Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 17 مهر، ۱۳۹۳ با سلام خدمت دوستان عزیز در این تاپیک من گزارش کارهای مربوط به آزمایشگاه کنسروسازی که به ارزش 1 واحد از 4 واحد درس کنسرو سازی اینجا قرار بدم با ما همراه باشید 1 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 17 مهر، ۱۳۹۳ تکنولوژی تولید سس (sauce marking): دارای انواع مختلف که پایۀ اکثر آنها سس مایونز (Mayonnaise) است. سس مایونز در واقع نوعی ماده غذایی نیمه جامد امولسیونه و یک سیستم کلوییدی است که از ترکیب روغنهای گیاهی، اسیدهای خوراکی مانند سرکه و آبلیمو، اسید سیتریک، اسید مالیک، زرده تخم مرغ و برخی مواد افزودنی مجاز ساخته می شود. مواد اولیه سس: 1- روغن: 80-30 % و در بیشتر موارد حدود 60% ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مهم می باشد. عوامل زیادی مانند اکسیژن،هوا،نور،دما،سطح مجاورت با هوا،رطوبت،مواد ازته وموادمعدنی موجب تندی وفساد روغن میشوند.بایدازتناسب آن اطمینان حاصلکرد و پاره ای از ویژگی های مورد نظرراباید درآن اعمال کرد. روغن باید زمستانه شود (winterized) تا در آن شرایطی ایجاد شود که در دمای 4-0 منجمد شود و در یخچال سفت نگردد. بررسی آزمون مقاومت در برابر سرما قبل از مصرف مقداری روغن را مدتی حدود 5/5 ساعت در دمای 0 درجه قرار می دهند و طی این مدت باید شفاف باقی مانده و کدر نشود. ایجاد کدورت در روغن در چنین شرایطی دلیلی بر وجود صمغ ها است که می تواند تأثیر نامطلوبی بر کیفیت سس داشته باشد. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 2 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 17 مهر، ۱۳۹۳ خیار از خانواده کدوئیان و خیارشور درواقع یکی از فرآورده های تخمیری است که تهیه آن شامل دو مرحله شور کردن وتخمیر است. مرحله اول اضافه کردن نمک برای متوقف کردن میکروارگانیسم های ناخواسته و همچنین دادن طعم مطلوب به محصول است و مرحله دوم تخمیر اسیدلاکتیک می باشد که توسط گروه هایی از باکتری های اسیداستیک که به طورطبیعی درخیاروجوددارند ویا همراه مقدارکمی سرکه طبیعی به آن اضافه می گردند و یا به صورت سوسپانسیون سوش های خالص میکروبی وارد عمل می گردند انجام می شود. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 2 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 17 مهر، ۱۳۹۳ بازرسی های پس از باز کردن کنسرو: مراحل بازرسی و ارزیابی به شرح زیر می باشد: 1- فساد بدون گاز یا ترشح مسطح (Flat Sour):PH محتوی به شدت کاهش می یابد. این نوع فسادبیشترمربوط به میکروبهای ترموفیلاست که اغلب ازطریق دستگاه هایآلوده،گردوغباروادویه ها وارد محصول شده و آن را فاسد می نماید و گاهی موجب سیاه شدن بدنه قوطی نیز می گردد. این نوع فساد گاهی در اثر سردکردن طولانی هم اتفاق می افتد و همچنین عدم کفایت فرآیند دمایی نیز ممکن است ایجاد چنین فسادی کند. 2- تغییراتی از قبیل زنگ زدگی سطح داخلی قوطی: در اثر عدم تناسب بدنه قوطی با محتوی آن یا حضور اکسیژن در محتوی قوطی اتفاق می افتد. تغییر رنگ، بو و طعم محصول که در اثر واکنش های میکروبی و شیمیایی اتفاق می افتد و پس از باز کردن قوطی در اولین مرحله آشکار می گردد و معرف باقی ماندن اکسیژن در محتوی قوطی هم هست که با آهن بدنه قوطی وارد فعل و انفعال شده و موجب اکسید شدن آن گردیده است. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 2 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 17 مهر، ۱۳۹۳ برای تهیه آب انگور، انگور باید سالم بوده و مواد متشکله بویژه مقدار قند و اسید مطلوب باشد. مناسبترین زمان برداشت انگور از مزرعه زمانی است که دمای هوا و در نتیجه انگور پایین و رشد کپک ها محدودتر باشد، برای جلوگیری از آسیب های فیزیکی به حبه ها نباید آنها را با ضخامت زیاد روی هم ریخت چون در این صورت حبه ها له شده و مورد حمله کپک ها قرار می گیرد و در این حالت مقداری از مواد قندی و اسیدهای موجود در حبه ها به مصرف کپک رسیده تعادل این ترکیبات به هم خورده و به علاوه متابولیت های کپک ها تغییرات نامطلوبی در محصول ایجاد می کنند. ازجمله کپکهای بوتریتیس سینرا وپنیسیلیوم گلاکوم به سرعت درانگور رشدکرده وآنرا فاسدمیکنند، در بسیاری از موارد کپک ها ممکن است از طریق ظروف جمع آوری و حمل و نقل انگور وارد آن شوند. برای جلوگیری از این عمل توصیه می شود که ظروف جمع آوری انگور را قبل از استفاده با محلول %2 کربنات سدیم و برس به خوبی تمیز کرده و پس از آن با آب سالم و عاری از آلودگی شستشو دهند. فاصله زمان برداشت و ارسال انگور به کارخانه هرچه کوتاه تر باشد بهتر است. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 1 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 17 مهر، ۱۳۹۳ کمپوت سیب از گونه های مختلف سیب می توان تولید کرد و برای بدست آوردن فرآورده با کیفیت بالا لازم است ماده اولیه تا حدی سفت بوده و پس از تولید حالت فیزیکی خود را به خوبی حفظ نماید. همچنین باید دارای قند زیاد، طعم خوب و مقدار کافی اسید باشد. در مجموع گونه هایی که دارای ph اسیدی هستند و گوشت آنها مفید است مناسب تر می باشند. میزان رسیدگی دارای اهمیت زیادی است. اگر میوه کمتر از حد لازم رسیده باشد رنگ و طعم خوبی ندارد و اگر بیش از حد رسیده باشد دارای بافت نرم خواهد بود و ممکن است طی مراحل فرآیندهای دمایی متلاشی شود. گونه های زیاد معطر هم برای این منظور مناسب نیستند، زمان مناسب برای برداشت چند روزی قبل از رسیدگی کامل است. برداشت میوه خواه با روش های مکانیکی یا دستی باید به نحوی انجام گیرد که آسیب فیزیکی کمتری وارد شود. طی مراحل جمع آوری، حمل و نقل و نگهداری از تلمبار کردن میوه روی همدیگر باید خودداری شود. بهترین روش استفاده از سبدهای ویژه با ضخامت کم است. اگر به سیب آسیب فیزیکی وارد شود بلافاصله تغییر رنگ داده و منظره نامطلوبی پیدا می کند. بین برداشت تا خط تولید سیب بهتر است میوه در دمای حدود 0 درجه نگهداری شود و یا در انبارهای اتمسفر کنترل شده حفظ شود. در مرحله انبار داری جعبه ها را باید به نحوی قرار داد که هوا به خوبی به تمامی قسمت ها برسد. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 2 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 19 مهر، ۱۳۹۳ 1- ظروف بسته بندی غذاهای کنسروی بسته بندی از مراحل اساسی و اجتناب ناپذیر فرآوری تمامی مواد غذایی است که دارای دو نقش اساسی می باشد. اولاً ظاهری مطلوب به ماده غذایی داده و باعث افزایش بازار پسندی آن می شود و ثانیاً با حفاظت ماده غذایی در مقابل عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیو لوژیکی مختلف ( مانند ضربات و صدمات مکانیکی، نور، هوا، رطوبت و میکروارگانیسم ها ) باعث افزایش ماندگاری آن می گردد. در کنسرو سازی مواد بسته بندی بایدفرآیندحرارتی موردنظرمناسب بوده و ازسوی دیگرپس از دربندی قابل دستکارین باشد تا امکان تقلب در آنها رفع گردد. همچنین نباید بین ماده بسته بندی و ماده غذایی هیچ گونه واکنش داخلی رخ بدهد. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 1 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 19 مهر، ۱۳۹۳ آزمون قوطی های فلزی:قوطی های فلزی معمولاً از جنس فولاد نرم هستند که سطوح داخلی و خارجی آنها با لایه نازکی از قلع پوشانده شده است، این صفحات را اصطلاحاً حلب ورق (Tin Plate) می نامند. استفاده توأم قلع با استیل باعث افزایش استحکام و مقاومت ظروف در برابر خوردگی شده و سطح ورق را برای لاک زنی و چاپ مستعد می نماید. قلع زنی: در اوایل ابداع قوطی های فلزی برای بسته بندی مواد غذایی، موارد متعددی از مسمومیت ناشی از ترکیبات آهن در مصرف کننده های کنسرو ها مشاهده شد. در این قوطی ها آهن با ترکیبات مواد غذایی بخصوص اسیدها، رطوبت و مواد گوگردی، اکسیژن و … ترکیب می شد و ترکیب حاصله غذا را مسموم می کرد مانند سولفات فریک که ایجاد عوارض کبدی می کند. اما با پیشرفت تکنولوژی توانستند با پوشش دادن لایه ای از قلع روی استیل فولاد این مشکل را بر طرف سازند. استفاده از قلع علاوه بر استحکام بیشتر و افزایش مقاومت قوطی در برابر خوردگی، ماده خطرناکی نیز می باشد و باید از درجه خلوص بالایی برخوردار باشد (% 9/99) و مقدار آرسنیک و سرب موجود در آن به ترتیب از % 02/0 و % 05/0 تجاوز نمی کند از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 2 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 19 مهر، ۱۳۹۳ پرتقال دارای گونه های مختلفی است که می توان از آنها آب پرتقال تهیه کرد که مناسب ترین آنها گونه والنسیامیباشد.امابهتراست برای تعدیل ویژگی ها وبه دست آوردن کیفیت مطلوب ازاختلاط چندگونه میتوان استفاده نمود. پس از انتخاب گونه، مناسبترین زمان برای برداشت محصول هنگامی است که بین مقدار قند و اسید تعادل لازم برقرار باشد و به علاوه محصول عاری از SO2 بوده ومقدارویتامین،آن حدود mg400 به ازای یک صد گرم باشد به علاوه طع مومزه به حد تکامل رسیده باشد. برای برداشت محصول از روش های دستی، مکانیکی و شیمیایی استفاده می شود. پس از رسیدن میوه به کارخانه در اولین مرحله آن را روی نوار نقاله بازرسی منتقل می کنند تا دانه های کپک زده، نامناسب و له شده از دانه های سالم جدا شوند. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 1 نقل قول لینک به دیدگاه
Mahdi Eng 22940 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 19 مهر، ۱۳۹۳ 1- کنسرو رب گوجه فرنگی 1-1- مواد اولیه: گوجه فرنگی مناسب باید درشت، دارای پوست نازک، توپر، با بافت نرم، و محتوی مواد جامد محلول بالا، رنگ قرمز تند، طعم خوب، سالم، عاری از کپک و آفات، بدون حفره های آبکی، بدون هسته درشت و زیاد، محتوی مونو و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپک ها و هنگام برداشت باید رسیده باشد. 2-1- دریافت گوجه فرنگی: محصول ورودی توسط باسکول الکترونیکی توزین و پس از آزمایشات و تائیدات لازم واحد کنترل کیفیت در قسمت مخصوص تخلیه می گردد. 3-1- شستشو: برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک، محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد حوضچه شده تا به صورت معلق به نحو مؤثرتری تمیز شوند. پس از این مرحله محصول در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز و با فشار زیاد اسپری شود تا آلودگی های حوضچه به میزان بیشتری حذف گردد. از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام منبع : فودا 2 نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .