مقاله ايجاد طعم در گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي

[helma.b 3345]

مقدمه

طعم ويژه‌ي گوشت پخته شده در واقع بر اثر همكنش‌هاي حرارتي در طي حرارت دادن گوشت حاصل مي‌گردد كه اصل آن‌ها واكنش‌هاي مايلارد و فساد ليپيدها است. هر دو نوع واكنش شامل واكنش‌هاي كمپركس و تركيبي است كه باعث ايجاد طيف وسيع فرآورده مي‌گردد كه خيلي از اين مواد توليد شده در واقع تركيبات فراري هستند كه در گوشت پخته شده يافت مي‌گردند. تركيبات هتروسايكليك خصوصاً آنها كه داراي سولفور هستند در واقع در ايجاد طعم و تركيبات مهم طعم‌ها در واكنش‌ها ميلادي كه توليد خوش بويي گوشتي، طعم كبابي، و طعم سرخ شدگي مي‌كنند بسيار مؤثر و حايز اهميت هستند. فساد ليپيدها در واقع ايجاد تركيباتي مي‌كند كه اين تركيبات آروماهاي چرب در گوشت پخته شده توليد مي‌كنند.تركيباتي كه در طي واكنش‌هاي ميلارد شكل مي‌گيرد ممنك است كه با ديگر تركيبات گوشت وراد واكنش گردند و به پيچيدگي تركيبات آروما كمك كنند به عنوان مثال، كربونيل‌هايي كه در طي اكسيداسيون ليپيدها شكل مي‌گيرند با مواد واسطه‌ي توليد شدن در فرايند ميلارد وارد واكنش مي‌گردند.برخي از بر همكنش‌ها هستند كه ممكن است كنترل كننده‌ي تشكيل تركيبات سولفروي باشند و يا اين برهمكنش‌ها مي‌توانند كنترل كننده‌ي ديگر مواد مايلاردي مشتق شده از مواد فرار باشند.طعم و مزه در واقع يك تركيب بسيار مهم در كيفيت «خوراكي» گوشت است.خصوصيت مطلوب طعم گوشت در توليد طعم‌هاي مختلف در گوشت مورد تحقيق قرار گرفته است كه اين خصوصيات در خوش طعمي غذاهاي فراوري شده و در بازارپسيندي آن‌ها بسيار حائز اهميت است.طعم گوشت در واقع «از لحاظ حرارتي» و با حرارت دادن مشخص مي‌گردد چون گوشت پخته نشده «نپخته» هيچ آرومايي ندارد و يا آروماي كمي دارد و فقط طعم خون مي‌دهد.در طي فرآيند پخت يكسري تركيبي از واكنش‌هاي حرارتي بين تركيبات غير فرار و بافت‌هاي چربي رخ مي‌دهد كه باعث ايجاد تعداد زيادي فرآورده مي‌گردد. اگر چه طعم گوشت پخته تحت تأثير تركيباتي است كه به حس كردن مزه كمك مي‌كنند كه اين تركيبات در واقع تركيبات فراري هستند كه در طي فرايند پخت شكل مي‌گيرندو يك مثال مربوط به تركيبات فرار يافت شده در گوشت نشان مي‌دهد كه بيش از 1000 تركيب فرار شناسايي شده است. تعداد زيادي از اين تركيبات در گوشت گاو ديده مي‌شوند تا در ديگر گوشت‌ها چون در انتشارات مربوط به گوشت‌ها وجود اين تركيبات در گوشت گاو ديده شده تا گوشت گوسفند و…

منابع طعم و مزه‌ي گوشت

ما تركيبات طعمي گوشت را مي‌توانيم در دو دسته بزرگ قرار مي‌دهيم:تركيبات در آب و ديگر ليپيدها.واكنش‌هاي اصلي صورت گرفته در طي پخت، كه باعث ايجاد مواد فرار آرومايي شده است، عبارند از واكنش ميلارد كه اين واكنش بين اسيدهاي آمينه و قندهاي در حال كاهش رخ مي‌دهد و فساد حرارتي ليپيدها است. فعاليت‌ها و متصديان يا عوامل اصلي طعم دهنده‌ي محلول در آب در واقع قندهاي آزاد، فسفات هاي قندي، نوكلئوتيدهاي متصل به قندها، آمينواسيدهاي آزاد، پپتيدها، نوكلئوتيدها وديگر تركيبات نيتروژني مثل تيامين ها هستند. كاهش در ميزان كربوهيدارت‌ها و آمينواسيدها در طي فرايند پخت مشاهده مي‌گردد و از دست رفتن قابل توجه سيستئين و ريبوز نيز مشاهده مي‌گردد در ماهيچه‌ها، ريبوز يكي از قنمدهاي اصلي است كه در آنجا ريبوز با ريبونوكلئوتيدها ارتباط تناتنگ دارد. به خصوص با آدونوزين تري فسفات (ATP) اين نوكلئوتيد براي عمل ماهيچه بسيار حايز اهميت و ضروري است و بعد از كشتار اين نوكلئوتيد به اينوزين و مونوفسفات تبديل مي‌گردد.تحقيقات صورت گرفته روي آروماهاي توليد شده در تركيبات حرارت داده‌ شده‌ي اسيدهاي‌ آمينه و قندها، نقش اصلي و مهم سيستئين و ريبوز را در تشكيل طعم را تائيد مي‌كند. Morton در تحقيقات خود يك يك طعم شبيه طعم گوشت به وجود آورد البته اين كار را توسط حرارت دادن مخلوطي از اين دو تركيب انجام داد.

[helma.b 3345]

مواد فرار حاصله از ليپيدها

چند صد تركيب فرار از فساد ليپيدها حاصل مي‌گردند كه همه‌ي اين تركيبات را مي‌توان در گوشت‌هاي پخت شده يافت. تركيباتي مثل هيدروكربن هاي آليفاتيك، آلدهيد، كتون‌ها، الكل‌ها، اسيدهاي كربوكسيل خصوصاً هيدروكربن‌ها و هم چنين تركيبات هتروسايليك اكسيد شده مثل لاكتون‌ها، آلكين فوران‌ها. به طور معمول اين تركيبات در واقع از اكسيداسيون تركيبات اسيدهاي چرب موجود ليپيدها حاصل مي‌گردند. در طي نگهداري طولاني مدت اين چنين واكنش‌هايي ممكن است باعث طعم ترشيدگي و خراب شدگي (بوي كره) گردند. اما در گوشت پخت شده، اين واكنش‌ها به سرعت رخ مي‌دهد و پروفيل متفوتي از مواد فرار را ايجاد مي‌كند، موادي كه به ايجاد طعم‌هاي مطلوب كمك مي‌كند. اسيدهاي چرب غير اشباع تحت فرايند اكسيداسيون آسان‌تر قرار مي‌گيرند تا آنهايي كه اشباع شده هستند.شكل1- بعضي از تركيبات فرار توليد شده در طول پختن گوشت مكانيزم خود اكسيداسيون در واقع در طبيعت همان راديكال هاي ازاد است و واكنش مرتباً تكرار مي‌گردد. فسفوليپيدها داراي مقدار و نسبت فراوان تري اسيد چرب غير اشباع هستند تا تري گليسريدها و بنابراين در طي فرايند پخت منبع مهم تركيبات فرار هستند بافت استخواني و نحيف گوشتي داراي تري گليسريدهاي درون ماهيچه‌اي و هم چنين فسفوليپيدهاي ساختماني هستند. بنابراين عجيب نيست كه بدانيم كه تمام مواد فرار تمام گوشت‌ها چه آنها كه در حضور چربي‌هاي زير پوستي هستند و چه آنها كه در حضور اين چربي نيستند همه و همه داراي مواد فرار مشتق شده از ليپيدها هستند. اين چنين مواد فراري از لحاظ كمي خوب هستند و در تحت شرايط سخت و آنجا كه مواد فرار حاصله از ميلارد از تركيبات مهم هستند در گوشت كبابي يافت مي‌گردند. حد آستانه‌ي بو براي اين تركيبات حاصله از ليپيدها خيلي بيشتر از حد آستانه‌ي بو براي تركيبات هتروسايكليك نيتروژن دار و سولفوردار است. در حالي كه آلدئيدهاي اشباع و غير اشباع با 6-10 عدد كربن، از تركيبات اصلي فرار تمام گوشت‌هاي پخت شده است. بنابراين آنها احتمالاً نقش مهمي را در آروماي گوشت دارند.آروماهاي اين آلدئيدها سبز، چرب و decadienal 4-2 هستند و گزارش شده كه در يك غذاي آرومايي كه چربي آن خوب سرخ شده است ديده مي‌گردند.بنابراين به نظر مي‌رسد كه اين آلدئيدها آليفاتيك به طعم و مزه‌ي چربي گوشت‌هاي پخته شده كمك مي‌كنند طعم‌ ويژه‌ي گونه‌هاي مختلف گوشت معمولاً به علت منبع ليپيدي آنهاست. آلدئيدها كه يك مهم فراورده‌ي حاصل از فساد ليپيدها است در ويژگي به خصوص گونه‌اي نقش مهمي دارد. نسبت بالاتر اسيدهاي چرب غير اشباع در تري گليسريدهاي جوجه و خوك ديده مي‌گردد و اين مواد در گوشت گاو و بره كمترند كه وجود نسبت بالاي اين اسيدهاي چرب باعث ايجاد مقدار زيادرتي آلدهيدهاي فرار غير اشباع در اين گوشت‌ها مي‌گردد و اين چنين تركيباتي درتعيين آروماهاي ويژه‌ي اين گونه ها بسيار مهم است، گوشت گوسفند داراي كي تعداد اسيد چرب اشباع با شاخاه‌هاي متيل است كه در ديگر گوشت‌ها د يدده نشده است و اين اسيدها رابطه‌ي تنگاتنگي با خصوصيات طعمي گوشت گوسفند دارد و همين در واقع باعث شده است كه در اكثر نوحي دنيا اين گوشت مشتري نداشته باشد و موادي كه از چربي‌هاي گوسفند حاصل مي‌گردند حاوي مقادير زيادي اسيد چرب با شاخه‌هاي متيل هستند كه اين مواد باعث ايجاد پروسه‌هاي متابوليكي خاصي در Rumen‌ مي‌گردد.اما مقادير خيلي كمتري از اين مواد در گوشت گوساله، بره، آهو ديده شده و مقدار خيلي كمي در گوشت خوك و جوجه ديده شد. هم چنين گزارش شده است كه اين تركيبات داراي آرومايي شبيه آروماي گوشت گاو است و نشان داده شده است كه نقش مهمي را در تعيين آروماي ويژه گوشت گاو بازي مي‌كند. يك تعداد ديگر از مواد آلدئيدي ايزو و آنتي ايزومتيل با حدود 11 و 17 اتم كربن در گوشت پخت شده‌ي گاو ديده شده است وب رخي ها هماين مواد را در گوشت خود و مرغ ديده‌اند. مي‌توان نتيجه‌گيري كرد كه اين مواد آلدهيدي كه داراي شاخه‌هاي متيل هستند از هيدروليز Plasmalogens كه در واقع فسفوگليسيريدها هستند حاصل مي‌گردند.

مواد فرار حاصل از واكنش‌هاي ميلارد

واكنش ميلارد كه معمولاً بين تركيبات ايمين و قندهاي كاهش يافته رخ مي‌دهد يكي از مهمترين جريانات در ايجاد تركيبات طعم دهنده در غذاهاي پخت شده است (مثل گوشت). اين واكنش پيچيده است و تعداد زيادي تركيب را حاصل مي‌كند، تركيباتي كه در ايجاد طعم كمك كننده هستند مراحل اوليه اين واكنش به صورت نسبتاً كامل تشريح شده است و شامل تغليط يا فشرده شدن گروه‌هاي كربونيل قندهاي كاهش يافته با تركيبات آميني است كه درواقع به ما گليكوسيل امين را مي‌دهد. در نتيجه اين تركيبات و دي هيدرات ها از طريق deoxyosones (دي اكسي ازن‌ها) باعث ايجاد دي هيدراسيون قندهاي گومان و فرآورده‌هاي حاصل از فساد مثل Furfural (فورفورال) مشتقات Furanone (فورنون)، hydroxyketones‌ (هيدروكسي كتون‌ها) و تركيبات دي كربونيل مي‌گردد.مراحل بعدي واكنش ميلارد شامل بر همكنش اين تركيبات با ديگر تركيبات واكنشي ديگر مثل آمين‌ها، امينواسيدها، آلدهيدها، سولفيد هيدروژن و آمونيوم است. در اين مراحل تركيبات آروماي توليد مي‌گردد كه در واقع اين تركيبات طعم دهنده‌ي گوشت پخته هستند واكنش مهم مربوط در واقع فساد Strecker امينو اسيدها توسط تركيبات كربونيل تشكيل شده در واكنش ميلارد است.آمينواسيدهاي دي كربوكسيله مي‌گردند و بعد دي آمينه هم مي‌گردند و توليد يك آلدئيد مي‌كنند در حالي كه دي كربونيل به يك آلفاآمينوكتون يا آمينوالكل تبديل مي‌گردد. اگر آمينواسيد سيستووين باشد فساد Strecker مي‌تواند باعث توليد سولفيد هيدروژن، آمونيوم و استرآلدهيد گردد. اين تركيبات همراه با تركيبات كربونيل توليد شده در ميلارد، منبع غني از مواد حد واسط در ايجاد طعم نهايي را حاصل مي‌كنند. اين در واقع باعث ايجاد گروه‌هاي مهمي از تركيبات طعم دهنده مثل Furans (فوران‌ها)، Pyrazin‌(ويترازين)، pyrroles‌ (پيرول‌ها)، oxazoles‌(اكسازول‌ها)، Thiophenes‌(تيوفين‌ها)، Thiazoles‌ (تيازول‌ها) و ديگر تركيبات هتروسايكليك مي‌گردد. تركيبات سولفور مشق شده از ريبوزها و سيستئين‌ها به نظر مي‌رسد براي ايجاد آروماهاي گوشت مهم هستند. در گوشت، منابع اصلي ريبوزها مونوفسفات‌هاي اينوزين و ديگر تركيبات ريبونوكلئيك‌ها هستند.شكل2- بعضي از واسطه‌هاي طعم دهنده‌ي مهم كه به واسطه وكنش ميلارد در گوشت به وجود مي‌آيند.تركيباتي كه به آروماهاي موجود در گوشت‌هاي سرخ شده و برشته شده كمك مي‌كنند طعم برشتگي در غذاها معمولاً لبه حضور تركيبات هتروسايكليك مثل pyrazin‌ (پيرازين‌ها)، Thiazoles‌(تيازول‌ها)، Oxazole (اكسازول‌ها) مربوط است. تمام‌آلكيل پيرازين‌هاي متفاويت را مي‌توان در مواد فرار گوشتي و هم چنين در دو گروه از تركيبات دوچرخه‌اي (بي سايكليك) يافت. يعني در 7-6 دي هيدرو- (H) 5 سيكوپنتاپيرازين و pyrrolopyrazine اين گروه آخري را در ساير غذاهاي ديگر نمي‌توان يافت و اين گروه به طور معمول داراي حد آسانه‌ي بوي كمتري در مقايسه با Pyrazine دارند. اگر چه آنها را با مقادير و غلظت كم در گوشت مي‌توان يافت، هر دو گروه از تركيبات با افزياش شدت تيمار حرارتي، اين هر دو تركيب افزايش مي‌يابند و در گوشت‌هاي خوب كباب شده، پيرازين جزوه گروه اصلي مواد فرار موجود در آنجاست. روند احتمالي تشكيل آلكيل پيرازين در واقع تحت فشار آوردن و تغليظ شدن مولكول‌هاي آمينوكتون است كه در طي فساد Strecker آمينواسيدهاي توسط تركيبات دي كربونيل توليد مي‌گردند. يك مكانيز در ايجاد تيازول‌ها بر اساس گفته‌ي Vernin است. اين شامل دي كربونيل يا هيدروكسي كتون‌ها است و واكنش اين دو ماده با سولفيد هيدروژن و امونيوم است و تشكيل از طريق هيدورليز يا فساد Streckerسيستوئين و يك آلدهيد صورت مي‌گيرد. يك ويژگي قابل توجه مواد فرار حاصل از پخت گوشت، عبارتند از چيرگي و غالبيت تركيبات سولفوردار است. اين اكثريت در غلظت‌هاي كم رخ مي‌دهد اما استانه‌ي بوي بالاي آنها باعث شده كه تركيبات آرومادار توليد گردند و در تشكيل آروماي گوشت پخته كمك كند. مقايسه‌ي گوشت گاو جوشانده شده با برشته شده (برشيده شده) نشان مي‌دهد كه مواد Aliphatie Thiol (آليفاتيك تيول)، سولفيدها و دي سولفيدهيا زيادتري در گوشت جوشانده شده يا آب پز شده گزارش شده است. تركيبات هتروسايكليك با 1، 2، 3 اتم كربن در حلقه‌هاي 5 و6 بيشتر در گوشت آب پز شده ديده شد تا گوشت برشته شده. اكثر اين تركيبات سولفوري داراي حد آستانه‌ي بوي كمتري با Sulfurous‌ (سولفوروزها) شبيه پيازها و گاهي اوقات با آروماهاي گوشتي هستند و احتمالاً آنها در ايجاد طعم كلي كمك مي‌كنند واين كرا را فراهم كردن سولفورها (Sulfurous‌) ها انجام مي‌دهند.شكل3- تجزيه پروتيين‌ها و تشكيل مواد طعم دهنده معطر.

[helma.b 3345]

طعم گوشت‌هاي پخت شده

تمام گوشت‌هاي پخته شده يك آروماي مطبوع گوشتي و تركيبي با خصوصيات مختلف از خود آزاد مي‌كنند كه اغلب اين‌ها مورد تحقيق بوداه است و از اين طعم‌هاي گوشتي در فرآوري فرآورده‌هاي غذايي خوشمزهو مطبوع استفاده مي‌گردد. مدتي است كه شناخته شده است كه فوران و تيوفين‌ها با يك گروه تيول در جايگاه 3 وهمچنين دي سولفيدهخاي مربوطه باعث توليد آروماي شبيه گوشتي مي‌كنند و اين‌ها معمولاً داراي حد آستانه ي كم در بو هستند.در حالي كه تا كنون گزارش در مورد اولين تركباتي كه در خود گوشت طعم دهنده هستند نداشته ايم Macleod و Ames‌ و 2 متيل-3- (متيل تيو) فوران را در گوشت گاو پخته شده شناسايي كردند. اين گزارش شده كه اين ماده داراي حد آستانه‌ي بوي كمي است و آروماي گوشتي آن در حد پايين است يعني پايين تر از ، Grosch Gasser هم چنين كار شناسايي 2 متيل-3- فوران تيلو و دي سولفيدهاي مربوط (2methyle-3-furanyl)-bis دي سولفيد را كه به ايجاد آروماي گوشتي در گوشت پخته شده‌ي گاو كمك مي‌كند. كشف كردند، حد آستانه‌ي بوي اين سولفيدها حدود ng/kg02/0 است كه يكي از پايينترين مقادير حد آستانه است. ديگر تيول‌ها دي سولفيدها كه حاوي (2-furanylmethyl moieties9 است در مواد فرار حاصل از حرارت گوشت، يافت شده است. برآورد آروماهاي اين تركيبات نشان داد كه ويژگي‌هاي گوشتي داراي تركيباتي حاوي گروه‌هاي 2 متيل-3- فورانيل است. در حالي كه انهايي كه حاوي گروه‌هاي 2- متيل فرانيل هستند. در واقع برشته شده‌اند و يا حالت سوختگي به خود گرفته‌اند. با مشاهدات قبلي صورت گرفته در توافق است. در آن مشاهدات ديده شد كه فوران‌ها با يك گروه سولفيدي در جايگاه سوم روي حلقه داراي بوي گوشت هستند.اين آروماهاي گوشتي و طعم اجيلي در مقادير كم يافت شده‌اند اما در واقع در غلظت‌هاي بالاتر، اين آروماها به صورت سولفورها و طعم‌هخاي ناخوشايند هستند. مسيري كه در آن تشكيل سولفيدهيا فوران گوناگون و دي سولفيدها احتمالاً‌ عبارتند از برهمكنش‌هاي موجود ميان سولفيد هيدروژن با دي كربونيل‌ها، فورانوز و فروفورال‌ها است تا تيول‌ها و mercaptoketon ها توليد گردند. اكسيداسيون اين تويل‌ها باعث تشكيل دي سولفيدهاي غير قرينه‌اي و قرينه‌اي مي‌گردد. يك تعداد از اين چنين تركيباتي در سيستم‌هاي حرارتي كه حاوي سولفيد هيدروژن با سيستئين و پنتوزها يا ديگر منابع تركيبات كربونيل شكل مي‌گيرد و يا در فساد حرارتي تيامين شكل مي‌گيرد.در گوشت مشخص شده كه فسفات ريبوز حاصل از ريبونوكلئوتيد در واقع عامل اصلي فوران و تيوفين تيلول‌ها است. دي فسفوريلايسيون و دي هيدراسيون فسفات‌هاي ريبوزي حاصل از 4- هيدروكسي 5- متيل-3- (2H) فورانون به راحتي با سولفيدهاي هيدروژن واكنش مي‌دهند.شكل4- روش به وجود آوردن تيوزولين و تيوزول به واسطه واكنش ميلارد در گوشتشكل5- بعضي از تيول‌ها و سولفيدهايي كه در گوشت پخته ديده مي‌شوند.برهم كنش‌هاي موجود ميان ليپيدها و عمل (كنش) ميلاردي:آلدئيدهاي اشباع و غير اشباع حاصل از اتواكسيداسيون ليپيدي، در واقع كمك عمده‌اي به پروفيل فرار گوشت‌هاي پخته شده مي‌دهند. وكنش بين تركيبات كربونيل و امينو و گروه‌هاي تيول در واقع مراحل مهمي در واكنش ميلارد هستند، هر و در واكنش‌هاي اوليه شركت دارند و تشكيل تركيبات آرومايي در مراحل آخري (بعدي) صورت مي‌گيرد. مي‌توان پيش بيني كرد كه آلدئيدهايي كه از ليپيدها مشتق شده‌اند ممكن است در وكنش ميلارد طي فرايند پخت گوشت شركت كنند.شكل6- روش تشكيل 2-متيلي 3- فوران تيلو از ريبوز فسفات مواد فرار موجود در گوشت كه در اثر بر همكنش ميان ليپيد- ميلارد، حاصل شده‌اند در ميان مواد فراري كه در گوشت شناسايي شده‌اند، يك تعداد تركيب وجود دارند كه از بر همكنش ميان ليپيدها با واكنش ميلارد حاصل شده‌اند. چندين تيازول‌ها با عوامل c₄-c₈n-alkyl در جايگاه دوم در گوشت گام برشته شده ديده شده‌اند و همچنين در گوشت مرغ سرخ شده هم اين عوامل ديده شدند. ديگر آلكيل تيازول‌ها با عامل 2 آلكيل بسيار طولاني تر در مواد فرار گوشت گاو و مرغ حرارت داده شده با بالاترين ميزان در ماهيچه‌ي قلب گاو يافت شد.به تازگي بيش از 5- آلكيل -3- تيازولين و آلكيل تيازول از گوشت پخته شده‌ي گاو به دست آمده. از گاوهايي كه در رژيم غذايي آنها مكملات روغن ماهي بود، ديده شده است. اگر چه اغلب تيازول و 3- تيازول‌ها در گوشت گوساله‌ها يا گوهايي كه از رژيم‌هاي نرمان تغذيه كرده بودند وجود بود، ولي غلظت 3- تيازولين خيلي بيشتر در گوشت گوساله‌هايي كه از روغن ماهي تغذيه كرده بودند بود، تا نمونه‌ةاي كنترلي موجود. گوشت پخته شده حاصل از حيواناتي كه از روغن ماهي تغذيه كرده بودند داراي غلظت خيلي زيادتري از آلدئيدهاي اشباع و غير اشباعنسبت به حالت‌هاي كنترلي بودند به نظر مي‌رسد كه آلدئيدهاي آليفاتيك گروه‌هاي آلكيل طولاني در اين تركيبات دارند. روند تشكيل تيازول در غذاهاي حرارت داده شده‌آي كه داراي آلدهيدها، هيدروكسي كتون‌ها، آمونيومم و سولفيد هيدروژن بودند در اينجا به بحث گذاشته شده است و منطقي است كه فرض كنيم كه در آلدئيدهاي حاصل از اكسيداسيون ليپيدها مي‌توانند در اين بر همكنش‌ها شركت كرده و توليد تيازول‌هايي با زنجيره‌ي طولاني 2 آلكيل كنند.آلكيل تيازول‌ةايي كه حاوي گروه‌هاي آلكيل c₁₂-c₁₃ هستند نياز به آلدهيدهاي c₁₄-c₁₆‌دارند و منبع اصلي آن‌ها Plasmalogene هستند كه اين پلاسما حاوي عوامل اتري آلكيلي بلند زنجيره هستند عواملي كه هيدروليز مي‌گردند تا آلدهيدهاي چرب را آزاد كنند. ماهيچه‌هاي قلب داراي مقادير زيادتري Plasmalogenes (پلاسمالوژن‌ها) هستند كه اين Plasmalogenes داراي مقادير بالاتري از آلكيل تيازول در گوشت گاو حرارت داده شده هستند. آلكيل پيريدين‌ها گزارش شده كه در گوشت بره‌ي برشته شده داراي 2- پنتيل پيريدين هستند كه اين‌ها در تمام گونه‌هاي اصلي گوشت يافت مي‌گردد.شكل7- الكيل 3- تيازولين و تيازول كه از گوشت گوساله جدا شده است.آلكيل پيريدن در چربي بره‌ي برشته شده ديده مي‌گردد. واكنش 2,4-decadinal به آمونياك احتمالاً به سمت توليد 2- پنتيل پيريدن است و واكنش مربوط ميان dienals و سولفيدهاي هيدروژن در واقع مسئول تشكيل 2- آلكيل تيوفين‌ها با عوامل آلكيلي c₄-c₈ است در گوشت گاو با فشار پخته شده ديده شده است. ديگر تركيبات هتروسايكليك با عوامل آلكيلي بلند n-alkyl‌ (n آلكيل) را مي‌توان در گوشت‌ةايي كه حاوي بوتيل، پنتيل پيروزين هستند يافت و نشان داده شده است كه اين ها در واقع نتيجه‌ي واكنش پنتانول و هگزاتول با يك دي هيدروپيرازين است. پنتانال و هگزانال به نظر مي‌رسد كه در تشكيل 5- بوتيل -3- متيل 1و2و4 تري تيولن و همولوگ آن يعني 5 پنتيل شركت دارد كه هر دوي اين مواد گفته شده در جوجه‌هاي سرخ شده و گوشت خوك سرخ شده ديده مي‌گردد. تري تيولن‌ها از آلديئدها و سولفيد هيدروژن و واكنش سولفيدهاي هيدروژن استالدهيد، پنتانال يا هگزانال حاصل مي‌گردد. ويژگي‌ها و خصوصيات آرومايي فقط در يك تعداد كمي از تركيبات هتروسايكليك داراي عامل آلكيل گزارش شده است اما آزمايشات نشان مي‌دهد كه آنها ممكن است به آروماهاي چرب و سرخ شده‌ي گوشت كمك كنند.برآورد odour-port GC ماده‌ي آلكيل -3- تيازولين‌ها و آلكيل تيازول‌ها موجود در گوشت گاو نشان داد كه آن‌ها داراي حد آستانه‌ي كم در بو هستند و بنابراين در تركيباتي كه بو اثر مي‌گذارند نقشي ندارند. در حالي كه تشكيل اين تركيبات يكسري بر همكنش رقابتي را براي مواد واسطه‌ي حاصل از واكنش‌هاي طعم مربوط به عمل ميلارد به وجود آورد و بنابراين مي‌توان گفت كه تشكيل اين تركيبات ممكن است كار تعديل و كنترل تركيبات مطلوب آرومايي را انجام دهد.

[helma.b 3345]

فسفوليپيدها و طعم گوشت

 

فسفوليپيدها از تركيبات ساختاري و ضروري تمام سلول‌ها هستند و حاوي نسبت بسيار بالايي از اسيدهاي چرب غير اشباع نسبت به تري گليسريدها هستند و داراي مقادير مقابل توجهي اسيدهاي چرب غير اشباع چندگانه مثل اسيد acidarachidonic هستند. اين آن‌ها را نسبت به اكسيداسيون در طي فرآيند حرارت دادن حساس مي‌كند و اين با بي طعمي (بد طعمي) آن در ارتباط است كه اگر گوشت پخته دوباره حرارت داده شود، اين فرايند تشديد مي‌گردد در حالي كه آنها ممكن است فرآورده‌هاي اكسيداسيون ليپيدي در طي پخت‌هاي اوليه‌ي گوشت توليد كنند كه اين فرآورده‌ها به توليد آروماي مطلوب و خوب كمك مي‌كند. در تحقيق بر روي اين موضوع كه آيا ليپيدها در توسعه‌ي آروماها در طول فرايند حرارت دادن گوشت كمك مي‌كند؟ مشخص شد كه فسفوليپيدها تا حدي مهم هستند. زماني كه تري گليسيريدهاي درون و بين ماهيچه‌اي از ماهيچه‌هاي استخوان قبل از پخت جدا شدند، آروماي بعد از پخت از مواد غير در آزمايشات Sensory Triangle متفاوت نبود، در حالي كه زماني كه يك حلال با قطبيت بيشتر در استخوان ليپيدها به كار گرفته شدند، فسفوليپيدها مثل تري گليسيريدها از لحاظ توليد آروما متفاوت عمل مي‌كردند. آروماهاي گوشتي جايگزين طعم برشتگي و طعم و آرومايي شبيه بيسكويت حاصل شده. آزمايشات مواد فرار آرومايي حصال از اين گوشت‌ها نشان داد كه كنترل و استخراج مواد با (هگزان) داراي پروفيل مشابهي است و مواد غالب آن الكل و آلدهيد است در حالي كه حذف و برداشتن فسفوليپيدها مثل تري گليسريدها به ما يك پروفيل خيلي متفاوتي مي‌دهد. توليدات اكسيداسيون ليپيدها از بين مي‌روند اما يك افزايش قابل توجه در ميزان آلكليل پيرازين رخ مي‌دهد. اين بر اين موضوع دلالت دارد كه در گوشت معمولي، فسفوليپيدها يا توليدات فسادپذير آنها از بر همكنش‌ها جلوگيري مي‌كنند، بر همكنش‌هايي كه باعث تشكيل تركيبات آرومايي هتروسايكليك از عمل ميلارد مي‌گردد.

اثر فسفوليپيدها بر مواد فرار حاصل از سيستم‌هاي بر همكنشي مدل ميلارد

 

در يك تعداد از تحقيقات در مورد اثر فسفوليپيدها روي توليدات فرار محلول‌هاي آبي حرارت داده شده‌ي اسيدهاي آمينه و قندها، نشان داده است كه توليدات واكنش ميلارد تحت تأثير حضور فسفوليپيدها هستند كه اين مشاهدات قبلي صورت گرفته در مورد گوشت‌هاي بدون چربي را تأييد مي‌كند. بيشترين حد توجه، نتايج جالبي بود كه در سيستم‌هايي كه حاوي سيتئين و ريبوز بودند به دست آمدو اين دو ماده در حضور چندين فسفوليپيد مختلف مثل فسفاتيديل كولين زرده‌ي تخمم مرغ فسفاتيديل اتانول آمين زرده‌ي تخم مرغ و فسفوليپيد و تري گليسيريد گرفته شده از گوشت گاو واكنش نشان مي‌دهند. سيستم‌هاي واكنش به ما مخلوط‌هاي گوناگوني از مواد فرار را مي‌دادند مواد فراري كه غالب بودند خصوصاً Thiophenes، Thienothiophenes ، dithiolanones، dithianones، Trithiolanes، Trithianes همراه با 2- متيل-3- فوران تيول و 2- فوران متال تيول در حضور ليپيدها، كاهش در ميزان اكثر مواد فرار مشاهده شد.به طور معمول تري گليسيريدهاي گوشت گاو داراي اثر خيلي كمي روي سطح مواد فرار ميلاردي دارد. (البته نسبت به آماده سازي ها يا مواد فسفوليپيدي)، آروماي تركيبات واكنش گر بدون ليپيد به صورت Sulfurous و rubbery در‌آمده اضافه كردن تري گليسيريدها هيچ اثري روي آروما نداشت، در حالي كه زماني كه فسفوليپيدهاي گاوي كه در آروماي گوشت هستند فشردگي و تراكم زيادتري دارند و سولفورزها اهميت كمتري دارند.اضافه كردن (فسفاتيديل كولين) يا فسفاتيديل اتانول امين به ما تركيبي مي‌دهد كه مزه‌ي گوشت آن افزايش مي‌يابد. در حالي كه، سيستم‌هاي واكنشي حاوي فسفوليپيد داراي غلظت كمتري از تركيبات آروماي گوشتي هستند. مثل2- متيل 3-3- فوران تيول در غلظت‌هاي بالا، متشقات فوران تيول داراي بوهاي سولفورزي قوي هستند و فقط در غلظت‌هاي كم است كه بوي گوشت ظاهر مي‌گردد هم چنين ثابت شده است كه ليپيد، توليد اين تركيبات سولفوري را محدود مي‌كند و غلظت آن‌ها را در حد اپتيمم حفظ مي‌كند. فرضيه‌ي تعديل يا اصلاح طعم و كنترل آن به نقش فسفوليپيدها در آروماي گوشت پخته مربوط است. تركيبات واكنش ميلارد كه حاوي فسفوليپيبدها هستند توليد تركيبات فرار ليپيدي فراواني مي‌كنند از جمله هيدروكربن‌ها، آلكليل فوران‌ها و الكل‌هاي اشباع و غير اشباع، آلدهيدها و كتون‌ها، مخلوط‌هاي واكنش حاوي تركيباتي هستند كه اين تركيبات از بر همكنش‌آلدهيدهاي ليپيدي با مواد واسطه‌ي حاصل از واكنش ميلارد، توليد مي‌گردند كه فراوان ترين‌ آنها شامل: (2-pentyl-pyridine)، (2-pentyl thophene)، (2-hexythiophene)، (2-pentyl-2h-thia pyran) مقادير مشابهي از ديگر 2-pentyl-2H-Thiapyra‌ با عوامل 8- آلكليل بين c₄ و c₈ يافت شد و همراه با آن 2-Thiophene هم يافت شد. تمام اين تركيبات هتروسايكليك به نظر مي‌رسد كه توسط بر همكنش الدهيدهاي غير اشباع با سولفيدهاي هيدروژن يا آمونياك حاصل از سيستئين است. فقط مقادير بسيار كمي از اين تركيبات در سيستم‌هاي ميلارد حاوي تري گليسيريد يافت مي‌گردد و مشاهده شده است كه مقادير خيلي بالاتري از اسيدهاي چرب غير اشباع چند گانه در فسفوليپيدهاي ساختماني نسبت به آنچه كه از تري گليسيريدها در سيستم‌هاي مدل حاصل مي‌گردد، ديده شد. اين‌ها دست خوش اكسيداسيون حرارتي خيلي راحت‌تري در مقايسه با اسيدهاي چرب غير اشباع قرار گرفتند. تركيباتي كه از Choline moiety‌ مواد فسفاتيديل كولين ديده شدند.3سولفيد، 2- متيل-3- متيل تيوفروران، 2 يا 3 متيل تيوفين و 2- متيل -3 متيل تيوفين در سيستم هايي كه حاوي سيستئين، ريبوز و فسفوليپيد بودند، شناسايي شدند اما در سيستم‌هايي كه فاقد فسفوليپيد بودند يافت نشدند. 2- متيل-3- مايل تيوفوران يك آروماي مهم بودند كه در گوشت يافت مي‌گردد و داراي حد آستانه‌ي بوي كمي است.تيوفين‌هاي مربوط به تازگي در موارد فرار حاصل از واكنش تيامين با متيونين گزارش شدند. اين داراي يك آروماي گوشتي بود و حد آستانه‌ي بوي آن كم بود. هم2و3 متيل تيوفين‌ها در گوشت‌هاي پخته شده يافت مي‌شدند و طعم و گشت را ايجاد كردند. اگر چه از خصوصيات بويي آن‌ها ركوردگيري نشده. روند اين سولفيدها نشان مي‌دهد كه از مراحل اوليه مشابه در تشكيل تيول‌ها برخوردار هستند. تشكيل (2متيل-3- فوران تيول) در واكنش ميلارد حاصل از واكنش فرآورده‌هاي دي هيدراسيوني ريبوز با سولفيد هيدروژن در بالا به بحث گذاشته شده است. در شكل6شكل11- تشكيل 2- متيل تيوفن از فسفاتيديل كولين در واكنش ميلاردنشان داده شده است مكانيزم‌هاي مشابهي قبل جايگزيني اكسيژن در چرخه‌ي هتروسايكليك با سولفور، در واقع تشكيل (20 متيل-3- تيوفين تيول) را توجيه مي‌كند. Sub نشان داد كه 2و3- تيوفين تيول مي‌تواند در طي فساد سيستئين شكل گيرد. آن هم توسط فشرده شدن دو مولكول از mercaptoacetal dehyde و دي هيدراسيون‌هاي بعدي و از دست رفتن سولفيد هيدروژن، تشكيل گروه سولفيدهاي قبيل نياز به حضور يك گروه متيل فعال دارد كه بتواند در مراحل بعدي اين واكنش به جاي سولفيد هيدروژن شركت كند. نشان داده شده است كه در سيستم‌هاي واكنشي كه سيستئين، ريبوز و فسفاتيديل كولين وجود دارد متال تيول از واكنش Choline moiety با سولفوهيدروژن شكل مي‌گيرد.

نتیجه

گوشت پخته شده داراي تركيب گوناگوني از تركيبات فراري است كه هم از عوامل محلول در آب و هم از عوامل محلول در چربي تشكيل شده است. اين تركيبات باعث ايجاد طعم‌هاي برشتگي، سرخ شدگي، طعم‌هاي تندي خاص و هم چنين آروماهاي گوشتي مربوط به تمام گوشت‌هاي پخته شده مي‌گردد. فساد حرارتي ليپيدها تركيباتي را فراهم مي‌كند كه به غذا آروماهاي چرب مي‌دهد و هم چنين تركيباتي ايجاد مي‌گردد كه در گوشت‌هاي پخته شده مختلف متفاوت است. واكنش ميلارد عمدتاً مسئول تعداد زيادي از تركيبات هتروسايكليك است كه معمولاً در مواد فرار گوشت‌هاي پخت شده يافت مي‌گردد و اين تركيبات باعث ايجاد طعم‌هاي برشتگي، خوشمزگي، سرخ شدگي به گوشت پخته مي‌گردند.پنتوزها خصوصاً ريبوزهاي حاصل از ريبونوكلئوئيدهاي گوشت و آمينواسيدهاي سولفور دار و سيستئين‌ها از عوامل مهم و اصلي اين واكنش‌ها در گوشت هستند. فوران تيول‌ها و سولفيدهاي فوران و دي سولفيدها از تركيبات مهم طعم دهنده هستند به غير از آن‌هايي كه حد آستانه‌ي بوي كمي دارند، تقريباً همه مسئول ايجاد آروماي خاص گوشت هستند. در تلاش براي فهم و شناخته نقش واكنش ميلارد در طعم گوشت، واكنش اوليه قند و آمينواسيد به صورت منبعي از توليدات قندي دي هيدرات شده خصوصاً فورفورال‌ها، دي كربونيل و فورانون‌ها مي‌توان در نظر گرفته شود. بر همكنش‌هاي مربوط توليد تركيبات ساده‌ي متفاوت فراواني است كه بين اين مواد حد واسط پيش مي‌آيد. ديگر تركيبات گوشتي ممكن است با توليدات حاصله از واكنش ميلارد وارد عمل گردند.آلدهيدهاي تشكيل شده در طي اكسيداسيون ليپيدها در بر همكنش‌هاي اين مواد واسطه‌اي ميلاردي وارد عمل شده و طعم‌هخاي تركيبي را حاصل مي‌كنند.فسفوليپيدها از منابع مهم اين فرآورده‌هاي اكسيداسيون ليپيدي هستند. با شركت كردن در اين چنين بر همكنش‌هايي، ليپيدها به نظر مي‌رسد كه كار كنترل توليد تركيبات سولفوري را در طي پخت گوشت انجام مي‌دهند و گفته شده است كه مكانيزمي را ايجاد مي‌كنند كه در آن مكانيزم غلظت تركيبات سولفوري مهم در سطح بهينه حفظ مي‌گردد.

 

منابع:

 

1. Farmer, L. J. and Patterson, R. L. S. (1991) Compounds contributing to meat flavour. Food Chemistry 40, 201-205.2. Farmer, L. J., Mott ram, D. S. and Whitfield, F. B. (1989) Volatile compounds produced in Maillard reactions involving cysteine, ribose and phospholipids. J. Sci. Food Agric. 49, 347-368.3. Mottram, D.S. and Edwards, R.A. (1983) The role of triglycerides and phospholipids in the aroma of cooked beef. J. Sci. Food Agric.34,517-522.4. Mottram, D.S. and Whitfield, F. B. (1995) Maillard-lipid interactions in on-aqueous systems: volatiles from the reaction of cysteine, ribose with hosphatidylcholine. J. Agric.Food Chem. 43, 1302-1306.