مقاله ويژگی های ميکروبی و بيوشيميايی سوسيس تخميری تهيه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنيک تلقيح انکوباسيون

[Mohammad Aref 120452]

سوسيس‌های تخميری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در اين مطالعه برای اولين بار در ايران امکان توليد سوسيس تخميری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگيری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقيح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتيگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور توليد سوسيس تخميری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلوکز (3 درصد) و log5 گونه باکتريايی فوق‌الذکر استفاده شد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئين و TVB-N و بار باکتريايی از قبيل جمعيت باکتری‌های اسيد لاکتيک (،pH و پيامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas و Entrobacteriacea گرديد. در نهايت جدای از پارامتر TVB-N، توليد سوسيس تخميری در درجه حرارت 35 درجه سانتيگراد بهترين خصوصيات کيفی را داشت. ,Micrococcacea ميکروکوکوس‌ها،آنتروباکترياسه، باکتری‌های سرمادوست (سودوموناس‌ها) و شمارش کلی باکتری‌های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص‌های تخمير و کيفيت فرآورده‌ی مورد نظر اندازه‌گيری شدند. براساس نتايج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سريع باکتری های اسيد لاکتيک می شوند.

 

واژه‌های كليدي: سوسیس ماهی، ماهی کپور، باکتری‌های لاکتیک اسید، تخمیر

 

نويسندگان: سيد علی جعفرپور، عاطفه علی نژاد، سکينه يگانه، رضا صفری

 

دانلود مقاله