نقش شکر در آلودگی صنایع غذایی

[helma.b 3,345]

نقش شکر در آلودگی صنایع غذاییچنانچه شکر آلودگی میکروبی داشته باشد، پس از استفاده در صنایع غذایی مختلف، اغلب مشکلاتی را ایجاد می کند. در هر یک از صنایع غذایی انواع خاصی از میکرو ارگانیسم هایی که ممکن است همراه با شکر به غذا وارد شود، دارای اهمیت هستند، علت این مساله، تفاوت در شرایط و نحوه فرآیند، بخصوص فرآیند حرارتی در هر یک از صنایع غذایی است.در صنایع کنسرو سازی میکروارگانیسم های مقاوم به حرارت و گرمادوست اهمیت بیشتری دارند. وجود اسپورهای باکتریهای گرمادوست مانند (Bacillus stearo thermophilus) که از باکتریهای تولید کننده اسید است، اما گاز ایجاد نمی کند و (Clostridium nigrificans) که از باکتریهای تولید کننده اسید در حد کم و گاز سولفات هیدروژن می باشد، به همراه شکر مصرفی در صنایع کنسرو می تواند مشکل آفرین باشد، بخصوص در صورتی که فرآیند حرارتی در مورد غذای کنسروی در حد مناسب انجام نگیرد.در صنایع نوشابه سازی وجود باکتریهای مزوفیل و مخمرها و کپکها به همراه شکر اهمیت بیشتری دارد. بخصوص باکتری مزوفیل که حالت لزج در محلولهای محتوی شکر ایجاد می کند.کل تعداد اسپورهای گرمادوست: برای 5نمونه مورد آزمایش، حداکثر نباید بیش از 150 اسپور و به طور متوسط نباید بیش از 125 اسپور در هر 10 گرم شکر وجود داشته باشد.اسپورهای فلت سور: برای هر 5نمونه مورد آزمایش، حداکثر نباید بیش از 75 اسپور و به طور متوسط نباید بیش از 50 اسپور در هر 10 گرم شکر وجود داشته باشد.اسپورهای گرما دوست بی هوازی (تولید کننده گاز):نباید بیش از 3 نمونه(60 درصد) از 5نمونه مورد آزمایش، آلوده باشد و در هر یک نمونه بیشتر از 4 تیوپ از 6 تیوپ گذاشته شده در گرمخانه، آلودگی نداشته باشد.اسپورهای تولید کننده فساد سولفیدی:نباید بیش از 2 نمونه (40 درصد) از 5نمونه مورد آزمایش، الوده باشد و در هر یک نمونه بیش از 5 اسپور در هر 10 گرم شکر نباشد به عبارت دیگر بیش از 2 کلنی در 6 تیوپ گذاشته شده در گرمخانه وجود نداشته باشد.همچنین در فراوردهایی مانند کمپوت و مرباها که قطعات میوه درون شربت غلیظی از شکر نگهداری می شود، آلودگی شکر به مخمرهای مقاوم به غلظت بالا ممکن است با بروز مشکل (Hansenula در محصولات مذکور همراه باشد، مخمرهای مذکور فعالیت تخمیر الکلی داشته و تولید گاز کربنیک می کنند. این مشکل و مشکل باکتری لوکونوستوک و بروز حالت لزج و افزایش ویسکوزیته در شربتهای غلیظ توسط باکتری مذکور در محصولاتی بروز می کند که فرآیند حرارتی نداشته یا فرآیند حرارتی بسیار ملایمی در مورد آنها اعمال می شود. در شکلات سازی و آب نبات سازی، آلودگی زیاد شکر به میکروبهای تولید کننده گاز در برخی موارد می تواند به قالبهای محصولات مذکور صدمه زده و موجب نرمی محصول گردد.کاربرد شکر آلوده به مخمرهای اسموفیلیک، به عنوان منبع غذایی کمکی، برای زنبورهای عسل ممکن است که منجر به مرگ زنبورها شود.در صنایع لبنیات، اگر شکر آلوده در تولید شیر های تغلیظ شده بکار رود، بخصوص اگر آلودگی به مخمرهای اسموفیلیک باشد، مشکل آفرین و فسادزا است. در صنایع تولید فرآورده های گوشتی، آلودگی شکر به باکتریهای پروتئولیتیک و انتقال آلودگی به محصولاتی مانند سوسیس گزارش (proteolytic bacteria) شده است.