Mahdi Eng 22,940 اشتراک گذاری ارسال شده در 25 مهر، ۱۳۹۲ تخمیر تَخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکولهای بزرگ به ترکیبات دارای مولکولهای کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر، دی‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت‌ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است. [h=2]نگاه کلی[/h]در گیاهان تخمیر بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نبوده، ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد، برخی از سازواره‌های حیاتی (میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچهای میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره هستند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت هستند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک میشود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد. [h=2]تخمیر الکلی[/h] پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال مخمرها، مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، به شدت تقسیم شده، اکسیژن جذب کرده، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌سازند. بیشترین سرعت واکنشهای ناشی از تنفس و شدت اکسیداسیون گلوکز این مخمرها که از گروه آسکومیست هستند هنگامی است که تنفس هوازی دارند اگر این مخمرها در داخل یک ظرف در بسته کشت داده شوند پس از مصرف اکسیژن محدود و معین داخل ظرف و آزاد ساختن گازکربنیک دیگر قادر به تنفس عادی نبوده، شروع به تخمیر باقی مانده مواد می‌کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسیدکربن همراه با اتانول است و بوی اتانول در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم میکند. C۶H۱۲O۶————>۲C۲H۵OH + ۲CO۲: ∆G = -۳۳ Kcal تخمیر C۶H۱۲O۶ + ۶O۲————>۶CO۲ + ۶H۲O: ∆G = ۶۸۶ Kcal_تنفس تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست، در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز بوجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است، در شرایط تخمیر انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی مانند یک گرم گلوکز محلول، درحدود ۲۱ بار کمتر از حالت تنفس عادی (هوازی است) انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف میشود. محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرمتر است. تخمیر الکلی تحت اثر مجموعه در همی از آنزیمهای درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند بیشترین اثر تخمیری را دارند. بازده تخمیری آنزیمها در خارج از سلول بسیار ضعیفتر از آنزیمهای داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیمها، نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگیهایی وجود دارد و به اصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیمهای استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند. [h=2]تخمیر واقعی یا حقیقی[/h] هنگامی در ذخایر قندی یک بافت پیش می‌آید که در شرایط عادی از هوا قرار داشته، در آن تنفس بی هوازی پیش آید. اگر بخشی از یک بافت ذخیره‌ای دارای مواد قندی، مانند قطعاتی از غده چغندر بخش از میان بر میوه‌های آبدار و شیرین مثل انگور را داخل یک ظرف در بسته با مانومتر قرار دهیم، در بافتهای قطعات مزبور ابتدا تنفس عادی با جذب اکسیژن و دفع دی‌اکسیدکربن صورت می‌گیرد. از آنجا که اکسیدکربن حاصل از تنفس عادی بعدا در داخل شیره واکوئلی سلولهای بافت حل میشود، فشار داخلی ظرف با جذب اکسیژن موجود به تدریج کم میشود وقتی اکسیژن درون ظرف تمام شده به ناچار شرایط بی‌هوازی (تخمیر) پیش آمده، با ازدیاد تدریجی اکسیدکربن و الکل در ظرف، بالا رفتن فشار داخلی آن شروع میشود. تخمیر به‌وسیله خود بافتها و بدون حضور میکروارگانیسم‌ها و مخمرها صورت گرفت. این تخمیر که در کلیه بافتهای گیاهی، میوه‌های سبز مانده در تاریکی و حتی در جلبک‌ها و قارچها نیز کم و بیش دیده میشود تخمیر درون بافتی و عاری از مخمر می‌گویند. تخمیر درون بافتی در بسیاری از دانه‌های جوان مانند نخود که پوسته آن نسبت به اکسیژن تا اندازه‌ای قابل نفوذ است و همچنین در بیشتر میوه‌های آبدار که اکسیژن در بافتهای داخلی آنها معمولاً کم است امری عمومی است. بویژه اگر مقدار زیادی میوه در یک جا انبار شود، موجبات و شرایط تخمیر در آنها کاملاً فراهم میشود. با توجه به مطالب فوق و تخمیر درون بافتی، باید آن را پدیده‌ای عمومی در گیاهان دانست و توجه به این امر که آنزیمهای تشکیل دهنده زیماز منشا گیاهی دارند، تخمیر را باید امری طبیعی در گیاهان به شمار آورد. پدیده تخمر درون‌بافتی با مرگ یاخته‌های بافت مورد تخمیر معمولاً ارتباط ندارد، اگر بافتهای در حال تخمیر در هوای آزاد قرار داده شوند، تخمیر درونی آنها متوقف شده تنفس عادی مجدداً آغاز میشود. تخمیر در گیاهان فقط از نوع الکلی نیست همراه با ایجاد الکل ترکیبات دیگری مانند جوهر لیمو (اسید سیتریک)، اسید مالیک، اسید اکسالیک و اسید تارتاریک نیز کم و بیش بوجود می‌آیند. [h=2]شدت تخمیر و اندازه گیری آن[/h] شدت تخمیر را با قرار دادن اندام دارای ذخیره قندی مانند دانه‌ها، غده‌ها و یا میوه‌ها در یک محیط فاقد اکسیژن و دارای ازت می‌توان به دقت اندازه گرفت و برای این سنجش از روش اندازه گیری دی‌اکسیدکربن آزاد شده نیز می‌توان استفاده کرد. ولی چون واکنشهای دیگر هم‌زمان با تخمیر می‌توانند CO۲ متصاعد کنند این روش ممکن است دقیق نباشد. بنابراین اندازه گیری مقدار الکل تولید شده از تخمیر معمولاً بهتر میتواند معرف و تعیین کننده شدت تخمیر باشد. مقدار الکل حاصل از تخمیر در واحد زمان در یک ترکیب قندی تقریباً معادل همان نسبتی است که از اندازه گیری شدت تنفس به دست می‌آید. [h=2]سازوکار تخمیر[/h] سازوکار تخمیر الکلی تقریباً مشابه سازوکار (مکانیسم) تنفس عادی است و در بیشتر پیامدهای واکنشی، همانند هم هستند. برای مطالعه مکانیسم تخمیر، به واکنشهای تخمیر الکلی می‌پردازیم. تخمیر الکلی فقط روی گلوسیدها صورت گرفته، خود شامل دو مرحله است: مرحله اول انتهای پیامدهای واکنشی که حالت زنجیره‌ای دارند، همان مسیر EMP یا گلیکولیز است که به تشکیل اسید پیروویک ختم میشود. مرحله دوم با تجزیه اسید پیروویک که خود سرآغاز پیامدهای واکنشی جداگانه‌ای است که به هیچ وجه ادامه یا بخشی از مسیر گلیکولیز نیست شروع میشود. اسید پیروویک با آنکه در آخر مسیر گلیکولیز و پایان تمام پیامدهای زنجیره‌ای آن مانند هگزوزها، تری اوزها و همه اوزهای شکسته و تخریب یافته قرار دارد خود از گلوسیدها به شمار نمی‌آید. شروع تخمیر الکلی از راه گلیکولیز با استالوئید است. استالوئید را می‌توان به‌وسیله سولفیت سدیم از عصاره‌های تخمیری به صورت بی‌سولفیت جدا و استخراج نمود. در تخمیر الکلی به ازای مصرف هر مول گلوکز دو مول NADPH۲ دو مول ATP و دو مول اسید پیروویک حاصل میشود. در دومین مرحله تخمیر که تبدیل اسیدپیروویک به الکل اتیلیک است N ADH۲ حاصل از مسیر گلیکولیز مصرف و تبدیل شده، از تمام واکنشها فقط دومول ATP که حاصل از فسفریلاسیون‌های وابسته به متابولیتهای این مرحله است باقی خواهد ماند واکنش کلی تبدیل گلوکز به الکل اتیلیک بطور خلاصه عبارت است از: C۶H۱۲O۶۲CH۳CH۲OH+۲CO۲ + ۲ATP بازده نظری تخمیر در حدود ۴۴% و کمی بیش از بازده تنفس است. تجزیه گلوکز در واکنشهای تخمیری ناقص بوده از آن فقط ۲ مول ATP حاصل میشود. در فرآیندهای تنفس تجزیه گلوکز بطور کامل صورت گرفته، ۳۶ مول ATP از آن نتیجه میشود. منبع : رشد 3 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22,940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 27 مهر، ۱۳۹۲ تولید مخمر تولید مخمر به كنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارتست از انتخاب گونه مناسب كه در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق میشود. هواداران تخمیر را مهار می نماید . سلولهای بالغ از محلول جدا میشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و متاغبا خنك میشود . نتیجه نهائی یك محلول خامه مانند مخمر است كه یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شكل های مختلف بسته بندی می گردد. . ۳- نحوه استفاده از مخمر در طول تهیه خمیر ، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشك دیگر نظیر نمك و شكر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر كاسته می شود . مطالعه ای كه اخیرا انجام گرفته نشان داده است كه یك محلول مركب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر ،نمك،شكر،در شیر و غیره می تواند با یكدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنكه كیفیت نان را نامطلوب سازد. 2 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22,940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 27 مهر، ۱۳۹۲ تولید مثل مخمرها [h=1]اطلاعات اولیه [/h] قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از موجودات ، همگی هتروتروف بوده ، برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذانرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند. قارچها مانند باکتریها ، در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته ، حائز اهمیت هستند. قارچها شامل مخمرها ، کپکها و قارچهای گوشتی هستند. مخمرها ، قارچهای تک‌سلولی هستند. کپکها ، پرسلولی و رشته‌ای می‌باشند (سفیدکها، زنگها و سیاهکها) ، قارچهای گوشتی ، شامل قارچهای چتری ، کلاواریا و پافبالها می‌باشند. [h=1]مخمرها [/h] مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپکها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. [h=2]تولید مثل مخمرها [/h] مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت میکند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا میشود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید. در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتریها بوجود می‌آورد. 2 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ مخمر چیست ؟ خمیر مایه یا مخمر یك قارچ میكروسكوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الكل و گاز دی اكسید كربن و تركیبات معطر تبدیل كند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین 4 الی 6 برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذكور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای كاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند تركیبات بازدارنده رشد كپك به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است. درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا كمتر لزوماً مخمر را نمی كشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید كه در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست كنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین 27-24 درجه سانتیگراد است كه در اینصورت حداكثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی كه رطوبت نسبی هوا 85 در صد است درجه حرارت مطلوب 37 درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از 42 درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر كم گردد و در درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتیگراد كاملاً غیر فعال گردد. 1- تولید مخمر: تولید مخمر به كنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارتست از انتخاب گونه مناسب كه در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق میشود. هواداران تخمیر را مهار می نماید . سلولهای بالغ از محلول جدا میشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و متاغبا خنك میشود . نتیجه نهائی یك محلول خامه مانند مخمر است كه یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شكل های مختلف بسته بندی می گردد. 2- انواع مخمر: 1- مخمر فشرده یا تر: مخمر فشرده یا تر از صاف كردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید. روغن نباتی و امولسیون كننده ممكنست برای كمك به اكسترودكردن و بسته بندی آن بصورت بلوك های 500 تا 1000 گمی مورد استفاده قرار گیرد. رطوبت مخمر تر بین 75-70 در صد است . این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین 1 تا 5 درجه سانتیگراد نگهداشته شود.مشروط بر اینكه تهویه كافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنك حفظ گردد . مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد. 2- مخمر خشك: مخمر خشك در دو شكل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشك كردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشك بین 3تا8 در صد است . مخمر خشك در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر ، كمی شكر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر بمدت 15 دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین 40-35 درجه سانتیگراد توصیه میشود . بازاء هر ماه نگهداری حدود 7% از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشك فوری بر خلاف مخمر خشك مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود . برخی از تولید كنندگان توصیه مینمایند این نوع مخمر یك دقیقه پس از شروع مخلوط كردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد. مخمر خشك از نظر اندازه كوچكتر و حاوی اولسیون كننده است . مخمر های خشك میبایستی در جای خشك و خنك نگهداری شوند.زمان ماندگاری مخمر خشك در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان كه بسته مخمر خشك باز شده و قسمتی از مخمر استفاده گردد میبایست درب آن را مجددا محكم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد .در این شرایط مخمر می بایستی در طول هشت روز مصرف شود. 3- مخمر مایع: این مخمر یك محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای كه 7.1 لیتر آن معادل یك كیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد . حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانكرهای مجهز به سیستم خنك كننده صورت می پذیرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده میشود و درجه حرارت آن در 3 درجه سانتیگراد نگهداشته میشود بگونه ای كه قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید. این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد. محلول مخمر بوسیله پمپ بداخل مخلوط كن انتقال می یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت شود و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باكتری مخمرهای وحشی استریل گردد. 3- نحوه استفاده از مخمر: در طول تهیه خمیر ، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشك دیگر نظیر نمك و شكر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر كاسته می شود . مطالعه ای كه اخیرا انجام گرفته نشان داده است كه یك محلول مركب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر ،نمك،شكر،در شیر و غیره می تواند با یكدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنكه كیفیت نان را نامطلوب سازد. مخمر آبجو، قارچی است که با جوانه زدن تکثیر میکند. اگر این قارچ در مجاور یک ماده قندی تخمیر شود، موادی از خود خارج میکند که خاصیت آنزیمی داشته و موجب دگرگونی قند میشود. در بین قندها، گلوکز به فرمول C6H12O6 است که در انگور وجود دارد، تخمیر شده، الکل میدهد. (تهیه شراب). محلولهای الکلی که از تخمیر بدست می‌آید، از نظر مقدار الکل تفاوت دارند. در شرابها ، 10% و در آبجو 6% و در عرق بیش از 30% تا 50% است. در تخمیر الکلی لازم است که یکی از از فسفات‌ها در محیط عمل باشد تا تخمیر الکلی به آسانی و به سادگی انجام گیرد. بر حسب موادی که در محیط عمل وجود داشته باشند، مواد گوناگونی بدست می‌آید که سودمندترین آنها تبدیل گلوکز به گلسیرین است. مثلا در مجاورت بی‌سولفیت سدیم یا سولفیت هیدروژن سدیم به فرمول NaHSO3 معادله واکنش تخمیر گلوکز چنین است: مخمر آبجو، قارچی است که با جوانه زدن تکثیر میکند. اگر این قارچ در مجاور یک ماده قندی تخمیر شود، موادی از خود خارج میکند که خاصیت آنزیمی داشته و موجب دگرگونی قند میشود. در بین قندها، گلوکز به فرمول C6H12O6 است که در انگور وجود دارد، تخمیر شده، الکل میدهد. (تهیه شراب). محلولهای الکلی که از تخمیر بدست می‌آید، از نظر مقدار الکل تفاوت دارند. در شرابها ، 10% و در آبجو 6% و در عرق بیش از 30% تا 50% است. در تخمیر الکلی لازم است که یکی از از فسفات‌ها در محیط عمل باشد تا تخمیر الکلی به آسانی و به سادگی انجام گیرد. بر حسب موادی که در محیط عمل وجود داشته باشند، مواد گوناگونی بدست می‌آید که سودمندترین آنها تبدیل گلوکز به گلسیرین است. مثلا در مجاورت بی‌سولفیت سدیم یا سولفیت هیدروژن سدیم به فرمول NaHSO3 معادله واکنش تخمیر گلوکز چنین است: پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال، مخمرها و مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، بشدت تقسیم می شود و اکسیژن جذب می کنند و دی‌اکسیدکربن آزاد می کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسید کربن همراه با اتانول است و بوی اتانول در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم میکند. تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست؛ در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز به وجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است. در شرایط تخمیر، انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی (مانند یک گرم گلوکز محلول) کمتر از حالت تنفس عادی است. انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف میشود. محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرمتر است. تخمیر الکلی تحت تأثیر مجموعه در همی از آنزیمهای درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند، بیشترین اثر تخمیری را دارد. بازده تخمیری آنزیمها در خارج از سلول بسیار ضعیفتر از آنزیمهای داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیمها و نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگیهایی وجود دارد و باصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیمهای استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند. در گیاهان، بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نیست و ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد. برخی از سازواره‌های حیاتی (میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچهای میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره اند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت اند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک میشود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد. پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال، مخمرها و مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، بشدت تقسیم می شود و اکسیژن جذب می کنند و دی‌اکسیدکربن آزاد می کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسید کربن همراه با اتانول است و بوی اتانول در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم میکند. تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست؛ در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز به وجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است. در شرایط تخمیر، انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی (مانند یک گرم گلوکز محلول) کمتر از حالت تنفس عادی است. انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف میشود. محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرمتر است. تخمیر الکلی تحت تأثیر مجموعه در همی از آنزیمهای درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند، بیشترین اثر تخمیری را دارد. بازده تخمیری آنزیمها در خارج از سلول بسیار ضعیفتر از آنزیمهای داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیمها و نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگیهایی وجود دارد و باصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیمهای استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند. در گیاهان، بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نیست و ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد. برخی از سازواره‌های حیاتی (میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچهای میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره اند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت اند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک میشود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد. مخمرهای عسل: مخمرهای موجود در عسل از نوع اسموفیلیک ( Osmophilic ) هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند. اغلب مخمرها عسل متعلق به گونه ساکارومایسیس (Saccharomyces ) می باشند. این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30 درصد قند قادر به رشد نیستند، در حالیکه مخمر های اسموفیلیک عسل متعلق به جنس زیگوساکارومایسیس ((Zygosaccharomycs می باشند و در محیط غذایی که دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده قندی دارد و هم چنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد بخوبی رشد می نمایند. تخمیر عسل: عسل شدیدا جاذب الرطوبه (higroscopic) بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقیق می شود و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید مخمرهای اسموفیلیک Osmophilic شروع به تکثیر خواهند نمود. براساس تحقیقات انجام شده عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد باشد تخمیر نمی شوند از 17/1 تا 20 در صد امکان تخمیر شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت . رطوبت بیش از حد در انبار نیز موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن ظروف نگهداری عسل می گردد. توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید و سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 در صد باشد. در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل مواجه هستند و باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات لازم را رعایت نمایند. باید توجه داشت که کلیه عسل ها حاوی مخمر هستند و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت. 1 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 آبان، ۱۳۹۳ راههای جلوگیری تخمیر در عسل: 1 – برای جلوگیری تخمیر در عسل می توان از حرارت ( غیر مستقیم ) جهت از بین بردن قارچ عامل تخمیر عسل استفاده کرد. این قارچ در حرارت 63 درجه سانتی گراد به مدت 7 دقیقه در 69 درجه سانتی گراد به مدت یک دقیقه و در 71 درجه سانتی گراد بلافاصله کشته می شوند. 2 – افزودن مواد شیمیایی مانند بنزوات سدیم به نسبت 025/0 درصد نیز از خطر تخمیر عسل جلوگیری می کند؛ ولی با توجه به اینکه مهمترین خصوصیات عسل برای مصرف انسان خالص و طبیعی بودن آن می باشد، به هیچ وجه این روش توصیه نمی شود . 3 – عسل های شان نیز حاوی مخمر می باشد. برای جلوگیری از تخمیر عسل شان باید رطوبت اضافی عسل را حذف نمود. می توان این عمل را با قرار دادن شانها در اطاق گرم مجهز به رطوبت گیر انجام داد . تولید اسید سیتریک به روش تخمیر برای تولید اسید سیتریک به روش تخمیر در بستر جامد، از کاه گندم به عنوان سوبسترا و قارچ آسپرژیلوس نایجر (ATCC 9142 PTCC 5010) استفاده شد. پس از تهیه کاه گندم، ترکیب شیمیایی آن از نظر درصد ازت، قند، رطوبت، خاکستر، سلولز، همی سلولز و لیگنین مورد آنالیز قرار گرفت. طی عملیات تخمیر، تأثیر پارامترهای pH اولیه محیط کشت، درصد رطوبت و قند اولیه، میزان تلقیح، سن اسپور، درصد منبع ازت افزوده شده به محیط، درصد متانول، دما و زمان تخمیر، نوع برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام و زمان اعمال بخار بررسی شدند. با توجه به بالاترین راندمان تولید اسید سیتریک، بهترین میزان رطوبت برابر (65%v/w ) قند اولیه (18 %w/w )، pH اولیه 5/5 ، متانول (4 % v/w)، میزان تلقیح 105 cfu/ml ، سن اسپور 6 روز، منبع ازت (2%w/w ) و میزان اعمال بخار یک ساعت و نیم تعیین گردید. محیط کشت‌های آماده و سترون شده به مدت 5 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد گرمخانه‌گذاری شدند. پس از انجام تخمیر، اسید تولید شده با دو مرحله فروشویی (یک مرحله شستشو با آب و یک مرحله استفاده از استون) استخراج و pH نهایی و قند باقیمانده اندازه‌گیری شد. در طی عملیات بهینه‌سازی، بیشترین میزان تولید اسید سیتریک از کاه خشک 47 (g/kg) به دست آمد. راندمان تولید نیز بر حسب مقدار قند مصرفی به 93% رسید. همچنین با توجه به ساختار لیگنوسلولزی کاه گندم، به منظور استفاده بهینه از آن در راستای اهداف بیوتکنولوژی، کاهش ضایعات کشاورزی، تأثیر پیش‌تیمار با سود، برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام و بخار بر درصد سلولز، همی سلولز و لیگنین کاه نیز بررسی شد. یک شرکت انگلیسی فرایند تخمیر مدار بسته ای ابداع کرده که از باکتریهای گرمادوست با توانایی زنده ماندن در دماهای بسیار زیاد استفاده میکند. به کمک این فرایند اتانول ده برابر سریعتر از تخمیر سنتی با مخمر تولید می شود. مخمرها تنها شکر غلات، چغندر قند و نیشکر را سوخت و ساز می کنند. به همین دلیل قیمت خوراک یا ماده اولیه مقداری از هزینه تولید اتانول را در بر می گیرد. از آنجا که باکتریهای گرما دوست می توانند شکر موجود در هموسلولوز (ضایعات جنگلها و مزارع) را نیز متابولیسم کنند، می توان تا حدود زیادی از هزینه تولید کاست. در این روش محصول آبکافت هر نوع زیست توده توسط اسید دائماْ به یک ظرف تخمیر بی هوازی خورانده می شود که در آن یاخته های گرما دوست، اتانول، CO2 و فرآورده های جانبی اسید آلی را در دمای 75 درجه سانتیگراد تولید می کنند. یاخته ها از آبگوشت تولید شده توسط دستگاه مرکز گریز بازیابی و به ظرف تخمیر باز گرداننده می شوند. با تقطیر مایع، اتانول با خلوص 95% به دست می آید. باقیمانده تقطیر شامل فرمیک اسید، استیک اسید و دیگر اسیدها به دومین ظرف تخمیر خورانده می شود تا باکتریهای گرما دوست تازه رشد یابند. هم اکنون یک واحد نیمه صنعتی در دست ساخت است که سالیانه چندین تن اتانول تولید خواهد کرد. دستگاه های تمام اتوماتیک تولید نان های ملی با کیفیت بالا وبدون ضایعات، تمام اتوماتیک و با استفاده از خمیر تخمیرشده بدون برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ی غیر مجاز، ضخامت یکنواخت، حرارت غیرمستقیم، پخت عمیق و یکنواخت، شکل متناسب با فرهنگ ملی و ماندگاری با حفظ کیفیت مناسب برای بسته بندی را به بهره برداری رسانده است. سیستم فرم دهی این دستگاه به گونه ای است که حداقل فشار ممکن را به خمیر وارد می کند، در نتیجه حباب های ناشی از تخمیر در حین فرم دهی از خمیر خارج نشده و کیفیت مناسب نان را حفظ می کند. این دستگاه ها شرایط لازم برای تولید نان با خمیر تخمیر شده، حفظ چگالی در طول مراحل فرم دهی، حفظ رطوبت کافی در حین پخت، رعایت کامل بهداشت تغذیه، پخت کامل و عمیق با حرارت غیر مستقیم و ماندگاری و حفظ تازگی به مدت هفت روز در درجه حرارت معمولی و یا بهترین شرایط برای تولید نان با کیفیت بالا و بودن ضایعات فراهم شده است. تولید صنعتی آنزیمها، برای تولید اقتصادی غذا و نوشیدنی نیازمند است. آنزیمها همچنین در آنالیزهای صنعتی و تکنیکی استفاده می‌شوند و امروزه به پودرهای شوینده نیز آنزیم (مثل سلولاز ، پروتئاز ، لیپاز) افزوده می‌شوند. آنزیمهای تولید شده بوسیله محیط های کشت جانوری یا گیاهی یا میکروبی یا در فاز تروپوفاز مثل برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام و یا در ایدیوفاز صورت می‌گیرد. یک دامنه وسیعی محصولات مثل کره ترش، ماست، پنیر، نان ور آمده ، نوشیدنی‌های الکلی، سرکه، سبزیجات خشک شده، ترشیجات و... از طریق فرایندهای تخمیر میکروبی تولید می‌شوند. رفته رفته، از گونه‌های مناسب‌تر ارگانیسم‌ها و فرایندهای بهتر استفاده میشود تا محصولات به قیمت مناسب‌تر به فروش برسند. تکنولوژی DNA نوترکیب، استفاده از ژنهایی انتقال یابنده از ارگانیسم به ارگانیسم دیگر و ایجاد گونه‌های ترانژنیک را ممکن کرده است که بعدا برای تولید محصولات ژنی استفاده می‌گردند. مثلا E. coli ، ساکارومایسیس سروزیا و مخمرهای دیگر، حتی قارچهای میله‌ای برای تولید اینتروفرون، انسولین، سرم انسانی و چند محصول دیگراستفاده می‌شوند. منبع: برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام 1 نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .