امولسی فایر لستین و نقش آن در فرآورده های غلات

[helma.b 3345]

لستین نام معمول تجاری برای مخلوطی از فسفولیپیدهای یافت شده در دانه های روغنی، زرده تخم مرغ و اندام های حیوانات است. معمول ترین شکل لستین از لوبیای سویا مشتق شده است. روغن های گیاهی دارای مقادیر کمی از فسفوتیدها یا فسفولیپیدهاست. مقدار این ماده در روغن سویا نسبت به سایر روغن ها بیشتر بوده و ممکن است به 4 درصد برسد. در فرایند تولید صنعتی روغن، فسفاتیدها به عنوان ماده زیان آور عمل کرده و وجود آنها در روغنی که برای مصرف به بازار عرضه می شود نیز مسئله ساز است. اما چنانچه این ماده به شکل مناسبی در فرایند تولید روغن جدا شود، دارای کاربرد های ارزشمندی نظیر ایفای نقش امولیسیفاری در بسیاری از مواد و سیستم های غذایی می باشد. این ماده متداولاً لستین سویا نامیده می شود. واژه لستین از نظر علمی، خاص و مشخص کننده فسفاتیل کولین است ولی از نظر تجاری مخلوطی از فسفاتیدها همراه با مقادیری از تری - گلیسیریدها، اسید های چرب و بعضی از مواد دیگر می شود. در سال 2001، FDA ، کولین( choline) را به عنوان ماده مغذی اصلی و مکمل معرفی کرد. همانگونه که ذکر شد لستین از کلمه یونانی Lekithus به معنای زرده تخم مرغ مشتق شده است و امروزه جزء مواد GRAS می باشد. لستین سویای مایع محتوی 62 تا 65 درصد فسفولیپید به همراه مقداری روغن سویا و اسید های چرب آزاد است. فسفولیپید ها به دلیل ویژگی های خاص ساختاری خود، دارای خواص امولسیفاری هستند. لستین مایع استاندارد می تواند با استفاده از حلال هایی نظیر استون یا اتانول روغن گیری و به صورت پودری وگرانولی با حداقل 90 درصد درصد فسفولیپید تولید شود. تحقیقات گسترده در مورد ویژگی ها وکاربرد های مختلف لستین در حال انجام است. در حالی که متخصصان صنایع غذایی ویژگی های عملکردی لستین را به عنوان یک امولسیفایر بیان می کنند، پزشکان خصوصیات لستین را از جنبه پزشکی بررسی می نمایند. در سال 1931 تا 1932 سه مطالعه در مجله فیزیولوژی آمریکا روی اثرات لستین بر عملکرد پانکراس( لوزالمعده) وکبد انجام شد. لستین زرده تخم مرغ شامل فسفولیپیدها و اسیدهای چرب می باشد که با لستین سویا متفاوت می باشد. لستین سویا امولسیون پایدارتری از لستین زرده تخم مرغ ایجاد می کند و در مقابل لستین زرده تخم مرغ مقاومت - اکسیداتیوی بیشتری از لستین سویا دارد. لستین 10 درصد از زرده تخم مرغ را تشکیل می دهد که معادل با 22% از ماده جامد آن است. امروزه کاربرد لستین سویا در مواد غذایی بیشتر از لستین زرده تخم مرغ است.

 

ویژگی های لستین:با توجه به وجود فسفولیپید ها در لستین، این ترکیب دارای ویژگی های امولسیفایری است. قابل ذکر است که امولسیون سیستم هتروژنی (نا متجانس) است که شامل دو مایع اختلاط ناپذیر می باشد و یکی از مایع ها در دیگری به صورت قطره های با قطر بالاتر از 1/0 پراکنده شده است . در کنار امولسیون روغن در آب و آب در روغن، ماده سومی یا ترکیبی از چندین ماده برای پایداری از امولسیون لازم است. این عوامل فعال سطحی، امولسیفایر نامیده می شوند برای انتخاب امولسیفایر مناسب برای کاربرد معین سیستم موسوم به HLB گسترش یافته است. HLB بیان عددی برای جذب همزمان نسبی یک امولسیفایر برای آب - روغن می باشد. HLB نوع امولسیونی که تشکیل می دهد را نشان می دهد. امولسیفایرهای با HLB کم تمایل به تشکیل امولسیون O/W و امولسیفایر هایی با HLB زیاد تمایل به تشکیل امولسیون W/O را دارند. لستین در مواد غذایی به صورت محلول در چربی بوده که در بدن انسان متابولیزه می شود وبه عنوان تنظیم کننده متابولیسم و تقویت کننده اعصاب شناخته شده است. لستین به نور واکسیژن بسیار حساس است. و بعد ازخشک شدن بایستی سریعاً تا دمای زیر Cْ 50 سرد شود. ساختار شیمیایی آن شبیه موم بوده، اما نقطه ذوب آن متفاوت است. در چربی، اتر و الکل حل می شود اما در استون غیر قابل حل است. در صنعت نانوایی: لستین در صنایع نانوایی به عنوان امولسیفایر بویژه در محصولاتی که حاوی چربی بالایی هستند به مقدار 5/0- 3/0 درصد از محتوی آرد گندم بکار می رود که وابسته به کیفیت آرد و نوع محصول است. میزان لستین موجب بهبود خاصیت - کشش پذیری و جلوگیری از چروکیدگی قشر کلوچه پای و خمیردونات می شود و میزان پراکندگی چربی را در مواد مایع موجود در خمیر، ویژگی رئولوژیکی خمیر، الاستیسیته و پوراسیتی خمیر افزایش داده و موجب افزایش حجم - قرص نان و تازگی محصول می شود.

 

لستین در محصولات نانوایی باعث بهبود ونگهداری آب در حد مطلوب و افزایش کیفیت می شود. در محصولات نانوایی کم چرب با بکارگیری لستین طعم و مزه فراورده مانند محصول پر چرب است.

نان : بهبود نگهداری رطوبت، افزایش حجم قرص نان، بهبود قابلیت مخلوط شدن اجزای نان و...

بیسکویت، کراکر، کلوچه : اکستروژن بهتر و آسانتر، بهبود قابلیت مخلوط شدن، بهبود نگهداری رطوبت، کاهش نیاز به استفاده از شورتنینگ ها، صرفه جویی در مصرف چربی ها، کاهش سرعت جذب رطوبت، و افزایش مدت نگهداری از مهمترین نقش های لستین در این فراورده هاست. امولسیون کننده ها باعث ایجاد بافت نرم امولسیون مناسب و هوادهی مطلوب می شوند نرم شدن بافت کیک ها نتیجه حفظ رطوبت ، فعالیت شورتننیگ و ایجاد کمپلکس نشاسته است. با آنکه امولسیون کننده ها به مقدار خیلی کم در کلوچه و کراکر استفاده میشوند اما دارای نقش مهمی نظیر کنترل پهن شدن خمیر ، بهبود قابلیت برش و ظاهر محصول و بهبود بافت می باشند. لسیتین به راحتی توسط دیگر روغنها و اسیدهای چرب به صورت سیال در آمده و به علت تسهیل درجدا شدن خمیر از سطوح به عنوان یک عامل آزاد کننده در صنعت کلوچه مصرف می شود، لسیتین در فرمولاسیون کلوچه و کراکر به میزان 1 تا 25 درصد وزن ارد مصرف می شود.

کیک: لستین در کیک به ایجاد بافت نرم تر، بهبود ساختار مغز نان و عملکرد زرده تخم مرغ کمک می کند. استفاده از لستین ،کشش سطحی فاز آبی را کاهش داده و امکان ورود مقادیر بیشتر هوا را به داخل خمیر فراهم می کند. برای ایجاد یک بافت یکنواخت به تعداد زیادی سلولهای هوایی ریز نیاز است . دی اکسید کربن حل شده در داخل این سلولها به دام افتاده و نمی تواند خود به خود حبابهای هوایی را تشکیل دهد اگر خمیر اولیه سلولهای هوایی ریز داشته باشد ،کيک تهیه شده حجم بیشتر و بافت یکنواخت تری خواهد داشت کرم کردن خمیر و شورتنینگ اثر قابل توجهی بر هوا دهی خمیر دارد. البته خمیر کيک یک امولسیون هوادهی شده است و ثبات این سلولهای هوایی به حجم و یکنواختی بافت کيک موثر است. شورتنينگ یک ترکیب ضد کف است که سلولهایی هوایی را تخریب می کند اما امولسیون کننده ها سطح ذرات چربی را پوشانده و از تخریب سلولهای هوایی جلوگیری می کنند. استفاده از امولسیون کننده مناسب ما را قادر می سازد که بر جای شورتنينگ از روغن مایع استفاده کنیم .بررسی اثر لستین به عنوان امولسیفایر در تولید کلوچه : در یک مطالعه لستین در مقادیر 27/0 ، 21/0 ، 19/0 ، 16/0 درصد برپایه وزن آرد با استفاده از ماشین مخلوط کن Horizontal – Z- Drum به چهار نمونه مختلف به ترتیب S1، S2، S3،S4 اضافه وسرعت جذب نمونه با استفاده از آنالیز رطوبت Scaltec اندازه گیری شد. سرعت جذب رطوبت در 30 دقیقه برای S1، S2، S3، S4 به ترتیب برابر 10/2، 11/3، 19/3 و 23/3 % درصد بود. طبق نتایج بررسی، برای نمونه S1 ، لستین به مقدار 27/0 درصد کمترین جذب رطوبت در کلوچه را در 30 دقیقه نشان داد. بنابراین، واضح است که افزایش امولسیفایر باعث کاهش سرعت جذب رطوبت درکلوچه شده و لستین ممکن است بهترین اثر را را روی نگهداری محصول داشته و موجب افزایش مدت نگهداریمحصول شود. شکل زیر این مطلب را نشان می دهد. بسته بندی و نگهداری: در صنعت لستین اغلب به صورت فله ای ( Bulk ) و در اوزان 60 و 120 کیلوگرمی در بشکه های PE بسته بندی می شود. لستین به نور واکسیژن حساس بوده و بایستی در مکان خشک و خنک و به دور از عوامل خارجی نگهداری شود. مدت نگهداری 9 ماه است.

 

 

منبع:http://www.fse.blogfa.com