آموزش پخت باقلوای یزد

[shaden. 18,583]

آموزش پخت باقلوای یزد

تهیه این شیرینی سنتی یزد، کمی مشکل است. ولی مطمئناً اگر آنرا در منزل تهیه کنید از طعم آن بیشتر لذت خواهید برد.

برای تهیه باقلوا باید خمیری مشابه خمیر نان تهیه کنید که لواش باقلوا گفته می شود و یک مایه محتوی پودر پسته که در میان باقلوا قرار می گیرد و یک شربت که برای شیرین کردن ، روی آن داده می شود.

 

مواد لازم برای تهیه مایه داخل باقلوا :

300 گرم پودر پسته یا بادام

150 گرم پودر قند

نصف قاشق غذا خوری هل

طرزتهیه:

پودر بادام یا پسته را با پودر قند و هل خوب ، مخلوط کرده و آنرا نگه می داریم.

مواد لازم برای تهیه شربت باقلوا :

نیم کیلو شکر

دولیوان آب

نصف لیوان گلاب

طرز تهیه:

شکررا با آب مخلوط کرده روی آتش می گذاریم. زمانی که جوش آمد و کمی غلیظ شد، گلاب را اضافه می کنیم و پس از چند جوش ، دیگر شربت را از روی اجاق برداشته ، و از صافی رد می کنیم و نگاه می داریم تا در زمان لازم از آن استفاده کنیم.

مواد لازم برای تهیه لواش باقلوا :

 

2عدد زرده تخم مرغ

3قاشق سوپخوری روغن مایع

نصف قاشق مرباخوری بکینگ پودر

یک استکان شیر

100گرم کره

کمی نمک

کمی گلاب

به مقدار کافی آرد سفید

طرز تهیه لواش باقلوا و طرز تهیه شیرینی:

بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده ، روغن و زرده های تخم مرغ را مخلوط کرده ، شیر را به آن می افزائیم وخوب مخلوط می کنیم. آرد را الک کرده و کم کم به مایع موجود اضافه می کنیم تا جایی که خمیرحاصله به دست نچسبد. خمیر را در کیسه نایلونی گذاشته و می گذاریم 1الی 2ساعت بماند. سپس ازخمیر گلوله ای به اندازه یک نارنگی برداشته ، به وسیله وردنه آنرا کاملاً نازک می کنیم. جعبه ای فلزی ( یا ظرفی که قابل استفاده درفرباشد ) را انتخاب کرده و خمیر را کف آن پهن می کنیم . لواش دوم را به همین ترتیب پهن کرده و روی لایه ی اول لواش قرارمی دهیم سپس مایع میان باقلوا که محتوی بادام یا پسته است را روی 2 لایه خمیر پهن می کنیم و با دست کاملاً فشارمی دهیم سپس با دست کمی گلاب را روی لایه های مواد می پاشیم. مجدداً یک لواش دیگر را باز کرده، با وردنه خوب نازک می کنیم و روی موادمان قرار می دهیم سپس کناره های اضافی خمیرهای لواش را با کارد جدا کرده و کل مواد را به صورت لوزی یا مربع برش می دهیم. کره را داغ کرده و روی شیرینی می ریزیم . پس ازآنکه کره کاملاً جذب شیرینی شد جعبه باقلوا را درقسمت پائینی فری که قبلا با حرارت 350 درجه بمدت 20 دقیقه گرم شده قرار می دهیم و سپس10 الی 15 دقیقه ، شیرینی را در پنجره بالایی قرار می دهیم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود. پس از خارج کردن باقلوا از فر، شربت تهیه شده را کم کم روی آن می ریزیم تا کاملاً جذب شیرینی شود. و می گذاریم شیرینی سرد شود. اکنون باقلوای شما حاضر است . در صورت تمایل مجداً کمی شربت بتدریج روی باقلواها بریزید.

[goddess_s 16,415]

کار جالبی کردی منم باخلوای شهرمون میذارم براتون

 

باقلوا گل رز قزوین

 

مواد لازم:

 

- شیر نصف پیمانه(80 گرم)

- بیکینگ پودر یک دوم قاشق چای خوری

- نمک یک هشتم قاشق چای خوری

- کره 3 قاشق غذاخوری

- زرده تخم مرغ 2 عدد

- آرد الک شده 225 گرم

مواد لازم برای داخل باقلوا:

 

- پودر پسته 2 پیمانه

- گلاب 2 قاشق غذاخوری

- پودر قند یک پیمانه

- هل 1 قاشق چای خوری

مواد لازم برای شربت باقلوا:

 

- شکر یک پیمانه(150 گرم)

- آب نصف پیمانه(70 گرم)

- گلاب یک چهارم پیمانه(40 گرم)

- جوهر لیمو یک چهارم قاشق چای خوری

روش تهیه:

 

- بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده و با سه قاشق کره و زرده تخم مرغ خوب مخلوط کنید.

- آرد را کم کم اضافه نموده تا خمیر لطیفی به دست آید.

- خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و دو ساعت بگذارید بماند تا خمیر ور بیاید.

- سپس به اندازه یک گردو از خمیر برداشته و با وردنه به شکل مربع باز کنید.

- مواد داخل باقلوا را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک قاشق از مواد مخلوط شده را روی خمیر باز شده قرار دهید و چهار گوشه خمیر را به طرف بالا جمع نموده و یک پیچ به آن بدهید و لبه های آن را برگردانید تا به شکل گل رز درآید.

- در روغن فراوان سرخ کرده، سپس در شربت بیندازید تا شیره به خورد آن برود.

- سپس روی آن پودر پسته بزیرید.

طرز تهیه شربت باقلوا:

 

شکر، آب، گلاب و جوهر لیمو را مخلوط کرده، روی حرارت قرار دهید تا اندکی بجوشد و کمی غلیظ شود.

تهیه باقلوا در فر:

 

باقلوا را می توانید در فر هم تهیه کنید. به این ترتیب که بعد از پیچیدن باقلوا، آن ها را در سینی فر قرار داده و به مدت 20 دقیقه با حرارت 300 درجه در طبقه وسط فر بپزید.

کمی که لبه نان باقلوا تغییر رنگ داد، از فر خارج نموده و روی آن پودر قند بپاشید.

[goddess_s 16,415]

اینو ی نوع دیگه از باقلواهای قزوین

 

باقلوا لوزی (تابه ای) : مواد لازم:

قند بادام 500 گرم

پودر پسته 100 گرم

هل یک قاشق مربا خوری

پودر زعفران یک سوم قاشق چای خوری

روغن دو سوم لیوان

طرز تهیه باقلوا :

ابتدا قند بادام را به ۵/۲ قسمت مساوی تقسیم می کنیم.

قسمت اول: یک قسمت را جهت زعفران: (زعفران را در یک قاشق غذا خوری در گلاب حل کرده می گذاریم کمی رنگ بیندازد زعفران رنگ انداخته را در کاسه ای که قند بادام داریم می ریزیم و هم می زنیم دو مرتبه از صافی رد می کنیم تا کاملا زعفران در قند بادام مخلوط شود کنار گذاشته .)

قسمت دوم: یک قسمت قند بادام را با پودر هل مخلوط کرده و کنار می گذاریم .

قسمت نیمه دوم را در مرحله ای که پودر پسته استفاده می کنیم مصرف می شود.

شروع کار:

ابتدا تابه باقلوا را با کمی روغن چرب می کنیم خمیر را با وردنه باز می کنیم و بر روی روغن می اندازیم.

مرحله اول: قسمت نیمه اضافه قند بادام را روی خمیر می ریزیم با کف دست صاف می کنیم تا در همه تابه یکسان باشد پودر پسته را کاملا روی قند بادام ریخته با کف دست صاف می کنیم و با گوشکوب ته صاف آرام می کوبیم(خیلی ملایم)

مرحله دوم: قند بادام مخلوط به هل را آرام روی پسته ریخته با کف دست صاف می کنیم تا در همه جا یکسان باشدو با گوشکوب ته صاف آرام می کوبیم(خیلی ملایم)

مرحله سوم: قند بادام زعفرانی را روی قند بادام هل دار ریخته و با کف دست صاف می کنیم تا در همه جا یکسان باشدو با گوشکوب می کوبیم.در این مرحله چون تمام قسمت ها را ریخته ایم با کوشکوب کاملا شروع به کوبیدن محکم تر می کنیم به طوری که با انگشت دست روی تابه فشار بیاوریم قند بادام داخل نرود و محکم شده باشد این مرحله بسیار حساس است که تمام نقاط تابه محکم شده باشد (اگر محکم نشده باشد در هنگامی که باقلوا را از دیس برمیدارید طبقه طبقه جدا می شود) .

حالا شش قاشق غذا خوری روغن طوری که تمام سطح تابه را تقریبا بگیرد میریزیم .

نیمه دوم خمیر را با وردنه کاملا باز کرده و بسیار بسیار نازک کرده و روی تابه می اندازیم اگر جایی حباب داشت ارام از قسمت کنار تابه خارج میکنیم .

مرحله حساس و برش باقلوا :از شاخصی که عرض آن دو سانتی متر و طول آن 25 سانتی متر باشد استفاده می کنیم.شاخص را کنار تابه گذاشته و با دقت بسیار و با کاردی که با تیغه بسیار تیز و بدون دندانه و بازک باشد استفاده می کنیم از کنار شاخص کارد را به صورت عمود در باقلوا فرو کرده و تا ته تابه این کار را ادامه می دهیم . مرحله بعد باید شاخص را طوری روی برش های اول قرار دهیم که شکل لوزی تشکیل شود و حتما منظم باشد بهتر است شکل را قبل از برش زدن برای خود ترسیم کنیم و بعد شروع به برش زدن کنیم به طریق مرحله اول و از برخورد نوک کارد به ته تابه اطمینان حاصل کنیم این کار را تا پایان تابه ادامه می دهیم. مرحله بعد تقریبا نصب لیوان شاید کمی کمتر روغن به روی سطح خمیر می ریزیم که کاملا روی تابه روغن گرفته باشد.

مرحله نهایی پختن باقلوا:

فر را قبلا روشن می کنیم و شعله را بسیار بسیار کم می کنیم تابه را در قسمت وسط به مدت 60 الی 80 دقیقه داخل فر قرار می دهیم اگر شعله زیاد باشد باقلوا می سوزد (به شعله نگاه می کنیم نه درجه فر چون فر ها مختلف است) .برای اطمینان از پخت خوب باقلوا می توانیم خلال داندان را بعد از یک ساعت به داخل باقلوا فرو کرده و بعد استشمام نماییم اگر بوی برشته میداد باقلوا پخته است.

مواد لازم خمیر باقلوا

آرد صرفه به مقدار لازم

زرده تخم مرغ یک عدد

آب ولرم یک سوم لیوان

روغن دو قاشق غذا خوری

طرز تهیه:

ابتدا زرده را در ظرف مناسبی زده دو قاشق روغن را اضافه کرده آب ولرم را به آن اضافه کرده آرد را الک کرده و به مواد اضافه کرده و هم می زنیم تا خمیر به دستمان نچسبد خمیر آماده شده را در کیسته فریزر گذاشته و در کناری می گذاریم 15 دقیقه بماند بعد از آن خمیر را به دو قسمت کرده یک قسمت برای زیر باقلوا و دیگر برای روی باقلوا.

شربت باقلوا :

مداد لازم:

شکر نصف لیوان

آب نصف لیوان

گلاب یک چهارم لیوان

طرزتهیه:

شکر، آب ، گلاب را مخلوط کرده می گذازیم بجوشد تا شربتی رقیق به دست بیاید(شربت در هنگام دادن باقلوا باید سرد باشد).

مرحله نهایی باقلوا :

باقلوا را از فر در می آوریم شربتی که سرد شده است را با قاشق و آرام به روی باقلوا می دهیم. چند ساعت به همین حالت می گذاریم کنار بعد با همان کارد باقلوا را از جاهایی که با شاخص به صورت لوزی بریده بودیم ردیف ردیف جدا می کنیم گاهی نیز کارد را در آب ولرم زده تا باقلوا به کارد نچسبد و تمامی زاویه ها مرتب خارج شوند.

تجربه: جهت افرادی که باقلوا انداخته اند می دانند که طبقه ها به دلخواه افراد در پسته و زعفران و قند بادام تغییر می کند لذا اگر در مرحله اول پسته مرحله دوم قند بادام هل دار مرحله سوم زعفران مرحله چهارم قند بادام ساده ریخته و در مرحله پنجم طرح دار استفاده کنیم.

به این صورت قبل از شروع انداختن باقلوا به اندازه کاسه کوچکی از هر کدام (قند بادام زعفرانی ،پودر پسته ، قند بادام ساده کنار می گذاریم) در مرحله پنجم این سه مواد را به صورت پرچمی با قاشق چای خوری روی تابه می ریزیم بعد مرحله کوبیدن نهایی را انجام می دهیم(مواد داخل پرانتز بالا از حد معمول دستور باقلوا بیشتر است).

اگر خواستیم زعفران را در مرحله اول ته تابه بریزیم می توانیم نیمه خمیر باقلوا را با کمی آب و زعفران مخلوط کرده و هم بزنیم تا خمیر زعفرانی حاصل شود این طرح خیلی جالب و خمیر زیر را خوشمزه تر

می کند.

[shaden. 18,583]

ممنون

کاش تو قسمت آموزشش میذاشتی

[goddess_s 16,415]

ممنون

کاش تو قسمت آموزشش میذاشتی

میخوای حذفشون کنم ببرمشون اونجا؟