استفاده از آسكوربيك اسيد(ویتامینc) در تهیه خمیر نان

[helma.b 3345]

آسكوربيك اسيد يا ويتامين c در مقادير فراوان در بسياري از ميوه ها و سبزيها يافت مي شود و از جمله ویتامینهای ضروري در جيره روزانه انسان است. استفاده از آن در تهيه نان سالهاست كه شناخته شده و در اين زمينه از سال 1936 به عنوان يك اختراع در انگلستان به ثبت رسيده است. آسكوربيك اسيد تركيبي اكسيد كننده بوده و در برخي موارد (مثلاً در اتحاديه اروپا) تنها تركيبي است كه مصرفش در تهيه نان مجاز شناخته شده است.

 

اين اسيد با تاثيري كه بر ساختار گلوتن مي گذارد باعث بهبود نگهداري گاز در خمير مي شود. از نظر ساختمان شيميايي ، آسكوربيك اسيد يك ماده احياء كننده بوده (به همين دليل به آن آنتي اكسيدان گفته مي شود) ، اما در حين مخلوط كردن خمير و در حضور اكسيژن و تحت تاثير آنزيم آسكوربيك اسيد اكسيداز به دي هيدرو آسكوربيك اسيد تبديل مي شود. اكسيژن مورد نياز در حين به هم زدن خمير و هوايي كه بدين ترتيب در آن وارد مي شود، تامين مي گردد. قابل ذكر است آنزيم ياد شده به صورت طبيعي در آرد گندم وجود دارد.

 

از نظر شيميايي ، فرآيند اكسيد شدن آسكوربيك اسيد در حين مخلوط كردن پيچيده است. اما احتمالاً اكسيد شدن گروههاي سولفيدريل (-s-h) ، پروتئين هاي شكل دهنده گلوتن و تشكيل پيوند هاي دي سولفيد (-s-s) در اين زمينه دخالت دارند.

 

اثر نهايي آسكوربيك اسيد افزايش قابليت خمير در نگهداري گاز و توليد ناني با ساختار سلولي ريز و يكنواخت خواهد بود. اين تغييرات باعث خواهد شد تا مغز نان نرمي به دست آيد و چنان خاصيت ارتجاعي داشته باشد كه پس از وارد آمدن فشار ، مجدداً به شكل اوليه خود برگردد. همين پديده است كه تاثير عميقي در زمينه تشخيص تازگي نان بر مصرف كننده مي گذارد.

 

وابستگي آسكوربيك اسيد به اكسيژن براي تبديل شدن به دي هيدرو آسكوربيك اسيد به آن معني است كه مقدار هوا كه در حين مخلوط كردن خمير بايد وارد آن شود، داراي نقش و اثر مهمي است و به همين دليل است كه شدت اكسيداسيون در خمير تحت تاثير آسكوربيك اسيد بر حسب نوع مخلوط كن متفاوت خواهد بود. زيرا توانايي مخلوط كن ها در وارد كردن هوا به خمير با يكديگر متفاوت است . به همين دليل روشهاي مخلوط كردن خاصي وجود دارد كه با كمك آنها مقادير زيادي هوا وارد خمير شده و بدين ترتيب بر شدت اكسيداسيون خمير تحت تاثير آسكوربيك اسيد افزوده مي شود . استفاده از مخلوط كن هاي فشار-خلاء بايد بيشتر مورد توجه قرار گيرد.

 

اثر اكسيد كنندگي آسكوربيك اسيد صرفاً محدود به دوره مخلوط كردن است، زيرا به محض پايان اين دوره ، مخمر تمامي اكسيژن موجود در حبابهاي هواي محبوس در خمير را مصرف كرده و به اين ترتيب ، خميري كه از مخلوط كن خارج مي شود ، حاوي گاز نيتروژن (موجود در هوا) و دي اكسيد كربن (حاصل از فعاليت تخمير مخمر) خواهد بود و تحت اين شرايط ، آسكوربيك اسيد به عنوان يك ماده احياء كننده عمل خواهد كرد. در صورتي كه از آسكوربيك اسيد در فرآيند تهيه نان استفاده شده باشد و زمان تخمير طولاني در نظر گرفته شود، آنگاه آسكوربيك اسيد فرصت كافي براي انجام فعاليت به صورت يك ماده احياء كننده را داشته ، باعث تضعيف ساختار گلوتني شده، و در نتيجه مقداري از گاز موجود در خمير از دست خواهد رفت. به همين دليل است كه استفاده از آسكوربيك اسيد در سيستم هايي كه فرآيند تهيه نان به طور سريع انجام مي شود، بسيار مناسب خواهد بود.

 

با مقايسه اثر آسكوربيك اسيد با برومات پتاسيم در دوره مخلوط كردن ، مي توان دريافت كه آسكوربيك اسيد تغييرات بيشتري را در رئولوژي خمير به وجود آورده و آن را نسبت به تغيير شكل مقاوم تر مي كند . برومات پتاسيم نيز اثر خود را در مراحل انتهايي تخمير و اوايل پخت بر خمير باقي مي گذارد.