معرفی فرآیند تولید نودل

[Mahdi Eng 22940]

رشته فرنگی یا نودل (به انگلیسی: Noodle)‏ (به ژاپنی: 麺 men)‏ به خمیری که از ترکیب آرد از قبیل آردگندم، آرد گندم سیاه (چاودار)، آرد برنج یا دیگر انواع آردهای نشاسته دار با آب و نمک بوجود آمده و سپس به شکل رشته‌های نازک و دراز شکل داده شده‌است، گفته می‌شود.

 

همانطور که فهمیدید در این مطلب در مورد خط تولید نودل یا رشته فرنگی توضیح خواهیم داد و اطلاعاتی در مورد روش تولید نودل یا رشته فرنگی مطرح خواهیم کرد.

 

اين محصول نوعي غذاي آماده (Fast Food) با پايه غلات (گندم) ميباشد كه كليه خواص گندم را داراست طي آزمايشاتي مشخص شده است كه نشاسته ماكاروني 2 برابر نان و 3 برابر برنج است و باعث ترشح هورمون سروتنين كه كنترل كننده احساسات در بدن است , مي شود.اين محصول آماده مصرف ميباشد كه ميتواند توسط كليه خانوار ها بخصوص افرادي كه زمان كمتري براي تهيه و طبخ غذا دارند مورد مصرف قرار گيرد. به نظر مي رسد سرآغاز پيدايش نودل فوري در كشور ژاپن در سال 1950 بوده است ، و اكنون در بيش از 80 كشور در سراسر دنيا توليد مي شود .در سال 2001 بيش از يك ميليون تن نودل در چين توليد شد، حدود 700 هزار تن در ژاپن و اندونزي ، 270 هزار تن در كره جنوبي ، 200 هزار تن در ويتنام ، 80 هزار تن در تايلند ، 50 هزار تن در تايوان ، و 40 هزار تن در فيليپين توليد شده است. راحتي و از عهده هزينه آن برآمدن از فاكتورهاي مهمي هستند كه باعث رشد محبوبيت نودل بين مصرف كنندگان شده است . مصرف سرانه نودل از سال 1995 در بسياري از كشورهاي آسيايي بطور يكنواخت در حال افزايش است .

 

 

فرآيند توليد نودل : براي توليد نودل دو نوع خط توليد(فرايند) وجود دارد که در ادامه به تشریح هر یک می پردازیم : در يك روش آرد گندم پس از دريافت و خمير شدن در دستگاه اختلاط دو محوري و عبور از دستگاه رول هاي پيوسته كه به منظور صاف و يكنواخت شدن سطح خمير و خروج حباب هوا در مسير خط تعبيه شده است , در دستگاه پخت , بخار پز ميشود .خمير در اثر طي مسير دستگاه در اثر مجاورت با بخار پخته شده و پس از خروج از مرحله پخت بوسيله كاتر برش خورده و به صورت رشته هائي با طول دلخواه در مي آيد و بوسيله همين دستگاه چين خورده و دسته دسته ميشوند.و در ادامه مسير توسط نوار هدايت گر به دو دستگاه خشك كن منتقل ميشوند . پس از دو مرحله خشك شدن نودل به سوي ماشين cooling هدايت و كاملا سرد ميشود به اين ترتيب محصول آماده شده و پس از كنترل بسته بندي و به انبار منتقل ميشود. فلوچارت زير مسير فرايند را نمايش ميدهد.

 

 

 

در روش دوم فرايند توليد نودل , محصول سرخ مي شود . ابتداي فرايند كاملا مشابه روش اول است .آرد پس از خمير شدن و عبور از رول ها به دستگاه پخت وارد شده و محصول پس از اينكه كاملا پخته شد وارد دستگاه چاشني زني ميشود و كاملا به چاشني آغشته ميشود به اين صورت كه در ادويه فرو برده شده و سپس و بوسيله كانواير به دستگاه كاتر منتقل گرديده و دقيقا مشابه روش اول برش خورده و به صورت رشته هائي با طول دلخواه در مي آيد و پس از چين خوردن و دسته دسته شدن به سوي ماشين سرخ كن هدايت ميشود.تفاوت اصلي اين دو روش در همين مرحله است. در اين فرايند, نودل پخته شده و چاشني خورده , بوسيله روغن سرخ ميشود. در مجاورت اين دستگاه ماشين هائي از قبيل فيلتر روغن , تانك روغن , مبدل حرارتي و دستگاه تخليه مواد دور ريختي تعبيه شده اند.اما در روش اول محصول پس از مرحله پخت درطي دو مرحله عبور از دستگاه خشك كن , كاملا خشك ميشود . پس از مرحله سرخ شدن ، ادامه فرايند مشابه روش اول بعد از خشك كنها مي باشد. به اين شكل كه محصول سرد شده , كنترل و سپس بسته بندي مي شود.

 

تشریح روش توليد نودل : ابتدا آرد از الك هايي با چشمه هاي مشخص عبور داده شده تا ناخالصي و الياف آن گرفته شود . سپس بوسيله كانواير آرد كش به دستگاه ميكسر منتقل شده و با آب مخلوط ميشود و اين اختلاط تا آنجا ادامه پيدا ميكند تا خميري يكنواخت حاصل شود و كليه گلوله هاي انباشته شده در نتيجه اختلاط از بين بروند . زبري و سختي گلوله ها بستگي به درجه حرارت و رطوبت در مخلوط كن دارد . درجه حرارت آب در اين مرحله در حدود 21 درجه سانتيگراد ميباشد . پس از اختلاط بمدت 8 الي 10 دقيقه خمير بدست آمده داراي حرارتي در حدود 25 الي 43 درجه سانتيگراد خواهد بود . خمير پس از خارج شدن از خمير كن بوسيله يك فيدر به خط رول ها تغذيه ميشود در ادامه خمير در طي عبور از ميان رولهاي تعبيه شده كه با فاصله و تعداد مشخص در مسير قرار دارند صاف و يكنواخت شده و حباب هاي هوا از آن خارج ميشوند. شكل زير اين مطلب را نمايش ميدهد.

 

میکسر موجود در خط تولید نودل - رشته فرنگی

 

خمير به همين شكل وارد دستگاه پخت ميشود در اين دستگاه خمير در اثر مجاورت با بخار پخته شده و پس از طي طول دستگاه به صورت كاملا پخته خارج ميشود.

 

 

محصول پس از اينكه كاملا پخته شد بوسيله كانواير به دستگاه cuter منتقل گرديده و اول برش خورده و به صورت رشته هائي با طول دلخواه در مي آید و سپس توسط اين دستگاه چين خورده و دسته دسته ميشود. خروجي دستگاه در شكل زير كاملا مشخص است . پس از اينكه محصول به شكل مورد نظر درآمد وارد دستگاه خشك كن ميشود در اين ماشين محصول طي مكانيزمي با كنترل فشار و حرارت خشك مي شود.اين عمليات طي دو مرحله(در دو ماشين خشك كن ) اتفاق مي افتد نودل ها پس از خشك شدن بلافاصله در دستگاه cooling سرد ميشوند. محصول سرد شده ، كاملا آماده است و كنترل كيفيت شده و در كيسه هاي نايلوني به وزن 80 گرم بسته بندي شده و به بازار عرضه ميگردند .

 

 

در زير فلوچارت خط توليد نمايش داده شده است.

 

 

 

 

 

 

 

منبع : isanat