نقش آب در سلامت مواد غذايي

[Mahdi Eng 22940]

خشک کردن يکي از قديمي ترين روشهايي است که بشر براي نگهداري مواد غذايي به کار برده است. در اين روش ، افزايش طول عمر ماندگاري (Shelf life) نتيجه مستقيم خارج کردن آب از فرآورده است به نحوي که محيط براي رشد و تکثير ميکروارگانيسم ها نامساعد مي شود.

امروزه اين موضوع که کليه ميکروارگانيسم ها براي فعاليت خود نياز به رطوبت نسبي مشخصي دارند به عنوان يک اصل پذيرفته شده است ؛ البته انواع مختلف ميکروارگانيسم ها داراي نيازهاي رطوبتي متفاوتي هستند.

 

 

آب آزاد يا آب غير ترکيبي ، مستعد شرکت در واکنش هاي شيميايي است و روي بسياري از عوامل کيفي کالا نظير تاريخ مصرف ، ميزان حفظ مواد مغذي موجود در کالا، ماندگاري فرآورده ها و افزايش تاريخ مصرف کالا تاثيرگذار است.

مواد نگهدارنده ضد ميکروبي مي توانند روي خاصيت هاي مواد غذايي اثر منفي بگذارند و اين مساله محققان را به اين تفکر واداشته که براي محافظت از مواد غذايي راهي ساده تر در پيش بگيرند که اين راه کم کردن فعاليت آب است.

مطالعات نشان داده است که جدا از کاهش مقدار آب از فرمولاسيون مي توان فعاليت آب را با وارد کردن يک سري از عوامل کاهش داد، اين عوامل مي توانند مخلوطهايي نظير نمکها، شکر، الکلهاي شيرين يا موادي که به صورت کلوئيدي حل مي شوند مثل پروتئين ها باشند؛ به عنوان مثال گليسرول و سوربيتول ، الکلهايي هستند که براي کاهش فعاليت آب به مواد آرايشي و بهداشتي افزوده مي شوند، اما نکته مهم در اين ارتباط اين است که مقدار افزودني ها اهميت فوق العاده اي دارد، يعني اگر مقدار ماده افزودني کمتر از مقدار بهينه باشد تاثير لازم را ندارد و در عين حال اگر بيش از اين مقدار باشد باز هم کارايي لازم را نخواهد داشت.

نوع ماده افزودني و مقدار بهينه مصرف آن براي محصولات مختلف متفاوت است و به وسيله محققان طي آزمايش هاي متعددي که روي ميکروارگانيسم هاي مختلف صورت مي گيرد تعيين مي شود.

به همين دليل است که فورمولاسيون محصولات مختلف اعم از غذايي ، آرايشي و دارويي از کارخانه اي به کارخانه ديگر فرق مي کند و صاحبان صنايع تلاش مي کنند فرمولاسيون مخصوص محصولاتشان را براي محصول خود محفوظ نگه دارند تا مورد استفاده صنايع ديگر قرار نگيرد.

 

 

به همين دليل اگر به برچسب محصولات مختلف توجه کنيد، مي بينيد در قسمت ترکيبات مقدار هيچ يک از مواد قيد نشده است و نيز در بسياري موارد تنها به تعدادي محدود از مواد موجود در فرمولاسيون اشاره و براي بقيه از عبارت عمومي افزودني هاي مجاز استفاده شده است.