اصول طراحی کارخانجات مواد غذایی

[Mahdi Eng 22,940]

از آغاز قرن بیستم و با گرایش مردم به شهر نشینی و ایجاد شهرهای بزرگ دیگر امکان تهیه و تولید مواد غذایی و فرآورده های آن ها با روش های دیرین امری امکان ناپذیر گردیده، زیرا از یک طرف به علت طولانی شدن فاصله بین تولید کننده، امکان آلودگی و فساد و هم چنین ضایعات مواد غذایی افزایش یافته و از طرف دیگر مردم حاضر نیستند وقت و انرژی خود را که می تواند برای مقاصد سازنده تری به کار رود، صرف تدارک مواد اولیه و تهیه غذا نمایند. بنابراین ترجیح می دهند که برای تغذیه خود و خانواده از غذاهای آماده استفاده نمایند و این امر تنها از راه دسترسی به یک سیستم پیشرفته صنایع غذایی امکان پذیر است. طراحی کارخانجات تنها به معنای معماری یک کارخانه نیست، بلکه به منزله اسکلت سایر عملیات از جمله بخش های تولیدی و غیر تولیدی است به نحوی که حرکت روان مواد غذایی در آن

وجود داشته باشد و در محیط کاملا بهینه شده این حرکت تداوم داشته باشد و محیط نیز اقتصادی باشد.

 

مطالعات قبل از اجرای طرح

 

قبل از هر اقدامی از جمله خرید زمین، احداث بنا و غیره لازم است که مطالعات گسترده ای را در زمینه ی تولید کالای مورد نظر انجام دهیم. از جمله: شناخت ویژگی های محصول، مطالعه بازار مواد اولیه و بازار مصرف، میزان واردات و صادرات محصول، میزان تولید محصول در کشور به خصوص در شعاع بازار مصرف مورد نظر، تکنولوژی تولید، میزان و نوع ماشین آلات، کلیه تجهیزات و تاسیسات مورد نیاز و مواردی مشابه فوق که پس از انجام مطالعات دقیق، در صورتی که جواب های مثبت

دریافت نمودیم، مراحل بعدی واحد صنعتی را بررسی می نماییم.

 

مطالعات محل اجرای طرح

محل یک کارخانه تاثیر مهمی روی کارآیی و در بسیاری از موارد روی کیفیت محصول تولید شده در آن دارد. بررسی و انتخاب محل مناسب جهت اجرای طرح به نحوی که از جهات فنی امکان پذیر و از جهات اقتصادی با صرفه باشد کاملا ضروری و اجتناب ناپذیر است. با توجه اینکه مطالعه در مورد اجرای طرح از جهات گوناگون از قبیل بازار و جهات فنی و مالی حائز اهمیت است. عوامل زیادی در تصمیم گیری برای انتخاب محل موثر می باشند که عبارتند از:

نزدیکی به بازار

نزدیکی به مواد اولیه

در دسترس بودن نیروی کار

خدمات جانبی مثل آب، گاز و غیره.

انگیزه های مالی، اهداء تسهیلات، هزینه زمین و غیره.

چگونگی حمل و نقل

 

احداث کارخانه تولیدی می بایست در مناطق مجاز اعلام شده توسط اداره محیط زیست باشد. یکی از مهم ترین موضوعات در مورد تاثیر شرکت تولیدی مواد غذایی روی محیط زیست، حمل و نقل و دفع فاضلاب است. بیشتر کارخانجات مواد غذایی مخصوصا آن هایی که در فرآیند میوه و سبزی، لبنیات و نوشابه فعالیت می کنند از مقدار آب زیادی استفاده می کنند. فاصله کارخانجات صنایع غذایی از واحدهای آلاینده مانند کارگاه های ریخته گری، صنایع شیمیایی، کشتارگاه و غیره نباید کمتر از 1000 متر باشد. این فاصله با توجه به شرایط توپوگرافی و وزش باد می تواند افزایش یابد. امروزه شهرک های صنعتی در مساحت و متراژهای صنعتی بزرگ در نقاط مختلف کشورمان تاسیس گردیده اند که محلی مناسب برای تاسیس کارخانجات تولید مواد غذایی می باشند.

 

امتیاز این شرکت ها عبارتند از:

 

قرار گرفتن در مسیر جاده های اصلی

قرار گرفتن در مسیر خط انتقال گاز

نزدیک بودن به مناطق مسکونی و امکان استفاده از امکانات آن ها

دارای امکانات زیربنایی آب، برق، تلفن (امکان پوشش تلفن همراه)، سیستم های فاضلاب و فضای سبز

امکان استفاده از تسهیلات بانکی و دولتی

مراحل اداری احداث و بهره برداری واحد تولیدی غذایی

تاسیس شرکت (اداره کل ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی)

ثبت نام تجاری (اداره کل ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی)

دریافت پروانه تاسیس از وزارت صنایع و معادن یا جهاد کشاورزی

دریافت پروانه بهره برداری از وزارت صنایع و معادن یا جهاد کشاورزی

دریافت پروانه تاسیس از وزارت بهداشت

دریافت پروانه بهره برداری از وزارت بهداشت

دریافت پروانه مسئول فنی از وزارت بهداشت

دریافت پروانه ساخت از وزارت بهداشت

دریافت مهر استاندارد

تولید و عرضه محصول به بازار

[Mahdi Eng 22,940]

طراحی بخش های مختلف کارخانه

اولین قدم در طراحی ساختمان تولید تهیه فضای کافی جهت ماشین آلات، پلکان و سکو، فضا جهت مواد فرآوری و بسته بندی، تانک ها و مخازن و فضا جهت تجهیزات ثابت حمل و نقل.

 

انبارها و بخش های وابسته

در یک کارخانه غذایی، بسته به نوع تولیدات، انبارهای مختلفی ساخته می شوند که از آن جمله می توان به موارد ذیل اشاره نمود:

 

انبار مواد اولیه مانند شیشه، قوطی، برچسب، انواع ادویه، شکر و غیره.

انبار مواد شیمیایی مانند سولفورها، مواد رنگی، رسوبات ها، سود سوزآور، مواد شست و شو کننده و ضدعفونی کننده.

انبار وسایل یدکی و وسایل کوچک

انبار وسایل تولید شده.

 

سهم هر یک از این انبارها بستگی به نوع کار واحد تولیدی دارد. در کارخانه های کنسرو فرآورده های فصلی، پیشنهاد می شود که سهم انبار فرآورده های مختلف تولید شده، 50 درصد ظرفیت کل تولید سال باشد، گرچه این فضا زیاد به نظر می رسد ولی در بسیاری از موارد اولیه و بسته بندی در مدت کوتاه، فضای اضافی را بسیار مفید می سازد. برای انبارها باید در درهای بلند و بزرگ برای ورود و خروج کامیون پیش بینی شود.

 

بخش های سرویس دهنده به تولید

دفاتر اداری و آزمایشگاه ها، بخش دیگری از تاسیسات کارخانه می باشند. معمولا دفاتر از کارخانه جدا بوده اما آزمایشگاه در کنار آن قرار دارد. بخش کمک های اولیه باید به صورت واحدی مستقل باشد و بخش های تعمیرات و انبارهای مواد اولیه و غیره نیز باید از سالن های تولید جدا باشند. این واحدها باید طوری طراحی گردند که امکان توسعه و گسترش آن ها در آینده باشد.

 

فاضلاب کارخانجات مواد غذایی

فاضلاب کارخانجات مواد غذایی شامل مواد اولیه یا محصول نهایی فاسد، آب های کندانس یا خنک کننده، آب های سیستم های انتقال یا شستشوی میوه یا سبزیجات، آب های مصرفی در فرآیند تولید، مواد پاک کننده در شستشو دستگاه ها یا کف کارخانه، تخلیه محصول، سر ریز مخازن و قسمت های مختلف

استفاده محصول. در سالن تولید بایستی برای دفع فاضلاب، کانال های خاصی در کف ایجاد کنیم. این کانال ها باید کشش کافی جهت شستشو را داشته باشد. اگر فاضلاب ها حاوی مواد سلولزی مثل کارخانجات تولید کمپوت باشند. می توان فاضلاب را روباز طراحی کرد اما در مورد فاضلاب پروتئینی و چربی مانند کارخانجات

لبنیات، بایستی سیستم فاضلاب پوشیده باشد و چربی گیری سریع انجام گیرد.

 

یک طراح صنعتی باید رعایت موارد زیر را بنماید:

 

ساختمان کارگاه باید مناسب با آب و هوا محل طراحی ساخته شود.

 

کارگاه باید در زمینی خشک بنا شود، کف و دیوارها باید طوری ساخته شود که رطوبت در آن نفوذ نکند.

 

دیوارها علاوه بر استحکام، از نفوذ حرارت، صدا و سایر عوامل زیان بار جلوگیری شود.

 

کف کارگاه باید هموار و بدون حفره باشد و قابلیت شستشو داشته باشد، کف کارگاه نباید باعث لغزیدن افراد شود.

 

ساختمان کارگاه باید به تناسب وسعت و تعداد کارگران درب و پنجره داشته باشد.

 

منابع:

دکتر معتمد زادگان، علی، دکتر اسماعیل زاده کناری، رضا. »اصول طراحی کارخانه های مواد غذایی ،«

نشر علوم کشاورزی، چاپ سوم 1387

مهندس پایان، رسول. »اصول بهداشت و ایمنی کار در صنایع غذایی «، نشر آییژ، چاپ اول 1381 Normal 0 false false false EN-US X-NONE AR-SA /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-language:AR-SA;}

[Mahdi Eng 22,940]

کارخانجات مواد غذایی

از آغاز قرن بیستم و با گرایش مردم به شهر نشینی و ایجاد شهرهای بزرگ دیگر امکان تهیه و تولید مواد غذایی و فرآورده های آن ها با روش های دیرین امری امکان ناپذیر گردیده، زیرا از یک طرف به علت طولانی شدن فاصله بین تولید کننده، امکان آلودگی و فساد و هم چنین ضایعات مواد غذایی افزایش یافته و از طرف دیگر مردم حاضر نیستند وقت و انرژی خود را که می تواند برای مقاصد سازنده تری به کار رود، صرف تدارک مواد اولیه و تهیه غذا نمایند. بنابراین ترجیح می دهند که برای تغذیه خود و خانواده از غذاهای آماده استفاده نمایند و این امر تنها از راه دسترسی به یک سیستم پیشرفته صنایع غذایی امکان پذیر است. طراحی کارخانجات تنها به معنای معماری یک کارخانه نیست، بلکه به منزله اسکلت سایر عملیات از جمله بخش های تولیدی و غیر تولیدی است به نحوی که حرکت روان مواد غذایی در آن

وجود داشته باشد و در محیط کاملا بهینه شده این حرکت تداوم داشته باشد و محیط نیز اقتصادی باشد.

 

 

مطالعات قبل از اجرای طرح

 

قبل از هر اقدامی از جمله خرید زمین، احداث بنا و غیره لازم است که مطالعات گسترده ای را در زمینه ی تولید کالای مورد نظر انجام دهیم. از جمله: شناخت ویژگی های محصول، مطالعه بازار مواد اولیه و بازار مصرف، میزان واردات و صادرات محصول، میزان تولید محصول در کشور به خصوص در شعاع بازار مصرف مورد نظر، تکنولوژی تولید، میزان و نوع ماشین آلات، کلیه تجهیزات و تاسیسات مورد نیاز و مواردی مشابه فوق که پس از انجام مطالعات دقیق، در صورتی که جواب های مثبت

دریافت نمودیم، مراحل بعدی واحد صنعتی را بررسی می نماییم.

 

مطالعات محل اجرای طرح

محل یک کارخانه تاثیر مهمی روی کارآیی و در بسیاری از موارد روی کیفیت محصول تولید شده در آن دارد. بررسی و انتخاب محل مناسب جهت اجرای طرح به نحوی که از جهات فنی امکان پذیر و از جهات اقتصادی با صرفه باشد کاملا ضروری و اجتناب ناپذیر است. با توجه اینکه مطالعه در مورد اجرای طرح از جهات گوناگون از قبیل بازار و جهات فنی و مالی حائز اهمیت است. عوامل زیادی در تصمیم گیری برای انتخاب محل موثر می باشند که عبارتند از:

نزدیکی به بازار

نزدیکی به مواد اولیه

در دسترس بودن نیروی کار

خدمات جانبی مثل آب، گاز و غیره.

انگیزه های مالی، اهداء تسهیلات، هزینه زمین و غیره.

چگونگی حمل و نقل

 

احداث کارخانه تولیدی می بایست در مناطق مجاز اعلام شده توسط اداره محیط زیست باشد. یکی از مهم ترین موضوعات در مورد تاثیر شرکت تولیدی مواد غذایی روی محیط زیست، حمل و نقل و دفع فاضلاب است. بیشتر کارخانجات مواد غذایی مخصوصا آن هایی که در فرآیند میوه و سبزی، لبنیات و نوشابه فعالیت می کنند از مقدار آب زیادی استفاده می کنند. فاصله کارخانجات صنایع غذایی از واحدهای آلاینده مانند کارگاه های ریخته گری، صنایع شیمیایی، کشتارگاه و غیره نباید کمتر از 1000 متر باشد. این فاصله با توجه به شرایط توپوگرافی و وزش باد می تواند افزایش یابد. امروزه شهرک های صنعتی در مساحت و متراژهای صنعتی بزرگ در نقاط مختلف کشورمان تاسیس گردیده اند که محلی مناسب برای تاسیس کارخانجات تولید مواد غذایی می باشند.

 

امتیاز این شرکت ها عبارتند از:

 

قرار گرفتن در مسیر جاده های اصلی

قرار گرفتن در مسیر خط انتقال گاز

نزدیک بودن به مناطق مسکونی و امکان استفاده از امکانات آن ها

دارای امکانات زیربنایی آب، برق، تلفن (امکان پوشش تلفن همراه)، سیستم های فاضلاب و فضای سبز

امکان استفاده از تسهیلات بانکی و دولتی

مراحل اداری احداث و بهره برداری واحد تولیدی غذایی

تاسیس شرکت (اداره کل ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی)

ثبت نام تجاری (اداره کل ثبت شرکت ها و مالکیت صنعتی)

دریافت پروانه تاسیس از وزارت صنایع و معادن یا جهاد کشاورزی

دریافت پروانه بهره برداری از وزارت صنایع و معادن یا جهاد کشاورزی

دریافت پروانه تاسیس از وزارت بهداشت

دریافت پروانه بهره برداری از وزارت بهداشت

دریافت پروانه مسئول فنی از وزارت بهداشت

دریافت پروانه ساخت از وزارت بهداشت

دریافت مهر استاندارد

تولید و عرضه محصول به بازار

 

طراحی بخش های مختلف کارخانه

اولین قدم در طراحی ساختمان تولید تهیه فضای کافی جهت ماشین آلات، پلکان و سکو، فضا جهت مواد فرآوری و بسته بندی، تانک ها و مخازن و فضا جهت تجهیزات ثابت حمل و نقل.

 

انبارها و بخش های وابسته

در یک کارخانه غذایی، بسته به نوع تولیدات، انبارهای مختلفی ساخته می شوند که از آن جمله می توان به موارد ذیل اشاره نمود:

 

انبار مواد اولیه مانند شیشه، قوطی، برچسب، انواع ادویه، شکر و غیره.

انبار مواد شیمیایی مانند سولفورها، مواد رنگی، رسوبات ها، سود سوزآور، مواد شست و شو کننده و ضدعفونی کننده.

انبار وسایل یدکی و وسایل کوچک

انبار وسایل تولید شده.

 

سهم هر یک از این انبارها بستگی به نوع کار واحد تولیدی دارد. در کارخانه های کنسرو فرآورده های فصلی، پیشنهاد می شود که سهم انبار فرآورده های مختلف تولید شده، 50 درصد ظرفیت کل تولید سال باشد، گرچه این فضا زیاد به نظر می رسد ولی در بسیاری از موارد اولیه و بسته بندی در مدت کوتاه، فضای اضافی را بسیار مفید می سازد. برای انبارها باید در درهای بلند و بزرگ برای ورود و خروج کامیون پیش بینی شود.

 

بخش های سرویس دهنده به تولید

دفاتر اداری و آزمایشگاه ها، بخش دیگری از تاسیسات کارخانه می باشند. معمولا دفاتر از کارخانه جدا بوده اما آزمایشگاه در کنار آن قرار دارد. بخش کمک های اولیه باید به صورت واحدی مستقل باشد و بخش های تعمیرات و انبارهای مواد اولیه و غیره نیز باید از سالن های تولید جدا باشند. این واحدها باید طوری طراحی گردند که امکان توسعه و گسترش آن ها در آینده باشد.

[Mahdi Eng 22,940]

فاضلاب کارخانجات مواد غذایی

فاضلاب کارخانجات مواد غذایی شامل مواد اولیه یا محصول نهایی فاسد، آب های کندانس یا خنک کننده، آب های سیستم های انتقال یا شستشوی میوه یا سبزیجات، آب های مصرفی در فرآیند تولید، مواد پاک کننده در شستشو دستگاه ها یا کف کارخانه، تخلیه محصول، سر ریز مخازن و قسمت های مختلف

استفاده محصول. در سالن تولید بایستی برای دفع فاضلاب، کانال های خاصی در کف ایجاد کنیم. این کانال ها باید کشش کافی جهت شستشو را داشته باشد. اگر فاضلاب ها حاوی مواد سلولزی مثل کارخانجات تولید کمپوت باشند. می توان فاضلاب را روباز طراحی کرد اما در مورد فاضلاب پروتئینی و چربی مانند کارخانجات

لبنیات، بایستی سیستم فاضلاب پوشیده باشد و چربی گیری سریع انجام گیرد.

 

یک طراح صنعتی باید رعایت موارد زیر را بنماید:

 

ساختمان کارگاه باید مناسب با آب و هوا محل طراحی ساخته شود.

 

کارگاه باید در زمینی خشک بنا شود، کف و دیوارها باید طوری ساخته شود که رطوبت در آن نفوذ نکند.

 

دیوارها علاوه بر استحکام، از نفوذ حرارت، صدا و سایر عوامل زیان بار جلوگیری شود.

 

کف کارگاه باید هموار و بدون حفره باشد و قابلیت شستشو داشته باشد، کف کارگاه نباید باعث لغزیدن افراد شود.

 

ساختمان کارگاه باید به تناسب وسعت و تعداد کارگران درب و پنجره داشته باشد.

 

 

منابع:

دکتر معتمد زادگان، علی، دکتر اسماعیل زاده کناری، رضا. »اصول طراحی کارخانه های مواد غذایی ،«

نشر علوم کشاورزی، چاپ سوم 1387

مهندس پایان، رسول. »اصول بهداشت و ایمنی کار در صنایع غذایی «، نشر آییژ، چاپ اول 1381 مصطفی بیان