جستجو در تالارهای گفتگو

مزایای افزودنی ها: ۱- مواد غذايی ایمن و مغذی : هیچ جای شکی نیست که نگهدارنده ها و موادافزودنی مغذی در مواد غذايی به ترتیب ایمنی وارزش غذايی محصولات را افزایش می دهند.استفاده از مواد ضد میکروب متعدد برای جلوگیری از مسمومیت غذايی ناشی از باکتری ها ی مختلف وکپکها جایگاه خاصی در صنعت دارد.آنتی اکسیدانها برای جلوگیری از پیشرفت برگشت طعم بکار می روند که ازتشکیل محصولات سمی اکسیداسیون خود به خودی روغنها در مجاورت هواجلوگیری نیزجلوگیری می کنند و ارزش غذايی ویتامین ها و لیپید ها را افزایش می دهند. کاربرد مکمل های عذايی مختلف مانند ویتامین ها به منظور افزایش ارزش غذايی و گاهی کاهش سوء تغذیه مورد توجه است. ۲- قدرت انتخاب بيشتر محصولات غذايي : بيشتر فروشگاههاي زنجيره اي مواد غذائي امروزه چند ده هزار قلم ماده غذايي را به فروش می رسانند كه به مصرف كننده اين اجازه را مي دهد تا از بين طيف وسيعي از محصولات غذايي انتخاب مطلوب را انجام دهد.وجود افزودني اين امكان را مي دهد تا مواد غذايي را كه متقاضي بيشتري دارند در خارج از فصل توليد نماييم و محصولات جديد غذايي را ايجاد كنيم. افزودني ها در توسعه مواد غذايي ساده ٬اسنكها ٬غذاهاي كم كالري٬ فست فود ها ٬ غذاهاي فراويژه و... نقش دارند. ازغذاهاي ساده مي توان غلات صبحانه و نيز محصولات مختلفي كه مخصوص فرايند با مايكروويو هستند٬ را نام برد. افزودني ها در پيش فراوري اين محصولات نقش دارند و عامل بهبود طعم٬بافت و ارزش غذايي اين محصولات هستند.با افزودن آنتي اكسيدان ها مي توان عمر ماندگاري اين محصولات را افزايش داد. اسنكها مانند چيپس ٬ پفك و اسنك سيب زميني ٬ذرت و ديگر غلات و حبوبات صنعتي رو به رشد است.رنگها و طعم دهنده ها در ايجاد تنوع در اين محصولات نقش اصلي را دارند.اين محصولات به دليل اينكه ماهيتاً بايد عمر ماندگاري بالايي داشته باشند و فرايندهائي با دماي بالا را مي گذرانند ٬نياز به نگهدارنده ها دارند. تمايل بيشترمشتري به مصرف غذاهاي رژيمي ويا با كالري پايين٬ منجر به استفاده از ساخارين و سيكلامات ها شد. در سال ۱۹۹۶ميلادي شيرين كننده هاي رژيمي و ديگر افزودني هاي رژيمي پر فروش ترين گروه بين افزودني هاي غذائي هستند.اين شيرين كننده ها امروزه بتدريج جاي خود را به آسپارتام داده اند و بيشترين كاربرد را امروزه بعنوان شيرين كننده رژيمي دارد. در توليدات محصولات با محتوي چربي پائين مانند سس مايونز كم چرب از امولسيفايرها و پايدار كننده ها استفاده مي شود. در راستاي اين هدف استفاده از استرهاي اسيد چرب ساكاروز مي تواند محتوي چربي را به ميزان بيشتري كاهش دهد.افزودن رنگها و طعم دهنده ها مي توانند مطلوبيت اين محصولات را افزايش دهند مانند مارگارين . مارگارین وفراورده های سویا را نمی توان به آسانی بدون استفاده از افزودنی ها به بازارعرضه کرد.این مشکل درمورد نوشابه های گازدار نیز وجود دارد.این محصولات غذايی مخلوطی از افزودنی های مختلف مانند: شکر(شیرین کننده)٬اسیدسوربیک(نگهدارنده)٬ اسید بنزوئیک(نگهدارنده)٬اسید سیتریک (طعم دهنده ونگهدارنده)٬رنگها(سانست یلو٬بتاکاروتن درنوشابه های نارنجی وکارامل درنوشابه های سیاه)و طعم دهنده های (پرتقال٬ لیمو و...)و پایدار کننده ها هستند .اگر هدف تولید محصول رژیمی باشد به جای شکر از اسسولفام k ٬ساخارین و آسپارتام وامروزه ساکرالوز استفاده می شود. با این حال امروزه همراه با رشد چشمگیر مصرف این محصولات ٬ صنعت نوشیدنی٬ بزرگترین مصرف کننده افزودنی ها محسوب می شود. ٣- غذاهایی با قیمت کمتر: تهیه مواد غذایی بدون افزودنی ها و استفاده از جایگزین هایی که فاقد افزودنی باشند بسیار هزینه بر خواهد بود. برای مثال اگر مشتری ترجیح دهد که از مارگارین که حاوی افزودنی هایی چون امولسیفایرها٬رنگهای مجاز٬جایگزین های چربی و...است٬استفاده نکند وتنها محصول جایگزین بجای آن که فاقد افزودنی باشد اما خصوصیات یکسان بامارگارین داشته باشد٬کره است که قیمتی به مراتب بیشتر از مارگارین دارد. اگر افزودنی ها از محصولاتی چون نان ٬سوسیسها وکالباس و پنیرهای فراوری شده٬حذف شوند٬نیاز به ایجاد فرایندهای جدید در تولید این محصولات واصلاح بسته بندی ها وجود دارد.اما در بسیاری از موارد این تغییرات اثر یک افزودنی را در تولید و بسته بندی محصولات ندارد. بایددانست که می توان برخی غذاها را که حاوی افزودنیها هستند از رژیم غذايی حذف کرد وموادغذايی بدون افزودنی را جایگزین آنها کرد. خطرات افزودنی ها: علاوه بر مزایای ذکر شده در ارتباط با افزودنی ها ی غذايی ٬سالیان متمادی است که توجهات زیادی به خطرات کوتاه وبلند مدت احتمالی ناشی از مصرف این اجزاء ٬معطوف شده است. کارشناسان سم شناسی٬تغذیه و رفتارشناسان هم اثرات غیر مستقیم و هم اثرات شدید مستقیم افزودنی ها را مورد توجه قرار داده اند. ٭ خطرات غیرمستقیم: این موضوع رامی پذیریم که حضور افزودنی ها در صنعت غذا ٬این امکان را ایجادمی کند که طیف گسترده ای از مواد غذايی در دسترس مشتری بوده و امکان انتخاب ایشان راافزایش می دهد ٬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذايی تولید شده از لحاظ ارزش غذايی بسیارفقیرهستند.مانند اسنکهايی چون پفک ٬چیپسها ٬ اسنکهای غلات و نوشابه های گاز دار که متاسفانه بعنوان جایگزین بعضی از مواد غذايی مغذی در جیره غذايی بدل شده اند.اخیراًصنعت غذاباهمکاری مراکز تحقیقاتی و تغذیه ای برای حل این مشکل از روشهای غنی سازی اسنکها بامکمل های غذايی مختلف مانند ویتامین ها بهره گرفته اند.البته باید این نکته را مد نظرقرار داد که محققان براین اعتقادند که در رژیم غذائی وجود غذاهای لذیذ حتی فاقد ارزش غذايی نیزلازم است . ٭ خطرات مستقیم: این دسته از خطرات ناشی از مصرف افزودنی ها بیشترازخطرات غیر مستقیم است.اثرات حاد کوتاه مدت افزودنی ها مشابه نیستند. بعضی از افزودنی ها در حدی استفاده می شوند که می توانند مانند یک سم اثر نمایند.واکنشهای حساسیتی شدید که در افراد مختلف با شدتها و حالات متفاوتی بروز می کنند ٬حتی می توانندناشی از مصرف حد استاندارد این ترکیبات باشند .بطور مثال مصرف مواد غذایی حاوی سولفیت ها برای افراد مبتلا به آسم توصیه نمی شود.با بر چسب گذاری مناسب ٬حتی افرادی که دارای حساسیتها و بیماریهای خاص هستند مانند فنیل کتونری ٬از مصرف موادغذايی آلرژی زا خود داری می کنند. احتمال بروزسرطان ومسائل ومشکلاتی ازاین قبیل می تواند مهمترین علائم مصرف بلند مدت افزودنی ها باشد که تا به حال هیچ گونه گزارشی بر این مبنی ارائه نشده است.مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشکلات احتمالی ناشی از افزودنی ها رانشان می دهند اما هیچ گزارش ابتلاء انسانی ارائه نشده است.با این حال استفاده از اکثراین افزودنی ها تحریم شده است . روشهای جدید برای کاهش میزان افزودنی ها در مواد غذايی : آنچه در سالیان اخیر مد نظر قرارگرفته ٬آشنايی و ترویج کشاورزی ارگانیک در کشور توسعه یافته است. بدین معنی که در فرایند کشاورزی از هیچ گونه ترکیب شیمیايی مانند آفت کشها٬ سموم و کود های شیمیايی استفاده نشود.توسعه این نوع کشاورزی وجایگزینی آن بجای روشهای رایج کشاورزی ٬علاوه بر حذف این مواد شیمیايی در خوراک انسان وجلوگیری از مسمومیتها و واکنشهای آلرژیک ناشی از آنها ٬کاهش مخارج کشاورزان در تهیه این ترکیبات شیمیايی و نیزکاهش آلودگیهای محیط زیست رانیز به همراه دارد. از دیگر شیوه هايی که می توانند تا حدودی نیاز به افزودنی هارا کاهش دهند ٬گیاهی و غذابی است.در بیوتکنولوژی گیاهی میتوان گیاهانی بامقاومت بیشتربه آفات ایجاد کرد و یا گیاهانی با ارزش غذايی بیشتر. در بیو تکنولوژی غذابی می توان افزودنیهای طبیعی تولید نمود مانند رنگها ٬طعم دهنده ها٬ آنزیمها و ویتامین ها که جایگزین انواع سنتزی شیمیايی شوند. با این همه حضوربعضی از افزودنی هادر بعضی مواد غذايی الزامی است .مانند نوشابه ها٬سس ها