helma.b 3345 اشتراک گذاری ارسال شده در 17 اسفند، ۱۳۹۳ محصولات پوک شده شیمیایی 1-امولسیون کننده ها در کیکهای لایه ای و دیگر کیکها نقش های مختلفی را به عهده دارند که شامل هوادهی، امولسیون کردن و نرم کردن بافت است. ساختمان هوادهی شده خمیر به هوای دمیده شده در آن و دی اکسید کربن تولید شده توسط عوامل پوک کننده بستگی دارد استفاده از امولسیون کننده ها ،کشش سطحی فاز آبی را کاهش داده و امکان ورود مقادیر بیشتر هوا را به داخل خمیر فراهم می کند. برای ایجاد یک بافت یکنواخت به تعداد زیادی سلولهای هوایی ریز نیاز است . دی اکسید کربن حل شده در داخل این سلولها به دام افتاده و نمی تواند خود به خود حبابهای هوایی را تشکیل دهد اگر خمیر اولیه سلولهای هوایی ریز داشته باشد ،کیک تهیه شده حجم بیشتر و بافت یکنواخت تری خواهد داشت کرم کردن خمیر و شورتنینگ اثر قابل توجهی بر هوا دهی خمیر دارد. البته خمیر کیک یک امولسیون هوادهی شده است و ثبات این سلولهای هوایی به حجم و یکنواختی بافت کیک موثر است. شورتنینگ یک ترکیب ضد کف است که سلولهایی هوایی را تخریب می کند اما امولسیون کننده ها سطح ذرات چربی را پوشانده و از تخریب سلولهای هوایی جلوگیری می کنند. استفاده از امولسیون کننده مناسب ما را قادر می سازد که بر جای شورتنینگ از روغن مایع استفاده کنیم . مصرف کننده به کیکهای سبک، مرطوب و ترد علاقه دارد . امولسیون کننده ها باعث ایجاد بافت نرم امولسیون مناسب و هوادهی مطلوب می شوند نرم شدن بافت کپکها نتیجه حفظ رطوبت ،فعالیت شورتننیگ و ایجاد کمپلکس نشاسته است. در کیکها ، انواعی از امولسیون کننده ها مصرف می شوند، منواستر پروپیلن گلیکول (pgme ) به نسبت ۱۰ تا ۱۵ درصد شورتنینگ مصرف می شود. درکیکها از منوگلیسیردها و مخلوط منوگلیسیریدهای لاکتیلات و pgme نیز استفاده می شود. شورتنینگهای سیال حاوی منوگلیسیرهای لاکتیات هستند. در کیکهای برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ایی سنتی از یک شورتنینگ پلاستیکی با ۵ تا ۱۰ درصد منوگلیسیرید ( با ۳ % محتوای آلفا منو گلسیرید) استفاده می شود. در مخلوطهای کیک بسته بندی شده غالباً از pgme به میزان ۵ تا۱۰ درصد وزن روغن استفاده می شود واین کیکها از تردی غیر عادی برخوردار بوده و برای تولید تجاری مناسب نیستند. برای دوناتها از شورتنینگهای امولسیونه استفاده می شود. میزان به دام افتادن و حفظ هوا در حین کرم کردن، تعیین کننده بافت ونرمی محصول نهایی است. ۲-کلوچه و کراکر: با آنکه امولسیون کننده ها به مقدار خیلی کم در کلوچه و کراکر استفاده میشوند اما دارای نقش مهمی: کنترل پهن شدن خمیر بهبود قابلیت برش و ظاهر محصول بهبود بافت بعضی ازامولسیون کننده های خاص قادرند قابلیت پهن شدن خمیر کلوچه را تغییر دهند. احتمالاً علت این اثر ، تغییر ویسکوزیته خمیر است. نسبت پهن شدن خمیر کلوچه [TABLE] [TR] [TD]امولسیون کننده (۵/۰%) [/TD] [TD]نسبت پهن شدن [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]منوگلیسیرید [/TD] [TD=width: 319]۳/۸ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]منوگلیسیرید اتوکسیله [/TD] [TD=width: 319]۸/۸ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]سدیم استئارویل لاکتیلات [/TD] [TD=width: 319]۴/۱۰ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]ساکارز منوپالمیتات [/TD] [TD=width: 319]۱۰ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]ساکارزمنودی اسئارات [/TD] [TD=width: 319]۸/۹ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]سوربیتان منو استئارات [/TD] [TD=width: 319]۷/۹ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]پلی اکسی اتیلن ۲۰ سوربیتان منو استئارات [/TD] [TD=width: 319]۳/۹ [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 319]منو گلیسیریدهای سوکسینیله [/TD] [TD=width: 319]۲/۹ [/TD] [/TR] [/TABLE] لسیتین به راحتی توسط دیگر روغنها و اسیدهای چرب به صورت سیال در آمده و به علت تسهیل درجدا شدن خمیر از سطوح به عنوان یک عامل آزاد کننده در صنعت کلوچه مصرف می شود، لسیتین در فرمولاسیون کلوچه و کراکر به میزان ۱% تا ۲۵% وزن ارد مصرف می شود دیگر مزایای استفاده از لسیتین کاهش زمان مخلوط کردن، بهبود خمیر و ایجاد کلوجه با تردی بیشتر است و درصورت از ssl به مقدار ۲۵% وزن آرد، بافتی نرمتر و محصول یکنواخت تر بدست می آید مقدار مصرف ssl در کراکر حدود ۱% و در کلوچه ۲۵% وزن آرد است. ۳- غلات واسنکهای اکسترود شده اغلب در فرمولاسیون غلات محصولات خمیری و اسنکهای اکسترود شده امولوسیون کننده ها وجود دارند.عمل ژلاتینه شدن نشاسته طی مرحله پخت و اکسترود کردن رخ می دهد. استفاده از منو گلیسیریدها باعث بهبود بافت وظاهر محصولات اکسترود شده می شود، میزان مصرف در حدود ۵/۰%-۲۵% وزن نشاسته بوده ودر مرحله تهیه خمیر اضافه می شود. ۴- آیسینگهای کرمی این محصولات از کرم شدن شکر و چربی و سپس اضافه کردن طعم دهنده سفیده تخم مرغ و احتمالاً مقادیر کمی آب تهیه می شوند. در این محصولات از شورتینگهای حاوی ۳%-۲% آلفامنوگلیسیرید استفاده می شود. در برخی از این محصولات نیز برای بهبود هوادهی و نگهداری هوا از ۵/.۰% پلی اکسی اتیلن سوربیتان منو استئارات استفاده می شود. ۵- محصولات برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ایی فاقد چربی در بخشهای مختلف صنعت برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام ، محصولات فاقد چربی یا کم چربی تولیدو عرضه می شوند. برای حذف چربی از فر آورده های برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام یی با استفاده از جایگزینهای چربی، امولسیون کننده ها،عوامل حجیم کننده طعم دهنده ها و دیگر مواد فرمولاسیونهای کاملاً دقیقی تهیه می شود. برای تهیه کیکهای بدون چربی یا کم چربی نیز از مقادیر اضافه امولسیون کننده، جایگزینهای چربی نشاسته ای صمغهاو هیدروکلوئیدها(( برای حفظ آب )) استفاده می شود. PGME و DATEM نیز در این محصولات مفید هستند. اصولاً امولسیون کننده ها جز چربیها یا جایگزینهای آنها محسوب نمی شوند. این ترکیبات با اثر بر واکنشهای سطحی ، بافت واحساس دهانی محصولات را تحت تاثیر قرار می دهند. بسته به ترکیب واقعی و قابلیت هضم ، میزان کالری امولسیون کننده ها تغییر می کند. اثرات عمومی امولسیون کننده ها در محصولات کم چربی یا فاقد چربی عبارت است از: ۱- جلوگیری از تفکیک اجزاء ، کاهش ابعاد ذرات چربی و بهبود پراکنده شدن آنها ۲- کاهش مصرف چربی ۳- ایجاد بافتی معادل محصولات دارای چربی بیشتر ۴- بافت دهندگی و روان کنندگی ۵- ایجاد کمپلکس با نشاسته و پروتئین رایج ترین امولسیون کننده ها، منو ودی گلیسیریدها می باشند.دیگر امولسیون کننده هایی که در محصولات کم چربی استفاده می شوند، پلی سورباتها، استرهای پلی گلیسرول و سوربیتان منو استئاراتها می باشند. منبع:foodspot لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده