جستجو در تالارهای گفتگو

سویا سویا گیاهی است یکساله دارای ساقه پر شاخه ، برگهای آن بیضی ، نوک تیز و سبز رنگ می باشد . میوه آن شبیه لوبیا است که در هر غلاف آن سه تا پنج دانه سویا بر حسب انواع مختلف متفاوت است و به رنگهای زرد ، سفید ، سیاه ، خاکستری و خالدار دیده می شود . دانه سویا به بزرگی یک نخود کمی مسطح و گرد است . دانه سیاه سویا بیشتر در طب گیاهی مصرف دارد ولی از دانه زرد رنگ آن بیشتر برای روغن گیری استفاده می شود و پروتئین و مواد مغذی آن در تغذیه انسان بکار می رود . سویا از نظر ویتامین های گروه B بسیار غنی است و دارای مقداری ویتامین های K ، E ،O و C و کمی کاروتن می باشد . جدول زیر درصد آب و پروتئین ، چربی وس ایر ریز مغذی های سویا و محصولات آن را با هم مقایسه می کند . اشکال پروتئین های سویا اشکال پروتئین های سویا که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند شامل ۲ گروه هستند : فرآورده های لوبیای سویای کامل و فرآورده های پروتئین فرآیند شده فرآورده های پروتئینی فرآینده شده سویا بر اساس میزان پروتئین به سه دسته تقسیم می شوند : آرد سویا ۵۲% کنسانتره سویا ۷۲%-۷۰ % ایزوله پروتئین سویا ۹۳% -۹۰% [TABLE] [TR] [TD] مواد [/TD] [TD] دانه خشک [/TD] [TD] جوانه سویا [/TD] [TD] شیر سویا [/TD] [TD] سوس سویا [/TD] [/TR] [TR] [TD]آب [/TD] [TD]۱۰ گرم[/TD] [TD]۸۶ گرم[/TD] [TD]۵/۹۲ گرم[/TD] [TD]۸/۶۲ گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]پروتئین [/TD] [TD]۳۴ گرم[/TD] [TD]۶ گرم[/TD] [TD]۴/۳ گرم[/TD] [TD]۶/۵ گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]چربی[/TD] [TD]۷/۱۷ گرم[/TD] [TD]۴/۱ گرم[/TD] [TD]۵/۱ گرم[/TD] [TD]۳/۱ گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]مواد نشاسته ای[/TD] [TD]۲۹ گرم[/TD] [TD]۷/۴ گرم[/TD] [TD]۲/۲ گرم[/TD] [TD]۵/۹ گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]کلسیم[/TD] [TD]۲۲۶ میلی گرم[/TD] [TD]۴۸ میلی گرم[/TD] [TD]۲۰ میلی گرم[/TD] [TD]۸۲ میلی گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]فسفر[/TD] [TD]۵۵۰ میلی گرم[/TD] [TD]۶۷ میلی گرم[/TD] [TD]۴۸ میلی گرم[/TD] [TD]۱۰۴ میلی گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]آهن[/TD] [TD]۴/۸ میلی گرم[/TD] [TD]۱ میلی گرم[/TD] [TD]۸/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۸/۴ میلی گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]ویتامین آ[/TD] [TD]۸۰ واحد[/TD] [TD]۸۰ واحد[/TD] [TD]۴۰ واحد[/TD] [TD]۷۳۲۰ واحد[/TD] [/TR] [TR] [TD]ویتامین ب ۱[/TD] [TD]۱/۱ میلی گرم[/TD] [TD]۲۵/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۸/۰ میلی گرم [/TD] [TD]۰۲/۰ میلی گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]ویتامین ب ۲[/TD] [TD]۳/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۲/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۰۳/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۲۵/۰ میلی گرم[/TD] [/TR] [TR] [TD]ویتامین ب ۳[/TD] [TD]۲/۲ میلی گرم[/TD] [TD]۸/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۲/۰ میلی گرم[/TD] [TD]۴/۰ میلی گرم[/TD] [/TR] [/TABLE] ترکیب اسیدآمینه یک کیفیت مهم پروتئین های سویا ترکیب آمینو اسیدی است که بر خواص تغذیه ای ، شیمیایی اثر می گذارد . مقدار لیزین زیاد پروتئین های سویا ، به عنوان مکمل آنها را برای پروتئین های غلات که از نظر لیزین ضعیف هستند مناسب می کند . میتونین آمینواسیدی است که پروتئین های سویا محدودیت دارد . در موقعی که از سویا بعنوان یک منبع پروتئینی استفاده می شود این آمینو اسید محدود کننده را باید در نظر گرفت . میزان اسید آمینه لسیتین نیز پائین است . ترکیب آمینواسیدها در فرآورده ایزوله سویا لیزین ۱/۶ میتوتین ۱/۱ سیتیسن ۱ تریپکونال ۴/۱ ترئوفین ۷/۳ ایزولوسین ۹/۴ لوسین ۷/۷ فنیل آلانین ۴/۵ دالین غیر مزدری آشدنین ۸/۷ هیستیدین ۷/۳ تیروزین ۷/۳ سرین ۵/۵ گلوتامیک اسید ۵/۲۰ آسپارتیک اسید ۹/۱۱ گلیسین ۴ آلانین ۹/۳ پرولین ۳/۵ آمونیاک ۲ لازم به ذکر است کیفیت فرآورده های پروتئین سویا به عوامل متعددی بستگی دارد . الف – ترکیب آمینواسیدها ب – وجود عوامل ضد تغذیه ای ج – قابلیت هضم د- ترکیب کلی رژیم ه – احتیاجات تغذیه ای گونه ای که مورد مطالعه قرار گیرد . بندهای الف ، ب ، ج در مورد پروتئین های مختلف سویا بعنوان منابع پروتئین اهمیت زیادی دارند . بعنوان مثال در تهیه ایزوله ها در ترکیب اسیدهای آمینه تغییراتی بوجود آمده و در ضمن عوامل ضد تغذیه ای نیز همراه با آب سویا جدا می شوند . بندهای د ، ه وقتی یک نمونه خاص ماده غذایی مورد توجه قرار می گیرد اهمیت بیشتری پیدا می کند . برای مثال یک غذای کودک ، یک محصول رژیمی یا یک غذای تنقلاتی از این گونه فرآورده ها بحساب می آیند احتیاجات تغذیه ای برای یک کودک با احتیاجات یک شخص بالغ که سعی دارد از وزن خود بکاهد فرق دارد . میزان انواع آمینو اسیدهای ؟ پروتئین سویا در جدول زیر آمده است در این جدول پروتئین تخم مرغ به عنوان پروتئین مأخذ با کیفیت تغذیه ای خوب با انواع فرآورده های پروتئینی سویا مقایسه شده است . اکثراً میزان آمینو اسیدهای پروتئین های سویا برابر با بیش از میزان پروتئین های تخم مرغ است ولی فقط یک استثناء وجود دارد و آن اینست که میزان پروتئین های سویا از نظر آمینو اسیدهای گوگردی در مقایسه با پروتئین های تخم مرغ کمتر می باشد . اما در کل در مقایسه با پروتئین های تخم مرغ نمره پروتئین های سویا پایین است . نمره یا درجه پایین ایزوله سویا در مقایسه با آرد و کنسانتره به دلیل از بین رفتن آمینو اسیدهای همراه با آب در ؟عملیات جداسازی می باشد بنابراین در مواقعی که ایزوله تنها منبع پروتئین را برای فرمولاسیون غذای کودک تشکیل می دهد باید با میتونین غنی گردد . از طرف دیگر پروتئین های سویا را با سایر پروتئین ها برای موازنه آمینه اسیدهای ضروری مخلوط می کنند برای مثال ، پروتئین های غلات را که از نظر بهترین کمبود دارند می توان با پروتئین های سویا مخلوط کرد مقایسه درصد ترکیبات ماهی ، کنسانتره سویا و سویا اصلاح شده . [TABLE] [TR] [TD] Phytase treated soy (diet3) [/TD] [TD] Soy concentrate (diet2) [/TD] [TD] Fish meal (diet1) [/TD] [TD][/TD] [/TR] [TR] [TD] 40.7 [/TD] [TD] 40.7 [/TD] [TD] 40.7 [/TD] [TD] Micronutrient premix and binder [/TD] [/TR] [TR] [TD] 31.0 [/TD] [TD] 31.0 [/TD] [TD] 13.5 [/TD] [TD] Dicalcium phosphate [/TD] [/TR] [TR] [TD] 1.0 [/TD] [TD] 1.0 [/TD] [TD] 1.0 [/TD] [TD] Inert marker Y2O3 [/TD] [/TR] [TR] [TD][/TD] [TD][/TD] [TD][/TD] [TD] Composition (kg-1) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 940 [/TD] [TD] 928 [/TD] [TD] 934 [/TD] [TD] Dry matter DM(g) [/TD] [/TR] [TR] [TD][/TD] [TD][/TD] [TD][/TD] [TD] In DM [/TD] [/TR] [TR] [TD] 439 [/TD] [TD] 430 [/TD] [TD] 457 [/TD] [TD] Crude protein (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 268 [/TD] [TD] 277 [/TD] [TD] 256 [/TD] [TD] Crude fat (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 69 [/TD] [TD] 69 [/TD] [TD] 143 [/TD] [TD] Starch(g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 26.7 [/TD] [TD] 27.7 [/TD] [TD] 23.5 [/TD] [TD] Gross energy (MJ) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 0.5 [/TD] [TD] 9.3 [/TD] [TD] 0.8 [/TD] [TD] Phytic acid(g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 82 [/TD] [TD] 82 [/TD] [TD] 97 [/TD] [TD] Ash(g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 22.3 [/TD] [TD] 20.2 [/TD] [TD] 29.7 [/TD] [TD] Ca (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 13.0 [/TD] [TD] 10.6 [/TD] [TD] 4.9 [/TD] [TD] K (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 3.44 [/TD] [TD] 3.04 [/TD] [TD] 2.01 [/TD] [TD] Mg (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 70 [/TD] [TD] 61 [/TD] [TD] 38 [/TD] [TD] Mn (mg) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 3.4 [/TD] [TD] 4.1 [/TD] [TD] 8.5 [/TD] [TD] Na (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 17.2 [/TD] [TD] 15.6 [/TD] [TD] 19.5 [/TD] [TD] P (g) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 35 [/TD] [TD] 36 [/TD] [TD] 88 [/TD] [TD] Sr (mg) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 904 [/TD] [TD] 884 [/TD] [TD] 860 [/TD] [TD] Y (mg) [/TD] [/TR] [TR] [TD] 234 [/TD] [TD] 216 [/TD] [TD] 260 [/TD] [TD] Zn (mg) [/TD] [/TR] [/TABLE] الگوهای آمینو اسیدهای ضروری برای پروتئین های تخم مرغ [TABLE] [TR] [TD] آمینو اسید [/TD] [TD] آرد [/TD] [TD] کنسانتره [/TD] [TD] ایزوله [/TD] [TD] پروتئین تخم مرغ [/TD] [/TR] [TR] [TD]ایزولوسین [/TD] [TD]۱۱۹[/TD] [TD]۱۱۵[/TD] [TD]۱۲۱[/TD] [TD]۱۲۹[/TD] [/TR] [TR] [TD]لوسین[/TD] [TD]۱۸۱[/TD] [TD]۱۸۸[/TD] [TD]۱۹۸[/TD] [TD]۱۷۲[/TD] [/TR] [TR] [TD]لیزین[/TD] [TD]۱۶۱[/TD] [TD]۱۵۱[/TD] [TD]۱۵۲[/TD] [TD]۱۲۵[/TD] [/TR] [TR] [TD]آمینو اسیدهای آروماتیک[/TD] [TD]۲۰۹[/TD] [TD]۲۲۰[/TD] [TD]۲۲۷[/TD] [TD]۱۹۵[/TD] [/TR] [TR] [TD]فنیل آلانین[/TD] [TD]۱۱۷[/TD] [TD]۱۲۵[/TD] [TD]۱۳۴[/TD] [TD]۱۱۴[/TD] [/TR] [TR] [TD]تیروزین [/TD] [TD]۹۱[/TD] [TD]۹۵[/TD] [TD]۹۳[/TD] [TD]۸۱۷[/TD] [/TR] [TR] [TD]اسیدهای آمینه گوگردی[/TD] [TD]۷۴[/TD] [TD]۷۳[/TD] [TD]۶۰[/TD] [TD]۱۰۷[/TD] [/TR] [TR] [TD]سیستین [/TD] [TD]۳۷[/TD] [TD]۴۰[/TD] [TD]۳۴[/TD] [TD]۴۶[/TD] [/TR] [TR] [TD]میتونین [/TD] [TD]۳۷[/TD] [TD]۳۳[/TD] [TD]۲۷[/TD] [TD]۶۱[/TD] [/TR] [TR] [TD]ترئونین [/TD] [TD]۱۰۱[/TD] [TD]۱۰۰[/TD] [TD]۹۳[/TD] [TD]۹۹[/TD] [/TR] [TR] [TD]تریپتونان[/TD] [TD]۳۰[/TD] [TD]۳۶[/TD] [TD]۳۴[/TD] [TD]۳۱[/TD] [/TR] [TR] [TD]والانین [/TD] [TD]۱۲۶[/TD] [TD]۱۱۸[/TD] [TD]۱۲۰[/TD] [TD]۱۴۱[/TD] [/TR] [TR] [TD]نرمه پرومتین [/TD] [TD]۶۸[/TD] [TD]۶۸[/TD] [TD]۵۶[/TD] [TD]۱۰۰[/TD] [/TR] [/TABLE] مقایسه درصد ترکیبات سویا و گوشت گاو [TABLE] [TR] [TD] مواد [/TD] [TD] سویا % [/TD] [TD] گوشت گاو % [/TD] [/TR] [TR] [TD]آب [/TD] [TD]۸۷/۹[/TD] [TD]۷۴[/TD] [/TR] [TR] [TD]پروتئین [/TD] [TD]۶۷/۳۶[/TD] [TD]۷۴/۲۳[/TD] [/TR] [TR] [TD]چربی [/TD] [TD]۱۷[/TD] [TD]۳/۲[/TD] [/TR] [TR] [TD]پتاسیم [/TD] [TD]۱/۳[/TD] [TD]۵۴[/TD] [/TR] [TR] [TD]اسید فسفریک[/TD] [TD]۴۷/۱[/TD] [TD]۶۶[/TD] [/TR] [/TABLE] منابع : روغن کشی و پروتئین شیری از سویا- تألیف ج . سی . کوان . دبلیو . ج . ولف – ترجمه مهندس مسعود فلاحی فرهنگ صنایع غذایی (جلد یک)- مسعود هاشمی شیمی مواد غذایی (جلد سوم)-حسن فاطمی SCIENCE DIVECT.COM