نگهداری مواد غذایی

[Mahdi Eng 22940]

تاریخچه نگهداری مواد غذائی:

از آنجایی که اکثر فرآورده های غذائی را نمی توان در تمام مدت سال بصورت تازه در اختیار داشت و از طرف دیگر چون تولید محصولات کشاورزی در تمام فصول سال بطور دائم امکان پذیر نیست، لیکن ناگزیر مواد غذائی موجود را باید بنحوی نگهداری نمود که بتوان در تمام فصول سال مورد استفاده قرار داد. ضمناً باید در نظر داشت که غذاها همیشه در معرض خطرآلودگی و فساد توسط میکروارگانیم ها وسایر عوامل مناد می باشند. بهمین دلیل ضمن نگهداری مواد غذائی بایستی روش های خاصی را که از فساد مواد غذائی جلوگیری می کنند بکار برد. تاریخچه مواد غذائی نشان می دهد که در طول سالها با تجارب علمی و عملی محققین روشهائی را جهت نگهداری غذاها کشف نموده اند که امروز در سطح جهان از آنها استفاده می شود. گرچه بسیار مشکل است که آغاز آگاهی انسان بوجود و نقش میکروارگانیسم ها در غذا را دقیقاً یقین که رومی شواهدی که در دست است نشان می دهد که چنین دانشی قبل از اینکه میکروب شناسی بعنوان یک علم شناخته شود وجود داشته است در ابتدا بشر احتمالاً گوشت خوار بوده و بعدها غذائی که منشأ گیاهی دارند. در عادات غذائی وی وارد شده اند در همین دوره بود که انسان نموده پخت غذا را فراگرفته است کم کم که انسان شروع به تولید مواد غذائی نمود، گرفتار مشکل فساد و مسمویت غذائی شد. در حقیقت باید گفت که مسئله فساد غذاهای آماده از 6000سال قبل از میلاد آغاز گردیده است وقتی بشر با فساد مواد غذائی روبرو شد بفکر ابداع روشهای صحیح نگهداری مواد غذائی نیز افتاد.

شواهدی در دست است که نشان می دهد از 3000 سال قبل از میلاد قوم یهود جهت نگهداری مواد غذائی از نمک طعام استفاده می کردند در همان موقع چینی ها و یونانیها ماهی را شور نموده و بصورت ماهی شور استفاده می کردند و بعدها این روش را به رومیها آموختند یک طریق دیگر نگهداری مواد غذائی که ظاهراً در تاریخ امده است استفاده از روغن هائی مانند زیتون و کنجد بوده است. رومیها در نگهداری انواع گوشها بحد کمال رسیدند. آنها برای بسته بندی میگو و مواد فاسد شدن دیگر، از برف استفاده می کردند در همان موقع بود که دود دادن گوشت به منظور نگهداری آن و هم چنین صفت پنیر سازی بوجود آمد. در زمان قدیم انسان ماهیت این روشهای نگهداری و نقش غذا را در انتقال بیماری ها و یا خطر خوردن گوشت حیوان بیمار را نمی دانست و به تدریج با عوامل فساد آشنا گردید. در دوره ما قبل صفت، روش های نگهداری مواد غذائی عبارت بود از خشک کردن در آفتاب، منجمد کردن، نمک زدن، دود دادن، تخمیر، سردکردن بوسیله تبخیر در ظروف سفالی و . . . هم اکنون نیز در بسیاری از روستاهای ممالک مختلف ازجمله کشور خواهان ایران، بعلت نداشتن وسائل جدید از روشهائی نظیر فوق جهت نگهداری مواد غذائی استفاده می شود.

[Mahdi Eng 22940]

فساد نگهداری مواد غذائی:

از لحظه ای که محصول برداشت و جمع آوری می شود و یا حیوانی ذبح می گردد در صورت فراهم بودن شرایط فساد تدریجاً در آن پیشرفت می کند. سرعت فساد بستگی دارد به نوع غذا، مثلاً در مورد دانه و آجیل سرعت فساد کم است و در صورتیکه ماهی دارای سرعت فساد زیاد است. اغلب غذاها چنانچه بلافاصله پس از برداشت بطور صحیح محافظت و ذخیره نشوند. از بین خواهند رفت اساس نگهداری مواد غذائی، شناخت عوامل فساد و نحوه کنترل آن هاست. مهم ترین عوامل فساد مواد غذائی عبارت انداز:

رشد و فعالیت میکرواگانیم ها، فعالیت آنزیم های طبیعی غذا، حشرات، انگل، موش، امثال آن ها. درجه حرارت محیط (گرما و سرما) و رطوبت و خشکی هوا و اکسیژن و نور و زمان از این عوامل میکروارگانیم ها بیشتر از همه موجب فساد مواد غذائی می شود که عبارت انداز باکتریها و کپک ها و مخمرها.

طبقه بندی غذاها:

غذاها را از نظر فساد و یا طبقه بندی گروهی به دو صورت گروه بندی

می شوند که عبارت انداز:

الف: طبقه بندی غذاها بر حسب سهولت فساد:

بطور کلی غذاها را بر حسب سهولت فساد به 3 دسته تقسیم می کنند که عبارت اند از :

- غذاهای پایدار یا فاسد نشدنی مانند آرد، شکر، حبوبات خشک.

- غذاهای نیمه پایدار مانند سیب زمینی

- غذاهای ناپایدار یا فاسد شدنی که شامل اغلب غذاهای مهم روزانه از قبیل گوشت و ماهی و تخم مرغ و شیر و اغلب میوه ها وسبزیها می باشند.

ب- طبقه بندی غذاها برحسب گروههای غذائی

 

- گروه شیر: شامل شیر کم چربی، شیر پرچربی، شیرکاکائو، برنج، ماست، خامه انواع پنیرها

- گروه گوشت: شامل انواع گوشتهای گوسفند و گاو و گوساله و انواع گوشتهای طیور از جمله مرغ و اردک و انواع ماهیها وحیوانات دریائی خوراکی تخم مرغ.

 

- گروه سبزیجات و میوه جات که غذاهای ذیل را شامل می شود:

انواع و اقسام سبزیجات و میوه جات تازه

انواع و اقسام سبزیجات و میوه جات یخ زده

انواع و اقسام سبزیجات و میوه جات کنسروی

- گروه نان و حبوبات که غذاهای ذیل را شامل می شود. انواع نان، برنج، سیب زمینی، ماکارونی، انواع حبوبات و نشاسته جات .

 

[Mahdi Eng 22940]

تميز کردن و نگهداري مواد غذايي

در سلسله مقالات کدبانوي ايراني از نحوه ي نگهداري مواد غذايي تا چگونگي پذيرايي از مهمان و رسيدگي به امور خانه داري را به صورت خلاصه برايتان بيان مي کنيم . اميد وارم هرکدام از شما با توجه به نوع نيازتان از اين مقالات استفاده کنيد:

 

برنج

- برنج را با دقت پاک کنيد و براي جلوگيري از شپشک زدن، آن را با نمک نيم کوب مخلوط کنيد و به دور از آفتاب، رطوبت و هواي گرم نگهداري کنيد.

- اگر در مناطقي که هوا بسيار مرطوب است زندگي مي کنيد بايد برنج را در کيسه پارچه اي کلفت نگهداري کنيد تا بخار آب از آن خارج شود.

- اگر برنج شما شپشک زده است هيچ گاه آن را در معرض آفتاب قرار ندهيد چون دانه هاي برنج خرد مي شود. برنج را روي پارچه اي در هواي آزاد و در سايه پهن کنيد و زماني که آفت برنج از بين رفت آن را با نمک مخلوط و در کيسه برنج ريخته و در جاي خشک و خنک نگهداري کنيد.

 

روغن

- روغن جامد را در درون ظرف سفالي يا لعاب نگهداري کنيد و دقت کنيد درب ظرف حتماً بسته باشد. براي نگهداري روغن از ظروف شيشه اي با رنگ روشن استفاده نکنيد.

- براي سرخ کردن غذا سعي کنيد از روغن ذرت و بادام زميني استفاده کنيد. زيرا اين روغن ها در درجه حرارت بالا مقاوم تر هستند و نمي سوزند.

درآشپزي فقط بايد از روغن زيتون تصفيه شده استفاده کرد. زيرا روغن زيتون بودار اگر حرارت ببيند تلخ و تند مي شود.

 

آرد

آرد را در جاي خشک و خنک نگهداري کنيد.

 

روغن زيتون

- روغن زيتون به دو شکل موجود است. تصفيه نشده که داراي بو و طعم زيتون است و رنگ آن به سبزي مي زند و تصفيه شده که بو و طعمي ندارد و رنگ آن طلايي است. براي درست کردن سس سالاد از هر دو نوع روغن زيتون مي توان استفاده کرد.

- در آشپزي فقط بايد از روغن زيتون تصفيه شده استفاده کرد. زيرا روغن زيتون بودار اگر حرارت ببيند تلخ و تند مي شود.

- روغن زيتون تصفيه نشده را در يخچال نگهداري کنيد.

- براي اينکه روغن زيتون ديرتر خراب شود يک حبّه قند داخل آن بيندازيد.

 

غوره و آبغوره

- براي نگهداري غوره آن را در داخل شيشه اي بريزيد و رويش را با آبغوره يکساله بپوشانيد. در شيشه را محکم ببنديد و در يخچال نگهداري نماييد. به اين روش غوره غوره مي گويند.

- آبغوره را در شيشه هاي کوچک بريزيد و پس از باز کردن هر شيشه آن را سريعتر مصرف کنيد.

 

 

سيب زميني و پياز

براي نگهداري سيب زميني و پياز آنها را در جاي خشک و خنک و تاريک نگهداري کنيد تا جوانه نزند. هميشه يک پارچه کتاني روي آن بيندازيد تا نور به آنها نخورد. در ضمن اگر يک سيب لبناني داخل سيب زميني ها بگذاريد از جوانه زدن آنها جلوگيري خواهد کرد.

 

 

عسل

هرگاه عسل شما شکرک زد شيشه عسل را درون ظرفي از آب جوش که روي شعله ملايم گاز گذاشته ايد قرار دهيد تا شکرک آن ذوب شود.

 

قارچ، کاهو، کرفس و ليمو ترش

براي نگهداري اينگونه مواد غذايي آنها را نشوييد بلکه در پاکت کاغذي بالاي روزنامه بپيچيد و در يخچال نگهداري نماييد تا رطوبت يخچال به آن نفوذ کند و تازه بماند.

 

 

ادويه و سبزيجات معطر

اين گونه مواد را درون شيشه اي درب بسته قرار دهيد و دور از حرارت و رطوبت و در جاي خنک نگهداري کنيد.

 

حبوبات

- اگر مي خواهيد حبوبات را به مدت طولاني نگه داريد از روش هاي ذيل استفاده کنيد.

-لابلاي حبوبات چند عدد برگ درخت گردو قرار دهيد.

- حبوبات را با نمک فراوان مخلوط کنيد.

- حبوبات را در تابه داغ کمي حرارت دهيد. در اين صورت به هيچ وجه آفت نمي زند و علاوه بر آن زودتر پخته شده خوش طعم تر مي شود.

 

رطب

آن را در داخل ظرف دربسته ريخته و داخل فريزر بگذاريد در اين صورت خرما هم تازه مي ماند و هم يخ نمي بندد و هميشه مي توانيد رطب تازه داشته باشيد.

 

پنير

- پنير را به چند روش مي توان تازه نگه داشت. يک روش اين است که پنير را درون شيشه اي دهان گشاد ريخته و روي آن را با آب نمک جوشيده ولي سرد پوشاند. روش ديگر اينکه دستمالي را با سرکه مرطوب کرده و روي پنير را با آن بپوشانيد و يا آن را در کاغذ آلومينيومي پيچيده و در يخچال نگهداري کنيد.

- اگر پنيري را که در داخل يخچال نگهداري کرده ايد کپک زده است آن را در يک ظرف دردار بريزيد و چند حبه قند نيز در ظرف بيندازيد و در آن را خوب ببنديد. بعد از چند ساعت در ظرف را باز کنيد پنيرها ديگر کپک ندارند زيرا همه کپکها جذب حبه هاي قند شده اند. پنير قابل استفاده است ولي قندها را بايد دور انداخت.

- پنير پيتزا: پنير پيتزا را در فريزر قرار ندهيد. بلکه آن را داخل کاغذ آلومينيومي و در سردترين قسمت يخچال بگذاريد.