فرايند و مراحل تولید ماست

[masi eng 47044]

فرايند و مراحل تولید ماست

 

مقدمه:

 

ماست در گروه لبنيات قرار دارد و گاهي مصرف ان نسبت به شير بيشتر توصيه مي شود ، زيرا سيستم گوارشي بعضي افراد نسبت به قند لاكتوز موجود در شير حساسيت دارد ، .اين فراورده غذايي به دليل كاهش ميزان لاكتوز و حاوي غلظت بالاي ca كه ارزش غذايي بالايي دارد همچنين در فراورده هاي حاوي تركيبات پروبيوتيك و باكتري هاي پروبيوتيك به دليل اثرات زيست فعال مثبت توسط متخصصان تغذيه مورد توجه مي باشد. ماست ساده معمولي از طريق افزودن باكتري هاي لاكتيكي كه تخمير لاكتيكي را تشديد مي كنند تهيه مي شود. مزه و طعم ماست از ساير فراورده هاي اسيدي شده شير متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار كمي اسيد استيك و استالدئيد است.

 

ماست فرآورده حاصل از تخمير شير است كه از تلقیح دو نوع باکتری مخصوص به داخل شیر تولید می شود . پس از تلقیح، شیر را در دمای 43- 40 درجه ی سانتیگراد نگهداری می نمایند. شیر پس از مدتی بر اثر ترشح اسید لاکتیک مترشحه از باکتری ها منعقد می گردد.

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا استفاده شود. ، اين شير باید تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد. اگر شیر از دامی که دچار بیماری ورم پستان است تهیه شود، این شير به دلیل ترکیبات غیر طبیعی و همچنین احتمال داشتن باقی مانده ی آنتی بیوتیکی، قابل استفاده برای تولید ماست نخواهد بود.

ماست به صورت سنتي با گذاشتن شير براي ترش شدن در دماي 40-45 درجه سانتي‌گراد به دست مي‌آيد. توليد مدرن ماست يك فرايند كنترل شده است . اجزاء آن شامل شير ،شير خشك ،شكر ، ميوه ، طعم دهنده‌ها ، رنگ ها ، امولسيون و پايدار كننده ها بوده و كشت هاي خالص باكتريهاي اسيد لاكتيك در آن تنظيم مي‌شوند . استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس يك رابطه همزيستي را در فرايند توليد ماست نشان مي‌دهند . طي تخمير استرپتوكوكوس ترموفيلوس در ابتدا به سرعت رشد مي‌كند و اسيد‌هاي آمينه توليد شده توسط لاكتوباسيليوس بولگاريكوسرا مصرف كرده و در عوض اسيد لاكتيك و اسيد فرميك توليد شده ، به نوبه خود موجب تحريك رشد لاكتوباسيلوس بولگاريكوس مي‌شوند زيرا اسيد لاكتيكpH را به حد بهينه براي رشد اين گونه مي‌رساند.

 

رشد استرپتوكوكوس ترموفيلوس در خارج از pHهاي 4/4-2/4 محدود مي‌شود در حالي كه محدوده pHبراي لاكتو باسيلوس 8/3-5/3 است. 3 ساعت پس از تخمير تعداد دو ريزسازواره بايد مساوي باشد. البته تخمير طولاني تر ميزان استرپتوكوكوس ترموفيلوس را كاهش مي‌دهد و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس همراه با توليد مقدار اضافي اسيد لاكتيك سبب كاهشpH مي‌شود .

pHماست‌هاي تجاري غالبا بين 3/4-7/3 است . اگرچه استرپتوكوكوس ترموفيلوس توليد استالدئيد و طعم تند مي‌كند ، اما فعاليت آن در دماي تخمير نسبت به لاكتوباسيلوس بولگاريكوس كمتر بوده و استالدئيد بيشتري توسط ريزسازواره توليد مي‌شود.

امروزه. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌‌کنند. شير بز به رغم دارا بودن مزاياي گوناگون در مقايسه با شير گاو، ايجاد كننده نقايص فناورنده گوناگون در توليد ماست است. استفاده از اين شير پديده نامطلوب بيش_اسيدي را به دليل ظرفيت بافري كم آن نتيجه مي دهد. در عين حال مقدار كازيئن آن در مقايسه با شير گاو كمتر بوده و كازيئن نوع s1 α يا وجود ندارد يا مقدار آن نا چيز است.

همچنين در شير بز درجه پراكنش ميسل هاي كازئين نسبت به شير گاو بيشتر است. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌‌کند.

جهت تهیه ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌‌کند. به دلیل وجود این اسید pH شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده جامدی در می‌‌آید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوسترموفيلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می‌‌شود.

اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین‌هاي گروه ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌‌باشد

 

فرايند و مراحل تولید ماست

1- افزودن شیر خشک به شیر تازه به مقدار 2-1 درصد برای افزایش مواد جامد شیر(سبب افزايش ظرفيت نگهداري آب در محصول مي شود)

2- تيمار حرارتي : حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ که این کار باعث:

الف ) نابودی باکتری های مزاحم می شود.

ب ) افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد

ج ) اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده می شود

3- سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی ( 45- 42 درجه ی سانتی گراد).

4- افزودن مایه ی ماست.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لا کتوباسیلوس بولگاریکوس بوده و بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابراین استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند.

 

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد . بنابراين بهترين دما ،دماي معمولي است.

مقدار مایه : معمولاً میزان مایه ی مصرف 5/0 تا 2 درصد می باشد

5- گرم خانه گذاری : شیر مایه خورده باید به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دمای حدود 40 درجه ی سانتی گراد نگهداری شود( برای تولید ماست های شیرین، شیر را در دمای پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاری نیز افزایش یابد)

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام