چای

[Neutron 60966]

مقدمه :

چاي که به زبان انگليسي tea و چيني tay يا chai ناميده مي شود ، به صورت درخت يا درختچه و مخصوص مناطق استوايي و اطراف آن است . بوته چاي داراي برگهاي ساده ، غالباً پايا ، متناوب و گل هايي معمولا نر - ماده و منظم است .

چاي داراي دو گونه مهم چيني camellta sinesis و آسامي camellta assamica و يک زير گونه کامبوجي مي باشد . چاي را از سرشاخه هاي جوان و ترد شامل دو يا سه برگ و جوانه هاي ناشکفته انتهايي و با عملياتي چند بر روي آنها مي سازند .

انواع چاي :

تمام انواع چاي را مي توان به سه گروه عمده تخميري ( چاي سياه ) تخمير نشده ( چاي سبز ) و نيمه تخميري ( چاي اولانگ و پوچونگ ) تقسيم کرد .

ترکيبات چاي :

ترکيبات اساسي برگ چاي عبارتند از :

آب ، تانن ، کافئين ( تئين ) ،‌اسانسهاي روغني ،‌آلبومين ، قند پکتين و خاکستر

ارزش غذايي چاي :

نوشابه چاي علاوه بر کافئين داراي مقداري پروتئين و ئيدراتهاي کربن است . چاي به تنهايي از نظر مقدار کالري که به مصرف کننده مي دهد بسيار کم است و در حدود ۴ کالري در يک فنجان چاي ( ۱۷۰ گرم ) مي باشد . چاي داراي ويتامين هاي متعددي از گروه b شامل ويتامين b1 و b2 و اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک و نيز مقدار قابل ملاحظه اي ويتامين p ( نياسين ) مي باشد . برگ سبز چاي از نظر ويتامين c ، غني است .

مراحل توليد چاي :

چاي به دو شيوه سنتي ( ارتدوکس ) و غيرسنتي ( c.t.c ) توليد مي شود . تفاوت اين دو شيوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چاي مربوط است . در شيوه c.t.c کليه سلولها و رنگدانه هاي چاي اکسيده مي شوند و در نتيجه اين نوع چاي از نظر رنگ و کيفيت نسبت به شيوه سنتي برتري دارد .

مراحل توليد چاي به شيوه ارتدوکس ( سنتي )‌ به طور خلاصه عبارت است از:

الف ) پلاساندن

هدف اين مرحله کاهش رطوبت برگها به ميزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئين و تانن و کلروفيل و تبديل نشاسته به قند مي باشد .

ب - مالش

در اين مرحله شيره گياه از سلولها خارج مي شود و براي مرحله بعد آماده مي شود . در اين مرحله ماده گس چاي ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمي سياه رنگ مي شود .

ج - تخمير

در اين مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چاي از بين مي رود و قسمتي هم اکسيده و به مواد معطر افزوده مي شوند .

در موقع اکسيده شدن تانن همزمان با زياد شدن رنگ ، بوي علفي و رنگ سبز آن از بين مي رود .

د - خشک کردن

در اين مرحله برگهاي چاي به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتيگراد خشک و بلافاصله سرد مي شوند .

 

درجه بندي چاي :

چاي بعد از عمليات توليد ،‌درجه بندي مي شود و به انواع قلمي ، شکسته ، باروتي و خاک چاي تقسيم مي گردد .

رنگ چاي : چاي به سه رنگ مورد استفاده قرار مي گيرد :

۱ - چاي سياه ۲ - چاي سبز ۳ - چاي قرمز

هر سه نوع چاي قابض ، محرک ،‌ مسکن و مدر يا ادرارآور و معرق است و داراي اثرات آرام بخشي روي سلسله اعصاب مي باشد .