ماده غذایی خام، همچون گوشت یا ماهی ضمن این فرایند کاملاً بپزد. در دودی کردن سرد، به منظور نگهداری طولانی مدت و یا مزه دار کردن، ماده غذایی را به مدت طولانی، گاهی تا چندین روز در معرض دود قرار می دهند. معمولاً این روش برای گوشت یا ماهی به کار می رود؛ اما گاهی پنیر، انواع سبزی ومیوه را هم بدین طریق دودی می کنند.

 

گاهی به سوختی که از آن برای دودی کردن مواد غذایی استفاده می کنند، مواد معطر اضافه می نمایند. برای مثال، در کشور چین برای دودی کردن با چای، از مخلوط برنج خام، شکر و چای استفاده می شود. این مواد را در زیر تابه قرار داده و سپس گوشت یا سایر مواد غذایی را داخل تابه می ریزند و مواد غذایی را به آرامی دودی می کنند. در عین حال که مواد غذایی دودی می شوند، عطر و رایحه مخلوط برنج و چای را به خود می گیرند.

 

در اروپا، برای دودی کردن گوشت و ماهی به طریق سنتی از چوب درخت قان استفاده می شود. اما امروزه، اغلب چوب درخت بلوط را برای دودی کردن مواد غذایی به کار می برند.

 

در آمریکای شمالی به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده می کنند. البته گاهی چوب درخت های میوه مثل درخت گیلاس یا آلو هم برای دودی کردن به کار می رود.

 

در قدیم، مزارع کشورهای غربی ساختمان خاصی به نام خانه دود داشت. در این بخش، انواع گوشت را دودی نموده و سپس این گوشت ها را ذخیره می کردند. این بخش را از دیگر قسمت های مزرعه جدا می ساختند؛ هم به دلیل جلوگیری از خطر آتش سوزی و هم به خاطر متصاعد شدن دود از آن محل.

[Mahdi Eng 22940]

دود دادن

Smoking

:

 

دود دادن مثل نمک سود کردن روشی قدیمی است. دود دادن در گذشته برای بهبود طعم و افزایش مدت نگهداری ماهیان نمک سود (

Cured Fish

) استفاده می شده است و در حال حاضر از دود صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دودی (

Smoky Flavor

) استفاده می شود.

فرآیند دودی دادن مجموعه ای از خشک کردن، حرارت دادن و تجمع سطحی یا رسوب مواد شیمیایی که از تجزیه حرارتی مواد آلی و عمدتاً انواع چوب ساخته می شود. از این رو دود دادن را نمی توان یک فرآیند ساده محسوب نمود بلکه مجموعه ای از فرآیندهاست که پس از آماده سازی اولیه محصول، به ترتیب انجام می گیرد.

اولین مرحله پس از آمادگی اولیه، نمک زدن یا شور کردن ماهی

Salting

است. فرآیند شور کردن، ممکن است از طریق نمک زدن خشک (

Dry Salting

) و یا به کمک آب نمک گذاری (

Brining

) انجام گیرد. غلظت آب نمک و مدت زمان آب نمک گذاری بر حسب نوع محصول و مقدار نمک مورد نظر در محصول آماده، متفاوت بوده و تحت تأثیر متغیرهای زیادی قرار دارد. در حال حاضر مقدار نمک نهایی در محصول حدود 5-2% (

Light Salting

) در نظر می گیرد.

پس از نمک سود کردن محصول برای مدت چند ساعت در معرض جریان هوا قرار می گیرد تا خشک شود. ماهیانی که بصورت غلیظ نمک سود شده اند (در آب نمک غلیظ)، می توان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو برد تا نمک اضافی آن گرفته شود. این عمل از رسوب نمک اضافی در سطح خارجی ماهی هنگام خشک شدن جلوگیری می کند.

محصول در مرحله بعد به اتاق یا سالن دود

Smoking house

انتقال داده می شود. عمل دود دادن ممکن است بلافاصله آغاز گردد و یا در صورت لزوم پس از خشک شدن محصول و یا کاهش رطوبت آن انجام گیرد. به همین جهت باید دود دادن را ترکیبی از خشک کردن و دود دادن دانست.

روشهای دود دادن بر حسب نوع ماهی، طعم مطلوب مورد نظر، بافت دلخواه، روش پخت و عادات غذایی هر کشور متفاوت است. امروزه بین ماهی دودی (

Smoking fish

) و ماهی دارای طعم دودی

(

Smoked-Flavor fish

) و ماهیان دود داده شده با دود سرد یا گرم و همینطور بین ماهیانی که به طرق متفاوت به آنها ترکیبات دود اضافه می شود، کاملاً اختلاف وجود دارد.

دود حاصل از سوخت ناقص چوب سخت (

Hard Woods

) برای دود دادن ماهی بطریق سنتی و امروزه از دود مایع(

Liquid Smoke

) بصورت مختلف استفاده می شود.

در حال حاضر سه نوع افزودنی با طعم دود استفاده می شود: 1- دود طبیعی 2-دود سنیتیک 3- موادی دارای طعم و بوی مشابه مانند موادی که از مخمرها بدست می آید و هیچگونه ارتباطی با دود ندارد. ماهیانی که فقط طعم دودی دارند معمولاً از دود مایع تهیه می شوند. برای این منظور یا عصاره دود را به آب نمک اضافه می کنند یا ماهی را پس از آب نمک گذاری در محلول دود فرو می کنند، و یا آنرا در اتاق های مخصوص دود بطور اتوماتیک روی ماهی اسپری می کنند. این روش به دلیل امکان کنترل بیشتر طعم، نسبت به دو روش دیگر مناسب تر است البته باید پس از افزودن طعم، محصول خشک شود تا از نظر کیفیت ظاهری و بافت با محصول سنتی قابل مقایسه باشد.

 

 

دود دادن سنتی به دو صورت گرم و سرد انجام می شود:

 

در دود سرد، ماهی پخته نمی شود زیرا درجه حرارت معمولاً حدود

C

º

30 بوده و از

C

º

45 تجاوز نمی کند. در این روش بخاطر حفظ درجه حرارت و اطمینان از خشک شدن یکنواخت محصول و رنگ مطلوب، لازم است برای حرارت دادن و دود دادن محصول از منبع حرارتی غیر مستقیم استفاده شود. در این روش دود دادن کامل معمولاً کمتر از 24 ساعت طول می کشد ولی چون در این روش محصول نهایی پخته نمی شود لذا فساد پذیر بوده و برای نگهداری آن باید از سرما استفاده شود یا از غلظت بالا (12%) نمک استفاده شود.

در فرآیند دود سرد، نمک سود کردن کمی با دود گرم تفاوت دارد ولی در هر دو روش نمک سود کردن خشک و مرطوب بکار می رود. در روش دود سرد، کسب نتیجه مطلوب معمولاً مشکلتر از دود گرم است زیرا خشک کردن که مهمترین مرحله است باید به آهستگی صورت گیرد تا رطوبت به دقت کنترل شده و کیفیت بافت در سطح محصول بصورت مطلوب حفظ شود. مدت زمان لازم برای دود سرد و خشک کردن حدود 24-18 ساعت است.

درجه حرارت و زمانی که معمولاً در فرآیند دود سرد بکار می رود برای تکثیر و فعالیت بسیاری از باکتری های عامل فساد و مسمومیت های غذایی شرایط مطلوب بشمار می آید به همین جهت رعایت نکات بهداشتی در طول عملیات، آب نمک گذاری کامل، کنترل فرآیند و سرد کردن محصول در پایان عملیات باید دقیقاً کنترل شود.

 

 

دود گرم

Hot-Smoking

:

 

دود گرم فرآیندی است که در تهیه بسیاری از فرآورده های ماهی بکار می رود. این فرآورده ها کاملاً پخته هستند و دمای آنها در طول عملیات به

C

º

82 می رسد. به دلیل استفاده از درجه حرارت بالاتر، مدت عملیات در این روش در مقایسه با روش دود سرد کوتاه تر است، ولی به هر حال مدت زمان لازم به درجه حرارت نهایی داخلی ترین قسمت محصول بستگی دارد ولی چون مقاومت بافت نسبت به حرارت در ماهیان مختلف فرق دارد، لذا فرآیند در مورد تمامی ماهیان یکسان نخواهد بود.

با توجه به اینکه هدف اصلی در این فرآیند دود گرم، علاوه بر دود دادن، پختن محصول نیز است، لذا درجه حرارت بکار رفته برای ماهیان مختلف متفاوت است ولی کنترل درجه حرارت مثل دود سرد است و با استفاده از یک دماسنج دمای سردترین قسمت بدن ماهی باید کنترل شود زیرا درجه حرارت در طول عملیات بالاست و ماهی هم بطور معمول نزدیک به منبع گرما قرار دارد.

تعیین حداقل درجه حرارت برای داخلی ترین قسمت بدن ماهی به منظور اطمینان از فرآیند دقیق، باید توجه نمود. هنگامی که در طی عملیات زمان و درجه حرارت مورد نظر باشد، لازم است مقدار نمک فاز آبی، استفاده یا عدم استفاده از نیتریت سدیم، بسته بندی بدون هوا مورد توجه قرار دارد. ماهیانی که به روش دود گرم تهیه می شوند معمولاً در پایان عملیات مرطوب و آبدار هستند و به همین جهت باید حتماً سرد و خشک شوند.

در این روش ها معمولاً سیکل اصلی شامل فرآیند خشک کردن، دود دادن و پختن است. اگر ماهی در آغاز عملیات کمی بیشتر خشک شده و رطوبت در مرحله دود دادن کمی افزایش یابد، نیاز به تخلیه دود برای کاهش رطوبت درون دود داریم. در خلال پخت، اگر نیازی به افزایش درجه حرارت در داخل ماهی وجود داشته باشد، باید رطوبت هوا را افزایش داد. در انتهای سیکل نیز دود را به آرامی از طریق دودکش تخلیه نمود دون اینکه از نظر آلودگی هوا مشکل بوجود آید.

[Mahdi Eng 22940]

عوامل موثر در دودی کردن ماهیان:

 

عمل اصلی ترکیبات دود ایجاد رنگ، طعم و بوی مطلوب در فرآورده های دودی و در مرتبه بعد، افزایش زمان ماندگاری محصول، بدلیل دارا بودن خواص ضد باکتری و عمل آنتی اکسیدانی است. نوع و مقدار ترکیبات شیمیایی موجود در دود به نوع چوب، مقدار آب آن، درجه حرارت تولید و روش ایجاد دود بستگی دارد(مثلاً دود جاصل از خاک اره با درجه حرارت کم و یا حرارت بالا، فرق دارد). ترکیبات شیمیایی فراری که در دود چوب وجود دارد تا حد زیادی دارای خواص ضد باکتری است ولی شدت اثر آن بستگی به غلظت دود و درجه حرارت دارد. اثر این ترکیبات حاصل از دود بر باکتری ها بیشتر از کپک هاست. طعم و بوی دود، حاصل از اختلاط ترکیبات شیمیایی آن است. تأثیر نوع چوب بر روی طعم دود نتیجه ترکیباتی است که در طی مراحل مختلف تجزیه حرارتی چوب تشکیل می شوند. هر نوع چوب طعم و کیفیت خاصی به محصول می دهد و حتی بعضی از آنها می توانند محصول را غیر خوراکی نمایند. به همین دلیل اصولاً Soft Woods (چوب های نرم) برای دود استفاده می شود. مقدار و ترکیب شیمیایی دود تا حد زیادی تحت تأثیر درجه حرارت تولید و تکنولوژی آن قرار دارد. استفاده از روشهای سنتی تولید دود می تواند ترکیبات دود را در سطح محصول متمرکز کند و لذا نفوذ آنها به داخل محصول فقط حدود چند میلی متر mmخواهد بود، در حالیکه استفاده از روش دود مایع، می تواند این ترکیبات را تا مرکز محصول وارد نماید. عوامل مؤثر در فرآیند دود دادن، نگهداری محصول در درجه حرارت معین و رطوبت مناسب و کنترل دقیق غلظت دود است. از آنجایی که دود دارای خاصیت اسیدی است و محصول را خشک می کند لذا اگر دود دادن محصول در درجه حرارت معین انجام نشود محصول دناتوره می شود و عدم کنترل درجه حرارت و افزایش آن باعث ایجاد طعم و بوی سوخته در محصول می شود.

[Mahdi Eng 22940]

ترکیب دود:

 

وقتی چوب حرارت داده می شود و ترکیبات شیمیایی کمپلکس تشکیل دهنده آن شکسته می شوند و به تعداد زیادی ترکیبات کوچکتر تبدیل می شوند. تاکنون حدود 200 ترکیب شمیایی مختلف در دود شناخته شده که مهمترین آنها عبارتند از: اسیدهای آلی، الکل ها، کربونیل ها، فنل ها و هیدروکربن ها و گازهای co₂ و co و o₂ و n₂ و. N₂o وجود این مجموعه از ترکیبات در دود باعث می گردد که خواص زیادی به آن نسبت داده شود ازجمله: خاصیت ایجاد رنگ و طعم خاص، خاصیت آنتی اکسیدانی، خاصیت باکتریو استاتیک و ضد باکتری که هر کدام از نظر مصرف کننده و در جهت افزایش قابلیت نگهداری محصول دودی، اهمیت زیادی دارد.

[Mahdi Eng 22940]

1- خواص تشکیل رنگ مطلوب در محصولات دود داده شده:

 

فرآیند تشکیل رنگ در فرآورده های دودی، فرآیندی کمپلکس است که عمدتاً بر پایه وجود کربونیل در دود و واکنش آنها با گروههای آمین آزاد حاصل از پروتئین های گوشت قرار دارد. البته وجود ترکیبات فنل و نیز تشکیل سیستم های غیر اشباع مزدوج(Conjugated unsaturated systems) که به آنها گروههای هیدروکسی متصل بوده و بصورت ترکیبات قهوه ای رنگ متراکم می یابند تا حدودی در تشکیل رنگ و ایجاد واکنش های رنگی بین اجزاء دود و گروههای آمین مؤثرند. این واکنش های رنگی بسیار شبیه به واکنش میلاردMillard reaction هستند با این تفاوت که در واکنش رنگ در دود در تولید دود واکنش کربوهیدرات ها صورت گرفته پس فرآورده های (عوامل) فعال خاص از تجزیه (عوامل کربونیل) در تماس مستقیم با گروههای آمین قرار می گیرند. رنگ حاصل از ترکیب کربونیل ها با گروههای آمین آزاد در حین دود، رنگ قهوه ای است که همان رنگ فورفورال ها(Furfurals) در فرآورده است و تغییرات رنگ در محصولات دودی نشانه تشکیل آنهاست. البته افزودن هایی مانند نیترات و نیتریت بر شدت تغییر رنگ محصول مؤثر بوده و رنگ محصول را به قرمز مایل به قهوه ای تغییر می دهد.

 

2- خواص طعم محصولات دودی:

 

طعم مخصوص فرآورده های دودی یا Smoky Flavor عمدتاً در رابطه با فنل هاست. البته عوامل کربونیل و بعضی از اسیدهای آلی نیز در طعم محصولات دودی نیز مؤثرند. اکثر ترکیبات طعم دهنده دود قابل تقطیر هستند و می توان در دود مایع وارد نمود. ایجاد طعم و بوی مخصوص محصولات دودی نیازمند وجود رطوبت کافی در محصول است و هرچه درجه حرارت دود پایین تر باشد برای ایجاد طعم بیشتر و بوی تندتر مناسب تر است زیرا خشک شدن آهسته تر صورت می گیرد و درجه حرارت پایین مانع از جذب فنل هایی با نقطه جوش بالا شده و در نتیجه محصول دارای طعم و بوی ملایم تری هستند.

 

3- خواص آنتی باکتریال دود:

 

خاصیت آنتی باکتریال دود نتیجه توأم ترکیب اثر فرآیندهای مختلف مانند حرارت دادن، خشک کردن، نمک سود کردن و حضور اجزاء شیمیایی مختلف در دود است. وجود ترکیبات دود مانند آلدئید فرمیک، اسید استیک در سطح محصول مانع از رشد اسپورها و باکتری ها و قارچ ها و ویروس ها می شود. وجود فنل ها بخصوص فنل هایی با نقطه جوش بالا خاصیت ضد میکروبی قوی دارند چون ترکیبات دود به کندی در عمق عضله نفوذ می کنند قاعدتاً خواص ضد میکروبی آنها محدود به سطح محصول است.

 

4- خاصیت آنتی اکسیدانی دود:

 

این خاصیت عمدتاً در اثر فنل هایی است که نقطه جوش بالا دارند مانند: 2-6-dimethoxy-4-ethyl-Phenol, 2-6-dimethoxy-4-methyl-Phenol, و2-6-dimethoxy Phenol 5- ترکیبات سرطان زا در فرآورده های دودی مانند هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک که در اثر ایجاد رادیکالهای متیلن تولید شده در اثر حرارت بوجود می آیند و در محصولات دودی تا PPb58-1 (قسمت در میلیون) قابل جستجو است. مهمترین هیدروکربن ها در ماهی دودی بنزوپیرن Benzo Pyreneو دی نیزو آنتراسن استDibenzo anthracene . مقدار این ترکیبات سرطان زا تحت تأثیر روش تولید دود، ترکیبات دود (بخار یا مایع) زمان و درجه حرارت فرآیند دودی است. هیدروکربن های حلقوی در درجات حرارت بالا تشکیل می شوند. بکار بردن دود مایع مانع از تشکیل این مواد است.

از دیگر مواد سرطان زا نیتروآمین ها در ماهی دودی است که در اثر تشکیل اکسید نیترو Nitrous Oxide در فاز بخار دود بوجود می آیند.