نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

[Mahdi Eng 22,940]

· آب یکی از مهمترین و بیشترین مواد مصرفی کارخانه های کنسرو سازی را تشکیل می دهد و برای مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار می گیرد از جمله :

شستشو مواد اولیه به منظور حذف آلودگی ها

 

· انتقال و جابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمت هاي ديگر

 

خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا.

 

گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ، تمپرينگ، مشروط كردن و انتقال دما.

 

تهيه شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون.

 

مصرف ديگ بخار .

 

مصارف عمومي.

 

بديهي است وي‍ﮋگي هاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :

 

1ناخالصي هاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند.

 

 

2يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزه فرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم و منگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود.

 

 

3عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند .

 

 

4در بسياري از حبوبات ، سبزي ها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود.

 

 

5سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است.

 

 

6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند.

 

7ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند.

 

 

ناخالصي هاي آب

 

عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از:

 

1سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند.

 

 

الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل شده و رسوب مي كنند و آب نرم،ملايم يا سبك مي شود.

 

ب ) عوامل سختي دائم مانند: نمكهاي محلول كلسيم و منيزيم نظير كلرور و سولفات كه در اثر دما قابل تجزيه شدن نيستند و براي حذف آنها لازم است از روشهاي شيميايي استفاده شود. براي نمونه مي توان از محلولهاي قليايي رقيق استفاده كرده و عوامل سختي دائم را رسوب داد.

 

2عوامل فليائيت آب: عوامل قليائيت آب مانند بيكربنات هاي كلسيم ، منيزيم، سديم وپتاسيم گاهي موجب متمايل كردن رنگ قرمز بعضي از ميوه ها به رنگ آبي مي شوند و بنابراين ، مقدار آنها درآب بايد خيلي كم باشد.

 

 

3كلرورها:مقدار زياد كلرور در آب موجب خورندگي شديد و افزايش مصرف دترﮋن ها مي شود. اگر مقدار كلرور بيش از ppm 100 باشد لازم است مقداري از آن حذف شود.

 

 

4يون آهن : حتي مقدار كم اين عنصر موجب تغيير رنگ فرآورده و جداره ظروف مي شود. يون آهن با قلياها رسوب مي كند و باكلر اكسيده مي شود و بنابراين ، حضور آن در آب مطلوب نيست.

 

 

5سولفاتها: موجب رسوب و كدورت مي شوند.

 

 

6سولفيدها: موجب بوي گوگرد در محصول مي شوند.

 

 

7عوامل موثر در وضع ظاهري آب از نظر رنگ و كدورت.

 

 

8عوامل موثربرPH آب: PH آب خالص 7 است ودر غير اين صورت بايد عوامل موثر در تغيير آن شناسايي و حذف شوند زيرا آب با PH اسيدي يا قليايي موجب خورندگي دستگاهها مي شود .

 

 

9ميكروارگانيسم ها: كه انتقال آنها توسط آب به مواد غذايي موجب فساد بعدي آنها و مسموميت مصرف كننده مي گردد.