جستجو در تالارهای گفتگو

نمك و حفظ رطوبت مواد غذايي حتما تا به حال متوجه اين موضوع شده‌ايد كه افزودن نمك به غذا سبب كاهش رطوبت آن خواهد شد. اين در حالي است كه با گذاشتن برخي از انواع مواد غذايي در آب نمك مي‌توانيد رطـوبت آن ماده غذايي را براي مدت زمان بيشتري در آن حفظ كرده و به اين ترتيب آن را براي مدتي طولاني‌تر تازه نگاه داريد. اما به نظر شما چرا نمك مي‌تواند چنين رفتار متناقضي داشته باشد؟ اگر اندكي تامل كنيد، به اين نكته پي مي‌بريد كه آگاهي از چگونگي انجام واكنش‌هاي شيميايي مختلف در مواد غذايي مي‌تواند پاسخگوي بسياري از سوالات مشابه باشد. آب در دو جهت مخالف يعني از محيط به داخل سلول‌ها و از داخل سلول‌ها به محيط حركت مي‌كند كه البته مسير حركت جريان آب تصادفي نخواهد بود بلكه در شرايط طبيعي معمولا مولكول‌هاي آب به طرف بافت‌هايي كه در آنها غلظت محلولي بيشتر است، حركت مي‌كنند تا به اين ترتيب با كاهش غلظت در اين بافت‌ها، غلظت محلول را به حداقل برسانند. وقـتي به سطح گوشت نمك مي‌زنيد، نمك مـولـكـول‌هـاي آب مـوجود در سطح گوشت محلول نسبتا غليظي را ايجاد مي‌كنند كه نسبت به ديگر مايعات موجود در بافت گوشت همچون يك آهن‌ربا عمل مي‌كند. اگر شما در چنين شرايطي گوشت را در معرض تابش مستقيم نور آفتاب قرار دهيد، مولكول‌هاي آب كه در داخل سلول‌ها و فواصل بين سلولي بافت گوشت قرار گرفته‌اند، پس از رسيدن به سطح بافت و پيش از اين كه با حل شدن مولكول‌هاي نمك كه به سطح گوشت افزوده شده‌اند، غلظت نمك را در سطح گوشت كاهش دهند به علت قرار گرفتن در معرض تابش نور مستقيم خورشيد از سطح گوشت تـبـخير مي‌شوند و به اين ترتيب جذب آب مـيـان‌بـافـتـي از سـلـول‌هـاي گـوشـت از طريق مولكول‌هاي نمك همچنان ادامه خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان گفت كه در چنين شرايطي، افـزودن نمك به سطح اين ماده غذايي، آب موجود در آن را بشدت كاهش خواهد داد. اين در حالي است كه از سوي ديگر علاوه بر افـزودن مـحلول آب‌نمك به سطح يك ماده غذايي، مواد محلول ديگري در سلول‌هاي بافت گوشت وجود دارند كه غلظت مايعات آزاد موجود در اين سلول‌ها را افزايش مي‌دهند. در چـنـيـن شرايطي، محلول آب‌نمكي كه گوشت در آن قرار گرفته در مقايسه با مايع غليظ موجود در سلول‌ها از غلظت كمتري برخوردار اسـت و بـنـابـرايـن در چنين شرايطي محلول آب‌نمك به درون بافت گوشت كشيده مي‌شود و در نتيجه آب موجود در گوشت نه‌تنها از بين نخواهد رفت؛ بلكه ميزان رطوبت موجود در آن بتدريج افزايش خواهد يافت و به اين ترتيب مي‌توان آن را براي مدت طولاني‌تري نگهداري كرد. آنچه در اين فرآيند نقش مهمي را ايفا مي‌كند، تنظيم فشار اسمزي در بافت ماده غذايي است كه يكي از ساده‌ترين و در عين حال مهم‌ترين فرآيندهاي شيميايي است كه سبب تنظيم و تعادل غلظت محلول‌هاي موجود در سلول‌هاي بافت مواد غذايي مي‌شود. [Hidden Content]