اصول كنسرو سازي

[masi eng 47,044]

اصول كنسرو سازي

 

 

1-ريشه لغوي و تعريف كنسروسازي

 

 

كلمه كنسرو از كلمه يوناني كنسروار به معني حفظ كردن و نگهداري گرفته شده است.در كشور ما معمولا" لغت " كنسروسازي" معادل لغت انگليسي كنينگ در نظر گرفته شده و بجاي آن استعمال ميشود. علم و تكنولوژي كنينگ روش خاص در نگهداري مواد غذايي است و اساس آن بركاربرد حرارت به منظور نگهداري غذاها قرار داردو براي جلوگيري از آلودگي مجدد غذاي حرارت ديده ،از بسته بنديهاي غير قابل نفوذ (بخصوص قوطيهاي فلزي )استفاده مي شود.البته امروزه علم كنسروسازي ،گستردگي زيادي پيدا كرده و تنها شامل غذاهاي كنسروي قوطي شده نمي باشدبلكه توليد غذاهاي ديگري مانند مرباها ،شوريجات ،انواع سس ها ، آب ميوه ها ،آب سبزيها و... و حتي روشهايي مانند فرآيندهاي اسپتيك نيز به عنوان زير مجموعه اين علم در نظرگرفته شده است.

[masi eng 47,044]

2-اهداف كنسروسازي

 

 

اهداف كلي تكنولوژي كنسروسازي را به موارد زير مي توان خلاصه كرد:

نگهداري غذا با استفاده از حرارت و جلوگيري از فسادميكروبي ،آنزيمي ،شيميايي و فيزيكي غذا و حفاظت غذا با بسته بندي مناسب.

ساده كردن مراحل نگهداري ،حمل ونقل و مصرف مواد غذايي.

امكان استفاده از شكلي از محصولات فصلي ،درفصول ديگر سال.

[masi eng 47,044]

3-تاريخچه كنسروسازي

 

 

روش كنسروسازي در سالهاي 1790 كه دولت فرانسه با ساير كشورهاي اروپايي درحال جنگ بود توسط يك نفر فرانسوي به نام نيكلاس آپر ابداع گرديد،در آن زمان ناپلئون براي تغذيه سربازان خود با مشكلات زيادي مواجه بود و نياز به غذاهاي مناسبي داشت كه بدون شرايط خاص قابل نگهداري باشند .

وي جايزه اي به مبلغ 12000 فرانك براي كسي كه اين مشكل را حل كند اختصاص داد،نيكلاس آپر كه در اوايل كار خود در يك كارخانه آبجوسازي كار ميكردو بعدها به شغل قنادي پرداخته بود در كارگاه محل كار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهاي مختلف گرديدو در سال 1798 به اين نتيجه رسيد كه اگر مواد غذايي در يك ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگيري شود ميتوان آنها را براي مدت طولاني تري نگهداري نمود.اما دليل اين موضوع براي آپر كه تحصيلات علمي زيادي نداشت ،روشن نبود.

وي در سال 1804 اولين كنسروهاي خود را در ظروف شيشه اي بسته بندي كرده و در آب جوش دما داده بود برروي ملوانان يك كشتي و طي يك مسافرت دريايي آزموده و پس از اطمينان از كار خود و سلامت كنسروها گزارشي در اين زمينه به چاپ رساندودر سال 1809 آن را بانمونه كنسروها به موسسه صنايع ملي فرانسه ارائه نمود .اين موسسه كنسروهاي آپر را بررسي وپس از 8 ماه ادعاي اورادر مورد سالم ماندن محتوي شيشه تاييد نمود و نمونه هاي كنسرورا براي مطالعه بيشتر به آكادمي علوم فرانسه فرستاد .در اين موسسه گيلوساك ،فيزيكدان معروف فرانسوي ،مامور مطالعه برروي كنسروها وعلل عدم فساد آنها گرديدوپس از آزمونهاي گوناگون به اين نتيجه رسيد كه عدم وجود اكسيژن در كنسروها علت اصلي سالم ماندن آنهاست.

درستي اين نظريه بعدها به اثبات رسيد اما در هرصورت آپر درسال 1810 جايزه خود رادريافت نمود و روش اوتا مدتها به نام خودش خوانده مي شدوتا حدود نيم قرن مورد استفاده قرار گرفت ،بدون اينكه علت اصلي سالم ماندن مواد غذايي در اين روش و فاسد نشدن آنها براي كسي روشن باشد.

آپر به مرور مقاله هاي زيادي در اين مورد نوشت ودر يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود،پس از آپر به دليل اينكه روش ابداعي او عموميت يافت دانشمندان زيادي در پي علت اصلي اين امر برآمدند و مطالعات اورادنبال كردند .اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي كه با مطالعات بسيار ارزنده خودبرروي ميكروارگانيسمها خدمات ارزنده اي به دنياي علم نمود و جهاني را مديون خويش ساخت ،مطالعاتي را در اين زمينه انجام داد و ثابت كرد كه نقش اصلي به عهده اثردما بر روي ميكروارگانيسمها است.

اوبراي اثبات ادعاي خود تعدادي از كنسروهاي آماده شده قبلي را در هواي آزاد شهر ،تعدادي رادر خارج از شهر وتعدادي را در ارتفاعات مناطق كوهستاني بازكرده وبه حال خود گذاشت وبه اين نتيجه رسيد كه كنسروهايي كه در معرض هواي آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهايي كه در ارتفاعات ودر معرض هواي سالم تري باز شده بودند ديرتر از همه فاسد شدند.

به تدريج ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي كه به علت شكنندگي ،كاربرد آنها با مشكلاتي مواجه بود متداول گرديدوپس از آن ظروف حلبي كه در سال 1810 توسط پيتر دورانت در آلمان ساخته شده بود به كار گرفته شدند .فوستر روش لحيم كردن قوطيها رااختراع كردو آبردين بااضافه كردن مقداري محلول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را تا حدود 110 بالا ببرد،تا اينكه ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور اختراع گرديدواين صنعت رادر مسير پيشرفتها و ترقيات شاياني قرار داد به نحوي كه امروزه يكي از بزرگترين ومتداولترين ومهم ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي در تمام دنيابه حساب مي آيدوتنها در ايالت متحده امريكا بيش از 1500 نوع كنسرو توليد وبه ثبت رسيده است.

در تاريخچه صنعت كنسروسازي رويدادهاي مهم ديگري هم اتفاق افتاده كه از مهمترين آنها ميتوان موارد زير را نام برد:

از سال 1820 توليد كنسرو به صورت صنعتي درآمد.

در سال 1823 قوطي هاي حلبي به نام كنيستر متداول گرديد.

در سال 1851 با دما دادن بسته هاي كنسرو در آب محتواي املاح ،دماي استريليزاسيون آنها افزايش داده شد.

در سال 1874 از بخار تحت فشار براي استريل كردن بسته هاي كنسرو استفاده شد.

در سال 1876 اولين بار ،دستگاه افزايش دماي بخار با فشار ،توسط شريور شناخته شدو اساس كار ري تورت هاي امروزي را تشكيل داد.

در سال 1890 پرسكات و آندروود كه در كارخانه كنسروسازي كارميكردند به ارتباط بين فسادمواد غذايي كنسرو شده در اثر فعاليت ميكروارگانيسمها ي ترموفيل ،در كنسرو ذرت پي بردند . همچنين راسل و ويسكانسين در همان سالها به اثر ترموفيل ها در فساد نخود پي بردند .

اولين مقررات واستانداردهاي مربوط به كنسروها درسال 1906 در آمريكا تدوين شدند .

در سال 1908 كاربرد اسيد بنزوئيك و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در كنسرو ها متداول و بعدها كاربرد اين مواد براي كنسروهاي مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد.

در سال 1918 وينزيرل اين اصل علمي را به اثبات رساند كه محتوي قوطي هاي كنسرو ، استريل مطلق نيستند.اما تعداد و نوع ميكروارگانيسمهاي موجود درآنها به نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند.

اوايل قرن بيستم قوطيهاي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول شد.

در سال 1921 لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد.

در اوايل دهه 1920 درآمريكا ايستي و بيگلو به ارتباط ph و مقاومت دمايي باكتريها پي بردند .

در سال 1920 بال و بيگلو روش محاسبات دمايي استريليزاسيون راارائه نمودند .

ودر سال 1948 هيكز و استامبو محاسبات دمايي را براي سوسپانسيونهاي مخلوطي از چند ميكروارگانيسم به دست آوردند .

در سال 1950 بسته هاي سترون پذير ري تورت پوچ در صنايع كنسرو بكار گرفته شدند.

در سال 1955 روش فلش -18 براي استريليزاسيون كنسروها مورد استفاده قرار گرفت .

در سال 1969 روش استريليزاسيون هيدرواستاتيك كه نوعي روش پيوسته كنسروسازي است متداول شد.

در كشور ما اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 براي توليد كنسروماهي در بندرعباس تاسيس ودرحال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطبهاي توليد مواد اوليه مربوطه ،مستقر مي باشند.

[masi eng 47,044]

4-مجموعه عمليات كنسروسازي و عوامل فساد

 

 

منظور از مجموعه عمليات كنسروسازي كليه عملياتهايي است كه در كنسروسازي از انتخاب وآماده سازي ماده اوليه آغاز ودر نهايت به توليد محصول كنسروي آماده مصرف ،ختم ميشود .گرچه هريك از انواع غذاهاي كنسروي مراحل توليد خاص خود رادارند اما در توليد غالب آنها مراحل كم وبيش مشابه اي طي ميشود كه به طور خلاصه به مراحل زير مي توان اشاره كرد:

 

 

انتخاب و تهيه مواد اوليه مناسب :

 

 

ماهي :انتخاب مواد اوليه از منشا آبزيان كاري است مشكل ،زيرا از يك طرف اين موجودات خود ناقل انگلها و ميكروارگانيسمهاي بيماريزا براي انسان هستند از طرف ديگر عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذايي خود به انسانها ميباشند ،در مورد ماهي آلودگي به اشكال مختلف ممكن است وجود داشته باشد بارها اتفاق افتاده كه ماهي عوامل آلوده كننده مانند جيوه ،سرب ،كادميوم و عوامل مشابه راازمحيط زيست خود كسب نموده ،مقدار اين مواد ممكن است بطور طبيعي در آب پاره اي از درياها و اقيانوسها زياد باشدو يااز راه پسابهاي صنعتي وارد آب شده باشند كه در اين حالات جيوه ،سرب ،كادميوم وارد بافتهاي گياهي و حيواني شده و چون اين موجودات منبع غذايي ماهي هستند ،فلزات سنگين مذكور از اين راه وارد بدن ماهي و از آنجا بطور غير مستقيم وارد بدن انسان ميشوند .بعلاوه بعضي از گونه هاي ماهي مقاديري سم سنتز كرده و آن رادر بافتهاي خود ذخيره نموده و از راه مصرف ماهي سموم وارد غذاي انسان مي شوند.وسرانجام اينكه ماهي ممكن است پس از صيد در شرايط نامساعد نگهداري شده و به سموم ميكروبي و شيمياي آلوده گردد كه در هر حال نوع و ميزان آلودگي بايد مشخص باشد.

 

 

كلرور سديم (نمك):

 

 

از نمك به عنوان چاشني در اغلب غذاها بويژه فرآورده هاي گوشتي و سبزيها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي شود.بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي ،شوري ،ترشي و شيريني اثرات مختلفي روي يكديگر دارند.نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي گرددو بنابراين ميتوان از آن در فرمولاسيون محصول مورد نظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره گيري نمود.

از نمك در فرمولاسيون انواع آب نمك مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي گردد. .نمك مصرفي در صنايع غذايي بايد درجه خلوص بالاتر از 99 درصد داشته باشد،منابع جديدتر ،درجه خلوص بالاتر از 9/99 درصد را پيشنهاد مي كنند.انواع نمك از معدن يا آب دريا داراي ناخالصيهاي متعددي هستندكه براي پاره اي از آنها استانداردها و محدوديتهايي وجود داردزيرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبي بر روي رنگ يا طعم محصول ميگرددحضور ناخالصيها در نمك طعام موجب بروز مشكلات مختلفي در صنايع كنسرو سازي است.

 

 

روغن:

 

 

روغن مورد استفاده در فرمول انواع كنسرو بايستي علاوه برويژگيهاي عمومي برابر استانداردهاي مربوطه ،مقاوم به دما و پايدار بوده ،دردماي محيط بصورت مايع باشدو در طول زمان انبارماني فرآورده تغيير نامطلوبي در آن ايجاد نشود.

در صورت نياز مي توان روغن را همراه امولسيفايرمناسب و آنتي اكسيدان مجاز مورد استفاده قرار داد،از روغن گياهي بويژه روغن زيتون ،روغن آفتابگردان ،روغن كلزا و در مورد ماهي از روغن ماهي هاي پرچرب كه استخراج و آماده سازي شده باشد مي توان استفاده نمود.

[masi eng 47,044]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام