آموزش Haccpچیست؟

[shokoofeh 887]

به بیان ساده:

شاید شما نیز این عبارت را بر روی محصولات غذایی دیده باشید ولی با مفهوم آن آشنا نباشید. به نظر می رسد دانستن مفهوم haccp و نقش آن در سلامت جامعه ضروری است.

امروزه مردم نسبت به نوع خریدشان توسط مجامع بهداشتی اطلاعات جدیدی کسب می کنند اینکه بسته های غذایی باید دارای پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا باشند، آدرس کارخانه باید مشخص باشد و چون امروزه قید این موارد روی تمام بسته های غذایی اجباری است، دنبال چیزهای جدیدتری می گردند تا مطمئن شوند محصولی را که می خواهند خرید کنند از هر حیث ایمن و مطمئن باشد. آنها نمی خواهند برای محصولی هزینه کنند که سلامت آنها را به مخاطره می اندازد. بنابراین به دنبال گواهی های بهداشتی روی بسته بندی های غذایی می گردند که گواهی های استاندارد و haccp از این دسته اند.

امروزه به منظور کنترل صحیح مواد غذایی و پیشگیری از بیماری های ناشی از مصرف غذای آلوده اجرای سیستم haccp به معنای تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانی مطرح است. (نقاطی از زنجیره تولید که در آنها امکان مخاطره سلامت مصرف کننده وجود دارد را نقاط بحرانی نامند). Haccp در حقیقت ابزاری است برای بازرسی نظارت و کنترل بهداشتی مواد غذایی.

در haccp، ایمنی غذایی همیشه در اولویت قرار می گیرد و مؤثرترین راه نیز برای ایمنی مصرف مواد غذایی است.

روش haccp یکی از مهم ترین روش های نظارت بر کیفیت در صنایع غذایی است. با اجرای صحیح این روش، فرآورده های غذایی از مرحله خرید مواد اولیه تا تولید و توزیع نهایی و مصرف مستقیم مصرف کنندگان مورد نظارت و بازرسی قرار می گیرند.

با اجرای این روش در مجتمع های تولیدی مواد غذایی، سلامت و بهداشت جامعه انسانی از طریق کاهش میکرو ارگانیسم های بیماری زا تأمین خواهد شد.

با اجرای این روش می توان تمام عوامل خطرزای بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی را در تمام فرآیندهای مختلف تولید که شامل تهیه مواد اولیه، تولید، بسته بندی، ذخیره سازی و توزیع محصول نهایی است شناسایی و حذف کرد یا آنها را به سطح قابل قبول رساند.

در این روش، عملیات بازرسی و نظارت قبل از تولید نهایی و در طی فرآیندهای گوناگون تولید انجام می گیرد، به این ترتیب خطر آلودگی مواد غذایی به کمترین میزان خواهد رسید.

در روش haccp، امکان نفوذ عوامل خطرزا به محصول نهایی و در نتیجه مصرف کننده به کمترین میزان می رسد و باعث افزایش سطح ایمنی و فرآورده های غذایی می شود.

[shokoofeh 887]

و اما به زبان تخصصی تر:

در دوره ای از زمان زندگی می کنیم که برای بقا نیاز به تلاش و کوشش فراگیر داریم و اگر با گام های بلند در صنعت وارد شدیم و اقدام به تولید محصولات صنایع غذائی کرده ایم، باید بدانیم که رقیبان ما روز به روز زیادتر می شوند برای مثال تعداد کارخانه های فرآورده های گوشتی تا سال ۱۳۶۲ در نقاط مختلف ایران حدود ۱۹ کارخانه سوسیس و کالباس و ۱۳ کارخانه همبرگر (دارای پروانه) ذکر کرده اند و ۱۷ کارخانه نیز در حال تأسیس بوده اند. در سال ۱۳۸۳ تعداد کل کارخانه های فرآورده های گوشتی به ۲۶۲ کارخانه رسید که از این تعداد ۱۵۹ کارخانه به تولید سوسیس و کالباس و همبرگر پرداخته و ۱۰۳ کارخانه نیز فقط تولید همبرگر داشته اند. کارخانه هائی را می بینیم که در اثر عدم توانائی در رقابت از صحنه خارج شده و به بوتهٔ فراموشی سپرده شده اند. بنابراین باید گفت کسی موفق است که محصولات بهتر و ارزان تری را راهی بازار کند و بتواند نظر مشتری را جلب نماید. چون همان طور که گفتیم هر روز به تعداد کارخانه های مواد غذائی افزوده می شود و او دیگر در مقام انتخاب قرار می گیرد. از سوئی دیگر چنانچه جنس شما به فروش نرود یعنی ورشکستگی و خداحافظی با صنعت غذا. هر روز مردم نسبت به نوع خریدشان توسط مجامع بهداشتی اطلاعات جدید کسب می کنند و یاد گرفته اند که بسته های غذائی باید دارای پروانه ساخت باشد، تاریخ تولید و انقضاء مصرف آن مشخص و ترکیبات غذائی روی آن قید شده باشد. آدرس کارخانه باید مشخص باشد و چون امروز قید این مواد روی تمام بسته بندی های غذائی اجباری است دنبال چیزهای جدیدتری می گردند تا مطمئن شوند محصولی را که می خواهند خرید کنند از هر حیث ایمن و مطمئن باشد. بیشتر آنها نمی خواهند برای محصولی هزینه کنند که سلامت آنها را به مخاطره می اندازد. در نهایت به دنبال گواهی های بهداشتی روی بسته بندی های غذائی می گردند که گواهی های استاندارد و HACCP از این دسته اند.هر چند در کشور ما HACCP هنوز اجباری نشده است ولی به زودی این گواهینامه برای لااقل دو صنعت فرآورده های گوشتی و لبنی که از حساسیت بیشتری برخوردارند اجباری می شود.

بسیاری از مدیران آگاه اقدام به اخذ این گواهینامه به صورت اختیاری کرده اند تا سلامت محصولات خود را به اطلاع عموم برسانند. کسب این گواهینامه ساده نیست و کارخانه ای که بتواند این گواهینامه را کسب کند در واقع اثبات کرده که از نظر بهداشتی، از هر حیث قابل اطمینان است و هیچ خطری اعم از میکروبی، شیمیائی و فیزیکی مصرف کننده را تهدید نمی کند. در واقع با توجه به حساسیت موضوع تولید کننده ها زمانی می توانند کالای خود را صادر کنند که گواهینامهٔ HACCP را داشته باشند. جدا از این مسائل باید در نظر داشته باشیم که با ورود به صحنهٔ تجارت جهانی فقط با رقبای داخلی طرف نیستیم و رقبای خارجی نیز با توانی بیشتر وارد بازار می شوند. آنها برای رویاروئی در این صحنه از مدت ها قبل آماده شده اند. بنابراین کارخانه داران ما نیز برای رقابت و بقا و ادامهٔ تولید به فکر باشند، در غیر این صورت باید از صحنه کنار بروند.اما HACCP چیست و از چه زمانی مطرح شد و چه مزیت هائی دارد و چگونه باید اجراء شود، مواردی است که در این مختصر به آن می پردازیم.غذاهای آلوده و ناسالم، علت بسیاری از بیماری ها و مرگ و میر در سراسر جهان به خصوص کشورهای در حال توسعه شناخته شده است. علی رغم کوشش های زیادی که در زمینه کنترل مواد غذائی به عمل آمده به نظر می رسد به دلیل هزینه های فراوان روش های کنترل سنتی موفقیت چندانی در زمینه کنترل و بهداشت مواد غذائی، به خصوص در کشورهای در حال توسعه از جمله ایران حاصل نشده است.امروزه به منظور کنترل صحیح مواد غذائی و پیشگیری از بیماری های ناشی از مصرف غذای آلوده، اجراء سیستم (۱)HACCP به معنای تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانی مطرح است.

منشأ HACCP

HACCP به عنوان یک سیستم برای اولی بار در سال ۱۹۷۱ به طور رسمی در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذائی مطرح شد. در سال ۱۹۷۳ شرکت pills bury که با سازمان هوانوردی آمریکا NASA و آزمایشگاه های ارتش این کشور همکاری می کرد، طراحی آن را انجام داد.در سال ۱۹۸۵ نیز آکادمی علوم آمریکا در گزارشی تحت عنوان ”ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در مواد غذائی“ پیشنهاد کرد در تمام فرآیندهای تولید مواد غذائی از این سیستم استفاده شود.

خطوط راهنمای اجراء HACCP در سال ۱۹۹۳ توسط کمیسیون کدکس (Codex Alimentation Commission) پذیرفته شد و به طور گسترده در رشته های مختلف صنایع غذائی در کشورهائی مثل ایالات متحده و ژاپن مورد استفاده قرار گرفت و در سال های اخیر HACCP به عنوان یک سیستم کنترلی مؤثر در سطح جهانی مورد استفاده قرار گرفته است.

تاریخچه سیستم HACCP در ایران

با توجه به تأکید مکرر سازمان بهداشت جهانی در خصوص اجراء سیستم HACCP در مراکز تولید مواد غذائی به عنوان یک سیستم تضمین کیفیت پیشرفته و نوین و ضبط محموله های صادراتی ایران به اروپا در اوایل سال ۱۳۷۰ خورشیدی، نظام HACCP در واحدهای صادرکننده مواد غذائی کشور معرفی و اجراء شد.

از سال ۱۳۷۳ در راستا برنامه های ایمنی غذا، اداره کل نظارت بر مواد غذائی، آشامیدنی، آرایشی، و بهداشتی اقدامات خود را در مورد آموزش آن شروع کرده که تاکنون نیز ادامه دارد به طوری که در چهارم نوامبر سال ۲۰۰۰ میلادی پس از چندین سال تلاش برای تطابق با مقررات EC و نظام HACCP نام ایران به طور رسمی در فهرست مجاز کشورهای صادرکنندهٔ محصولات شیلاتی به اتحادیه اروپا قرار گرفت و تاکنون بیش از ۱۰۰ واحد فرآوری مواد غذائی در کشور از این نظام بهره گرفته اند.در طول این سال ها کارگاه های آموزشی و همایش های مختلفی به منظور آشنائی با اصول سیستم HACCP و GMP برگزار شده است که اغلب ادارهٔ کل مذکور با حضور مدرسان و مشاوران سازمان بهداشت جهانی و در پاره ای موارد از سوی دانشگاه های علوم پزشکی تابعه، متولیان آن هستند. در طی همین سال ها مؤسسهٔ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، آیین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی را با حضور کارشناسان خبره و متخصصان امر تدوین کرد. ارگان های دیگر را با حضور کارشناسان خبره و متخصصان امر تدوین کرد. ارگان های دیگر از قبیل سازمان دامپزشکی و شرکت شیلات ایران نیز اقدامات مشابهی را در زمینه اجراء سیستم HACCP روی فرآورده های دامی و فرآوری آبزیان انجام داده اند.

مزایای استفاده از سیستم HACCP

٭ تحت پوشش قراردادن تمامی جنبه های بهداشتی مواد غذائی از مواد اولیه تا محصول نهائی

٭ به عنوان مکملی برای دیگر سیستم های مدیریت کنترل کیفی مانند ISO ۹۰۰۰

٭ رونق و آسانی تجارت بین المللی چرا که ایمنی مواد غذائی را تضمین می کند.

٭ اطمینان و تضمین کیفیت مواد غذائی از نظر آلودگی های میکروبی، شیمیائی و فیزیکی

٭ مهار آلودگی قبل از تولید مواد غذائی

٭ جلوگیری از آلودگی های ثانویه مواد غذائی

٭ صرفه جوئی در مصرف معرف ها و وسایل آزمایشگاهی

٭ صرفه جوئی در وقت و هزینه های اضافی

٭ جلوگیری از ضایعات و به هدر رفتن مواد غذائی ناسالم بعد از تولید در HACCP ایمنی غذائی همیشه در اولویت قرار می گیرد اما فنون آن انعطاف پذیرند و می توانند برای موارد دیگری مانند کیفیت محصول، روش های اجرائی کارها و فرآوردهای غیرغذائی نیز به کار گرفته شوند.

مبانی HACCP

کمیتهٔ ملی راهنمای شاخص های میکروبیولوژیک مواد غذائی در ایالات متحدهٔ آمریکا مبانی HACCP را بر پایه ۷ اصل استوار کرده است. این اصول که در سطح بین المللی پذیرفته شده اند جزئیات روند اجرائی HACCP را تشریح می کند.

اصول اول: شناسائی و تجزیه و تحلیل مخاطرات

مخاطرات مربوط به فرآیندهای غذائی ممکن است بیولوژیک، شیمیائی یا فیزیکی باشند.

 

خطرات ماکروبیولوژیکی نظیر وجود حشرات است ک مادهٔ غذائی را ناخوشایند می کنند اما به ندرت، ایمنی آن را تهدید می کنند. باکتری ها از جمله خطرات میکروبیولوژیکی هستند که با توجه به واکنشی که در رنگ آمیزی گرم از خود نشان می دهند به دو دستهٔ گرم منفی و گرم مثبت تقسیم می شوند. به طور عمده باکتری های گرم منفی از طریق حمله به بدن میزبان اعمال اثر می کنند مانند سالمونلا، شیگلا و اشرشیا کلی در حالی که تأثیر باکتری های گرم مثبت مانند استافیلوکوکوس اروئوس نتیجه سموم ایجاد شده است.ویروس ها نیز دسته ای دیگر از مخاطرات میکروبیولوژیکی هستند که ناراحتی های گوارشی ویروسی دارای بیشترین شیوع پس از سرماخوردگی است و میزان شیوع آن بیشتر از ناراحتی های گوارشی باکتریائی ناشی از مواد غذائی است و رایج ترین منبع غذائی صدف های خوراکی هستند. لاروانگل هائی مانند انواع کرم های بیماری زا از طریق گوشت های آلوده ٔ خوک، گاو و ماهی وارد بدن انسان می شوند. تنیاساژیناتا (کرم نواری گوشت گاو) مثالی از این گروه است.آفلاتوکسین ها مهمترین سموم قارچی مولد سمومیت غذائی هستند، که توسط آسپرژیلاس فلاووس و برخی از کپک های دیگر ایجاد می شوند، شش نوع آفلاتوکسین مهم وجود دارند که ۴ تای آنها G۱، B۲، B۱ و G۲ در مواد غذائی مختلف ایجاد می شوند و ۲ نوع دیگر یعنی M۱ و M۲ در شیر حیواناتی که از خوراک آلوده به آفلاتوکسین تغذیه شده اند دیده می شود.

منبع:AFTAB.IR

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

۱.