سالمونلای کشنده

[Saze SHekasteh 1314]

همه ساله با آغاز فصل گرما مصرف تخم مرغ تحت تاثیر فصل کم می شود . آقای دکتر اسماعیل رهدار شما به عنوان یک دامپزشک و دست اندرکار تولید تخم مرغ در کشور نظرتان در خصوص تاثیرات گرما بر کیفیت تولید تخم مرغ چیست ؟

-ظاهر خارجی تخم مرغ از کیفیت مواد داخل آن محصول به طور دقیق خبر نمی دهد . آنچه مسلم است این است که دو عامل مؤثر در کاهش کیفیت مواد غذایی درجه حرارت و مدت زمان نگهداری است که تخم مرغ نیز از این امر مستثنی نیست . به طوریکه کاهش کیفیت تخم مرغی که یک روز در دمای اتاق نگهداری شود معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است .

●به منظور فائق آمدن به مساله گرما چه باید کرد ؟

-این مساله از ۲ دیدگاه باید مورد توجه قرار گیرد ؛ اول اینکه فروشندگان باید تخم مرغها را در فصل گرما ، در یخچال نگهداری نمایند که متاسفانه این مهم در کمتر مغازه ای رعایت می شود و دوم اینکه خریداران باید تخم مرغهای تاریخ مصرف دار عرضه نمایند که تولید کننده آن نیز مشخص باشد .

اینکه نام تولید کننده بر روی تخم مرغ مشخص باشد چه مزیتی دارد ؟

-مزیت این است که اطمینان خاطر خریداران از جانب تولید کنندگان تامین می شود و اگر مساله ای در خصوص بهداشت محصول ایجاد شود مصرف کنندگان توانایی پیگیری را داشته باشد .یکی از مهمترین خطرات مصرف تخم مرغ در کشور ما بروز بیماری کشنده ((سالمونلا)) است همانطور که می دانید این باکتری در تخم مرغهایی که پوسته خارجی آن شکسته یا ترک داشته باشد ظاهر می شود . و بیشتر موارد ●استفاده آن نیز در شیرینی فروشیهاست در این خصوص چه باید کرد ؟

-در مورد بیماری سالمونلا باید گفت که احتمال وجود باکتری در تخم مرغهای بهداشتی و سالم بسیار کم است اما با فراوری مناسب چون سرد کردن و پختن می توان خطر مسمویت غذایی از جانب این باکتری را کاهش داد .داخل تخم مرغ سالم به طور طبیعی یک محیط ضدعفونی کننده است اما در سالهای اخیر تعداد معدودی باکتری (سالمونلا انتریدیدیس) در داخل تخم مرغها مشاهده شده است . بنابراین تخم مرغهای ترک دار و یا شکسته مکان مناسبی برای رشد باکتریهای مختلف و از جمله سالمونلا هستند .در حال حاضر متاسفانه در کشور ما اکثر شیرینی پزی ها ، کیک پزیها و . . . از تخم مرغهای ترک دار و شکسته جهت پخت شیرینی و کیک استفاده می کنند و این امر هم به دلیل مسائل اقتصادی آن صورت می گیرد .به نظر می رسد یکی از مهمترین مسائل جلوگیری از بروز بیماری کشنده سالمونلا استفاده از تخم مرغ بهداشتی در مراکز پخت شیرینی باشد ، یکی از مهمترین راههای موثر فراوری و عرضه تخم مرغ مایع بهداشتی در کشور است ؛ آیا در کشور ما امکان فراوری تخم مرغ از نظر اقتصادی وجود دارد ؟

-در کشور ما کارخانجات بسیار کمی اقدام به تولید پودر زرده تخم مرغ نموده اند ولی در سایر موارد کار خاصی صورت نگرفته است .

●در حال حاضر وضعیت تولید تخم مرغ در جهان چگونه است ؟

-تولید تخم مرغ در جهان بالغ بر ۵۰ میلیون و ۳۶۸ هزار و ۴۰۶ تن در سال است که بالاترین سهم را قاره آسیا با بیش از ۵۰ درصد از رقم فوق و پایین ترین سهم را قاره اقیانوسیه داراست که در این میان کشورهای چین ، آمریکا ، ژاپن سه کشور اول تولید کننده تخم مرغ در جهان هستند . همچنین در خصوص مصرف تخم مرغ در جهان باید گفت که ژاپنیها با مصرف ۵/۶ عدد تخم مرغ در هفته بالاترین مصرف تخم مرغ در جهان را دارا هستند و پس از آن کشورهای فرانسه ،‌آمریکا و انگلیس قرار دارد .در کشور ما نیز سرانه مصرف تخم مرغ ۱۳۰ عدد در سال است که این رقم هنوز ۵۰ عدد تا استاندارد جهانی فاصله دارد .

●وضعیت تولید تخم مرغ در ایران چگونه است ؟

-در حال حاضر ایران هجدهمین کشور تولید کننده تخم مرغ در آسیا و اولین تولید کننده تخم مرغ در خاورمیانه است .

منبع:موسسه مرغداری ایران