میکروبیولوژی گوشت های تازه تیره، خشک و سفت

[Mahdi Eng 22940]

لغت تیره، خشک و سفت از ظاهر گوشت تاریک، سفت و خشک که دارای pH نهایی بالایی هستند گرفته شده است. سطح چنین گوشت هایی معمولاً چسبنده است و چسبندگی سطح و رنگ سیاه از خصوصیات نامطلوب گوشت قرمز محسوب می شود. این گوشت ها با نام هایی چون برش تیره و گوشت با pH بالا نیز خوانده می شوند. حالت تیره، خشک و سفت برای گوشت های خوک، گاو و گوسفند رخ می دهد اما در گوشت گوسفند از اهمیت اقتصادی کمی برخوردار است. در پرندگان، ماهیچه های سینه دارای محدوده pH نزدیک به pH طبیعی گوشت قرمزاست، اما ماهیچه ران همیشه دارای pH بالایی است. بیشتر نژادهای ماهی تولید گوشتی با pH نهایی بالا می کنند. لغت تیره، خشک و سفت، به وضوح برای گوشت های سفید ماهی و پرندگانی که دارای pH بالایی هستند و یا گوشت های قرمز حیواناتی که خصوصیات میکروبیولوژی مشابه با گوشت های تیره، خشک و سفت دارند قابل استفاده نیست. گوشت تیره، خشک و سفت، دارای خصوصیاتی است که برخی از آنها می تواند مفید باشد. pH بالای این گوشت ها، ظرفیت نگهداری آب را افزایش می دهد که در ساخت برخی از انواع سوسیس ها، بسيار مفید است. این گوشت ها همچنین برخی خصوصیات کیفی خوراکی مطلوبی را در گوشت های فرآوری نشده نشان می دهند. به هر حال، گوشت های تیره، خشک و سفت، بیشتر به دلیل مشکلاتی که به وجود می آورند، قابل توجه اند. این گوشت ها از نظر مصرف کننده، هیچ جذابیتی ندارند، چرا که مصرف کننده با دیدن ظاهر این گوشت ها، آن را خراب می پندارد و یا آنکه آن را به حیوان مسن نسبت می دهد. مشکلات این گوشت ها در همبرگر و ژامبون تیره، خشک و سفت عمل آوری شده و یا دیگر محصولاتی که کاهش فعالیت آبی یک جزء ضروری، فرآیند نگهداری محسوب می شود، بیشتر می گردد. بزرگترین مشکل گوشت های تیره، خشک و سفت و محصولات ساخته شده از آنها فساد سریع تر آنها در مقایسه با گوشت های طبیعی است.

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

ویژگیهای گوشت های تیره، خشک و سفت

تفاوت در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی گوشت های تیره، خشک و سفت و نرمال ارتباط زیادی با تفاوت در ویژگیهای میکروبی این دو نوع گوشت دارد. خصوصیات فیزیکو شیمیایی تغییر یافته گوشت های تیره، خشک و سفت، نتیجه تفاوت در ترکیب ماهیچه در زمان مرگ است که بر نحوه فرآیند جمود نعشی اثر می گذارد. ترکیب کلی در طول جمود تغییر نمی کند، اما تغییرات عمده ای در غلظت ترکیبات محلول، با وزن ملکولی پایین رخ می دهد که در رشد میکروبی در مراحل بعدی بسیار اثر گذار است. در زمان مرگ گردش خون حیوان متوقف می شود و ذخیره اکسیژن ماهیچه کاهش می یابد. برای حالت پلاستیسیتی ماهیچه، نیاز به آدنوزین تری فسفات است و در نبود آدنوزین تری فسفات، اتصال غیرقابل برگشت اکتین و میوزین رخ می دهد که منجر به وقوع جمود نعشی می شود. فعالیت آدنوزین تری فسفات آزی ترکیب اکتو میوزین، به سرعت ذخیره آدنوزین تری فسفات را به اتمام می رساند (آدنوزین تری فسفات توسط کراتین فسفات و در طول مسیر گلیکولیز گلیکوژن ذخیره شده در ماهیچه ساخته می شود). در ابتدا، این واکنش ها غلظت آدنوزین تری فسفات را، تا زمانی که غلظت کراتین فسفات و گلیکوژن کاهش یابد، ثابت نگه می دارد. اما زمانی که میزان کراتین فسفات به یک سطح بحرانی برسد، غلظت آدنوزین تری فسفات نیز کاهش می یابد. آدنوزین دی فسفات جمع آوری شده، خود به آدنوزین مونو فسفات تجزیه می شود که آدنوزین مونو فسفات خود در مراحل بعدی، دی آمینه می شود و تولید اینوزین مونو فسفات را می کند. از آن جا که آدنوزین مونو فسفات فاکتوری است که سرعت انجام واکنشهای گلیکولیز را تعیین می کند، عدم وجود آن می تواند باعث ایجاد وقفه در فرایند گلیکولیز شود، قبل از آنکه تمام گلیکوژن مصرف شود. یکی از عواقب کوچک رشد باکتریها، کاهش نوکلئوتیدها است، اما تجزیه گلیکوژن، نتایج مهمی را به دنبال دارد. تجمع لاکتیک اسید، به عنوان محصول نهایی گلیکولیز، باعث کاهش pH ماهیچه تا حد 5/5، زمانی که سطح اولیه گلیکوژن ذخیره شده بالاست، می شود. غلظت حد واسط های مسیر گلیکولیز در طول مرحله onset جمود نعشی به طور قابل توجهی تغییر می کند. اما در نهایت تا سطوح پایینی کاهش می یابد. غلظت گلوکز که از شکستن شاخه های گلیکوژن حاصل می شود، در نهایت تا غلظتهای پایینی کاهش می یابد. غلظت گلوکز به عنوان یک سوبسترای ارجح میکروبی نقش مهمی در تاخیر مرحله شروع فساد دارد. ماهیچه ای که تبدیل به گوشت تیره، خشک و سفت می شود دچار کمبود گلیكوژن است. این حالت در حیواناتی رخ می دهد که قبل از ذبح دارای فعالیت شدیدی هستند و یا دچار استرس طولانی می شوند و یا می تواند با تزریق آدرنالین قبل از ذبح به وجود آید. اگر چه تزریق آدرنالین باعث به وجود آمدن ماهیچه هایی با pH بالا در لاشه می گردد، در حالیکه تحت شرايط معمول این اتفاق به چند ماهیچه خاص محدود می شود. این ماهیچه ها احتمالا، ماهیچه هایی هستند که زمانی که حیوان تحت استرس قرار می گیرد، بیشترین فعالیت را دارند. ماهیچه هایی که در این امر دخیل هستند در بین گونه های مختلف، تفاوتهایی را نشان می دهند. بعضی ماهیچه های شانه خوک، به شرایط تیره، خشک و سفت حساسیت بیشتری را نسبت به ماهیچه های گوشت ران دارند، در صورتیکه عکس این اتفاق در گاو رخ می دهد. میزان وقوع تیره، خشک و سفت در حیوانات گونه های مختلف و نژادهای مختلف یک گونه متفاوت است. همچنین فصول مختلف بر وقوع آن نیز تاثیرگذار است. بعنوان مثال، در بهار و پاییز این حالت به حداکثر خود می رسد که علت آن استرس ناشی از تغییرت دما یا میزان در دسترس بودن غذاست. شرایط به وجود آمدن گوشت تیره، خشک و سفت، می تواند نتیجه ترکیبی از فاکتور های مختلف در برخی موارد خاص باشد، اما همیشه در اثر کم شدن ذخیره گلیکوژن در ماهیچه حیوان بوجود می آید. به وجود آمدن گوشت تیره، خشک و سفت را می توان به وسیله تغذیه حیوان با قند و استراحت دادن به حیوان مدت یک روز برای اطمینان از اینکه ذخیره گلیکوژن قبل از ذبح به میزان مناسبی رسیده است کاهش داد. در ماهیچه ای که دارای ذخیره گلیکوژن محدودی است، مقدار لاکتیک اسیدی که به وسیله فرایند گلیکولیز تولید می شود، به وسیله مقدار گلیکوژن موجود محدود می شود. بنابراین، pH نهایی گوشت بالا باقی می ماند. به این ترتیب، گلوکز و مواد حد واسط ناشی از تجزیه گلوکز تجمع نمی یابند. PH بالا، علت خصوصیات فیزیکی گوشت تیره، خشک و سفت، مانند رنگ تیره و قابلیت نگهداری آب (WHC) بالا است. فاکتور pH، خصوصیات گوشت تیره، خشک و سفت را تعیین می کند. مرز بین گوشت نرمال و تیره، خشک و سفت اغلب pH شش می باشد، اما pH های 2/6 و3/6 نیز استفاده می شوند. به نظر می رسد که انتخاب یک pH بحرانی، به نوع گوشت و مورد استفاده آن بستگی دارد. بنابراین دو فاکتور، تعیین کننده پیشرفت فساد در گوشت تیره، خشک و سفت می باشند : pH بالا و عدم حضور برخی از سوبستراهای میکروبی که در گوشت معمولی وجود دارند.

 

تاثير pH

تاکنون این دیدگاه وجود داشته است که فساد سریع گوشت های تیره، خشک و سفت به دلیل رشد سریع فلورای فاسد کننده در pH نهایی بالای گوشت است. این فرض در نتیجه گزارشی ایجاد شد که اعلام کرد رشد برخی از نژادهای باکتریهای مزوفیل ایزوله شده از همبرگر تیره، خشک و سفت فاسد شده، در محدوده pH گوشت های نرمال متوقف می شود. در همین محدوده از pH باکتریهای عامل فسادی که قادر به رشد می باشند نیز وجود دارند، اما رشد تمام این باکتریهای عامل فساد، در pH پایین گوشت های نرمال کند می شود. این توضیح ساده، در بهترین شرایط به طور نسبی صحیح است، به طوریکه سرعت رشد مهمترین عامل فساد هوازی گوشت های تازه یعنی سودوموناسها تحت تاثیر pH در محدوده تغییرات pH گوشت های نرمال قرار نمی گیرد. تنها اثر pH بالا بر رشد این میکروارگانیسمها کوتاه کردن مرحله نهایی رشد است که این موضوع نیز اثری بر روی کاهش زمان فساد ندارد، اما باکتریهای سایکروتروف مشخصی که در pH پایین گوشت های نرمال قادر به رشد نیستند می توانند در گوشت های با pH بالا رشد کنند. از این باکتریهای سایکروتروف می توان به گونه های آسینتو باکترو آلترموناس پوتریفیکانس ( که قبلاً با نام سودو موناس پوتریفیکانس شناخته می شد) اشاره کرد. علاوه برآن، رشد انتروباکتر و یرسینیا انترو کولیتیکا در بسته بندی های تحت خلاء، در گوشت های تیره، خشک و سفت سریع تر از گوشت های نرمال است. گونه های اسینتو باکترمی توانند به شکل غیرهوازی رشد کنند، اما دیگر گونه ها می توانند تحت شرایط هوازی و غیر هوازی رشد کنند و باعث فساد گردند.انتروباکتر لیکو فاسینس و آلتروموناس پوتریفیکنستوانایی تولید بوهای نامطبوع در فساد گوشت را دارند، بنابراین حضور آنها، حتی در مقادیر نسبتاً پایین بر زمان مرحله onset فساد اثر می گذارند.

 

فساد هوازی

دسترسی فلورای فاسد کننده گوشت نرمال به گلوکز، برای شروع فساد هوازی در این گوشت ها لازم است. سودوموناسها و بیشتر دیگر ارگانیسم ها، گلوکز را بر دیگر سوبستراهای موجود در گوشت ترجیح می دهند. تا زمانی که گلوکز به عنوان منبع اصلی انرژی مصرف می شود، هیچ گونه بوی فسادی قابل تشخیص نیست. غلظت گلوکز در گوشت نسبتاً کم است خصوصا زمانی که تعداد باکتریها در سطح زیاد می شود. سرعت انتشار گلوکز از قسمتهای داخلی به سطح در حدی نیست که بتواند نیاز باکتریهای در حال تکثیر را تامین کند. در نتیجه باکتریها شروع به تجزیه اسیدهای آمینه کرده و مدت کوتاهی پس از آن، تولید آمونیاک و مواد دیگر عامل بوی فساد شروع می شود. این قضیه در مورد گوشت گوسفند که معمولاً غلظت گلوکز آن در حد 400-300 (میکروگرم درگرم وزن مرطوب) می باشد، در غلظت باکتریایی 10⁸×3 (باکتری در سانتی متر مربع) در شرایط هوازی اتفاق می افتد. فساد در غلظت باکتریایی کمتری در مورد گوشت گاو که به طور معمول دارای غلظت گلوکز در حدود 100 (میکروگرم درگرم) است و درغلظت باکتریایی بیشتری در مورد گوشت خوک که غلظت گلوکز آن 1000-800 (میکروگرم در گرم) است، اتفاق می افتد. از آنجا که گوشت تیره، خشک و سفت عاری از گلوکز است، سودوموناسها، اسیدهای آمینه را بدون هیچ گونه تاخیری مورد استفاده قرار می دهند. تحت این شرایط شروع فساد به سادگی تابعی از زمان مورد نیاز برای تجمع مقادیر قابل تشخیص مواد تولید شده توسط باکتریها که مسئول بوجود آمدن بوی فساد هستند، می باشد و این زمانی به وقوع می پیوندد که غلظت باکتریایی به بیشتر از 10⁶ در سانتی متر مربع می رسد. فساد را می توان به وسیله افزودن گلوکز به گوشت در حد رسیدن به غلظت گلوکز گوشت نرمال به تاخیر انداخت. اما کاهش pH به 5/5 به وسیله افزودن لاکتیک اسید تاثیری بر شروع زمان فساد ندارد. وجود میکروارگانیسمهای فسادزا که بر روی گوشت با pH نرمال رشد نمی کنند معمولاً تاثیر کمی بر روی شروع فساد هوازی گوشت تیره، خشک و سفت دارد، چرا که آنها تنها زمانی مواد عامل بوی فساد را تولید می کنند که از اسیدهای آمینه استفاده کنند. گونه های اسینتوباکتر متداول نیستند به این علت که آنها قندهای شش کربنه را نمی توانند مورد استفاده قرار دهند. بنابراین زمانی که اسینتو باکتر ها بر روی گوشت رشد کنند، حتی با وجود گلوکز نیز اسیدهای آمینه را مورد استفاده قرار می دهند. این خصوصیت می تواند در گسترش فساد در محصولات گوشتی با pH بالا و غلظت گلوکز کافی مهم باشد. محصولات فاسد می توانند زمانی که غلظت اسینتو باکتر بیشترا ز 10⁶ در سانتی متر مربع، در آنها برسد،قابل تشخیص باشند. خوشبختانه گونه های اسینتو باکتر، متابولیست های دارای بوی نامطبوع که مسئول فساد هستند را به میزان کمی تولید می کنند. اما سودوموناسها داراي پتانسیل بالایی برای به وجود آوردن فساد بر روی گوشت تیره، خشک و سفت هستند، به این دلیل که بی درنگ اسیدهای آمینه را مورد استفاده قرار می دهند.

 

فساد بی هوازی

بسته بندی تحت خلاء مي تواند زمان نگهداري قطعات گوشت را به مقدار زیادی افزایش دهد، به این علت که می تواند شرایط را براي نوع فلور میکروبی قادر به رشد تغییر دهد.

 

شرایط بی هوازی

زمانی به وجود می آید که نفوذ ماده بسته بندی نسبت به اکسیژن در حد کافی پایین باشد. با بکار بردن فیلم های بسته بندی که مقادیر کم اکسیژن را عبور می دهند، سودوموناسها قادر به رشد شده و در نهایت همانگونه که در قسمت قبل بحث شد، می توانند گوشت را فاسد کنند. با بکار بردن فیلمهای بسته بندی با قابلیت نفوذ کم، فلور میکروبی گوشت های بسته بندی شده تحت خلاء با pH نرمال به سوی خانواده لاکتوباسیلوسها که بی هوازی هستند سوق می یابد. بی هوازی های اختیاری مانند بروکو تریکس ترموس فاکتا و انترو باکتر نیز می توانند وجود داشته باشند، اما لاکتوباسیلوسها به این علت که در دماهای پایین تر رشد می کنند و مواد ضد میکروبی که از رشد رقبا ممانعت می کند تولید می کنند، غالب می شوند. سوبستراهایی که برای تخمیر به وسیله باکتریهای بی هوازی در دسترس است، در گوشت محدود هستند. اولین سوبسترای مورد استفاده توسط باکتریها گلوکز است. علاوه بر آن، گونه های انتروباکتر می توانند گلوکز 6- فسفات را تخمیر کنند، در حالیکه بقیه میکروارگانیسمها یک یا دو اسید آمینه را مورد استفاده قرار می دهند. در کنار گلوکز لاکتوباسیلوسها، می توانند تنها اسید آمینه آرژینین را تخمیر کنند. بنابراین حداکثر غلظت باکتریایی 10⁸ ارگانیسم در سانتی متر مربع توسط میزان انتشار سوبستراهای قابل تخمیر به سطح گوشت تعیین می شود. عدم حضور گلوکز و گلوکز -6- فسفات در گوشت تیره، خشک و سفت سوبستراهای قابل تخمیر را به چند اسید آمینه محدود می کند و از آنجا که غلظت سلولی توسط ارگانیسم هایی که از گلوکز استفاده می کنند تامین می گردد، محدود می شود. pH بالای گوشت تیره، خشک و سفت اجازه رشد به سه نوع بی هوازی اختیاری را که به طور معمول در فساد بی هوازی گوشت شرکت ندارند را می دهد. اینها انتروباکتر لیکو فاسینس، آلتروموناس پوتریفیکنس و یرسینیا انترو کولیتیکا می باشند. یرسینیا انترو کولیتیکا به نظر می رسد که در گوشت های بسته بندی شده تحت خلاء با pH نرمال، یک عامل آلودگی جزئی می باشند. رشد تسریع شده آن بر روی گوشت تیره، خشک و سفت بسته بندی شده تحت خلاء به نظر نمی رسد که باعث فساد گردد اما بعضی گونه های آن که به عنوان عوامل بیماری زا برای انسان و حیوانات شناخته شده اند، می توانند به عنوان یک عامل خطر مطرح باشند. اما ارتباط بین سویه هایی که بر روی گوشت مي توانند رشد کنند و انواع بیماری زاها، هنوز به اثبات نرسیده است. چندین اختلاف طبقه بندی بین آنها وجود دارد. سویه هایی که بر روی گوشت یافت می شوند به طور وسیع به محیط هایی که با گوشت سرو كار دارند، بستگی دارند و احتمالاً همیشه قسمتی از جمعیت باکتریایی طبیعی گوشت را تشکیل می دهند. سرعت رشد انتروباکتر لیکو فاسینس در pH کمتر از 6 کمتر است. این باکتری یکی از عوامل مهم فساد می باشد، به این علت که این باکتری بوهای عوامل فساد را در غلظتهای باکتریایی کم در گوشت تیره، خشک و سفت تولید می کند. مانند فساد هوازی، این مسئله زمانی اتفاق می افتد که اسیدهای آمینه مورد استفاده قرار گیرند و می توان به وسیله افزودن گلوکز یا دیگر کربوهیدارتهای قابل استفاده مورد ترجیح از آن جلوگیری نمود. آلتروموناس پوتریفیکنس، میکروارگانیسمی است که باعث به وجود آمدن تغییر رنگ سبز می شود و معمولاً زمان نگهداری گوشت تیره، خشک و سفت بسته بندی شده تحت خلاء را محدود می کند (سبز شدگی در اثر تولید سولفید هیدروژن از سیستئین یا گلوتایتون به وسیله آلتروموناس پوتریفیکنس ایجاد می شود).

سولفید هیدروژن با میوگلوبین گوشت واکنش داده و رنگدانه سبز سولفمیوگلوبین را به وجود می آورد. از تجزیه برخی از اسیدهای آمینه که توسط آلتروموناس پوتریفیکنس صورت می گیرد به وسیله گلوکز جلوگیری می شود. اما سرین و سیستئین حتی در حالیکه گلوکز نیز وجود داشته باشد مورد استفاده قرار می گیرند. اگر چه انتروباکتر لیکو فاسینس نیز می تواند سولفید هیدروژن تولید کند، اما توانایی برای انجام این کار کم بوده و به نظر نمی رسد که نقش مهمی در به وجود آمدن رنگ سبز قابل مشاهده داشته باشد. برای جلوگیری از به وجودآمدن سبز شدگی باید جلو رشد آلتروموناس پوتریفیکنس را گرفت. این کار را می توان با کاهش pH سطح گوشت به زیر 6 به وسیله بافرسیترات انجام داد. با کاهش pH انتروباکترلیکوفاسینس به رشد خود ادامه می دهد، اگر چه سرعت رشد آن کاهش می یابد. تحت چنین شرایطی باکتری مذکور سیترات را به عنوان یک منبع تغذیه ای به اسیدهای آمینه ترجیح می دهد و به همین دليل بوهای نامطبوع فساد ایجاد نمی شوند. بنابراین کنترل فساد در گوشت تیره، خشک و سفت بسته بندی شده تحت خلاء احتیاج به تغییرات بیشتری در محیط رشد باکتریایی درمقایسه با شرایط هوازی دارد تا از فساد زودرس باکتریایی جلوگیری شود. به نظر می رسد که تیمار گوشت با بافر سیترات می تواند عمر نگهداری گوشت را در مقایسه با بسته بندی های تحت خلاء گوشت های با pH نرمال افزایش دهد.

 

فساد گوشت ماهی و طیور

pH نهایی بالای 6، در ماهیچه ماهی و طیور معمول تر از گوشت قرمز است. به همین علت مرور کوتاهی بر میکروبیولوژی این گوشت های سفید خواهیم داشت. تغییراتی که در جمود نعشی ماهیچه طیور رخ میدهد شبیه آنچه است که در گونه های پستانداران به وقوع می پیوندد. ماهیچه سینه جوجه در ترکیب و ساختار قابل مقایسه با ماهیچه پستانداران است (دارای pH نهایی حدود 8/5 است و یک pH نهایی بالا می تواند در نتيجه وارد شدن یک استرس قبل از مرگ در ماهیچه ایجاد شود). ماهیچه های پا دارای محتوای گلیکوژن ابتدایی کمی هستند که همین امر، باعث ایجاد pH نهایی بالاتر از 4/6 می شود. فساد طیور در دو دسته از ماهیچه ها، متفاوت است. فلورای فاسد کننده ماهیچه سینه شبیه آنچه است که به صورت طبیعی درگوشت قرمز وجود دارد، در حالیکه فلورای فاسد کننده ماهیچه های پا شبیه آنچه است که در گوشت تیره، خشک و سفت (با رشد گونه های حساس به pH مثل آلتروموناس پوتریفیکنس و اسینتو باکتر که منجر به فساد می شوند، مشاهده می گردد. زمانی که شرایط برای رشد آلتروموناس پوتریفیکنس مناسب باشد (این ارگانیسم، یک میکروارگانیسم بسیار مهم عامل فساد است)، ترکیبات بد بوی سولفیدی چون سولفید هیدروژن، دی متیل سولفید و متیل مرکاپتان به دلیل پتانسیل بسیار بالای این باکتری در تولید ترکیبات مذکور، ایجاد می شوند. به دلیل چنین شباهتی به گوشت های تیره، خشک و سفت ، ماهیچه های پای جوجه ظاهراً سریعتر از ماهیچه سینه تحت شرایط هوازی فاسد نمی شود. به این ترتیب می توان نتیجه گرفت که ماهیچه پای جوجه دارای غلظت قابل توجهی از گلوکز به دلیل pH نهایی بالا است، اما هیچ گونه اطلاعات خاصی درمورد غلظت گلوکز در ماهیچه های طیور وجود ندارد. فرآیندهایی که در طول مرحله onset جمود در ماهی رخ می دهد، اساساً شبیه آنچه است که در ماهیچه های سایر گونه ها دیده می شود، اما تفاوت های مهمی در جزئیات گونه های مختلف ماهی با همدیگر وجود دارد. در بین گونه هایی که به صورت تجاری صید می شوند، آنهایی که دارای pH نهایی کمتری از 6 هستند استثنا بوده و کیفیت نگهداری مطلوبی را دارند. به نظر می رسد که میزان تغذیه اثرکمی را بر pH نهایی داشته باشد، اما نشان داده شده است که در ماهی کد یک تغذیه سنگین فوراً بعد از یک مدت گرسنگی منجر به کاهش شدید pH نهایی ماهیچه می شود. pH بالای ماهیچه ماهی ممکن است تا حدی مربوط به تمایل آن به تشکیل گلوکز و مالتوز در نتیجه هیدرولیز گلیکوژن در مقایسه با تبدیل تمام ذخیره گلیکوژن به لاکتیک اسید در مرحله onset جمود باشد. برخلاف پرندگان و پستانداران، تلاش قبل از مرگ ماهیان، مقدار لاکتیک اسید نهایی موجود در ماهیچه را نمی کاهد و در واقع به نظر می رسد که بر مقدار آن می افزاید چرا که اسید شکل گرفته در طول تلاش، در ماهیچه باقی می ماند و بر مقدار تشکیل شده بعد از مرگ افزوده می گردد. فرایند فساد در ماهیها می تواند در گونه های مختلف ماهیها متفاوت باشد. خون و بافتهای الاسمو برانچز (کوسه ها و... ) حاوی مقادیر بالای اوره می باشند که در اثر عمل آنزیم اوره آز باکتریها، تبدیل به آمونیاک می شود. بافتهای گونه های دیگر آبزیان دارای غلظت بالایی از تری متیل آمین اکسید هستند که در اثر عمل آنزیمی باکتریها تبدیل به ماده فرار تری میتل آمین می شود. اما بیشترین فعالیت فساد زای باکتریها تجزیه سیستئین و متیونین و تبدیل آنها به مواد سولفور دار آلی مانند سولفید هیدروژن است. میکروارگانیسمهای اصلی که در فلور میکروبی گوشت ماهی فاسد یافت می شوند یعنی اعضای خانواده اسینتو باکتر یا موراکسلا زمانی که در محیط های کشت خالص کشت داده می شوند بوهای فساد قوی تولید نمی کنند. میکروارگانیزمهای تولید کننده سولفید جزء کوچکی از جمعیت میکروبی هوازی را هم در بین گونه های تشکیل دهنده فلور میکروبی و هم در بین کلیه باکتریها تشکیل می دهند. مهمترین باکتری تولید کننده سولفید آلتروموناس پوتریفیکنس می باشد. رفتار آلتروموناس پوتریفیکنس به طور وسیعی در فساد گوشت ماهی و طیور شبیه است. تعداد این باکتری پس از کشت در شرایط هوازی و بی هوازی یکسان است حدود/gr 10⁶ . این باکتری یک جزء کوچک از فلور میکروبی گوشت فاسد در شرایط هوازی، اما یک جزء اصلی از فلور میکروبی گوشت فاسد در شرایط بی هوازی را تشکیل می دهد، به طوریکه تعداد آن در شرایط هوازی صد برابر کمتر از شرایط بی هوازی است. تشابه با گوشت تیره، خشک و سفت بسته بندی شده تحت خلاء هم از نظر تعداد آلتروموناس پوتریفیکنس و هم از نظر نوع فساد به وجود آمده کاملاً آشکار است. از مدتها پیش مشخص شده است که باکتریهایی که در ماهی رشد می کنند از عصاره ماهیچه / مواد محلول با وزن ملکولی کم، استفاده می کنند. به نظر می رسد که این عصاره حاوی گلوکز با غلظتی مانند گوشت قرمز با pH طبیعی است، بنابراین گسترش فساد هوازی باید شبیه گوشت قرمز با pH طبیعی باشد به خصوص در غلظت باکتریایی که در آن غلظت بوی فساد آشکار می شود. در حالیکه فساد بی هوازی گوشت ماهی دارای تشابه هایی با گوشت تیره، خشک و سفت بسته بندی شده تحت خلاء می باشد، اما سولفیدها نیز در گوشت فاسد شده ماهی در شرایط هوازی تولید می شوند. این موضوع تفسیر مسئله را پیچیده می کند. زیرا آلتروموناس پوتریفیکنس تنها سولفیدها را تحت شرایط بی هوازی و یا در شرایط با اکسیژن کم تولید می کنند. از آنجا که سولفید هیدروژن تولید شده است، میکروارگانیسم می بایست در شرایط با اکسیژن محدود رشد کرده باشد. اعلام شده است که رشد فلور میکروبی فساد هوازی در گوشت درغلظت های بالای باکتریایی با کمبود اکسیژن مواجه می شوند.

فرضیه فعلی پیشنهاد می کند که جمعیت بالای باکتریهای غیر مولد فساد در فلور میکروبی هوازی سطح گوشت ماهی و طیور باعث به وجود آمدن شرایط کمبود اکسیژن می شود که به آلتروموناس پوتریفیکنس اجازه می دهد تا سولفید هیدروژن و سولفیدهای آلی دیگر را که مسئول بوی فساد هستند تولید کند.

 

نتیجه گیری

تغییرات جزئی و کوچک گوشت که از حذف گلیکوژن در ماهیچه و بافت زنده نتیجه می شود اثرات مهمی بر ترکیب و متابولیسم فلور باکتریایی فاسد کننده گوشت دارد. فساد نتیجه حمله میکروبها به اسیدهای آمینه است اما درگوشت این اتفاق تا زمانی که سوبسترای ارجح میکروبی یعنی کربوهیدراتها در سطح گوشت تمام نشود، نمی افتد. برای اغلب باکتریها، تنها کربوهیدرات منبع مهم موجود درگوشت گلوکز است. عدم وجود گلوکز در گوشت تیره، خشک و سفت (عاملی که در گوشت نرمال رخ می دهد) منجر به حمله میکروبی به اسیدهای آمینه و تولید طعم و بوی فساد در غلظت های سلولی بسیار پایین تر در مقایسه با گوشت نرمال می شود. علاوه برآن، pH بالای گوشت تیره، خشک و سفت باعث رشد برخی از میکروارگانیسم های فاسد کننده چون آلتروموناس پوتریفیکنس که در PH گوشت نرمال قادر به رشد نیست می شود. فرایند طبیعی فساد در گوشت قرمز، طیور و ماهی از برخی جنبه های با اهمیت فرق می کند. البته شباهتهای بسیاری بین سه نوع گوشت از دیدگاه یک سوبسترای خوب بودن برای رشد باکتریها وجود دارد. هر گونه تفاوتی در الگوی فساد، به فلور اولیه باکتریهای سایکروتروف، حضور و غلظت گلوکز و pH نهایی گوشت مربوط می شود.

نویسنده : آقای مهندس جیرانی