فرآیندهای غیر حرارتی جدیدترین فناوری در صنعت غذای جهان

[Mahdi Eng 22940]

دبیر کارگاه آموزشی فناوری های نو در صنایع غذایی گفت: طی دو دهه اخیر فرآیندهای غیر حرارتی، جدیدترین فناوری در صنعت غذای جهان می باشد.

 

به گزارش خبرگزاری مهر، دکتر عبد المجید مسکوکی، در کارگاه آموزشی فناوریهای نو در صنایع غذایی اظهار داشت: روشهای معمول فرآوری، کنترل، حفظ و نگهداری مواد غذایی بیش از یکصد سال است که به صورت صنعتی و در مقیاس وسیع مورد استفاده قرار می‌گیرد، که توانسته است علاوه‌ بر جلوگیری از ضایعات مواد غذایی ناشی از فساد زودرس، تأمین کننده بخش عمده‌ای از غذای مردم بر روی کره زمین باشد و سبب ایجاد تنوع در عرضه مواد غذایی شود.

 

مسکوکی بیان داشت: استفاده از روشهای مذکور دارای معایب اجتناب ناپذیری بوده است که از دست رفتن ارزش‌های غذایی در فرآیندهای حرارتی، بروز ترکیبات ناخواسته و مضر تغییر در طعم ، مزه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیک، کوتاه بودن عمر نگهداری بعضی مواد غذایی به علت ناکافی بودن روش یا روشهای اعمال شده در کنترل فساد و نیز استفاده از ترکیبات شیمیایی به عنوان نگهدارنده که اغلب دارای اثرات سوء برای سلامتی می‌باشد، از جمله مهمترین آنها هستند.

 

عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی گفت: فرآیند های غیر حرارتی به عنوان فناوری های جدید به منظور تولید، فرآوری، نگهداری و بهبود کیفیت مواد غذائی در حدود دو دهه است که مورد توجه، تحقیق و بررسی بسیاری از متخصصان و محققان علوم و صنایع غذائی در دنیا قرار گرفته است و تلاش گسترده ای برای جایگزینی این فناوری ها به جای روشهای سنتی و معمول که عمدتأ حرارتی هستند صورت می گیرد.

 

وی افزود: امروزه بسیاری از جنبه های نوین صنایع غذایی با عبور از مرحله تحقیق جایگزین روشهای سنتی شده و محصولات آنها در بازار کم و بیش به صنعت راه یافته و محصولات تجاری آنها وارد بازارهای مصرف شده است که بررسی همه جانبه آنها از نظر تآثیر بر خصوصیات فیزیکی، شیمیائی و رئولوژیکی و نیز میزان اطمینان به ایمنی آنها از نظر نابودی میکروارگانیزم های تهدید کننده سلامتی به منظور کاربرد هر یک از آنها امری بسیار مهم است.

 

مسکوکی با اشاره به مهمترین مزایای استفاده از فرآیند های غیر حرارتی در صنایع غذایی تاکید کرد: حفظ بیشتر ارزشهای تغذیه ای مواد غذائی که بعضأ بر اثر حرارت تغییر ماهیت می دهند، حفظ بافت ، رنگ ، مزه ، بو و ویژگیهای ارگانولپتیک مواد غذائی، کاهش مصرف انرژی ، سرعت عمل بالا فرآیند به طوری که در بعضی موارد در حد ثانیه است، حفظ محیط زیست و کاهش آلودگیهای ناشی از سوختهای فسیلی، صدا و استفاده از افزودنیهای شیمیائی، کاهش ضایعات ناشی از فرآوری طولانی حرارتی، خلوص بسیار بالا، ایجاد غذاهای جدید وتنوع در عرضه مواد غذائی مختلف با ویژگیهای متفاوت و همچنین افزایش بهره وری در صنعت غذا مهمترین مزایای فناوریهای نوین است.

 

وی ادامه داد: در این کارگاه آموزشی که با حضور حدود 100 تن از اعضای هیات علمی، دانشجویان و کارشناسان صنایع غذایی کارخانجات استان برگزار شده است کاربرد فناوریهای فشار بالا، میدانهای پالسی الکتریکی قوی و فراصوت در صنایع غذایی به صورت تئوری و عملی ارائه می شود.

 

وی در خصوص اهداف برگزاری این کارگاه آموزشی تاکید کرد: با سیر تحولات و پیشرفتهای شگرف صنعتی در دنیا، نزدیک نمودن صنعت غذای کشور با روشهای نوین و نیز به کارگیری آن در صنعت و تحقیقات مهمترین اهداف برگزاری این کارگاه است.