معرفی خانواده ی لوکونوستوکاسه

[Mahdi Eng 22940]

جنس لوکونوستوک

مشخصات:

· سلول های کروی یا بیضی شکل به قطر 6/0 تا 2/1 میکرون

· بصورت دوتایی یا زنجیر کنارهم قرار می گیرند.

· گرم +

· غیر اسپورزا

· کاتالاز منفی

· ایندول منفی

· غیر همولایتیک

· فاقد قابلیت هیدرولیز آرژنین و احیاء نیترات

· غیر متحرک

· میکروآئروفیل(بی هوازی اختیاری)

· به استثنای یک گونه ، کلیه ی باکتری های این جنس در محیط حاوی ساکاروز ایجاد کپسول لزج مانندی از دکستران می نمایند.

· کربوهیدراتهای مختلف را تجزیه نموده ایجاد اسید استیک ، اتیل الکل ، Co2 و مقدارکمی هم اسید لاکتیک می نمایند.(هتروفرمنتاتیو هستند)

· شیمیو ارگانوتروف هستند.

· به کربوهیدرات های قابل تخمیر نیاز اجباری داشته و نیازمند محیط های مغذی غنی می باشند.

· اپتیمم دمای رشد: 30 _ 20 درجه سانتیگراد

جنس لوکونوستوک دارای حداقل 3 گونه ی مختلف:

· لوکونوستوک دکسترانیکوم و لوکونوستوک سیتروروم در تولید دی استیل و دیگر ترکیبات ایجاد کننده ی عطر و طعم دخالت دارند.

· لوکونوستوک مزنتروئیدس دارای خاصیت اسموفیلی بوده و درمحیط هایی که غلظت ساکاروز تا حدود 60% می باشد رشد و تکثیر می کند.

تمامی این گونه ها از نظر صنایع غذایی حائز اهمیت اند. به علت ایجاد اسید و آروما در تهیه ی کره و پنیر و یا فرآورده های تخمیری گیاهی و بسیاری مواد غذایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرند.

این باکتری ها به طور وسیعی بر روی گیاهان یافت می شوند و از همین طریق هم به شیر و قرآورده های لبنی منتقل می شوند.

در صنایع قند و کارخانجات تهیه ی نوشابه های غیر الکلی ، به علت ایجاد ماده ی لزجی که باعث مسدود شدن لوله ها ، شیرهای تخلیه و اختلال در فرآیند ***** کردن میشود ، بسیار نامطلوبند.

ولی برای تهیه ی دکستران بسیار ضروری اند.

اهمیت لوکونوستوک ها در صنایع غذایی به دلیل:

1. تولید دی استیل و دیگر ترکیباتی که ایجاد آروما می نمایند.

2. تحمل غلظت نمک طعام به میزانی که در تهیه ی ساورکرات و سایر فرآورده های تخمیری گیاهی مصرف می شود.

3. قدرت تخمیر کردن این باکتری در فرآورده های گیاهی بمراتب بیشتر از سایر باکتری های گروه اسید لاکتیک باکتری ها و یا ارگانیسم های رقیب دیگر می باشد. و از طرف دیگر به علت تولید اسید کافی ، محیط را برای میکروب های دیگر نامساعد می سازد.

4. خاصیت اسموفیلی به صورتی که غلظت های ساکاروز را تا حدود 60% هم تحمل می کند و در نتیجه به این باکتری ها امکان می دهد که در انواع مختلف شربت های غلیظ ، بستنی جات و یا مایه کیک ها رشد و تکثیر نمایند.

5. تولید مقدار زیادی گاز Co2 از مواد قندی که موجب بادکردگی نامطلوب در بعضی پنیرها و یا فرآورده های شیری و شکلات ویا حتی نان ها می شود.

6. تولید میزان زیادی ماده ی لزج و چسبنده در محیط های قندی که به خصوص در صنایع قند ایجاد اشکال و اختلال می نماید.

7. از این باکتری ها برای تهیه ی دکستران استفاده می کنند.