ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی

[masi eng 47044]

ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی 2

حد اكثر زيربناي سطح اشغال شده توسط ماشين آلات مي بايست برحسب نوع ماشين آلات و ابعاد آن تا سقف 60 درصد سطح مقطع اصلي سالن توليد ، با احتساب حداقل 1 متر فضاي خالي از هر طرفِ دستگاه باشد.

* اگر فضاهاي كافي جهت مواردي كه در ذيل عنوان مي شود در نظر گرفته شده باشد زيزبناي سالن توليد كافي و مناسب خواهد بود ، كه زير بناي هر بخش بستگي به ظرفيت توليد كارخانه دارد.

الف ) فضا جهت ماشين آلات:

علاوه بر ابعاد دستگاه بايد فضا جهت موارد زير در نظر گرفته شود:

1- پلكان و سكو جهت ماشينهايي كه داراي ارتفاع زيادي مي باشند .

2- فضاي مورد نياز جهت تعمير دستگاه خصوصا “ وقتي وسايل حجيم جابجايي مورد استفاده باشند. عموما“ حداقل فاصله تجهيزات از ديوار بايد يك متر باشد.

3- حريم دستگاه جهت رفت و آمد اپراتور ، اين فاصله نيز يك متر و در طرف ضلع يا اضلاعي از دستگاه كه نياز به سركشي دارد.

4- راههاي فرار به هنگام خطر

ب ) فضا جهت مواد حد واسط و بسته بندي :

در فرآيندهايي كه پيوسته نبوده و به صورت بچ ميباشد بايد اين فضا لحاظ شود.

موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .

ج ) فضا جهت تانكها و مخازن ذخيره * :

تانكها ي ذخيره چون ني از به تعمير ندارند معمولا “ در كنار ديوارهاي سالن توليد با فاصله يك متر قرار مي گيرند ولي ساير تجهيزات دستگاههاي كارخانه به علت نياز به تعميرات در وسط گذاشته مي شوند. د ) فضا جهت تجهيزات ثابت حمل ونقل* :

تجهيزاتي نظير بالابرها ، نقاله ها ، ناوداني ها و ... است . درانتخاب اين گونه وسايل سعي بر اين است كه از تجهيزات سبك و قابل جابجايي استفاده شود .

ح) فضا جهت تردد وسايل حمل و نقل * :

مسير حركت وسايل حمل و نقل دستي يا برقي ( ليفتراك – ريچتراك ) بايد توسط خط كشي كاملاً مشخص باشد و بايستي به گونه اي باشد كه تردد اين وسايل به راحتي انجام گيرد و در صورت نياز به دور زدن فضا كافي باشد. و) فضا جهت تردد كاركنان* :

چنانچه ترافيك سالن كم باشد مي توان از راهرو وسايل حمل ونقل جهت كاركنان نيز استفاده نمود . در غير اين صورت بايد راهرو جداگانه اي با عرض مناسب استفاده شود . عرض راهرو جهت عبور همزمان يك نفر ، 70 سانتي متر ، دو نفر 127 سانتي متر ، سه نفر 187 سانتي متر و چهار نفر 248 سانتي متر باشد . در ساختمانهاي صنعتي عرض راهرو عبور كاركنان را بر اساس تعداد كل كاركنان كارگاه نيز مي توان در نظر گرفت . به طوريكه در صورت داشتن 100 نفر كاركنان عرض معمولي راهرو 120 سانتي متر ، 300 نفر ، 180 سانتي متر و 500 نفر ، 240 سانتي متر در نظر گرفته ميشود. ض ) فضاي تنفس *:

به ازاء هر يك نفر از كاركنان كارخانه 12 متر مكعب فضا جهت تنفس مد نظر گرفته مي شود . حداكثر ارتفاع مجاز جهت به دست آوردن سطح مو رد نياز جهت تامين اين فضا 3 متراست . يعني اگر ارتفاع سقف 6 متر باشد فقط مي توان 3 متر اول آن را در نظر گرفت ودراين صورت به ازاء هر يك از كاركنان 4 مترمربع سطح منظور ميشود. ه ) فضا جهت توسعه آينده * :

بايد طبق طرحهاي پذيرفته شده باشد.

5-4- بخشهاي سرويس دهنده و تاسيسات كارخانه:

5-4-1- آب :

انواع آب مورد استفاده در كارخانه ها به شرح ذيل مي باشد:

الف) آب مصرفي تاسيسات كارخانه : بايد از نظر سختي مورد تاييد بوده و با توجه به نوع كاربرد ويژگي خاص آن را داشته باشد

ب). آب مصرفي قابل استفاده در سيستم توليد و شستشو : اين نوع از آب مصرفي بايد كاملا جدا از ساير آبهاي مصرفي در كارخانه بوده و سيستم هاي لوله كشي آن با رنگ متفاوت ، جدا ومشخص شده باشد و به طور مستمر مورد آزمايش قرار گيرد و حداقل 2 بار نيز توسط آزمايشگاه مرجع استان مربوطه آزمايش شده و به تاييد رسيده باشد و تمامي مستندات آن نگهداري شود. ويژگيهاي آن بايد مطابق با استاندارد 1053 و ويژگيهاي ميكروبي آن مطابق با استاندارد 1011 باشد.

ج ). آب مصرفي در باغباني و آبياري محوطه اطراف كارخانه

5-4-2- سيستم روشنايي و لامپ ها :

لامپها بايد به طور مناسبي در برابر شكست گي حفاظت شده باشند و داراي حفاظ و قاب مناسب باشد .همچنين پوشش لامپها بايد قابل شستشو و تميز كردن باشد .مقدار روشنايي مورد نياز بخشهاي مختلف عبارتند از:

- در تمام مكانهاي بازرسي و كنترل 540 لوكس

- سالن توليد 540 لوكس

- دستگاههاي پالاينده 540 لوكس

- آزمايشگاه ها 300 لوكس

- در بخشهاي اداري و رفاهي 540-300 لوكس

- انبار مواد اوليه و محصول220- 110 لوكس

- محوطه 110-55 لوكس.

يادآوري لوكس مقدار نوري است كه بر صفحه هائي به فاصله 1 متر از منبع نقطه اي شكل به شدت 1 شمع بتابد.

تذكر :

- تمام راهروها ونقاط خروجي ساختمان بايد به جريان روشنايي اضطراري مجهز باشد تا در طول شب و در مواقع قطع برق شبكه بتوان از آن استفاده نمود.

5-4-3- سيستم نصب لوله ها و كابل ها :

نصب لوله ها و كابلها بايد طبق ضواط زير باشد:

1- كليه لوله هاي آب و فاضلاب و كابلهاي برق و ... به صورت مناسبي مستتر شده و يا در فضاهاي خارج از سالن ( نظير زير زمين و ... ) تعبيه شده باشد. 2- در داخل سالنها ، لوله ها بايد به موازات ديوارها كشيده شوند تا بتوان از پايه هاي آهني ساختمان جهت بست زدن استفاده نمود .هيچگاه لوله با زاويه اي غير از 90 درجه نبايد از ديوار منشعب شود . لوله ها بايد موازي يا عمود بر ديوار باشند و حداقل فاصله لوله ها از كف 20 سانتي متر باشد.

3- لوله هائيكه مايع داغ درونشان جريان دارد بايد از كابلهاي برق دور باشند.

4- شيرها و جعبه هاي مخصوص آتش نشاني بايد در حريم مسيرهاي خارج كارگاه و يا مسيرهاي عبور ومرور داخل سالن منطبق بر اصول ايمني كار قرار گرفته باشد .( به عنوان مثال ، جعبه آتش نشاني را نبايد در پشت يك دستگاه يا ماشين مخفي كرد و برخلاف ساير لوله ها ، لوله هاي آتش نشاني بايد در 40-50 سانتي متري كف بوده ونبايد در ارتفاع قرار گيرد ).

5- حداقل فاصله ب ين بستهاي زير لوله ها نمره 4 و بزرگتر ، 6 متر و جهت لوله هاي كوچكتر 4 متر است. 6- لوله هاي باد و بخار بايد دريك جهت شيب مختصري ( حدود cm/m1 ) داشته باشند تا بتوان در نقطه انتهايي آب درون آن را توسط شير دستي يا تله (Trap) در جمع آوري نمود . انشعاب از لوله هاي اصلي باد و بخار بايد حتما “ از بالاي لوله گرفته شود تا از نفوذ آب به داخل مسيرهاي فرعي جلوگيري شود. ∗ موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت . 7- لوله هاي گرم و سرد بايد كاملا “ عايق بندي و روكش گذاري شده باشند تا از كندانس بخار آب بر سطح آنها جلوگيري شود.

8- لوله هاي بخار نيز بايد از عايق بندي مناسبي برخوردار باشد.

5-4-4- سيستم تهويه ساختمان :

كليه سالنها ، انبارها و سرويسهاي بهداشتي و كارگري بايد داراي دستگاههاي تهويه مناسب و وسايل گرم و سرد كننده متناسب با حجم مكانهاي مذكور و تغييرات درجه حرارت با توجه به فصول سال باشد.

هواكشها بايد مجهز به توري سيمي باشد تا از ورود حشرات ، پرندگان و جوندگان ممانعت شود. و در انتخاب توريهاي سيمي بايد دقت شود كه منافذ آن خيلي ريز نباشد تا گرد و خاك با مسدود كردن سوراخها مانع خروج بخار آب و هوا نشود . همچنين نصب و ساختار هواكشها بايد طوري باشد كه مانع ورود باران به ساختمان شود.

5-4-5- تاسيسات بخار و هواي فشرده :

محل استقرار ديگ بخار و تاسيسات مربوطه مي با يست با فاصله مناسب از سالنهاي توليد ، انبارها و امكانات كارگري و اداري بوده و برابر مقررات سازمانهاي ذيربط ، مسائل ايمني آن رعايت و تاييديه هاي لازم اخذ گرديده باشد

5-4-6- تأسيسات برق :

علاوه بر پست برق و اطاق ترانسفورماتور كه وسايل آن توسط كارخانه خريداري و توسط شركت برق نصب مي شود بايد مكاني جهت تابلوهاي برق مادر ، خازنها ، ژنراتور برق و منبع روزانه آن در نظر گرفته شده باشد. كارخانه در مواقع قطع برق بايد داراي ژنراتور اضطراري بر اساس نياز كارخانه باشد.

5-4-7- تعميرگاه

در صورتيكه در كارخانه جهت تعمير دستگاهها و وسائط نقليه از تعميرگاه استفاده مي شود در طراحي تعميرگاه بايد موارد زير در نظر گرفته شود .( بعضي از كارخانه هاي كوچك اين امكانات را دارا نيستند واز خدمات كارگاههاي بيرون استفاده مي كنند.)

1) محل تعميرگاه در عين حال كه نزديك ماشين آلات توليد است به خيابان كارخانه راه داشته باشد.

2) تعميرات سالهاي اول بسيار كم است و نياز به فضاي وسيعي ندارد لذا در طراحي تعميرگاه نبايد ملاك را تعميرات سالهاي اول قرار داد.

3) كارخانه هايبزرگ بخشهاي جداگانه اي جهت تعميرگاه برق والكترونيك ، تعميرگاه وسايل نقليه ، تعميرگاه وسايل مكانيكي و غيره دارند حتي ممكن است تعميرگاه داراي دستگاه تراش، دريل و ساير ماشين ابزار نيز باشد

5-4-8- سيستم لوازم ايمني و كمكهاي اوليه :

بايد در كليه قسمتها و در فواصل مناسب كپسول آتش نشاني و شلنگ آب و غيره نصب و وسايل مورد نياز براي كمكهاي اوليه پزشكي در موسسه در محل مناسب و در دسترس قرار گيرد.

5-5- انبارها و بخشهاي وابسته :

ويژگيهاي انبارها بايد مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 1891 بوده و موارد ذيل نيز رعايت گردد : 1- نحوه قرار دادن محصولات درانبار بايد به گونه اي باشد كه بتوان به راحتي در بين محصولات گردش كرده و بازرسي لازم را انجام داد.

2- هر محصول بايد با رمز و كد خاصي انبار شود كه معمولا“ معرف زمان ورود به انبار يا زمان توليد محصول باشد تا به ترتيب زمان ورود ( FIFO )، خارج شوند .

3- انبار بايد همواره پاكيزه و تميز بوده ودر و پنجره هاي آن كاملا “ پوشيده باشند به طوريكه از ورود هر گونه آلودگي جلوگيري شود.

4- براي ضدعفوني كردن انبار بايد طبق مقررات بهداشتي عمل كرد.

5- انبارها بايد در صورت نياز ، مجهز به زنگ خطر ، دستگاه كنترل و ثبت دما و دستگاه كنترل و ثبت رطوبت باشند.

6- كليه قفسه ها يا پالتها و سيستمهاي حمل و نقل بايد از جنس مقاوم ، قابل شستشو باشند(غير چوبي ). 7- پنجره ها مجهز به توري ريز بافت و قابل شستشو باشند. 8- انبارها بايد مجهز به سيس تم مناسبي جهت اطفاء حريق باشند . ( زنگ هشدار دهنده ، كپسول اطفاء حريق به تعداد كافي و سيستمهاي اتوماتيك اطفاء حريق و هشداردهنده) 9- در كليه انبارها مي بايست سيستم ايمني بسته به نوع محصول رعايت شده باشد. ( عاري از كابل برق و ساير عوامل آتش زا )

10- در كليه انبارها وجود تهويه مناسب ضروري است.

11- روش كنترل مستند جانوران و حيوانات ، مسئول كنترل آن بايد مشخص بوده و تمامي مواد مصرفي (آفت كشها ) براي كنترل جانوران توسط مرجع ذيصلاح تائيد شده باشد.

12 - داراي سيستم نقل و انتقال و جابجايي مناسب از جمله نقاله ها ، بالا برنده ها، پالتها و ساير تجهيزات باشد. 13 - برخي از روشهاي استقرار در انبار به صورت First In First Out) FIFO) است كه جهت انبارهاي مواد غذايي يك ضرورت است (`پيوست 3 ، شكل 4 ) يا به صورت (Last In First Out (LIFO (آخرين وارده – اولين صادره ) است ( پيوست 3 شكل 1 ) و( پيوست 4 ، شكل 6) . دراين طرحها بايد سعي نمود كه رديفها به ترتيب و به طور كامل تخليه شوند تا امكان ماندگاري يك كالا به مدت طولاني از بين برود . وتصوير پيوست 5 نشان مي دهد كه در قفسه بندي سنگين مي بايست سعي شود كالاهائيكه مراجعه به آنها فراوان است در طبقات پائين و كالاهايي كه مراجعه به آنها بسيار كم است در طبقات بالا و كالاهايي با مراجعه متوسط در طبقات مياني جاي گيرد.

مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت . 5-5-1- سطح زير بناي انبارها سطح انبار بستگي به حجم توليد ، حداكثر زمان نگهداري كالا در انباردارد كه آن نيز بستگي به اختلاف زمان توليد و تخليه انبار و نيز تنوع محصولات و ميزان ورود كالا در روز دارد. ( ارتفاع مفيد چيدمان و تعداد روزهاي انبارداري مي بايست توسط كارخانه مشخص گردد. ) زيربناي انبار = (حجم هر ماده × تعداد × تعداد روزهاي انبارداري ) تقسيم بر ارتفاع مفيد چيدمان + 50 سانتي متري ا ش يهه

فضايي جهت عبور ومرور افراد و و سايل نقليه + فضايي جهت پالتهاي خالي و دفتر ( در صورت نياز )

تذكر* : تصوير 2 در پيوست 2 ابعاد رايج پالت را نشان مي دهد.

5-5-2- به طور كلي انبارها و بخشهاي مربوط به آن عبارتند از : 1- بخش تحويل : در ابتداي كارخانه قرار داشته و مسئوليت تحويل گرفتن كليه مواد وقطعات ورو دي به كارخانه را داراست. - امكانات مورد نياز اين بخش شامل :

1- امكانات توزين نظير باسكول ، ترازو 2- امكانات تعيين كيفيت مواد اوليه كه توسط بخش كنترل كيفيت صورت مي گيرد. 3- امكانات تخليه بار نظير سطح شيب دار ، جرثقيل ،نقاله ، ليفتراك ... 4- امكانات حمل ونقل كالاهاي دريافتي به انبار يا خط توليد. - فضاهاي مورد نياز بخش تحويل بستگي به موارد زير دارد : 1- تعداد و نوع اقلام دريافتي

2- حداكثر تعداد وسايل نقليه ورودي در هر روز

3- فضاي لازم جهت وسايل نقليه با احتساب فضا جهت دور زدن ، پاركينگ وغيره مطابق اصول ارائه شده در پيوست 1

- كاميون هاي حمل مواد اوليه :

اين كاميونها اختصاصا براي حمل مواد اوليه طراحي و استفاده شده و نظافت و ضدعفوني در آنها به آساني صورت گيرد . 2- بخش ارسال :

اين بخش پس از انبار محصول قرار دارد ، امكانات و فضاي مورد نياز اين بخش مشابه بخش تحويل است .در طرحهايي كه اين دو بخش ( تحويل وارسال ) نزديك به يكديگر قرار دارند استفاده از امكانات تخليه ، بارگيري ، حمل ونيز پرسنل مشترك راحت تر فراهم ميشود در بسياري موارد جهت تحويل و ارسال نياز به سكوي بارگيري است.

• در اين صورت جهت هر كاميون كه از عقب پهلو مي گيرد طول سكو 4 متر و جهت كارخانه اي كه به طور همزمان 3 كاميون را تخليه يا بارگيري مي كند 12 متر خواهد بود. عرض سكو نيز بين 2/4- 5/3 متر و ارتفاع آن از زمين بين 1/1 تا 3/1 متر در نظر گرفته مي شود. • مطابق شكل ( 1) پيوست ( 2) ارتفاع درب انبار بين 5/2 تا 25/3 متر و حداقل فاصله بين درب انبار تا كالاي چيده شده وقتي ليفتراك استفاده ميشود 3 متر ، براي استفاده با ترالي 8/1 متر و كاميون چنگالي و بالابر الكتريكي 3 متر است.

3- انبار مواد اوليه :

در كارخانه هاي مختلف تنوع و حجم مواد اوليه مي توانند طيف وسيعي را تشكيل دهد . برخي كارخانه ها مواد اوليه را مستقيما “ در اختيار خط توليد قرار مي دهند تا فرآوري شود و بعضي كارخانه ها داراي انبارهايي مناسب جهت نگهداري مواد اوليه بوده و مواد اوليه را به تدريج مصرف مي كنند .

3-1- انبار مواد اوليه بسته بندي:

مواد و وسايل بسته بندي مانند شيشه ، كارتن ، پاكت ، برچسب و غيره بايد در محلي بطور جداگانه نگهداري شود. نحوه نگهداري و چيدن كالا در انبار بايد بگونه اي باشد كه از هر گونه آسيبهاي فيزيكي ، شيميايي و بهداشتي محفوظ باشد.همچنين خطر سقوط و بروز سوانح به حداقل ممكن برسد. و آمد و شد افراد و ترابري كالا درانبار به آساني صورت پذيرد.

3-2- انبار شكر و مواد افزودني :

- اين انبار بايد به طور مجزا و متناسب با ظرفيت توليد كارخانه احداث شود و فاصله آن با سالن توليد حفظ گردد . - بايد رطوبت نسبي آن حداكثر 60 درصد بوده و مجهز به وسيله اندازه گي ري تغييرات رطوبت نسبي باشد. - بايد مجهز به س يستم تهويه مناسب بوده و اقدامات لازم جهت جلوگي ري از ورود حشرات و جوندگان و … درآن به عمل آمده باشد. - براي نگهداري شكر در انبار بايد از پالت ( فلزي و ضد زنگ و يا پلاستيكي ) استفاده گردد . روش چيدن گوني هاي شكر درانبار بايد به طور مرتب بوده و رعايت حداقل 50 سانتي متر فاصله ازديوارها و 60 سانتي متر بين رديفهاي بسته بندي شكر ضروري است. - از سيستم هاي مناسب نظيراولتراسونيك جهت دفع جوندگان و حشرات استفاده شود و درصورت استفاده از حشره كش الكتريكي علاوه بر داشتن حفاظ به گونه اي نصب شده باشد كه حشرات از بين رفته ، روي مواد انبار شده نريزند.

* سيلوي شكر مجه ز به پمپ هوا جهت انتقال شكر به خط توليد پس از عبور ازميدان مغناطيسي ( آهن ربا ) باشد.

3-3- انبار نگهداري روغن

روغن در شرايط مناسب و با درجه حرارت و نور مناسب نگهداري شود.

3-4- انبار نگهداري گلوكز

نگهداري گلوكز مي بايست در مخازن استيل ضد زنگ متناسب با ظر فيت توليد بوده و در مورد گلوكز هاي بشكه ائي تا زمان مصرف در شرايط مناسب نگهداري گردد .

3-5- انبار نگهداري شيرخشك

شير خشك در ظروف بسته بندي مناسب در دما و رطوبت مناسب نگهداري شود.

4 ) انبار محصول :

پس از طي دوره قرنطينه محصول ، كالا به اين انبار منتقل شده و آماده فروش خواهد بود. در طراحي انبار محصول موارد زير مي بايست مد نظر قرار گيرد:

1) اين انبار با توجه به نوع محصول بايد درجه حرارت مناسب داشته باشد.

2) بايد از تابش مستقيم آفتاب به دور باشد.

3 ) نمي بايست كالايي جز محصول نهايي را در آن انبار نمود.

(4 *هزينه خريد زمين ، احداث بنا ، تاسيسات ، نگهباني از انبارهايي با مساحت زياد ونظاير آن موجب شده كه استفاده از ارتفاع به جاي افزايش سطح ، مطلوبيت بيشتري يابد . از ارتفاع به چند روش مي توان استفاده نمود كه به شرح ذيل مي باشد : الف ) روش كُپه اي : شكلهاي 1 و 2 در پيوست 3 جهت ذخيره سازي موادي كه درون بشكه هاي 220 ليتري قرار دارند استفاده مي شود.

ب ) جهت كالاهايي كه از استحكام كافي برخوردار نيستند از قفسه بندي سنگين جهت استفاده از ارتفاع بهره برده ميشود . ( شكلهاي 3، 4، 5، 6، 7، در پيوست 3و4)

5) ساير انبارها :

5-1- انبار قرنطينه :

در صنايع غذايي معمولا “ انجام آزمايشات لازم به روي مواد حين فرآوري و يا محصول نهايي ممكن است چند روز به درازا كشد . طي اين دوره مي بايست محصول در قرنطينه بماند تا جواب آزمايشات روشن گردد. بسياري از كارخانه ها اين محصولات را درو ن انبار محصول قرار مي دهند ولي به روشهاي مختلف اطمينان حاصل مي نمايند كه هيچگونه تداخلي بين كالاي قرنطينه و محصول نهايي به وجود نيايد . ولي در شرايطي كه خطر تداخل دركالا زياد باشد مي توان مبادرت به احداث انبار قرنطينه نمود . در اين صورت حجم اين انبار بستگي ب ه حجم روزانه توليد ونيز زمان نگهداري تا دريافت جواب آزمايشات دارد . توضيحات لازم قرنطينه اي و زمان و درجه حرارت محيط ونتايج حاصله بايد در دفاتر مخصوص به خود ثبت و كنترل شده باشد. اين انبار بايد بدور از تابش مستقيم آفتاب بوده و دماي آن قابل كنترل باشد . و ابعاد آن بايد متناسب با ظرفيت توليد و زمان توقف مورد نظر در قرنطينه گذاري باشد ( مطابق با فرمول ارائه شده ). موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .

5-2- انبار قطعات و لوازم

: اندازه آن بستگي به تعداد ماشين آلات ، تنوع آنها ، فرسودگي آنها و نيز كيفيت ماشين خريداري شده دارد امروزه نگهداري ت عداد كافي قطعات يدكي يكي از اساسي ترين عوامل در كاهش زمان توقفات توليد است . در انبار قطعات مي بايست خصوصيات فيزيكي كالا مانند ابعاد وزن و مقدار و خصوصيات محدود كننده نظير قابليت شكنندگي ، قابليت خمش و قابليت احتراق را همواره در نظر داشت. بايد سعي نمود كالا هاي مشابه در يك گروه و در يك مكان نگهداري شود مانند نگهداري تمام فيتينگها ( زانوئي ها ، سه راهي ، مغزي ، ماسور ، ... ) در يك محل و تمامي شير آلات در يك محل .

5-3- انبار عمومي :

محلي است جهت نگهداري وسايل متفرقه از قبيل وسايل آشپزخانه وسايل اداري ، ظروف خا لي ، لباس كار و ديگر ملزومات ، كه ابعاد آن بستگي به گستردگي كارخانه دارد ولي مي بايست حتي الامكان از نگهداري اقلام غير ضروري در آن جلوگيري شود.

5-4- انبار مواد شيميايي:

كليه مواد شيميايي بايد در محلي جداگانه و دور از سالن ها ي توليد قرار داشته و درظروفي با پوشش كامل بسته بندي شده ، دور ازتابش مستقيم نور خورشيد ودر شرايط مناسب نگهداري گردد . - نكاتي كه بايد در انبار مواد افزودني ، شيميايي و بسته بندي رعايت شود:

1- مجزا بوده و براي همين منظور ساخته شده باشد.

2- كليه ضوابط مربوط به انبارها بايد رعايت شود.

3- بهتر است ماشينهاي سنگين وارد انبار نشده و ترجيحاً از نوار نقاله استفاده شود.

5-5- انبار محصولات مرجوعي :

بسياري از كارخانه ها اين محصولات را درون انبار محصول قرار مي دهند ولي به روشهاي مختلف اطمينان حاصل مي نمايند كه هيچگونه تداخلي بين كالاي مرجوعي و محصول نه ايي به وجود نيايد . ولي در شرايطي كه خطر تداخل دركالا زياد باشد مي توان مبادرت به احداث انبار مرجوعي نمود.

[masi eng 47044]

ضوابط طراحی کارخانه ی صنایع غذایی 3

بايد در مجاورت سرويسهاي بهداشتي كارگران و مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 2287 باشد. 1- در هر كارگاه يا كارخانه بايد اطاقي با وسعت كافي جهت رختكن و به ازاء هركارگر يك كمد قفل دار سه طبقه وجود داشته باشد.

2- در كارخا نه هايي كه خانمها نيز كار مي كنند بايد رختكن و سرويسهاي جداگانه اي براي آنان در نظر گرفته شود.

5-6-2- سرويسهاي بهداشتي ( توالت و دستشويي ) :

1- بايد براي كارگران زن و مرد در شيفت كاري ، دستشويي و توالت مجزا به تعداد مورد نياز مطابق ماده 13 قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد:

براي هر 5-1 نفر يك توالت و يك دستشويي

براي هر 25-6 نفر به ازاء هر 10 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 25 نفر از هر كدام 3 دستگاه )

براي هر 55-26 نفر به ازاء هر 15 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 50 نفر از هر كدام 5 دستگاه )

براي هر 115-56 نفر به ازاء هر 20 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 100 نفر از هر كدام 7 دستگاه )

براي هر 266-116 نفر به ازاء هر 25 نفر يك توالت ، يك دستشويي ( 250 نفر از هر كدام 13 دستگاه )

از 266 نفر به بالا به ازاء هر 30 نفر اضافي يك توالت ، يك دستشويي

2 - سرويسهاي بهداشتي بايد مجهز به شير آب گرم و سرد باشد.

3- در و ديوار بايد قابل شستشو باشد ، سقف صاف بوده و كف از مواد غير قابل نفوذ ساخته شود به طوري كه به آساني قابل تميز كردن باشد.

4- توا لتها بايد داراي درب خودكار بوده و در برابر نفوذ حشرات حفاظت شود وجود مخزن شستشو( فلاش تانك) ضروري است.

5- در توالتها نصب تابلوي ( بعد از استفاده از توالت دستهاي خود را با صابون يا مواد شوينده بشوئيد ) ضروري است.

6- توالتها بايد در محلي باشند كه آلودگي به محيط به حداقل برسد .و نبايد درب توالت به سمت سالن توليد و انبار ها باز شود .

7- پنجره توالت مشرف به فضاي آزاد و داراي توري باشد.

8- توالت داراي هواكش مكانيكي متناسب با حجم آن باشد.

9- داراي سطل زباله دربدار پدالي بوده كه بدون دخالت دست باز شود.

5-6-3- دستشويي كامل :

اين دستشويي ها عمدتا م تصل به رختكن كارگران ، در محل ورود به سالن توليد و در داخل سالن توليد قرار داشته و ويژگيهاي ذيل را دارا مي باشند:

1- داراي شير آب گرم و سرد بوده و بدون دخالت دست به صورت اتوماتيك ، پايي يا با آرنج باز و بسته شود.

2- داراي خشك كن برقي يا حوله كاغذي باشد.

3- داراي سطل زباله دربدار پدالي بوده كه بدون دخالت دست باز شود.

4- در كنار دستشويي ها بايد مواد شوينده و ضدعفوني كننده وجود داشته باشد.

5- از طرفي مواد ضد عفوني و شوينده داراي محل خاصي بوده و شماره گذاري شده ومسئول مشخصي داشته باشد.

5-6-4- حمام ها :

بايد براي كارگران زن و مرد در هر شيفت كاري ، حمام مجزا به تعداد مورد نياز مطابق با ماده 13 قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي به شرح ذيل وجود داشته باشد:

به ازاء هر 5-1 نفر كارگر يك دستگاه

به ازاء هر 20-6 نفر به ازاء هر 5 نفر يك دستگاه ( 20 نفر 4 دستگاه )

به ازاء هر 50-21 نفر به ازاء هر 10 نفر يك دستگاه ( 50 نفر 7 دستگاه )

به ازاء هر 100-51 نفر به ازاء هر 20 نفر يك دستگاه ( 100 نفر 10 دستگاه )

- از 100 نفر كارگر به بالا به ازاء هر 20 نفر اضافي يك دستگاه

محل استحمام بايد داراي ويژگيهاي ذيل باشد:

1- ديوارها تا زير سقف كاشيكاري شده و كاشيها بدون ترك خوردگي و شكستگي باشد. 2- شيب كف به طرف كفشوي مناسب باشد. 3- داراي تهويه و هواكش مناسب با حجم آن باشد.

4- منبع حرارتي خارج از محوطه حمام بوده ، به طوريكه ايجاد آلودگي در هوا نكند.

5- مجهز به دوش آب گرم و سرد باشد.

5-6-5- آشپزخانه و امكانات آن :

چنانچه طبخ در كارخانه انجام گيرد ، كارخانه ملزم به رعايت شرايط مندرج در بند الف ، ب ، ج و د بوده و چنانچه غذا فقط سرو مي شود بايد شرايط مندرج در بند ( د ) را رعايت نمايد. هر كارخانه مي تواند داراي ناهار خوري با وسعت كافي و تعداد لازم ميز و صندلي ( نيمكت ) براي عده اي كه در هر وعده غذا صرف مي كنند باشد . فضاي لازم جهت هر نفر بين95/0 تا 15/1 متر مربع ميباشد . علاوه بر اين در كارگاههاي بزرگ كه غذاي گرم به كارگران داده مي شود بايد حداقل 32 متر مربع جهت محوطه ايكه غذا ارائه ميشود و نيز فضاي كافي جهت آشپزخانه و انبار مواد غذايي در نظر گرفته شود. الف) انبار * :

1- ديوارها از جنس كاشي يا پوشش مناسب ديگري باشد و سقف و كف آن صاف و قابل شستشو بوده و شيب كف مناسب و به سمت كف شوي باشد. 2- هواكش متناسب با حجم انبار نصب شود. 3- قفسه بندي مناسبي براي مواد غذايي انجام شده باشد. 4- مصالح ساختماني انبار از نوعي انتخاب شود تا از ورود جوندگان و حشرات به انبار جلوگيري كند. 5- كليه دربها و پنجره ها با توري باشد و شيب لبه پنجره ها به داخل حدود 45 درجه باشد. 6- نور به اندازه كافي موجود باشد.

∗ موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .

ب) سردخانه *

ظرفيت سردخانه بايد متناسب با مواد اوليه فاسد شدني باشد وداراي سيستم هاي كنترل درجه حرارت و رطوبت باشد. ج) محل پخت غذا *

1- ديوارها تازير سقف كاشيكاري شده باشد يا توسط پوشش مناسب ديگري كه براحتي قابل نظافت باشد پوشيده شده باشد.

2- سقف صاف وقابل شستشو وتميز كردن باشد . 3- كف داراي شيب مناسب به سمت كف شوي باشد.

4- پنجره ها مجهز به توري بوده وتوسط عوامل مختلف از جمله چسب نواري ازشكستن آنها جلوگيري شده باشد وشيب لبه آنها به سمت داخل 45 درجه باشد.

5- هواكش متناسب با حجم بخش پخت باشد.

6- دستشويي ها به تعداد كافي ومتناسب با مشخصات ذكرشده دربند 4 باشد. 7- ظرفشويي ها حتي الامكان به تعداد كافي بوده و حتي المقدور ازدستگاه اتوماتيك استفاده شود . سيستم شستشو بايد داراي سه مرحله شستشو ، آبكشي وضد عفوني باشد . 8- تجهيزات و وسايل كافي از نوع مجاز وبهداشتي ، جهت پخت غذا بايد موجود باشد. 9- جنس ظروف تهيه و پذيرايي غذا از نوع مجاز و بهداشتي باشد . 10- سطل هاي دربدار براي زباله به مقدار كافي بايد موجودباشد.

د- سالن غذا خوري

1 - در قسمت ورودي سالن غذا خوري بايد دستشويي به تعداد كافي درنظر گرفته شده باشد.

2- اندازه سالن غذاخوري بايد متناسب با تعداد افراد باشد.

3- كف بايد با كفپوش مناسب پوشيده شده و شيب آن به سمت كف شوي باشد.

4- سقف بايد صاف وبه رنگ روشن باشد. 5 - در و پنجره ها به اندازه كافي وداراي توري باشد. 6- هوا كش بايد متناسب با حجم سالن باشد. 7- سيستم گرمايش وسرمايش سالن بايد متناسب با حجم سالن پيش بيني شده وباتوجه به شرايط جغرافيايي محل اجرا شود. 8- ميزهاي غذا خوري بدون ترك خوردگي صاف وقابل شستشوو تميز كردن باشد. 9- صندلي ها از جنس مقاوم وقابل شستشو باشد. 10 – سطل هاي دربدار به تعداد كافي موجود باشد . 5-6-6- نمازخانه

بايد متناسب با تعداد كاركنان باشد. 5-6-7- اصول بهداشت شخصي كاركنان :

1- كليه كاركنان داراي كارت بهداشتي معتبر باشند. ( حتي مديران و كارشناسان )

2- كليه كار كنان و اشخاصي كه وارد سالن توليد مي شوند بايد داراي كلاه و لباس مناسب و تميز ب ه رنگ روشن باشند كه فاقد جيب و دكمه بيروني بوده و يك جيب در داخل لباس داشته باشد . لباس راحتي بوده و احساس گرما براي كاركنان نداشته باشد.

3- كليه كاركنان بايد بهداشت و نظافت فردي را كاملا“ رعايت نمايند.

4- قبل از ورود به سالن فرآوري دستهاي خود را شسته و گندزدايي كنند . همچنين در محيط كار از ساعت ، انگشتر و هر وسيله زينتي ديگر استفاده ننمايند.

5- كليه كاركنان بايد از كفشهاي مخصوص داخل سالن توليد و يا روكش كفش يك بار مصرف استفاده نمايند.

6- شستشوي البسه درداخل محوطه كارخانه ممنوع بوده و شستشو فقط بايد درمحل ه اي پيش بيني شده در كارخانه انجام شود.

7- درصورتي كه كارگران از پيش بند ويا دستكش استفاده مي نمايند بايد كاملا تميز، بهداشتي وبه رنگ روشن باشد.

8- درصورت مشاهده هرگونه بيماري بايد به پزشك مراجعه شود .

9- به هنگام جراحت بايد سريعا "محل جراحت پانسمان شده ودرصورت جزيي بودن آن محل جراحت توسط روكش پلاستيكي مناسب پوشيده شود. 10- به كليه كاركنان كه در تماس با مواد غذائي مي باشند ، مي بايست آموزش هاي لازم در خصوص رعايت نكات بهداشتي در حين كار داده شود ( نظير ، اجتناب از عطسه و سرفه به سمت ماده غذايي و ...). 11- خوردن و آشاميدن وكشيدن سيگار درمحل هايي كه درتماس مستقيم با ماده غذايي است ، ممنوع مي باشد.

تبصره- مسئول بهداشتي كارخانه بايد مشخص بوده و در هر كارخانه مواد غذايي برنامه مستند نظافت و گندزدايي موجود باشد.

5-7- آزمايشگاهها

آزمايشگاهها بايد در محلي بنا گردد كه به راحتي قابل دسترس و در نزديكترين فاصله به سالن توليد و بسته بندي باشد و داراي بخشهاي مجزاي فيزيكو شيميايي و ميكروبيولوژي باشد.، و وضيعت فني و بهداشتي آزمايشگاه بصورت ذيل بررسي شده و تجهيزات و مواد شيميايي آن طبق ليست مربوطه جهت دريافت پروانه بهره برداري و تاسيس كارخانه در نظر گرفته گردد .

1- مساحت آزمايشگاه ها ضمن داشتن فضاي كافي جهت تجهيزات و وسايل مورد نياز بايد متناسب با توليد و تعداد نمونه مورد آزمون در آزمايشگاه باشد.

2- در آزمايشگاه حداقل 30 درصد فضاي آزاد براي انجام كارها و تردد پرسنل وجود داشته باشد، مشروط بر آنكه پرسنل آزمايشگاه داراي اتاق كار جداگانه باشند.

3- آزمايشگاه ميكروبيولوژي بايد داراي فضايي مجزا متشكل از سه بخش و استريليزاسيون ، انكوباسيون و كشت ميكروبي ( مجهز به لامپ UV و عدم وجود سينك زهكشي فاضلاب ) بوده ودر آن از نور مصنوعي استفاده گردد.

4- آزمايشگاه فيزيكوشيميايي بايد از نور كافي ( طبيعي و مصنوعي ) برخوردار باشد .

5- آزمايشگاه داراي هود آزمايشگاهي با امكانات لازم باشد .

6- سيستم تهويه آزمايشگاه بايد مناسب باشد.

7- آزمايشگاه داراي كابينت و ميز كار با روكش مناسب ضد اسيد و ضد حريق باشد .

8- آزمايشگاه داراي لوله كشي آب سرد و گرم و ظرفشويي باشد .

9- ديوارها ، كف ، سقف ، درب و پنجره آزمايشگاه مناسب و شرايط محيطي آن تا حد امكان با ( استاندارد ISO 17025) انطباق داشته باشد .

10- كاركنان آزمايشگاه بايد از روپوش آزمايشگ اهي به رنگ روشن ( ترجيحا سفيد ) استفاده نمايند. 11- نظافت و بهداشت فضاي آزمايشگاه بايد رعايت گردد.

12- پيش بيني هاي لازم جهت اطفاء حريق صورت گرفته باشد.

13- آزمايشگاه بايد مجهز به وسايل كمكهاي اوليه باشد. 14- راهنماي ايمني حلالها و مواد شيميايي بايد در ازمايشگاه نصب گردد. 15- آزمايشگاه بايد كليه تجهيزات لازم جهت انجام آزمايشات شيميايي و ميكروبي را دارا باشد. ( طبق چك ليست مربوطه )

16- آزمايشگاه بايد داراي لوازم شيشه اي و ساير ظروف مود نياز جهت انجام آزمونها باشد( طبق چك ليست مربوطه )

17- آزمايشگاه بايد داراي وسايل ايمني ( دستكش ، ماسك و... ) باشد .

18- مسئول آزمايشگاه و كاركنان شاغل در آزمايشگاه بايد مشخص بوده و مدارك تحصيلي آنان مطابق با نوع كارشان باشد.

19- آزمايشگاه بايد تحت نظر مسئول فني بوده و با توجه به ظرفيت توليد ، مسئوليت آن مي تواند به عهده خود او و يا فرد واجد الشرايط ديگري باشد. 20- كاركنان آزمايشگاه مي بايست مهارتهاي لازم جهت انجام آزمايشات مورد نياز را داشته باشند.

21- آزمايشگاه بايد داري محل مشخصي جهت نگهداري نمونه هاي شاهد باشد. 22- دستگاههاي موجود در آزمايشگاه بايد داراي برنامه كاليبراسيون و برچسب كاليبراسيون باشند.

23- شرايط نگهداري مواد و حلالهاي شيميايي بايد مطابق با روش نگهداري آنها باشد. 24- محلولهاي تهيه شده بايد داراي برچسب مشخص با ذكر تاريخ ساخت باشد. 25- نحوه دفع ضايعات ميكروبي و شيميايي در آزمايشگاه بايد مشخص باشد. 26- كليه روشهاي آزمايش و جزوات استانداردهاي محصول بايد در آزمايشگاه موجود باشند. 27- نتايج آزمونهاي ميكروبي و شيميايي بايد روزانه در دفاتر مخصوص ثبت و كدگذاري آن به طريقي باشد كه امكان رديابي نمونه هاي آزمون شده و تعميم آن به خط توليد به وضوح وجود داشته باشد.

5-7-1- آزمايشات مورد نياز

بررسي محصول از نظر

- رنگ

- طعم و بو

- عاري از مواد خارجي

- يكنواختي از نظر شكل و اندازه

- داراي بافتي نرم و مناسب و قابل جويدن ( تافي ، آدامس )

- ترد و براق ( شكلات )

- چسبيده نبودن به لفاف

اندازه گيري خاكستركل

اندازه گيري خاكستر سولفاته

4- اندازه گيري رطوبت (در صد وزني آب باقيمانده )

5- اندازه گيري چربي كل

6- اندازه گيري قندها ( قند كل ، حد اقل دكستروز ، حد اكثر ساكارز، ... )

7- اندازه گيري شير خشك بدون چربي

8- اندازه گيري كاكائو در شكلات

9- اندازه گيري گليسيرين و كلسيم ( جهت آدامس )

10 – بررسي ويژگي هاي ميكروبي ، مطابق با استاندارد هر محصول 11- اندازه گيري موارد زير براي آب مورد استفاده - قليائيت

- PH

- سختي ( تام ، كل و دائم )

- كلر باقيمانده

5-7-2- ليست حداقل مواد شيميايي مورد نياز در آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي محلولهاي شيميايي و محيط هاي كشت ميكروبي مطابق با نوع محصول و استاندارد مربوطه با توجه به نوع روش مورد استفاده.

5-7-3- ليست حداقل لوازم و تجهيزات آزمايشگاهي مورد نياز

ترازوي ديجيتالي با دقت 001/0 گرم

ترازوي ديجيتالي با دقت 01/0 گرم

ترازوي ديجيتالي با دقت 05/0 گرم

- ترمومترديجيتالي

- پي اچ متر ديجيتال

- ميكرومتر ديجيتال

- تايمرديجيتال

- پي اچ متر

- سانتريفوژ

- سانتريفوژ ژربر

- رافراكتومتر دستي

- هات پليت

- كوره الكتريكي

- فور الكتريكي

- فور خلاء ( براي شكلات )

- انكوباتور الكتريكي

- انكوباتور يخچال دار

- كلني كانتر

- اتوكلاوالكتريكي

- آسياب برقي

- بن ماري جوش

- بن ماري سرولوژي

- آب مقطر گيري

- پلاريمتر

- شيكر لوله

- ميكروسكوپ برقي

- پمپ خلاء

- يخچال

- ظروف شيشه اي نظير :

- بشردر اندازه هاي مختلف

- ارلن ماير در اندازه هاي مختلف

- بالن ژوژه در اندازه هاي مختلف

- استوانه مدرج در اندازه هاي مختلف

- لوله آزمايش در اندزه هاي مختلف

- پيپت در اندازه هاي مختلف

- بورت در اندازه هاي مختلف

- بورت اتوماتيك در اندازه هاي مختلف

- قيف در اندازه هاي مختلف

- قيف دكانتور

- پتري ديش

- سوكسله

- كجلدال

- دسيكاتور

- پرل

- شيشه پودري

- شيشه مايعي

- ميله همزن

- ملزومات :

- پوار

- پي ست

- پنس

- قيچي

- انواع گيره

- انبرك

- اسپاتول

- قاشقك

- پايه بورت

- كاغذ صافي

- فويل آلومينيومي

- چراغ بنزن

- كپسول گاز

- كپسول آتش خاموش كن

- كپسول چيني

- هاون چيني

- ماسك دهني

- عينك ايمني

...

7- اصول فني و بهداشتي توليد ، تجهيزات و ماشين آلات :

- تمامي دستگاهها و تجهيزات مورد استفاده بايد از نظر ايمني مطابق آيين نامه هاي حفاظتي و بهداشت كار مصوب شوراي عالي حفاظت فني وزارت كار بوده و مطلبق استاندارد ملي ايران به شماره 3515 باشد. 1- تمام سطوحي كه در تماس با محصول هستند بايد خنثي ، بي اثر ، صاف ، بدون خلل و فرج و بدون قابليت جذب باشند همچنين در برابر مواد شيميايي پاك كننده و ضدعفوني كننده مقاوم بوده و به راحتي تميز گشته و باز بيني و بازرسي آنها آسان باشد.

2- جنس تجهيزات به كار رفته بايد منطبق با نوع محصول باشد . قسمتهاي آهني ( حتي آهن گالوانيزه ) نبايد در تماس مستقيم با ماده غذايي باشد . فلزاتي نظير آنتيموان و كادميوم ، مس يا آلياژهاي حاوي مس و برنج ( آلياژي از مس وروي ) نبايد در ساختار تجهيزات استفاده شده باشد. فلز Monel (آلياژي از مس و نيكل) در برابر خوردندگي كاملا “ مقاوم است لذا در ساختار تانكهاي مخصوص محلولهاي نمكي استفاده مي شود . اما براي محصولاتي كه در مجاورت مس تغيير رنگ مي دهند مناسب نمي باشد.

استيل ضد زنگ بهترين جنس فلزي براي ساختار تجهيزات فرآوري محصول مي باشد . قسمتهاي داخلي دستگاهها كه در تماس مستقيم با ماده غذايي نيستند از استيل ضد زنگ شماره 302 بوده وقسمتهاي در تماس با محصول از جنس استيل ضد زنگ 304 و 316 است كه شماره 316 براي محصولات اسيدي و خورنده مي باشد ، و304 مقاومت كمي در برابر خورندگي داشته و براي مايعات اسيدي مناسب نمي باشد . به طور كلي استنلس استيل ، داراي ظاه ري مطلوب ، قابليت تميز كردن ، فرم پذيري آسان ، مقاومت به خورندگي ، سطحي صاف و صيقلي است.

3- تجهيزات به كار رفته نبايد زاويه هاي گوشه دار داشته باشند و تا حد امكان بايد از ايجاد فضاهاي مرده به خصوص در لوله ها و مسيرهاي انتقال جلوگيري شود زيرا شستشو و تميزكردن آنها مشكل بوده و محلي مناسبي جهت تجمع آلودگيها و ميكروارگانيسمها مي شوند . دقت شود كه دماي آب شستشو بايد بالاتر از 60 درجه سانتيگراد باشد .( براي اطلاعات بيشتر مراجعه شود به استاندارد ملي ايران به شماره 3766)

4- حداقل فاصله تجهيزات و ماشين آلات از كف كارخانه 15 سانتي متر بوده و در صورتيكه سطح زيادي از كف توسط دستگاه اشغال شود بايد حداقل 46 سانتي متر از كف فاصله داشته باشد. تا تميز كردن و شستشو به راحتي صورت گيرد . پايه هاي زير دستگاهها و ماشين آلات بهتر است سطح مقطع دايره اي شكل داشته و در صورت مربع شكل بودن قابليت چرخش 45 درجه اي داشته باشد تا شستشو كامل و صحيح انجام شود.

5- مخازن :

بايد از جنس استيل ضد زنگ ، بدون زاويه و گوشه بوده و محلهاي جوشها و اتصالات كاملا “ صاف و صيقلي باشد . سقف آنها به صورت مدور بوده و دريچه هاي آن كاملا ” بسته شود . محل ورود شافت به همزن بايد كاملا” درزگيري شده و جهت تميز كردن به راحتي قابل باز شدن باشند. مخازن بايد داراي زهكش باشند تا بعد از پروسه تميز كردن به راحتي محلول تميز كننده خارج شود و داراي خروجي هوا باشند تا مانع كندانس آب شده و بخار را در صورت وجود خارج نمايد. بايد به گونه اي طراحي شده باشند كه سيستم شستشومناسبي براي آنها درنظر گرفته شده باشد به گونه اي كه تمام نقاط كور نيز شستشو شود.

6- پمپها :

نوع و جنس پمپ در كيفيت بهداشتي محصول موثر است بنابر اين بايد تمام جنس پمپها از استيل ضد زنگ باشد به خصوص محلهايي كه در تماس مستقيم با ماده غذايي است .

پمپها بايد قابل باز شدن و تميز گشتن باشند . قسمتهاي متحرك پمپ كه جهت اتصال بخشهاي ثابت بكار مي رود مي تواند از جنس پلاستيك يا استيل باشد.

اطراف هر پمپ حدود 60 سانتي متر فضاي خالي جهت باز و بسته كردن و تميز كردن پمپ ضروري است. 7 - پركن و بسته بندي :

با توجه به نوع وسيله ، ,روش تميز كردن متفاوت است . اما در اكثر موارد امكان شستشو دستي اين تجهيزات با باز كردن آنها وجود ندارد . و با توجه به حساسيت مواد بايد از CIP ( Cleaning In Place ) استفاده شود. قسمت قيف فيلر كه به عنوان بالانس عمل مي كند ، بسيار حائز اهميت است و يك محل عمده تجمع آلودگي است Critical Control Point ) CCP ) و از آنجا كه امكان پروسه حرارتي در اين مرحله وجود ندارد بايد كنترل شود كه محصول ورودي به اين قسمت دماي بالاي مناسب داشته باشد لذا درصورتيكه دستگاه نواقصي پيدا كرد ماده غذايي در ***** مانده سرد شده و امكان آلودگي بالا مي رود بنابر اين بايد توجه كافي گردد تا محصول راكد مانده ، وارد بسته نهايي نشود .

دستگاه اتيكت زني ، خودكار و يا نيمه خودكار بوده و در صورت استفاده از كارگر بايد به ميز مناسب واستقرار صندلي و امكانات لازم مجهز باشد.

فردي مسئول براي كنترل و نظارت بهداشت دستگاهها و وسايل توليد وجود داشته باشد و فرد مسئول وافراد تحت نظر وي آموزشهاي لازم را ديده باشند.

14 - شناسايي دستگاهها ، تعميرات و تجهيزات مورد نياز با سيستم (Preventive Maintenance ( PM جهت نگهداري دستگاه و پيشگيري از مشكلاتي كه ممكن است بر اثر بي توجهي براي دستگاهها پيش آيد از روش PM استفاده مي شود واين سيستم توسط چك ليستي كه مي بايست از قبل در كارخانه وجود داشته باشد اعلام مي كند كه دستگاهها به طور مستمر مورد بازرسي قرار گرفته و موارد مشكوك مورد بررسي و در صورت لزوم برطرف مي گردد.

15- وجود سيستم Cleaning & Desinfection(C&D)

در اين سيستم با استفاده از يك جدول مستقل شستشو و ضدعفوني براي هر دستگاه مشخص مي شود. مراحل C & D

1- جرم زدايي(Brushing )

2- شستشو با آب

3- شستشو با مواد شوينده

4- شستشو مجدد با آب

5- ضدعفوني در صورت نياز

6- آبكشي

براي شستشو و تميز كردن مي توان از تركيبات زير استفاده نمود : ( استاندارد ملي 1836)

- بي كربنات سديم

- كربنات سديم بدون آب

- تري فسفات سديم

- آب گرم با دماي 80 الي 85 درجه سانتي گراد

- سود كاستيك

- تركيبات كلر

- اسيد نيتريك

تذكر :

1- براي ضدعفوني كردن تجهيزات و سطوح دستگاهها نبايد از تركيبات چهارتايي آمونيم استفاده نمود. زيرا باقي مانده اين تركيبات به سختي برطرف شده و همچنين كليه ميكروارگانيسمها را از بين نمي برند.

2- مرحله ابكشي براي زدودن باقيمانده شيميايي ، بايد با دقت و توجه كافي صورت گيرد زيرا باقي مانده برخي از تركيبات مانند كلر موجب ايجاد خورندگي در سطح دستگاهها و لوازم خواهند شد.

3- مقررات عمومي ايمني و بهداشتي ماشين آلات تهيه مواد غذايي

4- ∗ به طور كلي بخشهاي مختلف تمام ماشين آلات و تجهيزات خط توليد بايد طوري طراحي شده باشد كه به سرعت و به راحتي از يگديگر جدا شده و تنها با باز كردن و برداشتن چند مهره يا پيچ بتوان با دست دستگاه را پياده كرد .

5- ∗ بهتر است بخشهاي مختلف تجهيزات از وزن كمي برخوردار باشند تا به آساني جهت تميز كردن و تعمير با دست حمل شوند.

∗موارد مشخص شده با علامت ستاره ( * ) به معناي توصيه مي باشد و اجراي آن در پيشرفت و بهبود مستمر كارخانه تاثير بسزايي خواهد داشت .

حدود وظائف و مقررات مربوط به مسئولين فني و صاحبان مراكز توليدي مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي مشمول قانون مسئول فني : به فردي اطلاق مي شود كه داراي شرايط لازم جهت كنترل ونظارت توليد دركارگاهها وكارخانجات با مدرك تحصيلي حداقل كارشناسي ودر رشته هاي مربوطه و مورد تأييد كميته فني وقانوني باشد، موسسات قانوني درزمان اخذ پروانه بهره برداري مي بايست داراي مسئول فني تأييد شده از طرف اداره كل نظارت برمواد غذايي وبهداشتي بوده وپروانه مسئوليت فني را اخذ نموده باشد.

١ - در صورت عدم حضور مسئول فني به دلايل موجه ، هرمسئول فني بايد داراي يك جانشين در رشته هاي مورد تاييد باشد.

2- حضور فعال مسئول فني دركارخانه درزمان مصرف مواد اوليه ، توليد وبسته بندي ونظارت برامور مربوطه الزامي بوده و هر ماده اوليه قبل از مصرف ب ايد مورد تاييد مسئول فني قرار گيرد و درصورتيكه خلاف موارد فوق محرزگردد پروانه مسئول فني بمدت 3 ماه لغو مي گردد .

- تبصره : درصورتيكه مسئول فني به هردليلي مجاز وقانوني امكان حضور درموسسه را نداشته باشد ، مي بايست موضوع با هماهنگي وزارت بهداشت ودرمان ( ادارات نظارت دانشگاههاي علوم پزشكي مربوطه ) بوده ومنحصراً با انتصاب جانشين از پيش تعيين شده انجام گردد.

3- ابلاغ به موقع جهت تمديد پروانه هاي ساخت به مديرعامل كارخانه ودرصورت عدم اقدام وي به اداره نظارت برمواد غذايي ، آشاميدني ، آرايشي وبهداشتي دانشگاه مربوطه گزارش نمايد.

4- مسئول فني پس از ارائه استعفا نامه به صورت كتبي به كارفرما وتحويل رونوشت به اداره نظارت مربوطه تا معرفي فرد واجد شرايط كه نمي بايد از يكماه بيشتر شود كماكان عهده دار مسئوليت فني موسسه مورد نظرباشد . بديهي است درصورت عدم معرفي مسئولين فني جديد پس از مدت مقرر، مديران موسسات ذيربط مسئول عواقب آن خواهند بود .

5- مسئولين فني بايد داراي يكسال سابقه كار وتجربه ومدارك حاكي از گذراندن دوره هاي آموزشي دريكي از موسسات علمي تحقيقات وصنعتي يا آزمايشگاهي دررشته مربوطه كه به تأييد اداره كل نظارت برمواد غذايي رسيد ه باشد . درغيراينصورت تعهد نمايد ضمن انجام كار ظرف مدت يكماه دوره تعليماتي را بگذراند.

6- كنترل بهداشتي كيفي كليه بخشهاي مرتبط از جمله ، دريافت مواد اوليه ، توليد ( سالن توليد ، سردخانه ها ، گرمخانه ها و …. ) آزمايشگاه كنترل كيفيت وبهداشتي ، انبارها ( مواد اوليه ، بسته بندي ومحصول نهايي ) كه با مسئوليت سرپرستان هرقسمت صورت مي گيرد ، انجام وظيفه نمايد ونيزكنترل بهداشتي كارگران ودستگاههاي توليد وبسته بندي را نيز انجام دهد وكليه مدارك آنرا تهيه وبايگاني نمايد به طوريكه قابل دسترسي كارشناسان ادارات نظارت دانشگاههاي ذيربط باشد.

تبصره : تأييد گواهي بهداشت وسلامت كالاي ورودي قبل از عقد قرارداد خريد ونيز قبل از ورود كالا به موسسه جهت فرآيند بايد توسط مسئول فني آن انجام گرفته وسوابق بايگاني شده وقابل دسترسي درهرزمان توسط بازرسان دانشگاههاي ذيربط باشد.

7- مطابق آيين نامه اجرايي ماده هشت قانون مواد خوراكي ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي مسئول فني مي بايست :

الف : درموقع ساختن و تركيب مواد مورد نظر شخصاً حضورفعال داشته باشد. ب : ازهرگونه تغيير درشرايط تأسيس وبهره برداري كارخانه يا كارگاه وزارت بهداشت را مطلع سازد پ: نظرات فني وبهداشتي خود را كتباً به كارفرما گزارش دهد وكارفرما موظف به انجام نظرفني وبهداشتي مذكور مي باشد ، درغيراينصورت مسئول فني جريان امر را به اداره كل نظارت برمواد غذايي اطلاع داده تا رسيدگي وتصميم لازم اتخاذ شود.

8- طبق ماده 9 آيين نامه اجرايي ، مسئول فني حق واگذاري پروانه خود را به شخص ديگري ندارد . 9- ماده 11 پروانه بهره برداري ومسئوليت فني متخلفين ازاين آئين نامه ( جز درمورد بند الف ماده 8 كه حكم خاصي دارد ) براي باراول به مدت يك ماه ودرصورت تكرار به مدت سه ماه لغو خواهد شد. 10- قانون تعزيرات مواد خوردني وبهداشتي مصوب 1367 مجمع تشخيص مصلحت نظام توليد مواد غذايي ، آرايشي وبهداشتي بايد با حضور مسئول فني انجام گيرد درصورت تخلف :

مرتبه اول : تعطيل توليد تا حضورمسئول فني واخطاركتبي با درج درپرونده . مرتبه دوم : علاوه برمجازاتهاي مرتبه اول – ضبط كالاي توليدي به نفع دولت .

مرتبه سوم : علاوه برمجازاتهاي مرتبه اول – جريمه نقدي تا مبلغ يك ميليون ريال .

مرتبه چهارم : تعطيل واحد توليدي تا يكسال

11- ماده 33 قانون ت عزيرات حضورمسئول فني دركليه مراحل توليد الزامي بوده ومسئول فني بايد نظارت دائم درامر توليد داشته باشد . تخلف از اين امر جرم بوده ومتخلف به مجازاتهاي زيرمحكوم مي شود . مرتبه اول – اخطار كتبي ودرج درپرونده مسئول فني

مرتبه دوم – علاوه برمجازاتهاي مرتبه اول جريمه نقدي تا مبلغ يكصد هزارريال .

مرتبه سوم – جريمه نقدي تا مبلغ پانصد هزارريال. مرتبه چهارم : تعليق پروانه مسئول فني تا شش ماه . ...