جستجو در تالارهای گفتگو

مقدمه : اصولاً استفاده از بعضی مواد نظیر مواد رنگی در غذاها، برای نگهداری، حفاظت و تغییر شکل مواد غذایی است. مواد رنگی برای خوش منظر کردن و یا گاهی خوش طعم نمودن و یک شکل نمودن محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اگر چه نمی توان استفاده از مواد رنگی در غذا را به جهت مخفی نمودن نامرغوبی و یا احیاناً خرابی محصولات غذایی رنگی، از چشم دور داشت. منابع طبیعی رنگی می تواند شامل منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی باشد و چون اغلب رنگ های نارنجی و قرمز در گیاهان یافت می شوند، بهتر است از منابع گیاهی استفاده شود. مواد رنگی طبیعی مورد استفاده در غذا : بر اساس تعریف، پیگمان ها مواد رنگی طبیعی هستند که در محصـولات حیوانی و گیاهی یافت می شوند. مواد رنگی مصنوعی، افزودنی هایی هستند که برای بهبود ظاهر غذا و یا ایجاد رنگ در غذاهای فرآوری شده که ظاهر خوبی ندارند، به کار می رود. هر دو گروه نامبرده دارای ماهیت آلی هستند. پیگمان های طبیعی شامل مواد رنگی است که قبلاً در غذاها تشکیل نشده و یا در طی فرآیند تشکیل می گردند. به جز موارد نادر، از لحاظ شیمیایی، پیگمان های طبیعی چهار دسته هستند : - ترکیبات تتراپیرول : کلروفیل و هِم ها - مشتقات بنزوپیرن : آنتوسیانین ها و فلاونوئیدها - مشتقات ایزوپرنوئیدی : کاروتنوئیدها - پیگمان های دیگر : ترکیبات رنگی حاصل در طی فرآیند نظیر ملانوئیدین ها و کارامل در ادامه به بررسی ویژگی ها، ساختار و مزایای سلامتی بخش فلاونوئیدها پرداخته می شود. فلاونوئیدها : این مواد رنگی ز در شیر سلولی گیاه بوده و در بیشتر گیاهان وجود دارد. در طبیعت بسیار پراکنده بوده و صدها نوع (حدود 800 نوع) از آن ها تاکنون شناسایی و مشخص شده و این تعداد به سـرعـت رو به افزایش اسـت. هستـه ساختمـانی آن ها از بنزوپیرن تشکـیل شـده اسـت. اساسـاً در ساختمان آن ها اسکلت فلاویلیوم وجود دارد و بر حسب اختلاف در اکسیداسیون حلقه مـرکـزی به گروه هـای آنتوسیانین هـا، فلاون ها، فلاونول ها، فلاوانول ها و فلاوانون ها تقسیـم می شوند. در محدودۀ طیف مرئی در ابتدا رنگ زرد را نشان می دهند سپس رنگ های نارنجی، قرمز و بنفش را نمایان می کنند.