الکترون ها ضامن سلامت غذاي شما

[Mahdi Eng 22,940]

آيا مي دانيد پرتودهي مواد غذايي چه مزايايي دارد؟ يکي از مزاياي عمده آن کاهش ميکروب هاي بيماريزا در مواد غذايي است.ميکروب هايي که در مواردي که ماده غذايي تحت فرآيند زيادي قرار نمي گيرد يا به صورت خام مصرف مي شود حايزاهميت هستند.بعلاوه حذف يا کاهش اين عوامل بيماريزا بخصوص براي مصرف کنندگاني که سيستم ايمني ضعيفي دارند، همچون افراد مسن ، بيماران سرطاني و ايدزي مهمتر است.بر اين اساس ، پژوهشگران مرکز تحقيقات و کاربرد پرتو فرآيند يزد وابسته به سازمان انرژي اتمي ايران ، همگام با محققان ساير کشورها به مطالعاتي براي دستيابي به تکنيک ميکروب زدايي مواد غذايي دست زده اند که حاصل آن دستيابي به تکنيک کاهش آلودگي هاي ميکروبي ادويه به وسيله پرتودهي با باريکه 10مگا الکترون ولت است.

 

ما نيز با دکتر اقدس مهدي زاده شاهي ، سرپرست آزمايشگاه ميکروبيولوژي مرکز تحقيقاتي فوق و مجري طرح ذکر شده به گفتگونشسته ايم. ميکروب زدايي از ادويه به روش کاربردي در مرکز تحقيقات و کاربرد پرتو فرآينديزد بر چه مبنايي استوار است و طي چه مراحلي صورت مي گيرد؟ ميکروب زدايي ادويه با تابش دهي بر مبناي استاندارد ملي ايران تحت عنوان ''آيين کار پرتودهي ادويه'' همچنين حد مجاز آلودگي هاي ميکروبي ادويه که در استاندارد ديگري ذکر شده صورت مي گيرد.

 

لازم به ذکر است که شروع پرتودهي مواد غذايي در دنيا براساس پذيرش استاندارد پرتودهي مواد غذايي در سال 1983 بود. اين استاندارد به وسيله کميته غذايي، سازمان خواربار و کشاورزي جهاني و سازمان بهداشت جهاني به نمايندگي بيش از 130کشور دنيا براساس تاييد کميته مشترک کارشناسي پرتودهي مواد غذايي (jecfi)مورد قبول قرار گرفت.

 

مراحل کار به اين صورت است که قبل از پرتودهي چند نمونه از کل محصول به صورت کاتوره اي انتخاب مي شود و آلودگي ميکروبي اين نمونه ها در آزمايشگاه تعيين مي شود سپس دزي از پرتو که تعداد باکتري ها را به ميزان يک سيکل لگاريتمي کاهش مي دهد، محاسبه مي شود. با توجه به حد مجاز اعلام شده در استاندارد ملي ايران و يا بنا به درخواست مشتري مبني بر استفاده خاص از ادويه ، دز لازم براي کاهش بار ميکروبي ادويه محاسبه شده و سپس پرتودهي کل محصول با اين دز انجام مي گيرد. در اين روش از پرتودهي با باريکه 10 مگاالکترون ولت استفاده شده است، اين پرتو چه خاصيت هايي دارد و چرا از آن در اين روش استفاده شده است؟ منابع پرتودهي شامل اشعه گاما ساطع شده از چشمه هاي راديوايزوتوپ کبالت 60 يا سزيوم 137، اشعه ايکس توليد شده از ماشين هايي که با انرژي 5 مگاالکترون ولت يا کمتر کار مي کنند و الکترون هاي شتابدار توليد شده از ماشين هايي که با انرژي 10مگاالکترون ولت يا کمتر کار مي کنند، هستند.

 

استفاده از الکترون هاي پرانرژي به دليل اين که آلودگي زيست محيطي کمتري نسبت به پرتو گاما دارند و همچنين زمان پرتودهي که بسيار کوتاه است ارجحيت دارد. در اين روش مي توان ماده غذايي را با بسته بندي نهايي پرتودهي کرد و از آلودگي ثانويه ماده جلوگيري کرد. به طور کلي پرتوها باعث شکست dna کروموزومي ميکروارگانيسم مي شود که به غيرفعال شدن آن منجر مي شود.

 

در اين روش کدام دسته از ميکروب ها و باکتري ها مورد هدف قرار مي گيرند؟

 

آلودگي هاي ميکروبي ، انگلها و حشرات در اين روش از بين برده مي شوند. تمامي باکتري ها و کپکهاي فاسدکننده مواد غذايي ، ميکروب هاي پاتوژن و باکتري هاي بدون اسپور با اين دز (تا 10 کيلوگرمي) از بين مي روند.

 

چه روشهاي ديگري براي ميکروب زدايي ادويه مورد استفاده قرار مي گيرد؟

 

براي ميکروب زدايي ادويه روشهاي تيمار حرارتي، ضدعفوني با گازاتيلن اکسيد و متيل برومايد و مايکروويو مورد استفاده قرار مي گرفته اند که اکنون نامناسب شناخته شده اند. اين روشها باعث از بين رفتن رنگ ، طعم و عطر ادويه مي شوند.تا مدتي قبل ، گسترده ترين روش ميکروب زدايي ادويه استفاده از گاز اتیلن اکسيد بود، اما به علت باقي ماندن آن در مواد غذايي و سرطانزا بودن ، استفاده از آن از سال 1368 (1990) ممنوع شده است و روش پرتودهي به عنوان جايگزين مناسب روشهاي پيشين براي ميکروب زدايي از ادويه ارائه شد.

 

پرتودهي مواد غذايي چه مزيتي نسبت به روشهاي پيشين دارد؟

 

اين روش مزاياي زيادي دارد، ازجمله: افزايش نيافتن درجه حرارت در ماده غذايي ، عدم تغيير رنگ ادويه، عطر و رنگ ادويه، از بين رفتن باکتري هاي گرمادوست، کپکها و حشرات در دزهاي بين 3-10 کيلوگري ، تغيير نکردن ترکيب شيميايي و خواص پاداکسيدان ادويه، قابل قبول بودن بسته بندي هاي رايج آنها براي پرتودهي ، دوام بيشتر ادويه پرتودهي شده در شرايط انبار و بي خطر بودن ادويه پرتودهي شده براي سلامت انسان. پرتودهي به طور موثري انتشار بيماري هاي حاصل از مصرف مواد غذايي آلوده را کاهش مي دهد. پرتودهي قادر به بهبود ايمني و کيفيت بسياري از مواد غذايي است و طول مدت نگهداري آنها را زياد مي کند. مدارک زيادي وجود دارد، مبني بر اين که مزاياي استفاده از فناوري پرتودهي مواد غذايي ، هزينه آن را جبران مي کند. مزاياي اين فناوري بايد توسط دولتها، صنايع و مصرف کنندگان در نظر گرفته شود.

 

آلودگي ميکروبي در ادويه و ساير مواد غذايي مشابه چگونه به وجود مي آيد و تلفات آن براي انسان چه خواهد بود؟

 

ادويه به مقدار قابل توجهي در صنايع غذايي به طور روزمره توسط عموم مصرف مي شود و آلودگي ميکروبي بالايي دارند. اين محصولات در شرايط برداشت ، خشک کردن و حمل ونقل به ريزسازواره هاي زيادي آلوده مي شوند که آنها علاوه بر ايجاد فساد در محصول ، در مواد غذايي مانند سسها و پودرهاي سوپ فوري که به طور موثري حرارت داده نمي شوند، باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان مي شوند. بيماري هاي حاصل از مصرف مواد غذايي آلوده يکي از مسائل حايزاهميت در بهداشت و سلامت عمومي جامعه برطبق گزارش سازمان بهداشت جهاني 70 درصد موارد اسهال نوزادان و افراد جوان بر اثر مصرف مواد غذايي آلوده است. کما اين که باکتري هايي نظير سالمونلا و کمپيولوباکتر عامل بروز بيماري هاي حاصل از مواد غذايي آلوده در کشورهاي صنعتي از سال 1965تا 1990بوده است. در کشورهاي پيشرفته بيماري هاي انگلي ويروسي يکي از مشکلات عمده اي است که هر سال زندگي ميليون ها انسان را تحت تاثير قرار مي دهد. انگلهاي موجود در مواد غذايي آلوده سبب بروز اثرات نامطلوب در کودکان به صورت اختلال در تغذيه کودکان در طي مراحل رشد و تکامل آنها مي شود.

 

 

آيا استفاده از روش فوق الذکر، عوارض تازه اي را در مواد غذايي و سپس انسان به وجود نمي آورد؟

 

تمام روشهاي فرآيند مواد غذايي شامل کنسرو کردن، پختن، پاستوريزاسيون ، استريليزاسيون حرارتي و پرتودهي، بر محتواي تغذيه اي غذا تاثير مي گذارد. تغييرات ايجاد شده در مواد غذايي بر اثر پرتودهي مشابه تغييرات ايجاد شده در ساير روشهاي تيمار مواد غذايي است. به علت اين که پرتودهي باعث بالا رفتن دما در ماده غذايي نمي شود، ميزان کاهش مواد مغذي بر اثر پرتودهي بسيار کمتر از ساير روشهاست. در حقيقت اکثر فرآيندهاي مواد غذايي محتواي تغذيه اي را بيشتر از پرتودهي تغيير مي دهند. کاهش ارزش تغذيه اي ماده غذايي را مي توان با پرتودهي آن ماده در محيط عاري از اکسيژن يا در حالت انجماد به حداقل رساند.کما اين که کميته تخصصي مشترک iaea، fao، whoبه اين نتيجه رسيدند که پرتودهي هيچ مشکلي از لحاظ ارزش غذايي در ماده غذايي به وجود نمي آورد و در سال 1997همين کميته در گردهمايي ديگري به اين نتيجه دست يافتند که حتي دزهاي بالاي پرتو، بالاتر از 10کيلوگري ، نيز مشکلي از لحاظ کيفيت تغذيه اي ايجاد نمي کند. مساله ديگر اين است که پرتودهي باعث ايجاد راديواکتيويته در ماده غذايي نمي شود. فرآيند پرتودهي شامل عبور مواد غذايي از مقابل منبع پرتو با يک سرعت تنظيم شده جهت کنترل انرژي يا دز جذب شده است. ماده غذايي هرگز در تماس مستقيم با منبع پرتو قرار نمي گيرد و حتي وقتي با دزهاي خيلي بالا پرتودهي مي شود، حداکثر سطح راديواکتيويته القا شده ، فقط 1000/1بکرل در کيلوگرم غذا است ، که اين 200هزار بار کوچکتر از سطح راديواکتيويته طبيعي موجود در مواد غذايي است.

 

آمار به دست آمده مويد کاهش کدام دسته از آلودگي ها در ادويه و به چه ميزان است؟

 

پرتودهي به طور موثري انتشار بيماري هاي حاصل از مصرف مواد غذايي آلوده را کاهش مي دهد. در کشورهاي مختلف دزي که براي کاهش آلودگي اغلب غذاها تصويب شده در محدوده 5/1تا 7 کيلوگري است اين دز براي حذف 3 تا 10سيکل لگاريتمي باکتري هاي بيماريزا کافي است. تعداد باکتري هاي بيماريزا در محدوده 10تا 100سلول در هرگرم ماده غذايي است. با در نظرگرفتن مطالب فوق مواد غذايي پرتودهي شده با دز 5/1تا 7کيلوگري عاري از عوامل بيماريزا مي شوند و باکتري هاي بيماريزايي که باقي مي مانند به قدري کم هستند که سبب گسترش بيماري هاي حاصل از مصرف مواد غذايي آلوده نمي شوند. پرتودهي قادر به بهبود ايمني و کيفيت بسياري از مواد غذايي است و طول مدت نگهداري آنها را زياد مي کند؛ ولي اين مطلب را بايد در نظر گرفت که پرتودهي نمي تواند فساد ايجاد شده در ماده غذايي را از بين ببرد. بنابراين فقط مواد غذايي که از کيفيت خوب بهداشتي برخوردارند، بايد پرتودهي شوند و در ضمن پرتودهي براي هر ماده غذايي مناسب نيست.

 

 

آيا زمينه لازم براي اجرايي شدن و کاربرد اين تکنيک در صنايع غذايي کشور فراهم است و چه اقداماتي در اين زمينه انجام شده است؟

 

در مرکز پرتو فرآيند يزد دستگاه شتاب دهنده الکترون رودوترون tt002 موجود است که الکترون هاي شتابدار با انرژي 10مگا الکترون ولت توليد مي کند و از اين پرتو مي توان مواد غذايي که قابل پرتودهي شدن هستند، را به منظور کاهش آلودگي هاي ميکروبي ، پرتودهي کرد. متاسفانه عدم اطلاع رساني در زمينه شناسايي اين مرکز و نيز در ارتباط با مزاياي پرتودهي باعث شده است کاربرد آنها از سوي صنايع مختلف محدود باشد.