نگاهی به سالمونلا در مواد غذایی و راه های انتشار آن در افراد

[Mahdi Eng 22,940]

عفونت سالمونلا عفونت عمومي بدن در اثر باکتری از خانواده سالمونلا است . اين باكتري معمولاً لوله گوارش و دستگاه لنفاوي را درگير مي سازد. عفونت نسبتاً خفيف سالمونلا ممكن است با گاستروآنتريت ساده اشتباه گرفته شود. عفونت هاي سالمونلا بيشتر افراد بالاي 70 يا زير 20 سال را مبتلا مي سازند (بيشترين شيوع در شيرخواران زير يك سال است )

بيش از 2000 نوع سالمونلا شناسایی شده است كه 200 نوع آنها ايجاد بيماري مي كنند. دو نوع سالمونلا به نام های سالمونلا تیفی و سالمونلا پاراتیفی بوده که به ترتیب عامل دو بيماري تيفوئيد و پاراتیفوئید می باشند و ما ايراني‌ها این دو بیماری را به نام‌های حصبه و شبه حصبه مي‌شناسيم .

 

سالمونلا از آن باكتري‌هايي است كه از طريق آب و غذاي آلوده منتقل مي‌شوند، بنابراين پزشكان توصيه مي‌كنند براي رفع آلودگي از ميوه و سبزي‌هايي كه ممكن است به اين باكتري آلوده باشند، قبل از مصرف، آنها را كاملاً شست‌وشو و ضدعفونی کنید و اگر احتياج به نگهداري در دماي يخچال دارند، مطمئن شويد كه در سرما نگهداري شده‌اند.

تخم پرندگانی مثل مرغ ، غاز و اردك و ... مي تواند ايجاد عفونت سالمونلايي كند . در اين ميان تخم مرغ نسبت به ساير تخم ها آلودگي کمتري دارد .

آلودگی تخم پرندگان به این صورت است که محل تخم گذاری ماكيان مي تواند آلوده به مدفوع آنان باشد . پوست تخم آلوده شده و از منافذ ريز روي تخم وارد آن مي شود و ميزان آلودگي را بالا مي برد . مخصوصا در غاز و اردك كه از مواد غذايي كنار جويبارها مي خورند احتمال آلودگي بیشتر است.اگر محل تخمگذاری مرطوب باشد رطوبت باعث نفوذ آلودگي سطح خارجي به داخل تخم می شود و ميزان آلودگي افزایش می یابد.

 

 

 

 

علائم بیماری :

به گفته پزشکان، علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت با تأخير ظاهر مي‌شود و ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علايم در فرد مسموم بروز کند. علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت شامل تب، خستگي، سردرد، تهوع، استفراغ، اسهال آبكي شديد، ضعف، درد شكم و كم شدن آب بدن است.

اسهال ، اغلب همراه با انقباضات شكمي ، در موارد خفيف ، اسهال ممكن است تنها در حد 3-2 بار دفع مدفوع شل باشد، ولي در موارد شديد ممكن است اسهال به صورت بيرون روي هر 15-10 دقيقه وجود داشته باشد.

 

بيماری فرد 8-1 روز و حداكثر 14 روزطول می کشد.جوانان ، كهنسالان و افراد مريض بیشتر مبتلا ميشوند . ميزان مرگ و مير حدود 1% است. حادترين بيماري كه توسط سالمونلا ايجاد مي شود آرتريت ( كم آبي بدن در اثر اسهال و استفراغ شديد )است که بندرت رخ می دهد . كم آبي شديد مي تواند كشنده باشد به خصوص در شيرخواران و افراد بالاي 60 سال .

 

 

مخازن بیماری :

 

1- بيمار سالمونلايي كه از طریق مدفوع عامل بیماری را دفع مي كند .

2- افراد بيماری که بهبود یافته اند.

 

3- ماكيان، گاو ، خوك ، سگ ، گربه و موش.

شرایط رشد :

بهترين شرايط رشد سالمونلا درجه حرارت 37- 35 درجه است . باکتری دمای ماكزيمم 47 درجه و مینیمم 7-5 درجه سانتي گراد را مي تواند تحمل كند . PH مناسب براي رشد آن 5/7-5/ 6 مي باشد ولی PH حدود 9- 5/4 را مي تواند تحمل كند و اگر PH پائين تر از 4 برود باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم مي شود . PH بيشتر از 9 صرفا از رشد آن جلوگيري مي كند . غلظت نمك 3/ 5 % يابالاتر يا غذاهايي كه ميزان نمكشان اين مقدار باشد خود عاملي در جهت جلوگيري از رشد و تكثير باکتری است.

 

افراد در معرض خطر :

جوانان

 

سالمندان

زنان باردار

افراديكه سيستم ايمني ضعيفي دارند

افراد مبتلا به سالمونلا اغلب ظاهرا بهبود مي يابند در حاليكه سالمونلا در روده، كبد ، كليه و كيسه صفرا قرار گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و ادرار دفع مي گردد. اين افراد هفته ها و گاهي اوقات سالها حامل سالمونلا مي باشند.

 

 

مواد غذايي خام در معرض خطر آلودگي با سالمونلا :

از جمله مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است عبارتند از يان ، انواع گوشت ها ، شير خام و شیر خشک ، تخم پرندگان ، سبزيجات ، ماهي و صدف خوراكي ، ادويه ها ، آب غير بهداشتي همچنين از مصرف غذاهاي پخته‌اي كه قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده‌اند يا سرد مصرف شده‌اند، ممكن است اين نوع مسموميت بروز نمايد.

 

 

مواد غذايي خام در معرض خطر آلودگي با سالمونلا :

مصرف آب هاي آلوده به ادرار و مدفوع بيماران و ناقلين

مصرف ميوه و سبزيجات خام آلوده

مصرف شير و لبنياتي كه به وسيله ناقلين يا بيماران آلوده شده است

انتقال مكانيكي باكتري، به وسيله مگس به غذا ها

مصرف صدف خوراكي خام يا نيم پز

مصرف بچه ماهي خام (در فرهنگ عوام).

 

 

تخم پرندگان از مهم ترين منابع سالمونلا كه جوجه ها را مبتلا مي كند هستند. ساير گوشت ها كمتر در معرض الودگي قرار ذارند. شير با آلودگي به سالمونلا تايفي موريوم در ارتباط است. علل بروز همه گیری

همه گيري هاي عفونت سالمونلا معمولاً هنگامي اتفاق مي افتد كه افراد زيادي از يك غذاي آلوده مشترك مثلاً در طي سفرهاي تفريحي ، اجتماعات مردمي يا رستوران ها استفاده مي كنند.

وقتي سالمونلا تيفي و پاراتيفي باعث آلودگي آب هاي آشاميدني بشوند معمولا تعداد آن ها چندان زياد نمي باشد و تحت چنين شرايطي احتمال بروز اپيدمي ناشي از سالمونلا پاراتيفي بسيار كم است و لذا به طور كلّي همه گيري ناشي از اين ميكروارگانيسم خيلي به ندرت ايجاد مي شود و حال آن كه احتمال همه گيري ناشي از سالمونلا تيفي با منشاء آب هاي آلوده بسيار زياد است.

ضمنا احتمال بروز حصبه، به دنبال مصرف صدف، بيشتر از ابتلاء به اين بيماري در نتیجه شنا كردن در آب هاي آلوده است و لذا در صورتي كه صدف هاي آلوده، قبل از طبخ كامل، به مصرف برسند باعث انتقال آلودگي به انسان مي گردند.

 

 

شير و خامه، محيط هاي كشت مناسبي هستند و در صورتي كه به سالمونلا آغشته شوند اين ارگانيسم ها به سرعت رشد نموده و در افرادي كه شير و خامه را به صورت خام، مصرف نمايند باعث ايجاد بيماري مي گردد. نحوه آلودگي شير، معمولا از طريق شستشوي پستان حيوانات يا ظروف حاوي شير، به وسيله آب هاي آلوده و يا تماس دستان آلوده با شير مي باشد و خود گاو و ازجمله پستان هاي آن دچار عفونت ناشي از سالمونلا تيفي نمي شود .

 

همه گيري ناشي از مصرف خامه و بستني آلوده نيز گزارش شده است. ضمنا سالمونلا قادر است به مدت دو ماه، در كَره، زنده بماند و عفونت ناشي از مصرف گوشت آلوده به مراتب كمتر از شير و خامه آلوده عارض مي شود ولي با اين حال همه گيري هاي پراكنده اي در رابطه با مصرف گوشت هايي كه به طور ثانويه آلوده شده است نيز گزارش كرده اند. ميوه ها و سبزي هاي آلوده، مخصوصا در كشور هاي حوزه مديترانه و گرمسيري، جزو منابع عفونت محسوب مي شوند. لازم به يادآوري است كه اين مواد از طريق آبياري با آب هاي آلوده دستخوش آلودگي واقع مي گردند. مگس نيز مي تواند از طريق پاها و خرطوم خود، سالمونلا را به مواد غذايي منتقل كند. انتقال مستقيم عفونت، از فردي به فرد ديگر شايع نمي باشد و معمولا از طريق آلودگي غذايي منتقل مي گردد.

 

مقاومت حرارتي سالمونلا در مواد غذايي :

سالمونلا حساس به حرارت هستند. پاستوريزاسيون براي نابودي سالمونلا در مواد غذايي كه رطوبت بالا دارند كافي است. حرارت دهي به ميزان 70 درجه سانتيگراد به مدت 2 دقيقه تعداد سالمونلا را به ميزان10⁶ كاهش مي دهد. سالمونلا در برودت کمتر از 6 درجه سانتیگراد تکثیر پیدا نکرده و در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد از بین می رود . لذا نگهداری مواد غذایی پخته شده در دمای کمتر از 6 درجه و بیشتر از 60 درجه سانتیگراد می تواند از بروز این بیماری جلوگیری نماید .

 

پيشگيري :

عفونت با باكتري سالمونلا پس از خوردن غذاهايي نظير گوشت ، مرغ ، شير تازه يا تخم مرغ خام يا آشاميدن آب آلوده به باكتري ایجاد شود. باكتري سالمونلا در شرايط انجماد مواد غذايي نيز زنده مي ماند ولي پختن كامل آن را از بين مي برد.

جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری سالمونلا توصیه می گردد طي پروسه ذخيره، آماده‌سازي و پخت موادغذايي دقت و توجه كافي به شرح زیر مد نظر قرار گیرد :

- دست‌ها و تمام سطوحي را كه طي آشپزي، مواد غذايي با آنها تماس دارند، بشوييد (زمان مناسب براي شست‌وشوي بهداشتي دست‌ها 30 ثانيه است).

- غذاها را در دماي مناسب بپزيد و اجازه دهيد غذاهايي مثل گوشت، كاملاً پخته شود.

 

- در پختن و حرارت دادن غذاهايي نظير تخم‌مرغ، ماكيان، گوشت‌هاي قرمز، ماهي، صدف، شير و فرآورده‌هاي لبني دقت كافي را به خرج

دهيد .

- . از حيوانات داراي عفونت احتمالي دوري كنيد.

- تنها از شير پاستوريزه استفاده كنيد.

- پس از هر بار رفتن به توالت و قبل از دستكاري مواد غذايي دست ها را بشوييد.

- فرد مبتلا به اين عفونت را از ساير افراد خانواده جدا نگه داريد.

- در مورد مصرف آنتي بيوتيك جهت پيشگيري ، قبل از مسافرت به مناطق محروم از آب و مواد غذايي بهداشتي ، با پزشك مشورت نماييد.

- از آنجایی که درجه حرارت پائين مانع رشد و نموباکتری مي شود اگر ماده غذايي بلافاصله بعد از طبخ استفاده نشود بایدداخل يخچال گذاشته تا سریعا سرد شود .

- رعايت بهداشت فردي

- عدم استفاده از وسايلي كه براي پروسه طبخ ماده غذايي استفاده مي شود براي مواد غذایی خام.

- پخت کامل مواد غذايي گوشتي يا تخم مرغ مخصوصا تخم اردك و غاز .

- جلوگيري از ورود حيوانات اهلي بخصوص پرندگان به آشپزخانه .

 

 

 

منبع :

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام