با تقلبات متداول در صنایع غذایی آشنا شوید

[masi eng 47044]

با تقلبات متداول در صنایع غذایی آشنا شوید

گفتگو با دکتر عبدالرضا محمدی نافچی دکترای مهندسی علوم وصنایع غذایی

 

تقلب در فلفل:

 

نسل فردا:موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل رنگی و یا خردل سیاه اضافه می‌کنند برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می‌کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می‌شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می‌مانند. در مواردي که خاکه اره اضافه شده باشد با ازمون ميکروسکوپي مي توان به تقلب پي برد ، براي شنا سايي پوست گردو و هسته خرما و تفاله زيتون ، نحوه عمل به اين ترتيب است که ابتدا بايد معرف لازم براي اين ازمون ساخته شود ، اين معرف از مخلوطي از الکل 95_ 90 درجه ، اسيد فسفريک به نسبت مساوي و هر يک حدود 15 ميلي ليتر تهيه شده و به ان يک گرم مخلوط فلورو گلوسين اضافه مي شود ، 2 ميلي ليتر را از معرف را روي يک شيشه ساعت ريخته و مقداري از فلفل مشکوک را روي ان مي ريزيم و کمي گرم مي کنيم در اين حالت سلولهاي ناخالصي هاي بالا به رنگ قرمز مشاهده مي شو ند .

 

 

تقلب در خردل :

 

پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سياه يا سفيد و يا مخلوط اين دو به دست مي ايد و گاهي ان را با آبغوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست مي اورند . در مورد خردل ، از نشاسته وآرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زرد چوبه به آن اضافه مي کنند. براي تشخيص اين تقلب آزمون ميکروسکوپيک مناسب است با اين آزمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبي قابل تشخيص است

.

تقلب در زعفران:

 

برای تقلب در زعفران پاره‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاههای مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند و بعضی دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگهای مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می‌توان به راحتی آن را تشخیص داد.

 

تقلب در خلال پسته:

 

در فصل بهار از باقلاهای ریز سبز خلال شده استفاده میشود و پس از خشک نمودن به خلال پسته اضافه میگردد

 

تقلب در زردچوبه:

 

موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوسته پسته، گل‌افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می‌فروشند.

 

 

تقلب در قهوه:

 

برخی از افراد سودجو نخودچی سوخته شده را پودر کرده همراه با پودر جو به خاطر زبری آن همراه با پودر قهوه مخلوط کرده و به عنوان قهوه خالص به فروش میرساند

.

تقلب در چای:

 

چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌های خشک شده چای از قهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌کننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد.

 

تقلب در نان:

 

عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.- در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.

 

تقلب در سرکه :

 

نظر به اين که سرکه طبيعي به وﻴﮋه سرکه انگوري تا حدي گران قيمت است متقلبين براي تقلب در اين ماده و تهيه سرکه ارزان قيمت مقداري اسيد استيک تجارتي را با اب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک ان معادل سرکه طبيعي باشد و براي ايجاد طعم وﻴﮋه سرکه ، از مواد سنتزي يا موادي مانند فلفل ، ريشه گياه بابونه ، فلفل رنگي و خردل استفاده مي نمايند . گاهي نيز سرکه طبيعي با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن وﻴﮋه ان که با اين تقلب تغيير مي کند ، مقداري زاج يا استات دو سود به ان مي افزايند .

 

تقلب در آبليمو :

 

يک نوع ابليمو تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با اب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود ، که ان را مدتي روي ليمو اب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده و سپس پوست ليمو ها را جدا کرده و مقداري اسيد استيک يا جوهر ليمو به ان اضافه مي کنند ، در پاره اي از موارد تنها مقداري اب به ليموي اب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتي مخلوط را به هم زده قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهر ليمو به ان اضافه مي کنند .

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[masi eng 47044]

تقلب در زعفران میدونید به چه صورته. کاکل ذرت رو خشک میکنن بهش رنگ قرمز میزنن و به بازار عرضه میکنن مواظب باشید.

[Arefeh.A 140]

ممنونم..خیلی مفید بود..

[masi eng 47044]

يه روش ديگه براي تقلب زعفران گوشت پير رو خشك ميكنن بهش رنگ ميزنن و به فروش ميرسونن. مواظب باشيد. تا كلاله زعفران رو نساييد رنگ نميده...

[Mahdi Eng 22940]

شیر و ماست:

رایج‌ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن جوش‌شیرین و مزمل ( برای پنهان کردن فساد) می‌باشد، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی‌کندبنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می‌کنند وبرای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش‌شیرین به شیر فاسد اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها می‌شود

کشک:

کشک یا به صورت خشک و یا به صورت مایع عرضه می‌شود.تقلبات اصلی کشک اضافه کردن آرد به محصول می‌باشد که در چنین شرایطی کشک مایع تولید شده به اندازه کافی اسیدی نیست، یکی از عوامل اصلی ایجاد خطر مسمومیتهای کشنده ماننده بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی به صورت سنتی و غیرپاستوریزه می‌باشد. ضمنا در مواردی برای تولید کشک تقلبی از آرد و نمک و روغن‌نباتی و گل سفید و...استفاده می‌کنند

کره:

یکی از تقلبات احتمالی کره مخلوط کردن آن با روغن‌های نباتی است که البته تشخیص آن نیاز به تجربه و دقت بیشتری دارد و همچنین اضافه کردن آب در آن به منظور افزایش وزن می‌باشد. عده‌ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره مقداری آب و یا‌آب با کازئین «جاذب رطوبت» و نمک به آن اضافه می‌کنند، بدین ترتیب که آب نیم‌گرم را با کره مالش می‌دهند و یا آب را با کره در دستگاه مخلوط کرده بدین ترتیب مقدار آب کره گاهی از 20 درصد تا 40 درصد افزایش می‌یابد. بدین ترتیب وزن آب و کازئین و نمک به وزن کره اضافه می‌شود و از مقدار چربی آن کاسته می‌شود، بنابراین مطمئن‌ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده‌های پاستوریزه یا استریلیزه آن می‌باشد.

فلفل:

موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل رنگی و یا خردل سیاه اضافه می‌کنند برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می‌کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می‌شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می‌مانند

 

 

تقلب در رب گوجه‌فرنگی:

تقلب در این محصول نیز روشهای متفاوتی دارد. ممکن است افراد سودجو آن را با مقداری پودر کدو یا کدوی پخته و له شده مخلوط کنند و همراه با رب گوجه فرنگی بجوشانند. در پاره‌ای موارد مقداری سیب‌زمینی پخته و له شده به آن می‌افزایند و یا مقداری نشاسته به رب اضافه می‌کنند تا نشاسته مقداری از آب را جذب کند و در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر آید.

 

تقلب در فرآورده‌های گوشتی:

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد

 

آلژینات :

 

از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.

آلفاتوکوفرول (ویتامینE):

 

یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.

 

اسید اسکوربیک (ویتامین C):

 

 

آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کند.

 

آسپارتام :

 

 

یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.

 

بتاکاروتن :

 

 

یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین Aتبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.

 

BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHTیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی شود.

 

 

 

 

منبع : nargol