شناسایی ژن نارنجی شدن گل‌کلم

[Mahdi Eng 22940]

شناسایی ژن عامل نارنجی شدن گل‌کلم می‌تواند منجر به تولید محصولات مغذی‌تر شود. محققان اداره کشاورزی آمریکا از گل‌کلم برای شناسایی ژن‌ها و آن دسته از مکانیسم‌های مولکولی که باعث تنظیم عملکرد ریزمغذی‌ها در مواد غذایی گیاهی می‌شود استفاده می‌کنند. به گفته یکی از محققان این مرکز...

یک ژن گل‌کلم با نام or که باعث نارنجی شدن رنگ گل‌کلم در بعضی از انواع آن می‌شود می‌تواند باعث افزایش مقدار بتا کاروتن در مواد غذایی شود. ژن or که این محققان سال گذشته میلادی از گل‌کلم استخراج کردند به عنوان یک ژن غالب نیمه‌جهش یافته، تجمع بتا کاروتن را در انواع بافت‌های گیاهی که به طور طبیعی فاقد کاروتنوئیدها هستند تحریک می‌کند.

کاروتنوئیدها ترکیباتی در میوه‌ها و سبزی‌ها هستند که در بدن تبدیل به ویتامین‌های ضروری می‌شوند و حتی بعضی از آنها به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند. شاید با این مطالعات، محققان بتوانند از راز چگونگی ساخته شدن کاروتنوئیدها و تجمع آنها در گیاهان مطلع شوند، به عبارت دیگر این موضوع می‌تواند منجر به اتخاذ استراتژی‌های لازم برای افزایش مقدرا کاروتنوئیدها در محصولات غذایی با هدف بهبود سلامت و تغذیه مردم شود.

آب‌سیب‌های کدر بنوشید

آب‌سیب‌های کدر، چهار برابر سالم‌تر از انواع شفاف آن است. زیرا مقدار پلی‌فنل‌های موجود در آب‌سیب‌های کدر یا ابری چهار برابر بیشتر از نوع شفاف است. بنابراین تولید‌کنندگان باید تمایل مصرف‌کنندگان را از مصرف آب‌سیب‌های شفاف به نوع کدر آن برگردانند. در حال حاضر مصرف‌کنندگان امروزی، آب‌سیب شفاف را ترجیح می‌دهند زیرا معتقدند که آب‌میوه‌های شفاف، خالص‌تر است.

اما تحقیق جدید محققان لهستانی نشان می‌دهد مقدار پلی‌فنل آب‌سیب‌های کدر بسیار بیشتر از آب سیب‌های شفاف است. در تولید آب‌سیب به آن آنزیم پکتیناز می‌افزایند تا پکتین و ترکیبات نشاسته‌ای که باعث کدر شدن می‌شود از بین برود اما محققان لهستانی می‌گویند این فرآیند ممکن است روی مقدار پلی‌فنل‌های آب‌سیب حاصله تاثیر نامطلوب بگذارد. پلی‌فنل‌ها، ترکیبات موثری برای مبارزه با رادیکال‌های آزاد مضر هستند و به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود، منافع بی‌شماری برای سلامتی دارند و حتی می‌توانند از بدن در برابر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی و حتی آلزایمر محافظت کنند.

برنج و سیب‌زمینی جانشین‌های خوب گندم

دانشمندان آمریکایی دریافته‌اند که آرد تهیه‌شده از برنج و سیب‌زمینی شیرین می‌تواند یک جانشین عالی برای آرد گندم در تهیه پن‌کیک‌ها باشد. این موضوع می‌تواند خبر خوبی برای افراد مبتلا به سلیاک باشد. محققان اداره کشاورزی آمریکا اعلام کرده‌اند که پن‌کیک‌های تهیه شده با آرد برنج و سیب‌زمینی شیرین دارای بافتی مشابه پن‌کیک‌های ساخته شده با گندم است. برای رسیدن به این هدف محققان نسبت‌های مختلف آرد سیب‌زمینی ـ‌ برنج را بررسی کردند. فرمولاسیون آنها شامل آرد (7/97 گرم)‌، نمک (2 گرم)، شکر (7/19 گرم)، بکینگ‌پودر (2/4 گرم) و شیرخشک بی‌چربی (15 گرم) بود که با 4/108 گرم آب و 1/39 گرم تخم‌‌مرغ مخلوط کرده تا خمیر روانی به دست آید. با ترکیب نسبت‌های مختلف آرد، آنها دریافته‌اند که بهترین نوع پن‌کیک، از مخلوطی حاوی 40 ـ‌20 درصد آرد سیب‌زمینی شیرین به دست می‌آید.

نمونه‌های به دست آمده از نظر خصوصیات ظاهری همچون سفتی،‌ قابلیت جویدن و چسبندگی عالی بوده و تفاوت اندکی با نمونه‌های تهیه شده با گندم داشتند. محققان مصرف این نوع پن‌کیک‌ها را نه‌تنها برای افراد مبتلا به سلیاک مفید می‌دانند بلکه به دلیل دارا بودن آنتی‌اکسیدان‌ها، مصرف آن را برای همه افراد جامعه مناسب می‌دانند. از سویی دیگر به دلیل وجود آرد سیب‌زمینی شیرین مقدار بتا کاروتن این پن‌کیک‌ها، 56 برابر بیشتر از پن‌کیک‌های معمولی است.