گوجه فرنگی، قلب سبزیجات

[Ssara 14641]

گوجه فرنگی از هزاران سال پیش وجود داشته است؛ البته در اندازه های کوچک. شاید باور نکنید اما گوجه فرنگی در ابتدا اندازه یک گیلاس بوده و کم کم در اثر پرورش درشت تر شده است. وطن اصلی این گیاه هم آمریکای جنوبی است.

گوجه فرنگی در قرن شانزدهم در کشور پرو به مقدر زیاد کشت می شده است. در قرن هفدهم به انگلستان و هلند راه یافت و چون بسیار گران بوده، فقط مردم ثروتمند می توانستند از آن استفاده کنند. در حال حاضر گوجه فرنگی در تمام مناطق دنیا کشت می شود و تقریبا در تمام فصل های سال وجود دارد. بنابراین همه می توانند گوجه فرنگی را در رژیم غذایی شان قرار داده و از فواید این گیاه پرخاصیت بهره مند شوند.

[Ssara 14641]

گوجه فرنگی بسیار مفید، کم کالری و در عین حال خوش طعم است که خوردن آن به عنوان یک گیاه باارزش در رژیم غذایی روزانه یا هفتگی توصیه می شود. این گیاه سرشار از ویتامین های a، b،c، فیبر و مواد معدنی مانند پتاسیم، فسفر، کلسیم و منیزیم است. یک عدد گوجه فرنگی تازه ۲۴کالری انرژی، ۵ گرم پروتئین، یک گرم فیبر، ۶ میلی گرم سدیم، ۱۵ میلی گرم ویتامین c و ۲۹۲ میلی گرم پتاسیم دارد. گوجه فرنگی ها با اینکه شیرین اند دارای کالری پایینی هستند و از پرمصرف ترین گیاهان در دنیا به شمار می روند که به صورت خام، بخارپز، سرخ کرده، پوره و سس مصرف می شوند.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و لیکوپن

 

 

گوجه فرنگی مقدار زیادی کاروتنویید دارد که مهم ترین آن لیکوپن است. لیکوپن یک رنگدانه کاروتنوییدی به رنگ قرمز روشن است که مسوول تولید رنگ قرمز در گوجه فرنگی است. گوجه فرنگی، گریپ فروت صورتی، پرتقال قرمز و هندوانه حاوی مقدار زیادی لیکوپن هستند. بررسی ها نشان داده است، مصرف مقادیر زیاد لیکوپن موجب کاهش حملات قلبی و سرطان های پروستات، پستان، ریه، معده، لوزالمعده، روده و دهان می شود. برخی از انواع کاروتنوییدها پس از مصرف می توانند به ویتامین a تبدیل شوند که لیکوپن از این خاصیت مستثنا بوده و دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است. پژوهش ها نشان می دهد بسیاری از فواید و خواص میوه ها و سبزی ها مربوط به خاصیت آنتی اکسیدانی آنها است. آنتی اکسیدان ها به ترمیم آسیب هایی که توسط رادیکال های آزاد در بدن ایجاد شده، کمک می کنند. لیکوپن موجود در گوجه فرنگی یک آنتی اکسیدان قوی است که خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد.

لیکوپن مهم ترین ماده غذایی موجود در گوجه فرنگی است و با خاصیت آنتی اکسیدانی خود قادر است، رادیکال های آزاد اکسیژن را خنثی کرده و به این وسیله از ابتلای افراد به بیماری هایی از قبیل سرطان، پیری زودرس، مشکلات قلبی و عروقی، پوکی استخوان، دیابت و بسیاری از مشکلات و بیماری های دیگر جلوگیری کند. این ماده محلول در چربی است و در نتیجه، مصرف لیکوپن همراه غذاهای حاوی چربی و روغن، قابلیت استفاده بدن از لیکوپن را افزایش می دهد. هر ۱۰۰ گرم گوجه فرنگی، بسته به میزان رسیدگی آن حاوی حدود ۳ تا ۹ میلی گرم لیکوپن است. مصرف روزانه ۳ تا ۴ گوجه فرنگی یا ۱ تا ۲ قاشق رب گوجه فرنگی و همچنین مصرف مقدار متعادل سس گوجه فرنگی مفید است.

حتما شنیده اید که پختن سبزی ها و میوه ها باعث از بین رفتن ویتامین موجود در آنها و کمتر شدن ارزش غذایی شان می شود اما در مورد گوجه فرنگی شرایط متفاوت است. هرچند بخشی از ویتامین c گوجه فرنگی بر اثر پخته شدن از بین می رود اما قابلیت جذب کاروتن های موجود در گوجه فرنگی بر اثر پختن بیشتر می شود. اگر گوجه فرنگی به صورت خام مصرف شود، مقدار زیادی از لیکوپن آن به دلیل هضم نشدن از بدن دفع می شود. عمل پختن، دیواره سلولی گوجه فرنگی را شکسته و باعث می شود لیکوپن در دسترس بدن قرار گیرد و بیشتر جذب شود. لیکوپن رب گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، کنسرو گوجه فرنگی در مقایسه با گوجه فرنگی خام بیشتر و قابلیت جذب آن هم بیشتر است.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و آهن

 

 

مصرف گوجه فرنگی موجب افزایش جذب آهن در مواد غذایی گیاهی می شود. آهن موجود در گیاهان به خوبی جذب بدن نمی شود و وجود ویتامین c موجود در گوجه فرنگی، موجب جذب آهن مواد گیاهی می شود. به همین دلیل توصیه می شود افراد در رژیم غذایی شان از گوجه فرنگی خام و سایر سبزی ها و میوه های حاوی ویتامین c استفاده کنند.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و قلب

 

مصرف مداوم گوجه فرنگی در پیشگیری از بروز حمله های قلبی موثر است. بررسی ها نشان داده است لیکوپن موجود در گوجه فرنگی از ایجاد کلسترول بد و ایجاد پلاک های چربی در سرخرگ ها جلوگیری کرده و به این ترتیب ار بروز حمله قلبی پیشگیری می کند.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و سرطان

 

 

مصرف مداوم گوجه فرنگی، خطر ابتلا به سرطان پروستات را کاهش می دهد. نتایج تحقیقات پژوهشگران ایتالیایی نشان داده مصرف گوجه فرنگی پخته می تواند از بروز سرطان پروستات پیشگیری کند. این پژوهشگران که موفق شدند نقش گوجه فرنگی را در پیشگیری از بروز سرطان پروستات کشف کنند، می گویند: «ما دریافتیم که یک رژیم غذایی غنی از گوجه فرنگی به ویژه گوجه فرنگی که همراه با دانه ها و پوست آن پخته شده باشد، می تواند پیشرفت تومورهای پروستات و عوامل التهابی مرتبط با این فرآیند را کاهش دهد.»

این دانشمندان برای دستیابی به این نتایج، روی موش های آزمایشگاهی اصلاح ژنتیکی شده، مراحل پیشرفت تومور پروستات انسان را شبیه سازی کردند. سپس این موش ها به دو گروه تقسیم شدند. گروه اول به میزان ۱۰ درصد از رژیم غذایی روزانه خود گوجه فرنگی پخته دریافت می کرد و در رژیم غذایی گروه دوم گوجه فرنگی وجود نداشت. نتایج این تحقیقات نشان داد که نمونه های آزمایشگاهی گروه اول ۱۱ تا ۶۷ درصد بیشتر از موش های گروه دوم زنده ماندند و تومور بسیار آهسته و به کندی مراحل تکامل خود را طی کرد. همچنین بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی و کمترین سطح التهاب در آنها مشاهده شد.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و تناسب اندام

 

 

گوجه فرنگی به دلیل داشتن فیبر زیاد، مواد قندی کم و کالری کمی که دارد در کنترل وزن موثر است و افرادی که قصد کاهش وزن دارند، می توانند از گوجه فرنگی استفاده کنند. همچنین بررسی ها نشان داده است گوجه فرنگی با ایجاد احساس سیری برای مدت طولانی به کنترل وزن کمک می کند. پیشتر مشخص شده بود که گیاهخواران و افرادی که زیاد میوه و سبزی مصرف می کنند در مقایسه با افرادی که در رژیم غذایی شان زیاد از غذاهای فراوری شده استفاده می کنند، لاغرتر هستند.

اکنون محققان دریافته اند که این موضوع تنها به علت پایین بودن کالری سبزی و میوه ها نیست بلکه لیکوپن موجود در سبزی ها و میوه ها با کاهش هورمون اشتها، به احساس سیری افراد کمک می کند. پژوهشگران انگلیسی با بررسی تاثیر مصرف نان غنی شده با سبزی ها بر ۱۷ زن ۱۸ تا ۳۵ ساله دارای وزن طبیعی، دریافتند بین افرادی که نان های غنی شده با پنیر خامه ای، هویج و گوجه فرنگی مصرف کردند، آنهایی که نان دارای گوجه فرنگی مصرف کردند، بیشتر احساس سیری می کردند.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و پوست

 

 

مصرف گوجه فرنگی پخته توانایی بدن در مقابله با پرتوهای ماورای بنفش خورشید را افزایش داده و مانند ضد آفتاب از پوست محافظت می کند. افرادی که دچار سوختگی های پوستی می شوند، می توانند با مصرف گوجه فرنگی پخته، توانایی بدن را در ترمیم این سوختگی ها افزایش دهند. همچنین استفاده از گوجه فرنگی می تواند در ایجاد طراوت پوست موثر باشد و از چین وچروک های زود هنگام پوست جلوگیری کند. بررسی ها نشان می دهد آنتی اکسیدان موثر در گوجه فرنگی به نام لیکوپن به صورت خام سخت تر جذب شده و مورد استفاده بدن قرار می گیرد وعمل پختن جذب این ماده را در بدن ساده تر می کند.

[Ssara 14641]

● گوجه فرنگی و جراحی

 

 

آنتی اکسیدان موجود در گوجه فرنگی از بروز دردهای پس از جراحی های شکمی جلوگیری می کند. لیکوپن که رنگ قرمز گوجه فرنگی از آن است، از ترشح دسته ای از پروتئین ها که در تشکیل بافت های غیرطبیعی و چسبنده داخل شکم نقش دارند، جلوگیری می کند. تحقیقات نشان می دهد رژیم غذایی که درآن گوجه فرنگی یا محصولات تهیه شده از آن به مقدار زیادی گنجانده شده باشد، راهی مطلوب برای کنترل تشکیل این بافت های شکمی است. زمانی که این بافت ها داخل شکم تشکیل می شوند بیشتر سبب اتصال غیرطبیعی دو ارگان یا بخش هایی از آنها به یکدیگر خواهند شد. این بافت ها باعث یک سری دردهای شکمی و حتی انسداد روده و مثانه و در زنان نیز سبب نازایی می شوند. آنتی اکسیدان گوجه فرنگی حتی در سس گوجه فرنگی هم به میزان فراوانی وجود دارد. این آنتی اکسیدان اثرات خوبی هم در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی عروقی و برخی از انواع سرطان دارد.

[Ssara 14641]

● توصیه های بهداشتی درباره رب گوجه فرنگی

 

 

می دانید که برای تهیه رب نسبت به تهیه آب گوجه فرنگی حرارت بیشتری لازم است. هنگام پخت این فرآورده گوجه می جوشد، آب آن کشیده می شود و به نوعی عصاره تبدیل می شود. چون حرارت بالا می رود میزان ویتامین c و اسید فولیک در رب گوجه بسیار کم است اما از نظر لیکوپن که یک ترکیب رنگی موجود در گوجه است هیچ تغییری به وجود نمی آید و حتی با دادن حرارت و تغلیظ، میزان آن در رب افزایش هم پیدا می کند. اما بستگی دارد هدف از مصرف گوجه چه باشد، اگر هدف جذب ویتامین c است چه بهتر که از آب گوجه یا گوجه تازه استفاده کنیم اما اگر برای دریافت لیکوپن و پیشگیری از بیماری هایی مانند سرطان و ناراحتی های قلبی عروقی گوجه مصرف می شود، بهتر است از رب آن استفاده کنیم. آمار نشان می دهد در جوامعی که از رب یا سس گوجه بیشتری استفاده می شود مردم کمتر به بیماری های قلبی عروقی و سرطان مبتلا می شوند.

بسیاری از خانم ها، گوجه را تهیه کرده، می شویند، پوست می کنند و حرارت می دهند تا آب گوجه گرفته شود بعد آن را فریز می کنند یا در یخچال می گذارند و در بسیاری غذاها به جای رب مورد استفاده قرار می دهند. در این میان باید گفت نکته مهم، بحث پاستوریزه کردن است. بهداشت باید در مرحله کنسرو کردن، بسته بندی و نگهداری به طور کامل رعایت شود، یعنی ظرف پاستوریزه شود و توجه داشته باشند که هنگام پاستوریزه کردن هوا وارد ظرف نشود و خلاء را با کمی روغن زیتون پوشش دهند. رب خانگی نیز به خوبی رب صنعتی بوده و همان خواص را دارد ولی اگر این مراحل به خوبی رعایت نشود امکان آلودگی ثانویه نیز وجود دارد. در رب های صنعتی به دلیل وجود نگهدارنده ها این آلودگی وجود ندارد. نکته دیگر اینکه بسیاری از افراد نگران تاثیر افزودنی های رب های صنعتی بر سلامت شان هستند. باید به این نکته اشاره کرد که این افزودنی ها در حد مجاز بوده و هیچ مشکل خاصی ایجاد نمی کنند.

یکی از سوال های رایج درباره نگهداری از رب این است که آیا می توان رب گوجه فرنگی را بعد از باز کردن در کنسرو داخل قوطی نگهداری کرد یا حتما باید آن را به یک ظرف شیشه ای منتقل کنیم؟ جواب سوال کاملا ساده و روشن است. اگر قصد دارید محتوی تمام کنسروها و کمپوت ها و نه تنها رب گوجه فرنگی را بعد از باز کردن در آن برای مدت طولانی استفاده کنید، لازم است آن را به ظرف دیگری که بهتر است شیشه ای باشد، منتقل کنید. برخی افراد فکر می کنند دلیل این انتقال، پیشگیری از کپک زدن آن ماده غذایی است در حالی که در درجه اول این موضوع اهمیت پیدا می کند که بعد از باز کردن احتمال بروز واکنش بین یک ماده غذایی به ویژه اسیدی مانند رب با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا می رود و اگر دقت کرده باشید مثلا اگر آناناس در قوطی بماند بعد از مدتی رنگ آب آن متمایل به خاکستری می شود. به همین علت توصیه می شود بعد از باز کردن قوطی کنسرو، محتوای آن را به ظرف دیگری منتقل کنید.

مساله دیگر اینکه وقتی در یک کنسرو یا کمپوت را باز می کنید، بستن محکم در، دیگر امکان پذیر نیست در حالی که منتقل کردن به ظرف دیگر این امکان را فراهم می کند و بستن محکم در ظرف جلوی ورود آلودگی به مواد غذایی را می گیرد. از جمله دلایل اصلی کپک زدن رب که هم در قوطی و هم در ظروف شیشه ای رخ می دهد ورود همین آلودگی ها داخل ماده غذایی است. از این رو، رعایت مسایل بهداشتی به عنوان نمونه استفاده از یک قاشق خشک و تمیز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف می تواند از آلوده شدن ماده غذایی و در نتیجه کپک زدن آن پیشگیری کند. البته محلی که رب را در یخچال قرار می دهیم و دمای متفاوت طبقات چندان تاثیری بر کپک زدن آن ندارد اما معمولا بهترین مکان برای نگهداری رب طبقه های بالایی در یخچال است.

[Ssara 14641]

● ارزش غذایی گوجه فرنگی

 

 

گوجه فرنگی تازه ای که در اوایل پاییز به بازار می آید و ما آن را در سالاد یا با پنیر استفاده می کنیم، آب فراوانی داشته و از نظر موادمعدنی و ویتامین ها به ویژه ویتامین c بسیار غنی است، به طوری که طبق پژوهش های انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران ۹۴ درصد آب دارد و در ۱۰۰ گرم از آن ۱۴ میلی گرم کلسیم، ۱/۸ میلی گرم آهن، ۳ میلی گرم سدیم، ۲۴۴ میلی گرم پتاسیم، ۲۷ میلی گرم فسفر و ۲۴ میلی گرم ویتامین c موجود است. از گوجه فرنگی تازه، گوجه فرنگی خشک شده به صورت ورقه ورقه، رب تهیه شده در آفتاب و در آتش و کنسرو آماده رب گوجه تهیه می شود. در کنار این فرآورده های شناخته شده آب گوجه فرنگی نیز چند سالی است که در دسترس است.

در کل، آب گوجه فرنگی از جمله فرآورده های باارزش این سبزی بوده که آب بسیار بالایی (۶/۹۳درصد) داشته و از نظر ویتامین ها و مواد معدنی بسیار ارزشمند است، به طوری که در ۱۰۰ گرم از آب گوجه به صورت خشک ۲۲۷ میلی گرم پتاسیم، ۲۰۰ میلی گرم سدیم، ۰/۹ میلی گرم آهن، ۱۸ میلی گرم فسفر، ۷ میلی گرم کلسیم، ۱۶ میلی گرم ویتامین c، ۰/۸ میلی گرم نیاسین، ۰/۳۰ میلی گرم ریبوفلاوین و ۰/۵ میلی گرم ویتامینb۱ وجود دارد و توصیه می شود به جای هرگونه نوشابه های قندی و گازدار، افراد از آب گوجه فرنگی استفاده کنند. بسیاری از افراد هستند که حتی به جای آب، آب گوجه فرنگی می خورند و نیازهای بدن خود را به کمک آن برطرف می کنند.

ریختن آن روی سالاد به جای سس هم بسیار توصیه می شود. برای درست کردن آب گوجه فرنگی کافی است آن را در مخلوط کن ریخته و صاف کنید. فراموش نکنید که آب این سبزی را هم مانند سایر مایعات طبیعی می توان تا سه روز در یخچال نگهداری کرد، البته در ظرفی که در آن محکم بسته شده و با این نوشیدنی پر شده باشد و جایی برای هوا باقی نماند. خوشبختانه به تازگی آب گوجه فرنگی آماده هم وارد بازار شده که اگر ۱۰۰ درصد طبیعی باشد و روی آن علامت استاندارد درج شده باشد و عبارت بدون رنگ، نگهدارنده و افزودنی دیده شود، قابل اعتماد و مصرف خواهد بود.

 

مامی سایت