آزمونهاي تشخيص تقلب در صنعت شير پاستوريزه

[nafasam 305]

ز جمله آزمونهاي کيفي که جهت تاييد سلامت شير در ازمايشگاههاي کنترل کيفيت انجام ميگيرد ميتوان به موارد زير اشاره نمود :

تست سريع الکل :

چنانچه شير دچار فساد و ترشيدگي شده باشد در طي اين آزاميش سريع بصورت ناپايدار تغيير شکل ميدهد.

 

تست جوش :

چنانچه شير خام دچار فساد و ترشيدگي شده باشد اما دامدادر سعي در کتمان آن داشته باشد از طريق روشهايي از جمله تست جوش ميتوان پي به اين موضوع برد . چرا که در اثر حرارت دهي و مهاجرت کلسيم از فاز محلول به فاز کلوئيدي شير فاسد دلمه بسته و امکان پاستوريزه شدن را نخواهد داشت . چنانچه ماده افزوده شده به منظور کتمان اسيديته بالاي شير جوش شيرين باشد پس از اين تست تغيير محسوسي در ميزان اسيديته نمايان ميگردد .

 

در هر صورت شير دلمه بسته تحمل فرايندهاي حرارتي را نداشته و نمي توان انرا پاستوريزه و يا استريل نمود .

 

دانسيته شير :

اندازه گيري دانسيته شير به منظور کشف تقلباتي نظير افزودن اب و يا حذف چربي صورت ميگيرد . باتوجه به اينکه دانسيته شير خام در دماي 15 درجه سانتيگراد حداقل 1.028 – 1.030 ميباشد ، با نزديک شدن عدد قرائت شده به عدد يک احتمال افزودن اب قوت مي يابد .البته چنانچه تقلب مضاعف صورت پذيرد ( يعني افزودن آب و حذف چربي ) دتنسيته معيار مناسبي جهت تشخيص اين نوع تقلب نبوده و در اين موارد از ثابت ترين ويژگي فيزيکي شير يعني نقطه انجماد استفاده ميشود . اندازه گيري نقطه انجماد شير توسط دستگاهي به نام کريوسکوپ انجام ميگيرد و با افزودن اب به شير نقطه انجماد آن افزايش خواد يافت و به نقطه انجماد آب يعني صفر درجه سانتيگراد نزديکترخواهد شد .

تشخيص باقيمانده مواد پاک کننده و ضدعفوني کننده :

اين مواد معمولابر اثر سهل انگاري و کافي نبودن شستشوي مخازن و دستگاههاي شيردوشي در مراکز جمع اوري شير اتفاق مي افتاد . چنانچه مقدار مواد پاک کننده باقيمانده زياد باشد تاثير مشخص و قابل توجهي در طعم و بوي شير خواد گذاشت ، اما مقادير کم اين مواد با استفاده از تست مواد بازدارنده رشد ميکرو ارگانيسم ها مقدور خواهد بود .

 

تقلبات ممکن بمنظور تعديل اسيديته :

از جمله روشهاي ممکن به منظور تعديل اسيديته افزودن ترکيبات بازي به منظور خنثي سازي اسيد لاکتيک مترشحه توسط ميکروارگانيسم ها مي باشد . از جمله ترکيبات معمول مورد استفاده بدين منظور جوش شيرين و سود ضعيف مي باشد که براي شناسايي اين تقلبات مي توان از تست سريع جوش استفاده نمود . البته اين آزمون بعنوان يک تست سريع مطرح بوده و براي آزمونها دقيق تر نياز به دستگاه ها و تجهيزات پيچيده ايي مي باشد .

استفاده از ترکيبات کربناته نظير کربنات کلسيم و آهک عملا غير ممکن مي باشد چرا که اين ترکيبات در در جه حرارتهاي مورد استفاده جهت پاستوريزاسيون رسوب نموده موجب مسدود شدن خطوط لوله هاي شير در واحد پاستوريزاسيون مي شوند .

مواد شيميايي بسياري به منظور خنثي سازي اسيديته و يا افزايش حجم آن وجود دارد که بررسي هر يک از آنها و روشهاي جستجو واندازه گيري نياز به ابزار دقيق ازمايشگاهي داشته و از حوصله اين بحث خارج مي باشد .

 

تشخيص جوش شيرين :

چنانچه ماده قليايي افزوده شده به شير جوش شيرين باشد پس از تست جوش ( همانطور که اشاره شد ) تغيير قابل توجهي در ميزان اسيديته ملاحظه خواهد شد ( به ميزان بيشتر از يک واحد دورنيک )

همچنين با اندازه گيري هدايت الکتريکي شير خام مي توان به وجود چنين موادي پي برد چراکه افزوده شدن اين مواد موجب تغيير خاصيت هدايت الکتريکي شير خام ميگردند .

 

تشخيص نمک :

چنانچه ماده افزوده شده به منظور کاهش اسيديته و کتمان ميزان آب افزوده شده به شير نمک طعام يا NaCl باشد با استفاده از روشهاي موجود براي اندازه گيري اين ترکيب نظير روش موهر يا ولهارد ميتوان پي به ميزان افروده آن حتي پي برد.

 

تشخيص ترکيبات کربناته و بي کربناته :

افزودن ترکيبات کربناته و بي کربناته نظير بي کربنات کلسيم و منيزيوم بسرحت خاصيت هدايت الکتريکي شير خام را تحت تاثير قرار ميدهد همچنين نقطه انجماد شير به دليل افزايش مواد محلول در اب و تاثير ان در نقطه بحراني انجماد دستخوش تغيير ميگردد . شايان ذکر است که ترکيبات بي کربناته عناصري نظير کلسيم و منيزيوم در دماهاي بالا ( نظير دماي پاستوريزاسيون شير ) بسرعت بصورت نامحلول در آمده و در اثر ته نشين شدن در مسيرهاي شير از طريق تشکيل سنگ شير ( Milk Stone ) موجب مسدود شدن مسيرها و اختلال در فرايند پاستوريزاسيون ميگردد .