Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 15 شهریور، ۱۳۹۳ چربی یکی از اجزای مهم در ترکیب غذایی انسان است، نقش آن در تولیدپروستاگلاندینها، استروئیدها و اسیدهای صفراوی بسیار اساسی است. این موادهمچنین نقش بسیار مهمی را در انتقال و هدایت تحریکات عصبی، تنظیم فشارخون و...... برعهده دارند. چربی ها حامل ویتامین های ضروری بدن مانند ویتامینA وD وE و... هستند، بخشی از ذخیره سازی و تولید انرژی بدن بوسیله چربی ها تامین می گردد چربی شیر یکی از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. در واقع چربی شیر، از معدود چربی های حیوانی است که در طبیعت به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شده است. هرچندبالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع، چربی شیر را از نظر تغذیه ای برای بزرگسالان نامطلوب ساخته است. اما امروزه اثبات خواص تغذیه ای مهم اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه بسیاری از متخصصین به چربی شیر جلب شود. اسید لینولئیک مزدوج، شامل گروهی از ایزومرهای موقعیتی و فضایی اسید لینولئیک(18:2- c12،c9) با دو باند دوگانه غیراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوری می توان 14 ایزومر موقعیتی را برای این مجموعه در نظر گرفت که درآن ها باندهای دوگانه از کربن های 2و4 تا 15و17 توزیع می شوند. هر ایزومر موقعیتی؛ 4 ایزومر فضایی (سیس و سیس؛ سیس و ترانس؛ ترانس و سیس؛ ترانس و ترانس)را در بر می گیرد که در این حالت 56 ایزومر در این گروه قرار می گیرند. اما در منابع طبیعی؛ یعنی شیر و گوشت نشخوارکنندگان؛ معمولا این باندهای دوگانه بر روی کربن‌های 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتیجه تعداد ایزومرهای ممکن به حدود 20 تا28 عدد می رسد. این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود. امروزه این اسیدهای چرب به دلیل دارا بودن خواص سلامتی بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بیماری‌های قلبی- عروقی و بهبود عملکرد سیستم ایمنی اهمیت زیادی یافته اند. این اثرات برای هر ایزومربسیار اختصاصی است. بیشترین خواص مربوط به ایزومرهای 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 می باشد. از بین ایزومرهای مختلف موجود در شیر،ایزومر 18:2-tr11،c9 بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ایزومرهای موجود در شیر را شامل می شود. ایزومرهای 18:2-c9،tr7 به میزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به میزان3%تا5% در شیر وجود دارند. میزان متوسط اینمجموعه در شیر کامل بین 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است. این اسیدهای چرب طی فرآیند بیوهیدروژناسیون در شکمبه نشخوارکنندگان و یا در اثر فعالیت آنزیم‌های موجود در غدد پستانی بر روی اسید ترانس واکسینیک (18:1-tr 11؛از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) تولید می‌شوند. به نظر می‌رسد علاوه بر باکتری‌های بی‌هوازی شکمبه ، برخی از باکتری‌های مایه میکروبی مورد استفاده در تولید فرآورده‌های تخمیری شیر مانند برخی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم نیز قادر به تولید این اسید چرب می‌باشند . عوامل مؤثر بر میزان CLAموجود در شیر را می توان به دو دسته تقسیم کرد: 1. عوامل تأمین کنندة سوبستراهای لیپیدی؛ به منظور شکل گیری CLA یا 18:1-tr11در شکمبه 2. فاکتورهای مؤثر بر فعالیت‌های میکروبی مرتبط با بیوهیدروژناسیون شکمبه هر دوی این عوامل تحت تاثیر نوع جیره مصرفی می‌باشند. تغذیه با علوفه سبز، سبب افزایش شدید CLA شیر می‌گردد به طوری که میزان CLA موجود در شیر گاوهای تغذیه شده با علوفه سبز در تابستان 2 تا 3 برابر شیر گاوهایی است که در جیره آن ها از علوفه سبز استفاده نشده‌است. روغن‌های گیاهی حاوی مقادیر بالای اسیدلینولئیک؛ مانند روغن آفتابگردان، سویا و کلزا به نحو مؤثری مقدار CLA شیر را افزایش می‌دهند. روغن ماهی، یک عامل بسیار مؤثر در افزایش میزان CLA شیر بوده و در مقایسه با روغن‌های گیاهی؛ در مقادیر مشابه؛ به نحو بهتری عمل می‌کند. خواص تغذیه ای خواص ضد سرطان:بررسی‌های بسیاری، خواص ضدسرطانی این ترکیبات را بر روی دستگاه گوارش و سرطان سینه نشان داده است. مطالعات در ابعاد سلولی نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی، تأثیر CLA را در جلوگیری از ازدیاد سلول‌های سرطانی دستگاه گوارش و همچنین مرگ این سلول‌ها نشان می‌دهد. Larsson و همکاران (2005) نشان دادند که مصرف فرآورده‌های لبنی با چربی بالا، سبب کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ می‌گردد. بررسی‌های سلولی نشان می‌دهند که CLA بر رشد سلول‌های سرطان پستان نیز اثر بازدارندگی دارد. همچنین اثر بازدارندگی این ترکیبات بر گسترش تومورهای پستانی؛ در مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی؛ اثبات شده است. تاکنون مطالعات انسانی در این مورد نتیجه یکسانی را نشان نداده‌اند، اما به نظر می رسد که CLA از رشد سلول‌های سرطانی و نیز متاستاز آنها جلوگیری می‌کند. یک مطالعه 25 ساله بر روی 4600 زن در فنلاند نشان می‌دهد که بین میزان دریافت شیر و سرطان پستان، یک رابطة عکس وجود دارد. مکانیسم‌های مختلفی برای این خاصیت CLA پیشنهاد شده است که مهمترین آن، تداخل در متابولیسم اسیدهای چرب چند غیر اشباعی است. بنابر مطالعات انجام شده؛ برای جلوگیری از رشد تومور در یک انسان بالغ؛ به 0.72 تا 0.80 گرم CLA در یک روز نیاز است. خواص ضد بیماری‌های قلبی- عروقی:در حیوانات آزمایشگاهی، CLA سبب کاهش کلسترول کل، تری گلیسریدها و لیپوپروتئین‌های با دانسیته پایین شده است. به طور کلی این مطالعات نشان می‌دهند که CLA در حیوانات، سبب جلوگیری یا کاهش رشد عوامل خطرزا برای بروز تصلب شرائین می‌گردد. مطالعات انسانی، تا حدی تأثیر CLA را بر عوامل خطرزا برای بیماری های قلبی- عروقی تأیید می‌کنند. خواص ضد دیابت:به نظر می‌رسد که CLA، هموستازی گلوکز را تصحیح کرده و از تجمع چربی در بدن جلوگیری کند. این موضوع در مورد موش‌های صحرایی و خوک‌ها اثبات شده است. در مورد انسان این بررسی‌ها محدود بوده، اما شواهد موجود تا حدی این خاصیت را تأیید می‌کنند. افزایش عملکرد سیستم ایمنی:در 1993این فرضیه به وجود آمد که CLAبر پاسخ‌های سیستم ایمنی مؤثر است. برای اثبات این موضوع، اندوتوکسین لیپوپلی ساکاریدی به دو گروه جوجه تزریق شد. گروهی از جوجه‌ها که از قبل با CLAتغذیه شده بودند به رشد خود ادامه دادند، اما گروه دیگر به توقف رشد و کاهش وزن دچار شدند. تأثیر بر ترکیب بدن:مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی و نیز بررسی‌های انسانی نشان می‌دهندکه CLA سبب کاهش توده چربی بدن می شود. افزایش مصرف انرژی، افزایش اکسیداسیون چربی، کاهش میزان دریافت انرژی و ممانعت از فعالیت آنزیم‌های مؤثر در متابولیسم اسیدهای چرب و آنزیم‌های لیپوژن از مهمترین مکانیسم‌های عمل CLA برای کاهش توده چربی می‌باشند. مصرف CLA به همراه تمرینات ورزشی سبک، درمان بسیار مؤثری برای کاهش وزن و کاهش توده چربی بدن می‌باشد. تاثیر فرآیندها بر اسیدلینولئیک مزدوج تاثیر فرآیندهای مختلف بر میزان اسیدلینولئیک مزدوج به درستی روشن نیست. همچنین تغییرات این اسید چرب طی تبدیل شیر به فرآورده هایی مانند ماست و پنیر مورد مطالعه دقیق قرار نگرفته است. به نظر می رسد مقدار اسیدلینولئیک مزدوج در این فرآورده ها به مقدار آن در شیر اولیه وابسته است. احتمالا برخی مایه های میکروبی مورد استفاده در تولید پنیر، ماست یا سایر شیرهای تخمیری دارای آنزیم هایی با قابلیت تبدیل اسیدلینولئیک به اسیدلینولئیک مزدوج می باشند منابع Bauman, D.E., Baumgard, L.H., Corl, B.A., Griinari, J.M. (2000). biosynthesis of conjugated linoleic acid in ruminants. Proceeding of the American Society of Animal Science. Available online at: برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام Bhattacharya, A., Banu, J., Rahman, M., Causey, J., Fernandes, G. (2006). Biological effects of conjugated linoleic acids in health and disease. Journal of Nutritional Biochemistry, 17,789-810. Khanal, R.C., Olson, K.C. (2004). Factors affecting conjugated linoleic acid (CLA) content in milk, meat, and egg: A review. Pakistan Journal of Nutrition, 3(2), 82-98. Khanal, R.C., Dhiman, T.R. (2004). Biosynthesis of conjugated linoleic acid (CLA): A review. Pakistan Journal of Nutrition, 3(2), 72-81. Khanal,R.C., Dhiman, T.R., Ure, A.L., Brennand, C.P., Boman, R.L., McMahon, D.J. (2005). Consumer acceptability of conjugated linoleic acid-enriched milk and cheddar cheese from cows grazing on pasture. Journal of Dairy Science, 88, 1837-1847. MacDonald, H.B. (2000). Conjugated linoleic acid and disease prevention: A review of current knowledge. Journal of American College of Nutrition, 19(2), 111-118. McGuire, M.A., McGuire, M.K. (2000). Conjugated linoleic acid (CLA): A ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Publication of the Idaho Agric. Exp. Sta. No. 00A02. Mensink, R.P. (2006). Dairy products and the risk to develop type 2 diabetes or cardiovascular disease. International Dairy Journal, 16, 1001-1004. Pariza, M.W., Park, Y., Cook, M.E. (2000). Mechanisms of action of conjugated linoleic acid: Evidence and speculation. Society for Experimental biology and medicine, 8-13. برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده